年产1万吨白酒说明书

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1、设计说明设计说明设计说明1 任务来源任务来源酱香型白酒属于高档白酒品种，社会需求较大1，但由于它的传统工艺生产周期较长、生产效率较低等原因，市场中高档酱香型白酒的供应不足。另一方面，改进传统的生产方式，实现白酒生产的机械或半机械化，提升白酒生产水平是当前我国白酒行业的重要任务。因此，设计大型酱香型白酒厂有较大的现实意义。本设计就是以酱香型白酒的生产半机械化为目标设计的大型酱香型白酒生产厂，力求在保持酱香型白酒生产特色的前提下，尽可能实现白酒生产的现代化。2 设计标准设计标准本设计是按照建厂工程的初步设计阶段标准设计的，并符合国家有关工厂布置的有关法律法规的要求2。1) 总平面布置依据生产工艺流

2、程，结合厂区的自然条件、周围环境、交通运输、建筑布局等，因地制宜，合理布局，合理利用土地。2) 根据生产工艺流程与生产规模所确定的车间组成以及各公用工程的配套实施，合理安排，使得各车间既能适当分区又能方便联系，同时对建筑平面组合、空间处理、环境绿化、道路管网、交通运输、基础设施、消防、环保、卫生等进行综合考虑。3) 设计中力求严谨合理，严格执行国家和地方法规，注重综合效益，实现社会效益、环境效益和经济效益的统一，使该厂成为一流的现代化花园式生产企业。3 设计原则设计原则本设计遵循以下几个原则1) 严格执行国家有关政策、法规和各项专业规范。在不违反政策、法规、规范的原则下充分尊重企业中的习惯做法

3、，结合实际具体合理处理建筑平面和空间关系，在最大限度满足建筑使用功能的前提下，力求美观，并尽可能地降低工程成本，做到实用、经济、美观、完善。2) 在设计中充分考虑到了酱香型白酒厂在生产过程中的各种要求，根据生产流程对厂房和配套设施进行合理布局，并尽量做到为今后发展留有余地。3) 重视工程中的节能、环保、综合利用和三废处理，并严格遵循国家规定的食品工厂的卫生规范。4 设计范围设计范围本次设计涉及酱香型白酒厂的各个方面，具体如下：全厂生产工艺，全厂物料衡算，发酵车间热量衡算；主要车间及其相关设备的设计与选型；全厂平面布置图，发酵车间平立面布置图，甑桶装配图，储酒罐结构图，全厂工艺流程图。5 公用工

4、程的要求公用工程的要求1) 给排水：酿造水采用水压为 0.25-0.3MPa 的深井水；自来水用水水压为 0.25-0.3MPa。室外消防用水量为 15L/s，总用水量为 25L/s；室内按规定设置 DN65 消火栓及手提式干粉灭火器。2) 供电：采用专线供电。工艺要求供电电压为 380/220V，电压波动不超过额定电压的5%，电源频率为 50HZ。照明度标准时按有关规定及工艺要求来确定的。3)供热：根据国家有关供热方面的设计规范。6 主要技术参数主要技术参数项目数值年产量(52%vol)10000t甑桶蒸馏效率95%产品年次品率10%贮酒年损2%1 单位质量 52%的白酒相当于 65%白酒0

5、.7758 单位高粱原料中淀粉含量65%大曲中的淀粉含量63%曲粮比1 ：1淀粉出酒率（清洁生产二级标准）33%粉碎磨耗1%储粮及除杂等造成的损耗4%岀曲率83%吨曲耗稻草850kg高粱、小麦等原料的比重800kg/m3酒醅、酒糟比重800kg/m3贮酒期2 年计算中酒精度标准65%年生产天数300关键词：关键词：酱香型白酒；工艺论证；高温大曲；物料衡算；甑桶AbstractIntroduction1 Resource of the taskMaotai-liquor spirits are high-grade varieties with a large need of society,

6、but because of its traditional crafts production cycle is longer and a low productivity, high-end market Maotai insufficient supply of liquor. On the other hand, improvement of traditional production methods of white wine, and semi-mechanized machinery to enhance production levels in liquor industry

7、 is an important task in China. So, this design aims to build a plant of Maotai-liquor spirits, target semi-mechanized and large-scale production, at the same time of keeping the good characteristics of the liquor. 2 The Standard of this DesignThis is a design which follows the standard of original

8、step of building a factory, and try to make use of all the space, reduce the transport distant and obey related national law.1) The place of all the factory is design through the line of the produce techniques, and do as better as it can be through the place, the nature, the nearby environment, the

9、traffic, the design of the building, save as much room as we can.2) According to the techniques line and the scale of the produce, we can decide the compose of the workshop and proper instruments of the public project, so that we can divide the space properly and make the connection conveniently, at

10、 the same time we may consider the compose of the building area, the room, the environment, the road, the pipe net, the transport, the element instrument, and the fire.3) We try to be strictly and reasonable, execute the national and the local rules, take care of the joint of the synthetic benefit,

11、realyse the society benefit, the environment benefit and the economic, and make the corporation a modern beautiful corporation of first level.3 The Principle of the DesignThis design obeys the principle as following:1) Following related national politics, rules and regulation strictly. We follow the

12、 usual doing during factory based on national politics, rules and regulation, adjust the relationship between the plan of the building and the space considering the practice, try to be beautiful, cut down the invest as long as possible, try to be practice, economic, beautiful and perfect.2) We do ou

13、r best to consider the demand of Chinese distillate spirits-keep clean in a high level so as to make the whole design to serve the special needed of the producing of Chinese distillate spirits.3) Pay attention to abstemious, environment, synthesize utilize and the treatment of The Three Rubbish, and

14、 we must comply with the needed of foods sanitation and the demand of merchandise test department and make it answer for the nations criterion to the clean of the food factories.4 The Compose of the TechniquesThis design involved in all aspects of liquor factory as follow:Production process, factory

15、 bored balance, water consumption balance, heat balance distillation plant; utility calculation and selection of major equipment; the whole factory floor plan, liquor Abstractshop-ping vertical layout, equipment selection chart barrel , storage tanks equipment diagram, process flow diagram factory.5

16、 The Demand of the Public Project1) Water Supply and Letting off: The pressure of brew water (deep well water) is 0.25-0.3MPa; tap water is 0.25-0.3MPa. Fire water needed of extra ventricular is 15L/s, the whole water needed is 25L/s. DN65 type indoor fireplug and hand operate fire extinguisher by d

17、ry powder are set comply to prescript.2) Electricity SupplyComply with related national ordain and standard, the electricity is supplied through a special electronic line. The voltage that the techniques needs is 380/220V, and the float of the voltage should be lower than 5%, the frequency should be

18、 50HZ.The standard of illumination is decided through related regulation and the demand of the techniques.3) Heat SupplyComply with related national criterion about heat supply.6 Main Technical Datatermsvaluesannual Production (52%vol)10000tzeng distillation efficiency95%product defect ratef10%liquo

19、r store loss2%1 unit mass of 52% equits to 65% the liquor0.7758starch content of raw materials65%daqu starch content63%daqu grain rate1 ：1starch liquor yield33%crush wear1%grain loss caused by store,etc.4%sorghum and wheats proportion800kg/m3proportion of distillers grains800kg/m3storage period2 yea

20、rsalcohol content calculation standard65%days of annual production300Keywords: Maotai-liquor, technology demonstration, temperature Daqu, material balance, Zeng目录i i目目 录录第 1 章 绪论.11.1 酱香型白酒概述.11.2 立项背景及意义.11.3 本设计的主要任务和目标.11.4 本设计遵循的原则.2第 2 章 原辅料的准备.32.1 制曲原料.32.2 制酒原料.32.3 生产用水.32.3.1 酿造用水.32.3.2 白

21、酒降度用水.42.4 原辅料的准备.42.4.1 原辅料的选购.42.4.2 原辅料的贮存.42.4.3 原辅料的除杂.52.4.4 原料的粉碎.5第 3 章 工艺论证.73.1 制曲工艺.73.1.1 制曲工艺概述.73.1.2 麦曲病害及其防治.93.2 酿酒工艺.103.2.1 制酒车间工艺流程图.103.2.2 下沙操作.103.2.3 糙沙操作.123.2.4 38 轮操作 .133.3 贮存与勾兑.143.3.1 贮酒容器与管理.153.3.2 原酒产量与风味.153.3.3 酒的贮存.163.3.4 勾兑.17第 4 章 物料衡算.194.1 酒厂生产任务计算.19目录4.2 制

22、酒车间物料衡算.204.2.1 总体原则.204.2.2 酒窖和甑桶装料量的计算.204.2.3 下沙阶段每只甑桶投高粱的质量 m2.204.2.4 每个车间设置酒窖数 n.214.2.5 每个酒窖的产酒量 m4.214.2.6 每个车间年产酒量 m5 及工厂需设车间数 n1.214.3 酿造用原辅料物料衡算.224.3.1 衡算原则.224.3.2 酿酒原料耗量.224.3.3 制曲原料耗量.234.4 储存与勾兑车间物料衡算.234.4.1 计算原则.234.4.2 物料衡算.244.5 工厂主要副产品年量.254.5.1 丢糟量 M5.254.5.2 废水排放量 M6.25第 5 章 能

23、耗衡算.275.1 全厂煤耗 M7.275.2 全厂电耗 M8.275.3 全厂年耗热水量 M9.275.4 全年蒸汽耗量.285.4.1 基础数据.285.4.2 每甑酒醅耗热量 Q.285.4.3 每甑酒醅耗汽量 M10.295.4.3 全厂每年所需蒸汽量 V.29第 6 章 主要厂房设计及设备选型.316.1 粮库.316.2 曲房.316.3 酿酒车间.326.4 酒库.326.5 包装车间.336.6 其余车间设计.346.7 总结.34目录iiiiii参考文献.37致 谢.38年产 1 万吨酱香型白酒厂的设计1 1第第 1 章章 绪论绪论1.1 酱香型白酒概述酱香型白酒概述白酒酿造

24、所使用的原料、辅料、糖化发酵剂和生产工艺的差异，甚至酒厂所处的地理位置和气候条件的不同，均会影响到产品的风味，因此，我国白酒的品种很多，香型各异。其中，酱香型白酒在各种香型的白酒中，占有重要的地位。其工艺特点为所谓的“四高一长”，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒和长期储存。这样的生产工艺，使产品具有酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、后味悠长、空杯留香持久等风格特点。酱香型白酒以茅台酒为代表，故又称茅型。据酒史记载，1529年就出现大和烧房，产酒供应于世。在建国以前，主要在贵州省怀仁县茅台镇周围生产。建国之后，技术人员对该香型的白酒的交流和研究不断增多，特别是改革开放以来，在政府的大力支持和

25、科研人员的共同努力下，酱香型白酒生产取得了长足发展3。如今，该香型酒在全国十余个省、市、自治区都有生产。生产工艺不断成熟，新的技术和设备被不断的应用到生产过程中。除了传统的大曲法，还应用麸曲法、麸曲-大曲法等其他的生产工艺以缩短生产周期，提高生产效率，取得了不错的效果。现在酱香型白酒的产量逐年递增，使得越来越多的普通消费者品尝到了曾经只有达官贵人们才能享用的优质白酒，并受到了广泛赞誉。1.2 立项背景及意义立项背景及意义大曲酱香型白酒属高档白酒品种，随着我国人民生活水平和消费需要的不断提高，这种方法生产的酱香型白酒的社会需求量在不断增大。 然而，高档酱香型白酒的供应却没有以相应的速度增长。虽然

26、在改革开放以来，酱香型白酒生产取得了长足进步，但是大部分大曲酱香型白酒的产量依旧来自于传统的生产厂家，其生产比较依赖当地的地理环境，厂房和机械设备还处在十几年前的水平，加上工艺本身要求的生产周期较长，都极大的限制了酱香型白酒产量的扩大。这直接导致市场中真正的高档酱香型白酒供应量不足。在这种情况下，设计一家既能采用传统大曲法生产工艺保证产品质量、又能在生产中运用现代化厂房设计和机械设备以提高生产效率的大型酱香型白酒厂，具有很大的现实意义和较好的可操作性。1.3 本设计的主要任务和目标本设计的主要任务和目标本课题进行年产一万吨的酱香型白酒厂设计，要进行的项目主要包括以下几个方面：1酱香型白酒总体工

27、艺设计；2完成工厂的物料衡算；3完成单体设备设计和发酵车间设备选型；4完成发酵车间平立面设计；江南大学学士学位论文5完成全厂平面设计。其中，对总体工艺设计，物料衡算以及各车间的设计作为本课题的重点。最终的设计结果包括设计成果包括设计说明书一份，一号图六张，包括工艺流程图、车间平立面布置图、设备总装图2张，以及全厂布置图。1.4 本设计遵循的原则本设计遵循的原则本设计中遵循以下几个原则1 严格执行国家有关政策、法规和各项专业规范。在不违反政策、法规、规范的原则下充分尊重企业中的习惯做法，结合实际具体合理处理建筑平面和空间关系，在最大限度满足建筑使用功能的前提下，力求美观，并尽可能地降低工程成本，

28、做到实用、经济、美观、完善。2 在设计中充分考虑到了酱香型白酒厂在生产过程中的各种要求，根据生产流程对厂房和配套设施进行合理布局，并尽量做到为今后发展留有余地。3 重视工程中的节能、环保、综合利用和三废处理，并严格遵循国家规定的食品工厂的卫生规范。年产 1 万吨酱香型白酒厂的设计3 3第第 2 章章 原辅料原辅料的准备的准备2.1 制曲原料制曲原料制曲原料需符合以下三点要求：第一，适于有用菌的生长和繁殖；第二，适于酿酒酶系的形成；第三，有利于酒质。酱香型白酒生产中使用的大曲，是由纯小麦制成的。小麦淀粉含量较高，约为 65%左右，并富含面筋等营养成分，含氨基酸 20 多种，维生素含量也很丰富，粘

29、着力较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。若粉碎适度，加水适中，则制成的曲坯不易失水和松散，也不至于因黏着力过大而存水过多。要求制曲小麦颗粒饱满，干燥均匀，不虫蛀，不霉变，无农药污染等。可从色泽、粒状、净度和剖面来检查其质量。1) 色泽 呈淡黄色，两端不带褐色；2) 粒状 形状整齐，颗粒坚硬饱满；3) 净度 无霉变、虫蛀及夹杂物；4) 剖面 表皮薄，麦粒胚乳呈粉状。2.2 制酒原料制酒原料酱香型白酒制酒原料主要为高粱。通常高粱含水分 1314%，含淀粉 6465%。其内容物多为淀粉颗粒，微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮发酵后，其衍生物为香兰酸等酚类化合物，能赋予白酒特殊的芳香，但是过

30、多则会抑制酵母发酵，使酒带有苦涩味。高粱经蒸煮后疏松适度，黏而不糊。感官检查质量的条件如下：1) 色泽 黄褐色，不宜带有青白色；2) 颗粒 坚实一致，均匀肥大；3) 净度 无虫蛀，无霉烂，夹杂物少；4) 剖面 种皮薄，籽粒断面呈玻璃质。2.3 生产用水生产用水白酒生产用水是指在白酒生产过程中各种用水的总称，包括工艺用水和锅炉用水、冷却用水等非酿造用的生产用水。水是白酒生产过程中必需的原料，水质的好坏，不仅影响酒味，也影响到出酒率的高低，为了酿制名优酒，对酿造用水必须高度重视。一般来说，对酿酒用水的感官要求是：无色透明、无臭，具有清爽、微甜、适口的味道，高于国家规定的生活用水标准。2.3.1 酿

31、造用水酿造用水酿造用水中所含的各种成分，均与有益微生物的生长，酶的形成和作用，以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。白酒酿造用水应符合一般生活用水的标准，并在以下几个方面高于生活用水的标准：1) PH 6.87.2；2) 总硬度 2.504.28mmol/L (712d)；3) 硝酸态氮 0.20.5mg/L 以下；江南大学学士学位论文4) 无细菌和大肠杆菌；5) 游离余氯量在 0.1mg/L 以下。2.3. 2 白酒降度用水白酒降度用水水是酒的灵魂，因此，必须重视水的使用。1) 外观 无色透明，无悬浮物及沉淀物；2) 口味 把水加热到 2030，用口尝应有清爽的感觉。不能有咸味、苦味等不

32、合适的味道；3) PH 值 呈中性的水最好；4) 氯含量 低于 30mg/L；5) 硝酸盐 硝酸盐的含量不超过 3mg/L，亚硝酸盐的含量不超过 0.5mg/L；6) 腐殖质 降度水中不应含有腐殖质的分解物质；7) 重金属 含量不得超过 0.1mg/L，砷含量不超过 0.1mg/L；铜含量不超过 2mg/L；汞含量不超过 0.05mg/L；锰含量不超过 0.2mg/L；8) 总固形物 包括矿物质和有机物，应低于 0.5g/L；9) 水的硬度 降度水的硬度应低于 4.5d）2.4 原辅料的准备原辅料的准备2.4.1 原辅料的选购原辅料的选购白酒的酒质与原材料的成分和质量密切相关，原辅材料的选择必

33、须遵循以下原则：1) 含水量较低，贮藏不易霉烂，有足够的贮存量以保证生产之用；2) 淀粉和糖分含量较高，蛋白质含量适中，脂肪含量要少，单宁含量适中；含较多的多种维生素和无机元素，果胶质含量越少越好，以适于白酒生产中微生物新陈代谢的需要；3) 原料中不含土及其他杂质，如不慎购进，必须进行筛选和处理，并注意酒醅低温入池，控制杂菌生酸过多；4) 原料中无对人体有毒，对微生物不利的成分，如氰化物、黄曲霉素等；农药不得超标。2.4.2 原辅料的贮存原辅料的贮存白酒制曲、制酒的多品种原料，分别入库。入库前，要求水分含量在 14%以下，已晒干或风干的粮谷入库前需降温、清杂，无虫蛀及霉变。高粱和小麦散粒入仓，

34、其余原辅料则需酌情处理。原料贮存应符合的原则如下：1) 分别贮存，即因品种、数量、产地、等级等的不同而分别储存；2) 粮仓应防雨、防潮、防抛散、防鼠耗；3) 注意通风防霉变、防虫蛀；4) 随时注意品温的变化，防止高温烂粮；对有问题的粮食要及时予以处理；5) 出库原料，水分含量高的先用，先入库的先用，已有霉变和虫蛀的先用。年产 1 万吨酱香型白酒厂的设计5 52.4.3 原辅料的除杂原辅料的除杂原料在投入生产之前，必须先经过预处理。本厂采用永磁滚筒除铁，并采用气流输送的工艺，有效去除铁块、石块等较重的杂质。2.4.4 原料的粉碎原料的粉碎1. 小麦的粉碎小麦的粉碎比较讲究，其粉碎度直接影响到成品

35、大曲的质量。如过细则黏性大，曲坯内空隙小，通气性差，水分和热量不易散失，导致微生物生长缓慢，窝水、不透气等现象；过粗则黏性小，导致曲坯水分和热量易散失，造成其过早干燥和裂口，表面不挂衣，微生物生长不良。所以，必须根据制曲工艺、曲室的实际培养环境等具体情况，规定适宜的小麦粉碎度。本厂采用辊式粉碎机进行粉碎。在粉碎前，先加10%左右45的温水进行润湿，而后以设定好的粉碎度进行粉碎，以保证麦粉“心烂皮不烂”。粗粉中含有表皮65%，细粉中含35%，无粗块，手摸不糙手为好。2. 高粱的粉碎酱香型大曲生产工艺较为独特，原料高粱称之为“沙”。经预处理的高粱再开始粉碎。下沙时，碎粒占20%，整粒占80%，即粉

36、碎度为二八成；糙沙时粉碎度为三七成。但是，要求每粒高粱都要经粉碎机压过，保证不“跑籽”，这样有利于蒸料糊化。茅台酒高粱原料的粉碎度见表2-1.3. 麦曲的粉碎首先把经过发酵和储存、已经可以使用的麦曲打碎成颗粒状，而后经辊式粉碎机磨细，连续进行两次，使之成为粉末。麦曲的细度是越细越好，这样熟沙时容易被粘附着，有利于糖化发酵作用。麦曲的粉碎度见表2-2.表 2-1 茅台酒高粱原料的粉碎度（%）下沙原料糙沙原料夏季冬季平均夏季冬季平均碎粒20.4016.2018.3034.9032.8833.89整粒75.4075.4075.4059.1261.1260.12种壳3.408.005.705.385.

37、525.44杂粮0.800.400.600.600.520.55江南大学学士学位论文表 2-2 麦曲的粉碎度（%）夏季冬季未通过 20 孔筛3.2018.20未通过 40 孔筛23.5527.62未通过 60 孔筛17.8512.55未通过 80 孔筛6.804.40未通过 100 孔筛6.254.50未通过 120 孔筛4.403.53通过 120 孔筛37.9529.20年产 1 万吨酱香型白酒厂的设计7 7第第 3 章章 工艺论证工艺论证酱香型大曲酒独特的风味来源于其精湛的工艺。酱香型白酒生产工艺较为复杂，需高温制曲，两次投料，高温堆积，多轮次发酵，高温流酒，再按酱香、醇甜及窖底香 3

38、种典型体和不同轮次酒分别长期贮存后，才能勾兑成产品。本设计基本上沿用传统的生产方法，但是将贮酒期改为 2 年，且每年分 5 次制曲，以在尽量保证产品质量的前提下，减少工厂建设投资，缩短资金回收时间。3.1 制曲工艺制曲工艺4酱香型白酒的生产，采用的高温大曲作为糖化发酵剂。原料小麦经粉碎后，加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，产生酿酒所需的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲。高温制曲的特点之一即是制曲温度高，品温可达 6568；二是制曲时间长，曲房培养时间最短为 40 天，储曲期需 3 个月；三是用曲量大，与酿酒原料高梁之比为 1 ：1，如果折合成小麦用量，则超过高

39、梁。麦曲质量的好坏，与酿酒风味的优劣有着密切的关系。业界已经公认麦曲的香气是酱香的主要来源之一。高温制曲对酱香型大曲酒生产的重要性可见一斑。3.1.1 制曲工艺概述制曲工艺概述3.1.1.1 制曲车间工艺流程制曲车间工艺流程 曲母，水 稻草，稻壳 小麦润料磨碎粗麦粉拌料装模踩曲曲胚堆积培养成品曲出房贮存 图 3-1 高温制曲工艺流程简图3.1.1.2 工艺概述工艺概述1. 曲料粉碎小麦先经筛选后，再粉碎成适当的粗麦粉。粗粉中含有表皮为 65，细粉 35，以无粗块，手摸不糙手为好。麦粉的粗细度要均匀，否则影响制曲质量。经测定，不通过 20 孔标准筛最粗的麦粉占 27.74，通过 40 孔标准筛的

40、占 60.72，通过 60 孔标准筛的 11.54。2. 曲料配比制曲原料为粗麦粉、曲母和水三种，其用量比例要适当，否则对麦曲质量影响甚大。一般拌曲用水为 3740，但要根据麦粉干湿和季节气候来决定，可增减 l3。曲料中加曲母约为麦粉重量的 35，亦应从季节气候来掌握，夏季少用，冬季多用。曲母必须是储存半年以上的陈曲，挑选其质量较好的使用。曲母用量过多，会影响成品率。3. 制曲坯制曲前，需保证场地清洁。江南大学学士学位论文将麦粉、水和曲母粉按比例加入搅拌机中，翻拌至无干粉。然后由齿式疙瘩耙将疙瘩打碎，进入三角贮斗，经输送槽内的传送带输入压坯机。本设计采用上海饮料机械厂改进的弹簧冲压式成坯机制坯

41、。上述曲料进入到压坯机后，可自动装入曲模内，曲模在链轮和链条的带动下，在托板上滑行前进，每到一个位置，由踩曲锤压一下，把曲模中的物料逐次压实。每块曲坯共压 8 次即可成型，最后由第 9 踩曲锤将曲胚从模中压出，落到下面的传送带上，横向送出机身。曲模的大小可根据需要进行调整，本设计中采用（37023065）mm3的曲模。出模的曲坯仍然是湿的，将之侧立晾干，约为 1 小时，曲胚外面水分挥发，一部分水分被麦粉吸收。当表面呈半干状态（俗称收汗）时，即可搬进曲房。4. 曲坯培养曲坯搬进曲房前，先将地面清扫干净。在靠墙的一侧铺稻草，厚约 10cm （厚度是指稻草压紧后，下同），宽约 40 cm，可用旧稻草

42、垫铺，但要求干燥不霉烂。堆放的方式，是将曲坯侧立，横三块，直三块地交叉排放。曲坯之间要塞草，厚 1.5cm，称为“卡草”，可避免曲坯之间互相粘连，并使曲坯通气、散热和制曲后期的干燥。当第一层曲坯排满后，要在其上铺一层稻草，厚约 3cm，然后依次排列第二层，但上下层曲坯排列方向要错开，使成垂直交叉，以利通气和干燥。堆放到第 5 层。一行排满后，再排第二行本设计采用（1273）m3的曲房，除去剩余 3 行空位置留作走道或翻曲用之外，每间曲房共可排 16 行曲胚。在排列过程中，继续将稻草盖在曲堆上进行保温、保潮。盖草厚度可根据工厂所在地的温度和气候条件灵活掌握。并尽量使稻草疏松，以利保温和散潮。曲堆

43、四周同样用稻草保温，以保持曲堆内外温度均匀，减少曲坯干皮。曲坯堆放完毕后，在曲堆上面泼水，并将门窗关闭或稍留气孔进行保温培养，使微生物在曲坯上生长繁殖。5.翻曲曲坯进房后，由于条件适宜，微生物大量繁殖，曲坯温度逐渐上升。当中间曲坯温度达到 6062（一般进房第 7 天）时，第一次翻曲。翻曲时间夏季可提前一天，冬季可推迟一天，一般手摸最下层曲坯已经发热时即可翻曲。如翻曲时间太早，下层的曲坯还有生麦子气味；太迟中间的曲坯升温过猛，大量曲坯变成黑色，均会严重影响成品曲的质量。翻曲时，将上下层曲坯调换的同时，需把每块曲坯的上下面对调，以调节温度和湿度，使曲坯成熟更加均匀。翻曲时堆放与曲坯进房时堆放一样

44、。曲坯经一次翻曲后，散发了大量的水分和热气，品温可降至 50以下。但 12 天后，品温会很快回升，至二次翻曲（一般进房第 14 天）时，品温又升至接近第一次翻曲时的温度。自第二次翻曲后，曲坯温度还会回升，大约经 810 天，品温达到 55左右。以后温度逐渐降低，这时可稍开门窗，加快降温，以利曲坯干燥。当曲堆温度接近或等于室温时，曲块的水分降到了约 15左右，即可出房。年产 1 万吨酱香型白酒厂的设计9 96. 后期管理从曲坯进房到出房的时间，约为 35 天，冬季有时达 50 天。曲块出房时，将附着于曲块表明的稻草除净，运入曲仓储存。按照传统工艺，麦曲的储存期要求 3 个月以上，使曲块达一步干燥

45、。本设计采用（1273）m3的储曲房，其中设有良好的温控和通风设施，可使曲坯在 2 个月后即可达到成品曲的标准，可投产使用。3.1.1.3 成品曲质量鉴定成品曲质量鉴定麦曲外观有白、黑和黄褐色三种。白色曲通常是在曲推上层为曲块，因水分散发干皮，表面菌丝较少，但曲的内部仍和其他曲块一样。黑色曲一般是中层的曲块，因在高温而潮湿的情况下生成。黄褐色曲大部分是曲堆下层的曲块。 高温优质麦曲为黄褐色，香气冲鼻，曲块干，表皮薄，曲质疏松，经折断闻有酱、曲香味，无霉臭气味及其它异味。如将曲块放入水中，能出现多而久的成串气泡。这种曲可认为是好曲。高温麦曲是一种以细菌为主的传统酒曲，制曲过程中芽孢杆菌最多，成品

46、曲中细菌占总菌数的 8495%，又称细菌曲，具有氨态氮含量高和糖化力低等特点。3.1.2 麦曲病害及其防治麦曲病害及其防治1曲皮变黑在高温高湿的制曲条件下，很容易使一部分曲坯的曲皮变黑，这种曲称为黑曲。黑曲带有枯草的臭味，糖化力很低。为防止黑曲产生，应在制曲过程中注意适时翻曲，避免长时间在高温、高湿中培养；可用干稻草隔开曲坯，让热气和湿气散发；麦粉不宜过粗，以免升温过快；还可采取在曲坯间换用新干稻草，不用旧烂稻草和延长曲坯晾干时间等措施。2白色皮曲曲堆上层和边层经常可以看到有白色皮曲，亦称白曲。白曲的形成是曲坯表面水分蒸发、干燥较快、霉菌不易生长而导致的。如白曲不过厚时，对酿酒质量影响还不太大

47、。为防止白曲形成，可将新制成的曲坯堆在上层，堆后及时盖稻草，避免其长时间暴露在空气中，进房后的头 34 天紧闭门窗，保持较高的温度和湿度。3曲块不过心曲块出房时，如曲心断面仍未干燥，称为曲块不过心。多因曲堆通气不良，或曲坯露在曲堆外，保温不够好而原因而形成。防止曲块不过心的方法，是使曲堆保温良好，在曲坯间多隔稻草，以利通气。4“醋虱”“醋虱”是指曲块内部产生的黑灰色而松散的团块，或曲心与曲的外皮分离的现象，一般也称做“马蜂窝”。“醋虱”常由稻草、墙壁或曲母中的某些因素引起。在曲堆内层少用旧的烂稻草，保持曲房墙壁及地面的清洁，选用优质曲块作曲母，制曲时麦粉和曲母拌和均匀后再加水等方法，均可有效防

48、止“醋虱”。江南大学学士学位论文3.2 酿酒工艺酿酒工艺酱香型白酒独特的风味， 与其特殊的酿制方法有关。原料高粱从投料酿酒开始，需要经 8 轮次，每次 1 个月的发酵，分层取酒，分别贮存 3 年后才能勾兑成型。它的生产十分强调季节，传统生产是在气温高、湿度大、微生物种类和数量较多的伏天进行踩曲，在秋高气爽、温度较低的重阳开始下沙。一年为一个生产大周期。本设计沿用传统工艺进行下沙、糙沙和 8 轮次的发酵操作，具体如下。3.2.1 制酒车间工艺流程图制酒车间工艺流程图图 3-2 制酒车间工艺流程图第 1 轮（下沙）50%的高粱原料（粉碎度 20%）4248% 90热水润粮 45h57%的母糟 拌和

49、蒸粮 1h 至 7 成熟加水 12%，摊凉至 3035加入投料量 12%的大曲粉撒入酒尾收拢成堆，堆积 45 天入窖发酵 30 天出窖酒醅第 2 轮（糙沙）另外 50%的高粱原料（粉碎度30%）同法润料下沙酒醅 蒸酒蒸粮生沙酒 酒醅加水 大曲粉摊凉，冷却 堆积 入窖发酵 30 天 出窖蒸酒 糙沙酒 第 38 轮上 1 轮蒸酒后的酒醅出甑加水冷却加入尾酒和大曲粉堆积入窖发酵出窖糟醅分层蒸酒上层酒，中层酒，下层酒分别储存3.2.2 下沙操作下沙操作1 润粮（发水）在进行蒸粮之前，必须对准备好的粉碎的高粱进行湿润，俗称“发水”。首先，按照甑桶的容积称取一定量粉碎的高梁（生沙），放于晾场上，加 90以

50、上的热水进行润粮，此间需不停搅拌，使其吸水均匀。加水量约为粮食重量的 4248%，视原料干湿和季节气候而定；水温要高以保证较快的润粮速度。之后，堆积 45h。增加 1 倍以上，第二次发水后则达到 2 倍以上。2 配料（加母糟）年产 1 万吨酱香型白酒厂的设计1111生沙上甑之前，必须添加母槽，即未经蒸酒的酒糟。可选择上个生产周期第 67 轮的发酵糟作为母糟。每甑加母糟的量约为原粮重量的 57%，添加时用木掀翻糙 23 次，使拌和均匀，不结块。糙母糟的作用包括：1)母糟含有发酵的酒精等芳香成分，可调节生沙的气味；2)母糟的酸度较高，可增加生沙的酸度，有利糊化和发酵；3)母槽中还有残余的淀粉、糖分

51、等成分，可作为微生物生长的营养物质。3 蒸粮每次上甑前，应先在甑篦上撒一定量的稻壳，待上汽后用簸箕装甑，见汽就装。将生沙轻匀的装入甑内，需保持疏松，使上汽均匀，并使甑内生沙四周高，中心低，呈锅底形。圆汽后加盖以大火进行蒸粮。蒸粮时间视高梁品种、干湿程度和火力大小而定，本设计采用蒸汽加热，整个蒸粮过程为 2 小时左右。蒸粮时蒸至七成熟即可，其余二至三成为硬心或白心，不宜过熟。蒸出的汽水，一律倒掉，以免影响质量。出甑熟沙要带香气，“收汗”利落。4泼量水将蒸好的熟沙从甑内取出，堆于晾堂，用冷却器的热水泼入熟沙堆上，边泼边翻糙，共计 3 次，使其均匀。量水的功用是使熟沙保持一定的水分，促进糖化发酵的正

52、常进行。用水量为原粮的 1012%。泼量水的水质要清洁，水温在 90左右，以便钝化水中的杂菌，也有利于淀粉粒更快吸水，达到适当的含水量。5 摊凉熟沙泼量水后，于晾堂上摊开，凉至 3035。必要时用电风完吹凉以缩短摊凉时间。6 洒酒尾 当熟沙凉到适宜温度，将之收拢成堆，用喷壶洒入次品酒。主要是丢糟酒，又称酒尾，酒度约 30 度，边洒酒尾边翻糙，使其拌和均匀。由于熟沙撒曲后需暴露在空气中进行较长时间的堆积，有害微生物极易滋生。因此，需洒酒尾抑制有害微生物的繁殖，促进淀粉酶和酒化酶的活性，以利于糖化发酵和产生香味物质。7 撒曲 熟沙品温降至 3035时，开始撒麦曲粉，其用量约占原粮的 1012%。撒

53、曲量要根据麦曲质量相季节气温而定，冬季多用，夏季少用。撒曲时不要高扬，以防麦曲粉飞扬损失，并翻拌均匀，使熟沙都粘有麦曲粉。8 堆积堆积是酱香型白酒生产重要的工艺步骤。在该阶段，能够网罗筛选微生物，起到培菌增香的作用。堆积前先测醅料的品温，然后收堆，收堆温度约 30。第一次收堆前，先在堆积地面上撒一定量麦曲粉，并以中心向外堆积。江南大学学士学位论文堆积时间必须结合季节、气候和收堆温度来掌握。要求堆成圆形，冬季堆高，夏季矮。堆积时间为 45 天。待顶部堆积品温达 4550，对中酒醅有香甜味和酒香味时，即可下窖发酵。堆积糟过嫩或过老均会影响酒的质量，如堆积糟过嫩时，产酒的香味不好，堆积糟过老时产酒风

54、味不甜、糙辣、冲异或带酸苦等气味。9 烧窖 本设计采用 42.13.0m3的酒窖，用条石、黏土、砂石筑窖，用瓷砖贴面，窖底有排水沟。堆积糟下窖前要用木柴侥窖，以消灭窖内杂菌，提高窖内温度，并通过烧窖除去窖内在上个周期最后一轮发酵时产生的枯糟气味。烧窖木柴多少，应根据窖池大小、新旧程度、闲置时间和干湿情况等来决定。本设计中，在酒窖第一次使用时，用木柴 1 吨左右，烧窖 24h；之后的每个周期，酒窖在使用前用木柴 50100kg 烧窖 l2.5 小时即可。待窖内温度稍降，及时扫净窖内灰烬；再用少量丢糟撒入窖底，随即扫除丢糟，将堆积糟下窖。10下窖堆积糟下窖前，用喷壶盛一定量的约 30 度的酒尾喷洒

55、窖底和四周窖壁，再撒麦曲粉约 1520kg（称为“底曲”）。下窖时将堆积糟从一头用扒锨拌和，使其上、中、下各部稍加混合，再用手推车倒入窖内。每下 23 甑堆积槽后，用喷壶洒酒尾一次，边下边洒，窖底宜少，逐渐加大酒尾用量。至下沙结束，酒尾用量约为原粮重量的 3%。下窖操作时间宜短，防止杂菌感染，避免酒尾挥发，保持发酵温度正常。 堆积糟下窖完毕后，将表面扒平，用木板轻轻压紧，撒一层稻壳，再加两甑盖糟。然后用稀泥封窖，稀泥厚度在 4cm 以上。封窖用泥，每轮开始常需用新泥，整个大周期中途可加换一次。若原来的窖泥不臭，仍可继续使用或掺入新泥使用，要拌得柔和。泼盖糟和封泥的水，以清洁的冷水为佳。11发酵

56、堆积糟下窖后，在隔绝空气条件下进行厌氧发酵。需要专人负责管理，每天用泥板抹光窖的封泥，不让开口裂缝，避免空气进入窖内，使发酵糟生霉结成团块，这对产品质量有很大影响。发酵时间为 30 天，称为一个小生产周期，发酵温度在 3543之间。发酵糟糖分在第 12 天增加较显著，以后变化不大，说明固态发酵是糖化和发酵同时进行，因窖内发酵糟的酵母菌少，糖分未被完全利用。在下窖时因洒入酒尾，发酵糟的酒精含量也较高，故有“以酒养糟”的说法，随发酵逐渐进行，酒精增长量较低。3.2.3 糙沙操作糙沙操作1 润粮 下沙发酵一个月后，立即进行第二次投料，称为“糙沙”。每甑称取粉碎度为 30%的高粱，按处理生沙的比例计算

57、用水，进行润粮，其操作与生沙操作相同。糙沙与生沙原料各占一半。年产 1 万吨酱香型白酒厂的设计13132 开窖 将封窖泥挖除，运至泥坑池内，再挖盖糟，运往丢槽处，扫净发酵糟上面的盖槽和泥块，每次在窖内起半甑发酵糟，与润好的新料混合均匀，再上甑蒸酒、蒸粮。3 蒸酒、蒸粮糙沙上甑与下沙时方法相同，上甑时间为 5562 分钟，装满后盖甑差，接通冷却器蒸酒，开始火力不宜过大，蒸出的酒不多，有生涩味，称为“生沙酒”，可作次品酒回窖发酵。蒸完酒后，加大蒸汽量蒸粮时间长达 1 小时，蒸过的粮食，其质量要求达到柔熟。 4 堆积和发酵 蒸粮结束后，即可进行出甑、泼量水、摊凉、撒曲和堆积等工序，其工艺条件与下沙操

58、作相同，然后下窖发酵。糙沙操作是将一窖下沙发酵糟分成两窖蒸酒、蒸粮。开窖起糟时，待起到窖底最末一甑发酵糟时，要同时准备好下窖的堆积糟，避免窖底暴露空气过久，影响产品质量。在糙沙发酵阶段，发酵糟淀粉含量随堆积和发酵时间的延长而逐渐下降，糖分显著地逐渐增加。这是因为堆积和发酵时温度高而使酵母菌减少，糖分末被利用于发酵。酒精的含量也逐渐增长，堆积时的酒精含量占开窖酒精含量的 2050%。3.2.4 38 轮操作轮操作酱香型大曲酒的生产，每年每窖只投两次新料，即下沙一次，糙沙一次。随后的 6个轮次不再投新料，只是将发酵糟（酒醅）反复蒸酒、出甑摊凉、撒曲、堆积和下窖发酵。1 开窖蒸酒 开窖起糟与糙沙操作

59、相同，唯起糟不可过多。采取随起随蒸，一窖多甑的方法蒸酒。待起至窖底时留下一甑，并准备好上轮的堆积糟，出槽后立即将堆积糟下窖。一般从第4 轮开始，蒸酒要加入少许清蒸稻壳，称为熟稻壳，随后的轮次逐浙增加稻壳用量，但每甑不得超过粮重的 1.51.8%。流酒温度一般较高，量质摘酒，边摘边尝，凡带色，有生糠、酸涩、苦辣或其它不正常气味的酒，一律作酒尾回窖发酵。蒸酒时间为 1 小时。出甑糟仍含有酒精但其含量不足 2。2 摊凉撒曲蒸酒出甑后，迅速将酒糟摊凉，待品温降至 35，开始撒曲。根据不同轮次，每甑撒麦曲粉的量亦需不同。本设计中，撒曲量如下表所示。表 3-1 各轮次撒曲量占原粮重量百分比（%）轮次撒曲量

60、占原粮的比重（%）下沙12糙沙16312江南大学学士学位论文412512612712812总量1003 堆积 起堆时，前两甑品温为 3436，其余收堆温度 2832。堆积操作与下沙、糙沙基本相同，但堆积时间较长。堆积时必须注意堆积位置、高矮和温度等，要求堆积糟疏松而含有较多空气，均匀一致。待堆积糟品温达 4050时，可闻到带甜的酒香气味，此时即可下窖发酵5。4 下窖发酵发酵酒窖使用原窖，下窖前每次用酒尾泼窖。底曲用量约 15kg。38 轮下窖操作与前述相同。下窖后用稀泥密封，严禁踩窖。防止封窖泥有裂缝现象，每轮发酵时间为 30天。38 轮操作时堆积和发酵糟品温较下沙和糙沙操作时要低，淀粉含量随

61、堆积和发酵时间的延长逐渐降低，糖分变化并不规律。水分、酸度和酒精随堆积和发酵时间延长逐渐上升。5 上甑蒸酒上甑操作与产酒质量关系相当密切。操作必须细致，做到疏松均匀，不压汽，不跑汽，缓慢蒸酒，流酒温度控制在约 40左右。摘酒时，根据流酒的香味和酒度分别摘酒，入库贮存。分别蒸得 3、4、5 次原酒，统称为大回酒，此酒香浓、味醇、酒体较丰满。第 6 次原酒成为小回酒，醇和、糊香好、味长；第 7 次原酒称为追糟酒，醇和、有糊香，但是微苦，糟味较大。酒窖中发酵糟因所处部位不同，所产酒的质量和风味也有差异，可分酱香、醇甜香、窖底香三种单型酒。酱香酒是决定香型的关键。酱香酒在窖池中部和窖顶发酵糟产生较多；

62、窑底香酒由窖底靠近窖泥的发酵糟所产生，位于窖池中部的发酵糟，一般不产生酱香或窖底香的酒，称为醇甜型酒，此种单型酒产量较多。经 8 次发酵，接取 7 次原酒后，即完成一个生产酿造周期。酒醅作为扔糟出售作饲料或者留作下个生产周期需要的丢糟。表 3-2 不同层次发酵糟蒸馏酒的口感酒样名称酒质口感上层糟酒酱香突出，微带曲香，稍杂，风格好中层糟酒具有浓厚香气，略带酱香，入口绵甜下层糟酒酱香浓郁，并带有明显的酱香年产 1 万吨酱香型白酒厂的设计15153.3 贮存与勾兑贮存与勾兑酱香型白酒贮存与勾兑的特点，与其独特的酿酒方法是分不开的。上述在一个生产大周期中摘取的原酒需在酒库中陈放 2 年，然后经精心勾兑

63、才可成为成品酒，包装出厂。本设计采用楼房作为酒库。为了便于防火，楼房共 2 层，第 1 层建容积为 50 吨的钢筋混凝土酒池若干，2 楼用于存放陶坛，单坛容量为 350kg。另外，工厂另设罐容为60m3的不锈钢储酒罐 10 个，用于备用储酒和作为勾兑罐。3.3.1 贮酒容器与管理贮酒容器与管理按照传统工艺，酱香型白酒的贮存容器应选择陶坛。具体操作注意事项如下：新酒坛运到厂后，需经严格检查，保证壁厚、釉足、容量大、厚薄均匀、无裂缝和砂眼。检查时，首先检查外表有无裂缝、破损或砂眼等缺陷；将陶坛装满清水，放置 23 天，观察酒坛有无漏水现象，若有缺陷的酒坛，不能作盛酒用。经检查的酒坛，洗刷干净后，运

64、入酒库安放好。为了便于运输和检查酒库四周靠墙处放置酒坛一排，列成单行；中间的酒坛列为双行，各排互相平行，中间和四周部留有通道，通道宽度相当于酒坛直径。对酒坛进行编号。新酒入库时，先经质量科尝评鉴定，符合质量标准的才能允许过秤，然后盛入酒坛，并在登记卡上登记，登记内容包括来源、轮次、数量和入库日期等，以备查阅。盛酒时，每个酒坛要留有空位，防止酒液体积膨胀溢出。盛酒后，用 2 层塑料薄膜扎口，再盖瓦钵一个，瓦钵边缘用泥密封，防止酒的挥发。酒库需设专人负责管理，每天进行险查。新酒坛盛酒后，要增加检查次数，若发现有渗漏现象，必须立即更换酒坛。每坛酒在贮存过程中，其重量都有减少，减少量差别较大。但如管理

65、得当，可控制船平均年损耗在 4以下。钢筋混凝土酒池的操作较为简单，在此不再赘述。3.3.2 原酒产量与风味原酒产量与风味酱香型白酒的一个大生产周期中不同轮次所产的原酒，除酒度和化学成分有所不同外，其风味质量差别也较大，各轮次酒的风味特性见表 3-3。一个大生产周期所产的原酒，其主要化学成分经分析结果见表 3-4。从表中可以看出，第 1 轮和第 8 轮酒度最低，且第 8 轮酒糠醛含量最多，一般作为回窖发酵用；第 2 轮酒中总酸和总脂成分含量较高，甲醇也较多，带生涩味；第 35 轮酒产量最高，质量好，香味成分较适中；第 6 轮酒的香味成分一般，其质量与风味不如大回洒，第 7 轮蒸酒后，因发酵醅料中

66、淀粉含量低，发酵的酒精含量较低，产酒最低，带有糟味，质量较差，只能作为次品酒用。表 3-3 各轮次原酒风味特性轮次产品名称风味特点江南大学学士学位论文1生沙酒香气大，具有醋酸异戊脂的香味2糙沙酒清香带甜，后味带酸3回沙酒进口香，具有酱香，后味带涩4大回酒香味较全面，具有酱香，后味甜香5大回酒酱香浓厚，后味带涩，微苦6大回酒糊香，微有焦糊味，稍带涩味7小回酒糊香，稍有糟香味8追糟酒香一般，带霉、糠等杂味3.3.3 酒的贮存酒的贮存刚蒸出的新酒，一般是糙辣不柔和，酱香不突出，口感不醇厚，酒体欠丰满，稍带苦涩味，必须经过贮存，使起陈酿作用。酱香型白酒中香味成分非常复杂，贮存时间越长，其风味越好6。本设计中，酱香型白酒贮存期为 2 年。影响白酒老熟的因素，大概可分为物理因素（外因）和化学因素（内因）两方面。前者包括光、热、温度、空气及溶解氧等。表 3-4 各轮次原酒化学成分分析（g/100ml）在贮存期间，酱香型白酒中的各种香味物质会发生缓慢的化学反应，如氧化、还原、酯化、缩合等作用，使酒中醇、醛、酸、酯等成分达到新的平衡，改进酒的风味。例如乙醇一部分被氧化生成乙醛，一部分进一步氧化生成乙酸，