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1、羊肉四种特色加工方法、苏北羊肉香肠1原料配比羊肉50公斤，食盐1.5公斤，食糖0.5公 斤，胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻混合香料280克。亚硝酸盐 15克。还可另加适量质改剂，如谷物类、大豆类、淀粉和脱 脂等，以降低生产成本。2制作要点(1) 绞肉拌料。割除鲜羊肉的筋膜、肌腱和淋巴腺，用绞 磨机切成1厘米见方的肉丁。将羊肉、食盐、质改剂和调味 品快速拌匀。(2) 腌制冷冻。如利用冰箱制作羊肉鲜香肠，可不进行腌 制或仅经轻度腌制后便可进行灌装，灌装后放入冰箱中快速 冷冻贮藏；或将肉馅与食盐、食糖和亚硝酸盐等辅料拌匀， 于4-10条件下腌制4-24小时。(3) 灌装晒制。用猪肠衣或羊肠衣将羊肉灌装后，
2、用粗线 将香肠扎成10厘米长的小段。将香肠吊挂在太阳光下晒至 5-7天：或送人烤房烤制，烤房温度以香肠中心温度达到50-65 C为宜。二、鲜嫩羊肉丸1原料配比 羊肉50%、鸡胸碎肉30%、鸡腿碎肉20%, 另配食盐3.3%、白砂糖2%、味精0.5%、红曲素0.1%、复 合酸磷盐0.6%、卡拉胶0.8%、大豆分离蛋白3%,玉米淀 粉10%、花椒粉0.2%、白胡椒粉0.1%、葱白10%、鲜姜6%、 香油1%、蛋清6%、冰水54.5%。2制作要点(1)解冻绞肉。将羊肉、鸡胸碎肉、鸡腿碎肉放置于冷冻 间，解冻至表面稍软，肉的中心温度-2C为宜；肉清洗后。 晾干水分，用直径6毫米的网板绞肉机绞碎。加料拌
3、馅。将绞好的肉与盐、糖、磷酸盐、红曲米及 适量冰水放于搅拌机内搅拌至肉馅发稠，并腌制两个小时。 将绞制好的葱、姜、味精、香油、花椒粉、白胡椒粉加入搅 拌。将卡拉胶、大豆分离蛋白与淀粉拌匀后和香精及剩余水 一同加入。出料温度不得高于10 C，以免肉中蛋白变性，造 成产品口感较差，出品率低。(3)入锅油炸。将拌好的馅料加入肉丸专用机中，调节下 料口刀距，达到工艺要求规格。要求丸子成型良好，大小均 匀。将油炸锅加热至160180 C，丸子炸至金黄色，表面发 硬后捞出。注意：配方中使用了鸡胸碎肉和鸡腿碎肉。不但提高了 油脂的含量和降低了生产的成本，而且增加了产品的弹性和 脆性。三、五香腊羊肉1原料配比
4、 羊肉100公斤，食盐5.5公斤。白砂糖 1公斤，白酒1公斤，花椒0.4公斤，五香料80克。2制作要点 剔除羊肉的脂肪膜和筋膜，用机绞或手 工切成长条状。将调匀的配料均匀地涂抹在肉条表面，入缸 腌制24天。中途翻缸1 2次。出缸后用清水洗去辅料。 并将羊肉送入烘房烘至于硬为止，即为成品。也可直接将腌 制好的羊肉放至阴凉处风干。四、高味羊肉汤1原料配比羊肉20公斤，大葱0.25公斤，白芷、肉桂、 草果、陈皮、杏仁等适量。2制作要点 先将25公斤清水添入锅内，待锅烧响放 进鲜肉15公斤，羊杂和骨架各1副，用大火烧（以木材火为 好），顶出血沫，而后将白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等作 料下锅，同时外加大葱0.25公斤、生姜适量，再熬40分钟 即成。作料要掌握适量下锅，下多了则药味浓，下少了则腥 膻味除不净。食用时，取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗 中，再盛上羊汤，加上蒜苗末、香辣油即可。
羊肉四种特色加工方法
