水产品质量控制与食品安全

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1、 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 2l 据 韩 国 海 洋 水 产 部 报 道 ， 国 立 水 产 品 质 量 检 查 院 对 1月份 进 口 的 中 国 产 水 产 品 （ 总 计 31490吨 ） 进 行 检 查 ， 发现 1.2 （ 381吨 ） 不 合 格 ， 给 予 全 部 退 回 或 废 弃 的 处 理 。 l 其 中 ， 108公 斤 冷 冻 罗 非 鱼 的 一 氧 化 碳 浓 度 超 过 标 准 值（ 10微 升 克 ） 10倍 以 上 ， 高 达 113微 升 /克 ， 被 全 部禁 止 进 口 。 据 说 ， 使 用 一 氧 化 碳 可

2、以 使 鱼 的 颜 色 好 看 。l 另 外 ， 4820公 斤 冷 冻 罗 非 鱼 被 发 现 大 肠 杆 菌 数 量 是 标准 值 （ 10个 克 ） 的 9倍 （ 90个 克 ） ， 未 能 得 以 通 关 。此 外 ， 为 增 加 重 量 而 注 水 的 13例 （ 295吨 ） 黄 花 鱼 和 1例 （ 13吨 ） 章 鱼 被 全 部 退 还 或 废 弃 。 1月 份 ， 中 国 水 产品 的 不 合 格 率 是 总 进 口 水 产 品 不 合 格 率 （ 0.6 ） 的 2倍 。 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 3l 出 口 市 场 依 然 过

3、于 集 中 ;l 加 工 技 术 薄 弱 ， 出 口 品 种 单 一 ; l 水 产 品 季 节 性 生 产 和 国 际 市 场 均 衡 需 求 的 矛 盾 比 较突 出 ;l 行 业 组 织 化 程 度 低 ， 恶 性 竞 争 没 有 得 到 有 效 遏 制 ；l 水 产 品 质 量 安 全 控 制 体 系 的 有 效 性 需 进 一 步 完 善 ，安 全 问 题 成 为 制 约 水 产 品 出 口 的 首 要 因 素 。 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 4l -2001年 因 氯 霉 素 残 留 ， 在 欧 洲 市 场 损 失6亿 多 美 元 ；l -在

4、 美 国 市 场 ,虾 类 产 品 是 我 国 出 口 创 汇 的 大宗 产 品 ,历 史 上 最 大 创 汇 量 曾 达 5亿 美 元 ,美 国的 预 警 严 查 ,也 将 使 这 一 产 业 受 到 冲 击 ；l -03年 烤 鳗 由 于 再 次 遭 到 日 本 技 术 性 贸 易壁 垒 限 制 ， 出 口 额 仅 4.7亿 美 元 ， 比 1997年高 峰 时 的 7.3亿 美 元 减 少 2.6亿 美 元 等 等 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 5l利 用 SPS及 TBT设 置 壁 垒 a) 通 过 提 高 产 品 标 准 和 检 测 项 目 设

5、置 壁 垒 b) 对 生 产 过 程 和 加 工 方 法 提 出 要 求 c) 利 用 风 险 性 分 析 控 制 水 产 品 进 口 d） 与 食 品 安 全 直 接 相 关 的 包 装 和 标 签 要 求l积 极 参 加 国 际 标 准 的 制 定 l应 用 新 技 术 设 置 贸 易 技 术 壁 垒l生 态 环 境 保 护 和 动 物 福 利 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 6l 外 因 -进 口 国 故 意 设 置 的 技 术 障 碍 ；l 内 因 ： 质 量 安 全 控 制 体 系 建 设 以 及 对 过 程 控 制的 认 识 有 待 进 一 步

6、完 善 和 提 高 。 -建 立 的 体 系 与 企 业 的 实 际 生 产 状 况 不 符 ， 可操 作 性 差 ， 文 件 与 实 际 生 产 形 成 二 张 皮 ； -与 国 情 不 符 ， 源 头 控 制 不 够 ； -技 术 支 撑 不 够 ： 质 量 安 全 控 制 体 系 需 七 大 体系 支 撑 ； http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 7l水 产 品 质 量 安 全 标 准 体 系l水 产 品 质 量 安 全 监 督 检 测 体 系l水 产 品 质 量 安 全 认 证 体 系l水 产 品 生 产 技 术 推 广 体 系l水 产 品 质 量 安 全

7、 执 法 体 系l水 产 品 市 场 信 息 体 系 的 建 设 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 8l 质 量 安 全 目 标 (一 )出 口 水 产 品 的 优 等 品 率 及 安 全 达 标 率 。 2007年 全 国 养 殖 鳗 鲡 、 对 虾 、 罗 非 鱼 、 大 黄 鱼 、 河 蟹 、 海 水贝 类 产 品 全 部 达 到 安 全 标 准 要 求 。 (二 )出 口 水 产 品 的 标 准 化 养 殖 示 范 区 (基 地 )个 数 在 全 国 建 立 80个 出 口 水 产 品 的 标 准 化 养 殖 示 范 区 (基 地 )， 20个标 准

8、化 加 工 企 业 。 (三 )加 强 出 口 产 品 认 证 及 品 牌 认 定 工 作 到 2007年 ， 90 以 上 的 出 口 水 产 品 通 过 HACCP质 量 认 证 ；70 以 上 的 出 口 水 产 品 通 过 品 牌 认 定 。 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 9l 推 进 措 施 l (一 )标 准 的 制 定 和 配 套 完 善 l (二 )推 行 标 准 化 管 理 ， 建 设 标 准 化 养 殖 示 范 区 (基 地 ) l (三 )完 善 水 产 品 质 量 检 测 体 系 l (四 )在 全 国 主 要 生 产 地 区 实

9、行 例 行 监 控 制 度 l (五 )加 快 水 产 品 质 量 认 证 进 程 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 10与 养 殖 环 境 有 关 的 与 养 殖 、 加 工 、 贮 藏 、 流 通 等 有 关致 病 菌病 毒寄 生 虫生 物 危 害 天 然 毒 素化 学 制 品药 物 残 留化 学 危 害 金 属玻 璃物 理 危 害危 害 石 头辐 射 等 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 11 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 12l养 殖 环 境 ； l苗 种 的 选 择 与 消 毒

10、； l饲 料 的 选 择 与 投 喂 控 制 ； l病 害 防 治 与 用 药 控 制 ；l捕 捞 与 运 输 工 器 具 的 清 洁 卫 生 ；l加 工 过 程 ；l贮 藏 、 流 通 等 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 13 过 程 控 制 ： 无 公 害 绿 色 有 机 食 品 ISO HACCP（ 动 态 ）凭 样 ： 样 品 （ 外 观 控 制 ）抽 样 检 验 ： 标 准 （ 样 品 代 表 性 ）登 记 、 注 册 ： 规 范 （ 如 GMP 静 态 ） http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 14l预 防 措 施

11、： 将 危 害 消 除 或 降 低 到 可 接 收水 平 ，l与 国 际 接 轨l可 追 溯 ： http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 15l领 导 重 视 ；l生 产 过 程 形 成 文 件 ： 资 源 控 制 、 人 员 培训 、 质 量 控 制 措 施 、 生 产 操 作 规 程 、 文件 和 记 录 保 持 等 ；l保 持 必 要 的 记 录 ， 证 明 采 取 了 过 程 控 制 ；l持 续 改 进 ： 证 明 体 系 在 有 效 运 行 ；l从 养 殖 （ 或 捕 捞 ） 水 域 到 餐 桌 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下

12、载 ) 16l保 持 必 要 的 记 录 ， 证 明 采 取 了 过 程 控 制 ；l有 利 于 发 现 生 产 过 程 中 存 在 的 问 题 ， 持续 改 进 ；l有 利 于 溯 源 ； http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 17国 际 水 产 品 贸 易 发 展 的 需 要 ： -联 合 国 粮 农 组 织 渔 业 委 员 会 水 产 品 贸 易 分委 会 第 次 会 议 进 行 了 水 产 品 生 态 标 签 、 水产 品 质 量 追 溯 等 问 题 的 讨 论 ， 并 将 就 此 蕴 酿国 际 水 产 品 贸 易 新 规 则 。 -欧 盟 明 确 表 示

13、 将 在 年 开 始 实 施 水产 品 贸 易 追 溯 制 度 。 -美 国 FDA推 出 了 两 部 法 规 食 品 企 业记 录 建 立 和 保 持 法 规 国 家 质 检 总 局 近 日 出 台 了 出 境 水 产 品 追 溯 规程 （ 试 行 ） 、 出 境 养 殖 水 产 品 检 验 检 疫和 监 管 要 求 （ 试 行 ） http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 18l养 殖 ： -国 内 ： 无 公 害 、 绿 色 、 有 机 ； -泰 国 ： GAP、 COC； -美 国 ： ACC -挪 威 ： HACCP等 l水 产 加 工 ： HACCP、 I

14、SO9000+HACCPl发 展 趋 势 ： 养 殖 业 引 入 HACCP http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 19 无 公 害 农 产 品 、 绿 色 食 品 和 有 机 食 品 构 成 了 目 前 我国 农 产 品 质 量 安 全 认 证 基 本 框 架 ， 在 此 基 础 上 农 业系 统 也 逐 渐 开 展 GAP、 GMP和 HACCP认 证 。 农 业 部 重 大 科 研 课 题 948： 将 HACCP引 入 种 养 殖 及 流通 环 节 。 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 20l无 公 害 水 产 品 ： 产

15、 地 环 境 、 生 产 过 程 和产 品 质 量 符 合 国 家 有 关 的 无 公 害 水 产 品标 准 和 规 范 的 要 求 ， 经 认 证 合 格 获 得 认证 证 书 并 允 许 使 用 无 公 害 农 产 品 标 志 的未 经 加 工 或 者 初 加 工 的 食 用 水 产 品 。l无 公 害 水 产 品 定 义 体 现 了 过 程 控 制 。 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 21l无 公 害 农 产 品 ：l 定 位 是 保 证 基 本 安 全 ， 满 足 的 是 大 众 消 费 ；l 采 取 的 是 政 府 推 动 ;l 实 施 的 是 产

16、 地 认 定 与 产 品 认 证 相 结 合 的 制 度 ;l 坚 持 的 是 五 统 一 原 则 （ 即 统 一 标 准 、 统 一 标 志 、统 一 程 序 、 统 一 监 督 、 统 一 管 理 ） ;l 整 个 认 证 工 作 不 收 费 ， 是 一 项 公 益 性 事 业 。 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 22l 无 公 害 食 品 行 业 标 准 (渔 业 )l 行 业 法 规 和 公 告l 企 业 文 件 :管 理 制 度 、 操 作 规 程 等 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 23 http:/ (海 量

17、 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 24l1、 标 准 类 别 ： 环 境 质 量 、 生 产 操 作 规 程 、生 产 资 料 使 用 准 则 、 产 品 质 量 标 准 。l2、 标 准 性 质 ： 产 品 标 准 、 环 境 标 准 和生 产 资 料 使 用 准 则 为 强 制 性 行 业 标 准 ，生 产 操 作 规 程 为 推 荐 性 行 业 标 准 。l3、 标 准 水 平 ： 大 部 分 指 标 等 同 于 国 内 普通 食 品 标 准 ； 个 别 指 标 略 高 于 国 内 普 通食 品 标 准 。 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 )

18、25l 水 产 养 殖 质 量 安 全 管 理 规 定 l食 品 动 物 禁 用 的 兽 药 及 其 它 化 合 物 清 单l 撤 消 禁 用 兽 药 产 品 批 准 文 号 目 录 (渔 药 部 分 ) http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 26 农 业 部 第 31号 令 ,自 2003年 9月 1日 起 实 施 ； 该 规 定 分 总 则 、 养 殖 用 水 、 养 殖 生 产 、 渔 用 饲 料 和水 产 养 殖 用 药 及 附 则 等 部 分 ， 是 企 业 制 定 “ 质 量 控 制措 施 ” 的 主 要 依 据 ； 严 格 执 行 内 容 ： 第 五

19、 七 条 、 第 九 条 、 第 十 二 第十 六 条 、 第 十 八 条 、 第 二 十 一 条 ； 逐 步 推 广 内 容 ： 第 十 、 十 一 条 、 第 十 七 条 。 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 27l (1)申报材料目录(注明名称、页数和份数)；l (2)无公害农产品产地认定证书（复印件）；l (3)产地环境检验报告和环境现状评价报告（2年内的）；l (4)产 地 区 域 范 围 和 生 产 规 模；l (5)无公害农产品生产计划（三年内的生产计划，面积,养植开始日期,生长期,产品产出日期和产品数量）；l (6)无公害农产品质量控制措施（申

20、请人制定的本单位的质量控制技术文件）；l (7)无公害农产品生产操作规程（申请人制定的本单位的生产操作规程）；l (8)专业技术人员的资质证明（专业技术职务任职资格证书复印件）；l (9)保 证 执 行 无 公 害 农 产 品 标 准 和 规 范 的 声 明 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 28(10)无公害农产品有关培训情况和计划；(11)申请认证产品上个生产周期的生产过程记录档案样本（投入品的使用记录和病虫草鼠害防治记录）；(12)“公司加农户”形式的申请人应当提供公司和农户签订的购销合同范本、农户名单以及管理措施；(13)营业执照、注册商标（复印件）；

21、(14)外购原料需附购销合同复印件；(15)产地区域及周围环境示意图和说明;(16)渔用配合饲料检验报告;(17)初级产品加工厂卫生许可证复印件。 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 29l 控 制 链 :从 养 殖 水 域 -生 产 过 程 收 获 运 输 销 售l 组 织 结 构 ： 职 责 与 权 限l 人 员 ： 人 员 资 质 （ 档 案 ） 、 自 有 、 聘 用 （ 聘 用 合 同 ）l 培 训 ： 培 训 计 划l 水 源 、 环 境 控 制 ： 农 田 、 工 厂 、 水 源l 苗 种 ： 自 育 、 外 购 （ 供 货 商 的 资 质 、 购

22、 苗 协 议 或 合 同 ）l 日 常 管 理 ： 水 质 、 环 境 （ 检 测 记 录 ） ； 投 入 品 购 买 、 贮 存 与 使 用（ 购 买 合 同 、 出 入 库 记 录 、 使 用 记 录 等 ） ； 病 害 防 治 （ 处 方 及 用药 记 录 ） 等 饵 料 ： 天 然 饵 料 不 一 定 安 全 ， 控 制 来 源 。l 收 获 ： （ 休 药 期 ）l 运 输 销 售 ： 工 具 清 洁 、 销 售 档 案 （ 可 追 溯 ）l 污 水 排 放 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 30l 生 产 企 业 应 根 据 养 殖 品 种 、 养

23、 殖 模 式 选 择 无 公害 养 殖 技 术 规 范 ， 企 业 根 据 规 范 要 求 编 制 本 企业 的 生 产 技 术 操 作 规 程 ， 在 操 作 规 程 中 要 说 明本 企 业 是 怎 样 做 来 达 到 无 公 害 养 殖 技 术 规 范 所规 定 的 要 求 的 。 在 申 报 材 料 中 企 业 不 能 将 “ 无公 害 养 殖 技 术 规 范 ” 复 印 后 作 为 本 企 业 的 生 产技 术 操 作 规 程 。l 细 化 规 范 中 的 条 款 ， 使 其 适 合 本 企 业 实 际 ， 具有 可 操 作 性 。 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资

24、 料 下 载 ) 31l 1. 养 殖 场 所 定 位 ： 养 殖 场 所 必 须 靠 近 无 污 染水 源 ， 并 且 该 地 区 有 着 良 好 地 质 条 件 ， pH值 大于 5， 无 异 物 ， 没 有 洪 水 发 生 的 记 录 。l 2. 养 殖 场 的 建 筑 必 须 安 排 合 理 。 仓 库 必 须 保持 干 净 ， 具 有 良 好 通 风 设 施 ， 同 时 需 要 加 强 维护 。l 3. 养 殖 用 水 必 须 由 远 离 污 染 的 水 源 引 进 ， 使用 前 后 需 要 进 行 适 当 处 理 和 检 测 。 所 用 养 殖 用水 要 求 水 质 良 好 ， 无

25、 疾 病 、 细 菌 性 大 肠 杆 菌 和粪 便 大 肠 杆 菌 的 污 染 。 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 32l 4. 用 水 充 足 、 干 净 。 养 殖 废 水 的 排 放 必 须 与 养 殖 系 统 分 开 ，使 得 无 疾 病 、 细 菌 性 大 肠 杆 菌 和 粪 便 大 肠 杆 菌 的 污 染 成 为 可能 。l 5. 必 要 的 卫 生 条 件 ： 厕 所 必 须 独 立 建 立 ， 保 持 卫 生 ， 远 离 养殖 池 。 及 时 收 集 垃 圾 和 处 理 废 物 ， 以 便 保 持 养 殖 场 所 清 洁 卫生 ， 防 止 疾

26、 病 的 发 生 。l 6. 养 殖 设 施 在 使 用 前 后 ， 必 须 正 确 保 存 和 维 护 。 同 时 需 要 不定 期 清 洁 养 殖 设 施 。l 7. 养 殖 管 理 ： 养 殖 场 必 须 保 持 清 洁 ， 不 使 用 水 产 养 殖 违 禁 药物 和 化 学 剂 。 假 如 需 要 使 用 水 产 药 物 ， 其 使 用 应 符 合 DOF建议 并 保 持 记 录 。 收 获 前 至 少 21天 内 不 能 使 用 药 物 。 必 须 记 录饲 料 使 用 情 况 和 水 质 状 况 。 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 33l 为

27、了 达 到 CoC指 南 要 求 ， 必 须 遵 守 以 下 11项 对 虾 育 苗和 养 殖 原 则 。l 1. 场 址 选 择 ： 养 殖 场 所 的 选 址 必 须 符 合 相 关 法 律 法规 的 要 求 ， 并 要 求 位 于 种 植 区 之 外 ， 远 离 污 染 源 ；l 2. 基 础 养 殖 管 理 ： 良 好 养 殖 实 践 ；l 3. 对 虾 养 殖 密 度 ： 对 虾 幼 体 的 密 度 、 质 量 和 苗 期 均需 适 合 每 个 池 塘 的 养 殖 容 量 ；l 4. 饲 料 ： 所 用 饲 料 必 须 是 高 质 量 、 刚 生 产 并 贮 存 于具 有 很 好 卫

28、 生 条 件 的 地 方 。 另 外 ， 其 配 料 应 为 合 适 的自 然 成 分 。 必 须 严 格 高 效 地 投 喂 饲 料 ；l 5. 对 虾 健 康 管 理 ： 健 康 管 理 必 须 与 池 塘 水 质 检 测 密切 相 联 系 起 来 ； http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 34l 6 药 物 和 化 学 剂 ： 它 们 的 使 用 必 须 遵 守 DOF规 定 。 16种 禁 用药 物 和 化 学 剂 坚 决 不 可 应 用 于 养 殖 过 程 。 要 求 采 取 适 当 的 养殖 管 理 以 便 防 治 疾 病 的 发 生 ；l 7 废 水

29、 和 废 物 ： 采 取 恰 当 的 处 理 措 施 以 防 止 环 境 恶 化 ；l 8 收 获 和 运 输 ： 必 须 详 细 计 划 虾 苗 的 转 运 、 对 虾 的 收 获 和 运输 。 要 求 行 动 迅 速 ， 以 便 保 证 极 高 的 成 活 率 ， 使 损 失 减 小 到最 低 程 度 ；l 9 社 会 责 任 ： 需 要 同 当 地 的 社 团 建 立 良 好 的 关 系 以 便 当 地 资源 的 经 济 性 使 用 和 种 植 区 的 改 建 。 改 善 衰 退 的 种 植 区 ， 减 小环 境 的 进 一 步 恶 化 ；l 10 养 殖 编 组 和 培 训 ： 发 展

30、 支 持 性 组 合 ， 强 化 培 训 ， 加 强 对 虾养 殖 信 息 共 享 ；l 11 资 料 收 集 ： 保 持 和 更 新 养 殖 记 录 。 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 35azard nalysis and ritical ontrol oint 危 害 分 析 与 关 键 控 制 点食 品 安 全 卫 生 预 防 控 制 体 系 。 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 3660年 代 末 始 创 于 美 国 宇 航 食 品93年 EU 委 员 会 HACCP决 议 /指 令美 国 95年 颁 布 水 产

31、品 HACCP法 规97年 CAC 颁 布 HACCP法 规美 国 97年 颁 布 禽 、 肉 法 规美 国 2001年 颁 布 果 蔬 汁 HACCP法 规92年 美 国 NACMCF提 出 HACCP应 用 原 则 养 殖 业 、 饲 料 加 工 业 、 餐 饮 业 、 行 政 管 理 1973美 国 发 布 低 酸 罐 头 HACCP法 规我 国 2002年 发 布 食 品 企 业 HACCP管 理 规 定 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 37GMP SSOPHACCP http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 38l 食 品

32、 GMP的 管 理 要 素 包 含 四 个 M ：l 人 员 （ Man） 要 由 适 任 的 人 员 来 制 造 与 管 理 。l 原 料 （ Material） 要 选 用 良 好 的 原 材 料 来 制 造 。l 设 备 （ Machine） 要 采 用 标 准 的 厂 房 和 机 器 设 备 。l 方 法 （ Method） 要 遵 照 既 定 的 最 适 方 法 来 制 造 。 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 39基 本 内容 编 号 国 家 标 准 类 卫 生 规范 出 口 食 品 企 业 卫 生 要求 及 卫 生 注 册 规 范 美 国 的 G

33、MP法 规1 原 材 料 采 购 、 运 输 、贮 藏 的 卫 生 卫 生 质 量 管 理 人 员 卫 生2 工 厂 设 计 与 设 施 卫生 厂 区 环 境 卫 生 厂 房 和 场 地3 工 厂 的 卫 生 管 理 车 间 及 设 备 设 施 卫生 卫 生 管 理4 个 人 卫 生 与 健 康 要求 原 料 、 辅 料 机 加 工用 水 卫 生 卫 生 设 施 和 管 理5 加 工 过 程 中 的 卫 生 加 工 检 验 人 员 卫 生 设 备 和 工 器 具6 成 品 贮 藏 、 运 输 卫生 加 工 卫 生 加 工 和 控 制7 卫 生 与 质 量 检 验 管理 包 装 、 储 存 、

34、运 输卫 生 仓 储 和 销 售8 卫 生 检 验 管 理 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 40 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 411)水 和 冰 的 安 全 性2)食 品 接 触 表 面 的 清 洁 和 卫 生3)防 止 交 叉 污 染4)洗 手 , 手 的 消 毒 和 卫 生 间 设 施 的 维 护5)防 止 外 来 污 染 物 造 成 的 掺 假6)有 毒 化 合 物 的 处 理 , 贮 存 和 使 用7)雇 员 的 健 康 状 况8)昆 虫 与 鼠 类 的 扑 灭 及 控 制 http:/ (海 量 营 销 管

35、理 培 训 资 料 下 载 ) 42SSOP指 企 业 为 了 达 到 GMP所 规 定 的 要 求 ， 保 证所 加 工 的 食 品 符 合 卫 生 要 求 而 制 定 的 指 导 食 品生 产 加 工 过 程 中 如 何 实 施 清 洗 、 消 毒 和 卫 生 保持 的 作 业 指 导 文 件 。 它 没 有 GMP的 强 制 性 ， 是企 业 内 部 的 管 理 性 文 件 。 GMP的 规 定 是 原 则 性 的 ， 包 括 硬 件 和 软 件 两 个 方面 ， 是 相 关 食 品 加 工 企 业 必 须 达 到 的 基 本 条 件 。SSOP的 规 定 是 具 体 的 ， 主 要 是

36、 指 导 卫 生 操 作 和卫 生 管 理 的 具 体 实 施 ， 相 当 于 ISO9000质 量 体系 中 过 程 控 制 程 序 中 的 “ 作 业 指 导 书 ” 。 制 定SSOP计 划 的 依 据 是 GMP， GMP是 SSOP的 法 律基 础 ， 使 企 业 达 到 GMP的 要 求 ， 生 产 出 安 全 卫生 的 食 品 是 制 定 和 执 行 SSOP的 最 终 目 的 。 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 43 1. 危 害 分 析 与 预 防 控 制 措 施 (HA) 2. 确 定 关 键 控 制 点 (CCP) 3. 建 立 所 确

37、 定 的 关 键 控 制 点 极 限 值 (CL) 4. 对 关 键 控 制 点 进 行 监 控 (M) 5. 建 立 纠 偏 程 序 (CA) 6. 建 立 有 效 的 记 录 及 保 存 系 统 (R) 7. 建 立 验 证 程 序 (V) http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 44l 根 据 CAC/RCP1-1969,Rev.3 (1997)附 录 HACCP体 系 和 应用 准 则 和 美 国 FDA的 HACCP体 系 应 用 指 南 中 的 论 述 ，GMP、 SSOP是 制 定 和 实 施 HACCP计 划 的 基 础 和 前 提 。 没 有GMP

38、、 SSOP， 实 施 HACCP计 划 将 成 为 一 句 空 话 。 SSOP计划 中 的 某 些 内 容 也 可 以 列 入 HACCP计 划 内 加 以 重 点 控 制 。 l GMP、 SSOP控 制 的 是 一 般 的 食 品 卫 生 方 面 的 危 害 ， HACCP重 点 控 制 食 品 安 全 方 面 的 显 著 性 危 害 。 仅 仅 满 足 GMP和SSOP的 要 求 ， 企 业 要 靠 繁 杂 的 、 低 效 率 和 不 经 济 的 最 终 产品 检 验 来 减 少 食 品 安 全 危 害 给 消 费 者 带 来 的 健 康 伤 害 （ 即 所谓 的 事 后 检 验 ）

39、 ； 而 企 业 在 满 足 GMP和 SSOP的 基 础 上 实 施HACCP计 划 ， 可 以 将 显 著 的 食 品 安 全 危 害 控 制 和 消 灭 在 加工 之 前 或 加 工 过 程 之 中 （ 即 所 谓 的 事 先 预 防 ） 。 GMP、SSOP、 HACCP的 最 终 目 的 都 是 为 了 使 企 业 具 有 充 分 、 可 靠的 食 品 安 全 卫 生 质 量 保 证 体 系 ， 生 产 加 工 出 安 全 卫 生 的 食 品 ，保 障 食 品 消 费 者 的 食 用 安 全 和 身 体 健 康 。 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 )

40、45 F A O 培训资料 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 46l HACCP体 系 是 一 种 预 防 性 控 制 体 系 ， 而非 反 应 性 的 体 系 ；l HACCP不 是 一 个 孤 立 的 体 系 ， 必 须 建 立在 GMP和 SSOP基 础 之 上 ；l HACCP体 系 具 有 特 异 性 ；l HACCP体 系 不 是 一 个 零 风 险 的 体 系 ， 但它 是 目 前 国 际 上 公 认 的 控 制 食 品 安 全 危害 的 最 有 效 的 体 系 ；l HACCP和 ISO9000一 样 需 要 持 续 改 进 http:/ (海

41、 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 47HACCP技 术 控 制针 对 食 品 企 业强 制 性 ISO9000管 理 控 制适 用 于 各 种 企 业推 荐 性FDA特 别 说 明 ： 企 业 获 得 ISO认 证 会 有 利 于 加 快HACCP认 证 步 伐 , 但 不 能 代 替 危 害 分 析 也 不 能代 替 HACCP计 划 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 48GMP（ GHP） ISO 推 荐强 制 HACCP选 自 EU食 品 安 全 卫 生 音 像 资 料强 制 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载

42、 ) 49 ISO质 量 保 证法 规 质量标准 卫 生GMP 基 础 设 施 设 备 HACCP (安 全 ) http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 50HA CCP CL M CA R VW H F W HACCP体 系 管 理 环 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 511. HACCP计 划 适 宜 性2. 实 际 操 作 一 致 性3. 体 系 对 危 害 控 制 有 效 性 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 52A） 法 规 的 选 择B） HACCP的 实 施 步 骤C） 自 我 完

43、善 ， 持 续 改 进D） HACCP应 用 模 式 的 选 择D） HACCP体 系 审 核 、 认 证 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 53 目 录 发 布 令 (包 括 食 品 安 全 方针 、 HACCP体 系 范 围 ) 组 织 信 息 产 品 说 明 工 艺 描 述 工 艺 流 程 图 危 害 分 析 表 HACCP计 划 表 纠 正 措 施 程 序 文 件 和 记 录 保 持 程 序 验 证 程 序 培 训 卫 生 控 制 程 序 (SSOP) 回 收 投 诉 作 业 指 导 书 支 持 性 文 件 法 规 、 标 准 相 关 记 录 表 格

44、http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 541 组 成 HACCP小 组2 产 品 描 述3 识 别 拟 定 用 途4 制 作 流 程 图5 流 程 图 的 现 场 确 认6 列 出 所 有 潜 在 危 害 进 行 分 析 制 定 控 制 措 施 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 557 确 定 关 键 控 制 点8 对 各 个 CCP建 立 关 键 限 值9 对 各 个 CCP建 立 监 控 系 统10 对 可 能 出 现 的 偏 差 建 立 纠 正 措 施11 建 立 验 证 程 序12 建 立 文 件 和 记 录 保 存 ht

45、tp:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 563.到 底 工 作 流 程 一 览 表步 骤 危 害 控 制 措 施 关 键 控 制 点 关 键 限 值 监 控 程 序 纠 正 措 施 记 录1. 产 品 描 述 2. 加 工 流 程 图 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 57l食 品 风 险 分 析 就 是 针 对 国 际 食 品 安 全 性应 运 而 生 的 一 种 宏 观 管 理 模 式 ；l风 险 分 析 是 保 证 食 品 安 全 的 一 种 新 模 式 ，同 时 也 是 一 门 正 在 发 展 中 的 新 兴 学 科 ；l风 险

46、 分 析 已 被 认 认 为 是 制 定 食 品 安 全 标准 的 基 础 。 l风 险 分 析 包 括 三 部 分 ： 风 险 评 估 、 风 险管 理 、 风 险 信 息 交 流 。 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 58l风 险 评 估 是 利 用 现 有 的 科 学 资 料 ， 对 食品 中 某 种 生 物 、 化 学 或 物 理 因 素 的 暴 露对 人 体 健 康 产 生 的 不 良 后 果 进 行 识 别 、确 认 和 定 量 。 它 分 为 4个 阶 段 ： 危 害 识 别 、危 害 特 征 描 述 、 暴 露 评 估 以 及 风 险 描 述

47、。 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 59l 风 险 管 理 是 根 据 风 险 评 估 的 结 果 ， 同 时 考 虑 社会 、 经 济 等 方 面 的 有 关 因 素 ， 对 各 种 管 理 措 施的 方 案 进 行 权 衡 ， 并 且 在 需 要 时 加 以 选 择 和 实施 。 风 险 管 理 的 首 要 目 标 是 通 过 选 择 和 实 施 适当 的 措 施 ， 尽 可 能 有 效 地 控 制 食 品 风 险 ， 从 而保 障 公 众 健 康 。 措 施 包 括 制 定 最 高 限 量 ， 制 定食 品 标 签 标 准 ， 实 施 公 众 教 育

48、计 划 ， 通 过 使 用其 他 物 质 、 或 者 改 善 农 业 或 生 产 规 范 以 减 少 某些 化 学 物 质 的 使 用 。l 风 险 管 理 可 以 分 为 4个 部 分 ： 风 险 评 价 、 风 险管 理 选 择 评 估 、 执 行 管 理 决 定 、 以 及 监 控 和 审查 。 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 60l 风 险 情 况 交 流 是 指 在 风 险 评 估 人 员 、 风 险 管 理人 员 、 消 费 者 和 其 他 有 关 的 团 体 之 间 就 与 风 险有 关 的 信 息 和 意 见 进 行 相 互 交 流 。 风

49、险 情 况 交流 应 当 包 括 国 际 组 织 (包 括 CAC、 FAO和 WHO、WTO)、 政 府 机 构 、 企 业 、 消 费 者 和 消 费 者 组织 、 学 术 界 和 研 究 机 构 、 以 及 媒 体 。 其 中 一 个特 别 重 要 的 方 面 ， 就 是 将 专 家 进 行 风 险 评 估 的结 果 以 及 政 府 采 取 的 有 关 管 理 措 施 告 知 公 众 或某 些 特 定 人 群 (如 老 人 、 儿 童 、 以 及 免 疫 缺 陷 症 、过 敏 症 、 营 养 缺 乏 症 患 者 )， 以 及 建 议 消 费 者 可以 采 取 的 自 愿 性 和 保 护 措 施 等 。 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 61l风 险 分 析 是 一 种 宏 观 管 理 模 式 ， 是 政 府行 为 ； 是 制 定 食 品 标 准 的 基 础 。l HACCP是 一 种 “ 预 防 性 ” 的 风 险 管 理 措施 ， 是 企 业 行 为 。 http:/ (海 量 营 销 管 理 培 训 资 料 下 载 ) 62