关键控制点要求

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1、白酒生产关键控制点审查及良好控制要求过程质量管理1.企业应制定生产过程质量管理制度及相应的考核办法。文件： 1）过程质量管理制度； 2）过程质量管理考核方案及落实情况（考核记录、奖惩记录；） 记录：工序考核记录。 2.企业职工应严格按工艺规程、作业指导书等工艺文件进行生产操作。 现场核查表企业应具备各工序所需的工艺文件； 工人按工艺文件进行操作；记录: 操作记录、必要的检验记录。 如装甑蒸酒：通过蒸馏，最大限度的将酒精成份和发酵中产生的香味物质提取出来，同时将邪 杂味及有害物质尽量排出去。这是非常关键的一道工序，与出酒率及产品质量密切相关。企业要有该工序的操 作指导书，内容包括：装甑操作要求、

2、蒸馏时间、流酒速度、流酒温度等内容，职工按要求进 行操作。企业应根据食品质量安全要求确定生产过程中的关键质量控制点，制定关键质量控制点的操作控制程序或作业指导书，切实实施质量控制，并有相应的记录。现场核查表（二）关键控制环节。1. 配料； 2. 发酵；3. 贮存；4. 勾调。现场核查表文件：应制定关键控制点的管理办法，并按照规定进行控制。制定关键控制点的操作控制程序或作业指导书。工人操作：对关键控制点的操作工人进行培训，使操作过程符合控制程序的要求；记录：对生产过程中的关键控制工序建立可追溯性记录，确保各关键控制点按工艺文件进行监控。现场核查表例一：配料：粉碎后的原料经高温水70C以上）润糁后

3、，和出池的酒醅及经清蒸后的稻壳拌和 均匀。配酒醅的量为原料量的4.5倍。稻壳必须清蒸排杂后方可使用，否则会把糠杂味带入酒 中，影响酒的质量，稻壳的用量范围为原料量的20%。各厂的投料量不完全一致，企业的工艺文件中应有配料工序的控制管理规定，操 作人员应有实际操作原始记录。现场核查表 例二：入池发酵浓香酒发酵池必须是泥池，没有窖泥，就产不出浓香白酒。 发酵期一般在45 天左右。现场核查表 入池工艺条件的控制包括：水份54%58%，酸度1.01.8，淀粉含量14%17%，入窖温度18C22C （夏季略高）发酵池顶部及四周密封要好，防止干裂，周围清洁卫生， 防止感染杂菌。技术人员每天要对发酵池升温情

4、况进行检查记录，以确认发酵是否正常。 企业对该工序制定严格的作业指导书，操作人员应有操作原始记录。现场核查表 例三：勾调勾调的目的：稳定和提高产品质量，确保产品合格率。勾调的程序：选基础酒和调味酒f小样勾调f品评、化验f大样勾调f品评化验 f过滤贮存待装（贮存期天以上）。企业要有勾调工序作业指导书，勾调人员按作业指导书进行操作。现场核查表 勾调人员要有勾调配比原始记录，感观品评记录和理化卫生指标检验记录，原始 记录须有可追溯性。勾调用水应是处理过的软化水或纯净水，否则固形物容易超标。 所使用的食品添加剂须经质量技术监督部门备案，使用合理。GB/T10781.1-200!标准中不允许使用酒精和食

5、品添加剂，固液结合酒和液态法 酒可以使用酒精和食品添加剂。案例5.2 未确定关键控制点，无作业指导书。严重不合格（严重）；5.2 缺少关键控制点的控制记录（严重；）5.2 入窖发酵控制记录入池酸度、温度、淀粉与入窖发酵作业指导书中的规定严重不符， 且无检验记录。5.2 关键质量控制点不合理，无配料、发酵、贮存、勾调作业指导书；（严重）产品质量检验61*检验设备企业应具备审查细则中规定的必备的出厂检验设备，出厂检验设备的性能、准确度应能达到 规定的要求。实验室布局合理。现场核查表必备的出厂检验设备（一）分析天平（O.lmg）;（二）分光光度计（或光电比色计） （三）气相色谱仪（产品不需检测单体物

6、质可不要；）（四）恒温干燥箱；（五）恒温水浴锅；（六）比重瓶或酒精计；（七）比色管。除此以外，企业还应具备如品酒杯、温度计、酒精蒸馏装置、量筒、滴定装置、全玻璃回流 装置、微量注射器、干燥器等辅助设备、设施及化学试剂等。现场核查表1）有检验设备台帐、档案，保留设备采购单据及合格证书；2）帐物相符，精度满足出厂检验要求，设备完好； 3）化验室布局合理，如天平应防震、防潮、避免阳光直射； 4）具备出厂检验项目必备的化验耗材。案例6.1 水浴锅不能使用，少酒精检测试剂。严重。6.1 检验室设备不全，干燥箱、天平、色谱仪等放在同一操作台上，气瓶没有隔离（严重）62 检验管理1、企业应具有独立行使权力的

7、质量检验机构或专（兼）职质量检验人员，并具有相应检验资 格和能力。现场核查表文件：企业对检验机构和检验人员有文件规定；证明：检验人员具有相关资格；79 号令：“从事食品检验的人员必须具备相关产品的检验能力，取得从事食品质量检验 的资质”；省局要求，应有2名以上持有“食品检验工国家职业资格证书”（山东省劳动和社会保障 厅验印、颁发）的专（兼）职食品检验人员。现场核查表操作验证：检验员熟悉相关检验技术知识及质量安全知识； 检验员对白酒出厂检验项目能熟练操作，检验结果准确。案例6.2.1 一名化验员操作不熟练，现场考核的检验数据与原数据相差较大。严重6.2.1 无有效化验员证书。严重6.2.1 两名

8、化验员虽有许可证检验员证，但不具备出厂检验能力。严重。 现场核查表2、企业应制定产品质量检验制度以及检测设备管理制度。有相关的检验方法标准。企业的检 测设备应在检定或校准的有效期内使用。两个文件：1）产品质量检验制度。对质量检验机构、检验人员的职责、权限，检验工作程序，产品检验 项目，检验内容以及检验的技术要求等有明确规定；2）检验设备管理制度。规定了设备的配备、使用、检定、校准、标识、维护、保养、搬运、 报废等内容；标准齐全：检验方法标准文本齐全、有效；设备检定：检测设备在检定或校准的有效期内使用。需检定的检验设备有检定证书，设备状态标识正确。6.2.2除分光光度计和分析天平，其他设备已过检

9、定有效期；严重。 6.2.2无产品检验制度和检测设备管理制度（严重）现场核查表3、企业应制定*号检验项目检验计划。有检验能力的企业，应按规定自行检验*号检验项目。 无*号检验项目检验能力的企业，应当定期委托有资质的检验机构进行委托检验。检验计划 企业应对铅、锰等*号出厂检验项目（以木薯或代用品为原料者出厂检验项目还应包括氰化物） 制定出厂检验计划，每年至少检验2次（明确*号检验项目名称、频次） 。1、有检验能力的企业，应有相应的检验设备，检验人员应有检验能力，按检验计划进行，并 检验有记录；2、无号检验项目检验能力的企业，应按检验计划规定定期委托有资质的检验机构进行检验 （企业接受的监督检验中

10、包括*号项目且检验结论为“合格”的，可相应减少对*号项目的自检或 委托检验次数）。记录：有近期的检验报告，符合计划要求。案例6.2.3 未制定*号项目检验计划，现场未提供出*号项目检验报告；严重。现场核查表63 过程检验 企业在生产过程中应按规定开展产品质量检验工作，并作好各项检验记录。现场核查表卫生规范： 应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验,要逐批次对投产前的原材料、半成 品和出厂前的成品进行检验,并签发检验结果单。现场核查表 文件：过程检验规定、计划，是否包含各工序的检验项目、要求；如入池水分的检验、原酒的检验 检验：过程检验设备应能满足过程检验规定的要求，过程检验按规定进行；记录：

11、过程检验记录。案例6.3 出入池物料无检验原始记录，原酒未进行分级检验，勾兑有检验记录，无使用溶液的浓度 严重。6.3 现场提供不出酿酒车间生产过程的检验记录，检验人员说对酿酒生产过程不检验。严重不 合格现场核查表64 出厂检验1企业应严格按产品标准及有关规定对出厂食品进行检验，并出具产品质量检验报告。检验要求企业应当对审查细则规定的产品出厂检验项目进行检验并出具出厂检验报告。出厂检验项目：感官指标、酒精度、总酸、总酯、单体物质（己酸乙酯、）固形物、甲醇、杂 醇油、净含量。检验报告：应对出厂产品进行逐批检验，项目齐全，有检验原始记录、检验报告，结论正确，检验批次 的确定合理；案例2007 年共

12、有三批白酒出厂，但未对甲醇、杂醇油、己酸乙酯进行检验严重不合格6.4.12检验不合格的食品应按有关规定进行处理，检验不合格的食品不得以合格食品出厂。对检验不合格的产品，要根据不合格的严重程度，由检验、技术、质量安全管理部门按照规 定的职责和程序，分别做出相应处置。应建立销售记录，详细记录产品的销售流向，制定对已售出的不合格产品的处理制度。根据不合格品处理规定，对原料进厂、半成品、成品出厂检验发现的不合格进行处置，如重 新加工、降级、转为他用或销毁。记录：对不合格品的处理记录。案例6.4.2未能提供销售记录和对已售出产品不合格的处理制度（严重。） 现场核查的其他要求在企业的成品库抽取发证检验样品

13、。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不得 少于200瓶（总量不少于100kg）。（一）抽样品种选择 1 个主导产品进行抽样。（二）抽样数量随机抽取6件产品，每件抽取2瓶，共取12瓶，总量不少于6000ml 发证检验机构国家指定的检验机构有两家： 云南省产品质量监督检验研究院车间要求2.2.1 勾兑车间设备上有尘土，有杂物存放，包装车间入口无防鼠、防蝇设施，部分窗无防蝇 设施；洗手、更衣未设在车间入口处，酒糟存放紧靠蒸酒和原料粉碎车间；严重。2.2.1 地锅火门在车间内，防鼠板高度不够，有缝隙；严重。 1生产车间或生产场地应当清洁卫生；应有防蝇、防鼠、防虫等措施和洗手、更衣等设施； 生

14、产过程中使用的或产生的各种有害物质应当合理置放与处置。现场核查表1）是否有整洁、卫生的生产环境，地面、路面及运输等是否未对产品的生产造成污染。2）建筑物及各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料贮存等特点,相应设置有效的防鼠、 防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和孳生的设施,防止受其危害和污染。厂区周围 应定期或在必要时进行除虫灭害,防止害虫孳生。现场核查表3） 工厂必须设有与生产车间人数相适应并与生产车间相连接的更衣室。 无菌室内及进口处,纯种微生物培养车间（室）进口处必须设有方便的、不用手开关的冷、 热水洗手设施和供洗手用的清洗剂、消毒剂。 包装车间的适当位置应设有方便的洗手设施。更衣

15、室、厕所和浴室应经常清扫、清洗或消毒,保持清洁。 洗手设施的下水管应经反水弯引入排水管,废水不得外溢,以防止污染环境。现场核查表4）应设有便于销售、清理、避免霉烂的酒糟存放、销售设施。5）危险品的管理和使用 工厂必须设置专用的库房、箱柜,存放杀虫剂和一切有害、有毒物品,这些物品必须贴有 醒目的有毒标记。应制订各种危险品的使用规则。使用危险品须经专门管理部门核准,并在指 定的专门人员的严格监督下使用,严防污染原料、半成品、成品。6）污水排放应符合国家规定标准,不符合标准者应采取净化措施,达标后排放。7）排烟除尘装置应设置在主导风向的下风向。季节性生产厂应设置在季节风向的下风向。 案例2.2.1刷

16、瓶间内有杂物，积水较严重；灌装间内有废旧纸箱；粉碎车间有报废零部件；大曲粉 碎车间有多处蜘蛛网，房顶破损严重；酿酒车间内有废旧包装物；洗手设施与生产能力不相适 应；更衣室位置不合格，更衣后通过露天走廊进入车间。2.2.1 包装、粉碎车间无防鼠设施，包装车间无更衣室、洗手设施（。严重）2.2.1 洗瓶间地面存有玻璃、绳头、塑料袋、碎纸片等杂物，包装车间门口无防蝇、防鼠、洗 手设施，衣服放在放在洗瓶间东边一间存放杂物的屋内。严重。2生产车间的高度应符合有关要求；车间地面应用无毒、防滑的硬质材料铺设，无裂缝，排 水状况良好；墙壁一般应当使用浅色无毒材料覆涂；房顶应无灰尘；位于洗手、更衣设施外的 厠所

17、应为水冲式。现场核查表 1）生产厂房的高度应能满足工艺、卫生要求,以及设备安装、维护、保养的需要，高度一般 不低于 3m 。2）房顶、墙壁、地面材质及房顶、墙壁和地面是否有灰尘、霉菌、污垢和结露滴水等；3）设置在车间外侧的厕所必须为水冲式，且有洗手和排臭装置，其出入口不得正对车间，要 避开通道，此外排污管道与车间排水沟管道分设。现场核查表3.生产车间的温度、湿度、空气洁净度应满足不同食品的生产加工要求。现场核查表白酒审查细则规定：各生产车间、酒库应根据工艺技术要求，配备温度计、湿度计、糖度计、酒度计等。 现场核查表1）文件：对车间温度、湿度、空气洁净度的要求； 2）原料粉碎车间的除尘设施情况：

18、应使室内粉尘浓度达到国家有关规定，架空构件和设备的 安装位置必须便于清理，防止和减少粉尘积聚。现场核查表2）制酒车间固态法白酒车间应有排汽设施;场地坚硬、宽敞、平坦、排水良好。采用地锅蒸酒的工厂,地锅火门和贮煤场地必须设在车间外。发酵室应有通风和温控设施。液体法白酒车间发酵室必须与其他工作室分开,并有良好的调温设施;地面、墙壁应采用防渗材料,便于清洗、消毒灭菌。现场核查表 3）包装车间必须远离锅炉房和原材料粉碎、制曲、贮曲等粉尘较多的场所，能防尘、防虫、 防蚊蝇、防鼠、防火、防爆,灌酒室应与洗瓶室、外包装室分开。4）原料库的温度湿度；* 4企业的生产工艺布局应当合理，各工序应减少迂回往,避返免

19、交叉污染。 现场核查表白酒细则：（一）基本生产流程。原料处理一配料一蒸煮一糖化发酵一蒸馏一贮存一勾调一灌装一成品厂房总体布局要求：要有与生产相适应的原辅料仓库、原料粉碎车间、制酒车间、酒库、包 装车间、成品库、化验室、酒糟场等 。现场核查表文件：生产场所布局图 （1）原料粉碎车间： 应能满足原料除杂（土杂物）、粉碎、防尘的工艺技术要求。可以与原料库在一起，如 在一起，防尘设施应到位（粉碎设备本身带有防尘、除尘装置或自行安装其他除尘设备；）不 得与制酒车间在一起。现场核查表（2）制酒车间：白酒车间的设计与设施应能满足白酒配料、糖化发酵、蒸馏的工艺技术要求 操作场所应有排气设施如天窗、排风扇等；场

20、地坚硬、宽敞、平坦、排水良好。采用地锅蒸酒 的工厂，地锅火门和贮煤场地必须设在车间外。发酵窖、池、缸、罐应按特定技术要求制作。 现场核查表（3）包装车间： 包装车间必须远离锅炉房和原材料粉碎、制曲、贮曲等粉尘较多的场所，应能防尘、 防虫、防蚊蝇、防鼠、防火、防爆。灌酒间应与洗瓶间、外包装间分开。案例2.2.4*晾楂配料场地设在室外，无任何防护；粉碎车间无除尘设施；地锅火门设在车间内，煤 炉灰均通过车间和凉渣场地。严重不合格2.2.4 粉碎车间各种原料堆放杂乱，灌酒间与洗瓶间没有隔离。严重不合格 2.2.4酿酒、粉碎车间是敞棚式，洗瓶间内有一锅炉（。严重）现场核查表5生产车间内光线充足，照度应满

21、足生产加工要求。工作台、敞开式生产线及裸露食品与原 料上方的照明设备应有防护装置。现场核查表白酒细则： 酒库、包装车间、成品库应使用防爆开关和灯具，并装有安全防护罩。现场核查表 工厂应有充足的自然照明和人工照明,厂房内照明灯具的光泽、亮度应能满足工作场所和操 作人员正常工作的需要。灯检工序的灯检器照度应符合检验需要。酒库、包装车间、成品库应使用防爆灯具（含防暴开关）,并装有安全防护罩。案例2.2.5包装车间、成品库未使用防爆开关和灯具，也未安装防护罩（。严重）生产资源提供生产设备2直接接触食品及原料的设备、工具和容器，必须用无毒、无害、无异味的材料制成，与食 品的接触面应边角圆滑、无焊疤和裂缝

22、。现场核查表细则： 生产设备、工具、管道等的要求 所有接触或可能接触白酒的设备、管道、工器具和容器等，必须用无铅、无毒、无 异味、耐腐蚀、易清洗、不与白酒起化学反应的材料制作。表面应光滑，无凹坑、裂缝。蒸馏 冷却器必须用高纯锡、铝、不锈钢材料制作。保留能反映设施或设备符合食品生产要求的采购文件或检验报告。现场核查表 所有容器在生产过程中,应避免碰撞, 以免损坏瓶边、瓶口,而影响封口质量。现场核查表* 3.食品生产设施、设备、工具和容器等应加强维护保养，及时进行清洗、消毒。每天工作结束后,必须及时清除工作场地的酒精、废弃物、垃圾等物。地面、墙壁、设备管道、控浆水道、排水沟应彻底清洗或消毒。 1企

23、业必须具有审查细则中规定的必备的生产设备，企业生产设备的性能和精度应能满足 食品生产加工的要求。现场核查表细则：必备的生产设备1）原料粉碎设备：粉碎机、提升机、振动筛等； 2）蒸馏设备：蒸酒机（甑、甑桶、甑锅；） 3）发酵设备：窖、池、缸、罐等（申报浓香型必须有泥池，不少于20 个） 、晾楂机、刮板 机等；4）贮酒设备：池、缸、罐、酒海等不少于75 吨，酒泵、过滤机、水处理机、流量计或磅秤 等；5）灌装设备：洗瓶机、灌装机、压盖机、贴标机等。现场核查表1）建立设备台帐、档案；2）设备生产能力与申报的生产能力相符，设备所标示的参数应达到工艺流程图、工艺文件中 所要求的参数。3）设备运转是否良好，

24、无噪音，无滴漏等现象。 4）根据工艺技术要求，配备温度计、湿度计、糖度计、酒度计及其他必要的辅助设施等。 5）特种设备，符合相关规定。6）记录：设备购置、使用、维护有记录；案例3.1.1 蒸酒机与生产能力不配套，缺通风设施；无通风晾槎设施及温湿度计（严重；） 3.1.1无刷瓶机，窖池为水泥池，实际投料8 个；严重。3.1.1 因制酒车间坍塌等原因，该企业正在改建，主要设备未到位，不具备现场核查条件。 3.1.1 申报产品含浓香型白酒，但发酵池全部为水泥池；1） 所有设备、管道、工器具和固定设备的安装位置,都应便于拆卸、清洗和消毒。2） 固态法制酒的发酵窖、池、缸、控浆水道以及设备、工器具应根据

25、特定工艺技术要求进 行清理,去除不应有的残留物后,方可进行白酒发酵。 3） 液态法制酒的设备、管道、发酵容器必须经冲洗消毒后方可使用,防止发酵污染。4） 包装容器的清洗： 装酒前的容器应经清水浸泡、刷洗、沥干;还应检查并清除玻璃、瓷 质酒瓶中的破损碎屑。5）灌酒机、压盖机应注意保养,保持清洁卫生。压盖后的容器必须保证不渗酒,不漏酒。文件：1）建立健全维修保养制度,定期检查、维修,杜绝隐患,防止污染食品。2）应制订有效的清洗及消毒方法和制度,以确保所有场所清洁卫生,防止污染食品 设备状况：现场生产设备、设施、管道、容器卫完好、清洁情况；记录：1）维修保养、清洗消毒记录；2）使用的清洁剂、消毒剂配

26、制记录； 现场核查表人员要求1.企业负责人应了解生产者的产品质量责任和义务,以及食品质量安全知识。 现场核查表企业负责人应了解生产者质量责任和义务；1 ） 产品质量法2 ） 79 号令：食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）3 ）食品卫生法4 ）酒类流通管理办法企业负责人应了解食品安全知识：1 ）白酒生产容易出现的质量安全问题2 ）食品添加剂使用的种类、限量；2企业质量管理人员应具有一定的质量管理知识及相关的食品生产知识。1）企业质量管理人员工作经历和受教育情况是否支持其质量管理工作；2）对本企业质量管理制度的掌握情况和对相关法律法规、产品质量标准、检验知识的掌握情 况。（1）质量管

27、理知识生产者的产品质量责任义务；企业目前的管理方法（质量管理体系）以及作为企业管理人员如何对采购、生产加工、检 验等工序进行管理；如何对不合格进行处置；其他质量管理的问题。现场核查表（2）食品生产知识：食品生产的基本流程和关键控制环节以及对容易出现的质量安全问题如何进行控制；本企业产品质量存在的问题是什么，如何控制； 其它有关食品生产问题；3.企业的技术人员应掌握食品生产专业技术知识和食品质量安全知识。1）企业主要技术人员的学历、工作简历是否支持其技术工作；2）对产品的工艺技术文件、生产加工过程控制的掌握情况，是否熟悉每个流程所用设备、参 数以及在加工过程中应注意的问题。3）了解生产设备设施的

28、工作原理、维护保养知识。4）清楚关键控制点控制、食品添加剂的使用。5）了解和掌握所生产食品的质量安全知识，清楚对可能引起的质量安全隐患应采取的预防和 纠正措施，如何控制不合格品。4.企业生产加工人员能掌握相关技术文件（作业指导书等，）并能正确熟练操作设备。食品生 产加工人员必须身体健康，无传染性疾病，穿戴工作衣帽进入生产车间，不在车间里吃喝，不 佩带首饰、饰品等进行生产操作。现场核查表通则：企业的生产操作人员和检验人员上岗前应当经过培训考核，从事食品生产加工的人员应当身 体健康，无传染性疾病。座谈了解：抽相关岗位操作工人交谈，了解其是否能看懂有关技术文件，是否经上岗培训， 对其工序的生产作业的

29、熟悉程度及卫生常识；查看证明：查培训记录、上岗资格及健康证明；现场查看： 1、现场察看各工序操作人员设备操作熟练程度及与作业指导书的一致性； 2、现场察看车间人员是否具备良好的卫生习惯；现场核查表健康检查经健康检查并取得合格证 建立职工健康档案。健康要求 凡患有下列病症之一者,不得从事白酒生产:痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）;活动性肺结核;化脓性或渗出性皮肤病;其他有碍食品卫生的疾病。 现场核查表个人卫生保持良好的个人卫生,不得留长指甲、涂指甲油培菌、曲种操作人员不准穿戴工作衣、帽、鞋进入非工作场所。 生产人员不得将与生产无关的个人用品、杂物带入生产车间。 严禁一切人员

30、在厂区、车间内吸烟和随地涕吐。 非生产人员经获准进入生产车间（室）时必须遵守本规范的有关规定。 案例3.2.4 车间工人本年度未查体；（严重）3.2.4 企业无生产工艺规程和作业指导书，工人凭经验操作（。严重）现场核查表技术标准1. 企业应具备和执行审查细则中规定的现行有效的国家标准、行业标准及地方标准。 现场核查表通则： 企业必须按照有效的产品标准组织生产。企业生产的产品必须符合国家标准、行业标准和审查细则的强制性规定以及企业明示的质量要求。企业应具备细则规定的，与企业生产产品相关的标准：包括（1）产品标准（国家、行业、企业） GB/T 10781.1-2006 浓香型白酒 GB/T 107

31、81.2-2006 清香型白酒 GB/T 10781.3-2006 米香型白酒 GB/T 16289-2007 豉香型白酒 GB/T 20821-2007 液态法白酒 GB/T 20822-2007 固液法白酒 GB/T 20823-2007 特香型白酒 GB/T 20824-2007 芝麻香型白酒 GB/T 20825-2007 老白干香型白酒 现场核查表 （2）产品卫生标准GB 2757-1981 蒸馏酒及配制酒卫生标准（3）企业卫生规范GB 8951-1988 白酒厂卫生规范 现场核查表（4）相关标准：GB/T 10346-2006 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB 10344-

32、2005 预包装饮料酒标签通则GB 5749-2006生活饮用水卫生标准GB 2760-2007食品添加剂使用卫生标准GB 14880-1994食品营养强化剂使用卫生标准 定量包装商品计量监督管理办法。* 2.明示的企业标准应符合国家标准、行业标准的要求，并经当地标准化主管部门备案。 现场核查表企业标准合理性审查 核查组应当对企业标准的合理性进行审查。审查的主要内容是：企业标准是否经过 备案，是否符合强制性标准的要求，低于推荐性国家或行业标准要求的指标是否合理。 现场核查表工艺文件企业应具备生产过程中所需的各种工艺规程、作业指导书等工艺文件。企业的各 种工艺文件应经过正式批准，并应科学、合理。

33、产品配方中使用食品添加剂规范、合理。 现场核查表工艺文件 有生产过程所需的各种工艺文件，经过审批，配方合理，添加剂使用符合标准要求； 如：原料处理、配料、蒸煮、糖化发酵、蒸粮蒸酒、贮存、勾调、罐装等工艺文件。 食品添加物质用量及名称品种、备案情况；食品添加物采购清单。现场核查表如蒸酒工序：这是非常关键的一道工序，与出酒率及出酒质量密切相关。企业要有该工序的操作指 导书，内容包括：装甑操作要求、蒸馏时间、流酒速度、流酒温度等内容。职工按要求进行操 作。现场核查表灌装工序：具有灌装工序作业指导书，对灌装质量，包括：瓶子的洁净度、酒精度、灌装容量、 酒的澄清度、封口、贴标、装盒、装箱及其他事项做出明

34、确规定，灌装工需培训上岗，质检员 检查当班的灌装质量并做好记录。案例3.4 添加剂未备案，严重不合格3.4 无生产过程各种工艺规程、作业指导书（。严重）3.4 缺少技术标准中规定的勾兑、贮存、粉碎等工序的技术标准及作业指导书（严重；） 采购质量控制1采购制度企业应制定原辅材料及包装材料的采购管理制度。企业如有外协加工或委托服务项目也应制定相应的采购管理办法（制度。）现场核查表文件：1）原辅材料、包材的采购管理制度（包括外协加工、委托服务；）2）针对生产所需要的原辅材料、包装材料等物品制定采购质量控制制度 3）外协加工或委托服务协议。2 采购文件企业应制定主要原辅材料、包装材料的采购文件，如采购

35、计划、采购清单或采购合同等，并 根据批准的采购文件进行采购。应具有主要原辅材料产品标准。现场核查表文件：1） 采购文件（如采购计划、采购清单等、）采购验收标准、供方评价文件及合格供方名录； 2）主要原料、辅料、包材的产品标准。记录： 采购记录（台帐），是否按批准的采购计划进行，是否在合格供方名单中采购。 现场核查表3*采购验证企业应当采购符合规定的原辅材料、包装材料，并对采购的原辅材料、包装材料以及外协加 工品进行检验或验证，并应有相应的记录。食品标签标识应当符合相关规定现场核查表通则：食品生产加工所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准及有关规定，不得使用非 食品用原辅料生产食品。直接

36、用于食品生产加工的水必须符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。采购已实施生产许可证管理的产品作为生产原辅材料时，企业应当索取该产品的生产许可证 复印件并查验其有效性。用于食品包装的材料必须符合国家法律法规及强制性标准的要求。 食品标签标识必须符合国家法律法规及食品标签标准和相关产品标准中的要求。现场核查表 白酒涉及到的生产许可证产品有食用酒精、原酒、塑料包装材料、食品添加剂如酸度调节剂 食用香精等。企业购进食用酒精必须符合食用酒精GB10343-2002,并且要加强自检，确保不会误把甲醇当 食用酒精生产白酒。验证记录、检验记录及原材料相关证明：1）原料、辅料、包材有进货检验或验证记录，对原

37、料入库应进行批批检验（验证。） 白酒企业最重要的原材料是粮谷、薯类及代用原料、辅料和各种填充剂：其中淀粉 质或糖类原料要求新鲜、无霉变、杂质少、淀粉或糖含量高、蛋白质、单宁含量适量、脂肪含 量少、并含有多种维生素及无机元素，果胶质含量越少越好，不得含有过多的氰化合物、番薯 酮、龙葵苷及黄曲霉毒素等有害物质；应根据相应的原料制定进厂检验项目。如高梁、玉米、 大米、糯米等，检验内容包括色泽、气味、水份、淀粉及杂质含量，如色泽发黑、有霉变、虫 蛀现象，均属不合格原料，不得进厂。 辅料要求新鲜、无霉变、杂质少，具有一定的疏松度和吸水力，少含果胶及多缩戊糖等成分； 原酒、酒精每批进货必须检验，项目至少包括甲醇；2）包材、食品添加剂、辅料等原料进货检验报告、合格证，生产用水检验报告（自备井水购买的成品水）报告应能证明所用包装物是食品级；食品添加剂符合B2760； 3）不合格原料有处理记录； 4）保留原材料的供应商资质证明、发证产品的生产许可证复印件、购货发票等证据，进口原 辅料的同批出入境检验检疫证明，食品添加剂的备案证明；5）食品标签标识是否符合GB10344及相关标准的规定。案例4.3采购的食用酒精未进行检验；采购的高粱、大曲无检验原始记录，其他辅料、添加剂无验 证记录；不能提供勾兑用水的检验或验证报告（严重；）现场核查表