烹饪基础知识1

第五章第五章 冷菜烹调方法冷菜烹调方法v第一节第一节 拌、炝、腌拌、炝、腌v第二节第二节 酱、卤、熏、冻酱、卤、熏、冻v第三节第三节 烧烤烧烤前言前言：冷菜冷菜实在热菜的基础上发展起来的，能起到首实在热菜的基础上发展起来的，能起到首菜入席、展示橱窗、销售方便的作用。冷菜与菜入席、展示橱窗、销售方便的作用。冷菜与热菜相比，除了原料在处理加工方面大体相同热菜相比，除了原料在处理加工方面大体相同外，烹饪方法、切配程序和装盘方法都与热菜外，烹饪方法、切配程序和装盘方法都与热菜有所不同。有所不同。冷菜烹调方法是指冷菜烹调方法是指：将加工整理和切配成型的：将加工整理和切配成型的烹调原料，综合运用各种手段，通过加热和调烹调原料，综合运用各种手段，通过加热和调味，制成冷食菜肴的基本方法。味，制成冷食菜肴的基本方法。第一节：拌、炝、腌第一节：拌、炝、腌拌拌是指将加工成细薄小型的洁净生料和晾晒是指将加工成细薄小型的洁净生料和晾晒的熟料，加进调料或预先调制的味汁。拌菜一的熟料，加进调料或预先调制的味汁。拌菜一般具有鲜嫩凉爽入味清淡的特点。般具有鲜嫩凉爽入味清淡的特点。工艺流程工艺流程：选料、加工处理、切配装盘、调味：选料、加工处理、切配装盘、调味拌制、装盘成菜拌制、装盘成菜拌法的用料极为广泛，绝大多数动植物原料都拌法的用料极为广泛，绝大多数动植物原料都可应用拌制成菜，有可应用拌制成菜，有“百菜皆可拌百菜皆可拌”的说法。的说法。拌法使用的调料十分广泛，从拌法的具体操作拌法使用的调料十分广泛，从拌法的具体操作过程来看，分为生拌、熟拌、生熟拌三种。过程来看，分为生拌、熟拌、生熟拌三种。菜例菜例：凉拌火鸭丝、香椿拌豆腐凉拌火鸭丝、香椿拌豆腐。炝法炝法是指将加工成细小形状的原料，经焯水是指将加工成细小形状的原料，经焯水或滑油的方法成熟后，浇上用辛香味料调制的或滑油的方法成熟后，浇上用辛香味料调制的热油味汁拌匀成菜的冷菜烹调方法。成品具有热油味汁拌匀成菜的冷菜烹调方法。成品具有清利爽口、带芳香性、刺激性的口味特点。清利爽口、带芳香性、刺激性的口味特点。工艺流程工艺流程：选料、初步加工、初步熟处理、调：选料、初步加工、初步熟处理、调味、浇热调味油炝制、装盘成菜。味、浇热调味油炝制、装盘成菜。炝法与拌法的区别炝法与拌法的区别：在用料方面：拌法是生料：在用料方面：拌法是生料孰料并重，或是生熟料混合使用，而炝法则是孰料并重，或是生熟料混合使用，而炝法则是以半成品熟料为主。拌法的最后一道工序只用以半成品熟料为主。拌法的最后一道工序只用不同调料或调制的味汁浇在主料上即可，而炝不同调料或调制的味汁浇在主料上即可，而炝法的最后一道工序则分为两个步骤进行。法的最后一道工序则分为两个步骤进行。炝法按照原料调料预制方法和具体炝制操作不炝法按照原料调料预制方法和具体炝制操作不同分为同分为生炝、熟炝、活炝生炝、熟炝、活炝三种。三种。常见的菜品常见的菜品有：有：虾子炝芹菜、糖醋黄瓜皮、珊瑚白菜、辣白菜、虾子炝芹菜、糖醋黄瓜皮、珊瑚白菜、辣白菜、炝活虾等炝活虾等腌腌：是将经过加工处理过的原料，用盐或酒：是将经过加工处理过的原料，用盐或酒精、糖等和各种原料制成的调味液腌制成菜的精、糖等和各种原料制成的调味液腌制成菜的冷菜烹调方法。冷菜烹调方法。工艺流程工艺流程：选料、加工处理、预制处理、入调：选料、加工处理、预制处理、入调味料中腌制、刀工成型、装盘。味料中腌制、刀工成型、装盘。腌是多种腌法的总称。从技术内容上看主要是：腌是多种腌法的总称。从技术内容上看主要是：盐腌，糟腌，酒腌三种。盐腌，糟腌，酒腌三种。腌法的主要特点腌法的主要特点：以蔬菜塑料为主腌制后的成：以蔬菜塑料为主腌制后的成品质感风味是脆嫩清香，醇厚浓郁。品质感风味是脆嫩清香，醇厚浓郁。以畜禽荤料为主，腌制后糟香浓郁，肉质酥软，以畜禽荤料为主，腌制后糟香浓郁，肉质酥软，滋味多样，富有特色。滋味多样，富有特色。菜例菜例：酸辣白菜、红糟鸡：酸辣白菜、红糟鸡第二节第二节 酱、卤、熏、冻酱、卤、熏、冻酱酱：是指将加工处理的生料放入预先调制好的酱汤：是指将加工处理的生料放入预先调制好的酱汤锅内，先用旺火烧沸，再改用中小火长时间加热至主锅内，先用旺火烧沸，再改用中小火长时间加热至主料成熟入味而成菜的烹调方法。成品具有色泽酱红，料成熟入味而成菜的烹调方法。成品具有色泽酱红，香气浓郁，质感酥烂，咸鲜味厚特点。香气浓郁，质感酥烂，咸鲜味厚特点。工艺流程工艺流程：选料、加工处理、入锅酱制、冷却切菜、：选料、加工处理、入锅酱制、冷却切菜、装盘、成菜装盘、成菜酱法与红卤技法的区别酱法与红卤技法的区别：酱只用生料，且仅限于畜酱只用生料，且仅限于畜禽类肉及内脏，范围较窄，而卤法既可以用生料也可禽类肉及内脏，范围较窄，而卤法既可以用生料也可以用熟料，几乎大部分动植物原料不能使用。以用熟料，几乎大部分动植物原料不能使用。调制调制酱汤所用调料、香料比卤料要少一些。酱汤所用调料、香料比卤料要少一些。酱汤的汤型酱汤的汤型味型较为单一而卤既有红卤又有白卤，味型和香气多味型较为单一而卤既有红卤又有白卤，味型和香气多样。样。代表菜肴代表菜肴：五香酱牛肉、酱肘子、五香酱口条：五香酱牛肉、酱肘子、五香酱口条卤卤是指将加工好的原料或预制的半成品、熟是指将加工好的原料或预制的半成品、熟料，放入预先调制的卤汁锅中加热，使卤汁的料，放入预先调制的卤汁锅中加热，使卤汁的鲜香味渗入到原料的内部成菜的烹调方法。鲜香味渗入到原料的内部成菜的烹调方法。成品具有味厚醇香，口感鲜美的特点。成品具有味厚醇香，口感鲜美的特点。工艺流程工艺流程：选料、腌渍、熟处理、卤制入味、：选料、腌渍、熟处理、卤制入味、切配、装盘、成菜。切配、装盘、成菜。卤法大体上分为卤法大体上分为白卤、红卤两类白卤、红卤两类菜品：卤水扎蹄菜品：卤水扎蹄。熏熏是指将加工处理好的原料放置于密封的容器内，是指将加工处理好的原料放置于密封的容器内，利用熏料不完全燃烧产生的熏烟制成菜的烹调方法。利用熏料不完全燃烧产生的熏烟制成菜的烹调方法。菜肴具有色泽老红或深黄，带有烟香气，咸香而独菜肴具有色泽老红或深黄，带有烟香气，咸香而独具风味的具风味的特点特点。熏的具体做法（略）熏的具体做法（略）熏的熏的用料用料比较广泛，但以动物原料居多。熏法分为比较广泛，但以动物原料居多。熏法分为生熏法熟熏法两种生熏法熟熏法两种菜品菜品：四川菜中的樟茶鸭子、生熏白鱼、广东菜：四川菜中的樟茶鸭子、生熏白鱼、广东菜系中的太爷鸡。系中的太爷鸡。冻是指冻是指将富含胶质的原料加热溶解，再冷却凝将富含胶质的原料加热溶解，再冷却凝固成菜的烹调方法。冻的菜肴具有清凉爽口、滑固成菜的烹调方法。冻的菜肴具有清凉爽口、滑韧软嫩的特点。韧软嫩的特点。工艺流程工艺流程：选料、加工处理、加热融化、冷却凝：选料、加工处理、加热融化、冷却凝固、改刀装盘、成菜固、改刀装盘、成菜制作冻菜的方法制作冻菜的方法可分为植物凝胶、动物凝胶两类可分为植物凝胶、动物凝胶两类菜品菜品：广东菜中的水晶耳冻，水晶蟹肉、五彩酿：广东菜中的水晶耳冻，水晶蟹肉、五彩酿小肚。小肚。烤烤是将将加共处理好或腌渍入味的原料，利用明火暗是将将加共处理好或腌渍入味的原料，利用明火暗火加工产生的热辐射进行加热使原料成熟的烹饪方法。火加工产生的热辐射进行加热使原料成熟的烹饪方法。根据设备的差异分为：根据设备的差异分为：明烤炉和暗烤炉明烤炉和暗烤炉两种。两种。明烤炉明烤炉是指将加工处理好的原料用烤叉叉好，利用燃是指将加工处理好的原料用烤叉叉好，利用燃烧明火产生的辐射把原料加热成菜的烤法。工艺流程：烧明火产生的辐射把原料加热成菜的烤法。工艺流程：选料、加工处理、抹糖浆，入炉烧制，切割装盘。选料、加工处理、抹糖浆，入炉烧制，切割装盘。明炉烤的优点明炉烤的优点是设备简单、方便易行，常见的方法有串是设备简单、方便易行，常见的方法有串烤、网夹烤，烧盘烤、炙烤，铁锅考等多种，成品色泽烤、网夹烤，烧盘烤、炙烤，铁锅考等多种，成品色泽枣红，外皮松脆，肉质鲜嫩，香气浓郁。枣红，外皮松脆，肉质鲜嫩，香气浓郁。代表性的佳肴代表性的佳肴有广东菜系的明炉烤乳猪，西北地区的烤有广东菜系的明炉烤乳猪，西北地区的烤羊肉串等。羊肉串等。暗炉烤暗炉烤：将加工处理好的原料，至于烤炉内，用炉壁：将加工处理好的原料，至于烤炉内，用炉壁产生的辐射热将原料烤制成菜的技法称之为暗烤炉。产生的辐射热将原料烤制成菜的技法称之为暗烤炉。工艺流程：工艺流程：选料、加工、腌渍、抹糖浆等、入炉用高温选料、加工、腌渍、抹糖浆等、入炉用高温烤制、装盘成菜烤制、装盘成菜暗炉烤通过炉内壁和底火的辐射，把原料焖烤成熟，在暗炉烤通过炉内壁和底火的辐射，把原料焖烤成熟，在烤的过程中能使原料四面受热，色泽和成熟度较均匀。烤的过程中能使原料四面受热，色泽和成熟度较均匀。代表性的菜肴代表性的菜肴有北京烤鸭广东菜系的蜜汁叉烧，粤式烤有北京烤鸭广东菜系的蜜汁叉烧，粤式烤鹅，西北地区的烤全羊等，都以色泽红润形态美观，外鹅，西北地区的烤全羊等，都以色泽红润形态美观，外焦里嫩，香味醇弄而久享盛名。焦里嫩，香味醇弄而久享盛名。