各类食品的营养价值

《各类食品的营养价值》由会员分享，可在线阅读，更多相关《各类食品的营养价值（146页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 l食 品 营 养 价 值 的 评 定 及 意 义l谷 类 食 品 营 养 价 值l豆 类 及 其 制 品 营 养 价 值l蔬 菜 、 水 果 营 养 价 值l畜 、 禽 肉 及 鱼 类 营 养 价 值l奶 及 奶 制 品 营 养 价 值l蛋 及 蛋 制 品 营 养 价 值 食 品 按 来 源 可 分 为 三 类123 动 物 性 食 品植 物 性 食 品各 类 食 物 制 品 糖 酒 油 罐 头 糕 点 等粮 谷 类 豆 类 硬 果 类薯 类 蔬 菜 水 果 类 等畜 禽 肉 类 脏 腑 类 奶 类蛋 类 水 产 品 类 等 中 国 营 养 学

2、会 把 我 国 食 物 分 为 五 类1 2 3 4 5粮 谷 类 及 薯 类豆 类 及 其 制 品蔬 菜 水 果 类动 物 性 食 物纯 热 能 食 物 第 一 节食 品 营 养 价 值 评 定 及 意 义第 一 节 营 养 评 定 /意 义 一 、 营 养 评 定(一 )营 养 素 种 类 /含 量 一 、 食 品 营 养 价 值 的 评 定（ 一 ） 营 养 素 的 种 类 及 含 量 种 类 +含 量 越 接 近 人 体 营 养 价 值 越 高 方 法 精 确 化 学 分 析 法 、 仪 器 分 析 法 、 微 生 物 法 、酶 分 析 法 日 常 食 物 成 分 表 初 步 确 定

3、(二 )食 品 /营 养 素 质 量（ 二 ） 食 品 或 营 养 素 质 量方 法动 物 喂 养 实 验 +人 体 试 食 临 床 观 察 与 对 照 组 比 较评 价 食 品 营 养 价 值 指 标营 养 质 量 指 数 *（ index of nutrition quality， INQ） 即 营 养 素 密 度 (该 食 物 所 含 某 营 养 素 占供 给 量 的 比 ) 与 热 能 密 度 (该 食 物 所 含 热能 占 供 给 量 的 比 ) 之 比 (三 )营 养 素 加 工 变 化（ 三 ） 营 养 素 在 加 工 烹 调 过 程 中 的 变 化加工烹调 合 理不 合 理 改

4、 善 感 官 性 状 、 有 利 于 消 化 吸 收营 养 素 损 失 或 破 坏 二 、 评 定 意 义 二 、 评 定 食 品 营 养 价 值 的 意 义1 全 面 了 解 各 种 食 物 的 天 然 组 成 成 分 营 养 素 +非 营 养 素 类 物 质 +抗 营 养 因 素 主 要 缺 陷 改进 意 见 或 创 制 新 食 品 的 方 向 、 解 决 抗 营 养 素 因 素 问 题充 分 利 用 食 物 资 源2 了 解 加 工 烹 调 过 程 中 营 养 素 的 变 化 和 损 失 采 取 相 应 措 施 最 大 限 度 保 存 营 养 素 含 量 提 高 营养 价 值3 指 导

5、科 学 地 选 取 食 品 和 合 理 搭 配 营 养 平 衡 膳 食 增 进 健 康 、 增 强 体 质 、 预 防 疾 病 第 二 节各 类 食 品 的 营 养 价 值 谷 类 谷 类 包 括细 粮 ： 水 稻 （ 大 米 ） 、 小 麦 .粗 粮 /杂 粮 ： 玉 米 、 小 米 、 高 粱 、 薯 类 （ 包 括 马 铃薯 、 红 薯 、 木 薯 等 ） 等特 点1） 我 国 人 群 的 主 食 （ 占 膳 食 重 量 百 分 比 多 在 50%以 上 ） ， 能 提 供 热 能 的 50-70%， Pro 55%2） 一 些 无 机 盐 、 B族 Vit、 部 分 膳 食 纤 维3）

6、 加 工 烹 调 方 法 对 营 养 素 含 量 影 响 大 一 、 结 构 /营 养 素 分 布一 、 谷 类 的 结 构 和 营 养 素 分 布谷 类 种 子 除 形 态 大 小 不 一 外 ，其 结 构 基 本 相 似 ， 均 由 谷 皮 、胚 乳 、 胚 芽 三 个 主 要 部 分 构 成 ,占 谷 粒 重 量的 比 例 为 13-15%、 83-87%、 2-3%. 1 谷 皮 （ bran） 主 要 由 纤 维 素 、 半 纤 维 素等 组 成 ， 含 较 高 灰 分 和 Fat2 糊 粉 层 （ aelurone layer）介 于 谷 皮 与 胚 乳 之 间 ， 含 较多 磷

7、和 丰 富 的 B族 Vit及 无 机盐 ， 有 重 要 营 养 意 义 。 在 碾 磨 时 易 与 谷 皮 同时 脱 落 而 混 入 糠 麸 中 . 3胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失. 二 、 谷 类 的 营 养 成 分 *（ 一 ） Pro Pro约 7.5-15%， 多 50%） ，磷脂1.64%（ 卵 磷 脂 为 主 ） 、 维 生 素E 3） CHO 约 25-30%， 其 中 50%为

8、可 利 用 的 淀 粉 、 阿 拉 伯 糖 、 半 乳 聚 糖 、蔗 糖 50%为 人 体 不 能 消 化 的 棉 籽 糖 、 水 苏 糖 大豆 低 聚 糖4） 含 有 较 丰 富 的 钙 ， 硫 胺 素 和 核 黄 素 2 大 豆 中 的 抗 营 养 因 素 * 影 响 食 欲 或 营 养 素 的 消 化 吸 收1） 蛋 白 酶 抑 制 剂 （ protease inhibitor， PI）2） 植 酸 （ phytic acid）3） 植 物 红 细 胞 凝 集 素4） 豆 腥 味5） 胀 气 因 子6） 皂 甙 和 异 黄 酮 (二 )其 它 豆 类 营 养（ 二 ） 其 它 豆 类 的

9、 营 养 价 值Pro约 20%左 右 ， Fat含 量 极 少 ， CHO50-60%， 其它 营 养 素 近 似 大 豆 。豆 制 品 非 发 酵发 酵发 芽Pro制 品 蔬 菜 、 水 果 的 营 养 价 值第 四 节 蔬 菜 /水 果 营 养 一 、 蔬 /果 成 分(一 )CHO 一 、 蔬 菜 水 果 的 营 养 成 分（ 一 ） CHO 糖 、 淀 粉 、 纤 维 素 、 果 胶 物 质 糖 含 量 ： 水 果 蔬 菜 水 果 含 糖 种 类 、 数 量 与 种 类 、 品 种 有 关（ 二 ） Vit 是 Vit C、 胡 萝 卜 素 、 Vit B 2、 叶 酸 的 重 要

10、来 源 （ 三 ） 矿 物 质含 丰 富 的 无 机 盐 ， 如 钙 、 磷 、 铁 、 钾 、 钠 、 镁 、 铜等 。 是 膳 食 中 无 机 盐 的 主 要 来 源（ 四 ） 其 它Pro、 Fat含 量 低 ， 是 低 热 能 食 品（ 五 ） 芳 香 物 质 、 有 机 酸 、 色 素 及 生 物 活 性 物 质1 赋 予 蔬 菜 、 水 果 良 好 的 感 官 性 状 、 香 味 、 色 泽2 促 进 食 欲 ， 有 利 于 消 化3 其 它 生 物 活 性 物 质(三 )矿 物 质 畜、禽肉及鱼类营养价值畜禽鱼 一 、 畜 肉 类 的 营 养 价 值（ 一 ） 蛋 白 质10-2

11、0%， 主 要 在 肌 肉 中 ， 基 本 上 是 优 质 Pro间 质 蛋 白 因 色 AA、 酪 AA、 蛋 AA含 量 很 低 ， 利 用 率低 。 含 一 些 水 溶 性 非 蛋 白 含 氮 溶 出 物 肉 汤 鲜 味（ 二 ） FatSFA含 量 高 ， 少 量 卵 磷 脂 、 胆 固 醇 、 游 离 FA胆 固 醇 动 物 内 脏一 、 畜 肉 营 养(一 )Pro （ 三 ） CHO以 糖 原 形 式 存 在 于 肌 肉 和 肝 脏 中 ， 含 量 极 少屠 宰 后 由 于 酶 的 分 解 逐 渐 （ 四 ） 矿 物 质0.8-1.2%。 钙 含 量 低 ， 7.9mg/100g

12、铁 、 磷 较 多 。 铁 绝 大 部 分 以 血 色 素 铁 形 式 存 在（ 五 ） VitB族 Vit含 量 丰 富 ， 内 脏 中 富 含 Vit A、 Vit B 2 (三 )CHO(四 )矿 物 质(五 )Vit 二 、 禽 肉 的 营 养 价 值包 括 鸡 、 鸭 、 鹅 、 鸽 、 鹌 鹑 等 的 肌 肉 、 内 脏 及 制 品营 养 价 值 与 畜 肉 相 似Fat含 量 低 ， 熔 点 低 （ 23-40 ） ， 其 中 含 20%亚 油酸 ， 易 于 消 化 吸 收Pro20%。 质 地 较 畜 肉 细 嫩 ， 含 氮 浸 出 物 多 汤较 畜 肉 鲜 美二 、 禽 肉

13、营 养 二 、 鱼 类 的 营 养 价 值（ 一 ） 蛋 白 质15-25%。 营 养 价 值 与 畜 、 禽 类 近 似 。 但 色 AA偏 低肌 纤 维 短 ， 间 质 蛋 白 少 组 织 软 、 细 嫩 更 易消 化含 氮 浸 出 物 主 要 是 结 缔 组 织 、 软 骨 中 的 胶 原 、 粘 蛋白 鱼 汤 冷 却 后 凝 胶 （ 鱼 冻 ）二 、 鱼 类 营 养(一 )Pro （ 二 ） Fat1-3%。 肌 肉 组 织 中 低 主 要 在 皮 下 、 内 脏 周 围主 要 由 PUFA组 成 （ 占 80%） ， 熔 点 低 消 化 率高 （ 95%）含 有 较 多 的 长 链

14、PUFA（ 尤 其 是 海 鱼 ） 如 EPA、DHA胆 固 醇 100mg/100g， 鱼 子 含 量 高 （ 鲳 鱼 子 含 量 为1070mg/100g） ， 虾 子 896mg/100g(二 )Fat （ 三 ） 矿 物 质 1-2% 钙 含 量 畜 禽 肉 海 鱼 含 碘 丰 富（ 四 ） Vit Vit B2良 好 来 源 ， 海 鱼 肝 富 含 Vit A、 D(三 )矿 物 质(四 )Vit 奶 及 奶 制 品 营 养 价 值第 六 节 奶 /制 品 营 养 一 、 奶 的 营 养 价 值（ 一 ） 蛋 白 质3.0%（ 较 人 奶 高 约 三 倍 ） 酪 蛋 白 79.6%、

15、 乳 清蛋 白 11.5%、 乳 球 蛋 白 3.3%， 为 优 质 Pro。（ 二 ） Fat3.0%， 吸 收 率 97%， 油 酸 30%， 亚 油 酸 5.3%， 亚 麻酸 2.1%， 还 有 少 量 卵 磷 脂 、 胆 固 醇（ 三 ） CHO主 要 为 乳 糖 ， 可 促 进 胃 肠 道 蠕 动 和 消 化 液 分 泌 、降 低 肠 道 pH、 促 进 乳 酸 菌 生 长 、 促 进 钙 吸 收 。一 、 奶 营 养(一 )Pro （ 四 ） 矿 物 质 0.7-0.75%， 富 含 钙 （ 100mg/100g） 、 磷 、钾 ， 是 钙 的 良 好 来 源 。 但 铁 含 量

16、低（ 五 ） Vit 含 人 体 所 需 各 种 Vit， 含 量 与 其 饲 养方 式 有 关 。 维 生 素 D含 量 不 足 (四 )矿 物 质(五 )Vit 表 不 同 奶 类 营 养 素 比 较 （ 每 100g含 量 ）营 养 素 人 奶 牛 奶 羊 奶 营 养 素 人 奶 牛 奶 羊 奶水 分 87.6 89.9 88.0 Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5 RE 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5 Vit B1 0.01 0.03 0.04CHO 7.4 5 5.4 Vit B2 0.05 0.14 0.12热 能 272 226 247 烟

17、 酸 0.20 0.10 2.10Ca 30 104 82 Vit C 5.0 1.0 P 13 73 98 陈 丙 卿 主 编 营 养 与 食 品 卫 生 学 M 第 四 版 ， 北 京 ： 人 民 卫 生 出 版 社 ， 2000， 91 T-不 同 奶 营 养 素 二 、 奶 制 品 的 营 养 价 值包 括 消 毒 鲜 奶 、 奶 粉 、 炼 乳 、 酸 奶 、 奶 油 、奶 酪 等（ 一 ） 消 毒 鲜 奶鲜 奶 过 滤 加 热 消 毒 （ 含 超 高 温 瞬 间灭 菌 法 ， 137.8 ， 保 持 2 Vit B1、Vit C有 损 失 ， 其 它 营 养 素 与 原 奶 差 别

18、 不 大 可 强 化 Vit D、 A、 B1。二 、 奶 制 品 营 养(一 )消 毒 奶(二 )奶 粉 （ 二 ） 奶 粉 1 全 脂 奶 粉 2 脱 脂 奶 粉 3 调 制 奶 粉 （ 三 ） 酸 奶鲜 奶 发 酵 乳 糖 乳 酸 、 并 含大 量 乳 酸 菌 （ 有 些 同 时 或 单 独 加 入 双 歧杆 菌 ） 营 养 丰 富 、 易 消 化 、 调 整 肠 道 菌群 、 防 止 腐 败 胺 类 产 生 、 预 防 乳 糖 不 耐症 。(三 )酸 奶(四 )炼 乳 （ 四 ） 炼 乳 1 甜 炼 乳 不 宜 用 于 喂 养 婴 儿 2 淡 炼 乳 可 以 用 于 婴 儿 （ 五 ）

19、 复 合 奶 脱 脂 奶 粉 +无 水 奶 油 混 合 后+50%的 鲜 奶 营 养 与 鲜 奶 基 本 相 似（ 六 ） 奶 油 含 Fat80-83%， 含 水 量 16%(五 )复 合 奶(六 )奶 油 蛋 类 的 营 养 价 值第 五 节 蛋 类 营 养 1 Pro约 含 12.8%， 含 人 体 所 需 的 各 种 必 需 氨 基 酸量 ， 是 理 想 的 天 然 优 质 蛋 白 参 考 蛋 白2 Fat集 中 在 蛋 黄 ， 并 含 有 丰 富 的 卵 磷 脂 和 较 高 的胆 固 醇3 铁 、 磷 、 钙 等 矿 物 质 和 维 生 素 A、 D、 B1、 B2等 集 中 在 蛋

20、 黄4 一 般 加 工 营 养 素 损 失 不 大5 生 蛋 清 中 存 在 抗 生 物 素 和 抗 胰 蛋 白 酶 ， 不 能 生吃 第 三 节 食 品 营 养 价 值 的 影 响 因 素一 、 加 工 对 食 品 营 养 价 值 的 影 响 （ 一 ） 谷 类 加 工 ： 制 米 、 制 粉 加 工 精 度 越 高 ， 糊 粉 层 和 胚 芽 损 失 越 多 ，营 养 素 损 失 越 大 ， 以 B族 维 生 素 损 失 最 为 显著 。 （ 一 ） 谷 类 的 加 工 Pro、 Fat、 无 机 盐 、 维 生 素 多 分 布在 谷 粒 的 周 围 和 胚 芽 内 出 米 （ 粉 ） 率

21、 低 感 官 口 味 好 、 糊粉 层 、 胚 芽 损 失 多 营 养 素 损 失 多 （ 尤 以 B族 Vit明 显 ） 出 米 （ 粉 ） 率 高 产 品 粗 糙 、 感 官口 味 差 、 纤 维 素 、 植 酸 高 消 化 率 低 （ 二 ） 豆 类 加 工 豆 类 加 工 后 的 特 点 蛋 白 质 的 消 化 率 、 利 用 率 提 高 ， 去 除 部 分纤 维 素 、 抗 营 养 因 子 ； 豆 腐 乳 、 豆 瓣 酱 为 发 酵 制 品 ， 蛋 白 质 因 部分 分 解 而 易 于 消 化 吸 收 ， 且 可 增 加 某 些 营养 素 。 （ 三 ） 其 他 类 食 品 加 工1

22、、 畜 、 禽 、 鱼 类 食 品 ： 罐 头 制 品 、 熏 制 品 、 干 制 品 等 。 有 独 特 风 味 、 易 于 保 存 ； 蛋 白 质 影 响 较 小 ， 高 温 制 作 时 B族 维 生 素损 失 。 2、 蛋 类 制 品 ： 皮 蛋 、 咸 蛋 、 糟 蛋 等 ： 蛋 白 质 变 化 不 大 ， B组 维 生 素 遭 破 坏 ， 无 机盐 明 显 增 加 。 3、 蔬 菜 、 水 果 类 食 品 ： 罐 头 食 品 、 果 脯 、 菜 干 、 干 果 等 。 加 工 过 程 损 失 较 多 的 为 维 生 素 、 无 机 盐 ，以 维 生 素 C为 最 。 二 、 烹 调

23、对 食 品 营 养 价 值 的 影 响（ 一 ） 谷 类 烹 调 淘 洗 过 程 中 营 养 素 的 损 失 ： B1可 损 失 30-60%； B2、 尼 克 酸 ： 20-25%； 无 机 盐 ： 70%。 损 失 程 度 与 淘 洗 次 数 、 浸 泡 时 间 和 用 水 温 度等 有 关 。 次 数 +浸 泡 hr+用 水 量 +温 度 水 溶 性 Vit、 无机 盐 损 失 不 同 的 烹 调 方 式 对 营 养 素 的 影 响 ： 主 要 对 B族 维 生 素 的 影 响 。 蒸 米 饭 保 存 率 大 于 捞 蒸 方 式 ； 面 食 蒸 、 烤 、 烙 保 存 率 大 于 油 炸

24、 食 品 。 面 食 焙 烤 时 的 影 响 : 面 食 焙 烤 时 ， 白 糖 等 还 原 糖 与 含 氨 基 化 合物 褐 变 反 应 （ 美 拉 德 反 应 ） 褐 变 物 质不 能 被 消 化 道 分 解 使 赖 氨 酸 失 去 效 能 （ 二 ） 畜 、 禽 、 鱼 、 蛋 的 烹 调畜 、 禽 、 鱼 类 ：蛋 白 质 ： 含 量 变 化 较 小 ， 且 蛋 白 质 更 易 于消 化 吸 收 。矿 物 质 、 维 生 素 ： 炖 、 煮 方 法 损 失 小 ， 高温 制 作 时 损 失 较 多 。 （ 三 ） 蔬 菜 、 水 果 的 烹 调 蔬 菜 、 水 果 在 烹 调 过 程

25、中 损 失 的 主 要 为 水溶 性 维 生 素 和 矿 物 质 ， 特 别 是 维 生 素 C。 烹 调 对 蔬 菜 中 维 生 素 的 影 响 与 烹 调 过 程 中洗 涤 方 式 、 切 碎 程 度 、 pH、 加 热 温 度 等 有关 。 蔬 菜 、 水 果 加 工 * 、 烹 调 *1 注 意 水 溶 性 Vit (尤 其 是 Vit C)、 无 机 盐损 失2 蔬 菜 中 水 溶 性 Vit损 失 与 烹 调 中 的 洗涤 方 式 、 切 碎 程 度 、 用 水 量 、 pH、 加 热温 度 、 时 间 有 关 先 洗 后 切 ， 急 火 快 炒 ， 现 做 现 吃3 水 果 以

26、生 食 为 主 ， 不 受 烹 调 加 热 影 响二 、 加 工 /烹 调 影 响 注 意 三 、 储 存 条 件 对 食 品 营 养 价 值 的 影 响（ 一 ） 储 藏 对 谷 类 的 影 响 ： 与 贮 存 前 是 否 进 行 加 工（ 去 壳 ） +贮 存 时 的 含 水 量 、温 度 、 湿 度 、 光 线 、 氧 气 +微 生 物 、 昆 虫 的 品 种 和 数量 +贮 存 时 间 有 关 。 （ 二 ） 储 藏 对 蔬 菜 、 水 果 的 影 响 1、 蔬 菜 、 水 果 的 呼 吸 作 用 ； 碳 水 化 合 物 、 有 机 酸 、 糖 苷 甙 、 鞣 质 等 有机 物 分 解

27、 ， 降 低 蔬 菜 、 水 果 的 风 味 和 营 养价 值 。 2、 蔬 菜 的 春 化 作 用 ； 大 量 消 耗 蔬 菜 体 内 的 养 分 ， 使 其 营 养 价 值降 低 。 3、 水 果 的 后 熟 ； 水 果 的 后 熟 ： 水 果 的 后 熟 可 增 加 芳 香 和 风 味 ， 果 肉 软 化 。 后 熟 的 水 果 不 适 宜 保 存 。 蔬 菜 、 水 果 的 贮 藏 方 法 1、 低 温 贮 藏 绿 色 香 蕉 ： 12 ， 柑 橘 ： 2-7 ； 秋 苹 果 ： -11 2、 气 调 贮 藏 利 用 一 定 浓 度 的 CO2 (三 )贮 藏 对 动 物 性 食 品

28、营 养 价 值 的 影 响冷 冻 方 法 的 特 点 : 保 持 食 品 感 官 性 状 、营 养 质 量 及 便 于 长期 保 藏 ； 食 品 的 变 化 受 冻 结速 度 、 储 藏 时 间 及解 冻 方 式 的 影 响 。 第 四 章特 殊 人 群 的 营 养第 三 章 不 同 人 群 营 养 l 孕 妇 营 养l 乳 母 营 养l 婴 幼 儿 营 养l 学 龄 前 、 学 龄 与 青 少 年 营 养l 老 年 营 养l 高 温 、 低 温 环 境 人 群 营 养l 职 业 接 触 有 毒 （ 害 ） 物 质 人 群 的 营 养 第 一 节 孕 妇 营 养第 一 节 孕 妇 营 养 一

29、、 孕 期 营 养 生 理 特 点 孕 期 一 般 按 280d计（ 一 ） 内 分 泌 改 变（ 二 ） 消 化 系 统 功 能 改 变（ 三 ） 肾 功 能 改 变（ 四 ） 血 容 量 及 血 液 动 力 学 变 化（ 五 ） 体 重 增 长一 、 孕 期 营 养 生 理(一 )代 谢 改 变 消 化 系 统 的 状 况 和 功 能 改 变 ： 由 于 激 素 与 代 谢 的 改 变 ， 常 出 现 恶 心 、呕 吐 、 食 欲 减 退 、 消 化 不 良 等 现 象 ； 因 子 宫 增 大 引 起 便 秘 。 （四）血容量及血液动力学变化 孕 6周 血 容 量 开 始 增 加 ， 32

30、周 达 高 峰 ， 平均 增 加 35%， 包 括 血 浆 和 红 细 胞 的 增 多 ，但 血 浆 增 加 较 早 、 多 ， 红 细 胞 增 加 较 晚 ，造 成 生 理 性 贫 血 。 （ 五 ） 体 重 增 长 孕 早 期 （ 1-3m） 增 重 较 少 ， 孕 中 期 （ 4-6m）和 孕 后 期 （ 7-9m） 每 周 稳 定 增 重 350-400g。 整个 孕 期 共 增 重 约 10-12.5kg（ 平 均 11kg） 11kg = 7kg水 分 + 3kgFat + 1kgPro 增 长 过 少 或 过 多 均 不 利 以 身 体 质 量 指 数 （ BMI） 作 为 指

31、标 来 判 断(五 )体 重 增 长 二 、 孕 期 的 营 养 需 要 *（ 一 ） 热 能 ：热 能 的 消 耗 维 持 四 方 面 的 需 要 ：1、 基 础 代 谢 ；2、 食 物 特 殊 动 力 作 用 ；3、 劳 动 或 活 动 耗 能 ；4、 供 给 生 长 发 育 的 需 要 （ 包 括 胎 儿 生 长 以及 孕 妇 本 身 构 成 新 组 织 ） 。二 、 孕 期 营 养 需 要 * 中 国 2000年 修 订 的 孕 妇 能 量 推 荐 热 能 摄 入量 为 2300kcal， 在 正 常 轻 体 力 活 动 的 基 础上 ， 额 外 增 加 200kcal。 一 般 根

32、据 定 期 测 量 体 重 的 增 长 判 断 热 能摄 入 （ 二 ） 蛋 白 质 孕 妇 摄 入 足 量 的 蛋 白 质 满 足 自 身 及 胎儿 生 长 发 育 的 需 要 。 足 月 胎 儿 体 内 含 蛋 白 质 400-800g； 胎 盘 及 孕 妇 自 身 有 关 组 织 增 长 的 需 要 。 共 须 900g， 需 要 孕 妇 在 妊 娠 期 间 从 食物 中 获 得 。 孕 中 期 每 日 增 加 蛋 白 质 15g， 孕 后 期每 日 增 加 25g， 动 物 蛋 白 质 占 2/3。 （ 三 ） 、 矿 物 质 ：1） 钙 ： 胎 儿 从 母 体 摄 取 大 量 的 钙

33、 以 供 生 长 发育 。 孕 中 期 胎 儿 含 1g钙 ， 后 期 约 为 20g； 后 3个 月 中 胎 儿 每 日 积 聚 近 300mg钙 ， 孕 妇 本 身 储 存 30g钙 以 备 泌 乳 需 要 。 孕 期 母 体 钙 的 存 储 主 要 在 孕 期 后 5个 月 ， 每 日约 存 储 钙 200mg， 故 孕 妇 要 比 一 般 妇 女 每 日多 摄 入 500mg钙 。中 国 孕 妇 每 日 钙 供 给 量 ： 中 期 为 1000mg， 晚期 为 1500mg.孕 期 吸 收 率 20w时 达 非 孕 期 一 倍 ， 并 保 持至 末 期 ， 2）铁： 孕 期 孕 妇 每

34、 日 摄 入 一 定 量 的 铁 以 补 充 自 身 的消 耗 ； 储 备 相 当 量 的 铁 ， 以 补 偿 分 娩 时 由 于 失 血 造成 的 铁 的 损 失 。 同 时 ， 胎 儿 制 造 血 液 和 肌 肉 组 织 需 要 一 定 量的 铁 ， 还 必 须 在 肝 脏 内 储 存 一 部 分 铁 ， 以供 出 生 后 6个 月 的 消 耗 ， 胎 儿 铁 储 备 不 足 ，使 婴 儿 期 较 早 出 现 缺 铁 性 贫 血 。 孕 期 应 多 吃 含 铁 丰 富 的 食 物 ， 必 要 时 可 在 医生 指 导 下 服 铁 制 剂 或 Vitc片 剂 。中 国 建 议 孕 妇 每 天

35、 铁 的 供 给 量 为 28mg。共 耗 约 1000mg用 于 胎 儿 、 胎 盘 生 长 （ 350mg） +母 体 本 身需 要 （ RBC增 加 450mg 、 分 娩 失 血 200mg）孕 期 吸 收 率 2-3倍 ,孕 中 期 末 期 28-30mg/d 3） 锌 ： 孕 妇 体 内 锌 一 般 比 成 年 妇 女 多 400mg， 总 量达 1700mg， 其 中 足 月 胎 儿 体 内 可 有 60mg，从 孕 早 期 起 ， 胎 儿 锌 的 需 要 量 就 迅 速 增 加 。 共 贮 存 约 100mg 用 于 胎 儿 生 长 （ 60mg） +母 体 本 身 需 要（

36、40mg） 孕 期 吸 收 率 2-3倍 ,孕 中 期 末 期 20mg/d 动 物 性 食 物 为 锌 的 可 靠 来 源 ， 植 物 中 的 锌不 易 被 吸 收 利 用 。 母鼠缺锌时，仔鼠骨骼发育不良，并发生畸形。孕后期缺锌仔鼠脑体积小，脑细胞数目少。埃及、伊朗等处于缺锌地区的国家，有性腺功能不足性侏儒症及中枢神经系统畸形发生率高的报道。动 物 实验 发 现流 行 病 学研 究 发 现 4）碘：人体碘大部分存在于甲状腺中，甲状腺素与蛋白质合成有关，能促进胎儿发育，孕期碘需要量增加。孕期缺碘，孕妇易发生甲状腺肿大，并影响胎儿发育。 中国制定孕妇每天供给量标准为175g。含碘丰富的食物有海

37、产品，如海带、紫菜、海鱼等。 （ 四 ） 维 生 素 1、 叶 酸 ： 叶 酸 是 合 成 核 酸 的 原 料 ， 缺 乏 影 响 红 细 胞 成熟 ， 引 起 巨 幼 红 细 胞 性 贫 血 。 缺 乏 胎 儿 神 经管 畸 形 （ 妊 娠 头 28d内 为 神 经 管 形 成 的 闭 合 期 ，此 时 多 数 孕 妇 可 能 尚 未 意 识 到 已 怀 孕 ） 叶 酸 补 充 应 在 孕 前 至 少 一 个 月 至 怀 孕 后 3个 月 ，每 日 补 充 400g。并 多 吃 富 含 叶 酸 的 动 物 肝 、肾 及 绿 叶 蔬 菜 。 过 量 可 能 掩 盖 Vit B12 缺 乏 的

38、早 期 表 现 导致 神 经 系 统 损 害 应 控 制 在 1mg/d以 下 2、维生素B12： 维生素B12缺乏导致巨幼红细胞性贫血且多伴有神经系统病变。中国营养学会2000年建议妊娠期妇女 维生素B12适宜摄入量为2.6g/d。 3、维生素B6： 维生素B6可促进-氨基丁酸（GABA）的形成，GABA对大脑有强烈抑制作用。若脑内GABA合成受阻，可引起神经中枢过度兴奋的中毒症状如抽搐等。 B6缺乏，色氨酸的转变终止在黄尿酸阶段，黄尿酸与胰岛素相结合，使胰岛素的活力降低。一般成年人妇女维生素B 6的供给量为每日1.2mg，孕妇为2.0mg. 4、维生素B1： 妊娠期间，孕妇新陈代谢增高，胎

39、儿代谢也高。由于维生素B1与新陈代谢成正比， B1的需要量应增多，且孕妇为了维持食欲、正常的肠道蠕动和促进产后乳汁分泌，也应有足够的B1 。 中国营养学会建议在孕期轻体力劳动情况下每日应摄入B1为1.5mg， 应多食含 B1丰富的食物。 5、维生素C：胎儿生长发育需要大量的维生素C，对胎儿骨骼、牙齿的正常发育，造血系统的健全和机体的抵抗力等都有促进作用，孕妇缺乏维生素C时易患贫血、出血、也可引起早产、流产、新生儿有出血倾向。中国建议孕妇维生素C 的供给量为130mg/d。 6、维生素A与胡萝卜素：维生素A对胎儿上皮组织和骨骼生长发育非常重要，对嗅觉、视力的发育均有作用。且可提高机体的抗感染能力

40、。维生素A摄入过少或过多都可以引起胎儿畸形。摄入量：3000IU。 7、 维 生 素 D： 维 生 素 D可 促 进 钙 的 吸 收 和 钙 在 骨 骼 中 的沉 积 。 妊 娠 期 间 ， 孕 妇 对 维 生 素 D的 需 要量 增 加 ， 易 发 生 维 生 素 D缺 乏 的 危 险 。 除多 晒 太 阳 外 ， 应 补 充 一 些 富 含 维 生 素 D的食 物 或 维 生 素 D制 剂 ， 如 动 物 肝 脏 、 禽 蛋 、鱼 肝 油 等 。 维 生 素 D摄 入 过 多 可 导 致 婴 儿 产 生 高 钙血 症 。 孕 妇 维 生 素 D供 给 量 标 准 为 10 g/d。 三 、

41、 孕 期 营 养 不 良 对 母 体 和 胎 儿 影 响 *对 母 体 的 影 响 ： 营 养 性 贫 血 ； 骨 质 软 化 症 ； 营 养 不 良 性 水 肿 。 对 胎 儿 的 影 响(一 )先 天 畸 形 ：叶 酸 缺 乏 导 致 神 经 管 畸 形 （ 无脑 儿 、 脊 柱 裂 等 ） ； VA过 多 或缺 乏 可 导 致 无 眼 或 小 头 。 对 胎 体 的 影 响（ 二 ） 低 出 生 体 重（low birth weight, LBW)低 出 生 体 重 新 生 儿 体 重 2500g影 响 因 素1 母 亲 孕 前 体 重低或 孕 期 体 重 增 长 低2 孕 期 血 浆

42、总 蛋 白 和 白 蛋 白 低3 贫 血 患 者4 热 能 摄 入 低5 其 它 ： 吸 烟 （ 20支 /d） 者 、 酗 酒 者三 、 营 养 不 良 与 胎 儿 * （ 三 ） 脑 发 育 受 损胎 儿 细 胞 数 的 快 速 增 长 期 ： 孕 30周 出 生 后1年 脑 细 胞 数 量 不 增 加 体 积 增 大 2岁 左右 （ 四 ） 早 产 儿 及 小 于 胎 龄 儿早 产 儿 ： 妊 娠 期 10-20%超 重 ， 30%肥 胖 10-20%消 瘦 ， 20%为 严 重 消 瘦 2） 身 体 质 量 指 数 （ body mass index， BMI）目 前 应 用 较 多

43、衡 量 体 重 理 想 /正 常BMI25超 重 (二 )Pr（ 二 ） 蛋 白 质Pro利 用 率 分 解 代 谢 合 成 代 谢 Pro合 成 能 力 血 清 白 蛋 白 ， 易 出 现 负 氮 平 衡 摄 入Pro应 质 优 量 足 (三 )Fat（ 三 ） Fat胆 汁 酸 ， 酯 酶 活 性 Fat消 化 能 力限 制 Fat控 制 SFA PUFA多 不 饱 和 FA 单 不 饱 和 FA 饱 和 FA的比 值PUFA MFA SFA =1 1 1 (四 )CHO(五 )矿 物 质（ 四 ） CHO胰 岛 素 分 泌 对 血 糖 调 节 能 力 糖 耐 量 血 糖少 蔗 糖 ， 多

44、 果 糖 （ 不 易 Fat） ， 多 膳 食 纤 维 便 秘 （五）矿物质 1胃肠、肾脏功能 Ca吸收（20%，青年为35-40%）户外活动日照Vit D Ca缺乏骨质疏松 骨折 2胃肠等功能 Fe吸收利用能力 造血功能IDA 3Se （六）Vit 1易出现Vit A缺乏 2户外活动日照Vit D 缺乏 3其它Vit Vit E、Vit B1、Vit B2、Vit C 老年人的合理膳食1、原则： 保持膳食营养素的平衡合理。 食物要粗细搭配，易于消化。 保证充足的新鲜蔬菜和水果的摄入。 积极参加适度体力活动，保持能量平衡。注意食物的色、香、味、形和硬度。应避免冷、硬、粘、油炸食品、甜点、高胆固醇食品，食物应烹调碎烂。膳食应低盐（每日10g）。建立良好的饮食习惯，少量多餐，饮食有规律。 2、每日膳食构成粮谷类340g牛奶200ml杂豆类10g蔬菜400g豆制品50g水果50100g鱼禽畜肉140g干果20g鸡蛋40g食油16g