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1、水线排布，使成品或半成需连要续进杀行菌杀或菌高的温食短品时、道不理。，不会对食品选择管道材料（2）选择介质的流速确确定定管管道径连（4接）方确式定管壁厚度 选择阀门和管件 选管道的热补偿器 绝热形式、绝热层厚度及保温材料的选管道布置（10）计算管道的阻力损失 选择管架及固定方式（12）确定管架跨 固度定（1方3）式选，定靠管垫道管固架定附用件具 根据管架类型，管道 （14）绘制管道图（15）编制管材、管件、阀 门、管架及绝热材料综合汇总表。（16）选择管道的防腐蚀措施，选择合适的表 面处理方法或涂料及涂层顺序，编制材料及工程量 表厂址选择第的二原章则厂址选择及总平面图设计（一）厂址选择，首先应
2、符合国家的方针政 策（二）厂址选择，应从生产条件方面考虑1、一般食品工厂的厂址选择（1）根据我国具体情况，食品工厂一般倾 向于设在原料产地附近的大中城市的郊区，个别产 品为有利于销售也可设在市区。（2）厂区的标高应高于当地历史最高洪水 位，特别是主厂房及仓库的标高更应高出当地历史 最高洪水位。（3）所选厂址，要有可靠的地质条件，应 避免将呀厂设在流沙、淤泥、土崩断裂层上。厂址 应有一定得地耐力。建筑冷库的地方，地下水位不 能过高。（4）所选厂址附近应有良好的卫生环境， 没有有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污 染源（包括污水、传染病医院等），特别是在上风 向地区的工矿企业，更要注意它们对食
3、品工厂产有 无危害。厂址不应选在受污染河流的下游。（5）所选厂址面积的大小，应在满足生产 要求的基础上，留有适当的空余场地（进一步发 展）。2、绿色食品加工企业的厂址选择（三）厂址选择，应从投资和经济效果考虑1、所选厂址应有较方便的运输条件（公路、 铁路及水路）。若需要新建公路或专用铁路时，应 选最短距离为好，这样可减少投资。2、有一定的供电条件，以满足生产需求。3、所选厂址附近不仅要有充足的水源，而 且水质也应该好（水质起码必须符合卫生部所颁发 的饮用水质标准）。厂内排除废渣，应就近处理； 废水应经处理后，在一定的排放口排放。若能利用 废渣、废水作饲料或肥料就更好。总平面设计的基本原则（1）
4、食品工厂总平面设计应按任务书要求 进行，布置必须紧凑合理，做到节约用地。（2）总平面设计必须符合工厂生产工艺的 要求。 主车间、仓库等应按生产流程布置，并尽 量缩短距离，避免物料往返运输。 全厂的货流、人流、原料、管道等的输送 应有各自线路，力求避免交叉，合理地加以组织安 排。 动力设施应接近负荷中心。（3）食品工厂总平面设计必须满足食品工 厂卫生要求。 生产车间要注意朝向，保证通风良好。 生产厂房应与公路有一段距离，中间设置 绿化地带，一般 3050 米。 厕所应与生产车间分开并有自动冲水设 施。 对卫生有不良影响的车间应远离其它车 间。 生产区和生活区尽量分开，厂区尽量不搞 屠宰。（4）厂
5、区道路应按运输及运输工具的情况决 定其宽度，一般厂区道路应采用水泥或沥青路面而 不用柏油路面，以保持清洁。（5）厂区道路之外，应从实际出发考虑是 否需有铁路专用线和码头等设施。（6）厂区建筑物距（指两幢建筑物外墙面 相距的距离）应按有关规范设计。（7）厂区各建筑物布置也应符合规划要求， 同时合理利用地质、地形和水文等自然条件。（8）相互影响的车间，尽量不要放在同一 地建利筑用物内率，。但相似车间应尽量放在一起，以提高场 不同使用功能的建筑物、构筑物在总平面中的关系（1）生产车间（2）辅助车间（3）仓库 （4）动力设施（75）全供水厂设性施设（施6）排水系统第三章 食品工厂工艺设计产品方案产品方
6、案又称生产纲领，实际是食品厂准备全 年（季度、月）生产哪些品种和各种产品的规格、 产量、产期、生产车间及班次等的计划安排。在安排产品方案时，应尽量做到“四个满足” 和“五个平衡”。“四个满足”是：（1）满足主要产品产量的要求；（2）满足原料综合利用的要求；（3）满足淡旺季平衡生产的要求；（4）满足经济效益的要求 。“五个平衡”是：（1）产品产量与原料供应量平衡；（2）生产季节性与劳动力平衡；（3）生产班次要平衡；（4）产品生产量与设备生产能力要平衡； 。（5）水、电、气负荷要平衡。主要产在品确及定综生合产利流用程产时品，生必产须工注艺意流下程列的各确点定：（1）根据产品规格要求和部颁标准、行业
7、 标准或企业标准或客户的特殊规格标准拟订；（2）根据原料性质拟订；（3）结合具体条件，应优先采用机械化、 连续化作业线；对尚未实现机械化、连续化的品种， 其工艺流程应尽可能按流水线排布，使成品或半成 品在生产过程中停留的时间最短， 以避免半成品 的变色、变味、变质；假如 杀为菌保的证其工艺产品；质量，最好（4）对特产或名产不得随意更改生产方法（5）非定型产品，要待技术成熟后，方可 用到设计中； 食品工（厂1选）择直设接备与的食原品则接触的设备和容器不是指时一可次以性进容行器充和分包的装清）理的、设消计毒与及制养作护应，以保使证食在品需免要 遭污染。（2）除上述总体要求外，在设计用来烹煮、 加热
8、处理、冷却、贮存和冷冻食品的设备时，应从 食品的安全性和适宜性出生，（3）凡接触食品物料的设备、 的材质，必须用无毒、无味、抗腐蚀、 变形的材料；（4）设备的设置应根据工艺要求，布局合（5）安装应符合工艺卫生要求，与屋顶（天 花板、墙壁）等应有足够的距离 设排污（阀6或）排各污类口液，体便输于送清管洗道、应消避毒免，死防角止或堵盲塞端。，在具体选择设备时，要按照下列的原则进 行：（1）满足工艺要求，保证产品的质量和产 量； 机械化（程2度）高一的般设大备型食品工厂应选用较选进的、 机效多率高用、，体备品积、小备、件维修供方应方便、便；劳动强度低，并能一 机多用，备品、备件供应方便；（4） 装拆
9、，与食 造成污染；（5）设备结构合理，材料性能可适应各种 工作条件（如温度、湿度、压力、酸碱度等）；（6）在温度、压力、真空、浓度、时间、 制速度系、统，流量并尽、液可能位采、用计自数动和控程制序等方式方。面有合理的控 生产车间工艺布置的原则（1）要有总体设计的全局观点。（2）设备布置要尽量按工艺流程的顺序来 作安排，但有些特殊设备可按相同类型设备作适当 集中，务必使生产过程占地最少、生产周期最短、 操作最方便。（3）在进行生产车间设备布置时，应考虑（4）生产车间与其他车间的各工序要相互配合，（保5证）各必物须料考运虑输生通产畅卫，生避和免劳重动复保往护返。（6）应注意车间的采光、通风、采暖、降 温等设施。（7）可以设在室外的设备，尽可能设在室 外，上面可加盖简易棚。（8）根据生产工艺对品质控制的要求，对 生产车间或流水线的卫生控制等级要进行明确的 区域分划分和区间隔离（9）严格执行 HACCP 、ISO 14000、GMP 的规范性。（10）要对生产辅助用房或空间留有充分的 面积管路设计与布置的步骤（1）（3）（5）（6）（7）（8）择（9）（11）
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