千喜鹤培训手册终版

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1、WORD第一章 采购传染疾病须提防，体验证明定健康首次进货要查验，营业执照等七间合格认证和商检，卫生生产加动检商品整洁三证齐，制度健全有检疫杜绝三无要保质，质量认证货离地进购食品要建账，索证索票并粘上进货渠道不能忘，追溯要能联系上逐项登记别嫌烦，只有这样才规第一节 采购员工作容一、负责经常进行市场调查，掌握各类物品的价格动态，与时调整进货价格和渠道。二、负责每周预测分析市场行情，报采购中心主任和餐饮中心分析市场。三、坚持比价、比质、比售后服务的基本原则，选择最佳供应商，建立稳定的货源基地。四、负责按计划规定的品种、数量、规格、质量实施采购，货比三家，保证所采物品物美价廉。五、负责严把物品采购质

2、量关，保证不采购三无产品，腐烂变质产品、公司禁用产品等。六、负责经常保养车辆，确保车辆始终处于良好运行状态。七、负责保持运输车辆清洁，防止原料在运输过程中被污染。八、负责将采购物品与时无误送达餐饮中心。九、负责经常听取和收集用货单位意见不断提高采购工作质量。十、节约采购费用开支，降低采购成本。第二节 采购设施基本要求一、根据需要情况配置适宜的运输工具，无条件配置的可租用如汽车、三轮等，运输工具必须保持清洁。二、如运输车辆无保温装置，可配置适宜数量的棉被，防止冬季运输果蔬类原料冻伤。第三节 采购工作流程一、采购工作流程图（一）现场采购流程图付款称量装配订货验收索证称量照单确认询价报账称量验收入库

3、运输称量索票称量（二）供应商送货采购流程图索证送货称量发出送货指令定期评价供应签订供货合同选定供应商结付货款验收入库与时换票挂账索票称量二、采购员任职卫生要求（一）采购员定期体检，持健康证上岗（二）采购人员必须熟知相关食品卫生知识1、采购员要熟悉各类食品的储藏特性最易腐败食品：鱼 牛奶 苹果 橘子 蛋糕半易腐食品：土豆、花生等不易腐食品：白糖、大米、面粉2、采购员应熟知基本食品知识三、采购原料卫生规 (一) 采购符合国家卫生标准和规定的有关要求，进行严格验收：1、采购的肉类应符合卫生要求，应有兽医卫生合格证明2、采购的禽蛋应外表清洁，完整无损，略感粗糙，具有光泽3、采购的蔬菜、水果应新鲜4、定

4、型包装食品应标签完整，在保质期5、采购的进口食品必须有对应的中文标识（二）严禁采购食品卫生法规定的以下食品：1、腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混用异物或者其他感官性状异常的食品2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的食品3、含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品4、未经兽医卫生检疫或者检验不合格的肉类与其制品5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等与其制品6、容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的食品7、掺假、掺杂、伪造等影响营养卫生的食品8、用非食品原料加工的食品9、超过保质期的食品10、为防病等特殊需要，国务院卫生行政

5、部门或省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量12、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的（三）在餐饮中心未提供解禁申请批复的情况下，禁止采购公司规定的禁用食品1、四季豆2、鲜黄花菜3、青皮或发芽土豆4、青皮番茄5、鲜木耳6、蓝紫色紫菜7、叶肥厚黑绿的韭菜8、未煮熟的豆浆9、腌制时间不足十五天的腌制菜10、非本餐饮中心加工的熟食11、动物脏12、凉拌菜（四）采购带包装的食品时，禁止采购三无产品，即无生产日期、保质期或有效食用截止日期、生产厂家，三者缺一不可（五）禁止采购无QS标志的产品，食品包装上应有QS标志与其食

6、品生产许可证编号，编号由英文字母QS加12位阿拉伯数字构成Tip：1、其标志由生产许可英文（Quality Safety）字头QS和生产许可中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母Q与生产许可四个中文字样为蓝色，字母S为白色2、该标志在食品的最小销售包装上3、裸装食品和最小销售单元包装表面面积小于10平方厘米的食品，该标志加印或加贴在其出厂的大包装上4、企业在使用该标志时，可根据需要按比例放大或缩小，但不得变形、变色5、如果是生产的裸装食品装入容器或转运箱运到商店销售而难以附加标识的，应当提供相应的检验报告6、食品用化学工业品（如洗涤剂）有QS标志，但是生产许可证编号由XK”加10位阿拉伯数字构成

7、四、采购索票索证规（一）采购食品（食用油、粮、肉、饮料）、食用农产品（蔬菜、水果、水产）、食品添加剂（食盐、醋、味精、小打、糖、色素、香料、泡打粉等）、洗消剂（洗涤剂、消毒剂）等要索取发票或收据等购物凭证（二）到现场批量采购食品、食用农产品、食品添加剂、洗消剂，要查验食品生产、经营、工业产品生产许可证、检验或检疫合格证明（包括出厂合格证或出厂检验报告），并索取复印件保存（三）要向固定供应商或供货基地所要由其签字或盖章的食品卫生许可证，食品生产许可证、营业执照等资质证明复印件与随货携带的合格证或检验报告，并与其签订采购供货合同（四）禁止向资质证明不齐全的单位采购食品五、采购原料运输卫生规（一）运

8、输工具必须完好洁净无破损使用后即清洗车厢（二）装载生原料时，不怕压的放下面，怕压的放上面（三）运输食品要生、熟、荤、素分开摆放，不得直接接触（四）冬季运输果蔬类与其他怕冻原料，运输工具无保温装置的，要将原料加盖棉被，以免冻伤变质（五）运送易腐原料时，速度要迅速，卸车要与时，避免原料在运输过程中变质六、对固定供应商管理规（一）资质验证要齐全：1、食品供应商有正规的经营手段，必须有营业执照、卫生许可证、生产许可证，肉类加工的有动物屠宰许可证2、参与生产的人员必须有健康证等3、非食品供应商必须有营业执照、税务登记证等（二）现场卫生要达标：采购和质检人员要定期对固定供应商的食品生产或储存环境共同进行突

9、击检查，确保其加工和储存条件符合卫生要求。对不符合卫生要求的供应商，要果断终止供货合同（三）供货质量要合格（四）供应商供货出现严重质量问题或连续三次出现轻微质量问题的，由采购人员会同质检人员立即对其进行重新评定，并将评定结果包管理区总经理，已决定是否取消其合格供应商的资格第四节 采购设备安全操作规一、采购车辆管理规定（一）未经采购部门派遣，司机不得私自动用车辆，不得将车辆交与他人驾驶（二）不得公车私用，非特殊情况，车辆不得在外过夜停留（三）司机要树立增收节支观念，节约用油（四）车辆使用中不得超员、超载，发生重大机械事故时要保护现场，并与时向采购中心主任汇报，提出处理建议（五）司机要保存好本车的

10、所有证件，包括行车执照、附加费证、养路费单、各种通行证等（六）搞好车辆的日常维修和保养，使车辆处于良好运行状态（七）保持车容整洁（八）发生事故与时报警第二章 库房 验收合格，安全保质 分类存放，隔墙离地 码放整齐，标识清晰 先进先出，务必牢记 通风干燥，三防有力 整洁干净，钥匙自系第一节 库管员工作容一、根据报购单采购物品的种类、规格、质量、数量、单价、与报购单不符物品拒收二、严把质量关，腐烂、变质、变性物品，三无产品、无QS标志产品拒绝入库三、严格检查防疫证、合格证、检验报告证等票证，确保其记录的批次、品名等信息与实物相符四、物品出库坚持先进先出原则，进场检查存货质量，防止变质，降低库存量五

11、、定期清查核对库存，确保帐物卡相符六、出入库食品、原料需票据齐全，为经营核算提供准确依据七、物品码放整齐，摆放有序，标识明显八、经常通风，保持库房干燥，要请检查、勤倒垛、勤晾晒，防止虫蛀、鼠咬、霉烂变质九、对库房的门窗、电源、消防器材等进行安全检查，发现隐患与时处理，保证物资的安全第二节 库房设施基本要求一、应设置毛菜库、主食库、调料库、物耗库、杂品库、危险品库（柜）、食品与非食品（不会导致食品物耗可除外）库应分开设置二、应设置冷藏和冷冻库，条件不具备的可设置冰箱、冰柜三、同一库房储存不同性质食品和物品应划分不同存放区域或货架要有明显标识四、库房有防鼠、防蝇等动物侵入的装置（如库房门口设有防鼠

12、板，窗户设有窗纱等）主食库设有防鼠台，隔墙（10cm）离地（60-80cm）五、库房设置数量足够的物品存放架，并使储藏食品隔墙离地均在10cm以上，以利于空气流通以与物品的搬运六、除冷库外的库房应设有良好的通风，防潮设施第三节 库房管理流程一、库房管理流程定期核对库房分类存放码放整齐不合格退货定人定时出库验收定期检查质量做好标识合格入库填写出库单成本核算填写入库单二、入库验收卫生标准原料入库由库管和质检员共同负责，并做好记录，对于有卫生质量问题的原料一票否决，拒绝入库，并将情况通报给采购中心办理退货手续（一）叶菜类1、茎叶鲜嫩肥厚，有光泽，形态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕2、无冻伤、晒伤、压缩

13、，脆性大3、叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈4、无虫蛀虫卵，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味5、无解禁批复的鲜黄花菜，禁售（二）根茎类1、原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出菜率高2、皮不干缩，无发霉，无泥沙3、无破裂腐烂，无虫鼠蛟伤和霉斑4、土豆块茎完整，表皮无绿色或无发芽，发芽或表皮绿色部位多的土豆禁收（三）瓜果类1、色泽鲜亮，蒂部不干枯，成熟适度2、果实坚实，饱满，水分充足，皮不干缩，形态完整3、表皮无斑点、腐烂，无虫咬破伤与霉点4、有瓜果的自然香味，无异味5、禁收无解禁批复的四季豆，禁收老的或被霜打过的四季豆（四）干菌类1、干爽体轻、色泽纯正自然2、无杂质、无虫蛀3、无掺杂施

14、假现象4、气味正常，无硫磺等刺激性气味、苦涩味（五）鲜猪肉1、供货携带检疫证，肉体印有检疫章2、肉质紧密，机体结实，肉色淡红，肥肉洁白而细腻3、表皮干爽，指压反弹迅速，无粘液，切面无渗出液、异常斑点、脓性物4、具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫5、运输设备与容器清洁，包装合理无污染（六）牛羊肉1、供货携带检疫证，肉体印有检疫章2、色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足3、无粘液，无渗出液，无寄生虫4、肉质柔软光滑，无腐臭变质异味5、运输设备、容器清洁、合理，无污染，有遮盖物（七） 鲜禽肉1、供货携带检疫证2、肉质深红，质地紧密，肥肉纯白，质细腻3、肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液4、无腐烂异味

15、，具有自然腥味5、运输包装合理，清洁卫生，无污染（八）动物脏1、心：呈淡红色、脂肪乳白色或带微红色，组织结实，具有韧性和弹性，气味正常2、肝：红褐色或棕红色，润滑而有光泽，组织致密结实，具有弹性，切面整齐，略有腥味3、肚：呈乳白色或淡黄褐色，粘膜清晰，组织结实且具有较强的韧性，外均无血块与污物4、肾：呈淡褐色，具有光泽和弹性，组织结实，肾脏剖面略有尿骚味5、肠：呈乳白色，质稍软，具有韧性，有粘液，不带粪便与污物6、肺：呈粉红色，具有光泽和弹性，无寄生虫与异味（九）冻猪肉1、颜色带浅灰色，肥肉和油脂呈白色2、无怪异味，口尝不泛酸3、手指压下去的部分不能平复，并出现红色斑迹4、解冻后分泌出浅红色液

16、汁5、包装完整，标识齐全，有QS标识（十）冻禽肉1、皮肤干燥、白色或淡黄色、清洁而无斑点，有弹性，冠红色、眼部不塌陷2、劲部与腿部肉色调较深，胸肌呈白色，肉色异常坚硬，敲击有金属音3、肌肉切面平整，解冻后，各组织能恢复原有的色调，皮肤表面在短时间无变化4、包装完整，标识齐全，有QS标识（十一）鲜鱼类1、鳞片完整，有光泽无脱落，鱼鳃鲜红，腮口紧闭，眼球光亮透明，尾巴完整2、鱼体饱满结实，肉紧密有弹性，无离骨脱刺现象，腹无胀气，肛门凹陷，无异物流出3、鱼种熟悉，无毒无害4、逐条检查（十二）鲜蛋类1、蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影2、打开后蛋黄凸起、完整、有韧性

17、，蛋白澄清、透明、稀稠分明3、无异味（十三）奶类1、色泽乳白，口味鲜香，无酸败异味2、浓度适当、不凝固、无沉淀、无絮状物、无杂质、无污染、无霉变，摇晃无过多泡沫，无涨包现象3、包装完整、无破损，在保质期，有QS标识4、正规守信企业产品（十四）豆制品1、豆腐色泽洁白、形态完整、质地细腻、有弹性，无酸味，无卤味，水分适度2、豆腐丝、豆腐干、豆腐泡表面清爽无粘液、无酸味、霉变3、包装运输清洁合理、无污染4、包装完整，在保质期，有QS标识（十五）酱、醋、料酒、面酱等1、选用优质名品2、标识清楚完整，在保质期，有QS标识3、色味纯正4、浆液透明、无浑浊与絮状物、无杂质霉变、无虫蛆5、包装完整、无破损，无

18、涨袋、胖听、漏气现象（十六）食用油1、选用优质品2、色泽澄清透明、无杂物、浮渣、泡沫3、无酸败异味4、包装完整无破损，有QS标识，油质与桶标相符（十七）盐、糖、味精等1、选优质名牌碘盐，严禁私盐2、干爽无杂质、无粘液外流3、颜色纯正、颗粒均匀4、包装完整，有QS标志（十八）花椒、大料、辣椒1、花椒：干燥，形整 无杂质，无霉变2、大料：干燥，形整，味浓，色纯，无掺假3、干辣椒： 干燥，形整，无霉变，无虫蛀，无杂质，色红颜 ，光亮肉厚（十九） 米类1、颗粒饱满，均匀完整，颜色纯正，有光泽2、干爽无杂质，无砂粒，无霉变、无异味，清洁3、无虫尸鼠粪，无染色，表面无油污4、包装完整，有QS标识(二十)

19、面粉1、粉质细腻干爽2、颜色纯正，无异物3、无霉变结块，无异味4、不掺假，无虫，无鼠粪5、包装完整，有QS标识（二十一）淀粉1、具有淀粉固有的形态和色泽2、不酸、不粘3、无发霉变质、无异味、无杂质，口尝无砂质4、包装完整，有QS标志三、常见不合格原料鉴别（一）注水猪肉1、肌肉色泽浅谈，具有渗水光泽，肌纤维肿胀，切面可见血水渗出2、指压后的凹陷恢复缓慢，压时能见汁液从切面流处3、外观湿润，并有血水渗出4、较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味5、猪后肉汤：浑浊，脂滴不匀，缺少香味，有的上浮血沫（二）母猪肉1、皮肤组织结构松弛、粗白、硬厚，颈部和下腹部皮肤皱缩2、皮肤与皮下脂肪结合不紧，两者之间有一层波脂肪

20、，呈粉红色3、由于皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，呈砖红色4、乳头长而基部大，切开可见灰白色乳腺深入脂肪层5、骨髓呈污红色，并有黄色的油样液体渗出（三）死猪肉1、放血刀口，切线平整，切面平滑，无血液浸润区2、因放血不全，血管有较多血液，呈紫红色，且血液中可见有气泡3、肌肉无弹性，粘软，有的肌肉平切面有淡黄色或粉红色液体，有的流出紫色或紫黑色液体4、脂肪由于没有放血或放血不全而成红色、粉红色、黄色或绿色5、皮肤有出血、充血点、疤块、黄染等病理变化6、淋巴结常见肿大、充血、出血、淤血、水肿、化脓等病理变化，一般呈灰紫色或暗紫色（四）米猪肉1、米猪肉一般不鲜亮，肥肉瘦肉与五脏、器官上都有或多或少米粒状的囊包

21、2、用刀子在腰部肌肉上切，一般厚度1cm、长度20cm，每隔1cm，切一刀，切4-5刀后在切面上仔细看，如发现肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡，即是囊包虫（五）注水禽肉1、肉特别有弹性，一拍就会听到有啵啵的声音2、翅膀上面有红针点，周围都是乌黑色3、馅皮层明显感到打滑4、抠胸腔，网膜破裂，水流出5、皮下注水的鸡鸭身上高低不平，摸起来像是肿块6、用一干燥易燃的薄纸，贴在鸡鸭身上，稍加压力片刻，然后取下用火点燃，若纸不燃，则为注水鸡鸭（六） 假大料1、假大料又叫红茴香，根、枝、叶和果实均含莽草毒素，绝对不能食用2、果实为4-13个角，多数在8个以上3、果实小、瘦长，角尖锐利，呈鹰嘴状，向上弯曲，不整

22、齐，颈、蒂、梗平直4、颜色为土黄色或浅棕红色，味道酸、苦，并有一种刺鼻的樟脑和松叶味（七）变质鱼1、体表：粘液污秽，有腐败味，色泽灰暗2、口鳃：完全开，鳃呈污秽色，有臭味3、眼：角膜混浊，眼球四角发红，眼球完全下陷4、腹部：污秽，并有破裂5、鱼鳞：混浊无光，鳞片易脱落6、鱼体：易弯，肌肉松软，压出凹陷后不易消失7、肛门凹处，呈污红色8、肌肉完全暗淡，在脊骨处的肌肉变为红色四、库房存放卫生规（一）毛菜库1、验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土后存放2、叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装，检验后松散入库分类上架，摆放整齐3、库房不得存放易燃易爆、有毒有害与个人生活用品4、库房空气通畅，地面

23、、货架干燥，无垃圾5、库管每天必须检查，发现腐烂变质蔬菜与时清理6、取用原料要按进货日期先进先出7、每次出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁（二）主食库1、入库前必须检查原料质量、数量、重量是否与票单一致，是否达到验收标准2、原料必须分类存放，整齐码放，隔墙离地10cm，配挂标志牌，标明品名与进货日期，有条件的，原料放在防鼠台3、库房无易燃易爆有毒物品与个人生用品4、库必须通风干爽，无杂物，无异味5、库房防火、防盗、防投毒措施有效，门窗牢固，电器齐全，禁止吸烟6、库管要经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬，发现变质原料与时剔除7、出库要按进货顺序先进先出，所有原料必须在保质期领用8、每次出入库后

24、要对库房进行彻底清扫并保洁（三）副食调料库1、入库前必须进行检验，检验质量、数量、标签、保质期、QS标志与包装是否完整2、原料按类分别上架存放，架位必须配齐标志，表明品名、进货日期和保质期，避免形态相似的添加剂混用3、食品添加剂要设专柜（贴有标识）并上锁，食品添加剂存放处要有明显标识，有明显区别于其他原料4、调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染5、库房不得存放易燃易爆、有毒有害与个人生活用品6、库房通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库干爽清洁，无异味7、散装原料要装桶，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要与时晾晒8、库管要经常检查，发现变质原料要与时剔除

25、9、原料出库要按保质期和进货日期先入先出10、每次出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁（四）食用油 蛋库1、食用油和蛋类分区域存放2、检查库房，与时剔除变质蛋类3、防鼠、防盗、防火措施有效，禁止吸烟4、库房不得存放易燃易爆、有毒有害与个人生活用品5、原料出库要按进货日期先入先出6、出库后，地面无杂物（五）低值易耗品库1、入库时检查质量、数量、保质期、损坏、残缺、次品不准入库2、物品分类存放，摆放整齐,标识明显3、防鼠、防盗、防火措施有效，禁止吸烟4、库房不得存放易燃易爆、有毒有害与个人生活用品5、按先入先出原则出库6、出库后，地面无杂物（六）危险品库1、杀虫剂、灭鼠剂、盐酸、硫酸、火碱等其他有毒

26、有害物品不准与食品、食品包装材料、食品加工工具放在一起2、危险品要放在专用库房或专用储存柜并加锁，包装上应有明显的警示标志，钥匙要由库管专门保管3、按先入先出原则出库，并由库管做好详细记录4、危险品未使用完的，必须与时推到库房并作好记录第四节 库房防火管理规一、库房防火规（一）库房禁止一切烟火，并保持通道畅通（二）库房照明用防爆灯离货物至少0.5m（三）库房电线要套装阻燃管，禁止乱拉明线（四）控制开关要远离货物，所用保险要符合规格（五）无关人员要严禁进入库房，库房不得住人（六）经常检查照明灯具线路，发现问题与时请维修工处理（七）离开库房时一定要关闭电源（八）有足够的消防器材，消防器材要放在容易

27、取放的地方，过道通畅，一旦发生火情便于取用（九）消防器材要经常检查，如有问题要与时检修，使之保持有效备用状态（十）要经常检查灭火器压力表显示是否正常；当指针在红色区域时为不能使用，在黄色区域时为警告，表示不能正常使用，在绿色区域时表示可以正常使用第三章 切配叶菜除净黄腐烂浸泡完全去农残禽畜体毛除淤血鱼类鳞鳃要去完千万别忘除脏腔黑膜不能忘荤素水产有分别盛具分开要保洁第一节 切配工工作容一、按标准检查并合理存放带切配原料二、按食谱要求与规定程序按时保质、保量完成切配任务三、按标准工序择菜，防止浪费四、冷藏、冷冻食品先入先用，按正确方法解冻五、按规定要求盛装、放置净菜六、对加工完的原料进行检验，并准

28、时交付烹制间七、检查保养加工设备，做到安全、规操作八、保持责任区与加工设施、设备洁净卫生九、保持个人卫生十、按时参加班组例会第二节 切配设施基本要求一、供清洗或浸泡原料用的水池，要按肉类、水产、果蔬类原料分开设置二、切配原料用的案板或墩、刀要按生荤、生水产、生素、半成品、熟分别设置，并以大小、颜色、材质或编号等方式进行标识三、要配置数量适宜的冰箱、冰柜，其冰室要按肉类、水产、果蔬、熟食类原料区隔设置四、要设置数量适宜的净菜防护设施，设置数量适宜的垃圾桶五、盛放原料的盛具要按生荤、生素、生水产、半成品、熟食原料进行分别配置，并以材质、颜色、大小等方式进行标识，其中，生果蔬盛具分毛、净两种第三节

29、切配操作流程交付烹制前检查物品定位放置一、 切配操作流程图交 付盛用具洗消设备清洁工作区清洁浸 泡择 菜果蔬类称量原料出库清 洗冷藏存放保洁存放豆制品称量用前检验清 洗畜 肉禽 肉肉 类切 配清 洗清内脏清 洗除 鳞清内脏鱼 类清 洗解 冻冻制品二、粗加工卫生规粗加工是指对食品原料进行的挑练、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等的处理过程（一）蔬菜类1、将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质与腐烂变质等不可食部分择除干净，特别注意：发芽或青皮土豆，要挖掉芽和芽眼，削净绿皮部位2、叶菜类、茎菜类必须逐颗拆解，去除污物杂质3、择好的蔬菜放入毛菜筐4、将择好的原料放入水中浸泡30min，以溶

30、解表皮中的农药残留5、蔬菜表面光虫卵较多的季节，要用2%的食盐水浸泡5min以杀死虫卵6、加工蔬菜必须遵循先洗后切的原则，去除泥沙、污物7、洗净的蔬菜应放在净菜筐，并予以防护（二）禽肉类1、将验收合格的禽肉去净气管、气囊、爪皮、嘴壳等不可食部分位和脏，摘除尾脂腺（鸡尖）和项淋巴结2、在洗肉池中进行刮洗，去除污物，附毛、淤血等3、用清水冲洗干净4、放入干净的生荤盛具中沥水后待用（三）畜肉类1、将验收合格的畜肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等2、用清水冲洗干净3、使用机械设备加工的肉，须先将骨头剔除干净，避免损坏机械，发生危险4、洗干净后的畜肉放入干净的生荤盛具中沥水后待用，长时间不用

31、时，要冷藏存放（四）水产类1、将验收合格的鱼类刮鳞、去鳃、除脏、特别注意要除净有毒的鱼卵2、在洗鱼池中用清水逐条冲洗干净，去除污物，腔污血3、洗完后放入干净的水产品盛具中沥水后待用，长时间不用时，要冷藏存放（五）干货类1、按照“需要多少，泡发多少”的原则，确定泡发数量，避免剩余，造成变质2、将干货放入清水中发泡，合理掌握泡发时间，定期换水并检验，防止出现变色、变味、腐烂现象3、除特殊干货外不允许隔夜泡发4、将泡发后的原料，洗去泥沙、杂物，择净根部与不能食用的部分，洗干净后再用清水浸泡备用5、夏季不立即使用的一泡发原料药冷藏存放，防止变质6、干货泡发和泡发后存放使用的盛具均为生素盆，严禁在荤盆泡

32、发（六）冻制品1、根据加工的需要，必须提前对冻制品进行彻底解决，不允许直接对冻货进行过油、焯水、蒸制等操作2、正确的解冻方法（1）冷冻畜肉宜采用分批吊挂方式进行自然解冻（2）冷冻海产品宜采用盐水浸泡方式解冻（冷冻海产品宜采用盐水解冻，盐含量为4-5%，水温4-20，冷冻淡水产品直接用水解冻，定时换水，每隔2h抽检一次，不过度浸泡）（3）冷冻淡水产品宜直接用淡水解冻3、对完全解冻后的原料进行严格检验，颜色、气味、质地异常的坚决不用4、解冻冻制品按照“需要多少，解冻多少”的原则，确保解冻后的原料不再重复冷冻（七）动物脏1、搓洗法：洗涤肠肚类脏时，分别添加盐（出粘液）、碱（去油腻）、矾（去臭味）、醋

33、（去腥）反复搓洗，里外套翻、浸泡、冲洗，使脏洁白无污物和异味2、刮洗法：洗涤动物头、蹄、掌、舌等器官的，先用火烫烧，再用刀刮除或用镊子拔除原料外皮的污秽和硬毛，最后清洗干净3、漂洗法：洗涤心、肝、肾等脏时，用清水反复清洗，去血污再加工，暂不加工的不去胆衣，已去胆衣的用清水浸泡或用保鲜膜包装，防止变质4、灌洗法：洗涤肺时，将肺管套在水龙头上，放水灌肺，挤压放水，反复三次，洗净致银白5、胆汁污染品处理：加工时不慎弄破苦胆的原料，可将被污染部位用清水冲洗，擦净水分，用小打或发酵粉涂擦，再用清水漂洗即可三、切配卫生规（一）切配线的原料必须是经初加工程序清洗干净的，要做到先洗后切（二）切配线认证检查带切

34、配的原料，发现有腐败变质现象或者其他感官性状异常的，不得切配和使用（三）切配前，切配工对刀、墩、盛具和机械设备等工具进行检查，确保清洁并按照生荤、生素、生水产标识分开使用（四）带切配的原料，不论多少，必须放在盛具中，不允许直接倒在操作台上（五）根据烹制需要，利用各种刀工刀法，去除不可食部分（六）下脚料与时放入下脚料盒（七）在切配过程中落地的原料，应清洗干净后再放入净盛具（八）切配好的原料按其类别分别放入相应的净盛具中，净盛具不许落地放置（九）切配好的原料应按荤、素、水产分类存放，并做好有效防蝇、防尘措施，较长时间不用的，要放冰箱冷藏存放（十）切配好的原料要在规定时间与时交付烹制加工，防止变质（

35、十一）切配完毕要与时对刀具清洗，擦干水分，放置生锈与锈腐蚀污染食品（十二）每天切配完毕要对墩进行清洗和消毒，采用煮沸消毒法要将墩具完全浸泡在煮沸的水中10min以上（十三）墩具消毒后要妥善保管（十四）按要求清洁切配用机械设备（十五）按要求整理切配区，做到操作区域清洁、物品定位放置四、冰箱卫生规应与时使用或冷藏易腐的原料（一）在冰箱、冰柜、冷库使用过程中每天要对温度定期进行调试，确保温度在适用围之Tip：冷藏：为保鲜盒防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下储存的过程，冷藏温度的围在0-10冷冻：将食品或原料置于冰点温度一下，以保持冰冻状态的储存过程，冷冻温度在-20-1（二）食品冷藏

36、或冷冻，要严格按生荤、生素、生水产、半成品、熟品分冰室存放（三）食品存放要层次分明，不超过冰箱或冷柜容积的三分之二，不能堆积、挤压，使冰箱或冰柜壁与食品之间、食品与食品之间留有空隙，确保冷空气循环畅通（四）热食品需晾凉并覆盖保鲜膜方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏，以免干缩、串味和污染物沾染（五）带包装原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把外包装撤掉，但真空包装、小包装的冻制品不在此列（六）食品冷藏不超过24h，冷冻不超过7天，特殊原料按特殊规定执行（七）食品放入冰箱、冰柜或冷库，要与时填写食品冷藏存放记录表，同种食品取出时要遵循“先进先出”的原则（八）要定期给冰箱、冰柜、冷库按以下流程除霜，以节

37、约电能，保证冷藏、冷冻效果1、断电，禁止未断电即除霜2、将物品从冰箱、冰柜或冷库移出3、自然化冻，禁止用刀铲或用力敲击壁上的冰霜4、清除食物残渣和污物5、用湿布擦拭或用水冲刷后，用洗洁精水清洗6、用干净的湿布抹净或用清水冲净7、风干（九）经常清洁冰箱、冰柜、使得柜无积水、血水，无异味；外壁光滑、无油腻、杂物；壁、密封皮条、物价干净，无油污、霉点（十）冷藏、冷冻设施必须专用，不得存放与食品加工无关的物品，不得用作其他用途五、豆腐存放规（一）新鲜豆腐、豆腐丝等验收后要按正确方法立即存放（二）当餐使用的浸入清凉水中存放，并注意换水（三）隔餐使用的浸入清凉水中，置于冰箱冷藏存放（四）隔日使用的浸入凉的

38、盐开水中存放（五）严禁高温存放、堆积过厚（六）随时检查豆腐是否有酸味、表面是否发粘第四节 切配设备安全操作规一、设备安全操作通用要求（一）各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理（二）安装调试中合格后，方可接受使用（三）安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除防护罩（四）操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器（五）设备必须在其额定条件下使用（六）设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行（七）机械设备运转时严禁离人（八）操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作（九）设备用完后，关闭电源，拔下电源插座

39、或电闸，摘卸下刀具后清理干净（十）机械设备皮带松动时与时维修，严禁用手带动皮带，以防伤手（十一）设备的电机部位严禁用水冲洗（十二）设备的日常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时用食用油二、切菜机操作规（一）清洁要点1、切断电源2、拆卸下刀具进行清理，用抹布将刀具、传送带上下脚料清理干净3、禁止用水直接冲洗传送带，以免电机部位淋水（二）安全要点1、根据所需加工要求，调好刀具，防止损伤刀具或传送带2、换挡要停机，严防打坏齿轮3、运行时严禁在刀后传送带上挑菜，以防伤手4、操作时严禁将切菜机两侧的外盖拿掉，以防衣物绞入机器齿轮三、切肉机（绞肉机）操作规（一）清洁要点1、切断电源2、

40、拆下刀片用洗洁精水清洗干净3、清洗时不要将水淋到电机部位（二）安全要点1、严禁向机器添加带筋、带骨肉，以免损坏机器2、每次加料量要适中，防止卡住机器，烧坏电机3、添料使用木棒推料，严禁用手直接推料4、操作时严禁将绞肉机的顶盖拿掉，以防伤手四、土豆削皮机操作规（一）清洁要点1、切断电源2、每次用完后，拿掉转盘，清理干净，防止泥土增大阻力烧毁电机（二）操作要求1、去皮时水量大小适中2、转动部位要定期加润滑油，延长机器寿命3、一次投放蔬菜量不可过多，避免损坏机器第四章 烹制炒前严把检验关确保安全不为难尝菜用具要备齐尝后汤汁到处去专间操作要切记专人专室专用具剩菜剩饭要警惕储存温度别忘记禁用食品需申请批

41、复要求严执行敏感食品是关键烧熟煮透保安全排烟灶去油腻安全防火出效益第一节 厨师工作容一、负责检查验收待烹制原料，发现问题马上反应并与时调换二、负责按照菜肴的烹制量和用餐时间确定烹制程序和时间三、负责按照烹制程序和菜肴要求进行烹制和验收，确保成品熟透，色、香、味、形达到规定要求四、负责按灶具安全操作规程正确使用和清理油烟机、灶具等机械设备五、负责控制成本，节能降耗六、负责将剩余原材料、调料、未用完的半成品根据其性质进行妥善的保管七、负责做好出锅成品菜的防护，确保菜肴温度和新鲜度八、负责按照洗消程序对铲、勺、抹布等工具和容器进行清洗和必要的消毒九、负责烹制区域的随手卫生和收尾工作十、日常工作中要经

42、常学习研究厨艺，不断提高工作水平和工作质量十一、按时参加班组例会第二节 烹制设施基本要求一、厨房设置按照生进熟出的原则，避免交叉污染二、配置专用的尝菜用具三、配置数量适宜的食品存放架，存放架要由上至下按熟、半成品、生的顺序标识各层四、配置数量适宜的半成品、成品盛具，并用有效方式予以标识五、配置洗刷池，以对铲、勺、盛具、抹布等炊具进行消毒六、要设置数量适宜的成品防护设施七、设置数量适宜的垃圾桶八、配置数量适宜的冰箱以对剩余原料和成品进行妥善存放九、凉菜间属于专间，要设为独立隔间，并配置以下设施：（一）设置紫外线消毒灯，距悬挂于室中央部位，距地面2m以（二）设置凉菜间专用的刀、墩、盆等工具和容器（

43、三）设置凉菜间专用的工具消毒设施（四）设置凉菜间专用的冷藏冰箱（五）设置空调，保证夏季室气温不高于25（六）凉菜间入口处设置洗手池、消毒液与更衣设施（七）凉菜间不得设置明沟，下水道要用盖板封闭（八）凉菜间如有窗户，应为封闭式（传菜口除外）第三节 烹制操作流程一、 烹制操作流程图领调料留 样出 锅成品验收烹 制用前检查接收切配工序半成品一、物品定位放置剩余主食的回收和保存剩余半成品存放防 护盛用具清洗消毒交付售卖工作区清洁二、烹制操作卫生规（一）烹调前厨师应认真检查待烹制原料，发现有腐烂变质或其他感官性状异常的，不得进行烹调加工1、食用油：有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等2、调料：散装

44、货或已的调料通过感官鉴别是否有异味，是否变质；包装完整的是否过期或三无产品3、切配好的肉类是否有异味，豆制品是否发粘、发酸（二）烹制前，检查盛具、用具是否齐全、清洁（三）烹制前，检查燃气、灶具、排烟系统是否处于正常运转状态，是否有燃气泄漏等安全隐患（四）厨师在烹制过程中，严格按盛用具生、熟、半成品标识分类使用，手只可接触烹饪用具的柄、底部和边缘（五）焯水、过油或蒸制后的半成品一律放于干净的半成品盆（六）烹制时要按菜肴要求翻搅，必须与时、快捷、均匀，防止受热不均而出现夹生或糊锅现象（七）加工的热菜应烧熟煮透，其中心温度不低于70（八）试尝菜肴口味时，应将汤汁放在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉

45、，不准倒回锅中，禁止直接用手或炒菜勺尝菜（九）菜肴出锅前要按成品验收卫生规的要求，对其成熟度、口味、色泽、形态等进行验收。验收合格方可交付售卖（十） 烹制好的菜肴要倒入干净的熟盛具中，与生食品、半成品分开放置，且不得落地放置（十一）出锅后的成品菜要按留样卫生规留样（十二）将用过的锅清洗干净，再炒制第二道菜（十三）掉落的半成品清洗干净后方可使用，掉落的成品弃之不用（十四）待用的熟食品在出售前做好防尘、防蝇、保温防护设施，且与半成品、原料分开盛放（十五）当餐超过两小时后才食用的热菜肴，当室温高于10时，要热藏存放（60以上蒸箱）（十六）未用完的易腐半成品要放冰箱半成品冰室冷藏存放，未售完的菜肴，要

46、按剩餐管理卫生规的要求，自然晾凉后放冰箱成品冰室冷藏存放（十七）操作过程中注意随手卫生，保持灶台、桌面、地面干净整洁（十八）烹制操作结束后要与时关闭燃气灶开关和燃气罐阀门（十九）做好炒勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作，做到物品定位存放三、敏感食品烹制卫生规（一）四季豆（芸豆、扁豆、刀豆）1、禁止加工霜打的四季豆，禁止食用焯水凉拌的四季豆2、食用四季豆要先将其用水浸泡，然后开水烫煮10min以上，捞出后再炒制，或将四季豆过油至表皮起泡再干煸3、烹制加热时间要长，保证烧熟煮透，以破坏毒素-豆荚皮中所含的皂素与豆荚豆中的血球凝集素4、加热至豆角失去原有的生绿颜色，颜色变黄，豆腥味消失，食用时无生味和

47、苦感，方可食用（二）土豆1、禁止使用发芽过多或表皮青、紫部位较大的土豆2、食用轻微发芽或变绿的土豆时要在初加工时削净已变绿的表皮，挖去芽、芽眼和芽周围0.5cm的部位3、炖煮时宜大火，保证要烧熟煮透，彻底分解毒素-龙葵素（三）黄花菜（金针菜）1、使用黄花菜要用干货泡发，尽量不用新鲜的黄花菜2、如使用新鲜的黄花菜，要用沸水彻底焯烫，再用凉水浸泡两至三小时3、烹制时炒熟煮透，以破坏毒素-秋水仙碱，保证食用安全（四）青皮番茄（青西红柿）1、尽量不使用青皮西红柿，严格禁止凉拌或生食青皮西红柿2、如使用青皮西红柿，炒熟煮透，以破坏有毒物质-生物碱（五）腌制菜（咸菜、酱菜、酸菜、泡菜）1、严禁食用腌制时间

48、在两至十五天的腌制菜，萝卜、雪里红、白菜等腌制菜原料中含有的无毒硝酸盐，在腌制过程中被细菌还原成有毒的亚硝酸盐，能引起食物中毒2、使用腌制菜要使用腌制时间超过15天的（六）动物脏1、烹制加工前对半成品进行认真检查2、原料和半成品要冷藏存放3、一定要烧熟卤透（七）禽蛋1、按主食操作流程中的禽蛋初加工卫生规准备好蛋液2、禽蛋在进行蒸、煮、煎、炒时，一定要透着蛋黄和蛋白坚实，以灭沙门氏菌3、做蛋汤时，蛋汁必须开水下锅，再次煮沸后方可出锅食用，严禁在汤桶或汤盆漂蛋花四、凉菜加工卫生规凉菜制作应在专间进行，遵守五专两不进卫生要求，专人、专室、专用具、专冷藏、专消毒，非本室人员不准进入、未经清洗或熟制处理

49、的原料不准进入（一）凉菜间应当由专人加工制作，非凉菜制作人员不得擅自进入了凉菜间，不得在凉菜间从事与凉菜制作无关的活动（二）凉菜制作人员进入凉菜间前应更换洁净的工作衣帽，禁止穿凉菜间工装去其他操作间（三）凉菜制作人员要戴口罩，调制过程中戴一次性手套（四）操作前严格洗手，并用消毒液浸泡或揉搓消毒，凉菜制作持续操作两小时或接触不洁物品后必须再次手部消毒，达到无菌操作（五）凉菜间每餐使用前应进行空气消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30min以上（六）加工前用酒精擦拭法或煮沸法等对刀、砧板、盛具单独消毒，用后洗净放入保洁柜存放（七）抹布每餐消毒，确保清洁无菌，远离成品，定位放置（八）对半成

50、品、调料进行严格的检查，发现有腐败变质或有其他感官性状异常的，不得进行加工（九）果蔬类原料必须清水浸泡30min后冲洗干净，否则不准进入凉菜间（十）肉类、水产类原料必须烧熟卤透后方可进入凉菜间，生肉或生水产不准进入凉菜间（十一）超过两个小时再食用的凉菜必须放入冷藏冰柜中保存（十二）制作好的凉菜尽量当餐用完（十三） 剩余尚需使用的成品或半成品必须加保鲜膜遮盖后放专用冰箱冷藏或冷冻保存冷冻的卤制品再次使用时应彻底解冻（中心温度达0以上）后回锅热透（中心温度达70以上），方可食用（十四）垃圾与时倾倒，不许有隔餐垃圾存放，垃圾倾倒后要对垃圾桶进行清洁，确保清洁卫生，无污渍异味（十五）按规定留样，冷藏4

51、8h五、成品验收卫生规（一）以感官检验方法为主，必要时借助仪器设备分析化验进行（二）要在每餐每种菜肴品种出锅后售卖前，按锅次对其进行分批验收（三）检查整鸡、整鸭、整鱼、猪肘、鸡腿、丸子等体积较大产品的中心部位是否熟透（四）检查四季豆、豆浆、去芽土豆、青皮番茄、动物脏等高危食品是否熟透（五）检查菜品是否有异味或异物（六）对验收不合格的成品禁止售卖,补救无望的，应与时销毁（七）做好成品检验记录六、留样管理卫生规留样由专人负责操作，留样人必须经过留样技能培训并考核合格每餐大锅饭菜、会餐保障的各种饭菜、单品超过100份的小吃，需要留样留样应采集加工终止时、分发前的样品，不得另行特殊制作留样保存时间48

52、h，特殊情况下未经批准不得扔弃留样容器应密闭专用，大小要合理，便于盛放样品，盛放样品前清洗消毒，确保清洁留样要保存在专用的冰箱，储存温度在5左右，不得冷冻存放每个品种留样量不少于100g，小包装食品应整包、瓶留样，不准拆包零取（牛奶、饮料）定期清洁留样冰箱，每周用1:250的84消毒液擦拭消毒两次留样操作程序：留样操作前留样人必须用消毒肥皂流水洗手一种食品用一个消过毒留样瓶专用匙勺取样，不准接触不洁物品，留取另一样品时匙勺须清洗手不准触与留样瓶的壁留样自然冷却后密封放入冰箱冷藏存放留样人认真填写（留样记录表）留样容器用后要与时清洗消毒并保洁存放，其洗消程序如下：弃除超出留样时限的样品刷洗留样盒

53、，保证外清洁，无残渣、无油污清洗后的留样瓶口朝下，倾斜放置在蒸箱保持10010min以上，或用1:250的84消毒液浸泡5min以上如用84消毒液消毒的，要清水冲洗，去除消毒液残留消毒后的留样容器保洁存放七、剩餐管理卫生规一、将剩余饭菜自然冷却后置于干净熟盆，放冰箱冷藏存放二、将剩余饭菜与半成品或原料分冰室存放三、剩餐冷藏严禁超过24h四、剩餐使用前要回锅热透，冷冻的熟食品要彻底解冻后再充分加热方可售卖和食用五、剩餐加热前要进行闻尝，确保其未变质六、剩余菜品只许加热使用一次，禁止连续剩餐重复加热使用第四节 烹制设备安全操作规一、设备安全操作通用要求（一）各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专

54、人管理（二）安装调试合格后，方可接收使用（三）安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除防护罩（四）操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器（五）操作人员穿戴整齐，避免衣服或头发被传送带卷住而发生意外（六）设备必须在其额定条件下使用（七）设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行（八）机械设备运转时严禁离人（九）操作者在使用设备时，发现机器有异常现场要立即停机，请专业技术人维修，不要带故障操作（十）设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘卸下刀具后清理干净（十一）机械设备皮带松动时与时维修，严禁用手带动皮带，以防伤手（十二）设备的电机部位严禁用水冲

55、洗（十三）设备的日常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时用食用油二、柴油灶操作规（一）清洁要点1、关闭电源，清理灶台、排烟罩2、清洁柴油灶时严禁向灶下泼水，放置电机进水漏电3、清洁灶头时勿用水，以免损坏耐火材料（二）安全要点1、用点火器点火，待灶眼着火后，打开风机，严禁直接用手点火2、调节油门与风门，至火呈白色3、用毕先断油，待火灭后再关风机，以延长灶的寿命三、煤气灶（一）清洁要点1、关闭气阀，清理排烟灶2、不能使用强洗涤剂对橡胶管进行清洗，防止腐蚀（二）安全要点1、先点火，后开气2、操作完毕，与时关闭开关，防止煤气泄漏3、经常检查橡胶管，是否压偏、老化、漏气4、燃气罐距离

56、明火1.5m以上四、油烟罩1、每餐用抹布沾洗洁精水擦洗油烟罩壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，用湿抹布擦拭干净2、用湿抹布擦洗油烟罩外壁，直至干净为止3、每周定期对油烟罩进行一次彻底清洗第五章 主食洗蛋打蛋分盛具豆浆假沸要警惕除沫煮沸文火烧馅类冷藏要掏洞裱花操作很重要专间要求要记牢安全法规血写成违规操作情不容第一节 主食工作容一、负责加工前严格检验主辅料质量，发现问题与时调换二、负责按食谱配齐主、辅料，杜绝浪费三、负责严格按照主食制作程序加工操作，保证成品达到要求四、负责在保温、保鲜、保洁条件下存放成品五、负责剩余原料与时收回并合理存放六、负责严格按照机械设备操作规程安全操作，并定期检查、保养机器

57、设备七、负责按洗消程序对擀面棍、油刷、抹布等工具盒容器进行清洗和必要的消毒八、负责主食操作区域的随手卫生和收尾工作九、负责定期进行技能交流学习，不断改进提高产品质量十、负责按时参加班组例会第二节 基础设施基本要求一、设有有效的排气设施二、配置数量适宜的盛具，盛具要按生荤、生素、熟分别设置，并以大小、颜色、材质或编号等方式进行标识三、配置数量适宜的物品存放架四、配置数量适宜的食品盖被以用来防尘和保温，盖被要有正反面之分五、配置数量适宜的主食用冰箱,其冰室要按荤原料、素原料、半成品、成品类区隔设置六、配置刷洗笼屉、案板的刷洗池七、裱花间必须符合专间的基础设施要求，同凉菜间基础设施第三节 主食操作规

58、一、 主食加工流程图和 面领 料面食类制 皮下 剂揉 面搓 条用前检验上 馅准备用具米 饭淘 米加 水上 屉物品定位放置成品检验交 付剩余半成品存放剩余主的回收保存盛用具设备清洗工作区清洁二、主食操作通用卫生规（一）主食加工前，检查准备的原料质量，发现腐败变质或有其他感官性状异常的，不得进行使用和加工1、面粉、谷类：有无霉变结块，有无异味2、食用油：有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等3、调辅料：散装或已的调料通过感官鉴别是否有异味，是否变质：包装完整的是否过期或三无产品4、食品添加剂：（1）糕点、肉制品、腌菜、渍菜是否使用合成色素，如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝、诱惑红等（2）

59、面粉类食品中是否添加增白剂（3）馒头中是否使用漂白剂（4）油条中是否使用膨松剂（5）腐竹、粉丝、面粉、竹笋是否含有吊白块（6）凉皮、凉粉、腐竹、粽子中是否添加硼酸和硼砂（二）主食加工前，检查加工用的盛具、用具是否齐全、清洁（三）主食加工前，检查主食加工设备是否处于正常运转状态，是否有安全隐患（四）按食谱要求，合理投料，防止造成过多剩余主食（五）主食用米类淘洗干净，馅类用蔬菜按切配卫生规洗涤和打馅后放干净的素盆待用（六）用煮、蒸、炸、煎、烤、烙等熟制方式加工的主食，要烧熟煮透，中心温度达到70（七）炸制用油不能连续使用三餐（八）加工过程中的废弃物与时放入垃圾桶，加盖，当天废物当天清除（九）主食成

60、品要放在洁净的熟盛具离地放置，不得与主食原料、半成品混放或放在生盛具中（十）按留样卫生规对主食留样，留样冷藏48h（十一）主食成品售卖前应进行验收，填写成品验收记录表（十二）主食成品应尽快售卖，离当餐售卖时间较长的要放入温度60以上的蒸箱、烤箱、电饼铛等适宜设备热藏存放，以保温和防止变质（十三）掉落的成品不得售卖（十四）未售完的主食要放入干净的纸托、托盘等容器，上盖下垫，有防污染措施。室气温高于10时，要晾凉后放入冰箱的成品冰室冷藏存放，防止变质（十五）剩余开包装的原料要妥善保管，奶油类原料要低温存放（十六）当餐不进行热处理的半成品（包好未加热的包子），要放冰箱冷藏存放（十七）清理主食加工设备，做好台板、刀、墩、盆、盘、屉、棍等工具的清洁工作（十八）按要求整理切配区，做到操作间区域清洁、物品定位放置三、主食用禽蛋初加工卫生规