高中生物专题1传统发酵技术的应用(教案素材)(打包12套)新人教版.zip
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专题1课题1果酒和果醋的制作一、课题目标1.知识目标a.说明果酒和果醋的制作原理。b.设计制作果酒和果醋的装置2.能力目标完成果酒和果醋的制作。3.情感目标体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。二、课题重点说明果酒和果醋的制作原理,设计制作装置,制作出果酒和果醋。三、课题难点制作过程中发酵条件的控制。四 教学流程教学流程教师活动学生活动设计意图环节二:讲授新课一、基础知识(一)果酒制作的原理1.让学生回忆酵母菌相关知识,完成关于酵母菌的类群、代谢类型和生殖方式相关内容。(1)类群: (原核生物/真核生物);(2)代谢类型: ;有氧呼吸反应式: ;无氧呼吸(发酵)反应式: ;(3)生殖方式: ;提示:(1)原核生物 (2)异养兼性厌氧型 C6H12O66O26CO26H2O; C6H12O62C2H5OH2CO2 (3)出芽生殖(环境适宜);孢子生殖(环境恶劣)2.让学生阅读教材果酒制作原理内容,回答下列问题。问题1:酵母菌繁殖最适温度和酒精发酵适宜温度?酒精发酵1825 ,酵母菌繁殖最适为20 左右。问题2:为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”?“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。问题3:酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象,其原因是什么?酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水,然后进行无氧呼吸才产生酒精。问题4:为什么酿造葡萄酒不用添加酵母菌?葡萄糖皮附有野生型酵母菌。问题5:葡萄酒呈现深红色的原因?发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。3.共同归纳果酒制作的原理菌种:附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。发酵过程:有氧条件下,酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖:C6H12O66O26CO26H2O;无氧条件下,酵母菌通过无氧呼吸产生酒精:C6H12O62C2H5OH2CO2。温度控制:一般酒精发酵1825 ,酵母菌繁殖最适为20 左右。气体控制:前期需氧,后期无氧。(二)果醋制作的原理1.让学生阅读教材相关内容,回答下列问题。问题1:醋酸菌的代谢类型和生长最适温度?异养需氧型;3035 问题2:醋酸菌如何发酵生成醋酸?在氧气和糖源都充足时,降糖分解形成醋酸;当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛,并进一步转变成醋酸。问题3:醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了,在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的?醋酸菌大量繁殖形成的。2.共同归纳果醋制作原理菌种:变酸酒表面的醋酸菌。发酵过程:氧气、糖源充足时:C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O;缺少糖源、氧气充足时:C2H5OHO2CH3COOHH2O。温度控制:最适为3035 。气体控制:需要充足的氧气。【典型例题】如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程,下列叙述正确的是( ) A.过程和都只能发生在缺氧条件下B.过程和都发生在酵母菌细胞的线粒体中C.过程和都需要氧气的参与D.过程所需的最适温度基本相同【答案】C【方法点拨】酵母繁殖最适温度为250,而醋酸菌最适生长温度为为3035 ,故制作果酒时,最适温度为1825 ,而制作果醋时最适温度为3035 。二、实验设计1.制作流程展示制作流程,让学生比较酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系,完成比较表格。(1)实验流程(2)酒精发酵和醋酸发酵比较区别酒精发酵醋酸发酵微生物温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供_。2.发酵装置的设计让学生观察分析两位同学使用的发酵装置,回答问题。 图14a 用带盖的瓶子制葡萄酒示意图 图14b 果酒和果醋发酵装置示意图问题1:图14a装置每隔一段时间(12h)拧松瓶盖或打开排气口,其原因是什么?在发酵过程中产生CO2 ,防止瓶内气压过高引起爆裂。问题2:图14a装置发酵产生酒精后,再将瓶盖打开,盖上一层纱布,进行葡萄醋的发酵。盖上一层纱布的目的是什么?防止发酵液被污染,因为操作的每一步都可能混入杂菌。问题3:图14b装置的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用?为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接?充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的;出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止空气中微生物的污染。问题4:结合果酒、果醋的制作原理,你认为应该如何使用这个发酵装置?使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气。三、操作提示1.材料选择和处理(1)讲述:选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄进行冲洗,除去枝梗。取葡萄500g,去除枝梗和腐烂的叶子。用清水冲洗葡萄12次除去污物。(注意冲洗次数不宜太多,为什么?)避免冲洗掉附着在葡萄皮上的酵母菌。(2)设问:你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。2.防止发酵液被污染(1)设问:你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?需要从发酵制作的过程进行全面的考虑,因为操作的每一步都可能混入杂菌。为避免杂菌污染:榨汁机要洗净并晾干;发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒;封闭充气口;若用简易的发酵装置,每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖等。(2)共同归纳:主要从以下三个方面防止发酵液被污染。榨汁机要洗净并晾干;发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒;装入葡萄汁后,封闭充气口。(3)设问:在实际生产中,还要对发酵液进行煮沸处理,其目的是什么?消灭发酵液中的杂菌。3.控制发酵条件(1)让学生讨论回答控制发酵条件相关问题。问题1:制葡萄酒时,为什么要将温度控制在1825 ?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在3035 ?温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为3035 ,因此要将温度控制在3035 。问题2:制葡萄醋时,为什么要适时通过充气口充气?醋酸菌是好氧菌,在将酒精变为醋酸时需要氧的参与,因此要适时向发酵液中充气。问题3:在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间?暂时存储发酵产生的CO2,起到缓冲作用。(2)共同归纳控制发酵条件要点。将葡萄汁装人发酵瓶,要留要大约13的空间。制葡萄酒的过程中,将温度严格控制在1825,时间控制在1012d左右,可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在3035,时间控制在前78d左右,并注意适时通过充气口充气。【典型例题】下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述中,错误的是( )A.根据图1可知,利用葡萄制作果醋时,必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵B.冲洗葡萄时不能次数过多,否则果酒的制作会失败C.图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染D.制作果酒要关闭充气口、打开排气口,制作果醋时充气口和排气口都要打开【答案】A【方法点拨】1.醋酸菌也可以在糖源和氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵。2.酵母菌通过无氧呼吸生成酒精,要关闭充气口,而发酵过程中都会有二氧化碳产生,所以要打开排气口;醋酸菌属于需氧菌,所以要始终将充气口打开。四、结果分析与评价让学生分析讨论相关问题,加以评价。问题1:在制葡萄酒和葡萄醋过程中,发酵液分别有哪些变化?其中最明显的变化发生在发酵后多少天?你能分析引起变化的原因吗?由于发酵作用,葡萄浆中糖分大部分转变为CO2和C2H5OH,及少量的发酵副产品。CO2排出越来越旺盛,使发酵液出现沸腾,CO2从排气口排出,在发酵10天后,现象最明显。发酵过程产热,会使发酵液温度上升,但酒精发酵温度应严格控制在1825,发酵过程中,果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中;在发酵瓶表面,生成浮槽的盖子。问题2:你如何证实葡萄汁转化为葡萄酒,是由于酵母菌的发酵作用?你能想出什么简单易行的方法,证明葡萄醋中确实有醋酸生成吗?设置对照组,将葡萄汁进行高压灭菌,分别装入A、B两个发酵瓶,并各留有1/3空间,A组加入酵母菌,B组不加,进行发酵,可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄醋中有醋酸生成,简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。【方法点拨】果酒果醋制作的检验检测(1)果酒的制作是否成功的鉴定方法是:视觉观察:逐渐出现红色(果皮中的色素溶解于其中);出现气泡:CO2 ;出现白色菌膜:反映酵母菌的数量。嗅味和品尝;显微镜观察;用重铬酸钾检验酒精的存在。(2)果醋的制作是否成功的鉴定方法是:观察菌膜的形成嗅味和品尝比较发酵前后的PH值显微镜观察五、课题延伸设问:如何检测果汁发酵后是否有酒精产生?用重铬酸钾来检验。在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色,检测时,先在试管中加入发酵液2mL,再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO4 3滴,振荡混匀,最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴,振荡试管,观察颜色的变化。更进一步:想一想,如果要使检验的结果更有说服力,应该如何设计对照?取没有发酵的果汁用重铬酸钾来检验。六、相关链接讲述:1.为提高果酒品质,更好地抑制其他微生物的生长,可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。而人工培养酵母菌,需要获得纯净酵母菌菌种。如何将葡萄上附着的酵母菌分离出来,获得纯净菌种?你可以在参考“专题2 微生物的培养与应用”的基础上,进一步查阅资料,再作尝试。2.制作果醋时,也可以直接在果酒中加入醋酸菌。醋酸菌的菌种可以到当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。你也可以尝试从食醋中分离醋酸菌,分离方法参见专题2。回忆、回答。阅读、思考、回答。归纳、呼应。阅读、思考、回答归纳、呼应。演练、回答。演练、回答。观察、分析、回答。倾听、思考、回答。思考、回答。演练、回答。讨论、分析、回答。倾听、呼应。说明果酒和果醋的制作原理。能够设计制作果酒和果醋的装置,完成果酒和果醋的制作,体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。运用相关知识进行结果分析与评价。与实际联系,进行不同专题渗透。环节三:课堂小结共同回顾本节要点:一、基础知识(一)果酒制作(1)菌种附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。(2)发酵过程:有氧条件下,酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖:C6H12O66O26CO26H2O;无氧条件下,酵母菌通过无氧呼吸产生酒精:C6H12O62C2H5OH2CO2。温度控制:一般酒精发酵1825 ,酵母菌繁殖最适为20 左右。气体控制:前期需氧,后期无氧。(二)果醋制作(1)菌种醋酸菌。(2)发酵过程:变酸酒表面的菌膜。氧气、糖源充足时:C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O;缺少糖源、氧气充足时:C2H5OHO2CH3COOHH2O。温度控制:最适为3035 。气体控制:需要充足的氧气。二、实验设计三、结果分析与评价呼应、回答。突出本节重点。环节四:课堂练习(2015江苏卷.24)下图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述正确的是( )A. 发酵过程中酒精的产生速率越来越快B. 集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的 CO2C. 发酵过程中酵母种群呈“J”型增长D. 若发酵液表面出现菌膜,最可能原因是发酵瓶漏气【答案】D【解析】酵母菌首先进行有氧呼吸,而后进行无氧呼吸。发酵过程中由于营养物质的减少、有害代谢产物的积累,pH的改变,酒精的产生速率逐渐减慢,A错误;集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的CO2,B错误;发酵过程中酵母种群呈“S”型增长,而后减少,C错误;若酵液表面出现菌膜,属于醋酸菌,需氧型微生物,可能是发酵瓶漏气引起的,D正确。演练、回答。突出重点。 10专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作教材习题点拨旁栏思考题1你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?答:应该先冲洗葡萄,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。2你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?提示:需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如,榨汁机、发酵装置要清洗干净;每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。3制葡萄酒时,为什么要将温度控制在1825?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在3035?答:温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为3035,因此要将温度控制在3035。4制葡萄醋时,为什么要适时通过充气口充气?答:醋酸菌是好氧菌,在将酒精变为醋酸时需要氧的参与,因此要适时向发酵液中充气。资料发酵装置的设计讨论题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接?结合果酒、果醋的制作原理,你认为应该如何使用这个发酵装置?答:充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的;出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止空气中微生物的污染,其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气。练习2提示:大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑,如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制,以及如何严格控制杂菌污染;等等。此外,无论是葡萄酒或葡萄醋,实验时所检测的发酵液,并非商品意义上的产品。在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下(如橡木桶和地窖)进行后续发酵,以获得特定的风味和色泽。3提示:需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。2专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作庖丁巧解牛知识巧学一、果酒制作的原理1.果酒制作离不开酵母菌。酵母菌为真核生物,繁殖的最适温度为20 ,酒精发酵时温度一般控制在1825 ,适宜pH为4.05.0。2.代谢类型为异养兼性厌氧型:在有氧条件下进行有氧呼吸,反应式为 C6H12O66O26CO26H2O能量在无氧条件下,进行酒精发酵,反应式为 C6H12O62C2H5OH+2CO2能量3.在葡萄酒的自然发酵中,起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。发酵液因为产生了较多的碳酸而呈酸性,在缺氧、呈酸性的发酵液中,酵母菌能大量繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。联想发散 有氧呼吸和无氧呼吸的公共途径是呼吸作用第一阶段(糖酵解),都是在细胞质基质中进行的。在没有氧气的条件下,糖酵解过程的产物丙酮酸被H还原成酒精和CO2或乳酸等,在不同的生物体内由于酶的不同,其还原的产物也不同。在有氧气的条件下,丙酮酸进入线粒体继续被氧化分解。如下图所示:由于无氧呼吸分解有机物是不彻底的,释放的能量很少,转移到ATP中的能量就更少;还有大量的能量储存在分解不彻底的氧化产物中。二、果醋制作的原理1.醋酸菌是一种好氧细菌,原核生物。代谢类型为异养需氧型,最适生长温度为3035 ,繁殖方式为二分裂生殖。当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸,当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇氧化为乙醛,再将乙醛氧化成醋酸。反应式表示为 C2H5OH+O2CH3COOH+H2O辨析比较 果酒制作与果醋制作的比较:比较项目常用微生物代谢类型发酵温度主要反应过程果酒制作酵母菌兼性厌氧型1825 通过有氧呼吸大量繁殖;无氧呼吸产生酒精果醋制作醋酸菌好氧细菌3035 糖源充足时:将糖分解成醋酸;糖源不充足时:乙醇变为乙醛再变为醋酸要点提示 新陈代谢从同化作用角度分为自养型和异养型,从异化作用角度可分为需氧型、厌氧型和兼性厌氧型,各种代谢类型生物举例如下:自养需氧型:绿色植物、硝化细菌、蓝藻、铁细菌、硫细菌自养厌氧型:红硫细菌、绿硫细菌异养需氧型:除体内寄生虫外的动物、真菌、好氧细菌、菟丝子异养厌氧型:寄生虫、厌氧菌(乳酸菌、破伤风杆菌、肺炎双球菌、产甲烷杆菌等)兼性厌氧型:酵母菌兼性异养型:绿眼虫三、制作果酒和果醋的实验设计1.对设备进行消毒。包括发酵瓶,纱布,榨汁机,盛葡萄的器皿等,先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为70%的酒精擦拭消毒,晾干待用。2.挑选葡萄。3.冲洗。用清水冲洗葡萄一到两遍除去污物。4.除去枝梗及腐烂的籽粒。5.榨汁装瓶。用榨汁机榨取葡萄汁后,将其装入发酵瓶。6.将发酵瓶置于1825 温度下进行发酵。7.检验。1012天后可以进行检验。8.制作果醋。当果酒制成后,在发酵液中加入醋酸菌或醋曲,移至3035 温度下发酵,适时向发酵液中充气。要点提示 操作过程最关键是防止杂菌污染,具体操作注意事项:(1)材料处理:选择新鲜的葡萄,榨汁前先冲洗,再去枝梗。(2)发酵液处理:榨汁机要洗干净,晾干。(3)发酵装置处理:发酵瓶要清洗干净,用体积分数为70%酒精消毒,装入葡萄汁后,封闭充气口。其次是控制好发酵条件。疑点突破 (1)制葡萄酒的过程中,发酵液最明显的变化是产生大量二氧化碳,发酵液温度上升发生在第10d,引起变化的原因是酵母菌先进行有氧呼吸后进行无氧呼吸产生二氧化碳和热量。(2)设计对照实验,即对葡萄汁进行煮熟处理和未处理,可以证明葡萄汁转化成葡萄酒是由于酵母菌的发酵作用。可以通过检测和比较醋酸发酵前后pH的变化来鉴定葡萄醋中是否有醋酸。难点剖析 剖析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接?充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的;出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气。深化升华 空气对发酵的影响。酵母菌繁殖需要空气。在完全隔绝空气的情况下,酵母菌繁殖几代就停止了。稍微与空气接触,酵母菌又能继续繁殖。如果长时间得不到空气,大部分的酵母菌就会死亡。要维持酵母菌长时间发酵,必需供给微量的氧气。在具体控制发酵条件的时候一般是先通气,让酵母在有氧气的情况下快速繁殖,然后密闭,形成厌氧环境,使酵母菌发酵产生酒精。问题探究问题1果酒制作过程中,在不灭菌的情况下,如何使酵母菌成为优势菌种? 思路:要根据微生物代谢特点的不同,设置不同的培养条件来抑制其他微生物的生长繁殖。酵母菌成为优势菌种前与其他微生物种群之间主要表现为竞争关系,但酵母菌是兼性厌氧型生物,有氧和无氧环境都可以生长繁殖,对氧气环境适应范围广,而大多数微生物不具有这种特性。探究:将盛有葡萄汁的发酵瓶先通入一段时间氧气,这时严格厌氧型微生物的生长被抑制,好氧型微生物和酵母菌生长良好。一段时间后,密闭发酵罐,这时好氧型微生物不能生长繁殖,这样酵母菌即可成为优势菌种。问题2储藏较长时间的酒表面有菌膜,菌膜是怎样形成的?如何减少菌膜的产生?思路:菌膜首先应该是微生物代谢产生的,菌膜存在于酒的表面说明该种微生物是好氧型的,通过控制该种微生物与空气的接触面积,可以使减少菌膜或者杜绝菌膜的产生。探究:选用不同口径的储酒容器,盛等量的酿造酒,观察并比较产生菌膜的多少。如果出现储酒容器口径大小与菌膜面积成正比,则说明菌膜是由一种好氧型微生物产生的。典题热题例1生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是()A.都是异养生物B.需要在有水条件下繁殖C.仅在有氧条件下生长D.生存温度都超过80 解析:考查细菌代谢。细菌的生长所必需的营养元素包括:碳源、氮源、无机盐、水和生长因子,其中碳源、氮源、无机盐和生长因子因细菌种类的不同,所需的种类也不一样,而水是所有微生物生长共同所需要的物质。细菌按同化作用可分为自养型和异养型两种;按异化作用可分为需氧型和厌氧型。也有耐高温的,但不都是。答案:B误区警示 因审题不准确而导致产生错误,把题干理解成仅仅是指乳酸菌,实际上题干描述的是细菌,一类原核生物。例2在啤酒生产过程中,发酵是重要环节。生产过程大致如下:将经过灭菌的麦芽汁充氧,接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期,酵母菌迅速繁殖,糖度下降,酒精浓度渐渐上升,泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后,结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程,回答以下问题:(1)该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是_。(2)初期,酵母菌迅速繁殖的主要方式是_。(3)酒精主要是啤酒酵母菌进行_作用产生的代谢产物。(4)经测定酵母菌消耗的糖中,98.5%形成了酒精和其他发酵产物。其余1.5%则用于_。(5)请写出由麦芽糖葡萄糖酒精的反应方程式。_。_。解析:考查酵母菌代谢和繁殖等知识,酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸,在无氧条件下进行无氧呼吸,有氧时酵母菌能通过出芽生殖的方式大量繁殖,种群数量增加很快,无氧时能分解糖类产生酒精,释放出的能量,大部分储存在发酵产物中,极少数用于自身生长繁殖。答案:(1)既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸(2)出芽生殖(3)无氧呼吸(4)自身的生长繁殖(5)C12H22O11+H2O2C6H12O6,C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量方法归纳 酵母菌是典型的兼性厌氧型微生物,既可以进行有氧呼吸也可以进行无氧呼吸。掌握反应式是关键。例3下列关于果醋的制作,错误的是()A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在酿醋阶段需通入氧气B.醋酸菌是一种高嗜高温菌,温度要求较高,一般在50 左右C.醋酸菌能将果酒变成果醋D.当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。解析:醋酸菌是好氧菌,所以在发酵过程中,需要适时地通入氧气;醋酸菌的最适生长温度为3035 ;当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸,当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇氧化为乙醛再将乙醛氧化成乙酸。答案:B深化升华 醋酸菌的最适生长温度为3035 ,最适pH为5.46.3,只有在氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动。4课题1果酒和果醋的制作一览众山小三维目标1.了解果酒和果醋制作所需的菌种,掌握制作的原理;说出果酒和果醋制作的实验流程,知道影响发酵的因素。2.根据提供的资料设计制作果酒和果醋的装置,完成果酒和果醋的制作。定量描述实验结果,并对产生不同结果的原因做出分析。3.培养动手操作能力,并在探究发现中体验成功的乐趣,激发热情,树立信心。学法指导果酒和果醋是微生物酵母菌和醋酸菌发酵的产品。酵母菌和醋酸菌的结构、代谢类型以及繁殖方式需要事先复习。果酒和果醋制作的原理是需要重点掌握的内容,要理解发酵需要一定的外界条件,所以在参考所给的实验流程和资料设计实验时,要注意考虑影响发酵的条件,并对可能出现的结果做出正确的剖析。同时考虑防止其他微生物的污染应该采取哪些措施。最后要了解发酵产品的检验方法,并对实验中所得到产品做出检验。诱学导入材料:1854年巴斯德担任里昂理科大学教授,在其执教于里昂理科大学期间,他专心致力于教学及研究当地工业上所遇到的难题。当时,里昂的发酵工业一方面蓬勃发展,同时也面临着酒的产量逐渐减少且正在变酸的难题。巴斯德深入研究酒发酸的原因,结果发现,发酵液内有一种微生物在生长繁殖(后来被称为酵母菌),而且在变酸的发酵液中除了上述生物外,还发现有另一种生物的存在(后来被称为乳酸菌)。当时大家普遍相信酒精是由糖发生化学变化而产生的,并沒有其他生物参与,而巴斯德的研究结果发现发酵需有某种微生物的存在才能得以进行,且引起发酵的生物,需在无氧的环境中生活。此理论深深震撼了当时的社会,也引起许多人的质疑,经巴斯德不断研究、推导,终于向世人证明他的理论是正确的。问题:人们为什么不支持酒精是在微生物的参与下产生的?导入:微生物的结构极其微小一般肉眼无法观察到,1849年,巴斯德在研究结晶体的旋光性时,就意识到发酵过程可能与微生物活动有关,于是他对占统治地位的“化学说”开始怀疑,并借助于显微镜通过观察、比较,发现了微生物在发酵过程中的不可取代的作用。1专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作教材习题点拨(一)旁栏思考题1你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗?答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。2王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?答:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。3我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?答:含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。4吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?答:“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。“皮”对人体无害。(二)练习1答:越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大,因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量,在接近瓶口的表面,盐要铺厚一些,以有效防止杂菌污染。2答:控制不同的发酵条件、改变酒及其他辅料的用量等可制作出不同风味的腐乳。1专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作庖丁巧解牛知识巧学 一、腐乳制作的原理腐乳的制作是利用豆腐坯上培养的多种微生物分泌的相关酶的作用,将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸;脂肪能分解成甘油和脂肪酸,糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸,同时辅料中的酒类和各种香辛料等也共同参与作用,合成复杂的酯类,最后形成腐乳所特有的色、香、味等,品质细腻、柔糯可口。腐乳的发酵有多种微生物参与,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。联想发散 大豆是一种富含蛋白质的植物性食物资源,其蛋白质含量达到3640。经常食用大豆或大豆制品,可有效补充食物中的蛋白质。同时,大豆中含有约18的脂肪、还含有硫胺素、尼克酸、维生素等多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质,对人体具有良好的保健作用。知识拓展 毛霉是一种丝状真菌,由单细胞组成,菌丝呈分枝,常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。以胞囊孢子和接合孢子繁殖,在传统发酵过程中,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子,而现代的腐乳生产是将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐块上,但要在严格无菌的条件下操作,以保证产品的质量。在发酵过程中豆腐块相当于毛霉的培养基,在提供适宜的环境条件下,毛霉能够在豆腐块上快速繁殖。将大分子有机物转化为小分子,这样有利于消化吸收。二、腐乳制作的实验设计1.腐乳制作的实验流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制知识拓展 腐乳是我国独有的一种传统的发酵食品。酿制工艺上有两个特点:一是先制作豆腐坯,再在豆腐坯上长毛霉后,加辅料封闭发酵直至成熟;二是根据各地区消费习惯的不同,使用各种辅料。使用各种辅料的作用,不仅是调味,更重要的是有助于促进发酵和具有食品防腐的功用,例如,在酿制豆腐乳时时常加些花椒,大蒜、辣椒和生姜片等,这些香辛料中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等具有防腐和促进发酵的作用酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长。发酵的温度为1518 ,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用,一是使豆腐表面有一层菌膜包住,形成腐乳的“体”;二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶,有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿),使蛋白酶作用缓慢,促进其他生化反应,生成腐乳的香气。2.制作过程(1)将豆腐切成3 cm3 cm1 cm的若干块。所用豆腐的含水量为70左右,水分过多则腐乳不易成形。(2)将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内,粽叶可以提供菌种,并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放,周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时,将平盘用保鲜膜包裹,但不要封严,以免湿度太高,不利于毛霉的生长。(3)将平盘放入温度保持在1518 的地方。毛霉逐渐生长,大约5天后豆腐表面丛生着直立菌丝。(4)当毛霉生长旺盛,并呈淡黄色时,去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶,使豆腐块的热量和水分能够迅速散失,同时散去霉味。这一过程一般持续36小时以上。(5)当豆腐凉透后,将豆腐间连接在一起的菌丝拉断,并整齐排列在容器内,准备腌制。(6)长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为51。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边,将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐,并随层加高而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8天。(7)将黄酒、米酒和糖,按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12左右为宜。(8)将广口玻璃瓶刷干净后,用高压锅在100 蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中,加入卤汤和辅料后,将瓶口用酒精灯加热灭菌,用胶条密封。在常温情况下,一般六个月可以成熟。疑点突破 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。难点剖析 (1)是否完成腐乳的制作依据是:能够合理地选择实验材料与用具;前期发酵后豆腐的表面长有菌丝,后期发酵制作基本没有杂菌的污染。(2)制作成功的腐乳应该具有以下特点:色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。(3)要从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短,以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。要点提示 腐乳的制作过程中加盐腌制是最重要的一项过程,在操作中要控制好盐的用量和卤汤中酒精的含量等条件,并且要避免其他杂菌的生长。腌制过程加入食盐一方面可以抑制微生物生长,另一方面可以调节腐乳的口味,其中加入酒的原因是抑制微生物生长。腐乳的口味主要取决于盐的用量和加入的卤汤。问题探究问题1吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?思路:“皮”相对而言比较硬,使腐乳有规则的外形,增加了食品的美观度。在探究清楚“皮”的形成机理后,可以通过比较有皮和没有皮(人为去掉)的腐乳保存时间来探究皮的作用探究:“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。“皮”对人体无害。问题2豆腐变为腐乳的过程中,有机物总量和种类有何变化?思路:有机物总量变化涉及的是供能的问题,霉菌发酵所需要的能量来源于豆腐,所以一定会消耗其中的有机物,有机物种类涉及的是有机物被分解后产物种类相对于原始情况的变化。探究:有机物因为提供能量而被分解,所以总量会减少;因为豆腐中的蛋白质被分解成小分子肽和各种氨基酸;脂肪被分解成甘油和脂肪酸,糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸,所以有机物的种类会增多。典题热题例1下列各组生物中,全为真菌的是()A.乳酸菌、曲霉B.硝化细菌、毛霉C.酵母菌、毛霉D.醋酸杆菌、青霉解析:此题可以用排除法来解决,选项A中的乳酸菌、选项B中的硝化细菌、选项D中的醋酸杆菌均为细菌。答案:C方法归纳 菌类中属于真菌的有酵母菌、蘑菇(如香菇,平菇等)和霉菌类(如毛霉,曲霉,青霉)。例2以下四种微生物都参与豆腐的发酵,从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别()A.青霉B.酵母菌C.曲霉D.毛霉解析:四种微生物全为真核生物,同化作用类型都为异养型,不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型,而其他三项全为需氧型。答案:B方法归纳 判断生物属于需氧型还是厌氧型,主要看这种生物生活的环境中是否有氧气,如果有则为需氧型,无则为厌氧型,在有氧和无氧的环境中均可以生长则为兼性。例3关于葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程,下列叙述正确的是()A.与在线粒体中进行的无氧呼吸一致B.需在有氧条件下进行C.不产生CO2D.反应速度不受温度影响解析:葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量及少量的能量,这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段,因此不需氧的参与。无氧呼吸的场所是细胞质基质,而非线粒体。答案:C3课题2腐乳的制作一览众山小三维目标1.以腐乳为例了解传统发酵技术的应用,说明腐乳的制作原理,设计完成腐乳的制作过程。2.学会收集、整理和剖析实验资料,定量表述实验结果;理解实验变量的控制,分析影响腐乳品质的条件。3.学习实验设计,通过动手实践,培养体验生活、热爱生活的情感。学法指导学习腐乳制作的原理要先了解食物中蛋白质、脂肪等的消化和吸收的有关知识,对比腐乳和果酒、果醋制作过程,分析三个过程的异同点。操作过程中要注意操作提示内容,明确提示的目的。诱学导入材料一:腐乳是我国人民喜爱的传统食品,早在公元5世纪的古书中就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”的记载。腐乳通常可分为白、红、青三种:白色腐乳在生产时不加红曲,使其保持本色;腐乳坯加红曲即红腐乳;青色腐乳是指臭腐乳,又称青方,它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水,呈豆青色。腐乳在制作过程中发酵,蛋白酶和附着在菌皮上的微生物慢慢渗入到豆腐坯的内部,逐渐将蛋白质、脂肪等分解为各种氨基酸和游离脂肪酸,3个月至半年后,松酥细腻的腐乳就做好了,滋味鲜美可口。问题:豆腐中的蛋白质、脂肪等为什么能被分解为各种氨基酸和游离脂肪酸? 导入:蛋白质、脂肪等能被分解为各种氨基酸和游离脂肪酸需要酶的作用,而酶是活细胞产生的,所以一定是附着在菌皮上的微生物作用的结果。材料二:每100克腐乳蛋白质中含异亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、赖氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、苏氨酸2.0克、色氨酸0.6克、缬氨酸5.3克。此外,腐乳还含有钙和磷等矿物质。有不少人喜欢吃臭腐乳,臭腐乳中维生素B12的含量很丰富,有的品种每100克可含10毫克维生素B12,而每人每天需要维生素B12的量为13毫克。经常吃腐乳,不仅可以补充维生素B12,还能预防老年性痴呆。问题:腐乳营养成分丰富,是不是吃得越多越好? 导入:事物都具有两面性,过犹不及,食物也是一样,可以查资料了解过量吃腐乳的危害。值得注意的是臭腐乳发酵后,容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳,将对人体产生不良影响,影响身体健康。另外,腐乳含盐和嘌呤量普遍较高,高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者,宜少吃或不吃,以免加重病情。1专题1 传统发酵技术的应用 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1. 教学目标 1.1 知识与技能泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定1.2过程与方法乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系;测定亚硝酸盐时的化学操作1.3情感、态度与价值观对泡菜中亚硝酸盐含量的测定,引导学生关注食品安全,维护身体健康2. 教学重点/难点 2.1 教学重点:制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量2.2教学难点:泡菜中亚硝酸盐含量的测定3. 教学用具 多媒体、板书4. 标签 教学过程 引入新课泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。联系生活:泡菜制作容易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜,在许多风味餐馆里,都有其踪影,它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜,做为每天饭前小菜,或以它配菜,烹成各种菜肴,不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康,所以不易多吃。思考:日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么?亚硝酸盐含量较高。进行新课阅读“亚硝酸盐含量检测”,完成下列问题:21亚硝酸盐你知道亚硝酸盐吗?知道它的危害吗?亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末,易溶于水。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但是,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时,会引起中毒,当摄入总量达到3g时,会引起死亡。2.1.1亚硝酸盐在食品生产中常用作 食品添加 剂。2.1.2. 国家规定肉制品中不超过30mg/kg,酱腌菜中不超过20mg/kg,婴儿奶粉中不超过2mg/kg。2.1.3.亚硝酸盐被吸收后随 尿液 排出体外,但在 适宜pH 、 温度和 一定微生物 作用下形成致癌物质 亚硝胺 。联系生活:膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出,只有在特定的条件下(适宜的PH、温度和一定的微生物作用),才会转变成致癌物亚硝胺。大量动物实验表明,亚硝胺具有致癌作用,同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明,人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。2.2.1测定亚硝酸盐含量的原理在 盐酸酸化 条件下,亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸发生 重氮化 反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸 盐结合形成玫瑰红 色染料,与已知浓度的 标准显色液 目测比较,估算泡菜中亚硝酸盐含量。典例精析:例1下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述,不正确的是()A亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D样品液显色后,通过与已知浓度的标准液比色,可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量答案 B解析 亚硝酸盐的显色反应是指在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N1萘基乙二胺盐酸盐反应生成玫瑰红色物质。所以它们的理化性质均发生了改变。2.2.2 材料与器具泡菜、对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、亚硝酸钠、氯化镉、氯化钡、氢氧化钠、氢氧化铝、蒸馏水、榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等2.2.3步骤(1)配置溶液4mg/ml对氨基苯磺酸溶液:称取0.4克对氨基苯磺酸,溶解于100ml体积分数为20的盐酸中,避光保存。2mg/ml N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液:称取0.2克N-1萘基乙二胺盐酸盐,溶解于100mL的水中,避光保存。5ug/mL亚硝酸钠溶液:称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠,用水溶解至500mL,再转移5 mL溶液至200mL容量瓶,定容至200mL。亚硝酸吸钠湿性强,在空气中易被氧化成硝酸钠,因此,要应在硅胶干燥器中干燥24h或经1155真空干燥至恒重。提取剂:分别称取50克氯化镉、氯化钡,溶解于1000ml蒸馏水中,用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/L的氢氧化钠溶液。(2) 配制标准液用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug,2ug,3ug,4ug,5ug和7.5ug亚硝酸钠),分别置于50mL比色管中,再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液,混匀,静置35分钟后;再分别加入1.0mL N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液,加蒸馏水至50mL,混匀;观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。随亚硝酸钠量的增加,显色反应越充分,颜色越深。(3) 制备泡菜样品处理液将3坛样品做好标记后,分别称取0.4千克泡菜,榨汁过滤得约200mL汁液。取其中100 mL至500mL容量瓶中,加200mL蒸馏水、 100mL提取剂,混匀,再加入40mL氢氧化钠溶液,用蒸馏水定容至500mL后,立即过滤。将60mL滤液转移至100mL容量瓶中,加入氢氧化铝(吸附脱色)乳液,定容至100mL,过滤。典例精析:例2在制备泡菜样品处理液时,对滤液起到净化作用的是()A氢氧化铝乳液 B氢氧化钠溶液 C氯化镉溶液 D氯化钡溶液答案A解析氢氧化铝乳液能吸附滤液中的色素,使滤液无色透明。思考探究:1.哪些溶液需要避光保存? 对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液;2.提取剂的成分有哪些? 氯化镉和氯化钡。(4)比色吸取40mL透明澄清的滤液,转移到50mL比色管中,将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和 N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液,并定容至50mL,混匀,静置15分钟后,观察样品颜色的变化; 并与标准显色液比较,找出与标准液最相近的颜色,记录对应的亚硝酸钠含量,并计算。每隔2天测一次,将结果记录下来。观察样品颜色的变化,并与标准显色液比较,找出与标准液最相近的颜色,记录对应的亚硝酸钠含量,并计算。每隔2天测一次,将结果记录下来。计算:如测试液与标准比色液的3微克相当,则亚硝酸盐的含量计算为3/1000/0.00960.4千克x100/200x60/500x40/100=0.0096思考探究:无机大分子颗粒吸附有机杂质的原理和方法。提取剂:氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用是提取样品处理液中的大分子有机杂质,增加亚硝酸盐溶解度。(1)提取剂在配制时为什么要加入浓盐酸调节PH至1?防止形成氢氧化铝、氢氧化铬沉淀。(2)为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡提取1小时?为使沉淀沉在容器底部。(3)为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶液?中和乳酸和其他酸。(4)为什么加氢氧化铝?氢氧化铝乳液:吸附泡菜汁液中的杂质,使泡菜汁透明澄清,以便进行显色反应。(5)在酸奶制作过程 会不会产生亚硝酸盐?会,菌种也是乳酸菌.典例精析:例3测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是( )A制备标准显色液配制溶液制备样品处理液比色B制备标准显色液制备样品处理液配制溶液比色C配制溶液制备样品处理液制备标准显色液比色D配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色答案:D3结果分析与评价结果分析:泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 :见课件表格(1)亚硝酸盐含量在第 4 天达到最高峰。(2)亚硝酸盐含量升高的原因是 蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性增强,将硝酸盐还原为亚硝酸 。(3)亚硝酸盐含量降低的原因是 蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性减弱,硝酸盐还原减少 。原因及评价:在腌制后的前4天内,泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第8天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时,坛内环境有利于某些细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌),这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。 但随着腌制时间的延长,乳酸菌也大量繁殖,对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用,使其生长繁殖受到影响,造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。典例精析:例4在泡菜制作过程中,10 d后坛内亚硝酸盐的含量会逐渐下降,原因是()A坛内微生物将亚硝酸盐氧化成硝酸盐 B坛内微生物将亚硝酸盐还原为硝酸盐C坛内微生物将亚硝酸盐分解成N2和NH3等物质D坛内微生物死亡,不会再产生亚硝酸盐答案:A 课堂小结 本节课介绍的内容为日常生活中人们喜爱的泡菜食品,引入主题,引导学生关注食品安全,维护身体健康。在教学过程中,可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜,以充分调动学生的兴趣,激发学生求知欲,从而顺利进入本课题的研究。在讲解过程中注意层层设问,激发学生的思维,并且通过师生互动,学生互助等形式得出答案。但是限于时间和条件的限制,本实验可能无法在短期内使学生获得形象的认识。 课后习题 根据你的理解,绘出泡菜中亚硝酸盐含量随发酵时间的变化趋势曲线。 板书 专题1 传统发酵技术的应用课题3 亚硝酸盐含量检测二、亚硝酸盐含量检测原理 1.亚硝酸盐 2亚硝酸盐含量检测(1)原理(2)材料器具、(3)步骤:配置溶液、配制标准液、制备泡菜样品处理液、比色 三、结果分析与评价 8
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