肉的结构和成分

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1、第 一 章 肉 的 组 织 结 构 和 化 学 成 分 肉 的 各 组 织 占 胴 体 重 量 的 百 分 比 单 位 （ %）组 织 名 称 牛 肉 猪 肉 羊 肉肌 肉 组 织脂 肪 组 织骨 骼 组 织结 缔 组 织血 液 57 -623-1617-299-120.8-1 39-5815-4510-186-80.6-0.8 49-564-187-1120-350.8-1 一 .肌 肉 组 织（ 一 ） 宏 观 结 构 肉 按 形 态 或 生 理 机 能 划 分 ， 有 心 肌 、 平 滑肌 、 横 纹 肌 三 种 。 用 于 食 用 和 肉 制 品 加 工 的 主 要 是 横 纹 肌 （

2、 骨骼 肌 或 随 意 肌 ） ， 约 占 动 物 机 体 的 30 40 。 肌 肉 的 基 本 构 造 单 位 是 肌 纤 维肌 内 膜 （ 肌 纤 维 ） 肌 束 膜 （ 初 级 肌 束 ） 结 缔 组 织 膜 （ 次 级 肌 束 ） 肌 外 膜 （ 肌 肉 ） 3.12 （ 二 ） 微 观 结 构 肌 纤 维 （ 肌 纤 维 细 胞 ） 肌 膜 ： 包 围 在 整 个 细 胞 的 原 质 膜 肌 粒 ： 即 线 粒 体 纵 行 排 列 靠 近 Z线 横 管 系 统 （ T系 ） 肌 细 胞 肌 浆 肌 管 系 统 纵 管 系 统 （ 肌 浆 网 SR) 糖 原 微 粒 体 肌 原 纤

3、维 ： 收 缩 单 位 肌 核 ： 肌 细 胞 核 ， 在 肌 膜 内 侧 边 缘 1.肌 纤 维 （ muscle fiber） 呈 细 长 的 圆 桶 状 长 丝 、 不 分 支 、 两 端 渐 细 。 直 径 10-100 ,长 度 1-40 最 长 可 达 100 。2.肌 膜 由 蛋 白 质 和 脂 质 组 成 ， 具 有 很 好 的 韧 性 ， 承 受 肌 纤 维 的 伸 长 和 收 缩 。3.肌 原 纤 维 是 肌 纤 维 的 主 要 成 分 ， 占 肌 纤 维 固 形 物 的 60-70%， 是 肌 肉 的 伸 缩 装置 。 在 电 镜 下 呈 圆 筒 状 结 构 ， 其 直

4、径 1-2 ， 浸 润 在 肌 浆 中 。4.肌 浆 肌 纤 维 的 细 胞 质 称 为 肌 浆 ， 是 细 胞 内 的 胶 体 物 质 ， 含 水 分 75-80%内富 含 肌 红 蛋 白 、 肌 糖 原 及 代 谢 产 物 、 无 机 盐 类 等 。5.肌 细 胞 核 多 核 细 胞 ， 长 度 变 化 大 ， 呈 椭 圆 型 ， 核 长 约 5， 位 于 肌 纤 维 的 边 缘 。 肌 原 纤 维 的 横 切 面肌 纤 丝 (myofilament) 肌 原 纤 维 的 横 切 面 大 小 不 同的 点 有 序 的 排 列 :粗 丝 (thick- myofilament)细 丝 (th

5、in- myofilament) 由 于 粗 丝 和 细 丝 的 排 列 在 某 一 区 域 形 成 重 叠 ,从 而形 成 了 在 显 微 镜 下 观 察 时 明 暗 相 间 有 规 律 的 横 纹 。 肌 原 纤 维 的 横 纹 有 一 定 周 期 的 重 复 ,周 期 的 一 个 单 位 称为 肌 节 。 即 两 个 Z线 间 的 肌 原 纤 维 单 位 。静 止 状 态 下 的 肌 节 长 度 约 为 2.3， 肌 节 两 侧 是 细 丝 状 的暗 条 Z线 ， 肌 节 的 中 央 有 1.5m宽 的 暗 带 称 A带 ； A带 与Z线 之 间 有 约 0.4宽 的 明 带 称 I带

6、； A带 中 央 有 宽 约 0.4的稍 明 的 H区 ， 其 中 央 有 一 褶 折 性 发 暗 的 的 小 M带 。肌 节 的 长 度 取 决 肌 肉 所 处 的 状 态 并 不 恒 定 。 当 肌 肉 收缩 时 ， 肌 节 变 短 ； 松 弛 时 肌 节 变 长 。A带 主 要 由 平 行 排 列 的 肌 球 蛋 白 粗 丝 构 成 ， 并 有 部 分 细丝 插 入 。 I带 主 要 由 肌 动 蛋 白 细 丝 构 成 。 在 细 丝 与 粗 丝交 错 穿 插 的 区 域 ， 粗 丝 上 的 横 突 分 别 与 6条 细 丝 相 对 。 二 、 脂 肪 组 织(adipose tissu

7、e)（ 一 ） 化 学 成 分 、 结 构 脂 肪 占 绝 大 部 分 ， 其 次 为 水 分 蛋白 质 以 及 少 量 的 酶 色 素 和 维 生 素 等 。 构 造 单 位 是 脂 肪 细 胞 ， 或 单 个 或 成群 地 借 助 疏 松 结 缔 组 织 联 在 一 起 ， 聚 集 构成 脂 肪 组 织 。 （ 二 ） 脂 肪 组 织 与 加 工 的 关 系脂 肪 细 胞 大 、 脂 肪 滴 多 ， 出 油 率 高 。 脂 肪 在 体 内 的 蓄 积 ，依 动 物 的 种 类 肉 呈 大 理 石 状 ， 肉 质 较 好 。 与 制 品 风 味 有 关 ,对 改 善 肉 的 感 官 性 状

8、, 增 加 适 口 性 ,提 高 风味 ； 促 进 蛋 白 质 吸 收 有 重 要 作 用 。 三 、 结 缔 组 织（ connective tissue）v组 织 结 构 ： 由 细 胞 和 细 胞 间 质 构 成v对 各 器 官 组 织 起 支 持 和 连 接 作 用 ， 使 肌 肉 保 持 一 定 的弹 性 和 硬 度 ， 由 细 胞 、 纤 维 和 无 定 型 基 质 组 成 。v细 胞 间 质 中 的 纤 维 主 要 由 胶 原 纤 维 、 弹 性 纤 维 和 网 状纤 维 组 成 （ 一 ） 结 构 、 作 用 和 组 成 （ 二 ） 结 缔 组 织 与 加 工 的 关 系影 响

9、 肉 的 嫩 度是 非 全 价 蛋 白 ， 不 易 被 消 化 吸 收 ，能 增 加 肉 的 硬 度 ， 降 低 肉 的 食 用价 值 。 在 加 工 中 要 除 去 淋 巴 结胶 原 纤 维 加 热 可 转 化 成 明 胶 ，可 加 工 胶 冻 类 食 品 四 .骨 骼 组 织（ 一 ） 成 分 、 结 构 、 用 途化 学 成 分 水 分 约 占 40 50 ， 胶 原蛋 白 占 20 30 ， 无 机 质 （ 主 要 为 Ca、P） 约 20 ， 其 余 为 脂 肪 。结 构 由 骨 膜 、 骨 质 （ 骨 密 质 和 骨 松质 ） 、 骨 髓 三 部 分 构 成 。食 用 和 商 用

10、价 值 低 ， 但 可 制 成 饲 料 添 加剂 的 骨 粉 ， 熬 成 骨 油 、 骨 胶 ， 骨 泥 是 肉制 品 很 好 的 添 加 剂 ， 强 化 钙 和 磷 。 1 2 肉 的 化 学 成 分 各种肉的主要化学成分包括: 水 蛋白质 脂 肪 维生素 无机盐和少量碳水化合物. 一 .糖 类 核 糖 ， 葡 萄 糖 ， 糖 原 。二 .脂 类 物 质 脂 肪 可 分 为 四 类 ： 肌 肉 间 脂 肪 （ 可 见 的 并 可 分 割 出来 ） ， 肌 肉 内 脂 肪 （ 不 可 见 的 ） ， 细 胞 间 脂 肪 （ 使 肉 呈现 大 理 石 状 ） ， 细 胞 内 脂 肪 （ 不 可

11、见 的 ） 。大 多 数 可 见 脂 肪 是 丙 二 醇 与 高 级 脂 肪 酸 构 成 的 甘 油 三 酯 。三 .蛋 白 质 肌 肉 蛋 白 质 的 组 成 ， 依 其 构 成 的 位 置 和 在 盐 溶 液 中 溶解 性 ， 分 三 种 蛋 白 质 ： 肌 原 纤 维 蛋 白 质 占 50%， 肌 浆 中蛋 白 质 约 30%， 基 质 蛋 白 质 约 20%。 肌 浆 蛋 白 (sarcoplasmic proteins)包 括 肌 溶 蛋 白 (myogen) 肌 红 蛋 白 (myoglobin,Mb) 肌 浆 酶 ， 肌 粒 蛋 白 ， 肌 质 网 蛋 白 。特 点 溶 解 度

12、高 是 肉 中 最 易 提 取 的 蛋 白 质 完 全 蛋 白 质 呈 色 肌 球 蛋 白 （ myosin）肌 球 蛋 白 是 构 成 肌 原 纤 维 微 观 结 构 中 粗 纤 维丝 ， 所 以 粗 纤 维 丝 也 称 肌 球 蛋 白 纤 维 丝 ， 在构 成 肌 球 蛋 白 纤 维 丝 中 ， 轻 酶 解 肌 球 蛋 白 为骨 架 （ 尾 ） ， 重 酶 解 肌 球 蛋 白 碎 片 为 突 起（ 头 ） 。性 质 : 属 球 蛋 白 性 质 。 肌 球 蛋 白 的 头 部 有 ATP酶 活 性 ，可 分 解 ATP， 并 可 与 肌 动 蛋 白 结 合 形 成 肌 动球 蛋 白 ， 与

13、肌 肉 收 缩 直 接 有 关 。 肌 动 蛋 白 (actin)性 质 属 于 白 蛋 白 类 。 在 肌 肉 收 缩 过 程 中与 肌 球 蛋 白 的 横 突 形 成 交 联 （ 横 桥 ） ，共 同 参 与 肌 肉 的 收 缩 过 程 。 肌 动 球 蛋 白 （ actomyosin）结 构 是 肌 动 蛋 白 和 肌 球 蛋 白 的 复 合 物 ， 根 据 制 备 手 段不 同 分 为 合 成 肌 动 球 蛋 白 和 天 然 肌 动 球 蛋 白 。性 质 粘 度 很 高 ， 具 有 明 显 的 流 动 双 折 射 现 象 。 具 有ATP酶 活 性 ， Ca2+和 Mg2 +都 能 使

14、 之 激 活 。 参 与肌 肉 的 收 缩 过 程 。 细 胞 间 质 蛋 白 质 (stroma proteins) 结 构胶 原 蛋 白 （ collagen）弹 性 蛋 白 （ elastin）网 状 蛋 白 （ reticulin）性 质属 不 完 全 蛋 白 质 . 四 . 肉 中 水 分 存 在 形 式结 合 水 (Bound water) 指 与 蛋 白 质 分 子 表 面 借 助极 性 基 团 的 静 电 引 力 紧 密 结 合 的 水 分 子 层 。 占总 水 分 的 5%。特 点 ： 组 织 冰 点 很 低 （ -40 ） ， 无 溶 剂 特 性 ，不 易 受 肌 肉 蛋

15、白 质 结 构 和 电 荷 变 化 的 影 响 。自 由 水 (Free water) 存 在 于 肌 纤 维 间 隙 及 组 织 间隙 中 的 水 ， 占 总 水 分 的 15%。特 点 ： 可 溶 解 盐 类 ， 稍 低 于 0 结 冰 ， 易 流 失 。 不 易 流 动 水 (Immobilized water) 存 在 于 肌 原 纤维 之 间 或 肌 原 纤 维 与 膜 之 间 的 水 ， 占 总 水 分 的80%。特 点 ： 能 溶 解 盐 及 其 他 物 质 ， 并 在 0 或 稍 低 时结 冰 ， 其 性 能 取 决 于 肌 原 纤 维 蛋 白 质 凝 胶 的 网状 结 构 变

16、 化 。 五 . 矿 物 质 为 无 机 盐 类 和 元 素 ,其 含 量 一 般 为 . % . 。 以 游 离 状 态 (如 镁 、 钙 离 子 )或 螯 合 状 态(如 硫 、 磷 有 机 化 合 物 )存 在 于 机 体 中 ,可 保 持 细胞 液 的 盐 类 浓 度 ,参 与 酶 作 用 ,对 活 体 的 构 成 和代 谢 有 重 要 作 用 。 种 类 较 丰 富 ,尤 其 是 Fe P。 肉 是 磷 的 良 好 来 源 。 肉 的 钙 含 量 较 低 ， 六 . 浸 出 物 浸 出 物 是 指 除 蛋 白 质 盐 类 维 生 素 外 能 溶于 水 的 浸 出 性 物 质 。包 括

17、 含 氮 浸 出 物 : 核 苷 酸 类 嘌 呤 碱 氨 基 酸 肽 、 胍 类 肌 酐 无 氮 浸 出 物 : 糖 原 有 机 酸 浸 出 物 与 加 工 的 关 系1.核 苷 酸肉 中 的 核 苷 酸 主 要 成 分 是 ATP ATP ADP AMP- IMP IMP是 肉 中 的 重 要 呈味 物 质 .2.肽 和 胍 类 化 合 物肉 中 的 肽 主 要 是 谷 胱 苷 肽 肌 肽 和 鹅 肌 肽 。肉 中 主 要 的 胍 类 化 合 物 是 肌 酐 肌 酐 与 肉 的 风 味 有 关 。3.有 机 酸肉 中 的 有 机 酸 主 要 有 :乳 酸 丙 酮 酸 瑚 珀 酸 柠 檬 酸苹

18、 果 酸 等 . 瑚 珀 酸 是 肉 的 鲜 味 成 分 之 一 。总 之 瑚 珀 酸 谷 氨 酸 肌 苷 酸 是 肉 的 鲜 味 成 分 。 七 .维 生 素肉 中 的 维 生 素 脂 溶 性 的 较 少 ,水 溶 性 的 较 多 .主 要 有 VA、 VB1 、 VB2、 VPP、 VD等Ca Mg Zn Na K Fe P Cl平 均 2.6-7.24.0 14-31.821.1 1.2-8.34.2 36-8538.5 297-451395 1.5-5.52.7 10.9-21.320.1 34-9151.4表 肉 中 主 要 矿 物 质 含 量 mg/100g 2-5 肉 的 食 用

19、 品 质 及 物 理 性 状v颜 色 （ 色 泽 ）v滋 味 和 气 味v保 水 性v嫩 度肉 的 食 用 品 质 包 括 肉 的 颜 色 、 风 味 、 保 水 性 、酸 度 、 嫩 度 等 。 肉 的 物 化 性 状 主 要 有 体 积 质 量（ kg/m3） 、 比 热 容 、 热 导 率 和 冰 点 。 它 们 在 肉 的 加 工 贮 藏 中 直 接 影 响 肉 品 的 质 量 。 一 .肉 的 颜 色 （ 食 用 品 质 之 一 ）1.形 成 肉 色 的 物 质 肌 红 蛋 白 （ myoglobin,Mb） 血 红 蛋 白 （ hemoglobin,Hb）Hb(血 红 蛋 白 )存

20、 在 于 血 液 中 ， 属 于 复 合 蛋 白 ， 一 个 血红 蛋 白 分 子 是 由 一 个 珠 蛋 白 结 合 四 个 亚 铁 血 红 素 基 构成 的 。分 子 量 是 肌 红 蛋 白 的 四 倍 ， 但 对 氧 的 亲 和 力 却 小 于 肌红 蛋 白 。 对 肉 颜 色 的 影 响 要 视 放 血 的 好 坏 而 言 。 放 血不 充 分 时 对 肉 色 影 响 较 大 ， 且 可 加 快 微 生 物 的 繁 殖 。 一 般 来 说 ， 宰 杀 后 ， 肌 红 蛋 白 就 是 主 要 的 色 素 。 Mb(肌 红 蛋 白 )为 肌 肉 自 身 的 色 素 蛋 白 。 为 复 合

21、蛋 白 质 ，由 一 条 多 肽 链 构 成 的 珠 蛋 白 和 一 个 带 氧 的 血 红 素 基 构成 。 肉 颜 色 变 化 的 根 本 所 在 是 肌 红 蛋 白 中 铁 离 子 的 价 态（ Fe 2 的 还 原 态 或 Fe3 的 氧 化 态 ） 和 与 O2的 结 合 位置 ， 由 O2的 分 压 变 化 所 决 定 。 珠 蛋 白 血 红 素 （ Fe+卟 啉 ） 肌 红 蛋 白 的 颜 色 主 要 受 ：Fe的 氧 化 还 原 状 态 的 影 响 珠 蛋 白 的 物 理 状 态 Fe的 第 六 个 电 子 对 由 什 么 物 质 提 供 ， 提 供 电 子 对 的 难易 情

22、况 将 对 键 的 性 质 （ 离 子 或 共 价 键 ） 和 络 合 物 色 泽有 影 响 如 果 有 硫 氢 基 还 原 剂 存 在 ， 肌 红 蛋 白 还 能 形 成 硫 肌 红蛋 白 呈 绿 色 若 有 其 它 还 原 物 质 如 抗 坏 血 酸 存 在 ， 还 将 会 有 胆 肌 红蛋 白 形 成 呈 绿 色 ， 胆 肌 红 蛋 白 还 会 迅 速 被 氧 化 ，生 成 珠 蛋 白 、 铁 和 四 吡 咯 2. 影 响 肌 肉 颜 色 变 化 的 因 素（ 1） 环 境 中 氧 含 量（ 2） 湿 度 ： 环 境 湿 度 大 ， 则 氧 化 得 慢 。（ 3） 温 度 ： 环 境 温

23、 度 高 促 进 氧 化 。（ 4） pH值（ 5） 微 生 物 （ 微 生 物 污 染 细 菌 会 分 解 蛋 白 质 使 肉 色 污 浊 ；污 染 霉 菌 ,则 在 肉 表 面 形 成 白 色 、 红 色 、 绿 色 、 黑 色 等色 斑 或 发 生 荧 光 ）（ 6） 其 他 ： 冻 结 、 光 照 等 二 .肉 的 风 味气 味 生 鲜 肉 的 气 味 与 动 物 的 种 类 、 性 别 、 饲 料 等有 很 大 影 响 。 加 热 产 生 的 肉 香 味 主 要 有 三 条 途 径 1. 美 拉 德 反 应2.热 降 解3. 脂 肪 的 氧 化滋 味肉 加 热 产 生 的 鲜 美 滋

24、 味 就 是 浸 出 物 ， 前 已 述 ，主 要 来 源 于 核 苷 酸 、 氨 基 酸 、 酰 胺 、 肽 、 有 机酸 等 前 体 物 质 。 三 . 肉 的 持 水 性 (Water holding capacity)概 念 : 肉 在 加 工 处 理 （ 如 加 压 、 切 碎 、 加 热 、 冷 冻 、 解冻 、 腌 制 等 加 工 ） 过 程 中 ， 保 持 其 原 有 水 分 与 添 加 水分 的 能 力 。 是 肉 质 评 定 的 一 个 重 要 指 标 。肉 具 有 持 水 性 的 因 素 ： 物 理 性 蛋 白 质 从 非 溶 解 状 态 溶 解 状 态 （ 胶 原 纤

25、维 蛋 白 质 的 网 格 结 构 ） 化 学 性 蛋 白 质 所 带 净 电 荷 数 的 数 目 影 响 肉 持 水 性 的 因 素 ： 1. 肉 的 种 类 2.宰 前 生 理 状 况 3.宰 后 肉 的 生 物 化 学 变 化 4.无 机 盐 类 pH 5. 腌 渍 加 工 等 四 . 肉 的 嫩 度概 念 ： 指 肉 入 口 咀 嚼 时 对 破 碎 的 抵 抗 力 ，常 指 熟 肉 制 品 柔 软 多 汁 和 易 被 嚼 烂 的 程 度 。是 评 定 肉 质 量 的 最 重 要 指 标 之 一 。 包 括 ：1.肉 对 舌 或 颊 的 柔 软 性2.肉 对 牙 齿 压 力 的 抵 抗

26、力3.咬 断 肌 纤 维 的 难 易 程 度4.嚼 碎 程 度 肉 的 嫩 度 是 畜 肉 品 质 的 一 个 重 要 方 面 ， 它 主 要 决 定 于肌 肉 组 织 各 组 分 及 肌 肉 内 部 的 生 物 化 学 变 化 对 各 组 分特 性 的 改 变 。 肉 的 嫩 度 是 消 费 者 最 重 视 的 食 用 品 质 之一 ， 它 决 定 了 肉 在 食 用 时 口 感 的 老 嫩 ， 是 反 映 肉 质 地的 重 要 指 标 之 一 。主 观 评 定 主 要 根 据 其 柔 软 性 ， 易 碎 性 和 可 咽 性 来 判 定 ，对 其 客 观 评 定 是 借 助 于 仪 器 来 衡 量 切 断 力 、 穿 透 力 、咬 断 力 、 剁 碎 力 、 压 缩 力 、 弹 力 和 拉 力 等 指 标 .最 常 用 的 是 切 断 力 ， 又 称 剪 切 力 (shearing force)， 即用 一 定 钝 度 的 刀 切 断 一 定 直 径 的 肉 所 需 的 力 量 ， 以 公斤 或 牛 顿 为 单 位 。 剪 切 力 值 愈 大 肉 愈 老 ， 反 之 ， 肉 愈嫩 。 影 响 肉 嫩 度 的 因 素1.宰 前 的 畜 龄 和 部 位2.加 热3.电 刺 激4.酶 的 作 用 3.10