2022年西式面点师（中级）资格认证考试题库（完整版）

《2022年西式面点师（中级）资格认证考试题库（完整版）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年西式面点师（中级）资格认证考试题库（完整版）（133页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、2022年西式面点师（中级）资格认证考试题库（完整版）单选题1.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类答案：D2.脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧答案：D3.出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C4.我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形答案：D5.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮

2、料答案：B6.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖答案：A7.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两答案：D8.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学答案：D9.()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子答案：A10.下列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理答案：

3、B11.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务答案：D12.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类答案：C13.木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要答案：D14.当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发答案：C15.硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间

4、应控制在()。A、1012分钟以内B、1518分钟以内C、2025分钟以内D、3050分钟以内答案：C16.制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动答案：C17.香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒答案：A18.下列不属于乳制品的是()。A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉答案：A19.在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D

5、、热敏感性答案：D20.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D21.在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。A、水果排B、苹果塔C、圣诞布丁D、奶油木司答案：C22.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D23.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品答案：B24.下列中操作错误的是()。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣

6、住，以免限压阀冲脱答案：D25.饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、复合法答案：A26.酱油的鲜味主要来自其中的()。A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸答案：C27.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度答案：A28.制作出来的木司成品要求：形态完整、()、口味香甜。A、大小一致B、表面光滑C、软硬适中D、色泽均匀答案：C29.下列不属于化学膨松剂的是()。A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉答案

7、：C30.()属于复合膨松剂。A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母答案：C31.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物答案：D32.在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱答案：B33.可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度答案：A34.与普通客人联系密切的一般产品，()。A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定答案：A35.()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托

8、和增加风味的作用。A、撒B、沾C、点D、淋答案：B36.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品答案：C37.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。A、糖浆B、果酱C、可可粉D、杏仁面答案：C38.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2%10%B、210C、0.5%1%D、0.51答案：B39.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。答案：D40.制作

9、脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。A、沸水B、温水C、蒸汽D、室温水答案：B41.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A42.“Almond”是指()。A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃答案：A43.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺答案：C44.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性答案：D45.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有

10、()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚答案：C46.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白答案：B47.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D48.气鼓面团是用()而制成的。A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制答案：B49.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味答案：B50.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度答案：A

11、51.下列中科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水答案：A52.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味和柔软性答案：B53.当确定食物中毒发生后，应及时报告()。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门答案：D54.有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油答案

12、：A55.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质答案：D56.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖答案：C57.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种答案：D58.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少答案：C59.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间答案：A60.圣

13、诞节饼干具有季节性和()的特殊性。A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性答案：D61.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B62.采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法答案：A63.下列燃料中，()的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气答案：B64.()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。A、金属B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维答案：C65.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面

14、包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰答案：C66.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C67.冰激淋的英文名称为()。A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread答案：A68.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒答案：D69.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。A、热水B、可可脂C、淡奶油

15、D、黄油答案：C70.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法答案：C71.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损答案：D72.下列说法正确的是()。A、动物性奶油在0下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到60答案：C73.在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制答案：A74.膳食中氯化钠的摄入量过多，有

16、引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D75.制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的标准答案：A76.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。A、0.01B、0.03C、0.05D、0.1答案：B77.木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。A、杯子B、器皿C、调味酒D、食用温度答案：B78.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源答案：D79.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：

17、C80.“Agar”是指()。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽答案：C81.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵答案：B82.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累答案：D83.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C84.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生()，失去木司的原有口味和特性。A、弹性B、可塑性C、韧性D、黏结

18、性答案：C85.油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕答案：A86.饼干有()两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸答案：A87.制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。A、抹光滑、光亮B、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成几层答案：C88.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方法。A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模答

19、案：C89.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。A、蛋黄类饼干B、蛋清类饼干C、水果饼干D、干果类饼干答案：B90.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。A、拌料B、过筛C、烫面D、打发答案：C91.“Whisk”是指()的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀答案：C92.()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。A、铝质B、不锈钢C、紫铜D、搪瓷答案：C93.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品答案：B94.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水

20、。A、12B、20C、22D、40答案：A95.()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：D96.是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质答案：D97.如果使用小苏打不当，易造成成品()。A、质地过松B、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出现黄色斑点答案：D98.制作巧克力木司时，应将巧克力()。A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料

21、混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合答案：A99.面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度答案：A100.圆形泡夫的英文名称是()。A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff答案：A101.调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化答案：C102.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干

22、类有着十分明显的区别。A、装饰工艺B、成熟工艺C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比答案：D103.下列不属于面包类产品的是()。A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司答案：D104.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压答案：B105.在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色答案：A106.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊答案：D107.饼干成型的方法多种多样，

23、在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法答案：C108.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间答案：A109.下面英文中没有烤盘的意思是()。A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin答案：D110.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金答案：B111.由于人类活动具有()，根据其

24、活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B112.亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C113.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业答案：B114.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。A、静置B、最后酸酵C、面筋松驰D、装饰答案：B115.由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。A、内外部颜色太深B、内部夹生、外部颜色过深C、内部太软，外部硬且色泽深D

25、、外部焦糊，内部无变化答案：B116.西点中常用的增稠剂有()等。A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉答案：D117.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地答案：A118.()是指色彩的明度和纯度。A、色相B、色性C、色度D、色比答案：C119.泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶答案：D120.泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。A、爱克力B、气泡

26、C、苏夫力D、哈斗答案：D121.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D122.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂答案：A123.在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。A、黄油酱B、糖粉酱C、鲜奶油D、巧克力答案：B124.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀答案：A

27、125.()必须加热10分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋答案：D126.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性答案：C127.下列设备中工作时需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱答案：D128.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C129.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫答案：D130.道德主要是依靠人们

28、自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C131.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B132.调制硬质面包时，下列说法错误的是()。A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造答案：D133.红酒汁成品应该酸甜适中，颜色()，不生不糊。A、微红B、深红C、浅红D、棕红答案：A134.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触

29、电答案：C135.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹答案：D136.饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。A、大型展览会B、大型宴会C、自助餐D、茶点答案：D137.定价系数与()有关。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：B138.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多答案：A139.原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。A、质地的互相搭配B

30、、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性答案：C140.杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力答案：A141.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色答案：B142.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C143.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用答案：A144.使用面粉筋度较低、水分较

31、少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼答案：B145.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质答案：B146.()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心答案：B147.巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。A、55%65%B、65%70%C、70%75%D、65%75%答案：A1

32、48.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。A、6090B、5366C、359420D、556649答案：A149.中国居民膳食宝塔的最高层是()。A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B150.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A151.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、0.3B、0.35C、0.4D、0.5答案：C152.食盐加入面团后，会使面团质地变密，()。A、韧性减小B、可塑性增强C、弹性增强D、延伸性

33、增强答案：C153.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低答案：D154.从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色答案：B155.由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶答案：A156.畜肉的最佳使用期为()阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：B157.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，()，调制好后不需进行基本酸酵，可直

34、接分割、整形。A、质地较软B、质地较硬C、结构结实D、结构松驰答案：B158.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。A、裱花袋子挤法B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法D、油纸卷挤法答案：D159.粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。A、小麦杆B、布条C、拮杆D、高粱苗答案：D160.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A161.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙答案

35、：C162.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费答案：D163.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法答案：C164.熬制果酱时，下列操作正确的是()。A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点答案：C165.在使用巧克力时要根据

36、其()的含量确定巧克力的温度。A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白答案：A166.下列选项中()属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利答案：B167.结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物答案：A168.配制色素溶液时，应用()溶解色素。A、冷水B、煮沸后的温水C、热水D、煮沸后的冷却水答案：D169.净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、毛料重量B、损耗重量

37、C、净料重量D、消耗重量答案：C170.油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊答案：C171.()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：B172.下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干答案：C173.保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、100

38、0V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A174.亚油酸是人体营养中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C175.根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核答案：C176.泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。A、蛋液B、油脂C、胶液D、芝麻答案：B177.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅答案：C178.蛋清类饼干具有松软香甜，入口易

39、化，营养丰富，()的特点。A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带答案：A179.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻答案：C180.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A181.()不是蛋糕装饰的模具及用具。A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模答案：D182.生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，()可保持3小时。A、30B、20C、10D、5答案：A183.圣诞节饼干的种类很多，()也各

40、不相同。A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺答案：D184.人体每日摄入的()，应占进食总热量的1015%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A185.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯答案：B186.泡夫面糊的起发主要是由()。A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的答案：D187.以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大答案：B188.低油脂配方的油脂

41、蛋糕面糊的调制多采用()。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：D189.根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起答案：C190.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀答案：C191.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A192.()不属于洗碗机应注意的事项。A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好答案：D193.销售毛利率与(

42、)的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C194.饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠答案：B195.“molder”的中文意思是指()。A、成型机B、模具C、刷子D、叉子答案：A196.中国居民膳食宝塔的第三层是()。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类答案：C197.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的

43、脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A198.“Eggyolk”是指()。A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉答案：B199.对于所有沾后的成品都要求()所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀答案：C200.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂答案：B201.()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节答案：A202.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。A、模具四周涂上一层油脂B

44、、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜答案：A203.()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。A、泡夫B、爱克力C、苏夫力D、木司答案：A204.()有甜、咸两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻答案：C205.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。A、饼干的大小B、饼干的糖分C、烘烤时间D、烘烤温度答案：D206.坚果用英文表示为()。A、natB、nutC、mintD、rum答案：B207.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被(

45、)多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D208.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5答案：D209.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B210.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。A、绵白糖B、细砂糖C、红糖D、蛋白糖答案：A211.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系答案：C212.使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积

46、膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()。A、损耗比较大B、成品风味不足C、搅拌较费事D、感官性质不良答案：C213.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A、100B、150C、230D、280答案：D214.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌答案：D215.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、0.08402777777777778B、0.1256944444444444

47、4C、0.043055555555555555D、0.04375答案：A216.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类答案：A217.西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()。A、全面化B、多样化C、复杂化D、统一化答案：A218.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C219.“clair”是一种()。A、冷冻甜点B、圆形塔C、长形泡夫D、排答案：C220.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、15.5%B、612%C、1313.5%D、1015%答案：C22

48、1.一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。A、制品的特性B、烤盘的大小C、成型的方法D、模具的形态答案：D222.木司的品种很多，有水果木司、()木司等。A、干果B、巧克力C、香料D、黄油答案：B223.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D224.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A225.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食答案：C2

49、26.()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本答案：D227.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C228.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。A、搓B、捏C、挂D、磨答案：A229.酸奶的英文意思是()。A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy答案：B230.油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量答案：B231.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏、皮肤、

50、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液答案：C232.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电答案：D233.制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包答案：D234.鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性答案：A235.“addsalt”的意思是()。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖答案：B23

51、6.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D237.泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐答案：D238.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液答案：B239.()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、慕斯答案：D解析：此题答案应为慕斯，泡芙是由鸡蛋、水或牛奶、黄油，面粉为主要原料。成品出来，口感松软。240.原料损耗率的

52、高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D241.擀面杖的英文意思为()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B242.结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏答案：C243.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理答案：D244.克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄答案：D24

53、5.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B246.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。A、30B、25C、20D、15答案：C247.淀粉、双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：B248.出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D249.优质蔬菜的一般卫生指标是()。A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑答案：B250.木司的定型，不仅有利于下一步的服务

54、，而且为制品的()奠定了基础。A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化答案：D251.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C252.质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包答案：D253.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密答案：C254.甜汁冷却后会变()。A、稀B、硬C、软D、稠答案：D255.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B

55、、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C256.在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干答案：D257.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素答案：D258.硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻答案：C259.搅泡夫糊时，()要逐渐加入，不可一次加足。A、白糖B、黄油C、鸡蛋D、牛奶答案：C260.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A261.对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处答案：D262.()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱答案：D263.毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B264.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。