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1、食堂餐饮服务操作规范主 讲 人 ： 辜 义 洪 副 教 授 食品安全现状1 下午11时41分 目 录场所与设施、设备要求4管理及从业机构及人员管理3餐饮服务过程控制标准5 服务规范颁布目的和意义2 人 以 食 为 天 ， 食 以 良 为 先 。 人 良 食上 述 等 式 有 两 层 含 义 ： 一 是 人 必 须 吃 好 的 （ 安 全 的 ） 东 西 才 健 康 ； 二 是 食 品 必 须 由 有 良 心 的 人 制 造 才 安 全 。食 品 安 全 现 状 2000-2010年 主 要 食 品 安 全 事 件 2011-2013年 主 要 食 品 安 全 事 件 2014年 媒 体 曝 光
2、 的 食 品 安 全 事 件 2015年 下 半 年 媒 体 曝 光 的 食 品 安 全 事 件 地沟油事件滥用添加剂亚硝酸盐超标工 业 硫 磺 服务规范颁布的目的和意义 下午11时41分 下午11时41分 下午11时41分 下午11时41分 总 则 经过2年的调研论证等过程而制订 的，于2011年8月23日颁布实施，适合适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮食店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房的食品安全管理，并对餐厨废弃物、食品添加剂管理提出具体要求。 下午11时41分 下午11时41分 一、食品安全管理机构设置和人员配备要求 1、大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机
3、构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。 2、其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。 下午11时41分 机构及人员管理 下午11时41分 三、食品安全管理人员基本要求 1、身体健康并持有有效健康证明。 2、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。 3、持有有效培训合格证明。 4、食品药品监督管理部门规定的其他条件（身体健康、具备管理经验、培训合格） 下午11时41分 下午11时41分 四、从业人员健康管理要求 1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证
4、明。 2、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 3、患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（如患痢疾、伤寒、肝炎、肺结核、化脓性皮炎） 4、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 下午11时41分 下午11时41分 下午11时41分 下午11时41分 下午11时41分 下午11时41分 五、人员培训要求 1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。 2、从业人员应按照培训计
5、划和要求参加培训。 3、食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。 下午11时41分 一、选址要求 1、应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。 2、应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 3、应同时符合规划、环保和消防等有关要求 下午11时41分 场所与设施、设备 下午11时41分 下午11时41分 加 工 经 营场 所 面 积 ()或 人 数 食 品 处 理 区与 就 餐 场 所面 积 之 比（ 推 荐 ） 切 配 烹 饪 场 所面 积
6、 凉 菜 间 面 积 食 品 处 理 区 为独 立 隔 间 的 场 所 下午11时41分 下午11时41分 下午11时41分 下午11时41分 o屋顶与天花板要求 1、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。 2、烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。 下午11时41分 o卫生间要求 1卫生间不得设在食品处理
7、区。 2卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。 3卫生间内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近。 4卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。 5卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。 下午11时41分 更衣场所要求 1更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。 2更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有符合规定的洗手设施。 下午11时41分 下午11时41分 下午11时41分 下午11时41分
8、 下午11时41分 下午11时41分 下午11时41分 下午11时41分 下午11时41分 下午11时41分 下午11时41分 下午11时41分 过程控制 下午11时41分 下午11时41分 下午11时41分 先 进 先 出 原 则左进 右出 我 先 来的 ！ ！l食 品 原 料 、 食 品 添 加 剂 使 用 应 遵 循 先 进 先 出 的 原 则 ， 并对 变 质 和 过 期 的 及 时 进 行 清 理 销 毁 。 下午11时41分 下午11时41分 下午11时41分 原 料 分 池 清 洗 食 品 原 料 在 使 用 前 应 洗 净 ， 动 物 性 食 品 原 料 、植 物 性 食 品 原 料 、 水 产 品 原 料 应 分 池 清 洗 。 下午11时41分 下午11时41分 2021-5-2淄博市食品药品监督管理局 2021-5-2淄博市食品药品监督管理局 下午11时41分 下午11时41分 下午11时41分 下午11时41分 下午11时41分 下午11时41分 下午11时41分 下午11时41分 下午11时41分 下午11时41分 下午11时41分 下午11时41分 下午11时41分 下午11时41分 下午11时41分 食品安全五大要点食品安全三项基本原则防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌
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