餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南

上传人:奔*** 文档编号:57808044 上传时间:2022-02-24 格式:DOCX 页数:26 大小:97.62KB
收藏 版权申诉 举报 下载
餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南_第1页
第1页 / 共26页
餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南_第2页
第2页 / 共26页
餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南_第3页
第3页 / 共26页
资源描述:

《餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南》由会员分享,可在线阅读,更多相关《餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南(26页珍藏版)》请在装配图网上搜索。

1、餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南(试行)餐饮服务食品安全关系到广大公众身体健康和生命安全。为不断提高全社会的餐饮服务食品安全意识,促进餐饮服务经营者加强食品安全自身管理能力,提高食品安全保障能力,有效控制餐饮服务食品安全事故的发生,国家食品药品监督管理局在全国范围内继续推行餐饮服务食品安全监督量化分级管理(以下简称量化分级管理)。为在全省建立科学合理的食品安全管理信誉评价体系,依据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法,特制订餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南(试行),并在全省餐饮服务单位进行推广。一、总体目标强化餐

2、饮服务经营者作为餐饮服务食品安全第一责任人的意识,提高餐饮服务单位的管理水平;合理配置餐饮服务食品安全监督资源,提高餐饮服务食品安全监督效能和管理水平;提高餐饮服务食品安全保障能力,确保公众身体健康和生命安全。二、实施原则(一)监管并重。将餐饮服务许可审查情况与日常监督结果有机结合,不断促进餐饮服务单位提高自身食品安全管理信誉等级,防止餐饮服务食品安全事故发生。(二)量化评价。根据法律、法规和规范的要求,应用风险性评估理论,按风险高低分为关键项()、10分项、5分项、2分项四个档次的指标进行量化评价,做到餐饮服务食品安全监督工作标准化。(三)动态监管。餐饮服务单位的食品安全管理信誉等级随着餐饮

3、服务单位管理状况的变化而升降,按等级确定日常监管频次,实施动态管理。(四)公开透明。将餐饮服务单位的信誉等级公开,便于社会监督。(五)鼓励创新。各地餐饮服务食品安全监管部门可结合本地实际,充实、细化、完善量化分级管理内容,修改后的内容报省食品药品监督管理局备案。三、实施方法依据相关法律法规分别制定餐饮服务许可审查量化评分表、餐饮服务食品安全日常监督量化评分表(见附表),依据量化评分表分别对餐饮服务许可审查和日常监督进行量化评价。评价得分为总分的85%以上,为良好;评价得分为总分的60-85%,为一般;评价得分低于总分的60%或有关键项不符合要求,为差。(一)许可审查的量化评价使用餐饮服务许可审

4、查量化评分表对餐饮服务食品经营场所的安全条件、安全防护设施和从业人员健康培训状况等方面进行现场审查,分别做出三级评价结论(良好、一般和差)。餐饮服务许可审查结论为差的,不予许可。(二)日常监督的量化评价许可证发放后,每年度使用餐饮服务食品安全日常监督量化评分表对餐饮服务单位的建筑与布局、安全管理制度落实情况、安全状况、从业人员个人卫生、加工销售过程食品安全等方面进行量化评价,做出良好、一般或差的检查结论。监管人员现场填写餐饮服务食品安全日常监督量化评分表后,可不再另行制作现场检查笔录,对违法加工销售行为的查处应按照相关执法程序进行。(三)信誉等级和监督频次的确定通过综合许可审查的评价结论和日常

5、监督的量化评分结果,确定A、B、C三级信誉等级。1 .许可审查和日常监督量化评价均为良好的,为A级;2 .许可审查和日常监督量化评价一个为良好,另一个为一般的,为B级;3 .许可审查和日常监督量化评价均为一般的,为C级;对餐饮服务经营单位的监督频次依据其食品安全信誉等级按照下表进行确定。食品安全管理信誉等级餐饮服务许可审查评价结论食品安全日常监督评价结论A良好良好不少于4次/年Q良好B良好不少于8次/年C不少于12次/年止匕外,造成餐饮服务食品安全事故的,直接降为C级,12个月内不予重新评定等级。许可审查评价为良好或一般,日常监督管理量化评价结论为差,责令限期整改;违反法律规定的,依法查处。精

6、选附表:1餐饮服务许可审查量化评分表2餐饮服务食品安全日常监督量化评分表3小吃店类餐饮服务许可审查量化评分表4小吃店类餐饮服务食品安全日常监督量化评分表5快餐店类餐饮服务许可审查量化评分表6快餐店类餐饮服务食品安全日常监督量化评分表附表1餐馆(食堂)类餐饮服务许可审查量化评分表被检查单位:负责人:结论:良好,一般,差单位地址:联系电话:基本情况:加工经营场所面积:M2申报最大供餐人数:人就餐场所面积:Mj食品处理区总面积:M2类别子类别审查内容分值得分小计食品安全管理(25分)管理组织机构人员(5分)设置食品安全管理职责部门5配备专/兼职食品安全管理员X证件从业人员持有有效的健康合格证明及培训

7、记录X管理制度(10分)有健全的安全管理制度和岗位责任制10索证索票制度(10分)查验索取并存留相关许可证资质证明和产品合格证明,采购记录、采购清单10选址选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。X场所设置、布局、分隔和面积(55分)设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。X粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、特大型餐馆餐

8、用具保洁为独立隔间的场所。5进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐,分别设置相应操作专间。X制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品,设置相应的专用操作场所。10各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局,并能防止食品在存放、操作中广生交叉污染。10用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明显的区分标识,存放区域分开设置。食品处理区面积与就餐场所面积之比,以及最大供餐人数符合餐饮服务食品安全操作规范等要求。10切配烹饪场所面积食品处理区面积50%(全部用半成品烹饪的可适当减少)。5场所设置、布局、分隔和面积(55分)凉菜间向积食品处理区向积10%。10加工经营场所内

9、无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25m以上)。5食品处理区地面与排水(10分)地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设,且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑,并有用E水系统。X地面和排水沟有排水坡度。5排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。5食品处理区墙壁、门窗(22分)墙壁米用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。10门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气

10、幕,与外界直接相通的门能自动关闭。10粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门,采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。2食品处理区天花板(17分)大花板采用无毒、无异味、不吸水、表向光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。10清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,加设平整、易于清洁的吊顶。5水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。2洗手消毒设施(17分)食品处理区内设置足够数量的洗手设施,其位置设置在方便员工的区域。10洗手池的材质为不透水材料,结构易于清洗。2洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施,员工专用洗手消毒设施附近有洗手消

11、毒方法标识。5餐用具清洗消毒保洁设施(15分)配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。X各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量:米用化学消毒的,至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。X餐用具清洗消毒水池专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。5设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标记明显,结构密闭并易于清洁。10餐用具清洗消毒保洁设施(15分)清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足聿3X食品原料、清洁工具清洗水池(20分)粗加工操作场所

12、分别设动物性食品、植物性食品、水广品3类食品原料的清洗水池,水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。10设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池,其位置不会污染食品及其加工制作过程。10设备、工具和容器(17分)接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。10接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。5所有食品设备、工具和容器不使用木质材料,因工艺要求必须使用除外。2通风排烟设施(15分)烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器便于清洗和更换。10排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。5采光照明设施(

13、5分)加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻(藏)库房使用防爆灯。5废弃物暂存设施(7分)食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。2废弃物容器配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。5库房和食品贮存场所(17分)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房分开设置。10冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放,有明显区分标识。X除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠(如设防鼠板或木质门下方以金属包覆)设施。5冷

14、冻(藏)库设可止确指示库内温度的温度计。2专间(20分)专间内无明沟,地漏带水封。食品传递窗为开闭式,其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。10专间门米用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭。10专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施;凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间,洗手消毒设施符合本表第6项的规定。更衣至(5分)更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内,有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。5厕所(5分)厕所不设在食品处理区。X厕所米用水冲式,地面、墙壁、便槽等米用不透水、易清洗、不易积垢的材料

15、,设有效排气装置,有适当照明,与外界相通的窗户设置纱窗,或为封闭式,外门能自动关闭,在出口附近设置洗手设施。5合计272分注:a.是关键监督项目,如有一项不符合要求,则评为差。b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定;如果不符合要求,该项不得分。c.可以有合理缺项,但需标化。标化分=实得的分数除以该单位应得的最高总分X100。d.结论:标化分85%以上为良好,60%85%为一般,60%以下为差。e表中所列规范是指餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范。应得分:检查时间:年_月_日时实得分:标化分:评价机构:企业陪同检查人:监督员:附表2餐馆(食堂)类餐饮业食品安全日常监督量化评

16、分表被检查单位:结论:良好、一般、差地址:电话:类别子类别不合格项目扣分值得分小计证件(5分)餐饮服务许可证(5分)伪造、涂改、出借餐饮服务许可证不予评级过期或超许可范围经营未亮证经营5食品安全管理(45分)管理制度(10分)安全管埋制度的不落实10索证索票制度(10分)查验索取并存留相关许可证资质证明和产品合格证明,采购记录、采购清单10组织机构(5分)无专职或兼职食品安全管理人员5从业人员个人卫生(20分)从业人员无有效的健康合格证明及培训记录10在岗从业人员患有规范所列有碍食品安全的疾患5r在岗从业人员后不良卫生习惯5场所设置、布局、分隔和面积(55分)设置与食品供应方式和品种相适应的粗

17、加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。X粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、特大型餐馆餐用具保洁为独立隔间的场所。5进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐,分别设置相应操作专间。X制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品,设置相应的专用操作场所。10各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局,并能防止食品在存放、操作中广生交叉污染。10用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明显的区分标识,存放区域分开设置。X食品处理区面积与就餐场所面积之比,以及最大供餐人数符合餐饮服务食品安全操

18、作规范等要求。10切配烹饪场所面积食品处理区面积50%(全部用半成品烹饪的可适当减少)。5场所设置、布局、分隔和面积(55分)凉菜间面积食品处理区面积10%。10加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25m以上)。5食品处理区地面与排水(10分)地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设,且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑,并有排水系统。X地面和排水沟有排水坡度。5排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。5食品处理区墙壁、门窗(22分)墙壁米用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料,粗加工、切配、餐用具

19、清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。10门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门能自动关闭。10粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门,采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。2食品处理区大花板(17分)大花板采用无毒、无异味、不吸水、表向光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。10清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,加设平整、易于清洁的吊顶。5水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。2洗手消毒设施(17分)食品处理区内设置足够数量

20、的洗手设施,其位置设置在方便员工的区域。10洗手池的材质为不透水材料,结构易于清洗。2洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施,员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。5餐用具清洗消毒保洁设施(15分)配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。X各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量:米用化学消毒的,至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。X餐用具清洗消毒水池专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。5餐用具清洗消毒保洁设施(

21、15分)设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标记明显,结构密闭并易于清洁。10清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。X食品原料、清洁工具清洗水池(20分)粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池,水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。10设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池,其位置不会污染食品及其加工制作过程。10设备、工具和容器(17分)接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。10接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。5所有食品设备、工具和容器不使用木质材料,因工2要求必须使用除外。2通风排烟设施

22、(15分)烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器便于清洗和更换。10排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。5采光照明设施(5分)加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻(藏)库房使用防爆灯。5废弃物暂存设施(7分)食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。2废弃物容器配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。5库房和食品贮存场所(17分)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房

23、分开设置。10冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放,有明显区分标识。X除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠(如设防鼠板或木质门下方以金属包覆)设施。5冷冻(藏)库设可止确指示库内温度的温度计。2专间(20分)专间内无明沟,地漏带水封。食品传递窗为开闭式,其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。10专间门米用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭。10专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施;凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。专间(20分)专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间,洗手消毒设施符合本表第6项的规定。X更衣至(5分)更衣

24、场所与加工经营场所处于同一建筑物内,有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。5厕所(5分)厕所不设在食品处理区。X厕所米用水冲式,地面、墙壁、便槽等米用不透水、易清洗、不易积垢的材料,设有效排气装置,有适当照明,与外界相通的窗户设置纱窗,或为封闭式,外门能自动关闭,在出口附近设置洗手设施。5合方t297分注:a.是关键监督项目,如有一项不符合要求,则评为差。b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定;如果不符合要求,该项不得分。c.可以有合理缺项,但需标化。标化分=实得的分数除以该单位应得的最高总分X100。d.结论:标化分85%以上为良好,60%85%为一般,6

25、0%以下为差。e表中所列规范是指餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范。应得分:检查时间:年月日时实得分:标化分:评价机构:企业陪同检查人:监督员:附表3小吃店类餐饮服务许可审查量化评分表被检查单位:经营者:结论:良好,一般,差单位地址:联系电话:申请许可项目:类别审查内容分值得分小计食品安全管理(5分)经营者经食品安全知识培训并考核合格X从业人员持有有效的健康合格证明及培训记录X有安全管理制度,查验索取并存留相关许可证资质证明和产品合格证明,采购记录、采购清单5选址选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并设

26、置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。X场所设置、布局、分隔和面积(25分)设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。X进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐,分别设置相应操作专间。制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品,设置相应的专用操作场所。X各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局,并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。10用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明显的区分标识,存放区域分开设置。X食品处理区面积与

27、就餐场所面积之比,以及最大供餐人数符合餐饮服务食品安全操作规范等要求。10切配烹饪场所面积食品处理区面积50%(全部用半成品烹饪的可适当减少)。5凉菜间面积食品处理区面积10%。X食品处理区地面、墙壁、天花板、门窗与排水(45分)地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设,且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑,并有排水系统。10排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。5墙壁米用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。1

28、0门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门能自动关闭。10大花板采用无毒、无异味、不吸水、表向光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。10餐用具清洗消毒保洁设施(10分)各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量:米用化学消毒的,至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。X配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标记明显,结构密闭并易于清洁。X清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。10食品原料、清洁工具清洗水池(12分)粗加工操作场所

29、分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池,水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。10设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池,其位置不会污染食品及其加工制作过程。2设备、工具和容器(15分)接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。10接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。5通风排烟设施(15分)烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器便于清洗和更换。10排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。5废弃物暂存设施(7分)食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有

30、明显区分的标识。2废弃物容器配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。5库房和食品贮存场所(20分)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房分开设置。10冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放,有明显区分标识。10专间(20分)专间内无明沟,地漏带水封。食品传递窗为开闭式,其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。10专间门米用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭。10专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施;凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。X专间入口处设置洗手、

31、消毒、更衣设施。合计174分注:a.是关键监督项目,如有一项不符合要求,则评为差。b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定;如果不符合要求,该项不得分。c.可以有合理缺项,但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分X100。d.结论:标化分85%以上为良好,60%85%为一般,60%以下为差。e表中所列规范是指餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范。如设专间,则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。应得分:检查时间:年_月_日时实得分:标化分:评价机构:被检查单位陪同人:监督员:附表4小吃店类餐饮业食品安全日常监督量化评分表被检查单位:结论:良好、一般、差地址:电话:类别

32、子类别不合格项目扣分值得分小计证件(5分)餐饮服务许可证(5分)1伪造、涂改、出借餐饮服务许可证不予评级2.过期或超许可范围经营未亮证经营5食品安全管理(27分)管理制度(5分)安全管埋制度不落实5索证索票制度(5分)查验索取并存留相关许可证资质证明和产品合格证明,采购记录、采购清单5从业人员个人卫生(17分)从业人员无有效的健康合格证明及培训记录10在岗从业人员患有规范所列的有碍食品安全的疾患5在岗从业人员个人卫生不良2场所设置、布局、分隔和面积(25分)设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等

33、。各场所均设在室内。X进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐,分别设置相应操作专间。制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品,设置相应的专用操作场所。X各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局,并能防止食品在存放、操作中广生交叉污染。10用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明显的区分标识,存放区域分开设置。X食品处理区面积与就餐场所面积之比,以及最大供餐人数符合餐饮服务食品安全操作规范等要求。10切配烹饪场所面积食品处理区面积50%(全部用半成品烹饪的可适当减少)。5凉菜间面积食品处理区面积10%。X食品处理区地面、墙壁、大花板、门窗与排水(45分)地面用无毒

34、、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设,且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑,并有排水系统。10食品处理区地面、墙壁、大花板、门窗与排水(45分)排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。5墙壁米用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。10门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门能自动关闭。10天花板米用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料

35、涂覆或装修。10餐用具清洗消毒保洁设施(10分)各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量:米用化学消毒的,至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。X配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标记明显,结构密闭并易于清洁。X清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。10食品原料、清洁工具清洗水池(12分)粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池,水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。10设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池,其位置不会污染食品

36、及其加工制作过程。2设备、工具和容器(15分)接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。10接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。5通风排烟设施(15分)烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器便于清洗和更换。10排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。5废弃物暂存设施(7分)食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。2废弃物容器配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。5库房和食品贮存场所(20分)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器

37、、包装材料、工具等物品除外)库房分开设置。10冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放,有明显区分标识。10专间(20分)专间内无明沟,地漏带水封。食品传递窗为开闭式,其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。10专间门米用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭。10专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施;凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。X专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。合计201分注:a.是关键监督项目,如有一项不符合要求,则评为差。b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定;如果不符合要求,该项不得分。c.可以有合理缺

38、项,但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分X100。d.结论:标化分85%以上为良好,60%85%为一般,60%以下为差。e表中所列规范是指餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范。如设专间,则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。应得分:检查时间:年月日时实得分:标化分:评价机构:陪同检查人:监督员:附表5快餐(饮品)类餐饮服务许可审查量化评分表被检查单位:负责人:结论:良好,一般,差单位地址:联系电话:基本情况:加工经营场所面积:M2申报最大供餐人数:人就餐场所面积:M2食品处理区总面积:M2类别子类别审查内容分值得分小计食品安全管理(25分)管理组织机构人员(5分)设置食品安全管理职责

39、部门;连锁经营单位可在区域总部或公司设置,配备专职食品安全管理员5各分店、餐厅配备专/兼职食品安全管理员X证件从业人员持有有效的健康合格证明及培训记录X管理制度(10分)有健全的安全管理制度和岗位责任制10索证索票制度(10分)查验索取并存留相关许可证资质证明和产品合格证明,采购记录、采购清单10选址选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。X场所设置、布局、分隔和面积(40分)设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、

40、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐,分别设置相应操作专间。制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品,设置相应的专用操作场所。10各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局,并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。10用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明显的区分标识,存放区域分开设置。X场所设置、布局、分隔和面积(40分)食品处理区面积与就餐场所面积之比,以及最大供餐人数符合餐饮服务食品安全操作规范等要求。10切配烹饪场所面积食品处理区面积50%(全部用半成品烹饪

41、的可适当减少),凉菜间向租、食品处理区面积10%。5凉菜间向积5m2oX加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25m以上)。5食品处理区地面、墙壁、门窗、大花板与排水(52分)地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设,且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑,并有用E水系统。10地面和排水沟有排水坡度。5排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。5墙壁米用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。10门、窗装

42、配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门能自动关闭。10粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门,采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。2天花板米用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。10洗手消毒设施(15分)食品处理区内设置足够数量的洗手设施,其位置设置在方便员工的区域。10洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施,员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。5餐用具清洗消毒保洁设施(15分)配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量:采用化学消毒的,

43、至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。X餐用具清洗消毒水池专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。X餐用具清洗消毒保洁设施(15分)设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标记明显,结构密闭并易于清洁。5清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。10食品原料、清洁工具清洗水池(12分)粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池,水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。10设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池,其位置不会污染食品及其加工制作过程。2

44、设备、工具和容器(15分)接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。10接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。5通风排烟设施(15分)烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器便于清洗和更换。10排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。5废弃物暂存设施(7分)食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。2废弃物容器配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。5库房和食品贮存场所(10分)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物

45、品除外)库房分开设置。10冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放,有明显区分标识。X专间(20分)专间内无明沟,地漏带水封。食品传递窗为开闭式,其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。10专间门米用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭。10专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施;凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间,洗手消毒设施符合本表第6项的规定。厕所(5分)厕所不设在食品处理区。厕所(5分)厕所米用水冲式,地面、墙壁、便槽等米用不透水、易清洗、不易积垢的材料,设有效排气装置,有适当照明,与外

46、界相通的窗户设置纱窗,或为封闭式,外门能自动关闭,在出口附近设置洗手设施。5合计231分注:a.是关键监督项目,如有一项不符合要求,则评为差。b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定;如果不符合要求,该项不得分。c.可以有合理缺项,但需标化。标化分=实得的分数除以该单位应得的最高总分X100。d.结论:标化分85%以上为良好,60%85%为一般,60%以下为差。e表中所列规范是指餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范。f.对于统一配送的、无需现场制作的成品凉菜,不纳入专间管理。应得分:实得分:标化分:企业陪同检查人:检查时间:年_月_日 时评价机构:监督员: 附表6快餐(饮品)

47、类餐饮业食品安全日常监督量化评分表被检查单位:结论:良好、一般、差地址:电话:类别子类别不合格项目扣分值得分小计证件(5分)餐饮服务许可证伪造、涂改、出借餐饮服务许可证小于评级过期或超许可范围经营未亮证经营5食品安全管理(45分)制度(10分)安全管埋制度的不落实10索证索票制度(10分)查验索取并存留相关许可证资质证明和产品合格证明,采购记录、采购清单10组织机构(5分)无专职或兼职食品安全管理人员5从业人员个人卫生(20分)从业人员无有效的健康合格证明及培训记录10在岗从业人员患有规范所列有碍食品安全的疾患5在岗从业人员个人卫生不良5场所设置、布局、分隔和面积(40分)设置与食品供应方式和

48、品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。X进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐,分别设置相应操作专间。X制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品,设置相应的专用操作场所。10各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局,并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。10用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明显的区分标识,存放区域分开设置。食品处理区面积与就餐场所面积之比,以及最大供餐人数符合餐饮服务食品安全操作规范等要求。10切配烹饪场所面积食品处理区面积50%(全部用半

49、成品烹饪的可适当减少),凉菜间面积食品处理区面积10%。5凉菜间面积5m2oX加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25m以上)。5食品处理区地面、墙壁、门窗、大花板与排水(52分)地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设,且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑,并有由E水系统。10地面和排水沟有排水坡度。5排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。5墙壁米用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。10门

50、、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门能自动关闭。10粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门,采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。2大花板采用无毒、无异味、不吸水、表向光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。10洗手消毒设施(15分)食品处理区内设置足够数量的洗手设施,其位置设置在方便员工的区域。10洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施,员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。5餐用具清洗消毒保洁设施(15分)配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。X各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量:采用化学

51、消毒的,至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。餐用具清洗消毒水池专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标记明显,结构密闭并易于清洁。5清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。10食品原料、清洁工具清洗水池(12分)粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池,水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。10食品原料、清洁工具清洗水池(12分)设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池,其位置不会污染食品及其加工制作

52、过程。2设备、工具和容器(15分)接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。10接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。5通风排烟设施(15分)烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器便于清洗和更换。10排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。5废弃物暂存设施(7分)食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。2废弃物容器配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。5库房和食品贮存场所(10分)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、

53、工具等物品除外)库房分开设置。10冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放,有明显区分标识。X专间(20分)专间内无明沟,地漏带水封。食品传递窗为开闭式,其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。10专间门米用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭。10专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施;凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。X专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间,洗手消毒设施符合本表第6项的规定。厕所不设在食品处理区。厕所(5分)厕所米用水冲式,地面、墙壁、便槽等米用不透水、易清洗、不易积垢的材料,设有效排气装置,有适当照明,与外界

54、相通的窗户设置纱窗,或为封闭式,外门能自动关闭,在出口附近设置洗手设施。5合计256分注:a.是关键监督项目,如有一项不符合要求,则评为差。b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定;如果不符合要求,该项不得分。c.可以有合理缺项,但需标化。标化分=实得的分数除以该单位应得的最高总分X100。d.结论:标化分85%以上为良好,60%85%为一般,60%以下为差。e表中所列规范是指餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范。f.对于统一配送的、无需现场制作的成品凉菜,不纳入专间管理。应得分:检查时间:年_月_日时实得分:标化分:评价机构:企业陪同检查人:监督员:、附:几点说明:1、根据

55、餐饮服务许可管理办法对餐饮业的分类,我们将学校、集体食堂与餐馆划归为一类;将饮品店与快餐店划归为一类。划分后可分为餐馆(食堂)、快餐(饮品)、小吃店等三类。即食堂按餐馆类评价,饮品店参照快餐类评价,分别使用同一评分表。2、由于餐饮服务业的生产加工、基本设施、销售食用、人员管理等始终处于动态变化中,故应加大监督频次。食品安全信誉度等级分别为次/年、不少于3、餐饮服务食品安全监管人员暂定为食品安全监督员”4、将评分表后填加评价机构”一项。5、量化评分表食品安全管理类别中,加入索证索票制度内容。A、B、C的餐饮服务单位,将监督频次分别调整为不少于48次/年和不少于12次/年。将评分表后填加“评价机构”一项。量化评分表食品安全管理类别中,加入索证索票制度内容。

展开阅读全文
温馨提示:
1: 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
2: 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
3.本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
5. 装配图网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
关于我们 - 网站声明 - 网站地图 - 资源地图 - 友情链接 - 网站客服 - 联系我们

copyright@ 2023-2025  zhuangpeitu.com 装配图网版权所有   联系电话:18123376007

备案号:ICP2024067431-1 川公网安备51140202000466号


本站为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,本站只是中间服务平台,本站所有文档下载所得的收益归上传人(含作者)所有。装配图网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容本身不做任何修改或编辑。若文档所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知装配图网,我们立即给予删除!