第八章-面点的调味与制汤

面点调味与制汤面点调味与制汤第一节第一节 面点调味面点调味面点调味面点调味l一、调味的概念l二、调味的作用l三、调味的原理l四、面点调味的方法l五、复合味的调制l六、调味的基本原则l面点的调味：l就是调和滋味，它是将各种调味原料组合调配、灵活应用，来影响食品的滋味，使食品具有多种复合味的一种操作技术。具体地说，使利用各种调味原料相互影响、相互作用，发生一系列复杂的理化变化，形成各种不同风味的工艺过程。l调味的作用：l1、赋予面点滋味l2、增加面点口味l3、协调面点滋味l4、突出地方风味特色l5、丰富面点的花色品种l6、美化面点的色彩调味的原理调味的原理l一：基本味l1、咸味l2、甜味l3、酸味l4、辣味l5、麻味l6、鲜味l7、苦味l二：复合味l1、咸鲜味l2、咸甜味l3、甜酸味l4、麻辣味l5、怪味面点调味的方法面点调味的方法l1、淋味法l2、兑味法l3、拌味法复合味的调制复合味的调制l1、红油味l2、麻辣味l3、酸辣味（一）l4、酸辣味（二）l5、咸鲜味l6、怪味l7、家常味l8、咸甜味调味的基本原则调味的基本原则l1、根据进餐者口味，准确调味l2、掌握好各种调味品的性能，适当调味l3、根据原料的性质，相宜调味l4、按照各地方的饮食习俗要求，因地调味l5、结合季节的变化，因时调味l6、根据进餐者的年龄、职业等不同，因人调味第二节第二节面点制汤面点制汤面点制汤的作用面点制汤的作用l1、为汤羹类面点提供半成品l2、增加面点品种的鲜香味l3、增加面点品种的营养价值汤的种类汤的种类l1、奶汤l2、清汤l3、原汤l4、素汤制汤的原则制汤的原则l1、选择原料时一定要注意原料的性质，原料要新鲜无异味。l2、制汤时一定要控制好火候，加热时间，做到恰如其分。l3、制汤时要注意原料与加水量的比例，一般以1：2为宜。l4、调味品的选择要达到去异增香，不能影响汤的色泽、味道。