肉制品创新实验

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1、肉制品创新实验报告 姓 名： 专 业： 学 号： 水果汁复合火腿肠摘要：本实验采用的水果是皇冠梨，皇冠梨果实椭圆形，果皮黄色，果面光洁，果点小，无锈斑；果心小，果肉洁白，质细腻，石细胞及残渣少，松脆多汁，风味酸甜适口。果实椭圆，平均250克左右，果面黄白，果点小类似黄冠苹果。品质优：皮薄，肉厚，质细，松软多汁，风味酸甜适口且带蜜香，果核小，可食率高，石细胞少，可溶性固形物含量11.6%。皇冠梨还含有一定量的蛋白质、脂肪、胡罗卜素、维生素B1、维生素B2、苹果酸等，这些都是人体必需的物质。100克果肉的产热量为37千卡，比同量的其他瓜果热量都高。梨不但能生吃，还可熟吃，味道别具一此外梨性味甘寒，

2、具有清心润肺的作用，对肺结核，气管炎和上呼吸道感染的患者所出现的咽干、痒痛、音哑、痰稠等症皆有效。梨具有降低血压、养阴清热的功效。 患高血压、心脏病、肝痰、肝硬化的病人，经常吃些梨大有益处。能促进食欲，帮助消化，并有利尿通便和解热作用，可用于高热时补充水分和营养。1.实验目的：传统的火腿肠是只是普通肉类的风味，而在制作火腿肠的过程中混入新鲜的梨汁，既可以提高火腿的口感，又可以把梨的营养成分很好的融入到火腿之中，主要是利用水果中维生素C和畜肉有利于提高Fe的生物利用率。同时梨的价格远低于肉类的价格，及经济实惠又能做到营养充分，从而达到双赢的目的。这一发现，结合火腿肠的加工工艺，制作新型果汁火腿肠

3、的生产工艺及操作要点。1.1实验材料：猪精肉、肥膘肉（由实验室购买） 皇冠梨 精盐、胡椒粉、淀粉、大蒜、精盐、硝酸钠（实验室提供） 塑料肠衣（实验室提供）1.2实验设备：菜板，菜刀，榨汁机，电磁炉，蒸煮锅，盆若干 2、实验步骤： 2.1选用优质白梨，经清洗，去皮去核后，切块，备用 2.2将猪精肉切成100-150g的小块，加入食盐和硝酸盐，随加随搅拌，至均匀。，一同放入盆中腌制，腌的温度4-10，时间24小时。 2.3将肥肉膘切成100-150的大块与精肉同时进行腌制。 2.4将腌好的肌肉，用绞肉机绞碎，并用刀剁5-7分钟，以提高其保水性，增加粘着性；将脂肪切成脂肪丁，大小要均匀，约0.3立方

4、厘米。 2.5首先将大蒜去皮研磨成碎末，将精制的干淀粉，用水果汁调成糊状，然后将肉馅倒入斩拌机中，随搅拌随加入其他配料至均匀。 2.6首先将肠衣洗干净，并检查有无漏洞，将制好的陷倒入灌肠机中，进行灌制，松紧要适中。 2.7将灌制后的肠放在约90的水中，下水后，水温保持在80-85，煮制30-40分钟，用手捏肠衣，有硬度，弹力强。即为成品。实验结果：利用正交表和感官评价表进行产品的分析以及实验结果的鉴定。3.配方： 最优配方为：猪精肉 0.5kg 味精 1g 胡椒粉 1g 肥膘肉 0.2kg 大蒜 5g 硝酸钠 3g 4工艺流程 水果前处理切块 制陷灌制烘烤煮制 原料肉选择与前处理肉的腌制烟熏煮

5、成品5操作要点：5.1梨的选择和处理选择新鲜的白梨，去皮去核，然后用清水洗干净5.2梨块的制备。5.3切块 将清洗干净的水果，将梨切成细块 5.4原料肉的选择与处理 选取健康的猪肉为原料，肌肉与皮下脂肪含量3:1，用温水洗净，将脂肪切成5-7cm的长条，肌肉顺着肌纤维方向切成100-150g的小肉块5.5肉的腌制 将整理好的肉放入盆中，家去其重量5%的食盐和0.1%的硝酸盐，随加随搅拌，至均匀。将食盐用手均匀的擦在脂肪表面，一同放入盆中腌制，腌的温度4-10，时间24小时。5.6腌肉的制陷前处理 将腌好的肌肉，用绞肉机绞碎，并用刀剁5-7分钟，以提高其保水性，增加粘着性；将脂肪切成脂肪丁，大小

6、要均匀，约0.3立方厘米。5.7斩拌 首先将大蒜去皮研磨成碎末，将精制的干淀粉，用水果汁调成糊状，然后将肉馅倒入斩拌机中，随搅拌随加入其他配料至均匀。5.8灌制 首先将肠衣洗干净，并检查有无漏洞，将制好的陷倒入灌肠机中，进行灌制，松紧要适中。5.9煮制 将灌制后的肠放在约90的水中，下水后，水温保持在80-85，煮制30-40分钟，用手捏肠衣，有硬度，弹力强。6.成品质量指标外观：肠衣干燥，具有均匀的红色，无皱纹，无裂痕。组织状态：肉馅均匀细腻，切片良好，无空洞。气味：肉嫩而味香，鲜美。7.实验数据表1 因素水平表 因 素 水平 A B C D 梨块（g） 食盐（g） 淀粉（g） 煮制时间（m

7、in） 1 100 23 60 30 2 120 25 70 40 3 140 27 80 50为选出最佳风味和组合分别对梨块、食盐、淀粉、蒸煮时间四种因素进行单因素水平实验。8.感官评价根据感官指标对产品进行评分。表2 感官指标品质 感官评分789口感有明显粗糙感无明显粗糙感较硬、缺乏弹性口感鲜嫩略有弹性组织状态松懈无弹性肉稍有疏松感肉表面紧密色泽棕红色棕红色红色梨香程度梨香较淡梨香太浓香郁的梨香味表3 梨块对产品的影响用量（g）品质感官评分（10分）100淡淡梨香味 7.5120梨香味最好8.5140梨香浓稍掩盖肉的风味 7.0从表4中可知梨的添加量为120g时对肉质的煮出效果最好。表4

8、食盐对产品的影响用量（g）品质感官评分（10分）23风味较淡7.025风味适中9.0 27风味偏咸 8.5从表5中可知食盐的添加量为25%的条件下对成品肉的效果最好。表6淀粉对产品的影响用量（g）品质感官评分（10分）60弹性较差，略微细腻7.070弹性最好，肉质细腻8580稍硬，肉口感差7.5从表6中可知淀粉的添加量70%是对肉质的煮出效果最好。表7 正交试验结果正交试验分析表实验号因素综合指标（10分）ABCD111118.0212228.8313338.4421238.7522329.0623118.3731328.2832138.1933218.525.324.924.324.9综合7

9、62625.9262624.825.225.625.2R1.21.01.71.1因素主次2413较好水平2232从表7 可知影响成品品质的因素主次顺序为比淀粉的添加量食盐添加量蒸煮时间梨添加量。最优组合为，肉0.5kg,淀粉用量为70g，食盐的用量为25g，梨块用量120g，蒸煮时间为40min。9.结果与讨论通过试验确定，在添加猪精肉0.5kg，淀粉用量为70g，食盐的用量为25g，梨块用量120g,味素1g,胡椒粉1kg，肥肉0.2g，大蒜5 g，硝酸钠3 g,在温火条件煮制40min,使其口感，肉质都能达到最佳，实验结果表明梨汁火腿可用于工业大规模生产，由于本实验只对其中的部分配料进行了分析研究，在上色及肉制品其他性质上未进行讨论，所以该工艺还能通过提高得到改善，且实验室杀菌效果不好，存放时间段。参考文献1 李彦明, 莫伟强. J. 肉类工业, 20052史奎春, 林苏荣. 香辛料在肉制品中的应用探讨 J. 中国调味品, 20103陈银基, 李殿鑫, 周光宏等. 减菌技术在冷却肉生产中的应用研究进展 J. 广东农业科学, 20064黄德智,张向生等.新编肉制品生产工艺与配方:中国轻工业出版社,1998,265-266.5 刘国信;如何识别病害猪肉J;肉类研究;2011年03期6我国低温肉制品研发现状与进展7北京:中国农业出版社,1999 9黄德智,张向生编著.