食品营养与安全单元食品安全基础.ppt

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1、单 元 5食 品 安 全 基 础 5.1 食 品 的 生 物 性 危 害工 作 任 务 ： 餐 饮 业 食 品 生 物 污 染 预 防 一 、 细 菌 危 害（ 一 ） 细 菌 的 形 态 结 构 与 大 小 1、 细 菌 的 形 态 革 兰 阳 性 菌 (G+)和 革 兰阴 性 菌 (G-)： 不 同 的 细菌 其 细 胞 壁 的 化 学 组 成不 同 ， 因 而 对 革 兰 染 液的 着 色 力 不 同 ， 经 染 色 ，G+菌 呈 紫 色 ， G-菌 呈 红色 。 细 菌 的 结 构 可 分 为 一 般 结 构 和 特 殊 结 构 两 部 分l 基 本 结 构 是 任 何 细 菌 都有

2、的 ， 包 括 细 胞 壁 、 细胞 膜 、 拟 核 、 核 糖 体 及细 胞 质 和 内 含 物 ；l 特 殊 结 构 是 只 有 某 些 种类 的 细 菌 才 有 ， 而 且 对细 菌 的 生 命 活 动 并 非 必需 的 结 构 ， 包 括 荚 膜 、芽 孢 、 鞭 毛 和 纤 毛 等 部分 2.细 菌 大 小l 个 体 很 小 ， 一 般 以 微 米 （ m） 作 为 其 测 量 单 位 (二 )细 菌 污 染 的 来 源1.食 品 加 工 的 原 料 污 染 。l 食 品 原 料 表 面 、 原 料 破 损 处 、 未 达 到 国 家 标 准的 水 ， 是 污 染 源 。 2.直 接

3、 接 触 食 品 。l 从 业 人 员 的 手 、 工 作 衣 、 帽 及 鼠 、 蝇 及 蟑 螂 等 接触 污 染 。 3.生 产 车 间 内 外 环 境 。l 空 气 中 的 微 生 物 、 灰 尘 、 痰 沫 、 鼻 涕 、 唾 液 、 谈话 、 咳 嗽 、 打 喷 嚏 等 污 染 食 品 。 4.通 过 用 具 与 杂 物 污 染 。l 如 运 输 工 具 、 加 工 设 备 和 成 品 包 装 容 器 等 污 染 。5. 生 熟 食 品 混 装 。l 使 食 品 中 已 存 在 或 污 染 的 细 菌 大 量 繁 殖 生 长 。 熟食生肉蔬菜禽类海鲜 1.营 养 2.气 体 3.温

4、度 4.酸 碱 度 （ pH值 ） 5.渗 透 压 6.水（ 三 ） 细 菌 生 长 的 基 本 条 件 l在 理 想 条 件 下 ， 细 菌 隔20分 钟 就 能 繁 殖 一 代 . 时 间 : 0 20 40 60 80 100 120 140细 菌 数 40 80 160 320 640 1280 2560 5120 细 菌 的 生 长 规 律细胞数 缓慢期 指数期 稳定期 衰亡期单细胞微生物的典型生长曲线 缓 慢 期 的 特 点 细 菌 的 总 数 可 能 有 所 下 降l 缓 慢 期 的 长 短 受 很 多 因 素 的 影 响 ， 短 的 只 有 几 分钟 ， 长 的 可 达 数 日

5、 、 数 周 甚 至 数 月 。 在 低 温 下 保藏 的 食 品 ， 缓 慢 期 就 会 延 长 。l 食 品 如 经 过 灌 装 、 冷 冻 、 干 燥 脱 水 、 辐 照 、 化 学保 鲜 处 理 过 的 ， 缓 慢 期 会 延 长 。 对 数 期 的 特 点 以 最 快 速 度 进 行 繁 殖 ， 缓 慢 期 也 就 结 束 。l 对 数 期 是 细 菌 生 长 的 第 二 阶 段 。 在 此 期 间 ， 细菌 的 增 代 时 间 最 短 ， 细 菌 数 呈 对 数 增 加 。l 此 期 细 菌 的 生 长 代 谢 最 旺 盛 ， 菌 体 形 态 及 生 理最 为 典 型 。 对 外

6、界 环 境 的 作 用 也 比 较 敏 感 。 稳 定 期 的 特 点l 细 菌 总 数 保 持 稳 定 。l 此 期 细 菌 的 芽 抱 开 始 形 成 ， 代 谢 产 物 如 外 毒 素等 逐 渐 产 生 。l 一 旦 细 菌 在 食 物 中 的 繁 殖 达 到 了 稳 定 期 ， 食 品在 形 状 、 味 道 、 颜 色 和 结 构 方 面 一 般 都 变 得 不能 为 人 接 受 了 。 衰 亡 期l 细 菌 繁 殖 越 来 越 慢 ， 死 亡 率 越 来 越 高 ， 死 菌 数超 过 活 菌 数 ， 生 长 曲 线 随 时 间 呈 直 线 下 降 。l 细 菌 的 生 理 代 谢 活

7、 动 逐 渐 趋 于 停 止 。 但 是 如 果不 能 做 到 完 全 消 灭 细 菌 ， 最 终 会 使 一 些 细 菌 残留 下 来 ， 开 始 另 一 轮 循 环 。 1 水 分 活 性 值 的 概 念 Aw值 是 指 在 密 闭 容 器 内 含 有 水 溶性 物 质 的 蒸 汽 压 与 相 同 条 件 下 纯 水 蒸 汽 压 的 比 值 。 以纯 水 的 蒸 汽 压 为 P0， 水 溶 性 物 质 的 蒸 汽 压 为 P， 则Aw=P/P0。l 不 含 任 何 固 形 物 成 分 的 纯 水 的 P= P0， 即 Aw=1； 绝 对 不含 水 分 的 物 品 的 P=0， 即 Aw=0

8、， 因 此 Aw值 最 大 为 1，最 小 为 0。 所 以 Aw值 在 0与 1之 间 。一 些 微 生 物 主 要 类 群 的 最 低 水 分 活 度 (AW)微生物最低Aw 值微生物最低Aw 值一般细菌090嗜盐细菌075一般酵母菌088干生性霉菌065一般霉菌080耐渗透压酵母菌060 氧 气1 需 氧 微 生 物 绝 大 多 数 丝 状 真 菌 、 放 线 菌 和部 分 细 菌 属 于 这 个 类 型 。2 厌 氧 微 生 物3 兼 性 需 氧 微 生 物 4 微 量 需 氧 微 生 物 5 耐 氧 性 厌 氧 微 生 物 酸 碱 度l 酸 碱 度 的 标 准 量 称 为 pH ，

9、从 1 -14 。 低 于 7 的 是酸 性 ， 高 于 7 的 是 碱 性 ， 恰 好 为 7 的 为 中 性 。l 极 大 多 数 细 菌 适 宜 在 pH 7 . 2-7 . 4 （ 中 性 略 偏碱 ） 环 境 中 生 长 ， 导 致 这 些 食 品 容 易 腐 败 变 质 。在 储 藏 过 程 中 具 有 潜 在 的 危 险 。 时 间l 在 适 宜 的 环 境 下 ， 细 菌 的 生 长 速 度 是 比 较 快 的 ，它 可 以 在 短 短 的 时 间 内 反 之 大 量 的 菌 体 。 然 而 繁殖 需 要 时 间 的 ， 控 制 在 危 险 温 度 区 的 时 间 非 常 重要

10、 （ 四 ） 控 制 措 施 1.灭 菌 使 物 体 内 外 部 一 切 微 生 物 （ 包 括 病 原 菌 和非 病 原 菌 、 繁 殖 体 和 芽 胞 ） 永 远 丧 失 其 生 长 繁 殖能 力 的 方 法 称 为 灭 菌 。 高 压 蒸 气 灭 菌 、 干 烤 灭 菌等 。 2.消 毒 清 除 或 杀 灭 外 环 境 中 的 病 原 微 生 物 及 其他 有 害 微 生 物 的 过 程 称 为 消 毒 。 可 用 物 理 、 化 学或 生 物 学 的 方 法 。 具 有 消 毒 作 用 的 化 学 药 物 称 为消 毒 剂 。 3.防 腐 指 防 止 微 生 物 生 长 繁 殖 的 方

11、 法 。 用 于 防 腐的 化 学 药 物 称 为 防 腐 剂 。 常 用 的 食 品 防 腐 剂l 苯 甲 酸 及 其 盐 类l 山 梨 酸 及 其 盐 类l 丙 酸 及 其 盐 类 l 它 们 在 酸 性 条 件 下 才 有 效 ， 称 为 酸 型 防 腐 剂 4.无 菌 即 没 有 活 的 微 生 物 存 在 的 意 思 。 防 止 微 生物 进 入 机 体 或 其 它 物 品 的 操 作 技 术 称 无 菌 技 术 或无 菌 操 作 。 5、 辐 照200nm以 下 的 电 磁 波 : 射 线 (60Co和 137Cs) 电 子 束 电 子 加 速 器 分类波长/nm杀菌作用不可见(长

12、)无线电红外线(加热)很长800及更长无温度可能上升可见红、橙、黄、绿、蓝、紫400800很小或没有不可见(短)紫外线总范围13.6400320400280320200280150200100摄影和荧光范围人体皮肤变棕黑，抗软骨病维生素D杀菌能力最大Shuman范围形成臭氧，适当浓度有杀菌作用X射线100150边缘效应、和射线低于100有杀菌作用 宇宙射线很短可能有杀菌作用 不 同 波 长 辐 射 能 的 杀 菌 作 用 辐 射 的 种 类 辐 照 对 营 养 素 的 影 响对 蛋 白 质 的 影 响l 氨 基 酸 分 解 、 氧 化l 脱 氨 、 脱 羧 、 交 联 或 裂 解l 凝 聚 不

13、 溶 解 l 吸 收 利 用 率 增 加 对 食 物 中 脂 类 的 影 响l 与 类 型 、 不 饱 和 度 、 照 射 剂 量 、 温 度 、 氧 的 存 在 与 否相 关 l 饱 和 脂 肪 对 辐 射 稳 定l 不 饱 和 脂 肪 酸 易 氧 化 、 降 解 或 聚 合 影 响 消 化 速 度 辐照对营养素的影响对 碳 水 化 合 物 的 影 响l 淀 粉 可 能 会 氧 化 、 降 解l 干 燥 条 件 下 对 食 品 辐 照 ， 易 发 生 美 拉 德 反 应l 灭 菌 剂 量 的 辐 照 对 消 化 率 和 营 养 价 值 几 乎 没 影 响对 维 生 素 的 影 响l VE、

14、VA、 VC、 VD1对 辐 照 敏 感 性 强l VA损 失 率 不 仅 与 辐 照 剂 量 有 关 ， 且 与 食 品 成 分 有关 l VC浓 度 越 低 ， 被 破 坏 的 程 度 越 大 6.过 滤 除 菌 过 滤 是 通 过 机 械 性 阻 留 微 生 物 而 达到 去 菌 目 的 。7.抑 菌 通 过 改 变 细 菌 生 长 环 境 如 温 度 、 渗 透 压 、酸 碱 度 、 营 养 素 含 量 ， 使 细 菌 生 长 减 慢 ， 从 而 延长 食 品 保 藏 期 限 的 方 法 称 为 抑 菌 。 二 、 病 毒 危 害（ 一 ） 病 毒 的 形 态 大 小 l 各 种 各

15、样 的 病 毒 ， 形 状 、 大 小 各 异 （ 二 ） 病 毒 对 人 体 的 感 染1.隐 性 感 染2.显 性 感 染 （ 三 ） 病 毒 性 疾 病 及 其 控 制l 病 毒 分 类 ： 呼 吸 道 病 毒 、 肠 道 病 毒 、 肝 炎 病 毒 、痘 类 病 毒 狂 犬 病 毒l 根 据 与 食 品 的 关 系 分 类 ：l （ 1） 感 染 动 物 不 感 染 人l （ 2） 来 源 于 动 物 体 切 感 染 人l （ 3） 来 源 于 人 类 ， 可 感 染 动 物 三 、 霉 菌 危 害（ 一 ） 霉 菌 的 形 态 、 大 小 和 结 构？霉 菌 的 菌 丝 构 成 霉

16、菌营 养 体 的 基 本 单 位 是菌 丝 。 菌 丝 是 一 种 管 状 的 细丝 ， 把 它 放 在 显 微 镜下 观 察 ， 很 像 一 根 透明 胶 管 ， 它 的 直 径 一般 为 310微 米 ， 比 细菌 和 放 线 菌 的 细 胞 约粗 几 倍 到 几 十 倍 。菌 丝 可 伸 长 并 产 生 分枝 ， 许 多 分 枝 的 菌 丝相 互 交 织 在 一 起 ， 就叫 菌 丝 体 。？ 二 ） 霉 菌 的 繁 殖l 霉 菌 有 着 极 强 的 繁 殖 能 力 ， 而 且 繁 殖 方 式 也 是多 种 多 样 的 。 虽 然 霉 菌 菌 丝 体 上 任 一 片 段 在 适 宜 条

17、件 下 都 能发 展 成 新 个 体 ， 但 在 自 然 界 中 ， 霉 菌 主 要 依 靠 产 生形 形 色 色 的 无 性 或 有 性 孢 子 进 行 繁 殖 。 孢 子 有 点 像 植 物 的 种 子 ， 不 过 数 量 特 别 多 ， 特别 小 。 l 由 于 霉 菌 的 菌 丝 较 粗 而 长 ， 因 而 霉 菌 的 菌 落 较大 ， 有 的 霉 菌 的 菌 丝 蔓 延 ， 没 有 局 限 性 ， 其 菌落 可 扩 展 到 整 个 培 养 皿 ， 有 的 种 则 有 一 定 的 局限 性 ， 直 径 12厘 米 或 更 小 。（ 三 ） 霉 菌 的 菌 落 真 菌 上 长 的 影 响

18、 因 素l 95%-100%条 件 下 大 部 分 真 菌 生 长 良 好 .l 80%-85%,真 菌 上 长 缓 慢 甚 至 停 止l AW降 低 0.7以 下 ,一 般 霉 菌 再 也 不 能 生 长l 真 菌 最 适 生 长 温 度 为 20-28 ， 小 于 10 和 大 于30 生 长 缓 慢 真 菌 的 控 制l 绝 大 数 60 加 热 10min的 方 法 杀 灭l 其 他 霉 菌 控 制 措 施l 干 燥 、 低 温 、 隔 氧 、 使 用 防 腐 剂 （ 四 ） 黄 曲 霉 毒 素1.毒 素 毒 性2.毒 素 对 食 品 的 污 染3.控 制 （ 1） 去 毒 （ 2）

19、防 止 污 染 （ 五 ） 黄 变 米 与 黄 粒 米 中 的 霉 菌 毒 素（ 六 ） 赭 曲 霉 毒 素（ 七 ） 展 青 霉 素（ 八 ） 单 端 孢 霉 烯 族 化 合 物（ 九 ） 玉 米 赤 霉 烯 酮（ 十 ） 串 珠 镰 刀 菌 素 、 镰 刀 菌 素 与 伏 马 菌 素 病 原 学 ： 猪 （ 牛 ） 肉 绦 虫 寄 生 于 人 体 小 肠 的 一 种 常见 的 人 畜 共 患 的 寄 生 虫 病 ， 以 猪 肉 绦 虫 最 多 见 四 、 寄 生 虫 危 害绦 虫 病 和 囊 虫 病 l 病 因 及 症 状 ： 绦 虫 病 ： 贫 血 、 消 瘦 及 消 化 道 和 神 经

20、 系 统 其 它 症 状 囊 虫 病 ： 肌 肉 酸 疼 、 癫 痫 、 抽 搐 、 瘫 痪 甚 至 死 亡 ； 视 力 减 退 甚 至 失 明绦 虫 病 和 囊 虫 病 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 绦 虫 病 和 囊 虫 病 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 绦 虫 病 和 囊 虫 病 l 预 防 措 施 大 力 开 展 宣 传 教 育 烧 熟 煮 透 肉 类 食 品 生 熟 分 开 ， 及 时 消 毒 讲 究 卫 生 ， 养 成 良 好 的 卫 生 习 惯绦 虫 病 和 囊 虫 病 病 原 学 ： 人 畜 共 患 寄 生 虫 病 ， 以损 害 骨 骼 肌 为 主

21、雌 雄 异 体 的 小 线 虫 ， 肉眼 不 易 看 出 ， 成 虫 和 幼 虫 均寄 生 于 同 一 宿 主旋 毛 虫 病 l 病 因 及 症 状 摄 入 含 旋 毛 虫 包 囊 的 食 物 后 ， 包 囊 中 的 幼 虫 逸 出 并 钻 入 小 肠 壁 发 育 为 成 虫 并 产 幼 虫 ， 幼 虫 穿过 肠 壁 随 血 循 环 到 达 全 身 的 骨 骼 肌 形 成 包 囊 。 感 染 后 可 引 起 肠 炎 ； 幼 虫 移 行 和 以 包 囊 寄 生 时 可引 起 急 性 血 管 炎 和 肌 肉 炎 症 ， 出 现 头 痛 、 高 热 、颜 面 水 肿 及 全 身 肌 肉 疼 痛 等

22、症 状 。 重 者 可 因 毒 血症 或 其 它 合 并 症 死 亡 。旋 毛 虫 病 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 旋 毛 虫 病 l 预 防 措 施 同 绦 虫 病旋 毛 虫 病 l 病 原 学 ： 寄 生 在 人 体 肝 内 胆 管 所 引 起 的 一 种 慢 性 寄 生虫 病 成 虫 背 腹 扁 平 ， 体 狭 长 呈 叶 状 或 葵 花 子 状 ， 体 薄 而 软 ， 半 透 明 ， 有 口 腹 吸 盘 。 虫 卵 在 水 中 的 第 一 中 间 宿 主 淡 水 螺 内 发 育 为 毛 蚴 -尾 蚴 ， 再 侵 入 第 二 中 间 宿 主 淡 水 鱼 、 虾 皮 下 和

23、 肌 肉 成 为 囊 蚴 。 肝 吸 虫 病 肝 吸 虫 病 l 病 因 及 症 状 ： 食 用 未 烧 熟 的 含 囊 蚴 淡 水 鱼 、 虾 感 染 。 幼 虫在 肠 道 沿 胆 道 至 胆 管 发 育 为 成 虫 并 寄 生 于 胆 管 ，同 时 可 产 卵 。 慢 性 症 状 ： 肝 肿 大 ， 胆 道 阻 塞 ， 肝 硬 化 和 腹水 。 儿 童 体 内 大 量 寄 生 影 响 生 长 发 育 甚 至 侏 儒 症 肝 吸 虫 病 l 预 防 措 施 改 变 不 良 饮 食 习 惯 ： 不 吃 生 鱼 、 虾 及 未 熟 食 物 生 熟 餐 具 分 开 做 好 卫 生 宣 传 教 育

24、及 环 境 卫 生肝 吸 虫 病 弓 形 虫l 可 寄 生 于 人 和 动 物l 症 状l 胎 盘 感 染l 成 人 极 少 鱼 类 中 常 见 的 寄 生 虫1.华 枝 睾 吸 虫2.阔 节 裂 头 绦 虫3.猫 后 睾 吸 虫 等 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 华 枝 睾 吸 虫 病 （ 肝 吸 虫 病 ） 五 、 转 基 因 食 品 和 绿 色 食 品 (一 )转 基 因 食 品 转 基 因 食 品 是 指 利 用 分 子 生 物 学 手 段 ， 将 某些 生 物 的 基 因 转 移 到 其 他 生 物 物 种 上 ， 使 其 出 现原 物 种 不 具 有 的 性 状 或

25、产 物 ， 以 转 基 因 生 物 为 原料 加 工 生 产 的 食 品 就 是 转 基 因 食 品 。 特 点 ： 具 有 产 量 高 、 营 养 丰 富 、 抗 病 力 强 和感 官 性 能 好 等 优 势 。 (二 )转 基 因 食 品 分 类 植 物 性 转 基 因 食 品 。 动 物 性 转 基 因 食 品 。 转 基 因 微 生 物 食 品 。 转 基 因 特 殊 食 品 。(三 )转 基 因 食 品 问 题 ： 可 能 造 成 遗 传 基 因 污 染 ，导 致 不 可 预 测 的 物 种 出 现 ， 改 变 生 态 ， 使 人 类 食物 营 养 结 构 改 变 ， 从 而 给 人

26、 类 生 存 和 身 体 健 康 带来 危 害 。 (四 )转 基 因 食 品 标 识 欧 盟 制 定 了 严 厉 的 法 律 来 规 范 转 基 因 食 品 的生 产 、 研 制 和 流 通 。 我 国 卫 生 部 2002年 发 布 了 转 基 因 食 品 卫 生 管 理 办 法 ， 规 定 必 须 标 识 ，如 标 注 “ 转 基 因 食 品 ” 或 “ 以 转 基 因 食品 为 原 料 ” ， 否 则 违 法 。 转基因大豆转基因玉米 项 目 训 练 ： 显 微 镜 的 使 用 及 微 生 物 形 态 观 察1.目 的 要 求 了 解 光 学 显 微 镜 的 结 构 、 各 部 分 的

27、 功 能 ； 掌 握 光学 显 微 镜 的 使 用 方 法 ， 学 会 观 察 维 生 物 的 形 态 。2 显 微 镜 的 基 本 结 构 机 械 部 分 光 学 部 分 3.显 微 镜 的 使 用 方 法（ 1） 显 微 镜 的 取 用 和 放 置（ 2） 标 本 放 置（ 3） 低 倍 镜 观 察（ 4） 高 倍 镜 观 察（ 5） 油 镜 观 察使 用 同 焦 显 微 镜 时 ， 在 高 倍4 显 微 镜 下 观 察 下 列 菌 种 米 酒 酵 母 、 青 霉 、 曲 霉 5.2 食 品 的 化 学 性 与 放 射 性 危 害工 作 任 务 ： 其 它 不 安 全 因 素 预 防一 、

28、 农 药 、 兽 药 残 留 与 禁 用 物 危 害(一 )农 药 及 其 残 留 l 农 药 是 重 要 的 农 业 生 产 资 料 ， 可 以 有 效 地 控 制 病虫 害 、 消 灭 杂 草 、 提 高 农 作 物 的 产 量 和 质 量 。l 危 害 :是 有 毒 有 害 物 质 ， 如 不 合 理 使 用 会 产 生 残 留问 题 ， 污 染 环 境 和 农 产 品 ， 危 害 人 畜 健 康 和 生 命安 全 。 1.食 品 中 残 留 农 药 的 来 源 农 药 残 留 (pesticide residue):农 药 使 用 后 残留 于 生 物 体 、 农 副 产 品 和环 境

29、 中 的 农 药 原 体 、 有 毒代 谢 物 、 降 解 物 和 杂 质 的总 称 。 农 药 残 留 来 自 三 个 方 面(1)施 药 后 对 农 产 品 或 作 物 的 直接 污 染l 农 药 直 接 喷 施 在 作 物 的 茎 、 叶和 、 果 实 表 面 ， 部 分 农 药 进 而进 入 植 物 组 织 内 部 ， 给 作 物 带来 污 染 。 用 量 越 大 ， 残 留 量 越 高 ； 亲 水性 的 和 粗 糙 的 表 面 能 接 受 更 多的 农 药 。 (2)农 产 品 或 作 物 从 污 染 环 境 中 吸 收 农 药l 部 分 农 药 直 接 散 落 于 地 面 、 土

30、壤 和 水 体 中 。 农 药 被根 部 吸 收 ， 再 经 过 植 物 体 内 的 迁 移 、 转 化 等 作 用 ，逐 步 分 配 到 整 个 作 物 。l 根 菜 类 、 薯 类 吸 收 土 壤 中 残 留 农 药 的 能 力 强 。 (3)通 过 食 物 链 与 生 物 富 集 吸 收l 畜 产 品 中 含 有 的 农 药 残 留 主 要 是 禽 畜 取 食 了 被 农药 污 染 的 饲 料 ， 尤 其 积 累 在 动 物 的 肝 、 肾 、 脂 肪等 组 织 中 ， 有 些 能 随 奶 汁 排 出 ， 或 者 转 移 至 卵 、蛋 中 。 2.农 药 污 染 对 人 体 的 危 害(

31、1)急 性 中 毒 毒 性 大 的 农 药 经 误 食 或 皮 肤 接 触 及 呼 吸 道 进 入体 内 ， 短 期 内 出 现 如 头 昏 、 恶 心 、 呕 吐 、 抽 搐痉 挛 、 呼 吸 困 难 、 大 小 便 失 禁 等 ， 若 不 及 时 抢救 ， 即 有 生 命 危 险 。(2)慢 性 中 毒 农 药 毒 性 不 大 ， 但 少 量 长 期 接 触 ， 在 体 内 积 累 ，引 起 内 脏 机 能 受 损 。 主 要 表 现 为 致 癌 、 致 畸 、致 突 变 作 用 。 3.农 药 残 留 毒 性 的 控 制禁 止 农 药 不 现 实 ， 应 制 定 有 效 防 止 控 制

32、措 施 。(1)积 极 贯 彻 病 、 虫 、 草 、 害 综 合 防 治 的 方 针 合 理 应 用 化 学 、 生 物 和 物 理 防 治 等 措 施 ， 安全 、 经 济 、 有 效 地 控 制 病 虫 害 。(2)选 择 使 用 高 效 、 低 毒 、 低 残 留 的 农 药 如 :禁 止 使 用 氯 乙 酰 胺 、 氯 乙 酸 钠 (急 性 杀 鼠剂 )、 培 福 明 等 高 毒 农 药 。 (3)合 理 使 用 农 药l 例 如 ， 因 三 氯 杀 螨 醇 在 茶 叶 上 残 留 ， 有 碍 人 体 健康 ， 并 影 响 出 口 创 汇 ， 而 被 禁 止 在 茶 树 上 使 用

33、。(4)加 强 农 药 残 留 控 制 和 监 管 力 度 l 自 1983年 起 ， 我 国 全 面 禁 止 生 产 六 六 六 和 滴 滴 涕 ；1990年 起 国 家 相 继 颁 布 农 药 安 全 使 用 标 准 、 农 药 合 理 使 用 准 则 、 无 公 害 农 产 品 管 理 办法 及 食 品 中 农 药 最 大 残 留 限 量 (GB2763 2005)的 国 家 标 准 。 l 兽 药 ： 用 于 预 防 、 治 疗 、 诊 断 畜 禽 等 动 物 疾 病 ， 有目 的 地 调 节 其 生 理 功 能 并 规 定 作 用 、 用 途 、 用 法 、用 量 的 物 质 。l

34、主 要 兽 药 ： 抗 微 生 物 制 剂 (包 括 抗 菌 素 、 化 学 治 疗制 剂 )、 驱 寄 生 虫 剂 和 激 素 类 以 及 其 他 生 长 促 进 剂等 。(二 )兽 药 及 其 残 留 (1)抗 菌 素 的 危 害l 人 体 耐 药 性 提 高 ： 长 期 大 量 使 用 抗 菌 素 添 加 剂 ，使 得 动 物 体 内 的 细 菌 产 生 了 耐 药 性 。 其 耐 药 性 可能 会 通 过 R-质 粒 传 递 给 人 体 ， 人 体 会 出 现 无 法 控制 细 菌 感 染 性 疾 病 的 情 况 ， 其 后 果 不 堪 设 想 。l 人 过 敏 反 应 ： 动 物 残

35、 留 抗 菌 素 常 引 起 。 如 食 用 牛奶 后 出 现 皮 肤 过 敏 和 荨 麻 疹 的 病 例 (尤 其 是 婴 儿 )，是 由 于 用 青 霉 素 类 或 磺 胺 类 药 物 治 疗 奶 牛 乳 房 炎时 ， 该 类 药 物 残 留 引 起 的 。 1 兽 药 残 留 的 危 害 (2)激 素 的 危 害l 促 生 长 激 素 类 的 药 物 残 留 主 要 包 括 生 长 激 素 、性 激 素 、 甲 状 腺 激 素 ， 后 两 者 对 人 类 健 康 危 害最 大 。l 儿 童 食 用 导 致 早 熟 ， 另 外 人 食 用 会 导 致 与 内 分泌 相 关 的 肿 瘤 、

36、生 长 发 育 障 碍 、 出 生 缺 陷 和 生育 缺 陷 等 。 2 兽 药 残 留 的 控 制(1)彻 底 改 革 动 物 性 食 品 的 供 应 体 制l 动 物 食 品 都 应 有 规 格 、 包 装 、 商 标 和 标 签 。(2)强 化 管 理 和 监 督l 应 定 期 定 点 检 测 动 物 性 食 品 ， 并 把 结 果 公 布 ， 让消 费 者 选 择 商 品 ， 让 市 场 淘 汰 不 合 格 的 产 品 。l 食 品 兽 药 残 留 标 准 有 待 补 充 和 修 订 l (3)改 进 生 产 工 艺 ， 发 展 生 物 性 兽 药 ， 减 少 化 学 兽药 。 l 有

37、 毒 金 属 或 金 属 毒 物 ： 有 些 金 属 ， 正 常 情 况 下 人 体 只需 极 少 的 数 量 或 者 人 体 可 以 耐 受 极 小 的 数 量 ， 剂 量 稍高 ， 即 可 出 现 毒 性 作 用 。l 金 属 毒 物 特 点 ： 体 内 不 易 分 解 ， 可 在 生 物 体 内 浓 集 ，有 的 可 以 转 化 为 毒 性 更 大 的 化 合 物 。(三 )有 毒 金 属 污 染 1 食 品 中 金 属 毒 物 的 来 源(1)自 然 环 境l 如 海 底 、 火 山 地 区 的 一 些 高 含 量 有 毒 元 素 及 其 化 合 物可 使 动 植 物 和 水 体 污

38、染 带 毒 。(2)食 品 生 产 加 工 过 程l 食 品 加 工 中 使 用 的 工 具 或 加 入 的 食 品 添 加 剂 中 存 在 的金 属 元 素 ， 可 污 染 食 品 。l 酸 性 食 品 可 从 上 釉 的 陶 瓷 器 中 溶 出 铅 和 镉 ， 从 不 锈 钢器 具 中 溶 出 铬 ， 机 械 摩 擦 可 使 金 属 尘 粒 掺 入 面 粉 。 (3)农 业 化 学 物 质 及 工 业 “ 三 废 ” 的 污 染l 随 着 工 业 、 交 通 运 输 业 的 发 展 ， 废 气 、 废 渣 、废 水 等 污 染 环 境 ， 可 通 过 食 物 链 危 害 人 类 健 康 。

39、l 重 金 属 能 在 水 产 动 植 物 中 有 的 可 浓 缩 富 集 上 百万 倍 。 (1)镉 污 染 及 毒 性l 来 源 ： 含 镉 废 水 对 环 境 的 污 染 。 含 镉 管 道 和 容 器对 食 品 也 有 一 定 的 污 染 。l 慢 性 镉 中 毒 ： 主 要 损 害 肾 小 管 ， 使 肾 的 再 吸 收 发生 障 碍 ， 出 现 蛋 白 尿 、 糖 尿 等 。 引 起 贫 血 ， 因 为镉 在 肠 道 内 阻 碍 铁 的 吸 收 。2 食 品 中 金 属 毒 物 的 污 染 及 毒 性 l 急 性 镉 中 毒 ： 恶 心 呕 吐 、 腹 痛 腹 泻 、 头 痛 眩

40、晕 、感 觉 障 碍 、 抽 搐 等 。l 预 防 措 施 ： 对 含 镉 的 工 业 “ 三 废 ” 进 行 无 害 化 处理 ， 粮 食 用 稀 释 、 碾 磨 、 水 洗 等 方 法 处 理 可 以 去除 部 分 镉 。 (2)汞 污 染 及 毒 性l 汞 来 源 ： 工 农 业 生 产 向 环 境 散 发 的 汞 ， 大 部 分 进 入水 体 。l 汞 毒 性 ： 主 要 取 决 于 吸 收 率 。 其 中 甲 基 汞 的 吸 收 率可 达 95 ， 对 人 体 的 毒 害 也 最 大 。 如 1969年 在 伊 拉克 ， 用 经 过 甲 基 汞 处 理 的 麦 种 做 面 包 ， 导

41、 致 多 人 死亡 和 残 废 。 l 病 状 1： 甲 基 汞 主 要 侵 犯 神 经 系 统 ， 尤 其 是 大 脑和 小 脑 的 皮 质 部 分 ， 表 现 为 肢 体 麻 木 刺 痛 ， 手部 动 作 与 感 觉 、 视 力 等 障 碍 ， 语 言 、 步 态 失 调 、全 身 麻 痹 ， 严 重 者 神 经 错 乱 ， 甚 至 痉 挛 而 死 亡 。l 病 状 2： 孕 妇 接 触 后 可 造 成 流 产 、 死 胎 ， 或 使 初生 婴 儿 患 先 天 性 发 育 不 良 ， 智 力 低 下 ， 甚 至 发生 脑 麻 痹 而 死 亡 。l 防 范 措 施 ： 难 以 除 去 ， 由

42、 于 汞 可 以 转 移 进 入 汤汁 ， 弃 汤 有 一 定 效 果 。 (3)铅 污 染 及 毒 性l 来 源 ： 饮 水 管 道 、 土 壤 、 空 气 、 含 铅 废 水 、 食 品 容器 、 包 装 材 料 和 涂 料 等l 症 状 ： 造 血 系 统 、 神 经 系 统 、 肾 脏 的 损 伤 ， 如 贫 血 、头 昏 头 痛 、 失 眠 、 食 欲 不 振 、 易 疲 劳 、 记 忆 力 下 降 、关 节 肌 肉 酸 痛 。 儿 童 急 性 铅 中 毒 可 造 成 视 力 发 育 迟缓 、 癫 痫 、 脑 性 瘫 痪 和 视 神 经 萎 缩 等 永 久 性 后 遗 症 。l 预

43、防 ： 铅 污 染 粮 食 可 通 过 淘 洗 、 碾 磨 、 稀 释 等 减 小其 毒 性 。 (4)砷 污 染 及 毒 性l 砷 污 染 主 要 来 源 ： 自 然 土 壤 、 含 砷 农 药 、 含 砷废 水 。 水 生 生 物 对 砷 富 集 达 3300倍 。l 砷 中 毒 症 状 ： 食 欲 下 降 、 体 重 下 降 、 胃 肠 功 能障 碍 、 末 梢 神 经 炎 、 结 膜 炎 、 角 膜 硬 化 和 皮 肤变 黑 、 皮 肤 癌 、 肺 癌 等 。l 预 防 措 施 ： 浸 泡 处 理 可 以 使 食 品 中 的 部 分 砷溶 出 ， 溶 出 量 随 浸 泡 时 间 延 长

44、 而 增 加 。 3 食 品 中 重 金 属 污 染 的 控 制l 重 金 属 的 特 殊 威 胁 在 于 它 不 能 被 微 生 物 分 解 ，在 生 物 体 可 以 富 集 重 金 属 ， 并 且 可 以 将 某 些 重金 属 转 化 成 毒 性 更 强 的 金 属 化 合 物 。(1)实 行 “ 从 农 田 到 餐 桌 ” 全 程 质 量 控 制 。(2)改 善 环 境 质 量 。(3)加 强 食 品 中 重 金 属 的 限 量 控 制 。 (四 )包 装 材 料 的 污 染l 传 统 食 品 容 器 、 包 装 材 料 特 点 ：l 以 竹 、 木 、 铁 、 玻 璃 、 纸 等 材

45、料 为主 ， 不 易 造 成 污 染 。l 新 型 高 分 子 包 装 材 料 特 点 ：l 有 聚 合 不 完 全 的 单 体 、 低 分 子 聚 合物 或 加 入 的 助 剂 等 ， 能 向 食 品 中 迁移 ， 造 成 化 学 污 染 。 国 家 颁 布 法 规 ， 控 制 污 染 ：l 食 品 容 器 、 包 装 材 料 用 聚 氯 乙 烯 树 脂 卫 生 标准 (GB48031994)l 食 品 用 橡 胶 制 品 卫 生 标 准 (GB4806 11994)l 食 品 容 器 、 包 装 材 料 用 助 剂 使 用 卫 生 标 准 (GB96852003) l 陶 瓷 食 具 容

46、器 卫 生 标 准 (GBl31211991)等 国 家 标 准 。 1 塑 料 制 品 的 卫 生l 塑 料 ： 由 很 多 小 分 子 单 体 聚 合 而 成 ， 聚 合度 越 高 ， 则 塑 料 性 质 越 稳 定 。l 塑 料 添 加 剂 ： 为 使 塑 料 具 有 较 好 的 工 艺 性能 （ 色 彩 、 外 观 和 耐 久 性 ） ， 加 工 时 加 入的 辅 助 原 料 。 稳 定 剂 ： 多 为 金 属 盐 类 ， 防 止 树 脂 氧 化 、变 色 和 分 解 ， 如 铅 盐 、 钙 盐 、 钡 盐 、 锌 盐 、镉 盐 。 有 的 毒 性 强 。 增 塑 剂 ： 常 用 邻

47、苯 二 甲 酸 酯 类 、 磷 酸 酯 类 、聚 酯 类 等 ， 接 触 食 品 易 溶 出 、 混 入 。 润 滑 剂 ： 避 免 加 工 成 型 时 粘 着 金 属 表 面 ，如 高 级 脂 肪 酸 、 高 级 醇 类 等 。（ 1） 塑 料 中 常 用 添 加 剂 ： 着 色 剂 ： 加 入 染 料 或 颜 料 。 常 含 有 钛 、 铬 及镉 等 。 抗 氧 化 剂 和 防 紫 外 线 剂 ： 毒 性 较 低 ， 如 油 脂抗 氧 化 剂丁 基 羟 基 茴 香 醚 (BHA)和 二 丁 基羟 基 甲 苯 (BHT)。 抗 静 电 剂 ： 毒 性 强 弱 为 阳 离 子 型 阴 离 子

48、型 非 离 子 型 。 非 离 子 型 酯 类 安 全 无 毒 。 （ 2） 塑 料 包 装 材 料 食 品 安 全 性 塑 料 本 身 的 残 留 单 体 及 裂 解 物 的 毒 性 ：l 残 留 物 迁 入 食 品 而 污 染 ， 如 盛 酒 容 器 、 包 装 油质 或 酸 性 食 品 。 塑 料 包 装 表 面 污 染 物 ：l 易 带 电 ， 材 料 表 面 存 有 杂 质 污 染 食 品 。 包 装 材 料 回 收 或 处 理 不 当 ：l 包 装 前 食 品 容 器 应 无 菌 。 2、 橡 胶 制 品 卫 生橡胶天然橡胶合成橡胶对人体无害，但加入了某些添加剂存在未完全聚合的单体

49、和添加剂 2.橡 胶 制 品 卫 生l 橡 胶 包 装 材 料 ： 橡 胶 管 道 、 食 品 设 备 附 件 、 奶嘴 、 瓶 盖 、 垫 片 、 垫 圈 及 高 压 锅 圈 等 。l 橡 胶 添 加 剂 无 毒 化 ： 硫 化 促 进 剂 ： 如 醛 胺 类 、 胍 类 、 硫 脲 类 、 次 磺酰 胺 类 和 秋 兰 姆 类 (高 压 锅 橡 胶 垫 圈 )等 。 防 老 剂 ： 主 要 是 酚 类 ， 应 限 制 游 离 酚 的 含 量 。 填 充 剂 ： 常 用 炭 黑 ， 致 突 变 作 用 明 显 ， 使 用 前应 用 苯 类 溶 剂 将 致 癌 物 去 除 。 3 陶 器 、

50、瓷 器 的 卫 生l 陶 瓷 产 品 ： 在 粘 土 、 长 石 、 石 英 等 混 合 烧结 成 的 坯 胎 表 面 ， 涂 覆 瓷 釉 ， 再 经 焙 烧 而制 成 。l 卫 生 问 题 ： 瓷 釉 中 含 铅 、 镉 、 钛 等 ， 盛 装醋 、 果 汁 、 酒 等 食 品 可 引 起 重 金 属 溶 出 而中 毒 。 4 包 装 纸 的 卫 生l 影 响 因 素 ： 纸 浆 、 粘 合 剂 、 油 墨 、 溶 剂 等 。l 材 料 要 求 ： 低 毒 或 无 毒 。 禁 止 添 加 荧 光 增 白 剂 等 有 害 助 剂 制 造 托 蜡 纸 采 用 食 用 级 石 蜡 ， 控 制 其

51、多 环 芳 烃 含 量 。 包 装 纸 的 印 刷 油 墨 、 颜 料 应 符 合 食 品 卫 生 要 求 。 石 蜡 纸 及 油 墨 颜 料 印 刷 面 不 得 直 接 与 食 品 接 触 。 防 止 回 收 废 纸 中 残 留 的 化 学 物 质 污 染 食 品 。 (五 )食 品 添 加 剂 、 食 用 香 料 的 使 用 和 管 理1 食 品 添 加 剂 的 概 念l 食 品 添 加 剂 :为 改 善 食 品 品 质 和 色 、 香 、 味以 及 为 防 腐 和 加 工 工 艺 的 需 要 而 加 入 食 品 中的 化 学 合 成 或 者 天 然 物 质 。l 天 然 品 添 加 剂

52、:主 要 从 动 、 植 物 提 取 制 得 ，或 来 自 微 生 物 的 代 谢 产 物 ；l 合 成 添 加 剂 :化 学 合 成 制 取 。 l 食 品 添 加 剂 的 卫 生 安 全 性 ： 使 用 和 管 理 必须 遵 守 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 (GB27602002)和 食 品 添 加 剂 卫 生 管 理办 法 。 如 不 得 销 售 和 使 用 “ 三 无 ” 产 品 。 2.食 品 添 加 剂 的 毒 性 和 禁 止 使 用 的 添 加 剂l 有 些 食 品 添 加 剂 大 量 或 长 期 使 用 也 可 能 产 生 急 性或 慢 性 中 毒 ：l 糖 精

53、 引 起 皮 肤 瘙 痒 、 日 光 性 过 敏 性 皮 炎 ；l 苯 甲 酸 和 偶 氮 类 染 料 引 起 哮 喘 ；l 柠 檬 黄 引 起 支 气 管 哮 喘 、 荨 麻 疹 和 血 管 性 浮 肿 ；l 香 料 成 分 能 引 起 咳 嗽 、 喉 头 浮 肿 、 皮 肤 瘙 痒 、 支气 管 哮 喘 、 口 腔 炎 等 。 3.食 品 添 加 剂 的 发 展 趋 势 过 去 :l 中 国 传 统 的 盐 卤 点 制 豆 腐 (凝 固 剂 )， 在 2000年 前的 东 汉 时 期 就 有 应 用 ；l 肉 制 品 防 腐 和 发 色 剂 的 亚 硝 酸 盐 ， 大 约 在 800年 前

54、的 南 宋 时 就 用 于 腊 肉 生 产 。l 在 18和 19世 纪 ， 食 品 制 造 者 就 开 始 用 食 品 着 色 剂 。 目 前 状 况 :l 食 品 添 加 剂 种 类 日 益 增 多 ， 使 用 范 围 日 益 扩 大 ， 已成 为 现 代 食 品 工 业 必 不 可 少 的 物 质 。l 目 前 正 朝 着 天 然 物 方 向 发 展 ， 向 功 能 性 天 然 提 取 物方 向 发 展 。 美 国 FDA在 2002年 6月 公 布 的 28种 安 全 食品 中 ， 添 加 剂 多 是 天 然 原 料 提 取 物 。l 重 新 审 视 食 品 添 加 剂 的 安 全 性

55、 :常 用 的 抗 氧 化 剂BHA(丁 基 羟 基 茴 香 醚 )、 BHT(二 丁 基 羟 基 甲 苯 )、VitE(维 生 素 E)等 的 安 全 性 应 重 新 评 估 ， 如 BHA有 致癌 的 可 能 性 。 l 只 有 按 照 有 关 规 定 正 确 生 产 、 使 用 ， 食 品 添 加 剂 才是 安 全 、 有 效 的 。 视 频 ： 食 品 添 加 剂 之 惑 (六 )化 学 致 癌 物 的 污 染l 世 界 卫 生 组 织 国 际 癌 症 研 究 中 心 20多年 前 报 告 称 ： 人 类 癌 症 约 有 90%与 接触 化 学 致 癌 物 质 有 关 。l 科 学 技

56、 术 的 发 展 ， 新 的 化 合 物 不 断 被合 成 ， 环 境 污 染 日 益 严 重 。 这 些 有 毒有 害 的 化 学 物 质 通 过 各 种 途 径 进 入 人体 ， 造 成 危 害 。 l 常 见 化 学 致 癌 物 :主 要 包 括 N-亚 硝 基化 合 物 、 多 环 芳 烃 、 杂 环 胺 、 二 恶 英等 。 1 N-亚 硝 基 化 合 物l N-亚 硝 基 化 合 物 (N-nitroso compounds)是 氮 原子 上 链 有 亚 硝 基 的 一 类 有 机 物 ， 是 亚 硝 酸 与 胺 类特 别 是 仲 胺 反 应 生 成 的 一 大 类 化 学 物 质

57、 。l 自 然 界 存 在 的 N-亚 硝 基 化 合 物 并 不 多 ， 但 其 前 体物 质 亚 硝 酸 盐 和 胺 类 化 合 物 却 普 遍 存 在 。 N-亚 硝 基 化 合 物 1 N-亚 硝 基 化 合 物(1)食 品 中 N-亚 硝 基 化 合 物 的 来 源 硝 酸 盐 和 亚 硝 酸 盐 ：l 是 自 然 界 最 普 遍 的 含 氮 化 合 物 。l 植 物 生 长 合 成 蛋 白 ， 要 吸 收 硝 酸 盐 等营 养 成 分 。l 硝 酸 菌 可 以 把 硝 酸 盐 转 化 为 亚 硝 酸 盐 ，特 别 是 蔬 菜 储 存 过 程 中 ， 亚 硝 酸 盐 的含 量 可 迅

58、 速 升 高 。 蔬 菜 的 腌 制 过 程 中 ，亚 硝 酸 盐 的 含 量 也 增 高 。 胺 类 ：l 广 泛 存 在 ， 因 为 胺 类 前 体 物 蛋 白 质 、 氨 基 酸 、磷 脂 等 是 天 然 食 品 的 成 分 。l 发 霉 的 食 品 中 有 亚 硝 胺 存 在 ， 如 霉 变 的 玉 米 面和 红 薯 渣 。l 发 酵 食 品 可 能 有 亚 硝 胺 存 在 ， 如 苹 果 酒 、 腌 制品 之 类 。l 特 殊 加 工 食 品 ， 如 腌 制 鱼 、 肉 时 使 用 粗 制 盐（ 含 可 被 细 菌 还 原 的 硝 酸 盐 ) ， 或 者 添 加 硝 酸盐 作 为 发

59、 色 剂 及 抑 制 剂 ， 与 鱼 肉 中 的 胺 类 可 形成 亚 硝 胺 。 (2)N-亚 硝 基 化 合 物 对 人 体 的 危 害l 动 物 实 验 证 明 ， N-亚 硝 基 化 合 物 具 有 致 癌 作 用 ；l N-亚 硝 基 化 合 物 是 前 致 癌 物 ， 需 在 人 体 代 谢 活化 后 才 具 有 致 癌 作 用 ；l 而 N-亚 硝 胺 为 终 末 致 癌 物 ， 有 直 接 致 癌 作 用 。l 此 外 ， N-亚 硝 基 化 合 物 还 有 以 下 作 用 ： 引 起甲 状 腺 肿 大 ， 干 扰 碘 的 代 谢 ； 在 肠 道 中 可 使维 生 素 A氧 化

60、 及 破 坏 ， 而 且 干 扰 胡 萝 卜 素 向 维生 素 A转 变 。 （ 3)N-亚 硝 基 化 合 物 危 害 的 预 防 措 施 防 止 食 品 霉 变 和 微 生 物 污 染 ， 保 证 食 品 新 鲜 不变 质 。l 微 生 物 可 将 硝 酸 盐 还 原 为 亚 硝 酸 盐 ， 还 能 分 解蛋 白 质 产 生 胺 类 及 亚 硝 化 作 用 。l 新 鲜 蔬 菜 在 30 下 保 存 三 天 后 ， 亚 硝 酸 盐 的 含量 可 大 大 提 高 。 腌 制 过 的 蔬 菜 亚 硝 酸 盐 含 量 也较 高 。 控 制 食 品 加 工 中 硝 酸 盐 及 亚 硝 酸 盐 的

61、使 用 量 。l 加 工 腊 肉 和 腌 制 鱼 类 食 品 时 ， 最 好 不 用 或 少 用 硝酸 盐 和 亚 硝 酸 盐 。 合 理 使 用 肥 料 ， 适 当 施 用 钼 肥 。l 钼 能 固 氮 和 还 原 硝 酸 盐 ， 如 植 物 体 内 缺 钼 ， 则 可蓄 积 大 量 的 硝 酸 盐 。 土 壤 中 缺 钼 地 区 推 广 使 用 钼肥 ， 促 使 粮 食 蔬 菜 中 硝 酸 盐 、 亚 硝 酸 盐 的 含 量 降低 。 改 善 和 提 高 饮 食 卫 生 习 惯 。l 大 蒜 中 的 大 蒜 素 可 抑 制 胃 内 硝 酸 盐 还 原 菌 ， 使胃 内 亚 硝 酸 盐 含

62、量 下 降 。l 维 生 素 C和 多 酚 类 物 质 对 亚 硝 胺 的 生 成 有 阻 断作 用 ， 多 食 新 鲜 蔬 菜 、 水 果 ； 另 外 少 食 腌 制 、熏 制 的 鱼 肉 制 品 和 蔬 菜 。 制 定 食 品 中 N-亚 硝 基 化 合 物 的 允 许 限 量 标 准 。l 我 国 已 制 定 了 海 产 品 和 肉 制 品 中 N-亚 硝 基 化 合 物的 限 量 卫 生 标 准 (GB9677-1998)。 2 多 环 芳 烃 及 苯 并 (a)芘l 多 环 芳 烃 (PAHs)： 由 两 个 以 上 苯 环 连 在 一 起 构成 的 化 合 物 ， 一 部 分 已

63、证 明 对 人 类 有 致 癌 作 用 。l 其 中 苯 并 (a)芘 (简 称 B(a)P)致 癌 作 用 最 强 ， 因而 常 作 为 多 环 芳 烃 化 合 物 污 染 的 监 测 指 标 。l 性 质 ： 常 温 下 为 固 体 ， 具 有 高 沸 点 、 高 熔 点 和蒸 气 压 低 等 特 点 ， 易 溶 于 有 机 溶 剂 ， 在 水 中 溶解 度 极 小 ； 在 碱 性 介 质 中 较 为 稳 定 ， 在 酸 性 介质 中 不 稳 定 ， 能 被 带 正 电 荷 的 吸 附 剂 如 活 性 炭 、木 炭 、 氢 氧 化 铁 所 吸 附 。 (1)多 环 芳 烃 及 B(a)P的

64、 来 源 l 主 要 来 源 于 森 林 火 灾 和 火 山 爆 发 。l 生 产 和 生 活 中 ， 煤 炭 、 木 柴 、 烟 叶 以 及 各 种 石 油 馏分 燃 烧 ， 烹 调 烟 熏 以 及 废 弃 物 质 均 可 产 生 多 环 芳 烃 。 食 品 在 加 工 过 程 中 污 染 ：l 食 品 在 烟 熏 、 烧 烤 、 烤 焦 过 程 中 与 燃 料 燃 烧 产 生 的多 环 芳 烃 直 接 接 触 而 受 到 污 染 。l 熏 制 时 产 生 的 烟 是 进 入 食 品 的 致 癌 性 烃 类 的 来 源 。熏 箱 内 的 炭 黑 中 ， 发 现 有 大 量 的 B(a)P和

65、其 他 多 环芳 烃 。 快 速 将 食 品 熏 黑 污 染 更 重 。 农 作 物 从 环 境 中 吸 收 B(a)P：l B(a)P在 沥 青 、 煤 焦 油 中 含 量 较 高 ， 致 使 粮 谷 类 收割 期 间 因 将 作 物 放 在 柏 油 马 路 上 脱 粒 晒 干 被 柏 油污 染 。l 当 动 物 饲 料 中 含 有 B(a)P时 ， 在 肉 品 、 乳 品 及 禽 蛋中 也 可 能 含 有 B(a)P。l 牛 奶 在 涂 有 石 蜡 的 容 器 中 存 放 ， 石 蜡 中 的 B(a)P可全 部 转 移 到 牛 奶 中 。l 用 融 化 的 沥 青 去 畜 禽 毛 ， 畜

66、禽 体 表 也 会 附 有 B(a)P。 食 品 成 分 在 加 热 时 衍 生 ：l 当 碳 水 化 合 物 在 800 1000 供 氧 不 足 的 条 件 下燃 烧 时 就 能 生 成 B(a)；l 脂 类 也 可 因 受 到 高 温 热 聚 而 形 成 多 环 芳 烃 ， 胆 固醇 比 脂 质 形 成 的 更 多 。l 油 炸 用 的 油 脂 经 反 复 加 热 ， 可 使 脂 肪 氧 化 分 解 而产 生 B(a)P。 如 炸 油 条 的 油 ， 由 于 反 复 使 用 ，B(a)P含 量 明 显 上 升 。 很 多 细 菌 、 藻 类 以 及 高 等 植 物 体 内 都 能 合 成B(a)P。 l 第 二 章 食 品 卫 生 学 基 础 (2)多 环 芳 烃 及 B(a)P的 危 害l B(a)P对 人 体 的 主 要 危 害 是 致 癌 作 用 。l 长 期 接 触 B(a)P这 类 物 质 可 诱 发 皮 肤 癌 、 阴 囊 癌 、肺 癌 等 ， 经 食 物 污 染 作 用 主 要 引 起 胃 癌 等 。l 长 期 呼 吸 含 有 PAHs的 空 气 ， 饮 用 或 食