江南大学21秋《食品加工卫生控制》综合测试题库答案参考1

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1、江南大学21秋食品加工卫生控制综合测试题库答案参考1. 湿固体经过20ks的干燥，含水量由40%降至8%，若在同样条件下由40%降至5%，需要多少时间?物料的临界含水量为0.15湿固体经过20ks的干燥，含水量由40%降至8%，若在同样条件下由40%降至5%，需要多少时间?物料的临界含水量为0.15kg/kg干物料，平衡含水量为0.04kg/kg干物料，临界点的干燥速率U0=1.5kg/(m2s)。8已知Xc=0.15kg/kg干物料，X*=0.04kg/kg干物料，t=20ks ， 由此可知，干燥过程包括恒速和降速两个阶段 解得 若在同样条件下 2. 液体在管内作连续的稳定流动，在物性数据和

2、流量不变的情况下，仅将管径减少一倍，小管内流速是大管内流速的(液体在管内作连续的稳定流动，在物性数据和流量不变的情况下，仅将管径减少一倍，小管内流速是大管内流速的()倍，小管内雷诺数是大管内雷诺数的()倍。A1/2B1C2D4DC3. 许多消费者在超级市场挑选食品时，往往喜欢挑选那些用透明材料包装的食品，其理由是透明包装可以直接看到包装许多消费者在超级市场挑选食品时，往往喜欢挑选那些用透明材料包装的食品，其理由是透明包装可以直接看到包装内的食品，这样心里有一种安全感。分析：这样的做法有什么问题。能直接看到包装内的食品并不能代表所选购的食品就一定安全，且不说食品的包装与食品内部的卫生程度并没有直

3、接的关系，而且透明的包装可能会造成太阳光线对食品营养的破坏。比如，牛奶暴露于光线之下，无论是何种光线，都会引起风味上的变化。所以，世界上许多国家在食品包装上大量采用阻光包装。4. 简述食品营养强化的几种情况。简述食品营养强化的几种情况。参考答案食品营养强化主要有以下6种情况:(1)向食品中添加天然含量不足的营养素，以弥补天然食物的缺陷。(2)补充食品加工、储藏过程中损失的营养素。(3)简化膳食配伍，使一种食品尽可能地满足食用对象的全部营养需要。(的为某些具有特殊营养需要的人群配制食品。(5)为了提高某些营养素的吸收利用率，需要加入另一些营养素。(6)为预防某些慢性疾病而添加营养素。5. 某离心

4、泵的入口处设有真空表，其读数为120kPa，其出口处设有压强表读数为200kPa。当地大气压强为300kPa，求离心某离心泵的入口处设有真空表，其读数为120kPa，其出口处设有压强表读数为200kPa。当地大气压强为300kPa，求离心泵出入口的压强差。泵入口处的绝对压强为：p1(绝压)=大气压-真空度=300-120=180kPa泵出口处的绝对压强为：P2(绝压)=表压+大气压=200+300=500kPa泵出口、入口处的压强差为：p=P2(绝压)-P1(绝压)=500-180=320kPa应用计算公式进行计算时，首先应注意各符号的物理意义，如离心泵出入口的压强差是绝对压强的差值。同时注意

5、单位的一致性。也可简化计算：如果规定表压为正值，则真空度为负值，则泵出口、入口处的压强差为：p2(表)-p1(真)=200-(-120)=320kPa。6. 通常QS编码中的数字分三组，其中第二组的四个数字，代表含义是_。通常QS编码中的数字分三组，其中第二组的四个数字，代表含义是_。产品类别编号7. 下列属于HACCP的定义的有( )。A成产(加工)安全食品的一种控制手段B对原料、关键生产工序及影响产下列属于HACCP的定义的有( )。A成产(加工)安全食品的一种控制手段B对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节C建立、完善监控程序和监控标准D采取规范的

6、纠正措施正确答案：ABCD8. 用双效并流加料蒸发将浓度10(质量分数，下同)的某水溶液浓缩至30，进料比热容为377kJ(kg.)，已用双效并流加料蒸发将浓度10(质量分数，下同)的某水溶液浓缩至30，进料比热容为377kJ(kg.)，已知两效的沸点分别为1080C和85，第二效的蒸发压力为20kPa(绝压)，进入第二效溶液的浓度为16，试求进料量为1000kgh时，第二效由于自蒸发产生的二次蒸汽量，以及它占第二效蒸发量的百分数。正确答案：第二效自蒸发水量为rnrn20kPa(绝压)下：H2=2605kJkgrn第二效自蒸发水量为20kPa(绝压)下：H2=2605kJkg9. 繁殖或再组成

7、本品种时，品种的特异性和一致性能保持不变是指品种的( )。 A. 地域性 B. 特异性繁殖或再组成本品种时，品种的特异性和一致性能保持不变是指品种的( )。A. 地域性B. 特异性C. 一致性D. 稳定性参考答案D10. 冻结食品不能采用以下哪种包装材料进行包装?( )A.玻璃B.蜡纸C.涂膜纸板D.塑料薄膜参考答案：A11. 寄生虫在终未宿主和中间宿主中发育的过程不同，弓形虫的终末宿主为_寄生虫在终未宿主和中间宿主中发育的过程不同，弓形虫的终末宿主为_参考答案猫和猫科动物12. 浓缩某水溶液的双效并流加热蒸发器，加热蒸汽和冷凝器处温度分别为1196和597，两效的传热温度浓缩某水溶液的双效并

8、流加热蒸发器，加热蒸汽和冷凝器处温度分别为1196和597，两效的传热温度差损失分别为5和10。设两蒸发器的传热面积相同，传热系数分别为K1=2000W(m2.)，K2=1500W(m2.)，试按各效传热量相等条件，初估各效的有效传热温度差，并计算各效溶液和二次蒸汽的温度。正确答案：由蒸汽表查得：T1=1196Th=597rntT=T1一Th=1196597=59960()rnt1=tT一=6015=45()由rnt1=1196193=10037()T1=10035=953()=T2rnt2=953257=6967()Th=69610=596()由蒸汽表查得：T1=1196,Th=597tT=

9、T1一Th=1196597=59960()t1=tT一=6015=45()由t1=1196193=10037(),T1=10035=953()=T2t2=953257=6967(),Th=69610=596()13. 易挥发组分A和难挥发组分B的饱和蒸气压数据如下。 温度/ 组分A的饱和蒸气压 p_A易挥发组分A和难挥发组分B的饱和蒸气压数据如下。温度/组分A的饱和蒸气压p_A0/mmHg组分B的饱和蒸气压p_B0/mmHg7476788082.5100107116125135.871778492100试求A、B混合液在100mmHg下的(1)相对挥发度；(2)不同温度下组分A中液相摩尔分数；

10、(3)不同温度下组分A中气相摩尔分数；(4)两组分的平衡方程式。设该溶液是理想溶液 (1)相对挥发度、组分A中液相的摩尔分数、组分A中气相摩尔分数以74为例计算过程如下： 对于理想溶液 各组计算结果列于下表中 温度/ 相对挥发度 组分A中液相 摩尔分数x 组分A中气相 摩尔分数y 74 76 78 80 82.5 1.41 1.39 1.381 1.359 1.358 1 0.767 0.50 0.24 0 1 0.82 0.58 0.304 0 算术平均值： 几何平均值： (2)平衡方程式 将平均值代入公式 (1)用平均相对挥发度表示相对挥发度，并表示平衡关系计算的气相组成，与用拉乌尔定律计

11、算的气相组成有一定的差别。 (2)相对挥发度用算术平均值和几何平均值结果相差不大，可用任意一种方法计算。 气相组成：由公式 或yB=1-yA=0.547(1)用平均相对挥发度表示相对挥发度，并表示平衡关系计算的气相组成，与用拉乌尔定律计算的气相组成有一定的差别。 (2)相对挥发度用算术平均值和几何平均值结果相差不大，可用任意一种方法计算。 气相组成：由公式 或yB=1-yA=0.547 计算液相组成时，只要两种组分中求出一种组分的摩尔分数，另一种组分用1减去即可。 14. 用热力致死时间 (TDT) 表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽孢所需要的最短时间。采用热力致死时间 (TDT)

12、表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽孢所需要的最短时间。采用( )C 作为标准温度。A.100B. 110C. 121D. 115参考答案：C15. 秸秆气化技术 名词解释秸秆气化技术 名词解释参考答案秸秤气化技术：农作物秸秆经高温热解而汽化成可燃烧气体，其主要成份包括甲烷、一氧化碳、乙烯、氢气等。16. 有一水塔供水系统，管路总长150m，可利用压头10m，若要求供水量为10m3/h(水温20)，试估算该管道直径不小于多少有一水塔供水系统，管路总长150m，可利用压头10m，若要求供水量为10m3/h(水温20)，试估算该管道直径不小于多少才行?(用试差法求解，假设局部阻力忽略不计)

13、已知供水系统绝对粗糙度为0.210-3m。已知l=150m，h损=10m，qv=10m3/h=2.7810-3m3/s，=0.2mm=0.0002m 查在当在常温20条件水的密度=998.2kg/m3，黏度=100.510-5Pas 水的流速 因为u、d、均未知，应用试差法求解。假设=0.026则由 ， d=0.047m，u=1.58m/s 得出 ，查摩擦因数图得=0.030与假设不符，需重新试差，再设将=0.030值代入下式中 d=0.049m u=1.46m/s 查摩擦因数图得=0.030故试差法正确，直径取0.050m，按管子规格应选取573.0mm管材。 17. 铅作业人员：少饮酒、尤

14、其不要使用锡壶盛酒饮用，同时少食脂肪含量高的食物。汞作业人员：少食脂肪含量高的动物铅作业人员：少饮酒、尤其不要使用锡壶盛酒饮用，同时少食脂肪含量高的食物。汞作业人员：少食脂肪含量高的动物脂肪性食物。()正确18. 膳食宝塔利用_不同反映了各类食物在膳食中的_。膳食宝塔利用_不同反映了各类食物在膳食中的_。各层位置和面积的$地位和应占的比重19. 简述单倍体的概念及其在育种中的作用。简述单倍体的概念及其在育种中的作用。参考答案单倍体是指由未经受精的配子发育成的仅含有配子染色体数的细胞或个体。作用：(1)提供遗传研究和育种材料； (2)提高选择效果；(3)缩短育种年限，节省人力、物力；(4)提高育

15、种效率。20. 仓库里有一台离心式通风机，其铭牌上的流量为1.27103m/h，全风压为1.569kPa，现想用它输送密度为1.0kg/m3的气仓库里有一台离心式通风机，其铭牌上的流量为1.27103m/h，全风压为1.569kPa，现想用它输送密度为1.0kg/m3的气体，气体流量为1.27103m3/h，全风压为1.3kPa。试问该风机是否能用?合用21. ( )是用测量工具可以连续测取的数据A.计量值数据B.计数值数据C.统计数据D.原始数据参考答案：A22. 高产是育种的基本目标，产量分为_和_高产是育种的基本目标，产量分为_和_参考答案生物产量 经济产量23. ( )是指在正常稳定的

16、条件下，均有使生产的产品达到一定质量水平的能力A.工序能力B.工序贡献C.质量能力D.质量效益参考答案：A24. 糖尿病患者不能吃甜食。( )糖尿病患者不能吃甜食。()错误25. 所谓理想溶液，是指在这种溶液内组分A、B分子之间作用力与纯组分A分子间作用力或B分子间作用力不相等。( )所谓理想溶液，是指在这种溶液内组分A、B分子之间作用力与纯组分A分子间作用力或B分子间作用力不相等。()错误26. 低温贮藏条件下，食品不易发生变质的原因( )A.食品酶的的活性大大降低B.水变成冰，水分活度降低C.抑制微生物的生长与繁殖D.低温将微生物全部冻死参考答案：ABC27. 常见的食品速冻装置有哪些?常

17、见的食品速冻装置有哪些?参考答案(1)平板式速冻装置，其中有卧式平板速冻装置和立式平板速冻装置两种，(2)隧道式连续速冻器，(3)螺旋式(链条)连续速冻机。28. 乌龙茶初制工艺流程基本为( )。A.鲜叶做青炒青晒青或萎凋造型与干燥B.鲜叶晒青或萎凋炒乌龙茶初制工艺流程基本为( )。A.鲜叶做青炒青晒青或萎凋造型与干燥B.鲜叶晒青或萎凋炒青做青造型与干燥C.鲜叶晒青或萎凋做青炒青造型与干燥D.鲜叶炒青晒青或菱凋做青造型与干燥参考答案：C29. 在卫生消毒方法中，适用于油垢沾污的工器具、墙壁等消毒的是( )。 A. 漂白粉溶液 B. 氢氧化钠在卫生消毒方法中，适用于油垢沾污的工器具、墙壁等消毒的

18、是( )。A. 漂白粉溶液B. 氢氧化钠溶液C. 过氧乙酸D. 臭氧参考答案B30. 并流传热时，热流体出口温度的最低极限值是冷流体的进口温度。( )并流传热时，热流体出口温度的最低极限值是冷流体的进口温度。()错误31. 下列情况( )属于膜分离。 A离心过滤 B反渗透 C微滤 D超滤下列情况()属于膜分离。A离心过滤B反渗透C微滤D超滤BCD32. 中国花茶产量第一大省是( )。A.福建B.广西C.云南D.四川中国花茶产量第一大省是( )。A.福建B.广西C.云南D.四川参考答案：B33. 设计连续操作的双效并流蒸发器，将15%的NaOH水溶液浓缩到45%(均为质量分数)，进料量为2400

19、0kg/h，沸点进料，加设计连续操作的双效并流蒸发器，将15%的NaOH水溶液浓缩到45%(均为质量分数)，进料量为24000kg/h，沸点进料，加热蒸汽采用500kPa(绝压)的饱和水蒸气，冷凝器操作压力为40kPa。已知各效传热面积相等，传热系数分别为K1=1500W/(m2)、K2=900W/(m2)，原料液的比热容为3.55kJ/(kg)。若不计因液层高度引起的沸点升高，不考虑稀释热和热量损失，且无额外蒸汽引出。试求加热蒸汽消耗量和蒸发器的传热面积。D1=8100kg/h；A=238m234. 维生素D的缺乏症有_、骨质软化症、_和_。维生素D的缺乏症有_、骨质软化症、_和_。佝偻病$

20、骨质疏松症$手足痉挛症35. 冻藏食品，解冻后发生流汁的主要原因是( )A.脂肪酸败B.蛋白质水解C.维生素氧化D.细胞壁破坏参考答案：D36. 当物质的温度高于临界温度，压力大于临界压力时，则称该物质处于超临界状态。( )当物质的温度高于临界温度，压力大于临界压力时，则称该物质处于超临界状态。()正确37. 现有一台型号为IS1000-80-125的离心泵(转速为2900r/min)准备用于输送密度为1300kg/m3的某液体，流量为60m3/h现有一台型号为IS1000-80-125的离心泵(转速为2900r/min)准备用于输送密度为1300kg/m3的某液体，流量为60m3/h时，问该

21、泵此时的有效功率?泵此时的有效功率为P有=7.614kW38. ( )就是借助特定的检验测试手段和检查方法，对整个生产过程中的原料、中间产品和成品的质量特性进行测定，把测定结果与规定的质量标准做比较，从而做出合格或不合格的判断A.质量管理B.质量体系C.质量检验D.质量保证参考答案：C39. 系统工程预警理论是对于同样的输入情况，不同的流程，消耗的能量不一样，需要的工装设备不一样，系统工程预警理论是对于同样的输入情况，不同的流程，消耗的能量不一样，需要的工装设备不一样，完成的产品即预警输出也不一样。( )参考答案：正确40. 戴明博士最早提出PDCA的概念。( )A.错误B.正确参考答案：B4

22、1. 蒸发过程中，在一定压强的饱和水蒸气作为加热剂，仅将原料液由过冷液体进料改为饱和液体进料，则加热蒸气量(蒸发过程中，在一定压强的饱和水蒸气作为加热剂，仅将原料液由过冷液体进料改为饱和液体进料，则加热蒸气量()。A增大B不变C减小C42. ( )是指对检验涉及的活动、过程和资源做出规范化的书面文件规定A.质量检验计划B.质量方针C.质量目标D.质量改进参考答案：A43. 内在质量特性不包括产品的可靠性和便利性。( )A.错误B.正确参考答案：A44. 现将待测溶液置于玻璃容器内，测定一个钢球在其中的沉降时间，从而计算出液体的黏度。再用此法测糖蜜的黏度，已现将待测溶液置于玻璃容器内，测定一个钢

23、球在其中的沉降时间，从而计算出液体的黏度。再用此法测糖蜜的黏度，已知直径为4mm的钢球在糖蜜中沉降150mm所需时间为4.80s，钢球的密度为7800kg/m3，糖蜜的密度为1400kg/m3，求糖蜜的黏度。已知d=4mm=0.004m，H=150mm=0.15m，t=4.80s，s=7800kg/m3，=1400kg/m3 根据斯托克斯定律： 钢球在糖蜜中沉降，可近似看作直线运动 45. 砷本身毒性较大，而其化合物一般无毒。( )砷本身毒性较大，而其化合物一般无毒。()正确46. 食谱的内容包括：_等。食谱的内容包括：_等。时间、餐次、食物名称(主食、荤菜、素菜、汤)、食物用量、能量供给量、

24、营养素供给量47. 由a、b两种厚度相同的材料组成的保温层，a材料的热导率大于b材料的热导率，则a层内的温度变化( )b层内的温度由a、b两种厚度相同的材料组成的保温层，a材料的热导率大于b材料的热导率，则a层内的温度变化()b层内的温度变化。A大于B等于C小于C48. 简述地震灾害情况下食品安全控制措施简述地震灾害情况下食品安全控制措施答：地震可造成食物、炊具、食具缺乏；食品加工环境遭受破坏，容易交叉污染；供水中断或被污染，可采取以下措施有效控制食品安全：（1）组织食品安全专业技术人员对原有食物清挖整理及卫生质量鉴定工作。（2）加强救援食品及原有蔬菜、畜禽食品的卫生监测。（3）对简易条件下开

25、展食品供餐的食堂或饮食单位进行严格的卫生管理。（4）利用各种途径向灾区群众宣传食品安全知识。49. 粮食类食物的主要卫生问题有哪些?粮食类食物的主要卫生问题有哪些?参考答案(1)霉菌和霉菌毒素污染；(2)农药残留超标；(3)起量使用食品添加剂；(4)环境污染带来的有毒有害物质；(5)仓储害虫；(6)其他物理污染；(7)掺假和违法添加非食用物质。50. 花生连作病虫害严重，但也不宜与( )轮作。 A. 禾谷类作物 B.纤维作物 C. 豆类作物 D. 薯类花生连作病虫害严重，但也不宜与( )轮作。A. 禾谷类作物B.纤维作物C. 豆类作物D. 薯类作物参考答案C51. 以下属于一次抽样检验方案的是

26、( )A.N，Re，AcB.N，p，AcC.N，p，ReD.N，n，Ac参考答案：D52. 当冷凝器内压力为40kPa时，试用近似公式法计算下列溶液的沸点升高，并与杜林法则的计算结果进行比当冷凝器内压力为40kPa时，试用近似公式法计算下列溶液的沸点升高，并与杜林法则的计算结果进行比较。(1)40(质量分数)的NaOH水溶液；(2)242(质量分数)的NaCl水溶液。正确答案：(1)用近似公式法计算,查饱和水蒸气表,当p=40kPa时,T=750,r=2312kJkg查常压下无机物水溶液的沸点表,40的NaOH水溶液的沸点为tA=1284,则有：常=1284100=284由近似公式法进行计算：

27、溶液的沸点为：t1=T+=750+241=991()按杜林法则计算,查NaOH水溶液沸点图,40的NaOH水溶液在40kPa下的沸点为100,则有：=100_75=25()溶液的沸点为：t1=100(2)用近似公式法计算查常压下无机物水溶液的沸点表,242的NaCl水溶液的沸点为tA=1066,则有：常=1066100=66()由近似公式法进行计算：=f常=08566=56()溶液的沸点为：t1=T+=750+56=806()按杜林法则计算,查无机水溶液沸点图,242的NaCl水溶液在40kPa下的沸点为81,则有：=81-75=6()溶液的沸点为：t1=8153. 为了保证产品设计质量，在设

28、计研制完成时要组织( )A.设计评审B.设计检查C.质量检验D.专家验收参考答案：A54. 玉米子粒完全成熟的标志是子粒_消失，此时苞叶干枯变白。玉米子粒完全成熟的标志是子粒_消失，此时苞叶干枯变白。参考答案：乳线55. 水果加工品主要损失的维生素是_水果加工品主要损失的维生素是_参考答案维生素C56. 为适应学龄前儿童的消化功能特点，餐次安排以一日_制为宜。为适应学龄前儿童的消化功能特点，餐次安排以一日_制为宜。三餐加两间食57. 在真空度为60mmHg柱的单效蒸发器中，蒸发密度为1200kg/m3的某水溶液。设蒸发器内的液面高度可取为1.5m，试求此在真空度为60mmHg柱的单效蒸发器中，

29、蒸发密度为1200kg/m3的某水溶液。设蒸发器内的液面高度可取为1.5m，试求此时由于液柱静压头引起的沸点升高。 P=760-600=160(mmHg)=21.33(kPa) 分别查P、Pm下对应的饱和温度61，66.5 所以 =66.5-61=5.5() 58. 免耕法 名词解释免耕法 名词解释参考答案免耕法:在犁地耕翻的传统作业基础上，尽量减少土壤耕作次数和工序的一种耕作方式。如用粗茬、旋耕或浅松耕等代替传统的耕翻作业，用化学除草剂代替中耕作业等。59. 一定质量的理想气体，在等温情况下将压强增加一倍，此时该气体的密度是原来的_倍。一定质量的理想气体，在等温情况下将压强增加一倍，此时该气体的密度是原来的_倍。260. 母乳中( )含量较低，家长应尽早抱婴儿到户外活动。 A维生素B B维生素C C维生素D D维生素E母乳中()含量较低，家长应尽早抱婴儿到户外活动。A维生素BB维生素CC维生素D D维生素EC