2023年餐饮服务人员-初级西式面点师考试题库+答案

2023年餐饮服务人员-初级西式面点师考试题库+答案 第I卷 一.综合能力测验(共15题) 1.单选题 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 () 。 A.稳定 B.变化 C.从高 D.从低 2.单选题 () 是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。 A.天使蛋糕 B.奶油蛋糕 C.清蛋糕 D.油蛋糕 3.单选题 下列中不违反厨房卫生规程的做法是 A.在更衣室存放个人物品 B.用手勺直接品尝菜肴 C.非工作时间在操作间吸烟 D.将私人物品带入操作间 4.单选题 “ Flour ”是指 ()。 A.糖 B.盐 C.鱼胶 D.面粉 5.单选题 “ pudding ”是指 A.泡夫 B.木司 C.布丁 D.巴菲 6.单选题 一位女教师30 岁，身高 160 厘米，如果其每日需要热量为 10000 千焦，则其每日需蛋白质 () 克。 A.60～ 90 B.53～ 66 C.359 ～ 420 D.556 ～ 649 7.判断题 刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。 8.单选题 “ knife ”是指 () 。 A.秤 B.叉子 C.杯子 D.刀 9.单选题 “奶油”用英文表示为 A.butter B.suger C.plantoil D.oil 10.判断题 利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。 11.单选题 一般以() 为主的人群，两餐间隔以 4~5 小时为宜。 A.植物原料 B.动物原料 C.混合食物 D.肉类 12.判断题 冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。 13.判断题 为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 14.判断题 制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。 15.判断题 “Darkcherry”是指黑樱桃。 第II卷 一.综合能力测验(共15题) 1.单选题 () 是违反设备安全操作规程的错误做法。 A.电烤箱使用完毕后切断总电源 B.将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用 C.使用塑料容器作为微波炉加工工具 D.用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤 2.单选题 “ sheetpan ”是指 A.平烤盘 B.烤架 C.平锅 D.茶匙 3.单选题 下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是 () 。 A.干净、整齐、不露发迹 B.领带整洁、名牌端正 C.工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣 D.男不留胡须，女不染指甲 4.单选题 () 是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。 A.涂抹 B.裱型 C.装盘 D.淋挂 5.单选题 () 是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。 A.起酥油 B.人造黄油 C.色拉油 D.白脱油 6.单选题 “ spongecake ”是指 A.沙蛋糕 B.天使蛋糕 C.海绵蛋糕 D.奶酪蛋糕 7.单选题 “ Pipingbag ”是指 A.挤花袋 B.挤花嘴 C.面粉袋 D.物料袋 8.判断题 “Whisk”是蛋抽子的意思。 9.单选题 () 环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A.微生物 B.昆虫污染 C.化学农药污染 D.食品添加剂污染 10.判断题 “walnut”是指核桃。 11.单选题 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用（）的形式确定下来。 A.文件 B.行政命令 C.法令 D.法律 12.单选题 () 蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。 A.1 毫克 B.1 克 C.10 克 D.100 克 13.判断题 制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。 14.判断题 不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。 15.单选题 () 是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。 A.分割 B.擀 C.成形 D.捏 第I卷参考答案 一.综合能力测验 1.正确答案：D 2.正确答案：C 3.正确答案：ABCD 4.正确答案：D 5.正确答案：C 6.正确答案：A 7.正确答案： 错误 8.正确答案：D 9.正确答案：A 10.正确答案： 正确 11.正确答案：C 12.正确答案： 错误 13.正确答案： 错误 14.正确答案： 正确 15.正确答案： 正确 第II卷参考答案 一.综合能力测验 1.正确答案：D 2.正确答案：A 3.正确答案：B 4.正确答案：C 5.正确答案：B 6.正确答案：C 7.正确答案：A 8.正确答案： 正确 9.正确答案：C 10.正确答案： 正确 11.正确答案：D 12.正确答案：B 13.正确答案： 正确 14.正确答案： 错误 15.正确答案：C