托幼机构儿童营养与膳食课件

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1、托幼机构儿童营养与膳食课件托幼机构儿童营养与膳食课件托幼机构儿童营养与膳食托幼机构儿童营养与膳食西安交通大学医学院西安交通大学医学院儿少卫生与妇幼保健教研室儿少卫生与妇幼保健教研室潘建平潘建平 教授教授咸阳市妇幼保健院讲座咸阳市妇幼保健院讲座（2010-12-032010-12-03）托幼机构儿童营养与膳食课件1 1、幼儿（、幼儿（1-21-2岁）营养与膳食岁）营养与膳食2 2、学龄前儿童（、学龄前儿童（3-63-6岁）营养与膳食岁）营养与膳食 托幼机构儿童营养与膳食课件 幼儿期（幼儿期（1-21-2岁）基本特点岁）基本特点幼儿期幼儿期：1 1周岁到满周岁到满3 3周岁之前。周岁之前。 生长发

2、育减慢生长发育减慢, ,但仍比较迅速。但仍比较迅速。胃容量胃容量：从婴儿时的：从婴儿时的200ml200ml增加至增加至300ml300ml；牙齿数目牙齿数目：数量有限，质量不好；：数量有限，质量不好；胃肠道消化胃肠道消化：酶的分泌及胃肠道蠕动能力差。：酶的分泌及胃肠道蠕动能力差。营养特点营养特点：营养素的获得需从以母乳为主：营养素的获得需从以母乳为主 过渡到以谷类过渡到以谷类 等食物为主。等食物为主。因此，因此，不可过早进食一般家庭膳食不可过早进食一般家庭膳食。托幼机构儿童营养与膳食课件幼儿期生长发育特点幼儿期生长发育特点 ( (一一) )体格发育体格发育 1 1体重体重 1 1岁后增长速度

3、减慢，全年增加岁后增长速度减慢，全年增加2.5-2.5-3.0kg3.0kg，平均每月增长约，平均每月增长约0.25kg0.25kg，至，至2 2岁时体重约岁时体重约12kg12kg，为出生时的，为出生时的4 4倍。倍。 2 2岁以后的体重增长变慢，每年增长岁以后的体重增长变慢，每年增长2.3kg2.3kg左右，左右，增长的速度趋于缓慢。增长的速度趋于缓慢。托幼机构儿童营养与膳食课件 2 2身长身长 幼儿期身长增长的速度减幼儿期身长增长的速度减慢，慢，1 1岁全年增加约岁全年增加约l0cml0cm， 2-32-3岁平均每年增加约岁平均每年增加约5-7cm5-7cm， 因此，因此，3 3岁时身长

4、约为岁时身长约为96cm96cm。托幼机构儿童营养与膳食课件272下托幼机构儿童营养与膳食课件托幼机构儿童营养与膳食课件（二（二) )消化系统发育消化系统发育 1 1岁萌出上下左右第一乳磨牙，岁萌出上下左右第一乳磨牙，1.51.5岁时出尖牙，岁时出尖牙，2 2岁时出第二乳磨牙，岁时出第二乳磨牙，2 2岁时共出岁时共出18-2018-20颗牙，颗牙，全部全部2020颗乳牙出齐应不迟于颗乳牙出齐应不迟于2.52.5岁岁。到。到2 2岁半时乳牙仍未出岁半时乳牙仍未出齐属于异常，如克汀病、佝偻病、营养不良等患儿齐属于异常，如克汀病、佝偻病、营养不良等患儿出牙较晚。出牙较晚。2 2岁内乳牙数的计算：岁内

5、乳牙数的计算： 乳牙数乳牙数= =月龄月龄 - 6- 6。托幼机构儿童营养与膳食课件二、幼儿的营养需要二、幼儿的营养需要和膳食营养素参考摄入量和膳食营养素参考摄入量 由于幼儿仍处于生长发育的旺盛时期，对蛋白由于幼儿仍处于生长发育的旺盛时期，对蛋白质、脂肪、碳水化合物及其他各营养素的需要量质、脂肪、碳水化合物及其他各营养素的需要量相对高于成人相对高于成人。托幼机构儿童营养与膳食课件 ( (一一) )能量能量能量每日推荐摄入量：能量每日推荐摄入量：男孩：男孩：1 1岁岁- -： 4600kJ(1lOOkcal)4600kJ(1lOOkcal)、 2 2岁岁- -： 5020kJ(1200kcal)

6、 5020kJ(1200kcal) 3-4 3-4岁：岁： 5650kJ(1350kcal)5650kJ(1350kcal)；女孩：女孩：1 1岁岁- -： 43404340kJ(1050kcal)kJ(1050kcal)、 2 2岁岁- -： 4800480054405440kJ(1150kcal)kJ(1150kcal) 3-4 3-4岁：岁： 5440kJ(1300kcal)5440kJ(1300kcal)。托幼机构儿童营养与膳食课件 ( (二二) )宏量营养素宏量营养素 1 1蛋白质：蛋白质： 幼儿对蛋白质不仅量相对需要比幼儿对蛋白质不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高。成人

7、多，而且质量要求也比成人高。 1 1、2 2和和3-43-4岁幼岁幼儿蛋白质推荐摄入量为儿蛋白质推荐摄入量为35g35g、40g40g和和45g45g。 要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的1212-15-15，其中有一半应是优质蛋白质。其中有一半应是优质蛋白质。托幼机构儿童营养与膳食课件蛋白质蛋白质虽分布很广，但以虽分布很广，但以动物性食物、豆类动物性食物、豆类和硬果类食物含量高，且质量较好和硬果类食物含量高，且质量较好。 如肉类、鱼类、禽类含蛋白质约如肉类、鱼类、禽类含蛋白质约15152020，鲜奶约鲜奶约3 3，奶粉，奶粉20202828；蛋类；蛋类111

8、11414；干豆类干豆类2020-40-40；谷类；谷类6 6-10-10；硬果类硬果类15153030。托幼机构儿童营养与膳食课件 2 2脂肪脂肪 对于对于1-31-3岁的幼儿，由脂肪提供的能量在岁的幼儿，由脂肪提供的能量在3030-35-35为宜，幼儿膳食中含有适量的脂肪也有助于增加食为宜，幼儿膳食中含有适量的脂肪也有助于增加食欲。欲。 幼儿膳食脂肪中幼儿膳食脂肪中必需脂肪酸必需脂肪酸应占总能量的应占总能量的1 1，才能保证正常生长，而含才能保证正常生长，而含-亚麻酸的油仅限于大豆亚麻酸的油仅限于大豆油、低芥酸菜子油等少数油，应注意补充。油、低芥酸菜子油等少数油，应注意补充。托幼机构儿童营

9、养与膳食课件 3 3碳水化合物碳水化合物 活动量大的幼儿，因身体消耗的能量多，对碳水活动量大的幼儿，因身体消耗的能量多，对碳水化合物的需要量也多，但化合物的需要量也多，但对于对于2 2岁以下的幼儿，较多岁以下的幼儿，较多的能量来自于淀粉和糖是不合适的的能量来自于淀粉和糖是不合适的，因为富含碳水化，因为富含碳水化合物的食物占体积较大，可能不适当地降低了食物的合物的食物占体积较大，可能不适当地降低了食物的营养密度及总能量的摄入。营养密度及总能量的摄入。2 2岁以后，要逐渐增加来岁以后，要逐渐增加来自淀粉类食物的能量，供能为总能量的自淀粉类食物的能量，供能为总能量的5050-55-55。同时相应地减

10、少来自脂肪的能量。同时相应地减少来自脂肪的能量。托幼机构儿童营养与膳食课件( (三三) )微量营养素微量营养素1 1矿物质矿物质(1)(1)钙钙：膳食中钙吸收率仅有：膳食中钙吸收率仅有3535。奶及其制品是膳食钙的最好来源。奶及其制品是膳食钙的最好来源。1-31-3岁幼儿的钙岁幼儿的钙AIAI（适宜摄入量）（适宜摄入量）为为600mg/d600mg/d。托幼机构儿童营养与膳食课件 (2)(2)铁铁：幼儿期每天从各种途径损失的铁：幼儿期每天从各种途径损失的铁不超过不超过lmglmg，加上生长需要，加上生长需要，每天平均需要每天平均需要1.0mg1.0mg的铁。的铁。 因我国儿童因我国儿童( (尤

11、其是农村尤其是农村) )膳食铁主要以膳食铁主要以植物性铁为主，吸收率低，幼儿期缺铁性贫植物性铁为主，吸收率低，幼儿期缺铁性贫血成为常见和多发病。血成为常见和多发病。托幼机构儿童营养与膳食课件铁铁1-31-3岁幼儿铁的适宜摄入量（岁幼儿铁的适宜摄入量（AIAI）为）为12mg12mgd d。膳食中良好的食物来源是动物的膳食中良好的食物来源是动物的肝脏肝脏和和血血，其中禽类的肝脏和血含量达其中禽类的肝脏和血含量达40mg40mg100g100g以上。以上。牛奶含铁很少。牛奶含铁很少。蛋黄中虽含铁较高，但吸收率仅有蛋黄中虽含铁较高，但吸收率仅有3 3。托幼机构儿童营养与膳食课件 (3)(3)锌锌：

12、婴幼儿缺锌时会出现生长发育缓慢、味觉减退、食欲不振、婴幼儿缺锌时会出现生长发育缓慢、味觉减退、食欲不振、贫血、创伤愈合不良、免疫功能低下等。贫血、创伤愈合不良、免疫功能低下等。 1313岁幼儿锌的岁幼儿锌的RNIRNI为为9.O mg9.O mgd d。 锌最好的食物来源是蛤贝类锌最好的食物来源是蛤贝类（如牡蛎、扇贝等每（如牡蛎、扇贝等每100g100g可达可达10mg10mg以上的锌）。以上的锌）。 其次其次动物的内脏动物的内脏( (尤其是肝尤其是肝) )、蘑菇蘑菇、坚果类坚果类( (如花生、核桃、如花生、核桃、松子等松子等) )和和豆类豆类，肉类和蛋肉类和蛋也含有一定量的锌。也含有一定量的

13、锌。 其他食物含量低。其他食物含量低。托幼机构儿童营养与膳食课件 (4)(4)碘碘： 碘对婴幼儿的生长发育影响很碘对婴幼儿的生长发育影响很大，幼儿期缺碘会影响生长发育，大，幼儿期缺碘会影响生长发育，1-31-3岁幼儿碘的岁幼儿碘的RNIRNI为为5050微克微克d d。托幼机构儿童营养与膳食课件 2 2维生素维生素 (1)(1)维生素维生素A A：维生素维生素A A与机体的生长、骨骼发育、生殖、视与机体的生长、骨骼发育、生殖、视觉及抗感染有关。觉及抗感染有关。1-31-3岁幼儿每日维生素岁幼儿每日维生素A A的的AIAI为为500500微克视黄醇微克视黄醇当量。当量。由于维生素由于维生素A A

14、可在肝内蓄积，可在肝内蓄积，过量时可出现中毒，不可盲目给小儿服用。过量时可出现中毒，不可盲目给小儿服用。托幼机构儿童营养与膳食课件 (2)(2)维生素维生素D D：幼儿也是特别容易发生维生素幼儿也是特别容易发生维生素D D缺乏的易感人群，缺乏的易感人群，维生素维生素D D缺乏可引起佝偻病。缺乏可引起佝偻病。维生素维生素D D的膳食来源较少，主要来源是户外活动时由紫外线的膳食来源较少，主要来源是户外活动时由紫外线照射皮肤，使照射皮肤，使7-7-脱氢胆固醇转变成维生素脱氢胆固醇转变成维生素D D。我国的我国的RNIRNI为为1010微克微克d d，幼儿也可适量补充含维生素幼儿也可适量补充含维生素D

15、 D的鱼肝油。的鱼肝油。托幼机构儿童营养与膳食课件(3)(3)其他维生素：其他维生素：维生素维生素B1B1为水溶性维生素，在体内储存极少，为水溶性维生素，在体内储存极少，需每日从膳食中补充。需每日从膳食中补充。幼儿每日幼儿每日维生素维生素B1B1的的RNIRNI为为0.6 mg0.6 mgd d。幼儿幼儿维生素维生素B2B2的的RNIRNI为为0.6 mg0.6 mgd d。幼儿幼儿维生素维生素C C的的RNIRNI为为60 mg60 mgd d。托幼机构儿童营养与膳食课件三、幼儿的膳食三、幼儿的膳食 ( (一一) )幼儿食物选择的基本原则幼儿食物选择的基本原则 1 1粮谷类及薯类食品粮谷类及

16、薯类食品 幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。选择这类食品时应以大米、面制品为主，选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。同时加入适量的杂粮和薯类。托幼机构儿童营养与膳食课件粮谷类及薯类食品粮谷类及薯类食品 在食物的加工上，应粗细合理。在食物的加工上，应粗细合理。加工过精时，加工过精时，B B族维生素、蛋白质和无机盐损失较大。族维生素、蛋白质和无机盐损失较大。加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙、加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用。铁、锌等营养素的吸收利用。一般以标准米、面为宜。一般以标准

17、米、面为宜。托幼机构儿童营养与膳食课件 2 2乳类食品乳类食品 乳类食物是幼儿优质蛋白、钙、维生素乳类食物是幼儿优质蛋白、钙、维生素B2B2、维、维生素生素A A等营养素的重要来源。等营养素的重要来源。 奶类奶类钙含量高、吸收好钙含量高、吸收好，可促进幼儿骨骼的健，可促进幼儿骨骼的健康生长。同时奶类康生长。同时奶类富含赖氨酸富含赖氨酸，是粮谷类蛋白的极，是粮谷类蛋白的极好补充。好补充。 但奶类但奶类铁、维生素铁、维生素C C含量很低，脂肪以饱和脂含量很低，脂肪以饱和脂肪为主肪为主，需要注意适量供给。，需要注意适量供给。托幼机构儿童营养与膳食课件 3 3鱼、肉、禽、蛋及豆类食品鱼、肉、禽、蛋及豆

18、类食品 这类食物可提供丰富的优质蛋白，同时也是维这类食物可提供丰富的优质蛋白，同时也是维生素生素A A、维生素、维生素D D及及B B族维生素和大多数微量元素的族维生素和大多数微量元素的主要来源。主要来源。 豆类蛋白含量高，质量接近肉类，价格低，是豆类蛋白含量高，质量接近肉类，价格低，是动物蛋白的较好的替代品，但微量元素动物蛋白的较好的替代品，但微量元素( (如铁、锌、如铁、锌、铜、硒等铜、硒等) )低于动物类食物，所以在经济条件允许低于动物类食物，所以在经济条件允许时，时，幼儿还是应进食适量动物性食品幼儿还是应进食适量动物性食品。托幼机构儿童营养与膳食课件 4 4蔬菜、水果类蔬菜、水果类 这

19、类食物是维生素这类食物是维生素C C、-胡萝卜素的惟一来源，胡萝卜素的惟一来源，也是维生素也是维生素B2B2、无机盐、无机盐( (钙、钾、钠、镁等钙、钾、钠、镁等) )和膳食和膳食纤维的重要来源。纤维的重要来源。 在这类食物中，一般在这类食物中，一般深绿色叶菜及深红、黄色深绿色叶菜及深红、黄色果蔬、柑橘类等含维生素果蔬、柑橘类等含维生素C C和和-胡萝卜素胡萝卜素较高。蔬较高。蔬菜水果不仅可提供营养素，而且具有良好的感官性菜水果不仅可提供营养素，而且具有良好的感官性状，可促进小儿食欲，防治便秘。状，可促进小儿食欲，防治便秘。托幼机构儿童营养与膳食课件 5 5油、糖、盐等调味品及零食油、糖、盐等

20、调味品及零食 这类食品对于提供必需脂肪酸、调这类食品对于提供必需脂肪酸、调节口感等具有一定的作用，节口感等具有一定的作用，但过多但过多对身体有害无益，应少吃。对身体有害无益，应少吃。托幼机构儿童营养与膳食课件 ( (二二) )幼儿膳食的基本要求幼儿膳食的基本要求 1 1营养齐全、搭配合理营养齐全、搭配合理 幼儿膳食应包括上幼儿膳食应包括上述五类食物。在比例上蛋白质、脂肪、碳水化合物述五类食物。在比例上蛋白质、脂肪、碳水化合物所占能量比分别为所占能量比分别为12121515、2525-35-35、50506060。动物蛋白。动物蛋白( (或加豆类或加豆类) )应占总蛋白的应占总蛋白的1 12 2

21、。托幼机构儿童营养与膳食课件 平均每人每天各类食物的参考量为：平均每人每天各类食物的参考量为：粮谷类粮谷类100150g100150g，鲜牛奶鲜牛奶不低于不低于350ml350ml或或全脂奶粉全脂奶粉4050g4050g，鱼、肉、禽、蛋类或豆制品鱼、肉、禽、蛋类或豆制品( (以干豆计以干豆计) )100130g100130g，蔬菜、水果类蔬菜、水果类150250g150250g，植物油植物油20g20g，糖，糖0-20g0-20g。此外应注意在各类食物中，不同的食物轮流使用，使膳此外应注意在各类食物中，不同的食物轮流使用，使膳食多样化，从而发挥出各类食物营养成分的互补作用，食多样化，从而发挥出

22、各类食物营养成分的互补作用，达到均衡营养的目的。达到均衡营养的目的。托幼机构儿童营养与膳食课件 2 2合理加工与烹调合理加工与烹调 幼儿的食物应单幼儿的食物应单独制作，质地应独制作，质地应细、软、碎、烂细、软、碎、烂，避免刺激，避免刺激性强和油腻的食物。食物烹调时还应具有较性强和油腻的食物。食物烹调时还应具有较好的色、香、味、形，并经常更换烹调方法，好的色、香、味、形，并经常更换烹调方法，以刺激小儿胃酸的分泌，促进食欲。以刺激小儿胃酸的分泌，促进食欲。托幼机构儿童营养与膳食课件 3 3合理安排进餐合理安排进餐 幼儿的胃容量相对较小、且肝储备的糖原不多，加上幼幼儿的胃容量相对较小、且肝储备的糖原

23、不多，加上幼儿活泼好动，容易饥饿，故儿活泼好动，容易饥饿，故幼儿每天进餐的次数要相应幼儿每天进餐的次数要相应增加增加。 在在1-21-2岁每天可进餐岁每天可进餐5-65-6次，次， 2323岁时可进餐岁时可进餐4-54-5次，次，每餐间相隔每餐间相隔3-3.53-3.5小时。小时。一般可安排早、中、晚三餐，午点和晚点两点。一般可安排早、中、晚三餐，午点和晚点两点。托幼机构儿童营养与膳食课件4 4 营 造 幽 静 、 舒 适 的 进 餐 环 境 营 造 幽 静 、 舒 适 的 进 餐 环 境 环境嘈杂、尤其是吃饭时看电视，会转移幼儿的注环境嘈杂、尤其是吃饭时看电视，会转移幼儿的注意力，并使其情绪

24、兴奋或紧张，从而抑制食物中枢，意力，并使其情绪兴奋或紧张，从而抑制食物中枢，影响食欲与消化。另外，在就餐时或就餐前不应责影响食欲与消化。另外，在就餐时或就餐前不应责备或打骂幼儿，发怒时，消化液分泌减少降低食欲。备或打骂幼儿，发怒时，消化液分泌减少降低食欲。进餐时，应有固定的场所，并有适于幼儿身体特点进餐时，应有固定的场所，并有适于幼儿身体特点的桌椅和餐具。的桌椅和餐具。托幼机构儿童营养与膳食课件 5 5注意饮食卫生注意饮食卫生 幼儿抵抗力差，容易感染，因此对幼儿的幼儿抵抗力差，容易感染，因此对幼儿的饮食卫生应特别注意：饮食卫生应特别注意：餐前、便后要洗手；餐前、便后要洗手；不吃不洁的食物，少吃

25、生冷的食物；不吃不洁的食物，少吃生冷的食物；瓜果应洗净才吃，动物性食品应彻底煮熟煮透。瓜果应洗净才吃，动物性食品应彻底煮熟煮透。从小培养小儿良好的卫生习惯。从小培养小儿良好的卫生习惯。托幼机构儿童营养与膳食课件托幼机构儿童营养与膳食课件学龄前学龄前儿童营养与膳食儿童营养与膳食托幼机构儿童营养与膳食课件 学龄前期学龄前期: : 小儿小儿3 3周岁后至周岁后至6-76-7岁入小学前岁入小学前。 与婴幼儿期相比，此期生长发育速度减慢，脑与婴幼儿期相比，此期生长发育速度减慢，脑及神经系统发育持续并逐渐成熟。及神经系统发育持续并逐渐成熟。 与成人相比，此期儿童仍然处于迅速生长发育与成人相比，此期儿童仍然

26、处于迅速生长发育之中，加上活泼好动，需要更多的营养。之中，加上活泼好动，需要更多的营养。托幼机构儿童营养与膳食课件生长发育的一般规律生长发育的一般规律与婴儿期相比，学龄前儿童体格发育速度与婴儿期相比，学龄前儿童体格发育速度相对减慢，但仍保持稳步地增长。相对减慢，但仍保持稳步地增长。此期体重增长约此期体重增长约5.5kg(5.5kg(年增长约年增长约2kg)2kg)，身高增长约身高增长约21cm(21cm(年增长约年增长约5cm)5cm)。2 2岁岁- -青春前期体重、身高增长的粗略估计公式为，青春前期体重、身高增长的粗略估计公式为，体重体重(kg)=(kg)=年龄年龄2+7(2+7(或或8)8

27、)；身高身高(cm)=(cm)=年龄年龄 7+70 7+70。托幼机构儿童营养与膳食课件脑及神经系统发育特点脑及神经系统发育特点新生儿新生儿脑重脑重370g370g已达成人脑重的已达成人脑重的2525，1 1岁岁时达时达900g900g，为成人脑重的，为成人脑重的6060，4-64-6岁岁时，脑组织进一步发育，达成人脑重时，脑组织进一步发育，达成人脑重的的8686-90-90。托幼机构儿童营养与膳食课件消化功能发育特点消化功能发育特点3 3岁儿童岁儿童2020颗乳牙已出齐。颗乳牙已出齐。6 6岁时第一颗恒牙可能萌出岁时第一颗恒牙可能萌出。 但咀嚼能力仅达到成人的但咀嚼能力仅达到成人的4040，

28、消化能力也仍有限，尤其是，消化能力也仍有限，尤其是对固体食物需要较长时间适应，不能过早进食家庭成人膳食，对固体食物需要较长时间适应，不能过早进食家庭成人膳食，以免导致消化吸收紊乱，造成营养不良。尤其是以免导致消化吸收紊乱，造成营养不良。尤其是3 3岁小儿。岁小儿。托幼机构儿童营养与膳食课件学龄前儿童的营养需要及参考摄入量学龄前儿童的营养需要及参考摄入量一、能一、能 量量 20002000年年中国居民膳食营养素参考摄人量中国居民膳食营养素参考摄人量推荐推荐3-63-6岁学龄前儿童总能量供给范围是岁学龄前儿童总能量供给范围是5439-7113kJ5439-7113kJd(1300-1700kcal

29、d(1300-1700kcald)d)，其中男孩稍高于女孩其中男孩稍高于女孩托幼机构儿童营养与膳食课件托幼机构儿童营养与膳食课件能量的营养素来源能量的营养素来源学龄前儿童能量的营养素来源与学龄前儿童能量的营养素来源与1 1岁以内稍有不同岁以内稍有不同: :脂肪提供的能量相对减少脂肪提供的能量相对减少，由由1 1岁时占总能量的岁时占总能量的3535-40-40逐渐减少，逐渐减少，至至7 7岁时，占总能量比为岁时，占总能量比为2525-30-30。蛋白质提供的能量为蛋白质提供的能量为1414-15-15，碳水化合物供能比为碳水化合物供能比为5050-60-60。托幼机构儿童营养与膳食课件 二、宏量

30、营养素二、宏量营养素( (一一) )蛋白质蛋白质( (二二) )脂肪脂肪( (三三) )碳水化合物碳水化合物托幼机构儿童营养与膳食课件蛋白质的蛋白质的参考摄入量及食物来源参考摄入量及食物来源 中国营养学会建议学龄前儿童中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质参考推荐入量为蛋白质参考推荐入量为45-60g45-60gd d蛋白质供能为总能量的蛋白质供能为总能量的1414-15-15，其中来源于动物性食物的蛋白质应占其中来源于动物性食物的蛋白质应占5050( (包括包括1 1个鸡蛋个鸡蛋，约提供，约提供6.5g6.5g蛋白质，蛋白质，300ml300ml牛奶牛奶，约提供，约提供9g9g蛋白质，蛋白质，lO

31、OglOOg鱼或鸡或瘦肉鱼或鸡或瘦肉可提供约可提供约17g17g蛋白质蛋白质) )。其余蛋白质可由植物性食物谷类、豆类等提供。其余蛋白质可由植物性食物谷类、豆类等提供。托幼机构儿童营养与膳食课件脂肪脂肪学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约4-6g4-6g。建议使用含有建议使用含有-亚麻酸的亚麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例适宜的或脂肪酸比例适宜的调和油调和油为烹调油为烹调油; ;在对动物性食品选择时，也可多选用在对动物性食品选择时，也可多选用鱼类鱼类等富含等富含n-3n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。长链多不饱和脂肪酸的水产品。托幼机构

32、儿童营养与膳食课件碳水化合物碳水化合物 谷类所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来谷类所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来源。源。每日每公斤体重约需碳水化合物每日每公斤体重约需碳水化合物15g15g，约为总，约为总能量的能量的50506060，但不宜用过多的糖和甜食但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。面粉、红豆、绿豆等各种豆类。托幼机构儿童营养与膳食课件三、微量营养素三、微量营养素( (一一) )矿物质矿物质（二）维生素（二）维生素托幼机构儿童营养与膳食课件( (一一) )矿物质矿物质 1

33、 1钙钙 学龄前儿童钙需要量：学龄前儿童钙需要量： 3 3岁为岁为350mg350mgd d， 4-64-6岁为岁为450mg450mgd. d. 食物钙的平均吸收率为食物钙的平均吸收率为3535。20002000年年中国居民膳食营养素参考摄人量中国居民膳食营养素参考摄人量推荐推荐学龄前儿童钙的学龄前儿童钙的AI(AI(适宜摄入量适宜摄入量) )为为800mg800mgd(d(表表3-3-2)3-3-2)。 ULUL（最高可耐受摄入量）为（最高可耐受摄入量）为2000mg2000mgL.L.托幼机构儿童营养与膳食课件托幼机构儿童营养与膳食课件 奶及奶制品奶及奶制品钙含量丰富，吸收率高，钙含量丰

34、富，吸收率高，是儿童最理想的钙来源。是儿童最理想的钙来源。 豆类及制品豆类及制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富，尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富，此外，此外，芝麻、小虾皮、海带芝麻、小虾皮、海带等也含有一定的钙。等也含有一定的钙。要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，每日奶的摄每日奶的摄人量应不低于人量应不低于300ml300mld d，但也不宜超过，但也不宜超过600ml600mld d。托幼机构儿童营养与膳食课件 2 2碘碘 孕妇、儿童是对缺碘敏感的人群。孕妇、儿童是对缺碘敏感的人群。 20002000年，年，中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量

35、提出提出学龄学龄前儿童碘前儿童碘的的RNIRNI为为50g50gd d，ULUL是是800g800gd d。 含碘较高的食物含碘较高的食物主要是海产品，主要是海产品， 如如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。为保证这一摄入水平，除必需使用碘强化食盐烹调为保证这一摄入水平，除必需使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安排食物外，还建议每周膳食至少安排1 1次海产食品。次海产食品。托幼机构儿童营养与膳食课件 3 3铁铁 铁缺乏儿童铁缺乏儿童行为异常，如对外界反应差、易怒、行为异常，如对外界反应差、易怒、不安、注意力不集中以及学习能力差不安、注意力不集中以及学习能力差。 铁缺

36、乏，铁缺乏，临床上可表现为听力减弱、视力减弱，临床上可表现为听力减弱、视力减弱，学习成绩不佳。铁缺乏还对儿童免疫力、行为和智学习成绩不佳。铁缺乏还对儿童免疫力、行为和智力发育产生不可逆性影响。力发育产生不可逆性影响。托幼机构儿童营养与膳食课件20002000年年中国居民膳食营养素参考摄人量中国居民膳食营养素参考摄人量建议学龄前儿童建议学龄前儿童铁的铁的AIAI为为12mg12mgd d，ULUL为为30mg30mgd d。动物性食品中的血红蛋白铁吸收率一般在动物性食品中的血红蛋白铁吸收率一般在1010或以上。或以上。动物肝脏、动物血、瘦肉动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。是铁的良好来源。膳

37、食中丰富的膳食中丰富的维生素维生素C C可促进铁的吸收。可促进铁的吸收。托幼机构儿童营养与膳食课件 4 4锌锌 锌缺乏锌缺乏儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。中国居民膳食营养素参考摄人量中国居民膳食营养素参考摄人量提出提出: :学龄前儿童锌学龄前儿童锌RNIRNI为为12mg12mgd d。除海鱼、牡蛎外，鱼、禽、蛋、肉等蛋白质食物除海鱼、牡蛎外，鱼、禽、蛋、肉等蛋白质食物锌含量丰富，利用率也较高。锌含量丰富，利用率也较高。托幼机

38、构儿童营养与膳食课件( (二二) )维生素维生素1 1维生素维生素A A 对学龄前儿童生长，尤其是对骨骼对学龄前儿童生长，尤其是对骨骼生长有重要的作用。生长有重要的作用。 中国居民膳食营养素参考摄人量中国居民膳食营养素参考摄人量建议学龄前儿童建议学龄前儿童维生素维生素A A的的RNIRNI为为500-600500-600g gd d。 维生素维生素A A的的ULUL值为值为20002000g gd d。托幼机构儿童营养与膳食课件 补充维生素补充维生素A A：可考虑每周摄入可考虑每周摄入1 1次含维生素次含维生素A A丰富的动物肝脏，每天摄入一定量的蛋黄、牛奶，丰富的动物肝脏，每天摄入一定量的蛋

39、黄、牛奶，或在医生指导下补充鱼肝油，也可每日摄入一定量或在医生指导下补充鱼肝油，也可每日摄入一定量的的深绿色或黄红色蔬菜补充维生素深绿色或黄红色蔬菜补充维生素A A原，即胡萝卜原，即胡萝卜素素，由于学龄前儿童的咀嚼能力有限，叶菜应切碎，由于学龄前儿童的咀嚼能力有限，叶菜应切碎，煮软，这种烹调方法，对维生素煮软，这种烹调方法，对维生素C C的破坏较大，但的破坏较大，但胡萝卜素的损失相对较低。胡萝卜素的损失相对较低。托幼机构儿童营养与膳食课件托幼机构儿童营养与膳食课件 2 2B B族维生素族维生素 维生素维生素B1B1、维生素维生素B2B2和和烟酸烟酸在保证儿童体在保证儿童体内的能量代谢以促进其生

40、长发育方面有重要的内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要的作用。作用。托幼机构儿童营养与膳食课件维生素维生素B1B1 维生素维生素B1B1缺乏影响儿童的食欲、消化功能。缺乏影响儿童的食欲、消化功能。中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量建议建议学龄前儿童维生素学龄前儿童维生素B1B1的的RNIRNI为为0.7mg0.7mgd d。膳食中膳食中维生素维生素B1B1主要来源于主要来源于非精制的粮谷类、非精制的粮谷类、坚果、鲜豆、瘦肉和动物内脏，坚果、鲜豆、瘦肉和动物内脏，发酵生产的酵母制品也含有丰富的维生素发酵生产的酵母制品也含有丰富的维生素B1.B1.托幼机构儿童营养与膳食课件

41、维生素维生素B2B2 维生素维生素B2B2缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及湿疹。缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及湿疹。缺铁性贫血的儿童常伴有维生素缺铁性贫血的儿童常伴有维生素B2B2缺乏。缺乏。维生素维生素B2B2主要来源于主要来源于: :各种瘦肉、蛋类、奶类，蔬菜水果也含少量。各种瘦肉、蛋类、奶类，蔬菜水果也含少量。中国居民膳食营养素参考摄人量中国居民膳食营养素参考摄人量建议建议学龄前儿童学龄前儿童维生素维生素B2B2的的RNIRNI为为0.7mg0.7mgd d托幼机构儿童营养与膳食课件3 3维生素维生素C C 典型的维生素典型的维生素C C缺乏症在临床上已不常见，但缺乏症在临床上已不常见，但

42、亚亚临床缺乏临床缺乏对健康的潜在影响受到特别的关注，对健康的潜在影响受到特别的关注，如免疫能力降低，以及慢性病的危险增加等。如免疫能力降低，以及慢性病的危险增加等。维生素维生素C C主要来源于新鲜蔬菜和水果，主要来源于新鲜蔬菜和水果，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。20002000年年中国居民膳食营养素参考摄人量中国居民膳食营养素参考摄人量制订的制订的RNIRNI值较过去有所增加值较过去有所增加: :3 3岁为岁为60mg60mgd d，4-64-6岁为岁为70mg70mgd.d.托

43、幼机构儿童营养与膳食课件学龄前儿童的平衡膳食学龄前儿童的平衡膳食 给学龄前儿童安排合理的膳食是给学龄前儿童安排合理的膳食是满足其营养素摄入的保证。对散居儿满足其营养素摄入的保证。对散居儿童和托幼机构的集体儿童均有重要的童和托幼机构的集体儿童均有重要的意义。意义。托幼机构儿童营养与膳食课件一、平衡膳食的原则一、平衡膳食的原则( (一一) )多样食物合理搭配多样食物合理搭配( (二二) )专门烹调，易于消化专门烹调，易于消化( (三三) )制定合理膳食制度制定合理膳食制度( (四四) )培养健康的饮食习惯培养健康的饮食习惯托幼机构儿童营养与膳食课件( (一一) )多样食物合理搭配多样食物合理搭配

44、每日膳食应由适宜数量的每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类谷类、乳类、肉类( (或蛋或鱼类或蛋或鱼类) )、蔬菜和水果类、蔬菜和水果类四大类食物组成，四大类食物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发各种食物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发挥出各种食物在营养上的互补作用，使其营养全挥出各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。面平衡。托幼机构儿童营养与膳食课件 ( (二二) )专门烹调，易于消化专门烹调，易于消化 学龄前期儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能学龄前期儿童咀嚼和消化能力仍低于成人

45、，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童使用。调味品，也不宜儿童使用。 因此，因此，食物要专门制作，蔬菜切碎，瘦肉加工成肉食物要专门制作，蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末，尽量减少食盐和调味品的食用，烹调成质地细软、容末，尽量减少食盐和调味品的食用，烹调成质地细软、容易消化的膳食，随着年龄的增长逐渐增加食物的种类和数易消化的膳食，随着年龄的增长逐渐增加食物的种类和数量，烹调向成人膳食过渡。量，烹调向成人膳食过渡。托幼机构儿童营养与膳食课件 ( (三三) )制定合理膳食制度制定合理膳食制度 学龄前儿童胃的容量小，肝脏

46、中糖原储存量少，又活学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量少，又活泼好动，容易饥饿。适当增加餐次以适应学龄前期儿童的泼好动，容易饥饿。适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。消化能力。 因此，学龄前期儿童以因此，学龄前期儿童以一日一日“三餐两点三餐两点”制为宜。制为宜。各餐营养素和能量适宜分配各餐营养素和能量适宜分配，早、中、晚正餐之间加适量，早、中、晚正餐之间加适量点心。点心。保证营养需要，又不增加胃肠道过多的负担。保证营养需要，又不增加胃肠道过多的负担。托幼机构儿童营养与膳食课件 ( (四四) )培养健康的饮食习惯培养健康的饮食习惯建立健康的膳食模式，包括养成：建立健康的膳食模式，包括养

47、成：不偏食、不挑食、少零食，不偏食、不挑食、少零食，细嚼慢咽，不暴饮暴食，口味清淡细嚼慢咽，不暴饮暴食，口味清淡的健康饮食习惯，以保证足够的营养摄入，正常的健康饮食习惯，以保证足够的营养摄入，正常的生长发育，预防成年后肥胖和慢性病的发生。的生长发育，预防成年后肥胖和慢性病的发生。托幼机构儿童营养与膳食课件二、食物选择二、食物选择 学龄前儿童已完成从奶类食物为主到谷类学龄前儿童已完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡。食物为主的过渡。 食物种类与成人食物种类逐渐接近，无论食物种类与成人食物种类逐渐接近，无论集体还是散居儿童，均应按以下推荐选择集体还是散居儿童，均应按以下推荐选择食物。食物。托幼机

48、构儿童营养与膳食课件( (一一) )谷类谷类 粗制面粉、大米粗制面粉、大米是每日最基本的食物，是每日最基本的食物，每日每日200-250g200-250g可为孩子提供可为孩子提供5555-60-60的能量，约一半的维生素的能量，约一半的维生素B1B1和烟酸。和烟酸。如果每周有如果每周有2-32-3餐以豆类餐以豆类( (红豆、绿豆、白豆红豆、绿豆、白豆) )、燕麦等替代、燕麦等替代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B B族维生素的补充。族维生素的补充。 高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的风味小吃和点心应高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的风味小吃和点心应加以限制。加以限制

49、。托幼机构儿童营养与膳食课件( (二二) )动物性食物动物性食物 适量的适量的鱼、禽、蛋、肉鱼、禽、蛋、肉等动物性食物主要提供优质蛋白质、等动物性食物主要提供优质蛋白质、维生素、矿物质。维生素、矿物质。 鱼类鱼类蛋白软滑细嫩而易于消化，鱼类脂肪中还含有蛋白软滑细嫩而易于消化，鱼类脂肪中还含有DHADHA。 蛋类蛋类提供优质易于消化的蛋白质、维生素提供优质易于消化的蛋白质、维生素A A、维生素、维生素B2B2以以及有利于儿童脑组织发育的卵磷脂。及有利于儿童脑组织发育的卵磷脂。 鱼、禽、肉每日供给总量约鱼、禽、肉每日供给总量约100-125g100-125g，各种可交替使用。，各种可交替使用。 蛋

50、蛋1 1个，约个，约50g50g。托幼机构儿童营养与膳食课件 奶类及其制品提供优质、易于消化的蛋白奶类及其制品提供优质、易于消化的蛋白质、维生素质、维生素A A、维生素、维生素B2B2及丰富的优质的钙。及丰富的优质的钙。 建议奶的每日供给量为建议奶的每日供给量为250-400g250-400g，不要，不要超过超过600-700g600-700g，在适宜奶量范围内可以是全，在适宜奶量范围内可以是全脂奶。脂奶。托幼机构儿童营养与膳食课件( (三三) )大豆及其制品大豆及其制品 大豆蛋白质富含大豆蛋白质富含赖氨酸赖氨酸，是优质蛋白质。，是优质蛋白质。 大豆脂肪含有必需脂肪酸大豆脂肪含有必需脂肪酸亚油

51、酸亚油酸和和-亚麻酸亚麻酸，能在体内分别合成能在体内分别合成花生四烯酸花生四烯酸和和DHADHA。因此，每日至。因此，每日至少供给少供给相当于相当于15-20g15-20g大豆大豆的制品，以提供约的制品，以提供约6-10g6-10g的优质蛋白质。的优质蛋白质。托幼机构儿童营养与膳食课件( (四四) )蔬菜和水果类蔬菜和水果类 蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。要来源。 蔬菜蔬菜每日供给量约每日供给量约150-200g150-200g，可供选择的蔬菜，可供选择的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡萝卜、黄瓜、包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡萝

52、卜、黄瓜、西红柿、鲜豌豆、绿色和黄红色辣椒。西红柿、鲜豌豆、绿色和黄红色辣椒。 可供选择的可供选择的水果水果不限。不限。托幼机构儿童营养与膳食课件( (五五) )烹调用油和食糖烹调用油和食糖 学龄前儿童烹调用油应是学龄前儿童烹调用油应是植物油植物油，尤其应选用，尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂，如含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂，如大豆油、大豆油、低芥酸菜子油低芥酸菜子油等。等。每日人均约每日人均约15g15g。 减少学龄前儿童食糖的消耗可以减少龋减少学龄前儿童食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发生的危险。齿和肥胖发生的危险。托幼机构儿童营养与膳食课件三、膳食安排三、膳食安排( (一一

53、) )学龄前儿童学龄前儿童1 1日食物建议日食物建议( (二二) )学龄前儿童膳食制度学龄前儿童膳食制度( (三三) )学龄前儿童膳食烹调学龄前儿童膳食烹调托幼机构儿童营养与膳食课件 ( (一一) )学龄前儿童学龄前儿童1 1日食物建议日食物建议牛奶牛奶200-300ml (200-300ml (不要超过不要超过600m1)600m1)；鸡蛋鸡蛋1 1个；无骨鱼或禽、或瘦肉个；无骨鱼或禽、或瘦肉lOOglOOg；豆制品适量；蔬菜豆制品适量；蔬菜150g150g；水果适量；谷类约；水果适量；谷类约150-200g150-200g。每周进食每周进食1 1次富含铁和维生素次富含铁和维生素A A的猪肝

54、和富含铁的猪血；的猪肝和富含铁的猪血；每周进食每周进食1 1次富含碘、锌的海产品。次富含碘、锌的海产品。托幼机构儿童营养与膳食课件( (二二) )学龄前儿童膳食制度学龄前儿童膳食制度学龄前儿童宜采用学龄前儿童宜采用3 3餐餐2 2点制点制供给食物供给食物(3(3岁儿童可用岁儿童可用3 3餐餐3 3点制点制) )。8 - 8:30 8 - 8:30 早餐早餐，约占，约占1 1日能量和营养素的日能量和营养素的3030；11:30 - 1211:30 - 12点午餐点午餐，约供给，约供给1 1日能量和营养素的日能量和营养素的4040( (含含3 3点的午点点的午点) )；6 6点的晚餐点的晚餐，约占

55、，约占1 1日能量和营养素的日能量和营养素的3030( (含晚上含晚上8 8点点的少量水果或牛奶的少量水果或牛奶) )。托幼机构儿童营养与膳食课件父母每天至少有父母每天至少有1 1次与孩子一起进餐。次与孩子一起进餐。 让孩子自己吃，容许孩子进餐过程的脏乱，让孩子自己吃，容许孩子进餐过程的脏乱，以保持孩子进餐的兴趣，提高食欲。以保持孩子进餐的兴趣，提高食欲。进餐应该愉快，尽量减少争论。进餐应该愉快，尽量减少争论。餐前可喝少量的果汁或汤以开胃。餐前可喝少量的果汁或汤以开胃。正餐的进餐时间不要超过正餐的进餐时间不要超过3030分钟。分钟。托幼机构儿童营养与膳食课件( (三三) )学龄前儿童膳食烹调学

56、龄前儿童膳食烹调 学龄前儿童的膳食需单独制作。学龄前儿童的膳食需单独制作。 烹调方式多采用蒸、煮、炖等，软饭逐烹调方式多采用蒸、煮、炖等，软饭逐渐转变成普通米饭、面条及包点。渐转变成普通米饭、面条及包点。 肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁使用。饼，或加工成细小的肉丁使用。托幼机构儿童营养与膳食课件( (三三) )学龄前儿童膳食烹调学龄前儿童膳食烹调 蔬菜要切碎、煮软；蔬菜要切碎、煮软； 每天的食物要更换品种及烹调方法，每天的食物要更换品种及烹调方法，1 1周内不周内不应重复，并尽量注意色香味的搭配。应重复，并尽量注意色香味的搭配。 将牛

57、奶将牛奶( (或奶粉或奶粉) )加入馒头、面包或其他点心中，加入馒头、面包或其他点心中，用酸奶拌水果色拉也是保证膳食钙供给的好办法。用酸奶拌水果色拉也是保证膳食钙供给的好办法。托幼机构儿童营养与膳食课件四、幼儿园膳食管理四、幼儿园膳食管理( (一一) )幼儿园膳食管理制度幼儿园膳食管理制度( (二二) )食谱制定原则食谱制定原则托幼机构儿童营养与膳食课件( (一一) )幼儿园膳食管理制度幼儿园膳食管理制度1. 1.成立儿童膳食管理委员会：成立儿童膳食管理委员会： 管理委员会应由主管园长任主任，成员包括营养师或监管理委员会应由主管园长任主任，成员包括营养师或监管儿童营养的卫生保健人员，膳食管理员

58、管儿童营养的卫生保健人员，膳食管理员( (司务长司务长) )、炊事班、炊事班长，保教人员以及财务人员共同组成。儿童膳食管理委员会长，保教人员以及财务人员共同组成。儿童膳食管理委员会每月应进行一次会议，对幼儿膳食计划、食谱制订、食物购每月应进行一次会议，对幼儿膳食计划、食谱制订、食物购买渠道等进行管理、监督、评价，定期每季度向家长汇报儿买渠道等进行管理、监督、评价，定期每季度向家长汇报儿童膳食状况。童膳食状况。托幼机构儿童营养与膳食课件 ( (一一) )幼儿园膳食管理制度幼儿园膳食管理制度 2 2食物营养与安全的培训食物营养与安全的培训 儿童膳食管理委员会授权营养师或卫生保健人员对炊管儿童膳食管

59、理委员会授权营养师或卫生保健人员对炊管人员、保教人员定期进行食物营养和安全的培训。并对炊管人员、保教人员定期进行食物营养和安全的培训。并对炊管人员、保教人员的食物营养和安全知识掌握和执行情况进行人员、保教人员的食物营养和安全知识掌握和执行情况进行考核，将考核成绩纳入奖金分配计划。考核，将考核成绩纳入奖金分配计划。托幼机构儿童营养与膳食课件 3 3制订膳食计划制订膳食计划 在营养师或卫生保健人员指导下按照儿童年龄、在营养师或卫生保健人员指导下按照儿童年龄、生理特点、幼儿园性质，根据生理特点、幼儿园性质，根据中国居民膳食营养中国居民膳食营养参考摄人量参考摄人量确定其营养需要的目标，制订膳食计确定其

60、营养需要的目标，制订膳食计划。缺乏营养师的幼儿园可在上级妇幼保健机构的划。缺乏营养师的幼儿园可在上级妇幼保健机构的指导下完成此项工作。指导下完成此项工作。( (一一) )幼儿园膳食管理制度幼儿园膳食管理制度托幼机构儿童营养与膳食课件 ( (一一) )幼儿园膳食管理制度幼儿园膳食管理制度4 4按周编制食谱按周编制食谱 中国居民膳食营养参考摄入量中国居民膳食营养参考摄入量是编制食谱时是编制食谱时儿童营养素摄入的目标值。儿童营养素摄入的目标值。食谱由营养师提出食谱由营养师提出，司务长或食品采购员负责购买，炊事班长，司务长或食品采购员负责购买，炊事班长按营养要求和儿童的心理进行烹煮。按营养要求和儿童的

61、心理进行烹煮。一周食谱应做到不重复一周食谱应做到不重复。每周的食谱应在上一周周末公布，以使家长了解，每周的食谱应在上一周周末公布，以使家长了解，家长可根据幼儿园内的食谱进行食物安排，做到幼儿园膳食和家长可根据幼儿园内的食谱进行食物安排，做到幼儿园膳食和家庭膳食互补，使幼儿获得最好的营养。家庭膳食互补，使幼儿获得最好的营养。托幼机构儿童营养与膳食课件 5 5食品卫生监督管理食品卫生监督管理 儿童膳食管理委员会授权营养师或卫生保健人员儿童膳食管理委员会授权营养师或卫生保健人员对幼儿膳食实施过程的卫生进行全程监督和指导，对幼儿膳食实施过程的卫生进行全程监督和指导，包括食物购买渠道、食物储存、食物烹调

62、前的处理、包括食物购买渠道、食物储存、食物烹调前的处理、烹调过程、幼儿进餐环境等，以保证食品安全。烹调过程、幼儿进餐环境等，以保证食品安全。( (一一) )幼儿园膳食管理制度幼儿园膳食管理制度托幼机构儿童营养与膳食课件 6 6幼儿膳食营养监测幼儿膳食营养监测 膳食管理员膳食管理员( (或司务长或司务长) )应详细登记所购买食物的应详细登记所购买食物的种类和数量，建立入库和出库登记制度，财务人员亦种类和数量，建立入库和出库登记制度，财务人员亦每日记录入院儿童进餐人数，儿童膳食管理委员会授每日记录入院儿童进餐人数，儿童膳食管理委员会授权营养师或卫生保健人员按季度统计该季度的食物消权营养师或卫生保健人员按季度统计该季度的食物消耗及进餐人数，其目的是以记账法进行膳食调查，对耗及进餐人数，其目的是以记账法进行膳食调查，对该季度幼儿的膳食营养进行初略评估。该季度幼儿的膳食营养进行初略评估。( (一一) )幼儿园膳食管理制度幼儿园膳食管理制度托幼机构儿童营养与膳食课件