2011食品化学真题回忆版.doc
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名词解释(20分,要翻译名词-英译汉):1、 持水力2、 氨基酸疏水性3、 蛋白质起泡能力4、 表面张力5、 淀粉老化6、 POV7、 食品的腐败8、 必EFA需脂肪酸9、 AAS10、 NPU选择题1、 阿巴素甜地结构2、 UFA冒烟起泡的物质、原因(蛋白质)3、 a、b、b晶体结构的稳定性大小排序4、 大豆毒素的物质(凝集素)5、 一个水可以和氢键结合几个水6、 HNO3与胺形成的有毒物质是什么7、 谷类越研磨(VB1)损失越多8、 蒜的风味物质是什么(硫化物)9、 焙烤食品中色泽的反应是(非酶促反应)10、下列不属于还原性二糖的是( )A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖11、油脂的化学特征值中,( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值12、在做面粉时,加入 ( )酶能使面粉变白。A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶13、下列色素中属于水溶性色素的是( )A: 叶绿素 B:红曲色素 C:花青素 D:类胡萝卜素14、蛋白酶的作用方式分为( )简答题1.Aw、MSI定义,对食品稳定性的影响(20分)2.脂肪氧化的机理、因素、生产的产物(18分)3蛋白质起泡的因素(15分)4食品中的漂白剂的机理(6分)5固定化酶的例子、方法(10分)6高甲氧果胶和低甲氧果胶在食品中的应用(11分)7甲苯酸的防腐机理、Ph、对三个菌的抑菌效果(6分)8过氧化酶为什么是果蔬热汤指标(6分)(备注:总共8道大题、10道名词解释、20道选择题,其中名词解释给的是英文的名词.)- 配套讲稿:
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- 2011 食品 化学 回忆
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