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1、2022年中式面点师（初级）考试内容及考试题含答案1. 【单选题】()的糕浆调制时，不可过分搅拌。（B）A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕2. 【判断题】链条铰链胶合是开式链传动的主要失效形式。（）3. 【单选题】肉馅的刀工基本要求是要()。（B）A、切片B、剁细碎C、切小丁D、切丝4. 【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒危险的特点。（B）A、土B、烟C、水D、油5. 【单选题】车床尾座套筒内锥孔的维修工作属( )。（C）A、日常保养B、一级保养C、二级保养D、三级保养6. 【单选题】莜麦主要分布在()，河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。（C）A、宁夏B、陕西C
2、、内蒙古阴山南北D、张家口7. 【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（）8. 【单选题】小米一般分为()小米和粳性小米两类。（B）A、黄色B、糯性C、干性D、湿性9. 【单选题】电热烘烤是以()为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。（C）A、红外线B、电磁波C、电D、磁场10. 【判断题】()煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。（）11. 【判断题】()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（）12. 【单选题】稻米按米粒内含()的性质分为籼米、粳米和糯米。（B）A、蛋白质B、淀粉C、无机盐D、脂肪13. 【单选题】集中循环润滑
3、具有( )等特点。（D）A、供油连续B、冷却性好C、结构复杂D、供油联系、冷却性好、结构复杂14. 【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（）15. 【单选题】翅荞又叫翅荞麦，品质较()。（C）A、好B、适中C、差D、温和16. 【单选题】()装盘是根据成品的特点进行组合构图的。（A）A、图案式B、随意式C、象形式D、整齐式17. 【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。（C）A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油18. 【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（D）A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂19. 【单选题】烫面炸糕用()面团制作的。（B）A、冷水
4、B、热水C、温水D、冰水20. 【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。（A）A、0.15B、0.25C、0.3D、0.521. 【单选题】打鱼胶时不可加入过多的()，否则不爽口。（C）A、油B、酱油C、水D、盐22. 【单选题】搓可分为搓条和()两种手法。（A）A、搓形B、搓饼C、搓圆D、搓卷23. 【单选题】和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。（C）A、小量B、微量C、大量D、100克左右24. 【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平25. 【单选题】小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦
5、，软质麦适合于做()。（D）A、面包B、馒头C、面条D、饼干26. 【单选题】用手工研磨量块时，将量块( )进行研磨。（C）A、直接用手捏住B、装夹在滑板上C、放入胶木夹具内D、用铁钳夹住27. 【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（）28. 【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种()。（D）A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点29. 【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（C）A、一个方向不停金黄色B、反复间断乳白色C、一个方向不停乳白色D、多方向不停乳白色30. 【单选题】()即传统明火蒸煮灶。（D）A、
6、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶31. 【判断题】推锉锉削法是要向工件长边方向锉削。（）32. 【单选题】炸酱面的酱要炸()。（B）A、香B、透C、稀D、稠33. 【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（B）A、0.2B、0.5C、0.8D、134. 【单选题】吃水不准是造成热水面成品()的原因。（A）A、表面粗糙B、内部粗糙C、表面过细D、结成疙瘩35. 【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（）36. 【单选题】属于马拉糕特点的是()。（A）A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸
7、甜可口37. 【单选题】由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作()。（B）A、可规格统一B、也多种多样C、可随意D、不同38. 【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。（B）A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦39. 【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。（A）A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大40. 【判断题】()叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。（）41. 【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。（B）A、固定、干燥B、固定、平稳C、干燥、阴凉D、固定42. 【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。（A）A、成本率
8、法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法43. 【单选题】成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为()左右。（A）A、0.4B、0.6C、0.8D、144. 【单选题】微波对原料的加热是()进行的。（D）A、通过热传导B、通过热对流C、通过热辐射D、内外同时45. 【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。（B）A、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇46. 【单选题】面点间的()必须保证每班次清洁一次。（D）A、桌面B、盆C、墩子D、地面47. 【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（）48. 【单选题】价格是原料成本与()的和。
9、（C）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额49. 【单选题】木薯胶质较多，()。（A）A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉50. 【单选题】和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。（C）A、软硬B、形状C、质量的好坏D、手法51. 【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（C）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法52. 【单选题】高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。（C）A、品质B、粒色C、用途D、加工精度53. 【单选题】冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。（A）A、23、18B、18、10C、10、5D、5、0
10、54. 【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。（C）A、太软B、太稀C、太硬D、糊状55. 【判断题】()贴饼子的面团如太硬，不宜成型，口感也欠佳。（）56. 【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（）57. 【单选题】秋天播种，来年初夏收获的是()。（B）A、秋小麦B、冬小麦C、春小麦D、红小麦58. 【单选题】()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。（B）A、象形式装盘B、整齐式装盘C、图案式装盘D、随意式装盘59. 【单选题】揉面时必须()着力而且力度适当。（D）A、手指B、手心C、手掌D、手腕60. 【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行
11、的基本条件之一。（A）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录61. 【单选题】绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，()，可根据品种要求调换刀具。（B）A、大量放入B、随绞随放C、少量放入D、适量放入62. 【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。（B）A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、米粉63. 【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（）64. 【判断题】()擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。（）65. 【单选题】煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与()及水调制而成。（A）A、荞面B、莜麦面C、玉米面D、
12、小麦面66. 【判断题】()烤层酥类点心的炉温以180左右为宜。（）67. 【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（A）A、死劲B、活力C、大力D、手掌68. 【单选题】水油面坯工艺宜使用()。（A）A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法69. 【单选题】“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。（A）A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量70. 【单选题】电磁炉工作原理是利用电流通过()产生磁场。（B）A、电磁B、线圈C、感应D、磁力71. 【单选题】玉米的胚特别大，约占总体积的()。（C）A、0.2B、0.1C、0.3D、0.0572. 【单选
13、题】微波加热具有()升温的特点。（B）A、恒久B、瞬时C、匀速D、慢速73. 【单选题】用矾、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。（B）A、碱B、矾C、盐D、小苏打74. 【单选题】搓条的面剂()。（A）A、可粗可细B、大小一样C、粗细一样D、以上均可75. 【单选题】随意式是()的装盘形式。（C）A、最形象B、最复杂C、最简单D、最整齐76. 【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。（B）A、和面机B、打蛋机C、搅肉机D、压面机77. 【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（）78. 【单选题】印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案
14、。（A）A、木戳B、铁戳C、铝戳D、钢戳79. 【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。（A）A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅80. 【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。（B）A、动物性B、水产品C、水果D、蛋类81. 【单选题】龙门刨床的二级维护保养一般需( )天。（A）A、56B、1015C、1520D、202582. 【单选题】常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。（D）A、无缝法B、捏边法C、提褶法D、包馅法83. 【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（）84. 【单选题】不用电磁炉时，应切断()。（A）A、电源
15、B、电磁波C、电磁D、电磁场85. 【单选题】280的炉温适宜烤制()。（D）A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼86. 【单选题】“四无”粮仓是指()。（A）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗87. 【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（）88. 【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（B）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚89. 【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是()。（C）A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘90. 【单选题】图案式装盘是根据成
16、品的特点进行()的。（A）A、组合构图B、排列组合C、组合装饰D、点缀91. 【单选题】水调面团因水温不同，一般分为()热水面团，温水面团三种。（C）A、膨松面坯B、层酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯92. 【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。（B）A、物理B、化学C、生物D、天然93. 【单选题】()蒸饺馅心以素馅为佳。（A）A、玉米面B、高粱面C、小麦面D、莜麦面94. 【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。（A）A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿95. 【单选题】女厨师错误着装
17、做法之一，()。（A）A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C、耳朵不干净D、脸不干净96. 【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为()。（A）A、0.006999999999999999B、0.015C、0.02D、0.0397. 【单选题】不准使用霉变和()的原料。（C）A、含油B、变蔫C、不清洁D、含水量过多98. 【单选题】烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。（B）A、注意面坯软硬B、注意把握火候C、注意湿度D、注意温度99. 【判断题】()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。（）100. 【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹，系好风纪扣。（D）A、女不化妆B、男不留胡须C、不穿奇装异服D、工作服穿戴整洁
2022年中式面点师（初级）考试内容及考试题含答案26
