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1、会计学1餐饮餐饮(cn yn)管理的人员编制管理的人员编制第一页，共20页。组织组织(zzh)决决策工作策工作企业经理企业经理(jngl)、餐饮总监或餐饮、餐饮总监或餐饮部经理部经理(jngl)制定企业餐饮管理的经营方针、经营策略、管理目标；全面组织业务经营活动的开展，控制企业经营方向组织市场调查，搞好销售预测，制定经营计划，合理安排人员，做好资源配备，调动全体职工的积极性，保证计划任务的完成。第1页/共20页第二页，共20页。食品食品(shpn)原材原材料供应料供应采购采购(cigu)、验收、储藏部门、验收、储藏部门根据餐饮经营计划和生产业务活动的需要，制定采购计划，组织采购业务，控制采购成
2、本，做好入库验收、库房管理、领料、发料等日常管理工作，保证厨房生产的需要。第2页/共20页第三页，共20页。厨房厨房(chfng)生产过生产过程组织程组织行政行政(xngzhng)总厨和厨师长总厨和厨师长选择经营风味，安排花色品种，制定菜单，合理安排生产任务，做好粗加工、细加工、炉灶制作、冷荤、面点制作等生产过程的组织，确保产品质量。（中心环节）（中心环节）第3页/共20页第四页，共20页。餐厅餐厅(cntng)销售销售服务管理服务管理餐厅部经理餐厅部经理(jngl)及各餐厅主管及各餐厅主管根据餐厅服务程序，组织服务员有针对性地提供优质服务满足客人需求的最终体现直接影响服务质量和企业名誉，是扩
3、大产品销售的重要环节第4页/共20页第五页，共20页。餐饮餐饮(cn yn)成本核成本核算与控制算与控制财务部成本核算员财务部成本核算员按照管理层所提出(t ch)的要求，制定标准成本和成本定额，核算实际成本消耗，提出(t ch)改进措施，进而控制成本消耗，确保餐饮管理经济效益的实现。第5页/共20页第六页，共20页。餐厅餐厅(cntng)档次和座位数量档次和座位数量市场市场(shchng)状况和座位利用率状况和座位利用率员工技术熟练程度和厨房生产能力员工技术熟练程度和厨房生产能力餐饮经营的季节波动程度餐饮经营的季节波动程度班次安排和出勤率班次安排和出勤率第6页/共20页第七页，共20页。岗岗
4、职职人人数数(rn sh)定定员员法法餐饮企业或餐饮部门餐饮企业或餐饮部门(bmn)的主管、领班以上的管理人员的主管、领班以上的管理人员根据工作需要来确定岗位设置，然后按岗定人。餐饮部经理、总厨师长或行政总厨各设1人副职企业餐饮规模主管、领班倒班和每周5天工作制第7页/共20页第八页，共20页。上上岗岗人人数数(rn sh)定定员员法法餐饮企业的管事部、冷荤餐饮企业的管事部、冷荤(lnghn)厨房、面点厨房等厨房、面点厨房等依据某一部门或工种的日平均工作量来测定每天需要上岗的人数。上岗人数的确定以每人每日的工作量饱满、基本没有空闲时间为原则，然后根据班次和倒休的需要来确定定员人数，计算公式为：
5、57hDn式中：n定员人数 D每班上岗人数 h每天班次数第8页/共20页第九页，共20页。【案例一】冷荤(lnghn)与面点厨房的人员编制计划(jhu)出勤率98%部门部门管理岗位管理岗位定编人数定编人数员工岗位员工岗位每班上岗每班上岗班次班次备注备注冷荤厨房厨师长领班12冷荤师厨工出品记录员231221平均班次平均班次平均班次面点厨房厨师长领班12面点师厨工出品记录员2211.51.51平均班次平均班次平均班次面包房主管领班12面包师出品记录员2121平均班次平均班次平均班次第9页/共20页第十页，共20页。部门部门管理岗位管理岗位定编人数定编人数员工岗位员工岗位每班上岗每班上岗班次班次定编
6、人数定编人数合计人数合计人数冷荤厨房厨师长领班12技师厨工出品记录员512115220面点厨房厨师长领班12技师厨工出品记录员411.519214面包房主管领班12面包师出品记录员21216211总计45第10页/共20页第十一页，共20页。看看管管定定额额(dng )定定员员法法炒菜厨房炒菜厨房(chfng)（厨房（厨房(chfng)、加工人员）、加工人员）以劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师，其他加工人员可作为厨师的助手。其编制方法包括两个主要步骤：1.核定劳动定额2.核定人员编制第11页/共20页第十二页，共20页。看看管管(kn gun)定定额额定定员员法法炒菜厨房炒菜厨房(chfng)
7、（厨房（厨房(chfng)、加工人员）、加工人员）1.核定劳动定额选择厨师人员和加工人员，观察测定在正常生产情况下，平均一个上灶厨师需要配几名加工人员，才能满足生产业务需要，即确定炉灶看管定额，由此核定平均劳动定额。第12页/共20页第十三页，共20页。看看管管定定额额(dng )定定员员法法炒菜厨房（厨房、加工炒菜厨房（厨房、加工(ji gng)人员）人员）2.核定人员编制在厨房平均劳动定额确定的基础上，影响人员编制数量的还有厨房劳动班次、计划出勤率和每周工作天数三个因素。国家规定每周工作5天。57fXFQnn式中：Qn厨房炉灶台数 F计划劳动班次 f计划出勤率 n定员人数 X炉灶看管定额第
8、13页/共20页第十四页，共20页。【案例(n l)二】 炒菜厨房及其管事部人员编制炉灶12台每位上灶厨师负责1台炉灶厨房(chfng)每班同时需用加工厨师4人，水台、打荷2人管事部设主管1人，领班2人每班另配勤杂洗碗工3人每周工作5天，每天2个班次计划出勤率98%第14页/共20页第十五页，共20页。接接待待(jidi)人人次次定定员员法法餐厅餐厅(cntng)、酒吧、宴会厅等的领位员、跑菜员、酒水、酒吧、宴会厅等的领位员、跑菜员、酒水员和桌面服务员员和桌面服务员以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务员。编制方法包括两个步骤：1.核定接待人次2.编制餐厅定员第15页/共20页第十六页，共20页。
9、接接待待人人次次(rnc)定定员员法法餐厅、酒吧、宴会厅等的领位员、跑菜员、酒水餐厅、酒吧、宴会厅等的领位员、跑菜员、酒水(ji shu)员和员和桌面服务员桌面服务员1.核定接待人次选择服务人员，观察测定在正常开餐的情况下，每人可以接待多少就餐客人。零点餐厅：20人/每服务员团体、会议餐厅：30-40人/每服务员宴会厅：一桌/每服务员西餐扒房：一桌/2服务员第16页/共20页第十七页，共20页。接接待待(jidi)人人次次定定员员法法餐厅餐厅(cntng)、酒吧、宴会厅等的领位员、跑菜员、酒水员和桌面服务员、酒吧、宴会厅等的领位员、跑菜员、酒水员和桌面服务员2.编制餐厅定员在定额接待人次确定的基础上，考虑劳动班次、计划出勤率、每周工作天数和上座率。57fXFrQnn式中：n定员人数 r上座率 F计划班次 X定额接待人次 f计划出勤率 Qn餐厅座位数第17页/共20页第十八页，共20页。【案例(n l)三】 餐厅服务人员编制与检验第18页/共20页第十九页，共20页。第19页/共20页第二十页，共20页。
餐饮管理的人员编制学习教案
