凝固型酸乳

《凝固型酸乳》由会员分享，可在线阅读，更多相关《凝固型酸乳（15页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、凝固型酸奶中小规模生产厂概述： 随着生活水平的提高，饮用酸奶的人群越来越多、尤其对新鲜酸奶 的需求量越来越大。酸奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类和各种维生素及钙磷 铁钠等人体需要的营养价值，具有良好的营养保健作用。乳酸菌在乳中生长繁殖， 发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸、导致乳的 PH 值下降，使乳蛋白在其等电点附 近发生凝集，我们把这种乳鞭状的酸奶称为凝固型酸奶。在实验条件下，我们探 讨了凝固型酸奶的生产技术。其产品酸味纯正，口感滑赋，具有良好咀嚼感、经 试销，市场反映良好、前景广阔。一. 原辅材料鲜牛乳 全脂奶粉 白砂糖 乳酸菌配比：含脂量大于 3% 加糖量 6% 接种量 2%二. 工艺流程原

2、鲜乳I净化I标准化I蔗糖T配料J其他原料乳/奶粉I浓缩I过滤预热：均质，杀菌，冷却发酵剂T接种I灌装J空瓶I培养发酵I冷却I后熟三 .生产要点鲜奶处理 将检验合格的原料乳、除去其中肉眼可见的异物、并将脂肪含 量标准化。配料添加奶粉 向经过处理的原料乳中加入脱脂奶粉、添加量为1一3， 使其中非脂干物质含量达到要求。经本处理的酸奶具有一定的硬度。添加蔗糖取部分上述调制乳加热到65C左右、加入需要量的白砂糖， （一般加48%经过滤再加入到原料乳中）。均质：将上述调制乳加热到60C左右然后在均质机中于8 10MPa的 压力下进行均质处理。杀菌、冷却 将均质后的原料乳加热至90C、保温5min；或在13

3、5C下 保温16s进行杀菌处理，然后迅速冷却至4345C，待接种。接种 将制备好的工作发酵剂（保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例为1： 1）进行充分搅拌，使乳完全破坏，以使菌体从凝乳中游离分数出来，然后加入 到原料乳中并充分搅拌10mi n左右.使菌体能与乳充分混合均匀。注意接种操作 应施行无菌操作并保持乳温。分装 将含有乳酸茵的牛乳分装到事先消毒好的销售用的玻璃瓶中并封盖工作环境要求接近无菌状态，最好是无菌操作，包装操作要又快又准。发酵 将分装好的小塑杯置于发酵恒温箱中进行发酵，恒温培养箱温度保 持4043C培养23小时。冷却 发酵结束，将酸奶从发酵室中取出，用冷风迅速将其冷却到10C 以下使酸

4、奶中的乳酸菌停止生长，防止酸奶酸度过高而影响口感。冷藏和后熟 经冷却处理的酸奶放入1-0 C的冰柜(冷藏室)中保存后 熟，约12 小时后即可销售。四. 酸奶生产中的注意事项分装操作最好在无菌状态下进行 牛乳分装后容器的顶部留出的空隙尽 可能小这样容器中的内容物晃动幅度小，酸奶的形态容易保持完整；另外减少 空气也有利于乳酸茵的生长；整个分装操作时间要短，使乳液温度下降少，这样 乳液温度与所没定的发酵湿度接近，整个发酵时间就不会被延长。发酵终点的确定有两种方法(1) 抽样测定：发酵酸奶的酸度达到6570。T时即可终止发酵；(2) 抽样观察：打开容器盖，倾斜瓶身观察酸奶的流动性和组织状态若 流动性变

5、差且有微小颗粒出现可以终止发酵。在用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵时，要求严格地控制好发酵温 度，否则导致生产失败。在发酵剂中可追加嗜热乳酸杆菌或双歧杆菌可增加这两种菌在肠道中的 定植量，进一步提高酸奶的保健作用。另外可添加明串球菌提高酸奶中维生素 B 和维生素 B 的含量，并增加香味；添加双乙酰链球菌也可增加酸奶的香味1 12个体生产若无均质机，可以省去均质这个环节，但产品组织状态较粗糙。口 感也稍差。五.酸牛乳的卫生标准（GB274685）感官指标呈乳白色或稍带淡黄色，具有清香纯净的乳酸味凝块稠密结实均匀 无气泡，允许少量乳清析出理化指标项目指标脂肪含量怏战度（以乳酸it）/% 63

6、0. 99汞含量（以kg 1立细菌指标攻目指标大肠菌群/个ClOflml） 190不狷捡出六. 生产设备凝固型酸乳的主要生产设备有：储存罐，发酵罐，板式换热器，减压浓缩机均质机，灌装包装机，过滤器，保温调配罐，计量泵，锅炉，冷库。1.板式换热器（广州力和）用于杀菌，预热，冷却力和海得板式换热器由一次冲压成型的波纹板片装 配而成，金属耗量低，当使用耐腐蚀材料时，投资 成本明显低于其他类型的换热器。对于非腐蚀性的 介质其价格也具有绝对的竞争力。对于相同的热负荷，比其他类型换热器重量轻，对设备基础的投资少。产品整机技术参数技术参数型号BR005BR01（ 选定）BR02BR03BR05BR08BR1

7、3BR18最高使用压力使用温度范围-19200装机有效面积3153050100200400800最大处理量1530501202805008001000接管公称直径25405080125200250250单板有效换热面积平均流道截面积设备参考质量4025038067014002250440065002.原料储罐，缓冲罐（东方兴企）序号容积外形尺寸（mm）缓冲罐1000L1200X1300原料罐2000L1300X2200单层贮罐分开启式、全封闭式，适用于食品、饮料、 制药、牛奶、果汁等物料的常温贮存。设备特点：1、罐内外均抛光，达到卫生级要求；2、附带CIP清洗头；3、全圭寸闭式带直径为4004

8、50mm的人孔；4、锥底、封头经旋压滚边加工成一定圆角，无卫生 死角；5、全封闭式附防尘、防蝇透气孔。3均质机（万元，10001/h）JJ系列均质机（廊坊通用机械 厂）JJ系列均质机用于对粘度低 于，温度低于80r的液体物料 的均质、乳化。如乳品、饮料、 化妆品、药品等产品的均质、 乳化。该产品工作时是通过三柱塞 网复泵将被加工物料以高压形 式送至均质阀，使物料流经阀盘与阀座微小间隙的瞬间受到湍流、空化、剪切等复合力的作用，达到均质、乳化的目的。该产品设计新颖，具有以下特点：1、压力控制采用气一液联动稳压装置或机械调整，调节方便、安全可 靠、自动化程度高；2、柱塞往复频率高、行程大，送料均匀、

9、速度快；3、驱动柱塞的曲轴采用多排链传动或齿轮传动，动力损失小、转动平稳、噪声低；4、 主要零部件选用不锈钢和耐腐蚀合金制造；设有润滑、冷却失效保 护系统。JJ系列均质机主要技术参数见下表。主要技术參嫩表型号JJ-L5/25JJ-1/30JJ-1/40JJ-2/25JJ-0- 5/60额定压力(MPa)2530402560额定流量1- 51 25主电机功率(kW)11111515产形尺寸128OXS2C1280X01300X10601300X 10601100X760(mm)X1200 .X 1200X1350X135OX126O整机质量90090011001100&504.保温调配罐(东方兴

10、企)容积重量kg电机功率kw外形尺寸mm1000L5501200X1300卫生级双层调配罐即带保温调配罐，适用于饮料、食品、制 药、化工等行业，用于液体物料调配操作。设备特点：1、罐内外材料均采用SUS304,也可应客户要求 将内桶材料定为特殊的防酸或防碱材料；2、罐内外抛光度达到#350，外表面可抛光、可磨砂、可磨花、可亚光；3、全封闭式人孔直径为400-450mm，并采用防蝇、防尘透气孔；4. 封头和锥底经旋压滚边形成一定角度，可达到无卫生死角；5. 保温采用优质绝热材料。规格电机功率KW工作压力MPa搅拌转速r /min300L36-725.发酵罐（东方兴企）级标准;碱、耐腐蚀的优点;4

11、.采用优质保温材料。用途：广泛用于食品、乳品、调味品、酿酒、饮料、化工、制药等行业，进行各类发酵操作。特点：1、采用不锈钢制造，罐内抛光，符合卫生2、内胆采用耐腐蚀不锈钢，具有耐酸、耐3配备CIP清洗头，以利于清洗;5双速搅拌，更符合发酵的工艺要求6.过滤器（东方兴企）规格型号过滤面积M2过滤温度C使用压力MPa进口、出口管径mm外型尺寸mmSL300100Dg32、 Dg321100X400X1400该设备用于奶、果汁、饮料等生产 中过滤除去各种固体杂质。因采用 双层过滤圆筒筛结构，故具有体积 小，过滤面积大的优点，运行时两 只过滤器不停机更换滤布，交替使 用，适用于长期连续生产。该过滤 机

12、为全不锈钢制造，内外均抛光， 达到卫生级要求。系列 全自动食品充填封口机（汕头）型号3型包装能力（杯/小时）2000-2800每杯最大口径70*110最大罐装容量250毫升/杯使用空气压力5-7公斤/平方厘米最大消耗量立方米/分热封功率6千瓦/380伏本机采用气、电结合，完成杯、瓶、盒的分送、整理定量罐装、电热封口、 封口切边，及封膜传送，及收卷等动作，生产过程自动化。设有光电检测头（光 电眼）自动调整控制机构，能自动修正封膜图案封杯口的位置，确保图案完整美 观。热封口装置采用二次热封，封口严实，质量可靠。料桶设有液面自动控制器， 实现罐装液料补充自动化。装有压力继电器，热继电器等保护装置，保

13、证设备安 全运行，有可连接自来水管的冲洗装置，在生产过程不断对模板进行冲洗。主要 部件均采用不锈钢制造，外观整洁光亮符合食品卫生条件。8.真空减压浓缩机本设备主要包括浓缩罐，第一冷凝器、汽水分离 器，第二冷凝器、受液罐六个不锈钢部件组成。 浓缩罐为夹套结构、冷凝器为列管式，冷却器为 盘管式。适用于制药、食品、化工等行业部门满 足热敏性物料低温浓缩的要求，并且缩短浓缩时 间，本设备与物料接触部份采用cr18Ni9Ti不锈 钢具有良好耐腐蚀性，符合药品GMP要求。本设备可以实现全自动化和产，智能化系统管理。生产能力：80kg/h9.计量泵（德峰精密机械有限责任公司）型号流量范围工作压力进出口径配备

14、电机w净重量kgL/hMPammSJZT500/5RH250-15004)38150080计量泵用于流加标准化后的牛奶和 发酵剂。在生产中直接将牛奶和发酵剂按 比例混合，直接通到罐装机进行包装。10.蒸汽锅炉（郑州锅炉厂）WNS 型全自动燃油、燃气系列锅炉：特点：1）自动化程度高，起停迅速，运行安全可靠2）热效率高，出力稳定，负荷适应性强；3) 结构紧凑，体积小，占地面积少；4) 配套辅机少，安装简单方便，安装周期短；5) 适用燃料广泛，可燃用各种液体或气体燃料。燃料燃烧充分，污染物排放少 可以达到较高的环保指标。锅炉型号额定蒸发量t/h额定蒸汽压力MPa额定蒸汽温度给水温度适用燃料(Q)21

15、18420油、气11冷库生产商：丹麦丹佛斯公司品冷库牌：美优乐适用工质：R12、 R22、 R502环保工质：R134A、 R404A、 R507适用范围：适用于保鲜库、冷藏库、速冻库、气 调库、超市食品 陈 列柜、奶罐制冷系统、冷却水制冷系统、制冰机等。产品特点：丹佛斯原装美优乐制冷机组、防液击、具有电机线圈保护装置、内置安全阀，高性能保护装置百分之百回流气冷却无需外部冷却,内螺纹铜管和百叶式翅片式的咼效 冷凝器法国原装FMV冷凝风扇，低噪音高效环保机组。七. 总平面图和生产流程图附后)八. 环境保护酸奶生产过程中，要特别注意微生物的污染，应尽量维持环境清洁。生产过 程中产生的污染物主要是油

16、脂，奶油等有机物，所以生产过程中的冲洗要频繁， 建议每天冲洗三遍。对废水。废气、废渣的排放要经过严格治理，达到国家的排 放标准。九. 生产规模，劳力安排及销售对象1. 产品品种：凝固型原味酸乳2. 生产规模：班产量15001/h3. 销售范围：厂区附近居民区4. 劳力安排：需生产人员8人a. 流程控制人员（包括配料，培养发酵剂，生产控制，清洁）： 3人（共3600元/月）b. 品质监控人员：1人（1500元/月）c产品装卸人员：3人（2400元/月）d 管理人员：1人（2000元/月）十.总投资资金:1 00万元固定资产:设备成本： 50万,汽车：东风NHR55ELA-R2吨平头单排厢长4JB

17、1机空调113000流动资金：300000万工程建设，设备安装费用：80000万十一.成本利润计算1. 产品原料成本：原料乳：5000元/1000升糖：2900元/吨 全脂奶粉价格每吨 18500元发酵剂：10000/年班产1500L，每日生产2次，一年工作日共300天浓缩乳10%,得原料乳耗费1600L，共8000元；加糖6%, 102kg,共296元。一天原料费用为1 6592元。月费用41 4800元（按25天算）年生产费用：4977600元2. 人工成本 ：每月共9500元。年费用114000元3. 水、电、汽成本水：每天30m3，元/ m3。每年水费为13500元电：每小时40千瓦时

18、，元/千瓦时。每年76800元燃料费： 50000元一年4. 包装材料：2分/瓶,外加装箱,印刷等。包装费60000元5. 其他费用（宣传，实验室费用，设备维修费，设备折旧费）：160000元。6. 厂房租金：3000每月（300m2）每年360007. 年销售利润：（假设全部售出产品，每瓶价格2元，含量300ml）总金额： 6000000元8. 年利润总额：500000元 。税后利润： （33%所得税） 335000元二.经济效果评价1. 采用净现值法，假设设备使用年限为五年，假设基准收益率为8。不考虑设备的残值问题，计算该生产方案的净现值：NPV=335000 （P/A,8%,5） -1000000=335000*=337655该经济方案可行2. 采用投资回收期法NPV=335000（P/A,8%,n）-1000000=0则n大约等于,即投资回收期为年。因为在考虑利润时假设了商品实现零库存，所以投资回收期可能会拉长，净 现值也可能会减少,甚至出现亏本。因此，在产品的销售方面应加大力度，务求 产品不因积压而导致变质，最后要倾倒掉。参考文献：液态乳制品科学与加工技术 中国轻工业出版社主编 谢继志酸奶和乳酸菌饮料加工 中国轻工业出版社许本发 李宏建 柴金贞 编著食品工厂设计基础中国轻工业出版社无锡轻工大学 中国轻工业上海设计院东方兴企