餐饮业食品卫生管理

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1、餐饮业食品卫生管理1主要内容食品卫生法基本要求食品卫生和食物中毒基本知识餐饮业良好卫生管理危害分析和自我检查小结2餐饮业经营相关法规质量法质量法消费者权益法消费者权益法动物防疫法动物防疫法传染病防治法传染病防治法工商管理条例工商管理条例进出口商品检验检疫法进出口商品检验检疫法劳动法劳动法环境保护法环境保护法食品卫生法食品卫生法食品卫生法食品卫生法3测试题冷藏是否能杀死食物中存在的所有致病菌？A否，但是冷藏使食物保持低温状态，使细菌不能繁殖。B冷藏能杀死某些对低温敏感的细菌。C冷藏能杀死全部细菌。D相反，冷藏促使细菌生长繁殖。哪种温度范围不适合贮藏熟食品？A-180B05C6068D10604制

2、定食品卫生法的目的1保证食品的卫生（1）食品安全：-食品应当无毒无害，不能对人体造成任何危害。换句话说，食品必须保证不致人患急、慢性疾患或者潜在性危害；（2）食品应当具有相应的营养，以满足人体维持正常生理功能的需要；（3）食品应当具有相应的色、香、味等感官性状。具体说，包括食品的澄清、混浊，组织状态上的软、硬、松等，以及其他凭人的感觉所能判定的性质和状态。5制定食品卫生法的目的2防止食品污染和有害因素对人体的危害食品污染：指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。有害因素：指食品本身含有的或者在食品生产经营过程中产生的可能对人体健康产生危害的物质。6制定食品卫生法的目

3、的3保障人民身体健康主要体现在两个方面：一是食品生产经营者生产经营的食品，必须有益于消费者的身体健康；二是消费者的生命安全和健康受法律保护。任何食品生产经营者不得侵害，否则，要承担相应的法律责任。7保证食品卫生法实施的手段经营者学习、遵守法定义务经营资格、经营条件、经营管理从业人员学习、掌握相应要求规范操作培训学习健康检查检举揭发国家监督和处罚8经营者的义务1取得食品卫生许可2保证食品的卫生和安全保持食品生产经营的过程符合卫生要求，不经营食品卫生法律、法规和规章禁止生产经营的食品。保证只生产经营和使用卫生和安全的食品3加强自身的食品卫生管理健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生

4、管理人员，对食品、经营过程、场所、设备和工具的卫生管理。4接受卫生行政部门及其监督员依法监督发生食物中毒或可疑发生食物中毒时，应主动及时向所在地卫生行政部门报告。9食品卫生管理是负责人的责任单位负责人的态度决定食品卫生的好坏只有单位负责人才能决定工厂是否按要求的方式生产经营只有负责人才能决定是否对生产过程加以改善只有不好的管理制度，没有不好的加工工人10从业人员的义务1.接受健康检查和食品卫生知识培训每年进行健康检查患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤疾病的以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。掌握必需的食品卫生知识和食品卫生法律知

5、识，并取得培训合格证。2.按照所从事的岗位要求规范操作；3.保持个人卫生11国家监督的义务（1）卫生许可证审批发证地方各级卫生行政部门对从事食品生产经营的企业或食品摊贩，在其进行工商登记前实施审查许可。（2）食品生产经营企业的新、改、扩建工程项目的设计审查和工程验收；（3）日常的食品卫生监督检查、检验各级卫生行政部门设立食品卫生监督员进行食品卫生监测和检验，实施巡回监督检查（4）对造成食物中毒事故或者有证据证明可能导致食物中毒事故的食品生产经营者，采取临时控制措施。（5）实施行政处罚对违反食品卫生法的行为，有权依照食品卫生法的规定，给予行政处罚。12食品卫生管理的收益食品卫生管理的收益保证消费

6、者的安全提供给消费者安全、有营养和符合相应质量要求的产品；产品符合国家相应标准和法规要求减少产品因不合格或货架期短造成的食物资源浪费增强工人的自豪感和荣誉感增强对社会的责任感一旦发现问题能及时收回有缺陷的产品减少企业的费用支出和公众的指责提高企业的声誉,在市场竞争中取得有利的地位有利于事业发展壮大13食品卫生法及相应法规食品卫生法食品卫生法食品卫生标准及规范食品卫生单项法规14食品卫生基础要求食品安全不含有毒有害物防止引起食源性疾病食品卫生符合卫生标准保质期内，容器、包装清洁、完好无搀假、伪造符合相应营养要求有相应色、香、味、型无生虫、杂物必须在适宜的环境下加工、储存和销售15良好的食品卫生管

7、理的目标保证不对消费者造成健康伤害一个好产品“一个好的产品并不一定是高质量的产品它是价格和预期的质量的结合物”。在竞争中充分发挥的优势。永无止境的改善过程自自始至终的进行用最低的投入取得良好的效果16食源性疾病严重性食源性疾病严重性分布广泛，对发展中国家和发达国家都存在严重威胁目前在所有国家中食源性疾病的发病率都有上升趋势发达国家每年有超过30的人口曾罹患食源性疾病发展中国家食源性疾病每年可造成200万儿童死亡对经济发展存在重大威胁17发生食物中毒的代价发生食物中毒的代价行业信誉损失同类产品受到消费者抵制；与之有关的企业负责人的损失；对内、对外贸易的损失；市场交易信任度的影响加大检验量，增加费

8、用和成本支出；执法部门的检查频率增加；医疗和保险费用的增加；工人失业下岗；患病人员的健康和精神损害18食源性疾病致病因素化学性危害因素多数难以判断微生物危害因素目前最主要的原因需要进一步探索的因素微生物危害评估微生物耐药性的危害种植、养殖方法的改变生物技术食品的危险性19食源性疾病发生原因食品污染不当加工肠道食源性疾病的3060国外发达国家由于加工不当引起的食源性疾病占60。20我国食物中毒发生情况及原因我国食物中毒发生情况及原因我国1999年全年因食物中毒造成108人死亡，近2万人食物中毒。1999年对259起食物中毒暴发事故分析：61.2由于食品原料的污染、加工不当、食品被加工人员污染、食

9、品贮存不当、容器对食品的污染等引起。其余38.6为误食和原因不明21可疑食物中毒报告餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告尽快实施病人抢救保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。22潜在危害性因素和潜在危害性因素和PHF潜在性危害因素（PH）生物性：致病性细菌、霉菌毒素、病毒、寄生虫、含有自然毒素的食品化学性：农药、化工产品、其他化学有毒物物理性：玻璃、金属潜在性危害食品（PHF）任何具备能促进所含危害因素增加或危险性增强的食品23细菌细菌仅由一个细胞组成，是单细胞生物。细菌如此之小

10、，可能只有0.0005毫米大，因此人们不用显微镜无法看见它。上千个或更多细菌堆成一簇人们才能用肉眼看见。5万个细菌堆放在一起，测量出来仅仅25毫米。细菌是引起食源性疾病最常见的病因。24细菌生长的条件温度（1）嗜冷菌，在025范围生长，最适温度是2025（2）嗜常温菌，在2045范围生长，最适温度是3037，非常接近人体的温度。（3）嗜热菌，在4570范围生长，最适温度是5055。25细菌生长的条件时间如果细菌有一个合适的条件，就能生长繁殖。细菌的繁殖是由一个分裂为两个。在适宜的环境和温度下，每次分裂需要半个小时左右，在适宜的条件下细菌会不断生长繁殖。一个细菌在8小时内可繁殖到1700万个，1

11、0个小时后可繁殖成10亿个时间是微生物繁殖的必要条件26细菌生长的条件环境营养水分湿度氧气有些细菌只能在具有氧气的情况下才能生长（需氧菌），而另一些则相反（如厌氧菌）。酸度绝大多数的细菌喜欢弱碱环境，即pH值在7.27.6之间。光线紫外线有杀菌作用，因此可用紫外线灯对空气或台面进行消毒。27细菌的存在形式繁殖体繁殖体细菌有三种基本的形态，球形、杆型和弧形，某些细菌的名称常与其形态连在一起，如：大肠杆菌，链球菌，副溶血性弧菌等等细菌芽孢细菌芽孢腊样芽孢杆菌，产气荚膜梭状芽孢杆菌。细菌毒素细菌毒素有些致病菌会产生破坏人体蛋白质和组织的复合酶，我们称之为毒素。有些毒素，如耐热的葡萄球菌肠毒素，一旦有

12、毒素产生，即使把食物中的细菌全部杀死，食物上的毒素仍然可以引起食物中毒，因为烹调用的温度很难破坏这种毒素。28细菌与疾病的关系并不是所有细菌都可怕我们所吃的食物上通常会带有许多细菌，有些细菌虽然能破坏食物的成份，造成细菌的腐败变质，但可能并不致病。有些细菌不改变食物的外观、味道或气味，但可能会致病。所以，一般的讲，没有经过细菌学检查就不可能知道食物是否被严重污染或是否会致病。腐败菌不一定引起疾病当腐败性细菌破坏蛋白质时，食物会产生明显的腐败并伴有腐烂及臭味。虽然腐败的食物也不总是致病的，但是明显腐败的食物最好不要吃。疾病是由特定致病菌引起29不同作用的微生物致病性微生物沙门氏菌,空肠弯曲菌,甲

13、型肝炎病毒,鞭毛虫,李斯特氏菌腐败性微生物假单胞菌属，酵母，霉菌，有益的微生物发酵菌，酵母乳酸菌30致病菌如何引起疾病致病菌引起食源性疾病的条件首先，食物必须被致病菌污染；其次，食物上的致病菌没有被杀灭；第三，致病菌继续生长和繁殖到能够致病的数量或在生长过程中产生致病毒素。31能引起食物中毒的致病菌蜡样芽胞杆菌Bacilluscereus布鲁氏杆菌属Brucella空肠弯曲菌Campylobacter肉毒杆菌Clostridiumbotulinum产气荚膜梭菌Clostridiumperfringens肠出血性大肠杆菌EnterotoxicE.coli李斯特氏菌Listeria牛分支杆菌Myc

14、obacteriabovis沙门氏菌Salmonella志贺氏菌Shigella金黄色葡萄球菌Staphaureus霍乱弧菌Vibriocholerae副溶血性弧菌Vibrioparahaemolyticus耶尔森氏菌Yersiniaenterocolitica32其它能引起食源性疾病的因素有毒化学物灭鼠药（毒鼠强、氟乙酰胺）灭虫药（有机磷）亚硝酸盐真菌毒素能产生黄曲霉的种属aflatoxinproducingspecies病毒甲肝,诺沃克病毒,疯牛病病毒寄生虫猪、牛绦虫，贾第鞭毛虫,阿米巴原虫,线虫,蠕虫,蛔虫自然含毒贝类、鱼类、生豆浆、四季豆33潜在危害性食品在某些条件下更容易对人体健康带

15、来潜在危害的食品。针对致病微生物来说，潜在危险性高的食物有：（1）动物性的生的或经过热加工处理过的食品；（2）植物性的或经过热加工处理过的食品和种子的芽。34致病微生物的来源（一）有些来自动物沙门氏菌空肠弯曲菌肠出血性大肠杆菌有些来自海产品副溶血型弧菌（嗜盐菌）有些来自土壤和植物霉菌蜡样芽胞杆菌肉毒杆菌35致病微生物的来源（二）致病微生物的来源（二）有些来自水源副溶血性弧菌霍乱产毒藻类有些来自人类病毒伤寒痢疾金黄色葡萄球菌36细菌污染食品的方式细菌几乎存在于我们所生活的所有的环境中。污染食品的方式可以是与食品直接或间接接触，感染途径可以是有形的也可能是无形的。污染细菌可通过食品的原料调料容器、

16、餐具、包装材料空气、土壤与食品接触过的动物、昆虫接触食品的食品加工者等。37沙门氏菌的污染链野鸭野鸭动物进口 饲养的畜禽饲养的畜禽粪便、污水、泥浆人类食物宠物宠物进口食品 动物饲料饲料进口的动物进口的植物蛋白屠宰厂38寄生虫的传播人被感染随粪便排出农田施肥污染水源污染水源污染蔬菜、水果污染加工的食品 包囊污染手 经口进食 产生包囊39肉与肉制品中的致病因素沙门氏菌Salmonella空肠弯曲菌Campylobacter蜡样芽胞杆菌Clostridiumperfringens肉毒梭菌Clostridiumbotulinum单核细胞李斯特氏菌Listeriamonocytogenes金黄色葡萄球菌

17、Staphylococcusaureus肠出血性大肠杆菌EnterotoxicEscherichiacoli耶尔森氏菌Yersiniaenterocolitica寄生虫Parasites40肉与肉制品加工的污染链饲料饲料疾病疾病食物食物水水&场地场地检疫检验检疫检验血液血液内脏、粪便内脏、粪便冷却温度&血液血液搬运温度&血液加工温度清洁切割工具腌制 铰肉机&444养殖养殖屠宰屠宰运输运输加工加工41餐饮业良好卫生管理食品卫生的一般性准则各种与上述两的内容相关的落实和保证措施（1）制定防止产品污染和变质的正确加工、操作方法（2）减少人为、意外事故造成的错误42危害因素分类各种能够导致对人体健康损

18、害和产品卫生质量损失的污染和加工不当等各种因素。环境性危害：场所、厂房、病虫害、上下水道和其它有毒有害物卫生性危害人员、设备、工具、容器、包装材料的清洁与消毒生产性危害加工工艺流程、温度、时间、交叉污染、配料成分成品性危害产品说明、标签、食用方法、检验、回收系统43食品污染的原因食品污染的原因风险随时存在所用配料的污染：水、添加剂、其它配料；加工设备的污染：加工设备、场所、容器、工具不清洁不当加工方法：温度、时间、酸度、水分活性、湿度；加工设备不当厂房的设置不合理卫生知识不足缺乏良好的个人卫生管理：洗手、健康管理、患病管理；44卫生管理要素软件和硬件人员（卫生习惯、明确分工、正确操作）物料（规

19、格标准一致的原料和不一致的原料设备（设备清洁和维护要求、加工要求）方法（加工方法、控制方法）45厂房的设计和设施厂房的设计和设施合理布局，明确功能分区，减少可能的交叉污染机会易于维护和便于清洁：地面、天花板、墙壁、地沟、窗户建筑材料和表面无毒、易于清洁和维护有足够的用于加工和清洁使用的空间仓库、更衣室、厕所等辅助用房46设施设备要求设施设施供水设施；污水排放设施；满足不同场所需要的条件：冷荤间温度不低于25度，湿度、通风、照明满足生产经营需要，方便的洗手设施，有效控制害虫；设备设备设备设备材质符合卫生要求：不渗水、不脱落、非毒性材料构造：光滑、易于清洗，不残留废渣、废水；满足加工所需要的工艺指

20、标要求用于加热最佳温度及达到的时间、用于冷却的最佳温度及达到的时间；满足加工过程的其它需要：卫生清洁和灭虫、灭鼠用品、废弃物处理容器等47厨房、凉菜间、蛋糕制作间厨房：厨房：（一）厨房的最小使用面积不得小于8平方米；（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；（三）地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；（四）配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。凉凉菜菜间间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25。蛋蛋糕糕间间：用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气

21、消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。48设备的清洗设备的清洗保证与食品直接接触的设备表面都必须时清洁的在以下情况均应对设备表面或容器进行清洁：在处理不同的动物性食品时；加工原料后再处理直接入口食品时；在处理水果、蔬菜又处理潜在危险性食品时再用其贮存了其他食品后的容器又使用的；任何可能造成对食品污染的情况下49设备维护和卫生管理设备维护和卫生管理加工表面的清洁食品加工设备的清洁容器和工具的清洁地面、墙壁、下水道的维护和清洁昆虫和啮齿类动物的控制清洁用品的摆放与食品隔开对保养和清洁的效果进行评价制定维护和清洁方案，保证加工场所和设备、设施处于良好状态：正常使用、保证卫生和清洁要求，消除各种

22、有毒、有害物对食品的污染50废弃物处理废物桶必须是坚固耐用，不宜破损，不吸水和发生泄漏能防止鼠、虫进入。洒落到地面的食物、废物必须立即清除，防止脚踩及滑倒51餐具洗涤消毒餐具洗涤消毒所有供顾客使用的餐饮具在使用前必须洗净、消毒，对于餐饮具的清洁要求，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。经清洗、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，不应摆放在同一个贮存柜内，在盛放消毒过的餐饮具贮存柜上应有类似“已消毒”字样的明显标记。洗刷、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。52餐具清洗方法冲洗消三次法预先

23、除去残渣一洗：用45热水或洗涤剂二冲：清水冲三消毒：75热水3秒钟（国外）1002分钟（国内）化学消毒剂按使用说明完整使用。53设备和餐具的消毒设备和餐具的消毒消毒效果的保证培训、训练考核专门消毒人员；针对所采用的消毒方法，采用下列方法：温度计热水温度自动指示装置有效氯试纸定期检查消毒效果54加工过程原料的卫生质量管理和控制采购、进货、取用等的验收、记录、管理加工过程防止交叉污染避免生熟食品混放及不同用途容器的混用对加工中的各个环节的危害进行有效的控制解冻、清洗、修拣、配料、搅拌、加热、熏蒸、冷却加工过程中需要采取的卫生要求用水、设备、容器、场所、人员的清洁卫生要求55原料地采购禁止采购地食品

24、（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；（二）无检验合格证明的肉类食品；（三）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；（四）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。56原料处理各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。不同原料使用不同容器加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。57潜在危害性食品（PHF）处理热食品贮存60以上条件下；冷食品贮存10或以下；避免来自外界污染-加盖，防蝇、防虫；使用清

25、洁的容器移取、存放；隔夜加热，72小时内用完，不得超过7天；室温下不得超过4小时，否则重新加热；58潜在危险性食品（PHF）处理在72小时使用完；广口容器、浅层存放；尽快冷却到5；适量加工，减少剩余；凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。加热或重新加热一定要到70以上60秒以上；59防止交叉污染生熟食品彻底分开包括台面摆放、冰箱贮存、临时存放等肉类、水产与菜类分开（洗涤池也分开使用）使用不同切板、菜刀、抹布等用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；60PHF解冻将欲解冻的食物放入20左右的流动水

26、中，用水不断冲解不能使食物在超过5的情况下超过4小时不能将解冻的肉、鱼等与其他植物类食物接触61冰块的使用冰块的使用 用于冷却的冰块必须是可食用的；来自有保证的加工者；必须使用饮用水加工；制冰机至少每周清洁消毒一次。62制作凉菜要求(一)凉菜间必须每天定时进行空气消毒；(二)操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；(三)凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；(四)加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；(五)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒；未经清洗处理的，不得带入凉菜间；(六)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽

27、量当餐用完；剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。63外卖和盒饭外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。违反可按违反食品卫生标准处罚奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在10以下或60以上的温度条件下存放和销售。添加剂按规定使用64运输和贮存要求运输和贮存要求避免食品受到外界的污染物的污染干净的容器，必要的包装物避免食品处在微生物容易生长繁殖、易于腐败变质的条件下温度、时间、环境避免产品受到物理性损伤对运输、储存场所和设施的维护和清洁要求经营场所不得同时存放毒物食品生产经营场所还必须与有毒有害的污染源保持

28、规定的距离65食品贮存贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品食品不能直接放到地面上，至少应在高15厘米的架子上避免受到外来污物的污染冰箱冷藏应在5以下冷冻应在15以下新鲜蔬菜水果应在515高危险性的食物放在低危险性食物的下面66加工人员餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员人员的配备、分工、资格要求：分工明确，不互相交叉和替代加工和操作按规程及操作标准进行与食品接触的加工人员保持个人卫生无不良行为习惯通过培训

29、和练习使每位加工人员有足够的知识和正确的操作行为67个人卫生的要求保证在必要时洗手每次洗手打两次肥皂，时间不少于20秒带发罩清洁的工作服经常洗澡最好每天一次患病或受伤时要报告管理人员不在加工场所吸烟不在加工场所进食不留长指甲68下列情况下必须洗手加工生食品后又加工熟食进行清洁操作后又加工食品的在进食或其它使手受到污染的情况接触了身体的其他部位时去厕所后接触动物或宠物后搬运设备或用具后每次上班加工食品之前咳嗽、流涕或用过手纸巾后抽烟或进食后69餐厅服务餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。当发现或被顾客告知所提供的食品确有感

30、官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的要求。70进行危害分析对象生物性危害生物性危害化学性危害化学性危害物理性危害物理性危害原料原料半成品或任何半成品或任何中间产品中间产品终产品终产品污染污染不能接受不能接受71危害分析地点微生物生长微生物生长微生物存活微生物存活加工环境加工环境加工过程加工过程加工产品加工产品微生物存微生物存在在确认确认生

31、物性危害是否是否可以接受可以接受72加工流程中的危害分析（1/3）对配方的审查潜在危险性食品高蛋白高湿度低酸性从加工到食用相距时间较长加工和加工方法时间和温度控制73加工现场危害分析（2/3）对加工过程的观察洗手个人卫生人员培训冷却和解冻程序温度交叉污染包装和供应方式74加工现场危害分析（3/3）观察重点操作食品解冻的量需要解冻食品的体积是否同时操作原料和食品是否提前一天准备原料冷却的数量和时间、温度缺乏卫生观念的操作洗手是否有效食物运输是否卫生操作人员是否缺乏训练75常见关键控制点的控制措施加热、重新加热、热藏食品冷却、冷却后贮存或展放解冻原料采购和检查清洁消毒预防交叉污染加工人员卫生环境卫生76常见关键指标加热的温度和时间温度对杀菌是需要的牛奶巴氏消毒(72oC15秒)煮鸡蛋(80oC4分钟)烤肉(中心温度75oC10分钟)存放的时间潜在危险性食品在室温下超过4小时未彻底清洗可能被化学毒物污染77规划操作文本内容规划操作文本内容所有内容以标准文本的形式予以确认和公示：明确为什么做？何时做？由何人做？内容包括各个岗位和部门对文本的任何改变均应留有记录并对这一改变进行测试和验证；设立专门的卫生质量管理机构负责标准文本的制定、修改、实施的效果核查及处罚措施；实施检查考核的机构也应有公示的文本标准78