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1、南开大学21春餐饮服务与管理在线作业二满分答案1. 体验营销就是把样板店和旗舰店做好。( )A.正确B.错误参考答案：B2. CIS构成要素：( )A.企业理念识别B.企业行为识别C.企业视觉识别D.企业价值识别参考答案：ABCD3. 请将“汤菜、开胃菜、主菜、甜点”根据西餐宴会菜点结构设计上菜顺序( )A.开胃菜-汤菜-主菜-甜点B.开胃菜-主菜-汤菜-甜点C.汤菜-开胃菜-主菜-甜点参考答案：A4. 连锁餐馆为了保持和增加销售量而发生的各种费用等费用是指( )。A.广告和促销费用B.设备费用C.劳动力开支D.直接营业费用参考答案：A5. 甜点是西餐中的最后一道菜，可分为( )。A.酥点B.
2、软点C.干点D.湿点参考答案：BCD6. 餐饮连锁店的投资决策程序( )。A.投资项目建议B.项目评价C.项目决策及执行D.再度评价参考答案：ABCD7. 细菌毒素型食物中毒是指某些致病菌污染食物后繁殖并产生能引起急性胃肠炎反应的肠毒素，人体随污染食物摄入大量细菌肠毒素而引起的食物中毒。( )A.正确B.错误参考答案：A8. ( )主要经食品、呼吸道进入人体，90%沉积在骨骼中，正常情况下并不表现毒性，只有当机体受感染、抵抗力下降时，可从骨骼中释放而进入血液中。A.汞B.镉C.铅D.砷参考答案：C9. 中餐厅播放的曲目应与本餐厅的风格相吻合，最好应是适合中餐厅氛围的( )。A.轻音乐B.流行音
3、乐C.管弦乐D.中国民乐参考答案：D10. 以下哪一项不属于可以提高员工工作兴趣的选项( )A.岗位轮换B.扩大工作外延C.让员工享受假期D.丰富工作内涵参考答案：C11. 按气质类型划分，安静型顾客属于( )类型。A.多血质B.胆汁质C.粘液质D.抑郁质参考答案：C12. 互联网+餐饮的商业模式包括( )。A.网络菜谱B.半成品净菜配送C.私厨模式D.食材供应链参考答案：ABCD13. 哪些是库存原料储存保管方法( )A.按订货点要求进货B.适时调节库房湿度C.原料保存要规范期检查以防变质预防细菌污染D.确定订货点存量参考答案：BC14. 库房管理员建立“库存原料明细账”的依据是( )。A.
4、入库验收单B.出库单C.内部调拨单D.盘点登记表参考答案：ABCD15. 生产过程短，多产多销是餐饮管理的消费过程。( )A.正确B.错误参考答案：B16. 组织中的成员均应养成终身学习的习惯。( )A.正确B.错误参考答案：A17. 宴会菜单是为某种社交活动而设计的多人聚餐，具有一定的规格质量，由一整套菜品组成的菜单。( )A.正确B.错误参考答案：A18. 炊事员应当具有良好的卫生素养，要养成良好的个人卫生习惯和操作卫生规范。( )A.正确B.错误参考答案：A19. 餐饮产品的价格构成包括( )。A.成本B.费用C.税金D.利润参考答案：ABCD20. 剩米饭隔餐食用，如只经温热处理后食用
5、后易引起( )食物中毒。A.肉毒梭菌B.蜡样芽胞杆菌C.炭疽杆菌D.结核杆菌参考答案：B21. 美团网的模式属于( )。A.点评网站B.网上团购C.私厨模式D.互联网+中央厨房模式参考答案：B22. 超出顾客期望值的服务就是“超值化”服务。( )A.正确B.错误参考答案：A23. 中餐厅可以依据传统手法，在餐厅门上悬挂匾额和楹联，但其主题内容、艺术风格需与餐厅的总体格调相协调。( )A.正确B.错误参考答案：A24. 西餐宴会上甜点水果时应撤下( )。A.酒杯B.主菜餐具C.面包碟D.黄油盅参考答案：BCD25. 黄酒是一种高度发酵酒，酒精含量在15%20%之间。( )A.正确B.错误参考答案
6、：B26. 餐饮管理的目标是实现( )。A.经济效益B.成本控制C.社会效益D.环境效益参考答案：ACD27. 餐厅常用的对折菜单尺寸为( )。A.25cm35cmB.28cm40cmC.18cm35cmD.15cm35cm参考答案：A28. 新派川菜属于( )。A.全新菜肴B.改进型菜肴C.仿制型菜肴D.外国风味菜肴参考答案：B29. 管理创新、制度创新的基础是( )。A.服务创新B.技术创新C.营销创新D.企业文化创新参考答案：D30. 蟑螂的一生分为五个时期。( )A.正确B.错误参考答案：B31. 所谓良性机制就是要在企业内部形成怎样的用人制度。( )A.奖勤罚懒B.奖优罚劣C.工作积
7、极D.有序流动参考答案：ABD32. 造成我国某些餐饮连锁经营“形似而神不似”的重要原因：( )A.人才的浪费B.战略性人才分稀缺C.缺少竞争力产品D.服务专业化缺少参考答案：B33. 西餐的菜单程式一般为开胃品、汤、( )、主菜、甜点、饮料。A.沙拉B.副菜C.鱼D.开胃酒参考答案：B34. 以下哪些选项的内容不属于餐饮美食展销活动特点( )A.活动方式灵活多样B.风味美食独具特色C.活动主题鲜明突出D.组织管理过程简易参考答案：ABC35. 内部研发的途径包括( )。A.自主创新B.逆向研制C.委托创新D.联合创新参考答案：ABCD36. 制定清洁日程计划制度时，需清洁烘箱的卫生责任人宜为
8、( )。A.清洁员B.维修员C.厨师D.洗碗员参考答案：C37. 我国餐饮业卫生管理办法规定：销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。( )A.正确B.错误参考答案：A38. 企业视觉识别的基础设计包括( )。A.企业名称B.标准字C.口号D.吉祥物参考答案：ABCD39. ( )粘液中含有粘液毒素，如不除尽，会引起食物中毒。A.鳗鲡B.鳝鱼C.八目鳗D.甲鱼参考答案：C40. 客人过生日时，赠送大蛋糕，属于( )个性化服务。A.零利润B.零成本C.低成本D.高成本参考答案：D41. 免费赠送包括现场制作。( )A.正确B.错误参考答案：B42. 企业对员工真诚相待，不隐瞒、不欺骗，
9、属于( )。A.爱心文化B.诚信文化C.精细文化D.绿色文化参考答案：B43. 各大中型饭店厨房管理的具体组织形式区别不大。( )A.正确B.错误参考答案：B44. 绿色饭店共分为五个等级。( )A.正确B.错误参考答案：A45. 餐饮市场营销的实质是在外界客观条件下，控制运动参数和转移参数 中的可控因素，使其朝着有利于( )的方向发展和变化A.经营者B.消费者C.经营者和消费者参考答案：A46. 食品的生物性污染包括微生物性、寄生虫性、昆虫性污染三类。( )A.正确B.错误参考答案：A47. 对于具备条件的加盟商和申请人，连锁公司总部应派人进行实地考察，考察内容包括( )。A.位置环境B.消
10、费群体C.市场竞争D.物业条件参考答案：ABCD48. 企业通过对顾客需求的估量和成本分析，选择能吸引顾客、实现市场营销目标的价格策略是( )。A.价格策略B.市场策略C.营销策略D.质量策略参考答案：A49. 西式快餐生产方式最主要的特征是( )。A.口味B.材质C.营养D.分工参考答案：D50. 食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：( )A.餐饮服务许可情况B.从业人员健康证明食品安全知识培训和建立档案情况C.餐饮加工制 作销售服务过程的食品安全情况D.餐具饮具食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗消毒和保洁情况参考答案：ABCD51. 选择餐
11、饮供应商的基本指标需要考虑( )。A.技术水平B.原料质量C.供应能力D.有竞争力的价格E.地理位置参考答案：ABCD52. 目前一般的西餐已经简化成为( )。A.头盘B.汤C.主菜D.甜点参考答案：ACD53. 产品是连锁总部确保体系健康运行的重要保障。( )A.正确B.错误参考答案：B54. 按餐巾质地分餐巾可以分为( )、化纤餐巾和纸餐巾。A.织锦餐巾B.合成餐巾C.纯棉餐巾D.毛织餐巾参考答案：C55. 在有阳光直射的地方贮存马铃薯以防止发芽。( )A.正确B.错误参考答案：B56. 企业文化的重点在于向员工灌输。( )A.正确B.错误参考答案：B57. 关于水池分开设臵的要求，正确的是( )。A.洗菜池与洗手池分开B.墩布池与餐具消毒池分开C.洗肉池与洗手池分开D.洗肉池与洗菜池分开参考答案：ABCD58. 在餐饮连锁企业内部供应链管理中，节省成本的方法是做好对上游供应商的控制。( )A.正确B.错误参考答案：A59. 直营连锁的制度优势：( )A.规模优势B.技术优势C.合作优势D.商品优势参考答案：AB60. 按用餐时间划分，菜单分为早餐菜单和( )。A.午餐菜单B.晚餐菜单C.正餐菜单D.快餐菜单参考答案：C
南开大学21春《餐饮服务与管理》在线作业二满分答案_80
