2011食品化学真题回忆版.doc

名词解释（20分，要翻译名词-英译汉）：1、 持水力2、 氨基酸疏水性3、 蛋白质起泡能力4、 表面张力5、 淀粉老化6、 POV7、 食品的腐败8、 必EFA需脂肪酸9、 AAS10、 NPU选择题1、 阿巴素甜地结构2、 UFA冒烟起泡的物质、原因（蛋白质）3、 a、b、b晶体结构的稳定性大小排序4、 大豆毒素的物质（凝集素）5、 一个水可以和氢键结合几个水6、 HNO3与胺形成的有毒物质是什么7、 谷类越研磨（VB1）损失越多8、 蒜的风味物质是什么（硫化物）9、 焙烤食品中色泽的反应是（非酶促反应）10、下列不属于还原性二糖的是（ ）A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖11、油脂的化学特征值中，（ )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值12、在做面粉时，加入 ( )酶能使面粉变白。A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶13、下列色素中属于水溶性色素的是( )A： 叶绿素 B：红曲色素 C：花青素 D：类胡萝卜素14、蛋白酶的作用方式分为（ ）简答题1.Aw、MSI定义，对食品稳定性的影响（20分）2.脂肪氧化的机理、因素、生产的产物（18分）3蛋白质起泡的因素（15分）4食品中的漂白剂的机理（6分）5固定化酶的例子、方法（10分）6高甲氧果胶和低甲氧果胶在食品中的应用（11分）7甲苯酸的防腐机理、Ph、对三个菌的抑菌效果（6分）8过氧化酶为什么是果蔬热汤指标（6分）（备注：总共8道大题、10道名词解释、20道选择题，其中名词解释给的是英文的名词.）