蛋白、奶油的打发

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1、储存：注意事项：未开盒的奶油，于-18。可储存一年之久，即于re-re可储存两星期。 未打发的奶油储存中不能反复解冻，冷冻。否则，会影响奶油品质。已打发的奶油，可于 re-re冷藏 柜储存三天。打发：注意事项：将未打发的奶油放于re-re冷藏柜内24至48小时以上，待完全解冻 后取出。奶油打发前的温度不应高于ioe，低于7c都会影响奶油稳定性和打发量。轻轻 摇匀奶油后，倒入搅拌缸内此液体奶油温度要求在7e-ioe,容量在搅拌缸的10%-25 %（将 产品打发至搅拌球的球径最大处）。室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。用中速或高速打发，（160-260转/分即可），直至光泽消失，软峰出

2、现即可。置于搅拌缸内未 打发奶油容量不能低于缸容积的10%，也不能高于缸内容积的25%，否则会影响产品的质 量。室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。用途：注意事项：打发后的奶油即可使用，待用已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存。 打好的奶油用途十分广泛，不仅仅局限于奶油蛋糕装饰。奶油可用于蛋糕夹层，表层和装 饰。也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果色拉。成品存放：注意事项：装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内。不应放在室温下。动物性奶油打发相对难些，（希望大家不要尝试打发雀巢的淡奶油，那个乳脂含量低，达不 到30%的含量，不易打发。要打发就是要冰来冰去，还要加不少糖才行）。用时直接倒出打发，但要

3、隔冰水打（把盛奶油的容器座在有冰块的水里就好），时间会比打 发植脂奶油长，所以要有耐心，还有一点挺重要的，就是奶油一定没过打蛋头一半以上，否 则无法打发，容易打过头了也没发，反倒变成油水分离的状态。原因是打发实际是靠有一定 直径的打蛋头快速运转使奶油产生大量气泡，然后将空气不断尽可能多的打入奶油的气泡 中，奶油少的话打蛋头的可用直径变得很小，无法让奶油产生足够的泡泡，就别提打入空气 了。请大家注意以上的几点打发就变得容易了。值得提的另外一点就是动物性奶油的保存，一般来说动物性奶油保存期很短，打开就要尽快 用，否则会霉变，但是尽快吃掉会变胖啊，这就矛盾了。鲜奶油打发（wipping cream）

4、鲜奶油是用来装饰蛋糕与制作慕斯类甜点中不可缺少的材料，由牛奶提炼而成的浓稠鲜奶 油，包含高达2738%不等的脂肪含量，搅打时可以包入大量空气而使体积膨胀至原来的 数倍，打发至不同的软硬度，也具有不同的用途。1. 垫冰块：在容器底部垫冰块的目的，是为了使鲜奶油保持低温状态以帮助打发，尤其在炎热的夏季， 再者搅打时会因摩擦产生热能，所以必须利用冰块来降温，以免鲜奶油因热融化而造成无法 打发的状况产生，冬季时则可省略。2. 六分发：当手持搅拌器顺同一方向拌打数分钟后，鲜奶油会膨发至原体积的1倍，而且松发成为具浓 厚流质感的黏稠液体，此即所谓的六分发，适合用来制作慕斯、冰淇淋等甜点。3. 九分发：如果

5、是手动操作打发鲜奶油，要打至九分发需要极大的手劲及耐力，因为鲜奶油会愈来愈浓 稠质硬而难打，体积也愈大，最后会完全成为固体状，若用刮刀刮取鲜奶油，完全不会流动， 此即所谓的九分发，只适合用来制作装饰挤花。蛋白的打发窍门：选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下，打前 滴几滴白醋，放糖时放1ml玉米淀粉，最好每个蛋清配20克糖，很容易打发。夏天要把蛋白的温度保持在23度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟，再打。要制作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正确，蛋白打发是极为重要的关键之一， 对于初学者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，这也代表离成功不远，以下就是蛋白打

6、发的 三大关键：打蛋器 Whisk/Whipper搅拌打发或拌匀材料，最常用的有瓜型（直型）、螺旋型及电动打蛋器。瓜型打蛋器用途最广， 可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等，钢圈数愈多愈易打发；螺旋型打蛋器则适合于打 蛋及鲜奶油；电动打蛋器最为省时省力。1. 加入砂糖首先蛋白要置于干净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时， 就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体 积。2. 湿性发泡蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋 器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为湿性发泡，适合用于

7、制作天使蛋 糕。3. 干性发泡（或称硬性发泡）湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为干性发泡，或称硬 性发泡，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。蛋白打发的原理不知道是不是有人跟我一样，好奇这清清如水的蛋白，在经过打蛋器的搅打后，居然会变成 白白细细的泡沫，而这些白细的泡沫竟然可以在西点蛋糕中扮演一个重要的角色。蛋白中主要的二种蛋白质，一是球蛋白，它的功用是减少表面张力，同时增加蛋白的黏稠度， 随着机械作用将空气搅打入蛋白产生泡沫从而增加表面积；一是黏液蛋白，它的功用是使形 成泡沫的表面变性，凝固而形成薄膜使打入的空气不致外泄。如此面糊进入烤箱后

8、，蛋白里 的空气因受热而膨胀。如果买来的蛋不新鲜的话，蛋白较稀、黏度较低，自然不容易起泡 搅打后的蛋白，随着颜色从透明转而变白，同时泡沫的体积增加、硬度也增加，但搅打至某 一程度时，泡沫薄膜的弹性就开始减小，蛋白变得较脆，烤出来的蛋糕没有弹性，口感也较 韧。打过头的蛋白呈棉花球状，干燥不易与其它材料混合。打成白色泡沫状的蛋白，一旦持续性的搅打动作停止，在一段极短时间之后，如果再重新搅 打的动作，此时蛋白变性（性质及状态的改变）的动作即不再继续，不断的搅打反而会将泡 沫薄膜打破，使蛋白消泡。所以，打发的蛋白要立即使用，不能在放置一段时间之后，又欲 将消泡的蛋白继续打至发泡的状态。如果搅打蛋白时，

9、器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黄（蛋黄中有油脂成分），会使得搅 打时，蛋白液完全无法依附在器具上而跟着搅拌头不停的旋转，就像是用手在水中快速划圈， 水会跟着撩拨产生的圆旋转一样，怎么搅打都无法使空气打入，使变性作用开始运作，在油、 水含量愈多时，情况就会愈明显。砂糖与蛋白的搅打搅打蛋白时加入砂糖可以帮助蛋白蛋打发。蛋白的表面张力愈小愈容易打发，但气泡较 粗大，容易破坏。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面张大变大， 打出的气泡较细、较稳定。加入砂糖的时机会影响打发蛋白霜的质量，先加糖再打发与先打 发再加糖两者的打发状态会有不同。配方中的糖若减少，应早点加入搅打以免气泡消泡。

10、蛋 黄内含的油脂会妨碍蛋白的起泡，分蛋的打法可以使蛋糕的体积更大更松软打发的蛋白要 立即使用，不可静置数分钟后再行搅拌或继续打发，久置后蛋白非常脆弱，容易在搅拌过程 中消泡。打蛋白时所有的器具要保持干净，没有水分及油污（没有洗净的奶油薄薄的附在 盆壁也会影响），尽量不要把蛋黄弄破泡到蛋白中蛋白的温度在17C至22C之间最易打 发塔塔粉可帮助蛋白的打发先将蛋白用中速打至粗泡后，再加入砂糖（一般说来，糖份量为蛋白重量的2/3）搅拌至需 要的程度（湿性发泡或硬性发泡）。使用高速搅拌的话，蛋白来不及与空气拌合即被打出， 而且球蛋白和黏蛋白因高速作用而提早凝固，易失去弹性。加入糖的蛋白比不加糖的容易 打

11、发。全蛋的打发全蛋因为含有蛋黄的油脂成分，会阻碍蛋白打发，但因为蛋黄除了油脂还含有卵磷脂及胆固 醇等乳化剂，在蛋黄与蛋白为1:2比例时，蛋黄的乳化作用增加，并很容易与蛋白与包入的 空气形成黏稠的乳状泡沫，所以仍旧可以打发出细致的泡沫，是海绵蛋糕的主要作法之一。1. 拌匀加温全蛋打发时因为蛋黄含有油脂，所以在速度上不如蛋白打发迅速，若是在打发之前先将蛋液 稍微加温至3843C，即可减低蛋黄的稠度，并加速蛋的起泡性。此时要将细砂糖与全蛋 混合拌匀，再置于炉火上加温，加热时必须不断以打蛋器搅拌，以防材料受热不均。2. 泡沫细致开始用打蛋器不断快速拌打至蛋液开始泛白，泡沫开始由粗大变得细致，而且蛋液体

12、积也变 大，以打蛋器捞起泡沫，泡沫仍会滴流而下。3. 打发完成慢速再搅打片刻之后，泡沫颜色将呈现泛白乳黄色，且泡沫亦达到均匀细致、光滑稳定的状 态，以打蛋器或橡皮刮刀捞起，泡沫稠度较大而缓缓流下，此时即表示打发完成，可以准备 加入过筛面粉及其它材料拌匀成面糊。奶油的打发（这种奶油，就是平时咱们在超市买到的“黄油”）奶油的熔点大约在30C左右，视制作时的不同需求，则有软化奶油或将奶油完全熔化两种 不同的处理方法。如面糊类蛋糕就必须藉由奶油打发拌入空气来软化蛋糕的口感以及膨胀体 积；制作馅料时，则大部份都要将奶油熔化，再加入材料中拌匀。1. 奶油回温：奶油冷藏或冷冻后，质地都会变硬，退冰软化的方法

13、，就是取出置放于室温下待其软化，至 于需要多久时间则不一定，视奶油先前是冷藏或冷冻、份量多寡以及当时的气温而定，奶油 只要软化至用手指稍使力按压，可以轻易被手压出凹陷的程度就可以了。2. 与糖调匀：用打蛋器将奶油打发至体积膨大颜色泛白如图所示，再将糖粉与盐都加入奶油中，继续以打 蛋器拌匀至糖粉完全融化，面糊质地光滑。3. 打发完成：完成后的面糊应成光滑细致状，颜色呈淡黄，已以打蛋器将之举起奶油面糊不会滴下得程度， 就算完成了，这一款的面糊最成应用于重奶油蛋糕的制作上，加入不同的香料与馅料调配即 变成不同口味的澎松蛋糕欧。制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起

14、的现象。原因：因为蛋清在1722C的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度 太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的 空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打 不起。解决办法：夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸 底加温水升温，以便达到合适的温度。2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。原因：1）、冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；2）、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；3）、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；3）、面糊中柔性材料太多

15、，如糖和油的用量太多；4）、面粉筋都太低，或烤时炉温太低；5）、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。解决办法：1）、尽量使室温和材料温度达到合适度；2）、配方要平衡和掌握好；3）、鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；4）、不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意；5）、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。3、蛋糕膨胀体积不够原因：1）、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；2）、搅拌时间不足，浆料未打起， 面糊比重太大；3）、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；4）、面粉筋力过高， 或慢速拌粉时间太长；5）、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；6）、面糊装盘数量太少， 未按规

16、定比例装盘；7）、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。解决办法：1）、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；2）、搅拌要充分，使面糊达到起发标 准；3）、注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；4）、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配; 5）、打发为止，不要长时间的搅拌；6）、装盘份量不可太少，要按标准；7）、进炉炉温要避 免太高。4、蛋糕表面出现斑点原因：1）、搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；2）、泡打粉未拌匀，糖的颗 粒太大；3）、面糊内总水分不足；解决办法：1）、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；2）、泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖 尽量不要用太粗的；3）、注意加水量。5、海绵类蛋糕表表皮太厚。原因：1）、配方不平衡，糖的使用量太大；2）、进炉时面火过大，表皮过早定型；3）、炉温太低，烤的时间太长。解决办法：1）、配方中糖的使用量要适当；2）、注意炉温，避免进炉时上火太高；3）、炉温不要太低，避免烤制时间太长。6、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。原因：1）、搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；2）、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；3）、炉温太低，糖的颗粒太粗。解决办法：1）、注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；2）、配方中的糖和油不要太多， 注意面糊的稀绸度；3）、糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。