乳猪的烤制技术

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1、乳猪的烤制技术 烤乳猪是中国饮食文化的一个亮点，具有皮酥、肉嫩，色艳、味厚等特点。据说早在西周时期烤乳猪就被端上了餐桌，不过那时并不叫烤乳猪，而叫“炮豚（pao 一声 tun二声）”，是周代的“八珍”之一。在这里炮为烘烤、烧烤的意思。豚为小猪的意思。数千年来，烤乳猪在餐桌上久盛不衰，是婚丧宴请，招待贵宾良友时的主角大餐，在粤菜中，更是被奉为头等大菜，且被赋予了美好的愿望，被称为“鸿运当头”首先被端上餐桌。现如今，随着餐饮文化的融汇发展，烤乳猪已成了一道国际大餐，就在首都北京就云集了多种风味各异，外形也有很大区别的烤乳猪做法。在今天的节目中我们将带您一一感受各种烤乳猪在制作方式上的差异

2、及文化上的特色。 首先介绍我国传统的烤乳猪制作方法，因我国传统烤乳猪的制作方法南北各地，各省间都有差异，不能一一介绍，只以名气较大的粤式烤乳猪为例，向大家展示中式烤乳猪的制作特色。一级：中式烤乳猪二级：选料规格中式烤乳猪以喜庆、大气著称，在用料上也是很讲究的。多选用重量在4-5公斤重的40天左右的小猪做原料,这样的乳猪皮薄、肉嫩，脂肪多而不油腻。在猪的品种上要选用适合做乳猪的品种，如：从江香猪、巴马香猪或各地的地方良种猪等。用这样的猪做出的乳猪肉更香，味更浓。另外，吃过烤乳猪的人，对乳猪的奶香味总是回味无穷，除了品种好外，在饲喂的环节上是不是也有讲究呢？听餐厅的负责人讲，他们所用的乳猪，都是用

3、牛奶、猪奶、大米等喂出来的，所以这样的猪吃起来会有种淡淡的奶香味。有关对乳猪的宰杀、褪毛、内脏清理等工作环节，我们就不详细介绍了。二级：整形三级、准备把原料猪清洗一下，放在案板上，把操作时所需要的工具 如：板条、三角钢叉、铁条等工具准备好，放在近便的地方，以方便操作人员的使用。三级、骨头整理首先顺着脊椎骨从下巴部切开成两部分，接着把乳猪的脊柱从中间劈成左右两半、使乳猪的身体看上去更平整。将椎骨剖开，有利于在烤制时将乳猪烤制均匀，熟度一致。娴熟的碎骨刀法是切开椎骨的关键， 但注意不要用力过大 把乳猪皮切透。从乳猪的前腿部位，横着下刀，把这一部分的骨头切取掉，将这里整理平整。接着一手扶着脊椎骨，一

4、手拿刀把左右两边的整排肋骨与乳猪的皮肉片开一大半的样子，使肉与骨头成半连接状态，这样做主要是为了腌制时好入味。把前腿的大腿骨切去，为的是让乳猪更平整及为接下来固定乳猪在这里放入木条做下准备。另外，要在乳猪肌肉集中、厚度较大的地方划上一些纵横交叉的刀痕，以便腌制得更到位。三级、肥油整理将乳猪腹部的肥油切掉一部分，以免烤出的乳猪过于油腻。同时将各部位切割时余下的碎肉、碎骨头等清理掉。三级、头脑整理另外，在整形时，应记得把乳猪的脑壳切开，把乳猪的脑子取出，脑子中有很多水分，以免在腌制或烤制时脑浆流出污染了内脏。到这里整形清理工作就完成了。二级：预煮把修整好的乳猪放入沸腾的热水锅中预煮2-3分钟，预煮

5、时要不断的把开水浇到煮不到的地方，并不时翻动乳猪，将它煮均匀。要注意保护猪皮，不被煮坏。预煮可以去除掉乳猪身上的一些肥油和腥味，同时也可以使乳猪的皮肉变紧致。均匀预煮后捞出，放入凉水中进行清洗及冷却。清洗后放回案板上 用洁净的干毛巾把乳猪身上的水份擦拭干净，这样可使腌制的效果更好。二级：腌制腌制方法及使用调料的不同，是各地烤乳猪具有不同口味的主要秘诀所在。这里以一只乳猪的用料量为例介绍腌制所需的调料种类及用料量，调料主要有：胡椒粉2克 、五香粉1克、八角末1克、精盐35克、白糖15克，把这些调料调拌在一起做成这样的无香盐在腌制时使用。另外还需准备葱、姜、蒜末共50克，香油20克。腌制

6、时，将乳猪放在一个大小合适的托盘上，并在乳猪身体两边的下面倒放几个小碟，以防腌制时调料汁外流造成浪费，把准备好的调料均匀的洒在乳猪内腔的各个地方，特别是整形时片开或划切过的地方，最好将这些五香盐抚平，充分捻揉浸透猪体，由于食盐的作用，十来分钟后，猪的内腔会渗出不少汁液，这时要将切好的葱姜蒜末撒上，并把备好的香油均匀的洒在乳猪上。撒葱姜蒜末及香油都是为了提高乳猪的香度。对于不容易入味的地方要反复按揉，让调味料充分浸透猪体。腌制时间为2个小时左右。二级：上叉定型两小时后 用锋利的专用烤叉，即牙叉，从乳猪的臀部下叉，穿过大腿骨，把左右两边的肋骨跨穿在牙叉上，而后将牙叉穿至乳猪的腮帮子处。注意在穿叉的

7、过程中不能穿破了乳猪的外表皮。这样乳猪的整个身体就被锋利的牙叉支撑了起来。但这样还不够牢固，不能拿去烤制。为了起固定的作用，首先把一条50厘米左右长的木条支撑在乳猪内腔中央，从头部支撑到尾部，与乳猪的脊柱平行。木条的长度可 以乳猪的长短适当调整。再用15厘米左右长的木条分别支撑起乳猪的两条前腿及两条后腿，前面说到去掉前腿的大腿骨正是为了给扁木留下空隙使支撑更稳固。看，它们已被牢固地嵌放到位了，不用另外进行固定了。三级、固定而后，用消过毒的铁丝把乳猪的四条腿的小腿折向大腿，分别进行捆扎、固定。但后腿较难捆扎可先从肘关节处划上一刀，这样弯折捆扎起来就轻松多了。经过上叉、上支撑架和铁丝紧固，整个乳猪

8、的身体被撑的紧绷绷的，显得利落轻巧，这样在烤制时就方便多了，同时也能防止乳猪表皮因水分丢失而起褶皱。二级：烘焙三级：小苏打清洗将乳猪平躺在水池边，在乳猪的外表皮上洒小苏打，然后用水把表皮清洗干净。用小苏打粉清洗乳猪的外表皮，可起到在烤制过程中使表皮膨胀酥松的作用，能烤出焦黄的皮来。接下来就可以进入烘烤间进行暗火烘烤了，这个过程又称是烘焙。将乳猪挂到支撑架上，给乳猪刷一层乳猪皮水，乳猪皮水是由麦芽糖和水混合而成的。其作用是为了在烤干控水的过程中，使猪皮保持完整，防止脱皮。把乳猪放到高1.5 米、直径1米左右的焙干炉中。这样的烘焙炉可一次放入6只乳猪。烘焙的温度一般为80度左右，烘焙时间为2个小时

9、。两小时后，把乳猪从烘焙炉中取出，挂在架子上，这时乳猪身上的水分就被蒸发得差不多了，肉也有六七成熟了。乳猪的表皮上可看到有少许褶皱，这时就可以把它拿到明炉区进行明火烤制了。为了保持乳猪外形的美观，在烤前要用锡箔纸把乳猪的耳朵和尾巴包裹起来。这是为了避免烤制时把这些小部位烤糊甚至烤掉，那样可就不好看了。二级：明火烤制把烤叉架在烤架上，就可以进行烤制了，明火烤制所用的烤炉长约1.5米、宽1米、深50厘米左右，一端的圆弧支架可起到重要的支撑做用。要使用专用的烧烤用烤碳进行烤制。烤制时要先烤乳猪的内腔。因内腔较难被烤透。烤制大概20分钟后。然后开始转动 烤制乳猪的外表皮及全身。烤制过程中，炉火的大小要

10、适当，不能过大或过小。烤叉在烤炉上做来回的推拉 旋转，使乳猪受热均匀。并不时端起乳猪观察表皮的颜色和效果。当乳猪烤到有黄皮时，为防止有多余的水分、气体积存在皮下组织内， 就要用铁钎在乳猪内腔的肋骨处扎上几下，把它们拍出体外。30分钟过后乳猪差不多就八成熟了。看，乳猪的体表油光洪亮，油滋滋的浸润着乳猪的毛孔，臭着扑鼻的香气，还真有点让人馋涎欲滴了。这时，烧烤师傅每间隔2分钟就要往乳猪表皮上刷一层油，等烤到乳猪 表皮金红 通亮酥香、排骨清晰透亮时也就烤成功了。而后，用刀片把乳猪表皮上影响美观的小黑点轻轻刮去，就可以正式出炉了。二：上盘撤去乳猪身上的烤叉。把乳猪拿到配餐间，准备好专用的盘子，盘子的上

11、面有专门的支撑物。把乳猪小心的放到盘上。为的是让乳猪看上去更饱满、有型。接下来给乳猪装饰上一对红红火火、一闪一烁的眼睛。用来增添气氛，增加视觉上的享受。片皮片皮既是为了让顾客食用方便，也已成了粤式烤乳猪的特色。片皮取的是乳猪表皮正中约60平方厘米大小的一块脆皮，把这部分脆皮沿四周划开，再从中间下刀，把这块脆皮分成均等的四份。斜下刀小心的将它们从乳猪身上片下，放在案板上。再把它们切成大小一致的小块。然后小心的把这些脆皮放回到原来的位置上，放错位置可就不好看了。而后，在盘子周围布置上生菜、粉条和几朵鲜美的小花做点缀。把乳猪耳朵和尾部的锡箔纸去掉。这样热腾腾金灿灿的乳猪就可以被隆重地端上餐桌了。与中

12、式烤乳猪一起登场的还有：大酱、馒头片、葱条、白糖等。客人们可 依自己喜欢的口味搭配食用。一级：西班牙烤乳猪制作了解了中式烤乳猪的制作过程和风味特色后，接下来，我们将带您去一家西餐厅去探寻和感受一下西式烤乳猪与中式烤乳猪在做法上的异同。（采访）选材上 表皮处理上 制作方式上 吃法上 腌制调料上看来这西式烤乳猪与我国烤乳猪的区别还真不小呢。二级：原材料选择制作西班牙式烤乳猪所用的原料比中式的要小，选用的是出生两周左右，重2-3公斤的仔猪。二级：腌制调料在腌制调料上，西式烤乳猪与中式烤乳猪具有明显的区别：制作西班牙式乳猪使用的调料有：鲜紫苏叶3克、柠檬叶2克、大蒜10克、白兰地酒8克、柠檬汁20克、

13、红葡萄酒20克、黑胡椒10克。香茅半根、西班牙海盐500克，这样的海盐富含多种矿物质，比普通食盐更保健。二级：初处理在腌制前的初处理上，西班牙式烤乳猪与中式烤乳猪的区别不大：都有去肥油、去前大腿骨、在肉厚的地方划十字刀等操作，做这些工作的目的也是一样的，都是为了使乳猪不太油腻，及腌制时更入味。二级：腌制西班牙式烤乳猪是把固体的叶类、杆类、颗粒类的调味品分别切碎，搅拌在一起。而后把它们均匀的覆盖在乳猪的内腔上，看上去用料量比中式烤乳猪要多哦。而且乳猪的背面也是要撒腌制料的，将背面也均匀的撒上调味料，并用手按压使调味料充分浸透乳猪，腌制时间为半个小时左右，比中式腌法要短很多。半小时过后把腌制好的乳

14、猪拿到清洗池边清洗干净。把乳猪放在保鲜膜上，把白兰地酒、柠檬汁、红葡萄酒等液体调味料均匀的浇在乳猪的内腔上。看到了吗，西班牙式烤乳猪是在清洗掉固体调味料后才洒液体调味品的，用中式腌法显然也不相同。接下来的区别可就更大了，不是上叉、固定，为烘烤做准备，而是用保鲜膜将乳猪包裹起来，为蒸制做好准备。包时要上下左右把乳猪完全包进保鲜膜中，包的目的是为了防止液体调料散失，使蒸出的味道更浓厚。当然也可以用真空包装袋来装乳猪，效果会更好。二级：蒸制把包裹好的乳猪放到大锅中蒸制5个小时，把乳猪充分蒸熟。蒸时先用大火把水烧开，而后将火调小，用小火慢慢蒸制，蒸的过程中乳猪的香味会随着水蒸气袅袅升起。蒸好的乳猪晶莹

15、剔透，香气扑鼻。二级：烤制把蒸好的乳猪从蒸锅中夹出放到案板上，把保鲜膜去掉。准备一个烧烤盘。拿来一个洋葱，剥去外皮，把它切成圈状，均匀的摆放到烧烤盘的盘底部，让蒸好的乳猪趴放在烤盘大洋葱的上面。在盘底部放入洋葱，可在烤制时对乳猪起保护作用，不粘盘底，不被烤糊、烤焦。另外，洋葱的香味可以消减一些乳猪的油腻感。把乳猪放入烤箱调整好时间，调制上下火都为200度，当温度指针指向200时，表明烤箱中的温度已达到设定温度了。把乳猪放到烤箱中，烤制时间为1个小时。1小时过后乳猪烤的是金黄酥脆 、皮酥肉嫩、 带着扑鼻的香气就出炉了。这时把乳猪从烤盘中用夹子取出，放到案板上进行切割。一竖2横、把乳猪分一下块，切

16、好后放在盛乳猪的大盘中。二级：配餐西班牙乳猪一般和着一些时令蔬菜一块吃，起到解油腻及点缀的作用。乳猪烤好后，将这些蔬菜烹饪加工出来，就可以一起端上餐桌了。与西班牙烤乳猪一起出场的还有点心、红葡萄酒或红茶、及秘制酱汁等。西班牙烤乳猪皮脆、肉细、骨酥、味香，油而不腻虽不如中式烤乳猪抢眼，却也另有一番滋味。这里的店面虽小，但食客们络绎不绝，足以见证这里招牌菜的魅力。食用西餐，感受不同的文化氛围已成了人们自然的选择。当然，在装饰考究，充满中国风格的厅堂中，也不难看到外国人的身影。一级：面包烤乳猪制作如果您对上述中式烤乳猪及西班牙式烤乳猪的介绍还意犹未尽的话，接下来我们再带您去一个地方。这是一家以制作法

17、式菜出名的京城小店，提起那里的烤乳猪，吃过的人们都印象深刻，不仅口味独特，形状上也别具一格，跟烤面包似的。很多人形象的把它称为面包乳猪。二级：备料制作这样的烤乳猪只用乳猪的四条腿做主料，现在您看到的已是他们加工好的办成品了，听餐厅的师傅讲，要制作成这样需经历：切取乳猪四肢、腌制、手工整形缝制、低温烘制等程序，做出的乳猪形状虽小，程序却是一项都不少呢。由于篇幅有限，在这里我们只把烤制、配餐等精彩部分介绍给大家。二级：烤制烤箱内的温度应提前达到200度。设定烤制时间：45分钟。把处理好的原材料拆掉封装，放到烤箱中进行烤制。二级：配餐红花还需绿叶配，配餐是绝不能少的。看着时间，当乳猪快烤制快要完成时

18、，就要着手准备配餐了。配餐的材料有：腌制的白萝卜片、培根、胡萝卜丝、长豆芽等。当然一份风味独到的酱料也是必不可少的。培根是西式腊肉的一种。把培根、蔬菜等放在一起用黄油轻炒一下，同时把酱汁加热到合适的温度。倒入一个精致的小碗中，把配餐装盘，此时，烤箱中的乳猪也该出炉了。把乳猪从烤箱中取出，放到案板上，先从肘关节处把乳猪的小腿切下，接着将整形时缝上的棉线轻轻抽出，注意不要破坏表皮的美观。而后用镊子将乳猪的大腿骨慢慢抽出，这时就整理完成可以装盘了。这样的烤乳猪分量少，精致可爱，很适合追求浪漫的情侣二人分享食用.不论哪种烤乳猪都具有色泽诱人、皮脆肉嫩、骨酥味香等特点。随着制作技术的进步及中西方文化的融合，烤乳猪的风味和种类会更加多样。烤乳猪将走向更多人的餐桌。