第三章果蔬罐藏加工ppt课件

主要内容主要内容-1 罐藏原料罐藏原料-2 罐藏容器罐藏容器-3 加工工艺加工工艺-4 质量问题与防止措施质量问题与防止措施-5 果蔬罐头生产实例果蔬罐头生产实例 罐藏原料要求罐藏原料要求：成熟度一致、大小均匀、色泽鲜成熟度一致、大小均匀、色泽鲜艳、组织致密、粗纤维含量少、可溶性固形物含艳、组织致密、粗纤维含量少、可溶性固形物含量高，耐高温处理。量高，耐高温处理。虽然大多数果品蔬菜都可以加工罐头，但是罐藏虽然大多数果品蔬菜都可以加工罐头，但是罐藏所需原料还较为严格的。应该选择适宜的专用品所需原料还较为严格的。应该选择适宜的专用品种，罐藏用原料一般要求在略早于最佳食用成熟种，罐藏用原料一般要求在略早于最佳食用成熟期，果实的坚实度要大。期，果实的坚实度要大。罐藏容器是罐头食品加工的必备条件，是保证罐罐藏容器是罐头食品加工的必备条件，是保证罐藏工艺正确执行的先决条件。藏工艺正确执行的先决条件。为了保证果品蔬菜罐头长期保存、并且保持果蔬为了保证果品蔬菜罐头长期保存、并且保持果蔬具有一定的色、香、味、形和营养价值，罐藏容具有一定的色、香、味、形和营养价值，罐藏容器应该具备以下的性能和条件：器应该具备以下的性能和条件：对人体无毒害，不给食品带来污染，不影响食对人体无毒害，不给食品带来污染，不影响食品的色、香、味、形和营养价值。品的色、香、味、形和营养价值。具有良好的密封性能，这是保证罐头食品经过具有良好的密封性能，这是保证罐头食品经过高温杀菌后得以长期保存的关键。高温杀菌后得以长期保存的关键。具有良好的耐腐蚀性，果品蔬菜含有丰富的糖具有良好的耐腐蚀性，果品蔬菜含有丰富的糖分、有机酸、蛋白质等及大量的无机盐，这些物分、有机酸、蛋白质等及大量的无机盐，这些物质对罐头容器会产生一定的腐蚀作用。质对罐头容器会产生一定的腐蚀作用。具有良好的加工性能，罐藏容器应该适应工业化、具有良好的加工性能，罐藏容器应该适应工业化、机械化生产，应该能够承受罐藏工艺所要求的高温、机械化生产，应该能够承受罐藏工艺所要求的高温、高压及机械封罐等处理。高压及机械封罐等处理。具备一定的机械强度，和抗变形性能。具备一定的机械强度，和抗变形性能。同时应该具备成本低、质量稳定、容器自身重量轻、同时应该具备成本低、质量稳定、容器自身重量轻、体积小、易于开启，便于携带、运输等特点。体积小、易于开启，便于携带、运输等特点。金属罐金属罐玻璃罐玻璃罐软包装软包装金属罐金属罐1、材料：、材料：金属罐常用材料为金属罐常用材料为镀锡薄钢板镀锡薄钢板（马（马口铁），还有铝合金薄钢板、镀铬薄钢板等。口铁），还有铝合金薄钢板、镀铬薄钢板等。使用时在镀锡层外使用时在镀锡层外还加有防酸漆、氧还加有防酸漆、氧化膜或油膜。化膜或油膜。防止金属与内容防止金属与内容物接触发生腐蚀物接触发生腐蚀金属罐金属罐2、金属罐的制作材料性质：、金属罐的制作材料性质：具有良好的耐腐具有良好的耐腐蚀性，耐高温、高压，具有良好的延展性和蚀性，耐高温、高压，具有良好的延展性和良好的钢度和加工性能。并且自身重量轻。良好的钢度和加工性能。并且自身重量轻。镀锡薄钢板等金属罐材还是制作玻璃罐的罐镀锡薄钢板等金属罐材还是制作玻璃罐的罐盖材料。盖材料。金属罐金属罐3、金属罐的种类、金属罐的种类从制作工艺分：焊接罐、熔接罐、冲拔从制作工艺分：焊接罐、熔接罐、冲拔罐、深拔罐等；罐、深拔罐等；从罐型上分：圆形、方形、梯形、椭圆从罐型上分：圆形、方形、梯形、椭圆形等；形等；从容量上分：多数为从容量上分：多数为1421000g的罐，的罐，大的有大的有5000g罐。罐。玻璃罐玻璃罐1、材料及性质：、材料及性质：玻璃罐是以碱石灰玻璃为玻璃罐是以碱石灰玻璃为材料铸造而成的，再经过退火处理提高其材料铸造而成的，再经过退火处理提高其热稳定性。玻璃罐应具备一定的热稳定性，热稳定性。玻璃罐应具备一定的热稳定性，色泽为无色透明或淡青色，玻璃的厚薄要色泽为无色透明或淡青色，玻璃的厚薄要均匀，罐口平、滑、圆、正。均匀，罐口平、滑、圆、正。玻璃罐玻璃罐玻璃罐依据其密封形式和罐盖的不同分为玻璃罐依据其密封形式和罐盖的不同分为四种类型：四种类型：螺旋式罐盖；螺旋式罐盖；四旋式、六旋式罐盖；四旋式、六旋式罐盖；卷封式罐盖；卷封式罐盖；弹压式罐盖。弹压式罐盖。玻璃罐玻璃罐3、罐盖材料：、罐盖材料：无论何种罐盖，盖多为金属无论何种罐盖，盖多为金属材料材料不锈钢或马口铁，一些不需要高温不锈钢或马口铁，一些不需要高温杀菌的罐头可用硬质塑料制作。杀菌的罐头可用硬质塑料制作。4、密封圈：、密封圈：为了保证罐头的密封，在盖与为了保证罐头的密封，在盖与玻璃罐身接触部位都垫有玻璃罐身接触部位都垫有“密封圈密封圈”。密封。密封圈材料圈材料橡胶、泡沫聚氯乙烯橡胶及塑料橡胶、泡沫聚氯乙烯橡胶及塑料溶胶。溶胶。玻璃罐玻璃罐5、玻璃罐的特点：、玻璃罐的特点：化学性质稳定，耐腐蚀性化学性质稳定，耐腐蚀性强，可以直观罐内产品的色泽、形态。制瓶强，可以直观罐内产品的色泽、形态。制瓶成本低、罐可以重复利用。但是其缺点是当成本低、罐可以重复利用。但是其缺点是当罐制作不好时热稳定性差、质脆易碎，自身罐制作不好时热稳定性差、质脆易碎，自身重量大，携带运输不太方便。重量大，携带运输不太方便。软包装软包装软包装是由一些新型材料制成的食品包装容软包装是由一些新型材料制成的食品包装容器。软包装的基本组成如下：器。软包装的基本组成如下：软包装软包装软包装具有耐高温，封口简便牢固，重量轻，软包装具有耐高温，封口简便牢固，重量轻，传热快，易开启，包装美观，便于携带运输等传热快，易开启，包装美观，便于携带运输等特点。但是，人们对其安全性有质疑。特点。但是，人们对其安全性有质疑。软包装的形式主要有：袋式、盒式两种。软包装的形式主要有：袋式、盒式两种。总之，没有罐藏容器，就没总之，没有罐藏容器，就没有罐头食品，也就没有罐头加工。有罐头食品，也就没有罐头加工。罐头加工工艺流程：罐头加工工艺流程：原料的选择原料的选择原料预处理原料预处理装罐、注液装罐、注液假封、排气假封、排气密密 封封杀菌、冷却杀菌、冷却保温检验保温检验成成 品品一、原料的选择、挑选一、原料的选择、挑选二、原料的预处理二、原料的预处理罐藏原料的处理罐藏原料的处理：包括清洗、挑选、分级、去皮、：包括清洗、挑选、分级、去皮、去核、切分、热烫、硫处理等。有条件时罐藏原去核、切分、热烫、硫处理等。有条件时罐藏原料要进行料要进行“抽空处理抽空处理”。“抽空处理抽空处理”就是将原料放于一个真空条件下，将就是将原料放于一个真空条件下，将组织内部的空气抽出，一般抽空处理需要的真空组织内部的空气抽出，一般抽空处理需要的真空度为度为6780KPa，时间约，时间约510min。三、装罐、注液三、装罐、注液1、容器的准备、容器的准备容器的清洗、消毒；金属罐的防酸处理、氧化膜容器的清洗、消毒；金属罐的防酸处理、氧化膜处理等。玻璃罐如使用回收瓶时需要严格挑选、处理等。玻璃罐如使用回收瓶时需要严格挑选、清洗去污、消毒。清洗去污、消毒。三、装罐、注液三、装罐、注液原料符合质量要求。同一罐内原料的块型、大小、原料符合质量要求。同一罐内原料的块型、大小、色泽以及前处理必须一致。色泽以及前处理必须一致。装载量一定。同一类型罐头的净重、干物（果块）装载量一定。同一类型罐头的净重、干物（果块）重以及数量应一致。一般每罐净重的重以及数量应一致。一般每罐净重的“公差公差”允许在允许在3%以内，每批罐头其平均值不能低于净重。以内，每批罐头其平均值不能低于净重。装罐要有一定排列顺序。不可乱装。装罐要有一定排列顺序。不可乱装。三、装罐、注液三、装罐、注液留有留有“顶隙顶隙”。“顶隙顶隙”是指罐头内容物与罐是指罐头内容物与罐盖之间的距离。盖之间的距离。三、装罐、注液三、装罐、注液顶隙的大小影响罐内的容量、真空度、杀菌时顶隙的大小影响罐内的容量、真空度、杀菌时罐的变形。顶隙过大造成装量不足、产品不合罐的变形。顶隙过大造成装量不足、产品不合格；排气杀菌时，排气良好会造成罐内真空度格；排气杀菌时，排气良好会造成罐内真空度过大，罐头凹陷变形，排气不好则罐内残留空过大，罐头凹陷变形，排气不好则罐内残留空气过多易造成内容物褐变或氧与金属反应腐蚀气过多易造成内容物褐变或氧与金属反应腐蚀内壁；顶隙过小在加热杀菌时会使罐头外凸，内壁；顶隙过小在加热杀菌时会使罐头外凸，类似类似“胀罐胀罐”影响罐头外观质量。影响罐头外观质量。严防杂物混入。如：果皮、果梗、等，尤其要严防杂物混入。如：果皮、果梗、等，尤其要严防一些严防一些“恶性恶性”杂物：毛发、玻璃、刀尖、苍杂物：毛发、玻璃、刀尖、苍蝇等。蝇等。注意装罐卫生。装罐场所卫生、操作人员卫生。注意装罐卫生。装罐场所卫生、操作人员卫生。三、装罐、注液三、装罐、注液三、装罐、注液三、装罐、注液v人工装罐：人工装罐：用于一些块型较大、质软、需要人用于一些块型较大、质软、需要人工合理搭配、排列的原料。其特点是方法简单、工合理搭配、排列的原料。其特点是方法简单、适应性强，且在装罐时还可以对原料进行挑选，适应性强，且在装罐时还可以对原料进行挑选，但是其缺点是生产效率低、清洁卫生差、装量偏但是其缺点是生产效率低、清洁卫生差、装量偏差大。差大。三、装罐、注液三、装罐、注液v机械装罐：机械装罐：常用于颗粒状、流体、半流体状常用于颗粒状、流体、半流体状物料。其特点是装量准确、可以保持一定卫生物料。其特点是装量准确、可以保持一定卫生水平、生产效率高，可以连续化生产，但是其水平、生产效率高，可以连续化生产，但是其缺点是适应性小，不能满足不同原料装罐的需缺点是适应性小，不能满足不同原料装罐的需要。要。三、装罐、注液三、装罐、注液果品蔬菜罐头一般都需要果品蔬菜罐头一般都需要“注液注液”，“注液注液”为：为：糖溶液、食盐溶液或科学配方的香辛料水。糖溶液、食盐溶液或科学配方的香辛料水。注液的目的注液的目的:增进罐头食品风味；增进罐头食品风味；可以占据果块与容器之间的空间，减少可以占据果块与容器之间的空间，减少罐内空气，使原料浸没在溶液中不易氧化罐内空气，使原料浸没在溶液中不易氧化变色等；变色等；溶液传热速度快，有利于排气杀菌。溶液传热速度快，有利于排气杀菌。三、装罐、注液三、装罐、注液注液用水必须符合饮水标准，多为软水。食糖、食注液用水必须符合饮水标准，多为软水。食糖、食盐必须为一级以上标准的。一般配制注液方法：盐必须为一级以上标准的。一般配制注液方法：直接法直接法：直接配制成使用浓度直接配制成使用浓度稀释法稀释法：先配制成浓溶液，然后稀释使用。先配制成浓溶液，然后稀释使用。盐水罐头，注液用食盐浓度一般为盐水罐头，注液用食盐浓度一般为1%4%；糖水罐头，注液用食糖浓度一般为糖水罐头，注液用食糖浓度一般为25%40%；糖；糖 水罐头的开罐糖液浓度多数为水罐头的开罐糖液浓度多数为14%18%。三、装罐、注液三、装罐、注液Y：注液的糖液浓度（：注液的糖液浓度（%）W1：每罐果肉装量（：每罐果肉装量（g）W2：每罐加入糖液的量（：每罐加入糖液的量（g）W3：每罐的净重（：每罐的净重（g）X：装罐前果肉可溶性固形物含量（：装罐前果肉可溶性固形物含量（%）Z：要求开罐时糖液的浓度（要求开罐时糖液的浓度（%）四、假封、排气四、假封、排气1、假封、假封假封假封也称预封，是罐藏工艺的专用名词。假封就是也称预封，是罐藏工艺的专用名词。假封就是指在装罐、注液完成了的罐上将罐盖指在装罐、注液完成了的罐上将罐盖“虚盖虚盖”上，上，这样在排气时气体可以通过罐盖与罐身之间的缝隙这样在排气时气体可以通过罐盖与罐身之间的缝隙顺利排除。顺利排除。假封的目的：假封的目的：防止排气时外部水滴及其他杂物落入防止排气时外部水滴及其他杂物落入罐内；防止排气后罐内及顶隙温度迅速降低，保证罐内；防止排气后罐内及顶隙温度迅速降低，保证封罐时罐内的真空度。封罐时罐内的真空度。四、假封、排气四、假封、排气罐内气体的来源：罐内气体的来源：A：原料自身组织含有的气体，据报道，苹果组织：原料自身组织含有的气体，据报道，苹果组织气体含量占整个果实体积的气体含量占整个果实体积的12%30%，草莓为，草莓为3.3%11.3%，番茄为，番茄为1.3%4.1%；B：装罐注液时带入的空气；：装罐注液时带入的空气；C：罐头顶隙中存在的气体。：罐头顶隙中存在的气体。排气的目的：排气的目的：一方面减少氧气含量，防止氧化腐蚀、氧化败坏、一方面减少氧气含量，防止氧化腐蚀、氧化败坏、营养物质损失，防止好气微生物活动；另一方面营养物质损失，防止好气微生物活动；另一方面使罐内形成一定真空度，防止和减轻加热杀菌时使罐内形成一定真空度，防止和减轻加热杀菌时由于内容物和罐内气体因受热膨胀而使罐头变形由于内容物和罐内气体因受热膨胀而使罐头变形或胀裂破损。或胀裂破损。四、假封、排气四、假封、排气四、假封、排气四、假封、排气加热排气：加热排气：将假封后的罐头放入排将假封后的罐头放入排气箱中，利用气箱中，利用90 100 的蒸汽或的蒸汽或热水加热，使罐内中心温度达到热水加热，使罐内中心温度达到70 90，排气时间约，排气时间约10min。排气的方法：排气的方法：热力排气热力排气热装罐排气：热装罐排气：内容物加热到内容物加热到85以上，以上，趁热进行封罐处理，多用于液体、半趁热进行封罐处理，多用于液体、半流体食品的排气。流体食品的排气。四、假封、排气四、假封、排气四、假封、排气四、假封、排气真空封罐排气真空封罐排气是利用真空封罐机通过抽真空的是利用真空封罐机通过抽真空的条件下排气，多数需要结合原料条件下排气，多数需要结合原料处理时的抽空处理。处理时的抽空处理。蒸汽喷射排气蒸汽喷射排气使用蒸汽流封罐机，在封罐时向使用蒸汽流封罐机，在封罐时向顶隙喷射蒸汽，赶走顶隙内的空顶隙喷射蒸汽，赶走顶隙内的空气，从而形成真空。气，从而形成真空。四、假封、排气四、假封、排气一般用真空度来表示：一般用真空度来表示：罐内真空度罐内真空度=空气压力罐内压力空气压力罐内压力罐内真空度一般要求在罐内真空度一般要求在34 60KPa。四、假封、排气四、假封、排气影响罐内真空度的因素影响罐内真空度的因素 排气、密封时罐内的温度，排气越好，真空度排气、密封时罐内的温度，排气越好，真空度越大。越大。顶隙与罐容积的大小；顶隙与罐容积的大小；环境压力的变化。环境压力的变化。四、假封、排气四、假封、排气五、密封五、密封密封是罐头生产中操作时间最短的一个工序。但是密封是罐头生产中操作时间最短的一个工序。但是密封的好坏是罐头食品得以长期贮存的密封的好坏是罐头食品得以长期贮存的关键关键之一。之一。只有密封好才可以使罐头内的食品与外界隔绝，不只有密封好才可以使罐头内的食品与外界隔绝，不再受外界空气、微生物等的污染。再受外界空气、微生物等的污染。五、密封五、密封罐头的密封依赖于封罐机操作的正确性，罐头罐头的密封依赖于封罐机操作的正确性，罐头容器、罐盖质量的可靠性。封罐时要注意：玻容器、罐盖质量的可靠性。封罐时要注意：玻璃罐的密封圈是否垫好；金属罐要避免璃罐的密封圈是否垫好；金属罐要避免“垂垂唇唇”、“锯齿锯齿”、“打滑打滑”等假封现象出现；等假封现象出现；软包装注意封口处的清洁。软包装注意封口处的清洁。五、密封五、密封全自动封罐机（普通、真空）全自动封罐机（普通、真空）改良式热封机改良式热封机软包装封罐机软包装封罐机普通热封机普通热封机真空充气热封机真空充气热封机手摇封罐机（手扳封罐机）手摇封罐机（手扳封罐机）半自动封罐机（普通、真空）半自动封罐机（普通、真空）五、密封五、密封六、杀菌六、杀菌果品蔬菜罐头杀菌常用的是热力杀菌。就是利用果品蔬菜罐头杀菌常用的是热力杀菌。就是利用热力杀死在常温、常压下引起罐头食品腐败的的热力杀死在常温、常压下引起罐头食品腐败的的微生物、引起人致病的微生物及一些酶，以保证微生物、引起人致病的微生物及一些酶，以保证罐头食品的质量和食用卫生安全。罐头食品的质量和食用卫生安全。罐头杀菌罐头杀菌属于一种属于一种商业杀菌商业杀菌，就是杀死在常温、，就是杀死在常温、常压下引起罐头食品腐败的的微生物、引起人致常压下引起罐头食品腐败的的微生物、引起人致病的微生物。并不是所有微生物。病的微生物。并不是所有微生物。六、杀菌六、杀菌1、微生物的耐热性和微生物的数量、微生物的耐热性和微生物的数量微生物的种类不同，其所含蛋白质的种类和微生物的种类不同，其所含蛋白质的种类和数量不同，所以微生物的致死温度亦不同。数量不同，所以微生物的致死温度亦不同。微生物细胞的含水量也影响其致死温度，一微生物细胞的含水量也影响其致死温度，一般蛋白质含量多、水分含量少的微生物比蛋般蛋白质含量多、水分含量少的微生物比蛋白质含量少、水分含量多的微生物耐热性强。白质含量少、水分含量多的微生物耐热性强。六、杀菌六、杀菌最低最适最高嗜热菌304550 7070 90嗜温菌（中温菌）5 1530454555嗜温菌（低温菌）5 525303035嗜冷菌10 512151525六、杀菌六、杀菌同一种微生物其孢子与芽孢的耐热性要比正同一种微生物其孢子与芽孢的耐热性要比正在生长繁殖的微生物的营养体耐热性强。在生长繁殖的微生物的营养体耐热性强。而厌氧菌芽孢的耐热性要比需氧菌强，嗜热而厌氧菌芽孢的耐热性要比需氧菌强，嗜热菌的芽孢耐热性最强，菌的芽孢耐热性最强，并且原料感染微生物的数量及芽孢的数量越并且原料感染微生物的数量及芽孢的数量越多其抗热能力越强，所需杀菌温度就越高，多其抗热能力越强，所需杀菌温度就越高，杀菌时间就越长。杀菌时间就越长。六、杀菌六、杀菌每毫升含有的芽孢数每毫升含有的芽孢数100杀菌时间（杀菌时间（min）72，000，000，000230 2401，640，000，00012012532，800，000105110650，000808516，40045503283540六、杀菌六、杀菌2、原料的状况、原料的状况原料的清洁与否、新鲜与否原料的清洁与否、新鲜与否原料的成熟度、大小原料的成熟度、大小六、杀菌六、杀菌热传导：热传导：指一个物体将热量传递到临近的另指一个物体将热量传递到临近的另一个物体的过程。一个物体的过程。热对流热对流：指热量通过受热物体自体的转移。指热量通过受热物体自体的转移。热对流的传热速度要比热传导快。固体物质热对流的传热速度要比热传导快。固体物质传热多数靠热传导；液体物质传热多数靠热传热多数靠热传导；液体物质传热多数靠热对流。对流。罐头杀菌的罐头杀菌的传热速度传热速度：罐头中心部位达到杀罐头中心部位达到杀菌温度所需要的时间。传热速度越快，杀菌菌温度所需要的时间。传热速度越快，杀菌速度也越快，杀菌效果也越好。速度也越快，杀菌效果也越好。六、杀菌六、杀菌1、罐头内容物的状态、罐头内容物的状态2、罐头容器、罐头容器3、罐头的大小、罐头的大小4、装罐的方法、装罐的方法5、杀菌时罐头的转动、杀菌时罐头的转动6、罐头的初温：杀菌开始升、罐头的初温：杀菌开始升 温前罐头内部的温度温前罐头内部的温度影响罐头传热的因素影响罐头传热的因素六、杀菌六、杀菌pH值：值：大多数产芽孢的微生物在中性条件大多数产芽孢的微生物在中性条件下耐热性强。下耐热性强。产芽孢杆菌产芽孢杆菌耐热耐热pH值范围值范围肉毒杆菌肉毒杆菌6.3 6.9枯草杆菌枯草杆菌6.8 7.6六、杀菌六、杀菌低酸性食品：低酸性食品：pH值值5.3以上的以上的,如如:肉类、鱼类、肉类、鱼类、大部分蔬菜；大部分蔬菜；中酸性食品：中酸性食品：pH值值4.5 5.3的，如：菜肉混的，如：菜肉混合、汤类、沙司类以及部分蔬菜罐头；合、汤类、沙司类以及部分蔬菜罐头；酸性食品：酸性食品：pH值值3.7 4.5的，绝大多数水果的，绝大多数水果罐头、果酱和少数蔬菜罐头；罐头、果酱和少数蔬菜罐头；高酸性食品：高酸性食品：pH值值3.7以下的，以下的，绝大多数果汁绝大多数果汁等。等。六、杀菌六、杀菌在罐头杀菌时，一般在罐头杀菌时，一般pH值值4.5 以上时需要较以上时需要较高的杀菌温度和较长的杀菌时间，因为肉毒高的杀菌温度和较长的杀菌时间，因为肉毒杆菌生长的杆菌生长的pH值下限被认为是值下限被认为是4.5，pH值大值大于于4.5 时因为有感染肉毒杆菌的危险，故杀菌时因为有感染肉毒杆菌的危险，故杀菌温度需要温度需要115 121。pH值小于值小于4.5的酸性食品与高酸性食品则不的酸性食品与高酸性食品则不易感染肉毒杆菌，杀菌温度一般需要易感染肉毒杆菌，杀菌温度一般需要100。但是酸性食品与高酸性食品若杀菌不严格时，但是酸性食品与高酸性食品若杀菌不严格时，易感染平酸菌，造成平盖酸败。易感染平酸菌，造成平盖酸败。六、杀菌六、杀菌食品中碳水化合物、油脂、蛋白质、果胶食品中碳水化合物、油脂、蛋白质、果胶物质等对微生物有一定的保护作用，因此，物质等对微生物有一定的保护作用，因此，也影响杀菌效果。也影响杀菌效果。5、酶、酶在罐头杀菌时还要考虑到灭酶。在罐头杀菌时还要考虑到灭酶。六、杀菌六、杀菌罐头热力杀菌的传热介质是热水或水蒸气。罐头热力杀菌的传热介质是热水或水蒸气。水在常压下的沸点温度为水在常压下的沸点温度为100，而且水的传热，而且水的传热性能良好。性能良好。水蒸汽在杀菌是是连续不断供给的，会在罐头水蒸汽在杀菌是是连续不断供给的，会在罐头表面形成一层水膜，所以水蒸汽的传热性能与表面形成一层水膜，所以水蒸汽的传热性能与水相同。但是利用水蒸汽杀菌时，一定要将杀水相同。但是利用水蒸汽杀菌时，一定要将杀菌器内的空气排除干净。否则，水蒸汽混入空菌器内的空气排除干净。否则，水蒸汽混入空气后往往会使压力下降，达不到杀菌目的。气后往往会使压力下降，达不到杀菌目的。六、杀菌六、杀菌T：杀菌时所要求的温度（杀菌时所要求的温度（）t1：杀菌时升温升压所要求的时间（：杀菌时升温升压所要求的时间（min）t2：杀菌时达到杀菌温度，保持杀菌温度稳定不变所要求的（：杀菌时达到杀菌温度，保持杀菌温度稳定不变所要求的（min）t3：杀菌时降温降压所要求的时间（：杀菌时降温降压所要求的时间（min）P：杀菌时升温或降温时杀菌要求的压力（：杀菌时升温或降温时杀菌要求的压力（pa）六、杀菌六、杀菌六、杀菌六、杀菌常压杀菌：常压杀菌：常用于水果罐头杀菌。常用于水果罐头杀菌。设备：立式杀菌锅、卧式杀菌锅；或用耐高设备：立式杀菌锅、卧式杀菌锅；或用耐高温、耐酸碱的陶瓷、钢材制水箱或水槽。温、耐酸碱的陶瓷、钢材制水箱或水槽。常压杀菌一般是用水的沸点温度常压杀菌一般是用水的沸点温度100进行的进行的杀菌，而海拔每升高杀菌，而海拔每升高300m，水的沸点温度就，水的沸点温度就会降低会降低1。因此，在高海拔地区生产时，可。因此，在高海拔地区生产时，可以适当延长杀菌时间来满足杀菌要求。以适当延长杀菌时间来满足杀菌要求。六、杀菌六、杀菌加压杀菌：加压杀菌：加压杀菌多用于含酸量低的蔬菜罐头的杀菌。加压杀菌多用于含酸量低的蔬菜罐头的杀菌。加压杀菌设备：必须使用加压杀菌釜（锅）。加压杀菌设备：必须使用加压杀菌釜（锅）。加压杀菌需要注意杀菌时，一定首先要将杀菌加压杀菌需要注意杀菌时，一定首先要将杀菌釜内的空气、冷凝水排除干净。釜内的空气、冷凝水排除干净。六、杀菌六、杀菌六、杀菌六、杀菌一般一般玻璃罐玻璃罐常用于常压杀菌的罐头加工，如常用于常压杀菌的罐头加工，如果要进行加压杀菌时，最好使用加压水杀菌，果要进行加压杀菌时，最好使用加压水杀菌，因为使用加压水较容易平衡罐内外所承受的因为使用加压水较容易平衡罐内外所承受的压力，防止玻璃罐由于内压大压力，防止玻璃罐由于内压大“跳盖跳盖”、“炸罐炸罐”。金属罐金属罐常用于加压杀菌的罐头。但是罐盖、常用于加压杀菌的罐头。但是罐盖、底直径较大或扁圆型罐在加压杀菌时掌握不底直径较大或扁圆型罐在加压杀菌时掌握不好也易出现好也易出现“假胀假胀”。六、杀菌六、杀菌七、冷七、冷 却却罐头的杀菌时间是指罐头中心部位达到杀菌温度后罐头的杀菌时间是指罐头中心部位达到杀菌温度后所需要维持的时间。杀菌后为了防止余热的继续作所需要维持的时间。杀菌后为了防止余热的继续作用，防止罐内食品变色、变味、营养物质损失，杀用，防止罐内食品变色、变味、营养物质损失，杀菌后需要马上冷却。如果冷却不及时、迟缓或冷却菌后需要马上冷却。如果冷却不及时、迟缓或冷却不好，往往会造成金属罐内壁腐蚀，还会使罐内嗜不好，往往会造成金属罐内壁腐蚀，还会使罐内嗜热菌活动，引起热菌活动，引起“平盖酸败平盖酸败”等现象。等现象。罐头冷却一般常用冷水冷却。罐头冷却一般常用冷水冷却。七、冷七、冷 却却常压杀菌的罐头一般为常压冷却。常压杀菌的罐头一般为常压冷却。冷却方法冷却方法常压冷却常压冷却常压喷淋冷却常压喷淋冷却常压浸水冷却常压浸水冷却对于玻璃罐、大型罐为了防止其变对于玻璃罐、大型罐为了防止其变型和炸罐，宜采用分段冷却。即：型和炸罐，宜采用分段冷却。即：先用先用75的温水冷却几分钟，再用的温水冷却几分钟，再用55的温水冷却几分钟，然后再用的温水冷却几分钟，然后再用室温的冷水冷却。室温的冷水冷却。七、冷七、冷 却却冷却方法冷却方法常压冷却常压冷却加压冷却加压冷却（反压冷却（反压冷却加压杀菌的罐头一般需要加压冷加压杀菌的罐头一般需要加压冷却，另外一些罐型较大的金属罐却，另外一些罐型较大的金属罐常压杀菌后有时也需加压冷却。常压杀菌后有时也需加压冷却。七、冷七、冷 却却冷却时注意事项冷却时注意事项1、冷却用水的卫生：十分重要。、冷却用水的卫生：十分重要。2、冷却的压力：稍大于加压杀菌的压力。、冷却的压力：稍大于加压杀菌的压力。3、冷却温度：一般是将杀菌后的罐头冷却、冷却温度：一般是将杀菌后的罐头冷却至至3840。八、保温检验八、保温检验保温的方式保温的方式：罐头冷却后需要放到一个保温库内：罐头冷却后需要放到一个保温库内进行保温处理，一般含酸量低的蔬菜罐头需要在进行保温处理，一般含酸量低的蔬菜罐头需要在37的温度条件下保温的温度条件下保温7天后进行检验；含酸量天后进行检验；含酸量高的果品罐头需要在高的果品罐头需要在25左右的温度条件下保温左右的温度条件下保温7天后进行检验。天后进行检验。保温的目的保温的目的：主要是要检验罐头经过杀菌后是否：主要是要检验罐头经过杀菌后是否还存在有在常温、常压条件下的有害微生物，如还存在有在常温、常压条件下的有害微生物，如存在产气菌时，易发生胀罐（存在产气菌时，易发生胀罐（胖听胖听）等。）等。八、保温检验八、保温检验打检打检是罐头进入保温库后需要进行的一项特定的是罐头进入保温库后需要进行的一项特定的检查，主要是通过检查，主要是通过“敲击敲击”来检验罐头的密封与来检验罐头的密封与“胀罐胀罐”情况。情况。依据原理依据原理是真空条件与非真空条件传声效果不同，是真空条件与非真空条件传声效果不同，以此判断罐头产品是否合格。一般排气、密封、以此判断罐头产品是否合格。一般排气、密封、杀菌良好的罐头其声音是较为清脆、坚实的。而杀菌良好的罐头其声音是较为清脆、坚实的。而真空度不足、密封不好、已经发生真空度不足、密封不好、已经发生“胀罐胀罐”的罐的罐头则声音是浑浊的。头则声音是浑浊的。打检是凭经验来判断的，其准确度不高。因打检是凭经验来判断的，其准确度不高。因 此，常常还需要与其他方法配合使用。此，常常还需要与其他方法配合使用。开罐检验开罐检验八、保温检验八、保温检验感官检验感官检验物理检验物理检验化学检验化学检验微生物检验微生物检验开罐检验开罐检验八、保温检验八、保温检验感官检验感官检验因为腐败、变质的罐头内容物的组织因为腐败、变质的罐头内容物的组织形态、色泽、风味上都与正常的不同。形态、色泽、风味上都与正常的不同。以此来判断罐头质量的好坏。以此来判断罐头质量的好坏。感官检验的内容：组织形态、色泽、感官检验的内容：组织形态、色泽、风味气味、汁液透明程度、有否杂质风味气味、汁液透明程度、有否杂质等是否符合国家规定标准。等是否符合国家规定标准。开罐检验开罐检验八、保温检验八、保温检验物理检验物理检验检验的内容主要包括容器外观、产品检验的内容主要包括容器外观、产品重量、容器内壁等。如：商标、盖印、重量、容器内壁等。如：商标、盖印、表观是否胀罐、接缝等是否正常。表观是否胀罐、接缝等是否正常。用真空计测定罐内真空度，一般应该用真空计测定罐内真空度，一般应该在在27KPa以上。以上。罐头的净重、固形物重量数量等。罐头的净重、固形物重量数量等。开罐检验开罐检验八、保温检验八、保温检验化学检验化学检验检验的内容主要包括罐内气体成分、检验的内容主要包括罐内气体成分、pH值、干物质、可容性固形物、糖值、干物质、可容性固形物、糖浓度、盐浓度、可滴定酸、化学防浓度、盐浓度、可滴定酸、化学防腐剂、重金属以及残留农药等腐剂、重金属以及残留农药等。通过化学分析检测看是否符合产品通过化学分析检测看是否符合产品标准及国家标准。如：重金属。每标准及国家标准。如：重金属。每千克制品中：锡千克制品中：锡 200mg、铜、铜 10mg、铅、铅 2mg。化学防腐剂一般。化学防腐剂一般不得检出。不得检出。开罐检验开罐检验八、保温检验八、保温检验微生物检验微生物检验要求无致病菌检出。要求无致病菌检出。主要检验五种常见的使人食物中毒主要检验五种常见的使人食物中毒的致病菌：的致病菌：溶血性链球菌溶血性链球菌致病性葡萄球菌致病性葡萄球菌沙门氏菌沙门氏菌肉毒芽孢杆菌肉毒芽孢杆菌志贺氏菌志贺氏菌不能有微生物引起的腐败现象发不能有微生物引起的腐败现象发经过检验合格产品应该达到经过检验合格产品应该达到96%以上。以上。九、罐头的包装贮存九、罐头的包装贮存外包装：外包装：贴商标、涂防锈油（蜡）等。贴商标、涂防锈油（蜡）等。装箱：装箱：瓦楞纸箱，防运输碰撞、防潮等。瓦楞纸箱，防运输碰撞、防潮等。贮存条件贮存条件：温度：温度0 10。相对湿度（。相对湿度（RH）60%以下。以下。贮存管理：贮存管理：通风、通风、“反正置反正置”等。等。果品、蔬菜罐头如果在工艺中处理不当，或果品、蔬菜罐头如果在工艺中处理不当，或者杀菌不严，经常会出现一些质量问题，使者杀菌不严，经常会出现一些质量问题，使产品不合格甚至败坏。产品不合格甚至败坏。胀罐是指罐头膨胀变形。一般合格罐头的盖底为胀罐是指罐头膨胀变形。一般合格罐头的盖底为平或稍凹。平或稍凹。软胀：软胀：指外部施加压力能够恢复原状的胀罐。软指外部施加压力能够恢复原状的胀罐。软胀多为物理性胀罐。胀多为物理性胀罐。硬胀：硬胀：指外部施加压力不能够恢复原状的胀罐。指外部施加压力不能够恢复原状的胀罐。硬胀多为化学性胀罐和微生物性胀罐。硬胀多为化学性胀罐和微生物性胀罐。造成原因：造成原因：装量过多、顶隙过小、排气不足；低装量过多、顶隙过小、排气不足；低海拔地区生产的罐头运往高海拔地区；没有掌握海拔地区生产的罐头运往高海拔地区；没有掌握好冷却方法或冷却压力。好冷却方法或冷却压力。防治方法：防治方法：注意顶隙适当，不能过小；排气必须注意顶隙适当，不能过小；排气必须充足，使罐内形成足够的真空度；加压杀菌的罐充足，使罐内形成足够的真空度；加压杀菌的罐头尽可能加大反压冷却压力；注意罐头产品的销头尽可能加大反压冷却压力；注意罐头产品的销 售去向。售去向。（1）物理因素）物理因素化学性胀罐是指由化学反应引起的，也叫化学性胀罐是指由化学反应引起的，也叫“氢胀氢胀罐罐”。主要是由果品蔬菜中存在的有机酸、花青。主要是由果品蔬菜中存在的有机酸、花青素与金属起反应产生氢气，氢气增多后造成罐内素与金属起反应产生氢气，氢气增多后造成罐内压力增大则发生胀罐。压力增大则发生胀罐。防治方法：防治方法：在选择原料时尽可能选花青素含量少在选择原料时尽可能选花青素含量少的种类和品种；的种类和品种；金属罐内层的防酸漆一定要均匀，金属罐内层的防酸漆一定要均匀，不能够不能够“漏铁漏铁”。轻微氢胀罐的产品，只要锡。轻微氢胀罐的产品，只要锡 不超标，还可以食用、或加工其他制品等。不超标，还可以食用、或加工其他制品等。（2）化学因素）化学因素（3）微生物因素）微生物因素造成原因：造成原因：杀菌不严格、原料等污染过重、密封不杀菌不严格、原料等污染过重、密封不好。由微生物污染使内容物发生分解产生气体：好。由微生物污染使内容物发生分解产生气体：N2、CO2、H2S等，这些气体的积累会使罐内压力大于等，这些气体的积累会使罐内压力大于罐外压力，使罐头胀罐。在微生物作用产气的同时罐外压力，使罐头胀罐。在微生物作用产气的同时往往还会产毒，因此，由微生物造成的胀罐的罐头往往还会产毒，因此，由微生物造成的胀罐的罐头不能食用。不能食用。（3）微生物因素）微生物因素防治方法：防治方法：严格加工过程各环节的卫生管理，保持原料的严格加工过程各环节的卫生管理，保持原料的清洁卫生。清洁卫生。根据不同的罐头产品选择合理的杀菌式，严格根据不同的罐头产品选择合理的杀菌式，严格杀菌操作程序。杀菌操作程序。罐头容器要合格规范，严格密封。罐头容器要合格规范，严格密封。杀菌后要及时冷却，并且要注意冷却水的杀菌后要及时冷却，并且要注意冷却水的卫生。卫生。造成原因：造成原因：指罐头内容物发生酸败。主要是在一指罐头内容物发生酸败。主要是在一些低酸性食品中发生，原因是由于杀菌条件不够些低酸性食品中发生，原因是由于杀菌条件不够或密封不严使罐头感染一些嗜热细菌、脂肪杆菌或密封不严使罐头感染一些嗜热细菌、脂肪杆菌等嫌气性微生物，它们分解内容物中的糖类，产等嫌气性微生物，它们分解内容物中的糖类，产生乳酸、乙酸、甲酸等，有时只产酸，不产气，生乳酸、乙酸、甲酸等，有时只产酸，不产气，不表现胀罐，也被称为不表现胀罐，也被称为“平盖酸败平盖酸败”，只是罐头，只是罐头内容物酸败，严重时使汁液浑浊。内容物酸败，严重时使汁液浑浊。必须保持原料的清洁、新鲜必须保持原料的清洁、新鲜严格密封严格密封严格杀菌严格杀菌适当降低内容物的适当降低内容物的pH值值防治方法：防治方法：主要为褐变主要为褐变酶褐变酶褐变非酶褐变非酶褐变花青素变化花青素变化防治方法：防治方法：原料去皮、切分后进行护色、抽空处理。原料去皮、切分后进行护色、抽空处理。桃果应该去掉果核部位（无色花青素）。桃果应该去掉果核部位（无色花青素）。原料的热烫处理。原料的热烫处理。注意注液用糖溶液的转化。注意注液用糖溶液的转化。工艺过程中避免与金属用具等接触。工艺过程中避免与金属用具等接触。罐头贮存尽量降低贮存温度。罐头贮存尽量降低贮存温度。由于原料处理时使用亚硫酸、蛋白质受热分解产由于原料处理时使用亚硫酸、蛋白质受热分解产生硫化物等使金属内壁腐蚀生成硫化铁、硫化锡生硫化物等使金属内壁腐蚀生成硫化铁、硫化锡等使金属内壁等使金属内壁“生锈生锈”，严重时产生，严重时产生“泄露泄露”。排气不好或密封不好时也会引起金属氧化腐蚀，排气不好或密封不好时也会引起金属氧化腐蚀，造成造成“生锈生锈”或或“泄露泄露”。注意排气良好，加大金属罐的真空度。注意排气良好，加大金属罐的真空度。原料、糖液热处理要充分，很好地排除二氧化硫。原料、糖液热处理要充分，很好地排除二氧化硫。罐头保藏时注意反正置。罐头保藏时注意反正置。罐头保存时尽量降低温度和湿度。罐头保存时尽量降低温度和湿度。防治方法：防治方法：罐头内容物出现浑浊、沉淀等。罐头内容物出现浑浊、沉淀等。加工用水硬度过大；原料过熟；罐头保存时发生加工用水硬度过大；原料过熟；罐头保存时发生冻融现象；运输时震荡过剧；微生物侵染等。冻融现象；运输时震荡过剧；微生物侵染等。第三章第三章 思考题思考题1 1、概念：商业杀菌、胀罐。、概念：商业杀菌、胀罐。2 2、什么是罐头加工的三要点？为什么说是三要点。、什么是罐头加工的三要点？为什么说是三要点。3 3、罐头的杀菌式任何表示？它们说明什么？、罐头的杀菌式任何表示？它们说明什么？4 4、写出果品蔬菜罐头加工工艺流程。、写出果品蔬菜罐头加工工艺流程。