食品的热处理和杀菌.ppt

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1、第 三 章 食 品 的 热 处 理 和 杀菌 内 容v第 一 节 热 处 理 原 理v第 二 节 热 处 理 技 术v第 三 节 热 处 理 与 产 品 质 量 一 、 引 言 食 品 热 处 理 的 分 类v保 藏 热 处 理 ： 目 的 是 为 了 降 低 无 益 物 质 如微 生 物 和 酶 的 活 性 ；v转 化 热 处 理 ： 在 降 低 无 益 物 质 如 微 生 物 和酶 的 活 性 之 外 ， 还 出 现 一 些 典 型 的 物 理 特性 的 变 化 。 一 些 重 要 的 概 念 1.杀 菌 (sterilization)： 将 所 有 微 生 物 及 孢 子 ， 完 全杀

2、灭 的 加 热 处 理 方 法 ， 称 为 杀 菌 或 绝 对 无 菌 法 。2.商 业 杀 菌 法 (commercial sterilization)： 将 病 原菌 、 产 毒 菌 及 在 食 品 上 造 成 食 品 腐 败 的 微 生 物 杀 死 ，罐 头 内 允 许 残 留 有 微 生 物 或 芽 孢 。 3.巴 氏 杀 菌 法 (Pasteurization)： 在 100 以 下 的 加热 介 质 中 的 低 温 杀 菌 方 法 ， 可 以 杀 死 病 原 菌 及 无芽 孢 细 菌 ， 但 无 法 完 全 杀 灭 腐 败 菌 。 4.热 烫 (Blanching)： 生 鲜 的

3、食 品 原 料 迅 速 以 热 水 或蒸 气 加 热 处 理 的 方 式 ， 称 为 热 烫 。 其 目 的 主 要 为抑 制 或 破 坏 食 品 中 酶 以 及 减 少 微 生 物 数 量 。 保 藏 热 处 理 中 最 重 要 的 一 种 方 式 是 罐 藏 。v罐 藏 是 指 将 食 品 装 在 容 器 中 密 封 后 ， 用 高 温 处 理 ，将 微 生 物 杀 死 ， 在 防 止 外 界 微 生 物 再 次 侵 入 的 条件 下 ， 可 以 使 食 品 在 室 温 下 长 期 贮 藏 。v凡 是 用 密 封 容 器 包 装 并 经 过 高 温 杀 菌 的 食 品 称 为罐 头 食 品

4、 。 罐 藏 食 品 杀 菌 的 重 要 性 罐 藏 保 存 食 品 的 历 史 -Nichols Appert 罐 藏 工 艺 的 重 要 性 安 全 性 (无 需 防 腐 剂 ) 方 便 性 常 温 贮 藏 流 通 调 节 市 场 日 本 是 主 要 的 罐 头 生 产 国 ， 同 时 还 是 主 要 罐 头消 费 国 和 进 口 国 。 日 本 的 饮 食 习 惯 与 中 国 的 东部 沿 海 地 区 有 部 分 类 似 之 处 ， 从 日 本 这 个 国 家罐 头 生 产 、 进 口 、 出 口 、 消 费 以 及 生 产 技 术 的变 迁 ， 可 以 为 我 国 的 罐 头 食 品

5、发 展 提 供 一 些 借鉴 意 义 。 国 内 罐 头 工 业 的 主 要 问 题v农 残 日 本 政 府 对 原 来 已 经 设 置 了 残 留 限 制 标 准 的 农药 提 高 了 限 制 标 准 ， 降 低 了 允 许 残 留 的 上 限 。 对 那些 没 有 具 体 规 定 限 制 数 量 的 农 药 ， 允 许 残 留 的 上 限统 一 0.01PPM。v添 加 剂 超 标 添 加 “ 合 成 甜 味 剂 、 防 腐 剂 ” 超 标 ； 二 氧 化 硫 超 标 ； 违 规 使 用 合 成 色 素 ； 第 一 节 热 处 理 原 理 v热 处 理 是 食 品 工 业 中 最 有 效

6、、 最 经 济 、 最 简 便 ， 因此 也 是 使 用 最 广 泛 的 杀 菌 方 法 。v热 杀 菌 的 主 要 目 的 是 杀 灭 正 常 保 质 期 内 的 有 害 微 生物 。 一 般 认 为 达 到 杀 菌 条 件 的 热 处 理 强 度 足 以 钝 化食 品 中 的 酶 活 性 。 一 、 微 生 物 的 耐 热 性v微 生 物 对 热 的 敏 感 性 常 受 各 种 因 素 的影 响 ， 如 种 类 、 数 量 、 环 境 条 件 等 v鉴 定 微 生 物 的 死 亡 ， 常 以 它 是 否 失 去了 繁 殖 与 变 异 能 力 为 标 准 。 （ 一 ） 影 响 微 生 物

7、耐 热 性 的 因 素 污 染 微 生 物 的 种 类 和 数 量 热 处 理 温 度 罐 内 食 品 成 分 1. 污 染 微 生 物 的 种 类 和 数 量（ 1） 菌 种 与 菌 株 菌 种 不 同 ， 耐 热 性 不 同 同 一 菌 种 ， 菌 株 不 同 ， 耐 热 性 也 不 同 正 处 于 生 长 繁 殖 的 细 菌 的 耐 热 性 比 它 的 芽 孢 弱 各 种 芽 孢 中 ， 嗜 热 菌 芽 孢 耐 热 性 最 强 ， 厌 氧 菌 芽孢 次 之 ， 需 氧 菌 芽 孢 最 弱 。 同 一 种 芽 孢 的 耐 热 性 也 会 因 热 处 理 前 菌 龄 、 培 育条 件 、 贮

8、 存 环 境 的 不 同 而 异 热 处 理 前 细 菌 芽 孢 的 培 育 和 生 长 生 物 有 抵 御 周 围 恶 劣 环 境 的 本 能 。 食 品 污 染 前 腐 败菌 及 其 芽 孢 所 处 的 生 长 环 境 对 耐 热 性 有 一 定 影 响 在 含 有 磷 酸 或 镁 的 培 养 基 中 生 长 出 的 芽 孢 具 有 较 强的 耐 热 性 ； 在 含 有 碳 水 化 合 物 和 氨 基 酸 的 环 境 中 培养 芽 孢 的 耐 热 性 很 强 ； 在 高 温 下 培 养 比 在 低 温 下 培养 形 成 的 芽 孢 的 耐 热 性 要 强 菌 龄 与 贮 藏 期 也 有 一

9、 定 影 响 细 菌 的 营 养 细 胞 与 芽 孢 之 间 存 在 耐 热 性 差 异 的 原 因v营 养 细 胞 和 芽 孢 中 存 在 的 蛋 白 质 具 有 不 同 的 热 凝固 温 度 ；v水 分 含 量 及 水 分 状 态 不 同 。 芽 孢 中 的 含 水 量 明 显少 于 营 养 细 胞 ， 且 多 为 结 合 水 。 结 合 水 越 多 蛋 白质 的 稳 定 性 越 大 。 （ 2） 原 始 活 菌 数v腐 败 菌 或 芽 孢 全 部 死 亡 所 需 要 的 时 间 随 原 始 菌 数而 异 ， 原 始 菌 数 越 多 ， 全 部 死 亡 所 需 要 的 时 间 越长 。 因

10、 此 罐 头 食 品 杀 菌 前 被 污 染 的 菌 数 和 杀 菌 效果 有 直 接 的 关 系 。 表 1 原 始 菌 数 和 玉 米 罐 头 杀 菌 效 果 的 关 系 2. 热 处 理 温 度v热 处 理 温 度 越 高 ， 杀 死 一 定 量 腐 败 菌 芽 孢所 需 要 的 时 间 越 短 。图 1 不 同 温 度 时 炭 疽 菌 芽 孢 的 活 菌 残 存 数 曲 线 表 2 热 处 理 温 度 对 玉 米 汁 中 平 酸 菌 死 亡 时 间 的 影 响 3.热 处 理 时 介 质 或 食 品 成 分 的 影 响 （ 1） 酸 度 pH 许 多 高 耐 热 性 的 微 生 物 ，

11、 在 中 性 时 耐 热 性 最 强 ，随 着 pH偏 离 中 性 的 程 度 越 大 ， 死 亡 率 越 大对 大 多 数 芽 孢 杆 菌 来 说 ， 在 中 性 范 围 内 耐 热 性 最强 ， pH低 于 5时 细 菌 芽 孢 就 不 耐 热 ， 此 时 耐 热 性 的强 弱 受 其 它 因 素 控 制 添 加 酸 ， 适 当 提 高 内 容 物 酸 度 。 图 2 pH对 芽 孢 耐 热 性 的 影 响 （ 2） 水 分 活 度 AWv水 分 活 度 或 者 加 热 环 境 中 的 相 对 湿 度 对 微 生 物 的耐 热 性 有 显 著 的 影 响v水 分 活 度 越 低 ， 微 生

12、 物 细 胞 的 耐 热 性 越 强v蛋 白 质 在 潮 湿 的 情 况 下 加 热 比 在 干 燥 状 态 下 加 热变 性 速 度 更 快 ， 促 使 微 生 物 更 易 于 死 亡v在 相 同 温 度 下 湿 热 杀 菌 的 效 果 要 好 于 干 热 杀 菌 图 3 细 菌 芽 孢在 110 加 热 死亡 时 间 （ D值 ）和 水 分 活 度 的关 系 （ 3） 糖v高 浓 度 的 糖 液 一 方 面 提 高 微 生 物 的 耐 热 性 ， 另 一方 面 会 因 强 烈 的 脱 水 作 用 而 抑 制 微 生 物 的 生 长v糖 吸 收 了 微 生 物 细 胞 中 的 水 分 ， 导

13、 致 细 胞 内 原 生质 脱 水 ， 影 响 了 蛋 白 质 的 凝 固 速 度 ， 增 大 了 微 生物 耐 热 性 。v糖 浓 度 高 到 一 定 程 度 （ 60%左 右 ） 时 ， 高 渗 透 压环 境 能 抑 制 微 生 物 生 长 。 图 4 糖 对 细 菌 耐 热 性 的 影 响 （ 4） 盐 的 影 响 通 常 食 盐 的 浓 度 在 4%以 下 时 ， 对 芽 孢的 耐 热 性 有 一 定 的 保 护 作 用 ， 而 8%以上 浓 度 时 ， 则 可 削 弱 其 耐 热 性 。 （ 5） 脂 肪v脂 肪 含 量 高 的 细 菌 耐 热 性 较 强 。v食 品 中 脂 肪 和

14、 蛋 白 质 接 触 会 在 微 生 物 表 面形 成 凝 结 层 ， 既 妨 碍 水 分 的 渗 透 ， 又 不 导热 ， 所 以 增 加 了 微 生 物 的 耐 热 性 。v脂 肪 含 量 高 的 罐 头 ， 杀 菌 强 度 要 加 大 （ 6） 蛋 白 质v蛋 白 质 含 量 在 5%左 右 ， 对 微 生 物 有 保护 作 用v蛋 白 质 含 量 在 15%以 上 ， 对 耐 热 性 无影 响 （ 7） 植 物 杀 菌 素v有 些 植 物 的 汁 液 和 分 泌 的 挥 发 性 物 质 对 微生 物 有 抑 制 或 杀 灭 作 用 ， 这 类 物 质 称 为 植物 杀 菌 素v葱 、

15、姜 、 蒜 、 辣 椒 、 芥 末 、 丁 香 、 胡 椒 注 意v微 生 物 在 热 力 作 用 下 的 死 亡 特 性 既 然 是 各 种因 素 综 合 影 响 的 结 果 ， 那 么 ， 对 腐 败 菌 耐 热性 作 比 较 时 就 应 指 出 比 较 时 所 处 的 条 件 。 v利 用 某 对 象 菌 耐 热 性 作 为 确 定 某 罐 头 食 品 的杀 菌 程 度 时 ， 测 定 对 象 菌 耐 热 性 所 处 的 条 件和 环 境 应 和 该 罐 头 食 品 所 含 成 分 基 本 一 致 。 （ 二 ） 食 品 pH值 和 Aw与 腐 败 菌 的 关 系v水 份 活 度 Aw和

16、 酸 碱 值 pH对 微 生 物 的 生 长 有 决 定 性的 影 响 。v初 期 实 验 数 据 表 明 ： Aw0.85和 pH4.6是 一 个 分 界点 ， 如 果 某 食 品 控 制 在 Aw0.85以 下 及 pH4.6以 下是 属 于 较 安 全 的 食 品 ， 只 需 要 低 于 100 温 度 杀菌 便 可 ， 果 汁 罐 头 就 是 属 于 这 种 情 形 。 v根 据 腐 败 菌 对 不 同 pH值 的 适 应 情 况 及 其 耐 热 性 ， 罐头 食 品 按 照 pH不 同 常 分 为 四 类 ： 低 酸 性 、 中 酸 性 、酸 性 和 高 酸 性 ； 或 者 高 酸

17、性 、 酸 性 和 低 酸 性 v在 罐 头 工 业 中 酸 性 食 品 和 低 酸 性 食 品 的 分 界 线 以 pH4.6为 界 线 。 v任 何 工 业 生 产 的 罐 头 食 品 中 ， 其 最 后 平 衡 pH值 高 于 4.6且 水 分 活 度 大 于 0.85即 为 低 酸 性 食 品 美 国 FDA 判 定 标 准美 国 食 品 科 学 家 按 分 类 规 则 把 罐 头 食 品 分 为 三 大 类 ： 酸 性 食 品 ： 指 自 然 pH4.6的 产 品 。 酸 化 食 品 ： 指 自 然 pH4.6， 而 经 配 料 酸 化 ， 成 品 最 终平 衡 成 pH4.6的 产

18、 品 。 美 国 FDA根 据 水 份 活 度 Aw和 酸 碱 值 pH的 不 同 将 罐头 食 品 分 为 ： 低 酸 食 品 （ Low acid foods） 和 酸 化 食品 （ Acidified foods） 作 为 对 食 品 分 类 管 理 的 依 据 。 表 3 低 酸 和 酸 化 食 品 判 定 表 表 4 各 种 常 见 罐 头 食 品 的 pH值 表 5 罐 头 食 品 按 照 酸 度 的 分 类 罐 头 的 分 类 -肉 毒 杆 菌v肉 毒 梭 状 芽 孢 杆 菌 是 嗜 温 厌 氧 型 细 菌 ， 有 A、 B、 C、 D、E、 F、 G七 种 类 型 ， 食 品

19、中 常 见 的 有 A、 B、 E三 种 。 其 中A、 B类 型 芽 孢 的 耐 热 性 较 E型 强 ， 广 泛 存 在 于 土 壤 中 ，故 存 在 于 原 料 中 的 可 能 性 很 大 。 原 因 ：v它 们 在 适 宜 条 件 下 生 长 时 能 产 生 致 命 的 外 毒 素 ，对 人 的 致 死 率 可 达 65%。 v罐 头 内 的 缺 氧 条 件 对 它 的 生 长 和 产 毒 很 适 宜vpH值 低 于 4.6时 肉 毒 杆 菌 的 生 长 就 受 到 抑 制 ， 它只 有 在 pH大 于 4.6的 食 品 中 才 能 生 长 并 有 害 于 人体 健 康 。 v故 肉

20、毒 杆 菌 能 生 长 的 最 低 pH值 成 为 低 酸 性 和 酸 性食 品 分 界 的 标 准 线 。 v在 低 酸 性 食 品 中 有 比 肉 毒 杆 菌 更 耐 热 的 厌 氧 腐 败 菌如 P.A.3679生 芽 梭 状 芽 孢 杆 菌 ， 它 并 不 产 生 毒 素 ，常 被 选 为 低 酸 性 食 品 罐 头 杀 菌 时 供 试 验 的 对 象 菌v在 低 酸 性 食 品 中 还 存 在 抗 热 性 更 强 的 平 酸 菌 如 嗜 热脂 肪 芽 孢 杆 菌 ， 它 需 要 更 高 的 杀 菌 工 艺 条 件 才 会 完全 遭 到 破 坏 。 v由 于 中 酸 性 食 品 的 杀

21、 菌 强 度 要 求 与 低 酸 性 食 品 的 要求 相 同 ， 因 此 它 也 被 并 入 低 酸 性 食 品 一 类 。 v食 品 严 重 污 染 时 某 些 腐 败 菌 在 pH低 于 3.7时 仍 能 生 长 ，因 此 pH3.7就 成 为 酸 性 和 高 酸 性 食 品 的 分 界 线 。 v酸 性 食 品 中 常 见 的 腐 败 菌 有 巴 氏 固 氮 梭 状 芽 孢 杆 菌 等厌 氧 芽 孢 菌 ， 其 耐 热 性 比 低 酸 性 食 品 中 的 腐 败 菌 要 差v高 酸 性 食 品 中 出 现 的 主 要 腐 败 菌 为 耐 热 性 较 低 的 耐 酸性 细 菌 、 酵 母

22、 和 霉 菌 ， 但 是 热 力 杀 菌 时 该 类 食 品 中 的酶 比 腐 败 菌 显 示 出 更 强 的 耐 热 性 ， 所 以 酶 的 钝 化 为 其加 热 的 主 要 问 题 。 酶 的 耐 热 性v罐 头 食 品 热 力 杀 菌 向 高 温 短 时 ， 特 别 是 超 高 温 瞬时 方 向 发 展 后 ， 罐 头 食 品 贮 藏 过 程 中 常 出 现 了 因酶 活 动 而 引 起 的 变 质 问 题 。 v酶 钝 化 程 度 有 时 也 被 用 做 食 品 杀 菌 的 测 定 指 标 ，例 :牛 乳 巴 氏 杀 菌 。 （ 三 ） 罐 头 食 品 的 腐 败 及 腐 败 菌v凡

23、能 导 致 罐 头 食 品 腐 败 变 质 的 微 生 物 都 称 为 腐 败 菌v曾 有 人 对 日 本 市 场 销 售 的 罐 头 食 品 进 行 过 普 查 ， 在725只 肉 、 鱼 、 蔬 菜 和 水 果 罐 头 中 发 现 有 活 菌 存 在的 罐 头 各 占 20%、 10%、 8%、 和 3%。 大 多 数 罐 头 中 出现 的 细 菌 为 需 氧 性 芽 孢 菌 ， 曾 偶 尔 在 果 蔬 罐 头 中 发现 霉 菌 孢 子 ， 却 未 发 现 酵 母 菌 。 但 这 些 罐 头 并 未 出现 有 腐 败 变 质 的 现 象 。 v事 实 表 明 ， 罐 头 食 品 种 类 不

24、 同 ， 罐 头 内 出 现 的 腐败 菌 也 各 有 差 异 。 各 种 腐 败 菌 的 生 活 习 性 不 同 ，故 应 该 有 不 同 的 杀 菌 工 艺 要 求 。 因 此 ， 弄 清 罐头 腐 败 原 因 及 其 菌 类 是 正 确 选 择 合 理 加 热 和 杀 菌工 艺 ， 避 免 贮 运 中 罐 头 腐 败 变 质 的 首 要 条 件 1. 罐 头 常 见 的 腐 败 变 质 的 现 象 v罐 头 食 品 贮 运 过 程 中 常 会 出 现 胀 罐 、 平 盖酸 败 、 黑 变 和 发 霉 等 腐 败 变 质 的 现 象 ， 此外 还 有 中 毒 事 故 。 （ 1） 胀 罐v

25、原 因 微 生 物 生 长 繁 殖 细 菌 性 胀 罐 食 品 装 量 过 多 或 罐 内 真 空 度 不 够 引 起 假 胀 物 理 性 胀 罐 罐 内 食 品 酸 度 太 高 ,腐 蚀 罐 内 壁 产 生 氢 气 ,引起 氢 胀 化 学 性 胀 罐v出 现 细 菌 性 胀 罐 的 原 因 杀 菌 不 足 罐 头 裂 漏 低 酸 性 食 品 胀 罐 时 常 见 的 腐 败 菌 大 多 数 属 于 专 性厌 氧 嗜 热 芽 孢 杆 菌 和 厌 氧 嗜 温 芽 孢 菌 。 酸 性 食 品 胀 罐 时 常 见 的 有 专 性 厌 氧 嗜 温 芽 孢 杆 菌 高 酸 性 食 品 胀 罐 时 常 见

26、的 有 小 球 菌 以 及 乳 杆 菌 、明 串 珠 菌 等 非 芽 孢 菌 。 （ 2） 平 盖 酸 败 外 观 正 常 ， 内 容 物 变 质 ， 呈 轻 微 或 严 重 酸 味 ， pH可 能 可以 下 降 到 0.1-0.3。 导 致 平 盖 酸 坏 的 微 生 物 称 为 平 酸 菌 ， 平 酸 菌 常 因 受 到 酸的 抑 制 而 自 然 消 失 ， 采 用 分 离 培 养 也 不 一 定 能 分 离 出 来 低 酸 性 食 品 中 常 见 的 平 酸 菌 为 嗜 热 脂 肪 芽 孢 杆 菌 酸 性 食 品 中 常 见 的 平 酸 菌 为 凝 结 芽 孢 杆 菌 ， 它 是 番 茄

27、 制品 中 重 要 的 腐 败 变 质 菌 。 （ 3） 硫 化 黑 变v在 细 菌 的 活 动 下 ， 含 硫 蛋 白 质 分 解 并 产 生 唯 一 的H2S气 体 ， 与 罐 内 壁 的 铁 发 生 反 应 生 成 黑 色 沉 积物 硫 化 亚 铁 FeS， 沉 积 于 罐 内 壁 或 食 品 上 ， 以 致食 品 发 黑 并 呈 臭 味 v是 致 黑 梭 状 芽 孢 杆 菌 的 作 用 ， 只 有 在 杀 菌 严 重 不足 时 才 会 出 现 。 （ 4） 霉 变v一 般 不 常 见 。 只 有 在 容 器 裂 漏 或 罐 内真 空 度 过 低 时 才 有 可 能 在 低 水 分 及

28、高浓 度 糖 分 的 食 品 表 面 生 长 （ 5） 产 毒v如 肉 毒 杆 菌 、 金 黄 色 葡 萄 球 菌 等 v从 耐 热 性 看 ， 只 有 肉 毒 杆 菌 耐 热 性 较强 ， 其 余 均 不 耐 热 。 因 此 ， 为 了 避免 中 毒 ， 食 品 杀 菌 时 必 须 以 肉 毒 杆 菌作 为 杀 菌 对 象 加 以 考 虑 2. 罐 头 腐 败 变 质 的 原 因（ 1） 杀 菌 前 污 染 严 重（ 2） 杀 菌 不 足 原 料 污 染 情 况 新 鲜 度 车 间 清 洁 卫 生 状 况 生 产 技 术 管 理 杀 菌 操 作 技 术 要 求 （ 3） 罐 头 裂 漏 （

29、4） 嗜 热 菌 生 长 （ 四 ） 微 生 物 耐 热 性 参 数1. 热 力 致 死 时 间 曲 线 （ TDT曲 线 ） Thermal Death Time 热 力 致 死 时 间 用 以 表 示 将 在 一 定 环境 中 一 定 数 量 的 某 种 微 生 物 恰 好 全 部 杀 灭所 采 用 的 杀 菌 温 度 和 时 间 组 合 。 以 热 处 理 温 度 为 横坐 标 ， 以 微 生 物 全 部 杀 灭时 间 为 纵 坐 标 （ 对 数 值 ）得 到 一 条 直 线 ， 即 热 力 致死 时 间 曲 线 。 图 5 热 力 致 死 时 间 曲 线 v细 菌 的 热 力 致 死

30、时 间 随 致 死 温 度 而 异 。 它 表 示了 不 同 热 力 致 死 温 度 时 细 菌 芽 孢 的 相 对 耐 热 性v实 验 数 据 显 示 温 度 每 上 升 一 个 定 值 ， 所 需 要 的杀 菌 时 间 减 少 10倍 ， 表 明 热 力 致 死 规 律 按 指 数递 降 进 行 。 （ 1） 热 力 致 死 时 间 曲 线 方 程v式 一 ：v式 二 ：vT1-杀 菌 条 件 1的 温 度 ； T2-杀 菌 条 件 2的 温 度 ； t 1-杀 菌 条 件 1的 时 间 ； t2-杀 菌 条 件 2的 时 间 ； Z-常 数 Z TTtt 1221lg （ 2） Z值vZ

31、值 为 热 力 致 死 时 间 10倍 变 化 时 相 应 改 变 的 加 热温 度 数 ， 单 位 为 。vZ值 越 大 ， 因 温 度 上 升 而 取 得 的 杀 菌 效 果 就 越 小 。v肉 毒 杆 菌 Z为 10 ， 酸 性 食 品 Z为 8 T2-T1 v Z=- log t 1 log t2 （ 3） F0值v通 常 用 121.1 （ 国 外 用 250 ） 作 为 标 准 温 度 ， 该温 度 下 的 热 力 致 死 时 间 用 符 号 F0来 表 示 ， 称 为 F0值vF0值 的 定 义 就 是 在 121.1 温 度 条 件 下 杀 死 一 定 浓 度的 细 菌 所 需

32、 要 的 热 力 致 死 时 间 ， 单 位 为 min F0值 与原 始 菌 种 、 菌 数 和 环 境 条 件 是 相 关 的 。 vF 0值 越 大 ， 微 生 物 的 耐 热 性 越 强 v已 知 某 种 菌 的 F0， 计 算 任 意 温 度 时 的 杀 菌 时 间 ：v各 种 杀 菌 温 度 -时 间 换 算 成 121.1 的 杀 菌 时 间 ： 2. 热 力 致 死 速 率 曲 线l 微 生 物 及 其 芽 孢 的 热 处 理 死 亡数 是 按 对 数 规 律 变 化 的 。 l 以 物 料 单 位 值 内 存 活 细 胞 数 或芽 孢 数 的 对 数 值 为 纵 坐 标 ，

33、以热 处 理 时 间 为 横 坐 标 ， 可 得 到一 条 直 线 -热 力 致 死 速 率 曲 线或 活 菌 残 存 数 曲 线图 3-2 热 力 致 死 速 率 曲 线 v热 力 致 死 速 率 曲 线 表 示 某 一 种 特 定 的 菌 在 特 定 的条 件 下 和 特 定 的 温 度 下 ， 其 总 的 数 量 随 杀 菌 时 间的 延 续 所 发 生 的 变 化v如 果 微 生 物 足 够 多 ， 它 们 不 是 同 时 死 亡 的 ， 而 是随 着 时 间 的 推 移 ， 死 亡 量 逐 渐 增 加 （ 1） 热 力 致 死 速 率 曲 线 方 程va-原 始 菌 数 ； b-残

34、存 菌 数 ； t-处 理 时 间v在 热 力 致 死 速 率 曲 线 上 ， 若 杀 菌 时 间 足 够 大 ，残 存 菌 数 出 现 负 数 （ 10-n） ,说 明 若 有 10n个 罐 头 ，可 能 还 有 一 个 罐 中 有 一 个 微 生 物 存 活 （ 2） D值vD值 的 定 义 就 是 在 一 定 的 处 理 环 境 中 和 在 一 定 的 热 力致 死 温 度 条 件 下 某 细 菌 数 群 中 每 杀 死 90%原 有 残 存 活菌 数 时 所 需 要 的 时 间 ， 单 位 为 min。vD值 与 温 度 、 环 境 条 件 和 菌 种 有 关 。 D值 越 大 ， 表

35、 示 杀灭 同 样 数 量 微 生 物 所 需 的 时 间 越 长 ， 这 种 微 生 物 的 耐热 性 越 强 ， 因 此 D值 大 小 和 细 菌 耐 热 性 的 强 度 成 正 比v注 意 ： D值 不 受 原 始 菌 数 影 响 vD值 可 以 根 据 热 力 致 死 速 率 曲 线 方 程 求 得 t D=- log a log b 表 6 瞬 间 加 热 条 件 下 单 位 时 间 为 D时的 细 菌 死 亡 速 率 v理 论 上 很 难 将 活 菌 完 全 消 灭 掉 。 v实 际 上 ， 这 应 该 从 概 率 的 角 度 来 考 虑 ， 经 过 5D处 理 后 ， 残 存 菌

36、 数 为 10-1， 也 就 是 10个 产 品可 能 有 9个 不 再 有 活 菌 存 在 ， 而 1个 尚 有 活 菌的 可 能 。 （ 3） 热 力 指 数 递 减 时 间 （ F/TRT）v为 了 在 计 算 杀 菌 时 间 时 将 细 菌 指 数 递 减 因 素考 虑 在 内 ， 将 D值 概 念 进 一 步 扩 大 ， 提 出 了热 力 指 数 递 减 时 间 （ F/TRT： thermal reduction time） 概 念 。 vFT定 义 就 是 在 任 何 特 定 热 力 致 死 温 度 条 件 下将 细 菌 或 芽 孢 数 减 少 到 原 来 活 菌 数 的 1/1

37、0n时所 需 要 的 热 处 理 时 间 （ min） 。 在 实 际 的 杀 菌 操 作 中 ， 若 n足 够 大 ， 则 残 存菌 数 就 足 够 小 ， 达 到 某 种 可 接 受 的 安 全 “ 杀 菌 程度 ” ， 就 可 以 认 为 达 到 了 杀 菌 的 目 标 。 用 适 当 的 残 存 率 值 代 替 过 去 “ 彻 底 杀 灭 ”的 概 念 ， 这 使 得 杀 菌 终 点 （ 或 程 度 ） 的 选 择 更 科学 、 更 方 便 ， 同 时 强 调 了 环 境 和 管 理 对 杀 菌 操 作的 重 要 性 。 v通 过 F0=nD， 还 将 热 力 致 死 速 率 曲 线

38、和 热力 致 死 时 间 曲 线 联 系 在 一 起 ， 建 立 起 了 D值 、 Z值 和 F0值 之 间 的 联 系 。 （ 4） 仿 热 力 致 死 时 间 曲 线 v纵 坐 标 为 D对 数值 ， 横 坐 标 为 加热 温 度 ， 加 热 温度 与 其 对 应 的 D对 数 值 呈 直 线 关系 。 例 3.1v在 某 杀 菌 条 件 下 ， 在 121.1 用 1 min恰 好将 菌 全 部 杀 灭 ； 现 改 用 110 、 10 min处理 ， 问 能 否 达 到 原 定 的 杀 菌 目 标 ？ 设 Z=10 。 例 3.1解 将 110 、 10 min转 化 成 121.1

39、下 的 t2， 则已 知 ： T1=110 ， T2=121.1 ， t1=10 min， Z=10 。 t2= 0.78 min 1min 说 明 未 能 全 部 杀 灭 细 菌 。 Z TTtt 1221lg 210 121.1 110lg 10t 那 么 在 110 下 需 要 多 长 时 间 才 够 呢 ？ 将 121.1 、1min转 化 成 110 、 t1min： 已 知 ： T1=110 ， T2=121.1 ， t2=1 min， Z=10 。 t1 = 12.88 minZTTtt 1221lg 1 121.1 110lg1 10t 某 产 品 净 重 454 g， 具 有

40、 D121.1 =0.6 min、 Z=10的 芽 孢 12只 /g； 若 杀 菌 温 度 为 110 ， 要 求 效 果 为 产 品腐 败 率 不 超 过 0.1%。 求 ：（ 1） 理 论 上 需 要 多 少 杀 菌 时 间 ？（ 2） 杀 菌 后 若 检 验 结 果 产 品 腐 败 率 为 1%， 则 实 际 原始 菌 数 是 多 少 ？ 此 时 需 要 的 杀 菌 时 间 为 多 少 ？例 3.2 例 3.2解 （ 1） F0=D（ lg a lg b） =0.6 (lg 5448 lg 0.001) =4.042 min F 110=F0 lg-1(121.1 110)/10=52.

41、1 min （ 2） F0=0.6 (lg a lg 0.01)=4.042 min lg a = lg 0.01 + 4.042/0.6 a = 54480， 即 芽 孢 含 量 为 120个 /g。此 时 ， F0=D(lg a lg b) =0.6 (lg 54480 lg 0.01)=4.642min F110=4.642 lg-1(121.1 110)/10=59.8 min 例 1： 100 热 处 理 时 ， 原 始 菌 数 为 1 104， 热处 理 3分 钟 后 残 存 的 活 菌 数 是 1 101， 求 该 菌D值 。 3 vD= - log1.0 104 log1.0

42、10 vD=1.00 v即 D100 =1.00min v例 2： 某 厂 生 产 425g蘑 菇 罐 头 ， 通 过 微 生 物 检 测 ，选 择 以 嗜 热 脂 肪 芽 孢 杆 菌 为 对 象 菌 ， 设 内 容 物 在杀 菌 前 杆 菌 数 不 超 过 2个 /g。 经 121 杀 菌 、 保 温 、贮 藏 后 ， 容 许 变 败 率 为 万 分 之 五 以 下 ， 问 在 此 条件 下 蘑 菇 罐 头 的 F0。v嗜 热 脂 肪 芽 孢 杆 菌 在 蘑 菇 罐 头 中 的 耐 热 性 参 数 D121=4.00min， v根 据v杀 菌 前 的 菌 数 ： na=425 2=850个

43、/罐v杀 菌 后 的 菌 数 ： nb=5 10-4vF0=D121（ lgna-lgnb） =4 （ lg850-lg5 10-4） =4 （ 2.9294-0.699 + 4） =24.92 min 二 、 食 品 的 传 热 罐 头 食 品 杀 菌 时 间 受 到 下 列 因 素 的 影 响 ： 食 品 中 可 能 存 在 的 微 生 物 或 酶 的 耐 热 性 食 品 的 污 染 情 况 加 热 或 杀 菌 的 条 件 食 品 的 pH 罐 头 容 器 的 大 小 食 品 的 物 理 状 态 食 品 预 期 贮 存 条 件 因 此 ， 要 确 定 热 加 工 时 间 必 须 知 道 微

44、 生 物 或酶 的 耐 热 性 以 及 热 传 递 速 率 。 (一 )传 热 方 式1. 热 的 传 递 方 式v传 导v对 流v辐 射 2. 罐 内 容 物 的 传 热 方 式（ 1） 完 全 对 流 型 ： 液 体 多 、 固 形 物 少 ， 流 动 性 好（ 2） 完 全 传 导 型 ： 内 容 物 全 部 是 固 体 物 质 。（ 3） 先 传 导 后 对 流 型 ： 受 热 后 流 动 性 增 加 。（ 4） 先 对 流 后 传 导 型 ： 受 热 后 吸 水 膨 胀 。（ 5） 诱 发 对 流 型 ： 借 助 机 械 力 量 产 生 对 流 。 （ 二 ） 影 响 罐 内 食 品

45、 传 热 速 率 的 因 素v罐 内 食 品 的 物 理 性 质 ： 主 要 指 食 品 的 状 态 、 块 形 大小 、 浓 度 、 粘 度 等 。v初 温 ： 指 杀 菌 操 作 开 始 时 ， 罐 内 食 品 冷 点 处 的 温 度v罐 藏 容 器 ： 主 要 指 容 器 的 材 料 、 容 积 和 几 何 尺 寸 。v杀 菌 锅 ： 杀 菌 锅 的 类 型 、 杀 菌 操 作 的 方 式 。 （ 三 ） 传 热 测 定v冷 点 ： 罐 头 在 杀 菌 冷 却 过程 中 温 度 变 化 最 缓 慢 的 点v传 热 测 定 ： 对 罐 头 中 心 温度 （ 冷 点 温 度 ） 变 化 情

46、况的 测 定v冷 点 位 置 ： 传 导 型 几 何 中 心 对 流 型 中 心 距 底 2-4cm 传 热 测 定 的 目 的 掌 握 内 容 物 的 传 热 情 况 ， 以 便 科 学 制 订 杀 菌 工 艺 比 较 杀 菌 锅 内 各 部 位 升 温 情 况 ， 改 进 、 维 修 设 备及 改 进 操 作 水 平 。 掌 握 内 容 物 所 接 受 的 杀 菌 程 度 ， 判 断 杀 菌 效 果 （ 四 ） 传 热 曲 线1. 传 热 曲 线v将 罐 内 食 品 某 一 点 （ 通 常 是 冷 点 ） 的温 度 随 时 间 变 化 值 用 温 -时 曲 线 表 示 ，该 曲 线 称 传

47、 热 曲 线 。 500g玻 璃 瓶 装 樱 桃 汁 罐 头 的 传 热 曲 线 2. 传 热 曲 线 的 表 示 方 式v以 冷 点 温 度 和 杀 菌 时 间 作 出 的 自 然 坐 标 传 热 曲 线不 利 于 用 数 学 方 法 处 理 数 据 。v大 量 研 究 证 实 ， 杀 菌 锅 温 度 Ts与 罐 内 冷 点 温 度 Tm的 差 值 的 对 数 值 与 时 间 值 呈 直 线 关 系 。v按 照 上 述 变 化 规 律 ， 以 冷 点 温 度 Tm为 纵 坐 标 ， 以杀 菌 时 间 t为 横 坐 标 ， 并 向 前 翻 转 180度 ， 作 出 传热 曲 线 。 冷点温度无

48、限逼近杀菌温度 3. 不 同 传 热 类 型 食 品 的 传 热 曲 线v用 1%、 3.25%和 5%的 膨 润 土 悬 浮 液 作 试 验 ， 分 别 得 到 对流 型 、 先 对 流 后 传 导 型 和 传 导 型 的 传 热 曲 线 。v对 流 型 和 传 导 型 曲 线 只 有 一 种 斜 率 ， 称 简 单 型 传 热 曲 线v先 对 流 后 传 导 型 曲 线 开 始 以 对 流 型 传 热 ， 直 线 斜 率 大 ，后 转 变 为 传 导 型 ， 直 线 斜 率 小 ， 称 转 折 型 传 热 曲 线 对 流 型 对 流 -传 导 型 传 导 型 4. 传 热 曲 线 的 作

49、用v根 据 简 单 型 或 转 折 型 半 对 数 坐 标 传 热 曲线 ， 可 以 很 方 便 地 进 行 杀 菌 过 程 的 数 据查 找 ， 并 可 通 过 公 式 法 计 算 罐 中 心 温 度的 变 化 和 杀 菌 过 程 的 杀 菌 强 度 。 三 、 杀 菌 强 度 的 计 算 与 确 定 程 序v杀 菌 强 度 的 计 算v杀 菌 工 艺 的 确 定 （ 一 ） 杀 菌 强 度 的 计 算v比 奇 洛 法 （ Begelow)v鲍 尔 法 （ Ball)v奥 尔 森 法 （ Olsen)v史 蒂 文 斯 法 （ Stevens)v舒 尔 茨 法 （ Schultz)vF值 测

50、定 仪 1. 基 本 法 （ 比 奇 洛 法 ）v计 算 基 础 ： 杀 菌 过 程 中 的 冷 点 传 热 曲 线 和 微 生 物的 热 力 致 死 时 间 曲 线 （ TDT） 。v实 际 生 产 中 ， 罐 内 冷 点 温 度 不 可 能 始 终 等 于 杀 菌操 作 温 度 ； 冷 点 温 度 只 要 在 对 象 微 生 物 的 最 高 生长 温 度 以 上 ， 就 具 有 杀 菌 效 果 。 v致 死 率 ： 一 定 温 度 下 单 位 时 间 （ 通 常 取 1分 钟 ）微 生 物 的 致 死 程 度 。v设 一 定 温 度 下 的 致 死 时 间 为 ， 则 致 死 率 为 1/

51、 。可 以 理 解 为 在 某 温 度 下 ， 杀 菌 时 间 1分 钟 所 取 得的 效 果 占 全 部 杀 菌 效 果 的 比 值 。v部 分 致 死 值 ： 一 定 温 度 下 经 过 时 间 t取 得 的 杀 菌效 果 占 全 部 杀 灭 效 果 的 比 数 。 用 A表 示 ， A=t/ 。 v在 不 同 的 温 度 （ T1、 T2 ） 下 经 过 不 同 的 杀 菌 时间 （ t1、 t2 ） ， 获 得 各 自 的 部 分 致 死 值 A1=t1/ 1， A2=t2/ 2v整 个 杀 菌 过 程 的 总 致 死 值 为 所 有 的 部 分 致 死 值之 和 ： A=A1+A2+

52、v若 时 间 间 隔 取 得 足 够 小 ， 则 得 到 总 杀 菌 值 A（ 或称 累 积 杀 菌 值 ） A= Ai 用 基 本 法 计 算 杀 菌 强 度 及 杀 菌 时 间 例 题 ： 基 本 法 （ 比 奇 洛 法 ） 的 特 点v方 法 直 观 易 懂 ， 当 杀 菌 温 度 间 隔 取 得 很 小 时 ，计 算 结 果 与 实 际 效 果 很 接 近 。v不 管 传 热 情 况 是 否 符 合 一 定 模 型 ， 用 此 法 可 以求 得 任 何 情 况 下 的 正 确 杀 菌 时 间 。v计 算 量 和 实 验 量 较 大 ， 需 要 分 别 经 实 验 确 定 杀菌 过 程

53、各 温 度 下 的 TDT值 ， 再 计 算 出 致 死 率 。还 需 要 准 确 测 定 冷 点 的 传 热 曲 线 。 2. 鲍 尔 改 良 法v建 立 了 致 死 率 值 （ 杀 菌 值 ） 的 概 念v时 间 间 隔 采 用 等 值 （ 1） 致 死 率 值v据 TDT方 程 lg(t1/t2)=(T2-T1)/Zvlg(t/t121)=(121-T)/Z ， 令 ： t121 =1 minvt= lg-1 (121-T)/Z T-杀 菌 过 程 中 的 某 一 温 度t-温 度 T时 ， 达 到 与 121 、 1 min相 同 的 杀 菌 效 果 所 需 时 间v令 L= 1/t

54、=lg -1(T - 121)/ZvL就 是 致 死 率 值 （ 或 杀 菌 值 ） ： 经 过 温 度 T， 1min的 杀 菌 处 理 ，相 当 于 121 时 的 杀 菌 时 间 。 新 例 3.1v在 某 杀 菌 条 件 下 ， 物 料 在 121.1 用 1 min恰 好 将 菌 全 部 杀 灭 ； 现 改 用 110 处 理 ，问 110 的 致 死 率 值 是 多 少 ？ 设 Z=10 。 将 121.1 、 1min转 化 成 110 、 tmin： 已 知 ： T1=110 ， T2=121.1 ， t2=1 min， Z=10 。 t1 = 12.88 min则 110 ，

55、 1min的 热 致 死 率 值 为 L 110=1/12.88ZTTtt 1221lg 1 121.1 110lg1 10t 致 死 率 值 L的 含 义v对 F0=1 min的 微 生 物 ， 经 T温 度 ， 1 min的 杀 菌 效 果与 该 温 度 下 全 部 杀 灭 效 果 的 比 值 ； 也 可 表 达 为 经 温度 T， 1 min的 杀 菌 处 理 ， 相 当 于 温 度 121 时 的 杀菌 时 间 。v该 致 死 率 值 与 比 奇 洛 法 中 的 致 死 率 含 义 不 同 。 比 奇洛 法 中 的 致 死 率 是 完 整 意 义 上 的 致 死 率 ； 而 鲍 尔 改

56、良 法 中 的 致 死 率 值 只 是 与 121 经 1 min杀 菌 产 生 的杀 菌 效 果 的 比 较 值 。 v实 际 杀 菌 过 程 中 ， 冷 点 温 度 随 时 间 不 断 变 化 ， 于 是 ，Li=lg-1(Ti-121)/Zv微 生 物 Z值 确 定 后 ， 即 可 预 先 计 算 各 温 度 下 的 致 死率 值 。 大 多 数 专 业 书 上 都 有 这 类 表 格 ， 称 作 “ Fz121=1时 ， 各 温 度 下 的 致 死 率 表 ” 。 v对 于 酸 性 食 品 ， 通 常 采 用 常 压 杀 菌 ， 也 就 相 应 将各 个 温 度 下 的 杀 菌 效 果

57、 换 算 成 100 下 的 杀 菌 效 果 ， Li=lg-1(Ti-100)/Z 。v对 于 牛 乳 等 液 体 进 行 的 巴 氏 杀 菌 ， 常 采 用 63 作为 标 准 参 照 温 度 。 因 此 ， 巴 氏 杀 菌 的 致 死 率 值 常采 用 Li=lg-1(Ti-63)/Z来 计 算 。 （ 2） 时 间 间 隔v比 奇 洛 法 中 时 间 间 隔 的 取 值 依 据 传 热 曲 线 的 形 状 ，传 热 曲 线 平 缓 的 地 方 间 隔 取 值 大 ， 传 热 曲 线 斜 率 大的 地 方 ， 时 间 取 值 小 ， 否 则 计 算 误 差 会 增 大 。v鲍 尔 改 良

58、 法 的 时 间 间 隔 等 值 化 ， 简 化 了 计 算 过 程（ 若 间 隔 取 得 太 大 ， 也 同 样 会 影 响 到 计 算 结 果 的 准确 性 ） 。v整 个 杀 菌 过 程 的 杀 菌 强 度 （ 总 致 死 值 ） ：F p = (Li t)= t Li Fp值 与 F0值 的 关 系vF0值 ： 杀 灭 对 象 菌 所 需 要 的 理 论 时 间 。vFp值 ： 实 际 杀 菌 过 程 的 杀 菌 强 度 换 算 成 标 准 温度 下 的 时 间 。v判 断 杀 菌 强 度 是 否 达 到 要 求 ， 需 要 比 较F0与 Fp的 大 小 。v要 求 ： F p F0v

59、一 般 取 Fp略 大 于 F0。 用 鲍 尔 改 良 法 计 算 杀 菌 强 度 及 杀 菌 时 间 的 例 题v某 低 酸 性 食 品 罐 头 作 杀 菌 试 验 ， 杀 菌 对 象 菌 D=4min， 原始 菌 数 为 100个 /罐 ， 要 求 腐 败 率 为 万 分 之 一 。 用 杀 菌 公式 10-25-反 压 冷 却 /121， 传 热 数 据 如 下 表 ， 试 评 价 该 杀菌 公 式 。 解 ：vF0=D(lga-lgb)=4 (lg100-lg10-4)=24(min)vFp = t Li =27.41minvFp F0 但 杀 菌 强 度 过 大可 在 121 缩 短

60、 3min， 将 表 中 33分 钟 数 据 取 消 ：vF p = t Li =24.48minvFp 略 大 于 F0， 满 足 杀 菌 要 求 。 （ 二 ） 杀 菌 工 艺 的 确 定v杀 菌 公 式v杀 菌 工 艺 参 数 的 确 定 步 骤 1. 杀 菌 公 式 pT ttt 321 v杀 菌 公 式 是 实 际 杀 菌 过 程 中 针 对 具 体 产 品确 定 的 操 作 参 数 。v杀 菌 公 式 规 定 了 杀 菌 过 程 中 的 时 间 、 温 度 、压 力 。 完 整 的 杀 菌 公 式 为 ： 杀 菌 公 式 的 含 义vt1-升 温 时 间 ， 即 杀 菌 锅 内 加

61、 热 介 质 由 环 境 温 度升 到 规 定 的 杀 菌 温 度 T所 需 的 时 间 。vt2-恒 温 时 间 ， 即 杀 菌 锅 内 介 质 温 度 达 到 T后 维 持的 时 间 。vt3-冷 却 时 间 ， 即 杀 菌 介 质 温 度 由 T降 低 到 出 罐 温度 所 需 时 间 。vT-规 定 的 杀 菌 锅 温 度 。vP-反 压 ， 即 加 热 杀 菌 或 冷 却 过 程 中 杀 菌 锅 内 需 要施 加 的 压 力 。 杀 菌 公 式 的 省 略 表 示v如 果 杀 菌 过 程 中 不 用 反 压 ， 则 P可 以 省 略 ；一 般 情 况 下 ， 冷 却 速 度 越 快

62、越 好 ， 因 而冷 却 时 间 也 往 往 省 略 。 所 以 ， 省 略 形 式的 杀 菌 公 式 通 常 表 示 为 ：t1-t2/T 杀 菌 公 式 的 例 题v某 公 司 计 划 加 工 罐 头 产 品 ， 但 是 对 罐 头 杀 菌 公 式不 明 白 ， 5 -25 -5 /100 代 表 什 么 意 思 ？v5分 钟 罐 头 从 初 温 升 到 100 ， 或 者 说 从 打 开 蒸 汽5分 钟 达 到 100 ， 保 持 100 25分 钟 ， 关 闭 蒸 汽 ，通 入 冷 却 水 ， 5分 钟 达 到 38 40 。 而 且 这 个 还只 能 针 对 铁 听 ， 对 玻 瓶

63、不 能 用 这 个 公 式 。 2.确 定 杀 菌 工 艺 参 数 的 步 骤v对 于 热 力 杀 菌 而 言 ， 温 度 和 时 间 是最 重 要 的 工 艺 参 数 。 确 定 正 确 的 杀菌 工 艺 参 数 的 步 骤 如 下 图 所 示 。 微 生 物 耐 热 特 性 食 品 传 热 特 性 耐 热 性 试 验 杀 菌 条 件 （ 温 度 和 时 间 ） 的 计 算 腐 败 菌 分 离 实 罐 试 验 （ 感 官 品 质 和 经 济 性 ） 腐 败 确 证 性 接 种 试 验 （ 和 保 温 试 验 ） 腐 败 生 产 线 试 验 （ 和 保 温 试 验 ） 确 定 杀 菌 条 件

64、第 二 节 热 处 理 技 术 、 商 业 杀 菌（ 一 ） 食 品 罐 藏 的 基 本 工 序v装 罐v排 气v密 封v杀 菌v冷 却v检 查 一 、 装 罐v容 器 的 准 备 ： 清 洗v装 罐 的 工 艺 要 求 ： （ 1） 装 罐 迅 速 ， 不 要 积 压 （ 2） 保 证 净 重 和 固 形 物 含 量 ， 我 国 允 许 公 差 3%左 右 （ 3） 原 料 需 要 合 理 搭 配 （ 4） 保 证 适 当 顶 隙 （ 3-8mm）v装 罐 的 方 法 ： 人 工 ， 机 械v预 封 目 的 ： 排 气 通 道 、 防 止 表 面 烫 伤 、 防 止 冷 凝 水落 入 罐 内

65、 、 保 持 顶 隙 较 高 温 度 、 便 于 高 速 封 罐 二 、 排 气 密 封 前 将 罐 内 空 气 尽 可 能 除 去 的 处 理 措 施 。1. 排 气 的 目 的（ 1） 降 低 杀 菌 时 罐 内 压 力 ， 防 止 变 形 、 裂 罐 、 胀 袋等 现 象 。（ 2） 防 止 好 氧 性 微 生 物 生 长 繁 殖 。（ 3） 减 轻 罐 内 壁 的 氧 化 腐 蚀 。（ 4） 防 止 和 减 轻 营 养 素 的 破 坏 及 色 、 香 、 味 成 分 的不 良 变 化 。 2. 排 气 方 法v热 灌 装 法v加 热 排 气 法v喷 蒸 汽 排 气 法v真 空 排 气

66、法 （ 1） 热 灌 装 法v将 加 热 至 一 定 温 度 的 液 态 或 半 液 态 食 品 趁 热 装 罐并 立 即 密 封 ， 或 先 固 后 汤 汁 再 密 封 。 中 心 温 度 一般 控 制 在 80 左 右 。v特 别 适 合 于 流 体 食 品 ， 也 适 合 块 状 但 汤 汁 含 量 高的 食 品 。v装 罐 和 排 气 在 一 道 工 序 中 完 成 。 （ 2） 加 热 排 气 法v预 封 后 的 罐 头 在 排 气 箱 内 经 一 定 温 度 和 时 间 的 加热 ， 使 罐 中 心 温 度 达 到 80 左 右 ， 立 刻 密 封 。v特 别 适 合 组 织 中 气 体 含 量 高 的 食 品 。v排 气 箱 一 般 采 用 水 或 蒸 汽 加 热 ， 排 气 温 度 控 制 在90-100 。 （ 3） 蒸 汽 喷 射 排 气 法v在 专 用 的 封 口 机 内 设 置 蒸 汽 喷 射 装 置 ， 临 封 口时 向 罐 顶 隙 处 喷 蒸 汽 ， 驱 除 空 气 ， 密 封 后 蒸 汽冷 凝 形 成 真 空 。v适 合 于 原 料 组 织 内 空 气 含