培训资料内部食品安全管理体系审核员培训审核部分

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1、 l 审 核l 审 核 方 案l 审 核 准 则l 审 核 证 据l 审 核 发 现l 审 核 结 论 1、 审 核 是 对 活 动 和 过 程 进 行 检 查 的 有效 管 理 工 具 。 审 核 的 结 果 为 管 理 者 采 取 措 施提 供 了 信 息 。 2、 审 核 的 客 观 性 、 独 立 性 和 系 统 方 法是 核 心 原 则 ， 对 于 实 施 有 效 的 和 有 效 率 的 审核 是 至 关 重 要 的 。 3、 审 核 是 被 授 权 的 活 动 ， 授 权 可 来 自管 理 者 的 决 策 、 公 司 的 规 定 、 合 同 的 要 求 、审 核 委 托 者 以 及

2、 法 律 法 规 要 求 。 4、 审 核 方 案 和 审 核 需 予 以 策 划 和 管 理 ，以 确 保 其 实 施 的 有 效 性 和 一 致 性 ， 以 及 审 核结 论 的 可 信 性 。 5、 审 核 是 利 用 已 建 立 的 方 法 和 技 巧 ， 确保 审 核 证 据 和 审 核 发 现 的 相 关 性 、 可 信 性 和 充分 性 。 因 此 ， 由 彼 此 独 立 的 审 核 组 对 同 一 对 象的 审 核 应 得 出 相 类 似 的 结 论 。 6、 在 开 始 审 核 之 前 ， 审 核 的 范 围 、 目 的和 审 核 准 则 应 被 明 确 ， 并 达 成 一

3、致 意 见 。 7、 审 核 组 成 员 以 及 审 核 方 案 的 管 理 人 员应 具 备 开 展 相 应 工 作 的 能 力 。 8、 审 核 组 成 员 应 开 展 职 业 化 的 审 核 并 遵守 职 业 规 范 。 9、 审 核 组 成 员 应 在 整 个 审 核 过 程 中 保 持公 正 ， 并 避 免 利 益 冲 突 。 10、 审 核 组 与 受 审 核 方 和 委 托 方 的 关系 是 一 种 信 任 和 授 权 的 关 系 。 除 非 有 法 律要 求 ， 否 则 审 核 组 不 得 第 三 方 泄 露 审 核 其间 所 获 得 的 任 何 有 关 文 件 的 内 容 和

4、 信 息 以及 审 核 报 告 。 l内 部 审 核 ： l 第 一 方 审 核 ： 内 部 审 核 员 对 组 织 食 品 安 全 l 管 理 体 系 进 行 审 核 ； l外 部 审 核 ：l 第 二 方 审 核 ： 需 方 派 出 审 核 员 对 组 织 食 品l 安 全 体 系 进 行 审 核 ；l 第 三 方 审 核 ： 公 正 的 第 三 方 对 组 织 进 行 食 l 品 安 全 管 理 体 系 审 核 。 l 依 据 H ACCP标 准 评 价 组 织 H ACCP体 系 符 合 性 ；l 验 证 组 织 H ACCP体 系 是 否 持 续 满 足 且 有 效 运 行 ；l 作

5、 为 重 要 的 管 理 手 段 和 自 我 改 进 的 机 制 ， 及 时发 现 问 题 ， 采 取 纠 正 或 预 防 措 施 ， 不 断 完 善 。 l 确 定 审 核 方 案 的 权 限 、 目 的 和 范 围 ；l 确 定 管 理 审 核 方 案 所 需 的 职 责 、 资 源 和 程 序 ；l 实 施 审 核 方 案 ；l 对 审 核 方 案 进 行 监 督 和 评 审 ， 以 改 进 其 有 效 性 ；l 整 理 审 核 活 动 的 记 录 ； l 评 审 审 核 记 录 ；l 评 审 审 核 报 告 并 向 审 核 委 托 方 和 其 他 规 定 的方 面 分 发 ；l 实 施

6、 跟 踪 审 核 。 （ 记 录 包 括 ： 审 核 方 案 的 评 审 结 果 、 审 核 记 录 、审 核 人 员 的 记 录 等 ）l 保 存 记 录 1)审 核 开 始 与 准 备 （ 组 成 审 核 组 、 文 件 审查 、 确 定 审 核 范 围 、 初 访 、 制 订 审 核 计 划 、 编制 审 核 文 件 ） ； 2)现 场 审 核 实 施 与 审 核 报 告 （ 首 次 会 议 、现 场 审 核 、 末 次 会 议 ） ； 3)纠 正 措 施 和 跟 踪 验 证 监 督 （ 纠 正 措 施 的跟 踪 、 证 后 监 督 ） 。 审 核 方 案 的 管 理 要 求 l 审 核

7、 方 案 的 策 划l 审 核 准 备l 审 核 实 施l 纠 正 措 施 的 跟 踪 和 验 证l 审 核 报 告 l 将 审 核 方 案 形 成 文 件 ， 并 予 以 沟 通 ；l 就 审 核 活 动 进 行 协 调 并 安 排 日 程 ；l 指 派 审 核 员 ；l 为 审 核 组 提 供 所 需 的 资 源 ；l 根 据 审 核 方 案 实 施 审 核 ； 审 核 范 围 ： 在 规 定 的 时 间 内 ， 对 H ACCP要 素 、 场 所 和 活 动 进 行 审 核 。 包 括 ： 要 素 和 部 门 ： 所 有 要 素 和 部 门 ， 或 滚 动 审核 部 分 要 素 和 部

8、门 ， 整 个 周 期 应 是 完 整 的 ； 与 产 品 有 关 的 活 动 ： 凡 涉 及 所 有 产 品 加 工 、方 法 、 现 场 区 域 、 生 产 线 等 活 动 范 围 。 在 考 虑 安 全 危 害 的 基 础 上 可 包 括 以 下 内 容 ：l 产 品 名 称 产 品 范 围l 加 工 方 法l 活 动 范 围l 现 场 区 域 、 生 产 线l 被 审 核 的 区 域 地 址 问 题 ： 哪 些 部 门 和 人 员 与 确 定 审 核 范 围 有 关 ； HACCP审 核 范 围 的 确 定 与 其 他 管 理 体 系审 核 范 围 确 定 的 异 同 ； 3、 多 现

9、 场 抽 样 在 HACCP审 核 中 的 适 用 性 。 以 何 种 文 件 作 为 衡 量 H ACCP是 否 有 效 运行 的 尺 度 ？ H ACCP标 准 ； 食 品 安 全 手 册 ； 程 序 文 件 ； H ACCP计 划 ； 合 同 ； 国 家 法 律 法 规 。 1、 例 行 的 常 规 审 核 ： 按 年 度 计 划 执 行 ， 每 年 覆 盖 所 有 要 素 ， 可 以 滚 动 审 核 ； 第 一 次 内 审 应 在 文 件 全 部 编 制 完 成 、 颁 布 和 实 施 一 段 时 间 ， 各 项 活 动 有 记 录 可 查 。 2、 特 殊 情 况 的 追 加 审 核

10、 ： 1) 发 生 严 重 食 品 安 全 问 题 或 用 户 有 重 大 申 诉 ； 2)领 导 层 、 隶 属 关 系 、 组 织 结 构 、 产 品 、 食 品安 全 方 针 和 目 标 、 生 产 技 术 、 设 备 、 场 所 有 重 大 变更 ； 3)第 二 、 三 方 或 法 律 法 规 规 定 的 审 核 前 ； 4)第 三 方 监 督 审 核 前 ， 即 保 持 认 证 注 册 资 格 。 1、 确 定 任 务 ；2、 审 核 准 备 ；3、 现 场 审 核4、 编 写 审 核 报 告 ；5、 纠 正 措 施 的 跟 踪 ；6、 全 面 审 核 报 告 的 编 写 和 纠 正

11、 措 施 计 划完 成 情 况 的 汇 总 分 析 。 第 三 章 内 部 审 核 的 准 备 阶 段 l 受 审 核 方 的 规 模l 产 品 种 类l 专 业 类 型l 作 业 场 所 的 分 散 性l 审 核 人 员 的 经 验 l 了 解 与 受 审 核 方 相 关 法 律 法 规 要 求 ， 包 括 出 口国 相 关 要 求 ；l 能 充 分 、 准 确 判 断 受 审 核 方 与 相 关 法 律 法 规 和其 他 要 求 的 符 合 性 ；l 确 认 申 请 范 围 内 的 食 品 安 全 危 害 ， 准 确 评 价 控制 的 有 效 性 。 l 确 定 审 核 依 据 、 确 认

12、 审 核 范 围l 收 集 审 核 背 景 资 料l 文 件 审 核l 制 定 审 核 计 划l 协 调 工 作 文 件 的 准 备l 主 持 现 场 审 核l 编 写 审 核 报 告 l 职 业 道 德l 专 业 知 识l 审 核 经 验l 敬 业 精 神l 持 续 学 习l 客 观 公 正l 灵 活 、 务 实l 坚 持 原 则 l 时 间 观 念l 组 织 能 力l 沟 通 能 力l 判 断 能 力l 思 维 敏 捷l 观 察 力l 自 信l 语 言 文 字 能 力 l 按 审 核 策 划 完 成 审 核 文 件 准 备 ；l 完 成 现 场 审 核 任 务 ， 收 集 分 析 审 核

13、证 据 ， 编 写不 符 合 报 告 ， 报 告 审 核 结 果 ；l 专 业 审 核 员 应 参 与 文 件 审 核 、 与 专 业 特 点 密 切相 关 的 生 产 现 场 观 察 、 G MP、 SSOP、H ACCP计 划 实 施 情 况 的 审 核 。 审 核 方 法 : 1)依 据 帮 助 你 的 某 一 个 条 款 要 求 ， 逐 一 编 写 调 查提 纲 ， 优 点 考 虑 全 面 ， 不 会 漏 条 款 ， 但 多 次 涉 及 多 个部 门 ， 即 多 次 审 核 ； 2)按 部 门 审 核 为 主 ， 针 对 部 门 的 职 责 、 活 动 、 结果 以 及 有 效 性 等

14、 ， 结 合 涉 及 的 主 要 要 素 展 开 审 核 ， 要素 为 主 说 明 查 什 么 如 何 查 ； 如 内 审 组 内 沟 通 不 畅 ， 易造 成 审 核 不 完 整 ； 3)按 过 错 编 制 计 划 审 核 ， 按 照 目 标 、 策 划 、 实 施 、测 量 与 监 视 、 改 进 的 观 察 方 法 实 施 ； 过 程 审 核 的 优 点 ，但 易 宣 传 多 次 审 核 。 编 制 检 查 表 应 注 意 : 1)以 标 准 和 文 件 为 依 据 ； 2)部 门 涉 及 的 主 要 要 素 展 开 审 核 ，要 素 为 主 说 明 查 什 么 如 何 查 ； 3)注

15、意 逻 辑 顺 序 ， 明 确 审 核 步 骤 ； 4)抓 重 点 ， 抽 样 应 有 代 表 性 。 应 避 免 的 做 法 : 1)标 准 中 肯 定 句 加 疑 问 词 句 ； 2)只 列 审 核 项 目 ,忽 视 方 法 和 抽 样 量 设 计； 3)对 受 审 核 方 体 系 文 件 了 解 不 够 ,没 有 结合 实 际 。 检 查 表 的 重 点 ？ 怎 么 理 解 检 查 表 具 有 灵 活 性 ？ （ 1） 1)列 出 审 核 项 目 和 要 点 ， 确 保 审 核 覆 盖 面的 完 整 性 ， “ 查 什 么 ？ ” 2)明 确 审 核 步 骤 和 方 法 ， 进 行 抽

16、样 量 的 设计 ， “ 怎 么 查 ？ ” 检 查 表 的 重 点 ？ 怎 么 理 解 检 查 表 具 有 灵 活 性 ？ （ 2） 检 查 表 是 审 核 工 作 文 件 ， 但 具 有 灵 活 性 ，可 以 调 整 : 1)如 受 审 核 方 出 现 原 来 没 有 估 计 到 的 非 可控 因 素 ， 例 如 关 键 人 员 紧 急 出 差 、 停 电 断 水 等意 外 情 况 ， 受 审 核 方 要 求 可 局 部 调 整 计 划 。 2)列 出 审 核 中 发 现 的 重 大 、 系 统 性 问 题 ，需 要 先 进 行 跟 踪 时 要 局 部 调 整 计 划 。 例 ： 如 何

17、审 5.5.1危 害 识 别 中 人 员 的 要 求查 人 力 资 源 主 管 部 门 ： 1、 查 特 种 人 员 的 岗 位 职 责 是 否 确 定 ， 包 括 教 育 、经 历 、 培 训 和 能 力 培 训 等 方 面 的 要 求 。 2、 查 检 验 人 员 的 培 训 需 求 、 计 划 及 记 录 （ 近 年 ） ; 3、 抽 查 加 工 操 作 、 产 品 检 验 等 部 门 的 人 员 ： 有 关食 品 卫 生 和 食 品 安 全 知 识 培 训 的 记 录 和 教 育 档 案 ； 卫生 条 件 ， 健 康 检 查 证 据 、 疾 病 和 感 染 报 告 的 要 求 等 。

18、4、 现 场 查 人 员 上 岗 证 、 培 训 效 果 。 l 首 次 会 议 收 集 和 验 证 信 息l 末 次 会 议 形 成 审 核 发 现 审 核 过 程 中 的 会 议 ？ 首 次 会 议 、 审 核 组 内 部 会 议 （ 协 调 、 沟 通 、评 价 ） 、 与 受 审 核 方 信 息 沟 通 会 （ 沟 通 、 确 认 、通 报 审 核 结 论 及 对 食 品 安 全 体 系 有 效 性 的 总 体评 价 等 ， 征 求 领 导 意 见 ） 、 末 次 会 议 。 谁 主 持 ？ 上 述 会 议 均 由 组 长 主 持 ， 会 议 的 气 氛 应 如 何 ？ 要 求 坦 诚

19、 、 务 实 、 融 洽 、 守 时 、 有 效 。 审 核 组 在 审 核 现 场 的 工 作 1)审 核 前 内 部 会 议 ； 2)首 次 会 议 ； 3)现 场 检 查 ； 4)内 部 交 流 与 汇 总 ； 5)与 受 审 核 方 沟 通 ； 6)起 草 审 核 报 告 ； 7)未 次 会 议 ； 8)正 式 提 交 审 核 报 告 . 形 成 审 核 发 现 审 核 发 现 是 对 照 审 核 准 则 评 价 审 核 证 据 得 出的 结 果 ； 1)审 核 组 内 部 对 审 核 发 现 进 行 评 审 汇 总 ； 2)审 核 发 现 记 录 包 括 审 核 覆 盖 的 区 域

20、， 具体 审 核 发 现 ， 确 定 的 有 证 据 支 持 的 不 符 合 报 告 。 l 制 定 措 施 评 审 与 认 可l 跟 踪 验 证 实 施 一 、 纠 正 措 施 在 内 审 重 的 重 要 性 审 核 目 的 的 重 点 在 于 发 现 食 品 安 全 管理 体 系 的 问 题 ， 找 出 原 因 ， 采 取 纠 正 措 施加 以 消 除 ， 避 免 重 犯 类 似 不 合 格 ， 使 食 品安 全 管 理 体 系 得 到 不 断 改 进 。 不 合 格 确 认 如 何 进 行 ?谁 负 责 ？ 审 核 员 指 出 不 合 格 后 ， 受 审 核 方 口 头 、 书面 签 字

21、 。 不 合 格 验 证 如 何 进 行 ?谁 负 责 ？受 审 核 方 ： 1)应 确 认 审 核 员 指 出 的 不 合 格 项 ； 2)必 要 时 与 审 核 方 共 同 复 查 ； 3)纠 正 措 施 实 施 后 交 审 核 组 之 前 ， 自 我 验 证 。审 核 方 ： 1)审 核 员 验 证 不 合 格 是 否 成 立 ， 客 观 证 据 是 否充 分 ； 2)组 内 讨 论 3)组 长 复 查 ； 4)必 要 时 共 同 复 查 ； 5)对 纠 正 措 施 实 施 有 效 性 验 证 。 内 部 审 核 后 应 保 留 的 文 件 1、 审 核 计 划 ； 2、 检 查 表 ；

22、 3、 审 核 记 录 ； 4、 不 合 格 报 告 和 纠 正 措 施 计 划 实 施 记 录 ； 5、 内 审 审 核 报 告 ； 6、 会 议 记 录 （ 签 到 表 ） 。 如 何 根 据 观 察 结 果 评 价 受 审 核 方 的 食 品 安 全 管 理 体 系食 品 安 全 管 理 体 系 有 效 性 评 价 的 四 个 方 面 ： A.文 件 化 食 品 安 全 管 理 体 系 对 标 准 的 符 合程 度 ； B.体 系 运 行 的 实 施 程 度 ； C.体 系 实 施 有 效 程 度 ， 包 括 特 点 领 域 (按部 门 )、 要 素 (按 要 素 )优 缺 点 ； D.

23、建 立 和 实 施 自 我 完 善 和 改 进 体 系 运 行 机制 情 况 。 如 何 根 据 观 察 结 果 评 价 受 审 核 方 的 食 品 安 全 管 理 体 系 （ 2）评 价 证 据 和 评 价 依 据 ： 1、 审 核 中 不 合 格 数 量 和 严 重 程 度 ； 2、 不 合 格 按 部 门 要 素 分 布 ； 3、 体 系 自 我 完 善 、 自 我 改 进 机 制 情 况 ； 5、 产 品 实 物 食 品 安 全 ； 6、 领 导 意 识 和 员 工 的 参 与 性 。 7、 食 品 安 全 方 针 和 目 标 ， 意 识 ； 8、 顾 客 反 馈 意 见 。 评 价

24、体 系 时 对 每 一 被 评 价 过 程 做 什 么 ？ 如 何 进 行 有 效 性 评 价 ？ 1、 过 程 是 否 被 确 定 ， 过 程 程 序 是 否 被 恰 当 形 成 文 件 ？ 2、 过 程 是 否 被 充 分 展 开 ， 并 按 有 效 文 件 实 施 ？ 3、 在 提 供 预 期 结 果 方 面 ， 过 程 是 否 有 效 ？ 对 方 法 展 开 和 结 果 的 三 个 问 题 问 题 综 合 回 答 ， 将 决 定 评 价 结 果 。 l 观 察l 面 谈l 查 文 件 和 记 录l 实 际 测 量l 数 据 的 汇 总 、 分 析 、 图 表 和 业 绩 指 标l 来

25、自 其 他 方 面 的 报 告 ， 如 顾 客 反 馈 、 评 价 和 外 部 报 告 等 l查 阅 文 件l产 品l设 施l区 域l数 据 资 料l材 料 等 l面 谈 的 对 象l面 谈 的 场 所l面 谈 的 方 式l面 谈 的 记 录l面 谈 结 果 的 归 纳 l 开 放 式 提 问l 封 闭 式 提 问l 系 统 性 提 问l 引 导 式 提 问l 欺 骗 性 提 问l 复 合 性 提 问 l没 问 题 型l军 人 型l“ 不 知 道 ” 型l专 家 型l“ 我 正 等 着 你 来 ” 型l“ 不 用 告 诉 我 如 何 管 理 我 自 己 的 事 ”型 l力 图 表 现 优 秀

26、， 对 不 好 的 方 面 搪 塞 了 事 ： 坚 持 全 面 伤 害 ， 听 好 的 ， 也 查 不 好 的 。l不 欢 迎 任 何 批 评 ， 轻 视 审 核 员 的 意 见 ： 保 持 冷 静 ， 检 查 伤 害 ， 对 查 到 的 问 题 耐 心 说 明l一 问 三 不 知 ： 请 受 审 核 方 另 派 熟 悉 人 员 ； l对 查 到 到 的 问 题 千 方 百 计 辩 解 ： 可 重 新 核 查 ， 坚 持 以 事 实 为 依 据 。 l语 言 沟 通l肢 体 语 言l脸 部 表 情l谈 吐 的 风 格 与 音 调l信 息 的 发 出 与 接 收 l 案 例 分 析 l 如 何

27、审 核 食 品 的 招 回 产 品 ？ 1、 是 否 制 定 相 应 的 文 件 ， 是 否 进 行 演 练 ？查 有 关 食 品 安 全 问 题 的 信 息 获 取 ： 顾 客 、 销 售部 门 、 产 品 检 验 、 下 一 道 工 序 等 发 现 的 食 品 问题 ； 2、 H ACCP小 组 对 食 品 安 全 的 危 害 的 分 析评 价 ， 是 否 迅 速 作 出 反 应 ， 采 取 相 应 的 措 施 ： 3、 是 否 包 括 公 告 停 用 与 销 售 、 封 存 与 留 样检 测 、 上 报 并 配 合 调 查 、 协 助 抢 救 等 。 l 在 加 工 生 产 车 间 现

28、场 审 核 测 量 和 监 视 装 置 的 控制 时 ， 审 核 员 要 求 提 供 所 控 制 的 装 置 的 清 单 及其 控 制 记 录 。 车 间 主 任 说 ， 没 有 清 单 ， 但 有 记录 。 随 之 取 来 了 测 量 注 塑 件 外 形 的 卡 尺 及 称 量的 电 子 称 的 校 准 记 录 ， 都 符 合 要 求 。 审 核 员 问到 注 塑 机 的 测 量 温 度 和 压 力 的 装 置 是 否 被 校 准 ，车 间 主 任 说 这 不 是 验 证 产 品 食 品 安 全 的 ， 不 用校 准 ， 坏 了 只 要 及 时 修 好 即 可 。 对 此 ， 审 核 员是

29、否 可 以 开 不 合 格 ？ 为 什 么 ？ l 在 某 企 业 的 职 能 分 配 表 中 ， 经 营 部 承 担 顾客 要 求 的 识 别 过 程 。 审 核 员 在 审 核 产 品 合同 及 合 同 评 审 记 录 时 发 现 ， 合 同 评 审 是 在签 定 之 前 进 行 的 ， 对 技 术 要 求 、 价 格 及 交付 日 期 等 内 容 进 行 了 评 审 ， 且 有 有 关 部 门的 评 审 意 见 。 根 据 这 些 事 实 ， 审 核 员 是 否能 作 出 评 价 ？ 为 什 么 ？ l 审 核 员 在 审 核 高 层 领 导 的 时 候 ， 审 核 了食 品 安 全 方

30、 针 、 食 品 安 全 目 标 及 实 现 情况 ， 管 理 者 代 表 职 责 ， 并 审 阅 了 管 理 评审 资 料 ， 包 括 各 级 人 员 的 职 责 分 工 。 这样 的 审 核 是 否 充 分 ？ 为 什 么 ？ 你 将 如 何对 高 层 领 导 进 行 审 核 ？ l 对 食 品 加 工 企 业 审 核 时 ， 发 现 将 设 计 开发 的 食 品 安 全 要 求 删 剪 了 ， 理 由 是 产 品 是 引进 的 ， 不 需 要 将 设 计 开 发 过 程 纳 入 体 系 。 l 针 对 这 种 情 况 ， 审 核 员 应 做 些 什 么 ？ 该 厂 的手 册 有 否 不

31、合 格 ？ 为 什 么 ？ 不 符 合 事 实 描 述 ： L-H-001关 键 控 制 点 监 控 程 序 5.5条规 定 “ 品 控 班 长 有 权 启 动 纠 正 措 施 ， 对 关 键 控 制 点 结 果 由品 控 班 长 评 估 ” 。 但 生 产 部 提 供 的 2005年 8月 的 有 关 检 查记 录 是 由 生 产 班 长 评 估 的 。不 符 合 条 款 和 内 容 ： L-H-001关 键 控 制 点 监 控 程 序 5.5条 规 定 要 求 。 纠 正 、 纠 正 措 施 的 区 别 与 关 系用 来 防 止 、 消 除 或 减 少 存 在 的 造 成 偏 离 、 缺

32、陷 或 其它 对 食 品 安 全 不 希 望 发 生 的 情 况 再 发 生 的 措 施 或 活 动 。 不 合 格 品 控 制 与 纠 偏 措 施 的 不 同区 别 不 合 格 品 控 制 纠 偏 措 施目 的 防 止 不 合 格 品 非 预 期 使 用 防 止 不 合 格 再 发 生对 象 不 合 格 品 针 对 不 合 格 项采 用 方 法 标 识 、 记 录 、 评 价 、 原 因 分 析 、 制 定 纠 正 措 施 并 隔 离 、 处 置 、 通 知 对 其 结 果 进 行 验 证结 果 防 止 不 合 格 蔓 延 防 止 再 发 生时 机 立 即 执 行 有 时 间 间 隔 食 品

33、 安 全 审 核 、 检 验 、 监 督 的 区 别 审 核 监 督 检 验 对 象 食 品 安 全 活 动 及 其 结 果 实 施 状 况 产 品 特 性 目 的 是 否 采 取 改 进 和 纠 正 措 施 解 决 过 程 控 制 验 收 /评 价依 据 体 系 状 况 、 产 品 标 准 /规 范 食 品 安 全 要 求 产 品 标 准方 法 抽 样 /评 价 连 续 监 督 和 验 证 测 、 比 、 判执 行 者 审 核 员 组 织 内 部 /顾 客 检 验 员记 录 记 录 并 用 于 评 价 分 析 记 录 完 整 ， 重 记 录 并 标 明 视 对 其 分 析 合 格 与 否 管

34、 理 评 审 和 内 部 审 核 的 区 别 和 特 点 ？ 对 内 审 实 施 情 况 进 行 审 核应 从 哪 些 部 门 收 集 信 息 ， 证 明 其 符 合 要 求 ？ 1、 内 审 书 面 程 序 ； 2、 每 次 内 审 有 组 织 、 有 策 划 、 有 监 控 、 有 总 结 ； 对 纠正 措 施 组 织 了 有 效 验 证 （ 查 记 录 ， 问 管 代 ） ； 3、 查 最 近 1-2次 内 审 ： 内 审 计 划 、 审 核 组 组 成 、 审 核 员独 立 性 审 核 、 检 查 表 、 不 合 格 报 告 、 纠 正 措 施 及 及 验 证 结 果、 内 审 报 告

35、 、 会 议 记 录 等 证 据 ； 4、 内 审 中 发 现 不 合 格 的 部 门 ， 对 不 合 格 项 均 已 查 明 原因 ， 采 取 纠 正 措 施 并 并 了 效 果 ， 此 后 未 发 现 类 似 的 不 合 格 （可 抽 查 几 个 部 门 ） ； 5、 内 审 记 录 已 输 入 管 理 评 审 （ 查 管 理 评 审 记 录 ） 。 如 何 审 核 原 料 中 的 危 害 控 制 ？ 1)查 采 购 物 资 分 类 ， 是 否 明 确 不 同 类 别 物 资 的 供 应 商 的 评定 方 法 ？ 2)危 害 分 析 中 是 否 包 括 所 有 原 辅 料 ， 是 否 识

36、别 危 害 类 型 、程 度 、 发 生 可 能 性 与 频 次 等 风 险 评 估 情 况 ？ 3)是 否 对 显 著 危 害 确 定 CL、 OL？ 是 否 实 施 特 殊 控 制 措 施 、监 视 、 纠 正 、 确 认 或 验 证 ， 以 确 定 及 评 估 风 险 的 ？ 审 批 ？ 4)是 否 建 立 相 关 的 作 业 文 件 ， 并 通 过 教 育 和 培 训 计 划 、 操作 者 、 监 督 等 方 面 加 以 实 施 ？ 5)从 采 购 合 同 和 物 资 总 清 单 中 按 类 抽 查 供 应 商 ： 合 格 供 应商 的 评 定 记 录 、 原 料 验 收 、 危 害

37、和 关 键 控 制 点 控 制 的 记 录 是 否 有 效 ？ 如 何 审 核 管 理 评 审 ， 从 哪 些 部 门 收 集 信息 提 供 客 观 证 据 ？ (1) 1、 查 程 序 文 件 ； 2、 查 最 近 两 年 管 理 评 审 计 划 及 实 施 记 录 （ 是否 按 规 定 时 间 间 隔 ） ； 3、 查 最 近 1-2次 的 管 理 评 审 记 录 ： 是 否 由 最 高 管 理 者 主 持 ， 各 部 门 代 表 参 加； 管 理 者 代 表 是 否 汇 报 体 系 运 行 情 况 ； 如 何 审 核 管 理 评 审 ， 从 哪 些 部 门 收 集 信息 提 供 客 观

38、证 据 ？ (2) 管 理 评 审 输 入 资 料 ， 如 审 核 结 果 、 预 防 措 施等 ； 是 否 有 讨 论 记 录 ， 内 容 是 否 包 括 ： 方 针 目 标的 实 施 情 况 、 体 系 适 应 性 、 内 外 审 结 果 、 产 品 实 物食 品 安 全 、 纠 正 预 防 措 施 、 顾 客 投 诉 、 机 构 产 品 过程 体 系 的 变 化 、 手 册 程 序 文 件 修 改 的 必 要 性 等 ； 如 何 审 核 管 理 评 审 ， 从 哪 些 部 门 收 集信 息 提 供 客 观 证 据 ？ (3) 4） 查 管 理 评 审 报 告 ， 最 高 管 理 者 是

39、否 做 了结 论 ； 5） 查 管 理 评 审 后 的 措 施 计 划 ， 是 否 实 施 并验 证 ； 6） 查 特 殊 （ 非 例 行 ） 管 理 评 审 ； 7） 查 讨 论 重 大 问 题 的 记 录 或 决 定 。 1 未 作 危 害 分 析 或 危 害 分 析 不 全 面 食 品 安 全 危 害 能 从 生 产 企 业 的 内 部 和 外 部 导 入 ， 包 括 食 品 原 辅 材 料 的 种 、 养 殖 和 捕 捞 过 程 。 2 应 有 而 实 无 HACCP书 面 计 划 每 个 生 产 企 业 必 须 具 备 和 执 行 书 面 HACCP计 划 。 生 产 企 业 必 须

40、 应 验 证 机 构 的 要 求 提 供 书面 HACCP计 划 。 3 HACCP计 划 并 非 特 定 于 具 体 加 工 场 所 和 /或 产 品 HACCP计 划 必 须 特 定 于 ： 1)生 产 企 业 加 工 食 品 的 各 具 体 加 工 场 所 ； 2)生 产 企 业 所 加 工 的 各 种 产 品 。 具 有 相 同 加 工 方 法 、 食 品 安 全 危 害 、 关键 控 制 点 、 关 键 限 值 的 同 类 产 品 可 以 合 并 在 一个 HACCP计 划 内 。 4 危 害 未 列 入 HACCP计 划 HACCP计 划 要 至 少 列 出 有 理 由 可 能 发

41、 生 并且 必 须 予 以 控 制 的 食 品 安 全 危 害 。 应 考 虑 以 下因 素 造 成 的 上 述 食 品 安 全 危 害 ： 1)天 然 毒 素 ； 2)微 生 物 感 染 ； 3)化 学 污 染 ； 4)农 药 残 留 ； 5)药 残 ； 6)组 胺 ； 7)寄 生 虫 ； 9)物 理 危 害 。 8)使 用 未 经 批 准 的 食 品 或 色 素 添 加 剂 ； 5 HACCP计 划 中 对 危 害 未 予 控 制 HACCP计 划 中 识 别 菠 菜 中 农 药 残 留 的 危害 ， 但 未 予 以 控 制 。 6 HACCP计 划 对 CCP设 置 不 适 当 HACC

42、P计 划 必 须 列 出 各 已 识 别 的 食 品 安 全危 害 的 关 键 控 制 点 ： 1)设 定 用 于 控 制 在 加 工 过 程 中 导 入 的 食品 安 全 危 害 的 关 键 控 制 点 ； 2)设 定 用 于 控 制 在 加 工 过 程 以 外 导 入 的食 品 安 全 危 害 ， 包 括 食 品 原 辅 材 料 的 种 (养 )殖 和 捕 捞 的 关 键 控 制 点 。 7 HACCP计 划 中 对 关 键 限 值 设 定 不 适 当 H ACCP计 划 必 须 列 出 各 关 键 控 制 点 必 须 达到 的 关 键 限 值 。 如 有 证 据 表 明 关 键 限 值

43、设 定 不当 并 被 控 制 使 用 ， 则 认 定 为 缺 陷 。 8 关 键 限 值 未 予 遵 守 关 键 控 制 点 的 关 键 限 制 必 须 遵 守 ，否 则 会 造 成 控 制 失 效 。 9 HACCP计 划 中 监 控 程 序 不 适 当 HACCP计 划 必 须 列 出 各 关 键 控 制 点 的 监 控 程序 和 频 率 ， 以 确 保 达 到 关 键 限 值 的 要 求 。 10 监 控 程 序 未 予 遵 守 监 控 程 序 必 须 予 以 遵 守 ， 以 确 保 加 工 控制 。 如 果 程 序 未 予 遵 守 和 纠 偏 行 动 报 告 未 予存 档 ， 符 合

44、体 系 要 求 。 11 HACCP计 划 中 纠 偏 行 动 不 适 当 HACCP计 划 应 针 对 特 定 的 偏 离 ， 列 出关 键 限 值 发 生 偏 离 时 所 采 取 的 纠 偏 行 动 计划 。 12 偏 离 没 有 采 取 纠 偏 行 动 当 关 键 限 值 发 生 偏 离 时 ， 生 产 企 业 必 须 遵 守 纠 偏 行 动 计 划 ， 确 保 不 安 全 的 产 品 不 进 入 商 业 渠 道 并 纠 正 产 生 偏 差 的 原 因 。 如 生 产 企 业 未 达 到 控 制 要 求 ， 必 须 隔 离 和 扣 留 产 品 ； 对 产 品 进 行 可 接 受 性 审

45、查 ； 不 允 许 不 安 全 产 品 进 入 商 业 渠 道 ； 对 偏 离 产 生 的 原 因 采 取 措 施 纠 正 ； 由 经 培 训 人 员 对 计 划 是 否 需 要 改 进 以 防 止 偏 离 的 再 次 发 生 进 行 再 次 评 估 。 13 HACCP计 划 中 的 验 证 程 序 不 适 当 HACCP计 划 必 须 列 出 验 证 程 序 和 频 率 。生 产 企 业 必 须 验 证 HACCP计 划 能 否 足 以 控制 有 理 由 可 能 发 生 的 食 品 安 全 危 害 和 计 划是 否 有 效 地 得 到 了 实 行 。 14 验 证 程 序 未 予 实 施

46、生 产 企 业 不 依 据 验 证 程 序 会 最 终 导致 HACCP计 划 失 效 或 发 生 食 品 安 全 危 害 识别 和 控 制 上 的 错 误 。 生 产 企 业 必 须 每 年或 当 证 据 表 明 有 必 要 时 ， 对 危 害 分 析 进行 重 新 评 估 。 计 划 必 须 在 至 少 每 年 1次 由企 业 负 责 人 签 署 实 施 执 行 。 15 SSOP未 执 行 现 场 发 现 各 生 产 企 业 未 制 订 和 执行 相 关 的 生 产 场 所 的 SSOP。 SSOP应 列 明 生 产 企 业 是 如 何 达 到所 需 监 控 的 卫 生 条 件 和 作

47、业 规 范 的 。 16 SSOP未 予 执 行 如 生 产 企 业 未 按 其 书 面 的SSOP实 施 卫 生 控 制 ， 不 论 有 否 发现 某 种 卫 生 缺 陷 ， 均 不 允 许 。 17 监 控 要 求 未 予 实 施 生 产 企 业 必 须 以 足 够 的 频 率 对 生 产 中 的 卫 生 条 件 和作 业 状 况 进 行 监 控 。 监 控 应 注 意 对 象 、 内 容 、 频 次 和 检 查 结 果 等 ； 卫 生要 求 的 检 查 因 包 括 ： 接 触 食 品 或 食 品 接 触 表 面 的 水 ， 冰 ；食 品 接 触 表 面 ， 包 括 工 器 具 、 手 套

48、 和 工 作 服 的 清 洁 卫 生 ；加 工 中 交 叉 污 染 的 防 止 ； 手 的 清 洗 、 消 毒 和 卫 生 间 的 保持 ； 保 护 食 品 、 食 品 包 装 材 料 和 食 品 接 触 表 面 不 受 生 物的 、 化 学 的 、 物 理 的 污 染 的 污 染 ； 正 确 地 标 示 、 贮 存 和使 用 有 毒 物 质 ； 对 加 工 人 员 的 卫 生 状 况 实 施 控 制 ； 厂 区内 虫 害 的 除 灭 。 18 记 录 内 容 或 数 据 不 全 记 录 须 包 括 ： 关 键 控 制 点 和 前 提 方 案 实 施的 相 关 记 录 ； 记 录 数 据 不

49、全 或 数 据 丢 失 ， 均 构 在 不 符 合 。 19 记 录 不 准 确 如 记 录 不 符 合 实 际 运 行 情 况 、 或 记 录 不 能 反映 实 际 运 行 情 况 ， 或 没 有 及 时 记 录 等 。 记 录 是 产 品 生 产 加 工 过 程 和 产 品 质 量 、 安 全的 相 关 证 据 。 20 检 查 时 记 录 无 法 提 供 生 产 企 业 在 接 受 检 查 时 必 须 及 时 提 供 记 录 或部 分 记 录 不 存 在 ， 均 作 为 缺 陷 。 记 录 应 要 求 随时 提 供 。 产 品 的 相 关 记 录 保 存 不 少 于 1年 ； 冻藏 或

50、货 架 期 稳 定 产 品 不 少 于 2年 ； 设 备 和 加 工方 法 充 分 性 的 科 学 证 据 和 评 价 资 料 不 少 于 3年 。 21 供 伪 造 的 文 件 或 记 录 如 在 审 核 中 发 现 文 件 或 记 录 的 内 容 被涂 改 或 栅 除 ， 并 有 证 据 表 明 被 人 故 意 伪造 ， 作 为 缺 陷 。 22.危 害 分 析 、 H ACCP计 划 的 制 订 再 评 估或 修 改 ， 或 记 录 审 查 由 未 经 培 训 人 员 进 行 的 。 必 须 具 备 经 规 定 培 训 的 H ACCP人 员 从 事H ACCP体 系 建 立 和 实 施 任 务 。 培 训 人 员 的 H ACCP证 书 必 须 存 档 。 23 修 改 HACCP计 划 未 经 批 准 HACCP计 划 未 经 批 准 ， 擅 自 在 实 施 中 予 以变 更 。