2023年餐饮服务人员-中级西式面点师考试历年试题摘选附答案

2023年餐饮服务人员-中级西式面点师考试历年试题摘选附答案 第1卷 一.综合能力测验(共30题) 1.单选题 人们食用了 ( ) 的食物后，引起的急性而非传染性的疾病，称为食物中毒。 A.有毒、有害 B.有毒 C.有害 D.不卫生 2.单选题 发芽的马铃薯中毒属于 A.有毒动植物中毒 B.细菌中毒 C.化学中毒 D.肉毒 3.单选题 为了预防沙门氏菌属食物中毒，剩菜在 ( ) 时必须充分。 A.加热 B.冷藏 C.二次加热 D.三次加热 4.判断题 面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。 5.单选题 优质奶油奶香味纯正， ( ) ，无杂质，无沉淀物和结块现象。 A.质感干硬 B.质感滑 C.质感粗糙 D.质感细腻 6.判断题 炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。 7.单选题 脂肪可促进 ( ) 性维生素的吸收。 A.水溶 B.缺血 C.缺钙 D.脂溶 8.判断题 我们应该经常校对衡器，保证其精确性。 9.判断题 某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。 10.判断题 在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。 11.单选题 直链淀粉有增强面团 ( ) 的性能。 A.弹性 B.可塑性 C.韧性 D.筋力 12.判断题 经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。 13.单选题 ( ) 有增强面团可塑性的性能。 A.支链淀粉 B.直链淀粉 C.淀粉 D.碳水化合物 14.单选题 食物中毒是人与人之间 ( ) 的现象。 A.有传染 B.没有直接传染 C.有间接传染 D.有直接传染 15.判断题 硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。 16.判断题 纤维素主要集中在麦皮中。 17.单选题 副溶血性弧菌对营养要求不高，在 ( ) 氯化钠培养基中生长良好。 A.1%～3% B.2%～5% C.3%～6% D.4%～7% 18.判断题 麦清蛋白和麦胶蛋白在面粉蛋白质中是含量最高的。 19.判断题 在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。 20.单选题 下列不属于化学膨松剂的是()。 A.碳酸氢钠 B.碳酸氢铵 C.干酵母 D.泡打粉 21.单选题 赖氨酸过量会造成 ( ) 。 A.平衡不利 B.氨基酸吸收不平衡 C.影响体内蛋白质合成 D.氨基酸吸收平衡 22.单选题 维生素 C有利于 ( ) 的吸收利用。 A.钙 B.磷 C.叶酸 D.碘 23.判断题 在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。 24.判断题 要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。 25.判断题 原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。 26.单选题 膳食中的各种营养素，须满足人体的正常生理需要和 ( ) 。 A.生活需要 B.劳动需要 C.心理需要 D.味觉需要 27.判断题 西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。 28.判断题 爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 29.判断题 黑麦的英文名称是“rye"。 30.判断题 油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。 第1卷参考答案 一.综合能力测验 1.正确答案：A 2.正确答案：A 3.正确答案：C 4.正确答案： 正确 5.正确答案：D 6.正确答案： 正确 7.正确答案：D 8.正确答案： 正确 9.正确答案： 错误 10.正确答案： 正确 11.正确答案：B 12.正确答案： 正确 13.正确答案：B 14.正确答案：B 15.正确答案： 正确 16.正确答案： 正确 17.正确答案：B 18.正确答案： 错误 19.正确答案： 错误 20.正确答案：C 21.正确答案：C 22.正确答案：C 23.正确答案： 正确 24.正确答案： 正确 25.正确答案： 正确 26.正确答案：B 27.正确答案： 正确 28.正确答案： 错误 29.正确答案： 正确 30.正确答案： 错误 第2卷 一.综合能力测验(共30题) 1.判断题 小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。 2.判断题 杂豆含脂肪多而含糖类物质少。 3.判断题 制作好的牛奶饼干质量标准要求是:色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。 4.判断题 职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 5.判断题 普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。 6.单选题 ()一般多用瓷制餐盘盛装。 A.小型酒会甜点 B.大型展览会 C.大型宴会 D.餐厅零点 7.单选题 合理膳食是指由多种食物构成，全面达到营养素 ( ) 的膳食。 A.热量平衡 B.供给标准 C.全面平衡 D.多样化 8.单选题 面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。 A.糖 B.蛋白质 C.水分 D.无机盐 9.单选题 新鲜蛋的蛋壳清洁完整、无裂缝，具有天然色泽， ( ) ，在盐水中下沉。 A.蛋白稀 B.蛋黄散黄 C.蛋白浓厚 D.蛋黄厚 10.判断题 脂肪主要是饱和脂肪酸的植物性脂肪。 11.判断题 使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。 12.判断题 如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛。 13.判断题 道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。 14.判断题 竞争实际上也是劳动生产率的较量。 15.判断题 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。 16.单选题 三大热能营养素之间的相互关系主要体现在碳水化合物和脂肪对 ( ) 的节约作用。 A.蛋白质 B.脂肪 C.糖 D.水 17.单选题 触电者脱离电源后，应立即进行(的检查。 A.呼吸和心跳 B.呼吸和脉搏 C.创伤和心跳 D.脉搏和心跳 18.单选题 ( ) 就是用水冲洗而剩余的软胶状物，是一种高度水化的蛋白质形成物。 A.麦胶蛋白 B.麦谷蛋白 C.蛋白质 D.面筋 19.判断题 工作接地是为了杜绝触电事故的发生 20.单选题 原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。 A.出材率 B.损耗率 C.定价系数 D.成本系数 21.判断题 油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。 22.判断题 饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分,可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。 23.判断题 竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。 24.判断题 制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。 25.判断题 道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 26.单选题 维生素 B1、维生素 B2与维生素 ( ) 之间有密切关系。 A.C B.D C.B D.A 27.单选题 维生素D和( ) 的吸收有关。 A.钾 B.铁 C.碘 D.钙 28.单选题 一定数量的某种 ( ) 或其毒素引起的急性肠胃炎症为中毒现象。 A.微生物 B.致病菌 C.细菌 D.传染病毒 29.判断题 油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。 30.判断题 “Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。 第2卷参考答案 一.综合能力测验 1.正确答案： 正确 2.正确答案： 错误 3.正确答案： 正确 4.正确答案： 正确 5.正确答案： 正确 6.正确答案：D 7.正确答案：B 8.正确答案：B 9.正确答案：C 10.正确答案： 错误 本题解析： 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯 11.正确答案： 错误 12.正确答案： 错误 13.正确答案： 正确 14.正确答案： 正确 15.正确答案： 正确 16.正确答案：A 17.正确答案：A 18.正确答案：D 19.正确答案： 正确 20.正确答案：D 21.正确答案： 错误 22.正确答案： 正确 23.正确答案： 错误 24.正确答案： 正确 25.正确答案： 正确 26.正确答案：A 27.正确答案：D 28.正确答案：B 29.正确答案： 错误 30.正确答案： 错误 第3卷 一.综合能力测验(共30题) 1.单选题 面粉中加入酵母发酵时，面筋的延伸性可使面团形成疏松结构、 A.内质细腻 B.形成紧密结构 C.成品质地柔软 D.膨胀力大 2.判断题 净料单位成本的计算不需任何条件。(×)9、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面粉中酶的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。 3.判断题 调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。 4.判断题 中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。 5.判断题 储存条件不好，则面粉颜色加深，新鲜度差。 6.判断题 木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。 7.判断题 调制硬质面包面坯,其配方中的水分要较其他面包的面坯少。 8.判断题 尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 9.判断题 在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。 10.单选题 减少及控制环境与机械设备中的 ( ) 污染的来源，可以预防铅中毒。 A.锌 B.钙 C.砷 D.铅 11.单选题 蛋白质的主要功能为 A.供给热能 B.储藏热能 C.提供氮源，更新体内组织和生长 D.促进吸收 12.判断题 油脂在湿度不当的条件下，品质会发生变化。 13.判断题 某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。 14.判断题 利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生白色和金黄色两种颜色 15.单选题 科学的加工方法在保证食品色、香、味、形的基础上让人们在有限的食物中获取更高的 A.营养 B.营养成分 C.营养素 D.食物 16.单选题 蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的 A.淀粉 B.碱性物质 C.酸性物质 D.水 17.单选题 原料的合理搭配，可以保证膳食的 A.科学性与合理性 B.科学性与食用性 C.食用性与合理性 D.科学性与观赏性 18.判断题 克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。 19.判断题 在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。 20.判断题 营养强化要有针对性。 21.判断题 淀粉酶的种类主要有蛋白酶、脂酶、脂肪氧化酶等。 22.判断题 原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。 23.单选题 微生物指标主要包括菌落总数、 ( ) 和致病菌等三个方面。 A.微生物指标 B.理化指标 C.大肠菌群 D.一般检验 24.判断题 燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。 25.判断题 微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。(√)2、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。 26.判断题 在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。 27.单选题 维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于 ( ) 营养素的代谢。 A.生热 B.主要 C.蛋白质 D.互补 28.判断题 氨基酸有20多种，其中10种是人体必需的。 29.判断题 制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。 30.判断题 蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软 第3卷参考答案 一.综合能力测验 1.正确答案：C 2.正确答案： 正确 3.正确答案： 正确 4.正确答案： 正确 5.正确答案： 正确 6.正确答案： 正确 7.正确答案： 正确 8.正确答案： 正确 9.正确答案： 正确 10.正确答案：D 11.正确答案：C 12.正确答案： 错误 本题解析： 食用油脂在保管不当的条件下,品质非常容易发生变化。 13.正确答案： 正确 14.正确答案： 错误 15.正确答案：C 16.正确答案：C 17.正确答案：B 18.正确答案： 正确 19.正确答案： 正确 20.正确答案： 正确 21.正确答案： 错误 本题解析： 淀粉回酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、γ-淀粉酶、异淀粉酶。 22.正确答案： 正确 23.正确答案：C 24.正确答案： 正确 25.正确答案： 错误 26.正确答案： 正确 27.正确答案：A 28.正确答案： 错误 本题解析： 氨基酸有20多种，其中8种是人体必需的。 29.正确答案： 错误 30.正确答案： 正确