生鲜理货员培训课程

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1、生鲜理货货员培训训教材一、 生鲜食品品的概述述生鲜食品品的概念念源于外外资零售售企业，经经过几年年的发展展，虽然然生鲜食食品经营营普遍为为国内消消费者所所认同，但但是业内内人士对对生鲜食食品的理理解不一一，经营营的项目目和形式式也有很很大差异异。目前生鲜鲜食品较较有代表表性的是是指的“生鲜三三品”，即：果蔬(蔬菜水水果PPRODDUCEE)、肉肉类(MMEATT)、水水产品(SEAAFOOOD)，对对这类商商品基本本上只做做必要的的保鲜和和简单整整理就可可上架出出售，未未经烹调调、制作作等深加加工过程程，因此此可归于于生鲜食食品类的的初级产产品；再再加上较较常见的的：由西西式生鲜鲜制品衍衍生而

2、来来的面包包(BAAKERRY)和和熟食(DELLl)等等现场加加工品类类，就由由初级产产品的“生鲜三三品”和加工工制品的的面包、熟食共共同组合合为“生鲜五五品”。在超市实实际运作作中，也也常把其其他一些些食品项项目，如如日配乳乳制品(DAIIRY)、冷冻冻和冷藏藏食品(FROOZENN)，散散装杂粮粮、蜜饯饯糖果(BULLKFOOOD)等与生生鲜食品品作为同同一部类类经营。它们与与生鲜食食品具有有一些共共同的特特点：保保存条件件基本相相同属于于散装五五条码商商品并需需要用称称重打条条码方式式售卖；保质期期比较短短；同时时在消费费习惯上上也有很很大的关关联性。严格说说来，这这些经营营项目不不属

3、于生生鲜范畴畴，但由由于以上上特点和和归类管管理的需需要，通通常会与与生鲜品品类陈列列和统一一管理。二、 生鲜食品品的常识识（一）果果蔬的种种类及特特性保鲜鲜方式1、果蔬蔬的分类类果品包括括水果和和干果。水果主主要有柑柑桔、香香蕉、菠菠萝、芒芒果、荔荔枝、猕猕猴桃、苹果、梨、葡葡萄、桃桃、杏、李子、山楂、石榴、樱桃，草草霉等。干果有有核桃、枣、板板粟等。蔬菜根据据在植物物上的不不同部位位可分不不同的类类型，即即根菜类类：萝卜卜、胡萝萝卜、马马铃薯、芋头和和山药等等；茎菜菜类：蒜蒜苔、莴莴笋；叶叶菜类：大白菜菜、芹菜菜、菠菜菜、香菜菜、包菜菜等；果果菜类：西红柿柿、黄瓜瓜、辣椒椒、南瓜瓜、冬瓜瓜

4、、茄子子、菜豆豆；其他他类：菜菜花、莲莲藕。2、果蔬蔬采摘后后的特性性（1）果果品蔬菜菜的呼吸吸作用果品蔬菜菜在生命命活动过过程中需需要消耗耗的能量量，主要要来自于于有机化化合物的的生物氧氧化，这这种生氧氧化的过过程被称称为呼吸吸作用。影响果品品蔬菜呼呼吸强度度的主要要因素：A品种种特性：同种类类的品种种的产品品，由于于自身的的原因，呼呼吸强度度是不一一样的，果果品中较较耐贮藏藏的品种种如苹果果梨和葡葡萄的呼呼吸强度度低，不不耐贮藏藏的核果果类如桃桃、李、杏等呼呼吸强度度大，夏夏季成熟熟的比秋秋冬季成成熟的呼呼吸强度度大，故故，夏季季引进水水果的品品种时应应注意贮贮藏。B熟度度：同品品种果品品

5、蔬菜的的成熟程程度越高高，它的的呼吸强强度也越越高。度度：在正正常的生生命活动动范围内内，温度度越高，呼呼吸强度度越大。降低贮贮藏温度度，就能能降低果果实的呼呼吸强度度，但低低温应以以果实不不遭受冻冻害为限限度。C空气气组成：降低环环境中氧氧浓度右右抑制果果品蔬菜菜呼吸强强度，提提高环境境中二氧氧化碳浓浓度，也也能起到到抑制呼呼吸的作作用。（2）果果品的、蔬菜的的蒸腾作作用采收后的的果品蔬蔬菜水分分以水蒸蒸气形态态从果品品蔬菜表表蒸发出出去，这这种水分分散失的的现象称称为蒸腾腾作用。蒸腾是是果品蔬蔬菜表面面的失水水过程，水水分主要要通过果果皮的角角质层，皮皮孔和气气孔散发发出去。加速果果蔬的成

6、成熟度和和衰老过过程。当当果品蔬蔬菜水分分散失超超过果重重的5%时，果果品蔬菜菜就会出出现萎缩缩状态，此此时形态态会严重重影响产产品的销销售。影响果品品蔬菜蒸蒸腾作用用的因素素主要有有：A 种：在蔬蔬菜中叶叶菜类的的蒸发作作用最为为显著，随随后依次次为茎菜菜类，根根块，地地下茎、球根。做好蒸蒸发作用用显著的的商品的的管理是是经营果果蔬的关关键。在在水果中中，草莓莓、葡萄萄、樱桃桃等无论论温度如如何，蒸蒸发作用用都很显显著；桔桔子、苹苹果、梨梨、瓜果果等在低低温下会会显著的的减弱。热带的的香蕉、木瓜、芒果等等随着不不断成熟熟蒸发作作用也越越发显著著，并且且在低温温下也不不会有所所减弱。必须在在卖

7、场内内注意尽尽快将其其销售完完毕。B 温度：果果品的蒸蒸腾作用用与温度度成正比比。C 湿度：果果品的蒸蒸腾作用用与湿度度成反比比。D 风速：空空气流动动可以带带走积聚聚在果品品的蔬菜菜表面的的水分，加加大果品品蔬菜内内外相对对温度的的差异，使使果品蔬蔬菜水分分散失加加快。风风速愈大大，水分分散失也也愈快，反反之愈慢慢。E 贮藏方法法：堆藏藏果实的的蒸腾速速度最快快，筐装装或箱装装果实次次之，纸纸箱并包包纸的果果实蒸腾腾速度较较慢，采采用塑料料包装对对抑制果果实水分分散失有有显著效效果。3、果蔬蔬储存的的最佳温温度和湿湿度：如如下图所所示品 名温度C湿 度C芦笋，洋洋葱，青青豆，毛毛豆，玉玉米，

8、蘑蘑菇等3-585-900芹菜，青青花菜，韭韭菜，葱葱，白菜菜，香蕉蕉，豆芽芽，蕨菜菜，松叶叶3-590-955牛蒡3-5100胡瓜5-885-900长芋，蒜蒜4-1085-900茄子，青青椒，莲莲藕7-1085-900冬瓜6-885-900马铃薯10-13385-900南瓜，番番薯13-16685-900番茄（未未成熟）16-21185-900奇异果（完完全成熟熟）桔子子，桃子子（完全全成熟）樱樱桃、草草莓李子子3-580-900苹果，梨梨子3-590-955锷梨4-885-900西瓜4-885-900葡萄，凤凤梨（完完全成熟熟）5-885-900香瓜5-1085-900柳丁，葡葡萄柚，金金

9、桔6-885-900木瓜（完完全成熟熟）柠檬檬8-1085-900柿子10-12285-900凤梨（未未成熟果果）10-16685-900芒果，香香瓜（未未成熟果果）13-16685-900香蕉13-18885-900锷梨（未未成熟果果）、奇奇异果、木瓜、凤梨（未未成熟果果）18-24485-9004、果蔬蔬保鲜处处理为了保持持果蔬的的鲜度，在在销售或或冷藏前前应针对对果蔬的的不同特特性，进进行下列列保鲜处处理作业业：a) 需要进行行冷盐水水处理的的商品有些商品品呼吸量量大，鲜鲜度下降降快，进进货后要要立即对对其进行行冷却降降低温度度，防止止鲜度下下降。有有些商品品在产地地温度是是15度度，若

10、不不在产地地进行冷冷却处理理包装运运输中，温温度甚至至可能上上升400度，因因此要在在收货时时对这些些商品进进行彻底底的冷盐盐处理。其作用用是利用用冷盐水水的盐溶溶度，调调整渗透透压，降降低水温温，使蔬蔬菜吸收收水分，提提高保水水性。对对象商品品有：毛毛豆，豇豇豆等豆豆类，玉玉米，西西兰花，花花菜等。b) 需要进行行热处理理的货物物有些水果果呼吸热热度较大大，在运运输过程程中，纸纸箱中会会蓄积热热量产生生潮气。在进货货后，要要打开纸纸箱，在在阴凉处处做放热热处理，过过后，再再放入冷冷库中或或在常温温下保管管。否则则会导致致表皮依依然良好好，但其其内部已已开始腐腐烂。对对象商品品：甜瓜瓜，芒果果

11、，木瓜瓜，草莓莓，桃子子，菠萝萝，香蕉蕉等。c) 常温保存存的商品品对于没有有必要放放入冷藏藏库的商商品，要要放在通通风性良良好的地地方进行行管理。对象商商品：马马铃薯，洋洋葱，茄茄子，菜菜豆，青青椒，凤凤梨，南南瓜，牛牛蒡，西西红柿（未未成熟）等等。d) 防风处理理的商品品有些果蔬蔬非常怕怕风，不不论是在在卖场，还还是在冷冷藏库，都都要尽量量避免直直吹风，特特别怕风风的商品品：叶菜菜类，蘑蘑菇类，豆豆芽菜，茄茄子等。（二）肉肉类食品品的种类类、贮藏藏及保鲜鲜方式1、肉类类的分类类 肉肉类食品品根据种种类可分分为：畜畜肉（牛牛、猪、羊）、禽肉（鸡鸡、鸭）等等，根据据是否加加工分为为冷藏（鲜鲜）

12、肉、冷冻肉肉和肉制制品的贮贮藏 肉肉的冰点点大约在在-1.7摄氏氏度-00摄氏度度间，但但肉的低低温保存存有冷藏藏（0摄摄氏度-4摄氏氏度）、半冻结结（-11-155摄氏度度）、冻冻结（-20摄摄氏度以以下）三三种情况况。冷藏藏是最大大众化的的一种贮贮藏方法法，肉的的食味变变化小，贮贮藏期短短约两周周左右。半冻结结期保存存期约两两个月左左右，解解冻容易易且汁流流出较少少。冻结结肉是在在-355摄氏度度- -40摄摄氏度条条件下急急速冻结结，并在在-200摄氏度度以下进进行保存存的一种种方法，贮贮藏期可可达1年年以上。为防止止脂肪氧氧化，可可覆盖以以不透气气的薄膜膜为宜。肉制品品虽在110摄氏氏

13、度以下下冷藏保保存为宜宜，但以以0摄氏氏度-44摄氏度度的温度度最为理理想。鲜鲜肉的冷冷藏温度度以-11.7摄摄氏度-0摄氏氏度为最最佳。水水的冻点点温度约约在0摄摄氏度，但但是肉、水果等等生鲜食食品各有有其不同同的冻结结温度，大大致在-5摄氏氏度-00摄氏度度的范围围内；肉肉的冻结结温度约约在-11.7摄摄氏度-0摄氏氏度间，在在这温度度带不利利于微生生物和酶酶的繁殖殖，对于于肉的鲜鲜度破坏坏最小。目前，肉肉类专卖卖店大都都以冰温温两种，虽虽然冰温温的较好好，但00摄氏度度的也不不错，只只要在-1.77摄氏度度-0摄摄氏度的的范围内内都可以以。鲜肉肉的保存存相对湿湿度以885%-95%之间为

14、为最佳。（三）水水产品的的种类水水产食品品的种类类、特性性及保鲜鲜方式1、水产产品的种种类水产品按按生物种种类形态态可分：鱼类、贝类、藻类和和水生哺哺乳动物物，按出出产可分分为淡水水产和海海鲜两大大类，按按其保存存条件可可分为活活鲜、冰冰鲜、冻冻鲜和干干鲜。2、水产产品的鲜鲜度及判判断法鱼类的品品质检验验应根据据鱼鳞、鱼眼的的状态，鱼鱼肉的松松紧程度度，表皮皮上和腮腮中所分分泌的粉粉液量，粘粘液的外外形和气气味及鱼鱼肉组织织形态来来判断。（四）熟熟食面包包的鲜度度管理 熟食经经过二次次加工后后。保存存期限相相对变短短，为求求控制熟熟食的品品质，保保持新鲜鲜度，提提高形象象，提高高销售量量，卖场

15、场务必对对熟食的的鲜度管管理严格格控制。（1）分分类存放放、先进进先出原原则熟食品与与半成品品、原料料要分开开存放，不不要混合合在一起起，以免免熟食品品受到污污染。商商品进仓仓库后要要标明日日期，保保证做到到先进先先出，例例如：今今天到货货商品先先不要急急于陈列列，先到到仓库检检查一遍遍是否前前一天还还有剩余余商品，若若有，先先把前一一天的商商品上排排面，然然后再陈陈列今天天的商品品。补货货时也一一样，先先拿保质质期较短短的商品品陈列，保保质期长长的延后后再补，依依此类推推，须加加工的新新鲜品和和冻品操操作方法法相同。（2）通通常情况况下，整整理仓库库时应先先把旧的的商品放放在货架架外端，新新

16、鲜刚到到的商品品存放在在里面，并并标明日日期。制制作加工工时应注注意原料料品是否否过期、品质是是否合格格。 （33）原料料品（未未加工的的商品）在在冷藏或或冷冻贮贮存时，需需用篮子子、箱子子、袋子子等封盖盖好，避避免应风风化造成成的鲜度度降低。 （44）半成成品或成成品在冷冷藏时需需用保鲜鲜膜密封封：冷藏藏库在工工作时，制制冷机不不停的抽抽风转换换，库里里温度降降低的同同时，里里面的空空气也变变得干噪噪。若贮贮存的商商品没有有用保鲜鲜膜密封封，商品品容易风风化、变变味。 （5）为为了保证证到货的的成品、半成品品、原料料物的新新鲜度，凡凡进到卖卖场的商商品应尽尽快做好好低温贮贮存。 （6）加加工

17、剩余余的原料料物或成成品需尽尽快放进进冷藏或或冷冻库库贮存，以以免因时时间过长长，造成成变味、变质。 （77）进入入冷藏库库、冷冻冻库应随随手关门门，避免免冷藏、冷冻库库温度升升高，影影响商品品鲜度，增增加能耗耗。 （88）熟食食（面包包）冷藏藏温度正正常情况况为04，冷冻冻温度正正常情况况为118。 （99）搞好好清洁卫卫生（按按清洁计计划表执执行），减减少恶臭臭、腐烂烂细菌污污染。 （100）陈列列柜温度度，要控控制在规规定范围围内：熟熟食（面面包）陈陈列热柜柜正常情情况为660，冷藏藏柜正常常温度为为05。 （111）要要积压存存货（促促销品除除外），尽尽量做到到能卖多多少进多多少，自自

18、制商品品要做到到“少量多多次”。 （112）管管理人员员要定时时试吃品品尝商品品，以确确保品质质：销售售管理人人员在贩贩卖商品品时，应应定时试试吃所卖卖商品，检检查有否否变质、变味，以以确保商商品质量量，正常常情况下下23小时检检查一次次。 （113）、每日尽尽量将商商品售完完或叫卖卖出清，以以推陈出出新，保保持商品品的新鲜鲜度。三、生鲜鲜标准化化运营管管理（一）、蔬菜类类的收货货标准11、根茎茎类：茎茎部不老老化，个个体均匀匀，未发发芽、变变色。22、叶菜菜类：色色泽鲜亮亮，切口口不变色色，叶片片挺而不不干枯、不发黄黄。质地地脆嫩、坚挺，球球形叶菜菜，结实实，无老老帮。33、花果果类：允允许

19、果形形有轻微微缺点，但但不得变变形、过过熟。44、菇菌菌类：外外形饱满满，不发发霉、变变黑。（二二）、水水果的收收货标准准 1、柑橘类类（脐橙橙、蜜橘橘、芦柑柑、西柚柚、蜜柚柚等）：果实结结实、有有弹性，手手掂有重重量感，果果形完整整、有色色泽、无无疤痕、不萎缩缩、变色色、受挤挤压变形形，柚类类无褐斑斑、黑点点。脐橙：果实圆圆球状，果果皮橙红红色，果果肉汁多多爽滑、浓甜清清香，单单果重33004000克。贮贮藏温度度355，进口口品主产产美国、澳大利利亚，国国产品主主产四川川、湖北北、湖南南。劣质质品：外外皮有疤疤痕至霉霉变，手手捏变软软，无弹弹性，果果皮失水水萎缩，受受挤压而而严重变变形。蜜

20、橘：果实呈呈扁圆形形，果皮皮橙红色色，果肉肉细嫩多多汁，酸酸甜适度度，单果果重15502250克克。贮存存温度668，原产产浙江。劣质品品：果皮皮有疤痕痕，失水水干缩，皮皮肉剥离离，果皮皮易凹陷陷，无弹弹性。芦柑：果实扁扁圆，果果皮橙黄黄色，果果瓣肥大大，多汁汁甜美、，核少少，单果果重10001150克克。贮存存温度66100，主产产福建、台湾。劣质品品：有疤疤痕、果果皮失水水萎缩、有褐斑斑、腐烂烂霉变。橘子：果实扁扁圆，果果皮松软软易剥、色泽浅浅黄、金金黄至金金红色。果肉酸酸甜清香香，单果果重10001150克克，贮存存温度66100，主产产四川、福建、湖北、湖南。劣质品品：果皮皮萎缩、变形

21、，霉霉烂有褐褐斑。 金橘橘：果实实小呈椭椭圆，果果皮细薄薄，果肉肉多汁，香香气浓郁郁。单果果重155355克，贮贮存温度度6110，主产产江西。劣质品品：腐烂烂、挤压压开裂，果果皮干皱皱。蜜柚：果实梨梨形，果果皮浅黄黄色，不不易剥，核核小，果果瓣大，肉肉多汁甜甜香。单单果重11500020000克克，贮存存温度335，主产产福建。西柚（青青皮、黄黄皮）：果实大大而扁圆圆，果皮皮浅绿或或黄色（部部分呈红红色），果果皮细滑滑易剥，果果肉清甜甜微酸。主产：日本、以色列列。 劣劣质品：外皮变变干，有有褐斑。柠檬：果实卵卵形，两两端有凸凸起，果果皮鲜黄黄（也有有绿色品品种），果果皮细滑滑不易剥剥，多汁汁

22、清香味味酸。 劣质品品：外皮皮枯干，果果肉失水水变轻，有有黑斑或或疤痕。胡柚：果实圆圆形，外外皮橙色色，味甜甜多汁，单单果重44006000克，贮贮存温度度355，主产产福建。 劣质质品：干干皱萎缩缩，挤压压过软，腐腐烂、冻冻伤。2、苹果类类（蛇果果、青苹苹果、红红富士、黄金帅帅等）： 要求求：结实实、多汁汁、有光光泽，表表面光滑滑，无压压伤、疤疤痕，不不干皱。蛇果：果实长长圆，果果肩高，蒂蒂深缩，果果皮深红红有光泽泽。口感感爽脆 甜香，果果皮光滑滑，主产产地美国国。 劣劣质品：腐烂、发霉、果皮失失水萎缩缩，有压压伤，外外表失去去光泽。青苹果果：果实实圆形，果果皮青绿绿略带白白点，光光滑。结结

23、实有光光泽，口口感酸甜甜爽脆，主主产地美美国、南南非。 劣质品品：表面面无光泽泽，口感感不脆，有有疤痕、压伤，腐腐烂。加丽果果：果实实圆形，果果皮亮而而光滑，红红色中略略带白点点。结实实，脆甜甜多汁，主主产地美美国、新新西兰。 劣质质品：无无光泽，口口感不脆脆，表皮皮有疤痕痕或开裂裂、压伤伤。红富士士：果形形略扁园园，果皮皮粉红带带紫红色色条纹，底底部淡黄黄。结实实，爽脆脆甜香，多多汁。990红红富士，单单果重33004500克，最最大横切切面直径径3900毫米，贮贮存温度度12，主产产山东、陕西。劣质品品：有压压伤、疤疤痕，口口感粉而而不脆，果果皮变干干发皱，变变软。黄香蕉蕉苹果：果实扁扁圆

24、，果果皮浅黄黄色，果果肉脆而而甜。单单果重11502000克，贮贮存温度度12，主产产山东、陕西。劣质品品：有压压伤、疤疤痕，口口感粉而而不脆，果果皮变干干发皱，变变软。3、梨类：（鸭梨梨、啤梨梨、水晶晶梨、雪雪梨、贡贡梨、香香梨等）要求：结实、甜而多汁，个体均匀、不变色、干皱，无压伤。鸭梨：果实为倒卵形，果皮黄色，薄而光滑，果肉细甜多汁，个体均匀。劣质品：果身变软，无光泽，有冻压伤，失水干皱，果皮发黑或切开中心变黑。雪梨：果实倒卵形，皮黄而厚，果肉甜而微酸、颗粒粗。个大均匀，单果重300450克，贮存温度13，主产辽宁、山东、山西。劣质品：有霉斑、压伤，切开梨心发黑。 啤梨：果皮草绿色，成熟

25、后果肉变软。结实，手掂有重量感，甜香爽滑。劣质品：过软，开裂出水，无光泽，有压伤，果皮变色、腐烂。 水晶梨：果皮黄色，有光泽、平滑，个体均匀。甜而多汁。劣质品：变软无光泽，有压伤，失水干皱，果皮变黑，切开梨心变黑。香梨：果皮鹅黄色，有红色晕或条纹，平滑而薄，果柄鲜绿，香气浓郁，甜美多汁，个体均匀。单果重100120克，贮存温度13，主产新疆。劣质品：变软、无光泽、变色，失水干皱。 酥梨：果皮黄色，果肉细而脆，甜美多汁。单果重150250克，贮存温度13，主产华北、西南地区。劣质品：有压伤，失水干皱，果皮变黑，心发黑。 贡梨：皮淡黄色，多汁，结实，个体均匀。 劣质品：变软，压伤，疤痕、干皱、果皮

26、变黑。丰水梨：果皮咖啡色，较粗糙不光滑，形状扁圆。个体均匀，甜而多汁，果肉细，主产山东。 劣质品：变软，失去光泽，压伤，失水干皱、果皮变黑。砀山梨：果皮黄绿色，果肉颗粒较粗，多汁，单果重150270克，主产安徽。 劣质品：果身变软，压伤，变色。4、水蜜桃：果皮粉红带绒毛，不过熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。 劣质品：有压伤，开裂出水，变软过熟，腐烂。5、樱桃（进口称车厘子）：果形圆而小，大小均匀，带鲜绿果柄，有弹性，果肉鲜甜多汁。进口品主产美国，澳洲，有红、白色两种。劣质品：疤痕、萎缩、破裂、腐烂、过熟、冻伤。6、杏：果皮黄色或白色带绒毛，果圆形，成熟后软而多汁，酸甜适口。 劣质品：有压伤、疤痕、开

27、裂、过熟变软。7、浆果类（提子、葡萄、奇异果、猕猴桃、草莓）： 果实结实饱满，大小均匀，无压伤。提子：果形球形，有黑、红、青色。结实饱满，大小均匀，果藤鲜绿，果肉爽滑，甜而多汁。主产美国、智利、澳洲。 劣质品：果粒脱落、开裂、有霉斑，变软、压伤、果藤变干。 草莓：果粒大小均匀，色泽鲜红，甜美多汁，不过熟。 劣质品：破溃出水，腐烂。奇异果：结实，果实椭圆，果皮充满绒毛，呈咖啡色，果肉绿色，环状排列黑色种子，口味甜软多汁。主产新西兰、澳洲。国产品称猕猴桃，性状与奇异果相同，但绒毛较少，口感略差，单品重100200克。 劣质品：过熟变软，失水干缩，表皮发黑，口感酸涩。8、瓜类：（哈密瓜、伽师瓜、香瓜

28、、木瓜、西瓜等） 果形完整，结实、无开裂、压伤。哈密瓜：果皮黄绿、绿白或金黄，厚而粗糙，带有凸起纹路，果形椭圆，果肉甜香多汁、爽滑。 劣质品：有疤痕、压伤、出现黑斑，瓜身变软（过熟）。香瓜：有白、黄两种，果皮光滑，结实，甜香。 劣质品：有疤痕、压伤、表皮出现黑斑，瓜身变软，腐烂。白兰瓜：果实近圆形，果皮白色，果肉淡绿，味甜香。单瓜重1000 1500克，贮存温度58，主产兰州。 劣质品：外伤、表面有黑点，变软、腐烂。西瓜：果形完整、有光泽，带暗条纹品种花纹要清晰，汁多爽甜，贮存温度814。 劣质品：开裂、发软，有疤痕、斑点，过熟口感不爽，颜色暗红，过生果肉粉红、味酸。9、热带水果类 火龙果：表

29、皮鲜红，叶片鲜绿，结实而有弹性，果肉白、有黑色种子，口味淡甜。劣质品：叶片发黄、干皱、颜色黯淡，表皮开裂、变软，果柄腐烂。 枇杷：果实尖圆、色橙红，结实有弹性，果肉甜香。 劣质品：腐烂、变软、疤痕。芒果：果粒大小均匀，果皮光滑细腻，果肉幼滑甜香。 劣质品：表皮发黑或黑斑，失水萎缩，果柄处腐烂。香蕉：果实象牙状，未成熟青绿色、成熟后鲜黄色，软糯香甜。每板香蕉不少于5只，中间3只长15厘米以上，单只至80克以上，贮存温度1216，主产菲律宾。劣质品：表皮发黑，果柄腐烂，压伤、冻伤。 龙眼：果实小而圆，果皮浅咖啡色，果肉甜多汁。单果重1625克。贮存温度01，主产广东、广西。劣质品：表皮发黑，爆裂、

30、出水。 荔枝：果实心形，色泽鲜红带绿，口感结实有弹性，香甜味美，脆嫩多汁。主产广东、广西、福建。劣质品：表皮发黑，果实过软，失水干硬，爆裂。 红毛丹：果皮长须，色红绿，果实小而圆，肉嫩多汁。 劣质品：表皮发黑，长须干皱、变褐。椰青：外表纤维质色白，液汁饱满，摇动时略晃动，清淡略甜，椰肉甘香爽口。 劣质品：纤维质变黑、有霉斑，干裂出水，底部纤维质发粉红。洋桃：果实呈星形，色浅绿，成熟后金黄色，表皮有光泽，果肉晶莹，口味酸甜。 劣质品：表面有黑斑、疤痕、外伤、边缘变色发黑。黑红布林：果实圆形或椭圆形，颜色黑或暗红，结实有弹性，有光泽，果肉黄或红色，味甜美。 劣质品：疤痕、果顶开裂，发霉，失水萎缩，

31、过熟变软，冻伤。菠萝：果皮厚、有突出果眼呈鳞状，果形椭圆，果肉黄色，肉质脆嫩爽甜，纤维少，冠顶叶青绿。 劣质品：通体金黄（已过熟），果肉发软，果眼溢汁，表面发霉。榴莲：果皮长满尖刺，果实成熟后有特殊香气，果肉鲜黄，香甜细滑。果形完整、饱满，主产泰国。 劣质品：开裂，有冻伤，有黑斑，果肉极软，颜色白。山竹：果实圆形，果皮厚而硬，紫黑色，果顶瓣鲜绿。果肉为白色肉瓣，甜而微酸，主产泰国、印尼。劣质品：果柄干枯、压伤，过生（青白或粉红），过硬（用手捏不开，果肉已变质）。（二）、肉类的收、验货标准为了使各门店肉类部人员在收验货时，控制商品品质，降低肉类损耗，特制订肉类部收货、验货标准。、白条猪收货、验货

32、标准白条猪种类分为良种猪、良杂猪、土猪等，现我们依良种猪制定本标准，使肉类部人员在收货时有章可循。1、良种猪是指纯种长白猪，杜洛克猪等良种瘦肉型猪，其瘦肉率达到50以上，白条猪总重量可达6590公斤。2、白条猪肥膘厚度（不含猪皮），以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1厘米，为测量标准，良杂一级猪不超过1.5厘米。3、猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有良或特字级别印章，并盖有合格椭圆形印章或宽长条肉检合格验讫印章。4、如在收验货后发现猪边表皮内部（收货组因条件限制无法检测）存在断骨、淤血、脓胞等伤残肉时，按实际剔除伤残肉的重量退货给厂商。5、要注意猪肉的色泽，理想的肉色为淡红色，

33、鲜明且具光泽。品质下降会由红到黄到绿，骨头截面为鲜红。另外，肌肉的纹理细者，较柔软、品质较佳；纹理粗糙者，肉较粗硬、品质较差。、鸡肉的收验货标准新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡黄红色，肌肉有弹性且结实，无腥臭味、不黏滑。骨髓色泽呈鲜红色，变灰、变绿为品质不佳。全鸡或部位肉须依采购所订规格验收，凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现象不可收货。、牛肉的收验货标准新鲜的牛肉肌肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色，用手背触摸肉质，若有黏手感觉，说明牛肉没注水。、收货时要以新鲜度为标准收货，通常以眼、鼻、手触摸等方式辨认，区别标准如下：（三）水产的收、验货标准活海鲜1、鱼类主要品种有桂花鱼、鲈鱼、脆肉鲩、鲩鱼

34、、鲤鱼、鲫鱼、福寿鱼（又名非洲鲫）、大头鱼、生鱼、白鳝、甲鱼、草鱼等淡水鱼及银鲳、石斑、油追等海鱼。感观鉴别：神态-在水中游动自如、反应敏捷。体态-无伤残、无畸形、无病害。体表-鳞片完整无损、表面无异物、无皮下出血现象及红色鱼鳞。 行动动迟缓、反肚、慌乱、狂游的的鱼表明明已接近近死亡或或已有病病害。 有红红色鱼鳞鳞之鱼：显示鱼鱼受缺氧氧（多因因太过拥拥挤）所所损害，它它可能只只能有较较短寿命命，须挑挑出拒收收。甲鱼检检验方法法：使甲甲鱼背朝朝天，能能自行翻翻转、背背壳黑青青、白肚肚、裙边边肥厚、四肢有有力；甲甲鱼与河河蟹、鳝鳝一样，死死后会产产生有毒毒物质（组组胺），食食用后会会中毒。如果甲甲

35、鱼肚皮皮发红、有伤痕痕、有针针孔不收收；甲鱼鱼腿侧面面打水鼓鼓起拒收收。 活鱼鱼送至收收货部应应立即进进行打氧氧，收货货后第一一时间到到海鲜部部，放入入大鱼缸缸中让其其休息；15分分钟后，还还不能自自如游动动及翻肚肚的鱼捞捞起退回回予供应应商。2、虾类主要要有河虾虾（淡水水虾）及及九节虾虾（或水水虾）。感感官鉴别别-个大大均匀、活蹦乱乱跳（或或能活动动）。河虾生生命力较较强，离离水后尚尚能成活活一段时时间，若若虾身弯弯曲、不不能活动动或虾身身发白，表表明已死死。九节虾虾生命力力较弱，不不能动弹弹者表明明已死，放放养虾的的海水中中应加入入冰块以以降低水水温，使使虾存活活期延长长。 河河虾不可可太

36、大，一一般300条一斤斤，因为为河虾头头大、肉肉身小。33、蟹类类主要有有大闸蟹蟹（河蟹蟹）及羔羔蟹、肉肉蟹、红红蟹、花花蟹、石石蟹等（海海蟹）。 感官官鉴别：大闸蟹蟹-青皮皮、白肚肚、黄毛毛、金螯螯及蟹脚脚刚劲有有力，膘膘壮肉厚厚，膏多多，堆在在地上，能能迅速四四面爬开开。海蟹蟹-体肥、甲壳色色泽正常常，腹部部洁白，雌雌蟹有膏膏时，头头胸甲棘棘尖，反反面透黄黄色，螯螯及蟹脚脚有力。检验羔羔蟹及肉肉蟹时，除除验其以以上之感感官鉴别别外还需需留意其其草绳（捆捆蟹螯）是是否过粗粗，要求求草绳所所占比例例小于225总总重。 不同规规格的大大闸蟹其其规格相相差很大大，留意意其规格格很重要要。 足足爪舞

37、动动慢，不不能有力力弯曲，带带有腐败败臭味的的拒收。 规格格标准：肉蟹-3500g4400gg/只羔羔蟹-3350gg4000g/只 鲜鲜海蟹-2500g以上上/只4、贝类主主要有花花蛤、沙沙白（双双壳贝类类）及鲍鲍鱼仔（单单壳贝类类）。感感官鉴别别：双壳壳贝类-外壳具具固有色色泽、平平时微张张口、受受惊闭合合，斧足足与触管管伸缩灵灵活，具具固有气气味。单单壳贝类类-贝肉肉收缩自自如，用用手指抚抚平后能能回缩。盐渍海海产主要售售卖产品品为海蜇蜇、海带带类，而而海蜇又又分为海海蜇头（蜇蜇身口腕腕部加工工的成品品）和海海蜇皮（上上身全部部加工的的成品）。感官鉴鉴别：质地地-坚实实而具韧韧性，手手指

38、甲掐掐之可破破、脆嫩嫩；气味-轻腥气气、盐味味；色泽-有光泽泽； 清清洁度-无污物物和泥浆浆。 良质质海蜇皮皮螯张厚厚薄均匀匀、自然然圆形、中间无无破洞、边缘不不破裂。验收海海蜇时，应应将产品品捞起堆堆高300cm静静置滤水水15分分钟再称称重（原原盐渍水水应保留留以保持持海蜇的的质量和和重量）。冰鲜鲜鱼冰鲜鲜鱼是指指已死但但还新鲜鲜，并以以碎冰或或冰水来来保持其其鲜度的的鱼。感感官鉴别别：皮肤-类金属属、光泽泽哑色的的表面显显示其已已不新鲜鲜；眼睛-饱满明明亮、清清晰且完完整、瞳瞳孔黑、角膜清清澈；鳃-鲜鲜红色或或血红色色、含粘粘液且没没有粘泥泥；肛门-内收或或平整，不不突出，不不破肛；体外

39、粘液液-透明明或水白白；肉质质-坚实实且富有有弹性，轻轻按下鱼鱼肉后，手手指的凹凹陷处可可马上恢恢复； 气味-温和的的海水味味或鲜海海藻味，无无氯味腐腐臭味；体表-鱼鳞完完整、体体表无破破损。 鱼体体出现破破肛现象象，大多多是自行行分解所所致而非非机性损损伤；冰鲜鱼鱼有时也也会采用用盐冻，由由于盐温温度较低低（零度度以下），鱼鱼眼会受受冻害，瞳瞳孔发白白，角膜膜混浊，基基至鱼破破损； 规格格标准：小带鱼鱼-1000g左左右/条条 带鱼鱼-1880g2200g/条条 小黄黄鱼-550g左左右/条条 小平平鱼-770g1000g/条条 平 鱼-2200gg2550g/条马鲛鲛鱼-5500gg600

40、0g/条 比比目鱼-50gg800g/条条冰鲜虾感官官鉴别： 有固固有的颜颜色，不不发白或或发红；头胸甲甲与躯干干连接紧紧密，无无断头现现象；虾虾身清洁洁无污物物；规格格标准：天然对对虾-770g80gg/只基基围虾-221头25头头/5000g海海白虾-880头90头头/5000g活活河虾-226头30头头/5000g南南美虾-331头35头头/5000g急急冻海产产急冻海海产有两两种急冻冻形式，分分别是块块冻或独独立单冻冻。感官官鉴别：参照冰冰鲜鱼感感官鉴别别，质量量略次于于冰鲜鱼鱼。 单冻海产产：一般般按总重重的200除冰冰重，但但若目测测其冰衣衣较厚，则则需蟹冻冻求其净净重； 块冻海产

41、产：由于于含冰量量大，必必须解冻冻后求其其净重。 以袋、盒盒为单位位计算的的产品不不需要除除冰，但但必须查查验规格格。海产干货货海产干干货包括括鱿鱼、墨鱼、鱼翅、干贝、海米、虾皮、贝尖、虾籽等等。感官官鉴别：干鱿鱼鱼-无盐盐、干、肉桂色色、身长长18ccm220cmm/只干干墨鱼-无盐、干、肉肉桂色、身长110cmm122cm/只鱼翅翅-干、青青白色、20ccm左右右长干贝贝-干、肉肉桂色、2cmm左右海海米-淡、干、色色粉红、有光泽泽、2ccm左右右长金钩钩-淡、干干、色红红、有光光泽虾皮皮-淡、干干、有光光泽、无无断足、断头贝贝尖-淡、干、肉肉桂色虾虾籽-色紫紫红、淡淡、干、无沙鱼鱼肚-色

42、白白、干、5110cmm鲜海水水产收货货具体标标准鲜快快鱼 2200gg 鲤鱼鱼 5000g基基围虾 1620gg海白虾虾 800900g活河河虾 221225g 七星鲈鲈鱼 44005000g舟山山带鱼 20002880g 红头鱼鱼 10001120gg辫子鱼鱼25002770g 梭鱼 30003550g鲜鲜鲅鱼 40004550g 鲶鱼 50005330g南南美虾 2025gg 鲜海海蟹 2200gg鲜水斗斗 500g 鲜鲜红鳟鱼鱼 40005500gg甲鱼 50005550g 野生甲甲鱼 55005500g桂鱼鱼 60006630gg 河鳗鳗70007550g鲫鲫鱼 22002500g

43、平平鱼 22002400g武昌昌鱼 4400gg 草鱼鱼 5000g以以上天然然对虾 8g 活河蟹蟹1000g以上上鲜黄花花鱼 2200gg以上 黑鱼 5000g以上上肉蟹 35004000g 羔蟹 35004000g海海蜇丝 3800g/袋袋 小黄黄鱼 550g 小平鱼鱼 10001120gg 小带带鱼 11001500g（七七）熟食食的收、验货标标准为了了提高熟熟食商品品的品质质，协助助卖场收收货时有有一定的的标准，达达到减少少商品损损耗的目目的。熟熟食的收收货标准准1、火火鸡腿：色泽金金黄、无无异味，每每只重量量在9550克左左右。22、童子子鸡：色色泽金黄黄，每只只重量在在500070

44、00克之之间，内内膛干净净、无异异味。33、牛腱腱子：筋筋腱花纹纹明显、无异味味、色泽泽酱红。4、酱酱鸭：色色泽酱红红，每只只重量在在10000克左左右，内内膛干净净、无杂杂物、无无异味。5、猪猪肚：色色泽金黄黄、无异异味。66、猪蹄蹄：色泽泽酱红、无硬毛毛，肉质质松软、无异味味。 注注意事项项：熟食食品可以以从它的的颜色、嗅觉、直觉、感性方方面区分分好坏。面包、蛋蛋糕的收收货标准准1、面面包：色色泽金黄黄、规格格统一、馅料统统一，无无发霉、变质、干硬，包包装内无无异物，出出厂日期期明显。2、蛋蛋糕吐司司：色泽泽金黄、无挤压压、规格格统一、无发霉霉、变质质、干硬硬，包装装内无异异物，出出厂日期

45、期明显。3、布布丁蛋糕糕：色泽泽金黄、手感松松软、规规格统一一、无发发霉、变变质、干干硬，包包装内无无异物，出出厂日期期明显。4、蛋蛋糕：坯坯子松软软、无发发霉、变变质，奶奶油新鲜鲜、色素素适量、包装干干净、出出厂日期期明显。5、起起酥：松松软酥香香、起酥酥均匀、无碎屑屑、无异异物、包包装整齐齐、出厂厂日期明明显。熟熟食新鲜鲜鸡的收收货标准准厂商送送货必须须用周转转筐装，保保持筐干干净，鸡鸡表面干干净、无无毛、无无脏物，内内脏干净净。鸡不不可注水水，用手手按摩肉肉质有弹弹性则没没有注水水，如其其肉质松松软，不不可收货货。注意意事项：收货时时要以鸡鸡的新鲜鲜度为标标准收货货，一般般可用眼眼、 鼻

46、鼻、手摸摸等方法法进行辨辨认。（八八）、农农附产品品收货标标准南北北货收货货标准11、不能能腐败、变味、变色。2、无无破包、虫咬、鼠咬。3、需需了解生生产日期期及保质质期。米米粮类收收货标准准1、货货量大时时抽验称称重，检检查重量量是否足足够。22、未腐腐败、变变味、变变色。33、无虫虫咬、鼠鼠咬。44、无破破袋。55、无杂杂质。6、需了了解生产产日期、保质期期。（四）验验收商品品后的处处理生鲜鲜商品在在完成验验收后，应应迅速作作处理，否否则鲜度度将会下下降，质质量变差差，损耗耗加大。因此对对于需冷冷藏、冷冷冻的蔬蔬果、水水产、肉肉类与日日配、熟熟食均应应速送入入库内保保存，不不可久存存放在收

47、收货区库库房内。（五）蔬蔬果的加加工陈列列及销售售蔬果的加加工处理理方法对对蔬果进进行初步步加工处处理，既既利于鲜鲜度保持持，也可可提高商商品价值值、提高高毛利，同同时也方方便顾客客挑选，进进而促进进销售。 1、叶叶菜类加加工处理理方法：去除枯枯萎、折折断的叶叶子，切切去老化化根部，洗洗去泥土土、沥干干水分，再再理齐分分把用捆捆扎带捆捆扎上货货。结球球叶菜可可直接去去除外层层枯萎、折断的的叶子后后上架陈陈列，或或用保鲜鲜膜包装装后上货货。 2、根茎茎类：刷刷除泥土土、削整整叶柄分分出形状状大小，可可直接散散装陈列列，也可可用包装装网袋盛盛装，以以袋售卖卖。茎类类要去除除枯萎梗梗、折断断茎和泥泥

48、土，理理齐分把把用捆扎扎带捆扎扎。较细细小的豆豆芽可直直接投入入周转箱箱散装售售卖，也也可用透透气袋包包装售卖卖。 3、花果果类：切切去老化化梗，去去除泥土土，把腐腐烂、虫虫咬的挑挑选出来来，上货货。 较较大的冬冬瓜、南南瓜，切切段用保保鲜膜包包装，花花菜可用用保鲜膜膜包装，如如西兰花花。 4、菇菌菌类：去去除泥土土、污物物，挑出出腐败变变黑的，可可用透气气袋分装装，也可可用托盘盘盛装、用保鲜鲜膜包装装。 5、调味味品类：葱、青青蒜等去去腐叶，分分把捆扎扎好；鲜鲜姜去泥泥土用托托盘盛装装，用保保鲜膜包包装；蒜蒜去泥土土、外皮皮，可用用网袋盛盛装。 6、水果果类：擦擦净表皮皮将虫咬咬、腐败败、有

49、疤疤痕的挑挑选出来来，上货货架散装装售卖，柑柑橘也可可用红色色网袋盛盛装，以以袋售卖卖。进口口高价值值水果，部部分易变变质热带带水果（浆浆果类）要要用托盘盘盛装，用用保鲜膜膜包装，可可防止损损耗。菠菠萝、香香蕉、榴榴莲则不不必如此此。 7、加工工榨汁类类：（分分果盘与与鲜榨汁汁两类） 原料可利利用加工工、补货货过程中中被挑选选出来的的蔬果，必必须是可可食用的的。制果果盘要削削去损伤伤部分，去去皮削成成块、片片，分类类装或利利用色彩彩搭配混混装。用用托盘盛盛装以保保鲜膜包包装整齐齐，贴价价签，铺铺冰陈列列，或在在冷藏柜柜陈列。制果汁汁要先洗洗净，去去损伤部部分，用用榨汁机机加工，用用瓶（约约25

50、003000毫）盛盛装，铺铺冰陈列列或在冷冷藏柜陈陈列，否否则果汁汁极易变变酸。 （六）生生鲜食品品陈列规规范1商品品的摆放放要求 (1)商品的的摆放整整齐笔直直、外观观干净。 (2)发现包包装破损损、包装装膜松懈懈的商品品应立即即返工，重重新包装装(切记记：注意意包装日日期)。 (3)同类商商品摆放放在一起起，牛、羊肉制制品应与与猪肉制制品分开开摆放。(4)要要注意保保持展柜柜商品量量的充足足，出现现空档应应立即补补充。(5)冷冷冻、冷冷藏柜的的商品应应保证价价签位置置的准确确性。 2价价签、PPOP的的要求 (1)所有的的标价必必须正确确，保证证每个商商品都有有标价。 (2)每个PPOP必

51、必须用PPOP袋袋套住，特特惠POOP必须须标出原原价。 (3)所有价价格牌、POPP必须干干净、整整齐一致致。 (4)在蔬菜菜陈列处处，如有有特惠商商品，可可用特惠惠POPP标出，PPOP在在原价格格牌下面面。 3展展柜的要要求 (1)展柜的的照明应应保持良良好，灯灯具无损损坏。 (2)随时保保证展柜柜的清洁洁。 (3)主管对对展柜的的温度应应定时进进行追踪踪记录，出出现异常常应立即即通知设设备组(化霜时时间除外外)。 4果果蔬的陈陈列要求求 (1)果蔬陈陈列要求求讲究颜颜色的搭搭配，如如：红、黄、绿绿相间等等。 (2)堆头陈陈列：促促销时可可运用堆堆头方式式进行，通通过量贩贩陈列吸吸弓顾顾

52、客；堆堆头可通通过垫高高的方法法达到丰丰满；把把毛利高高、销售售好的商商品摆在在堆头。 (3)陈列标标准：及及时补货货，覆盖盖陈列架架，保持持货架丰丰满。做做好先进进先出。变质的的商品不不能上架架。所有有的菌类类、菇类类商品应应放冷柜柜。55熟食食的陈列列要求(1) 套餐柜：周一到到周五，所所有产品品都用浅浅盘，这这样看起起来好看看并可减减少损耗耗。周六六、周日日、节假假日，小小炒除了了包类都都可用深深盘，要要根据当当天的营营业额来来灵活调调整。早早班开店店时水温温要开到到60，没客客人时要要把玻璃璃门关上上。有质质量问题题的商品品不能出出售。价价格牌要要与电子子秤相符符。(2) 熟展柜：卤水

53、产产品只开开灯即可可，不能能开温度度。其他他商品开开温度到到6。所有商商品价格格牌与电电子秤一一致。所所有商品品在开门门和交接接班时要要保持丰丰满，但但切片的的商品为为了减少少损耗，可可在周一一到周五五减少一一些，在在下面垫垫上成块块的商品品可达到到同样丰丰富的效效果。卤卤水要每每15分分钟翻动动一次，并并洒上香香菜调色色。有质质量问题题的商品品不能出出售和陈陈列。66肉类类的陈列列要求 (1)开店前前玻璃要要干净。 (2)肉类商商品可做做关联陈陈列，陈陈列柜上上可放相相应的调调味品。 (3)包装内内有血水水时要及及时收回回，重新新打包。 (4)变质商商品坚决决不能上上货架。 (5)肉类商商品

54、应每每小时整整理一次次货架。 (6)肉类陈陈列区域域要保证证地面无无积水。7水产产的陈列列要求 (1)陈列原原则：要要求视觉觉饱满，颜颜色搭配配和谐，装装饰有新新意，有有正确的的货架标标签、PPOP，商商品摆放放有利顾顾客拿取取，不易易掉落，损损耗少。 (2)冰台：冰台的的冰不能能太多太太高，冰冰面要有有倾斜度度，让远远处的顾顾客一眼眼看到冰冰鲜鱼。冰鲜鱼鱼的颜色色要搭配配和谐，装装饰有新新意，每每天有不不同的花花样。冰冰鲜鱼要要充分和和冰接触触，防止止鱼因脱脱水而变变质。陈陈列在冰冰台的包包装商品品，要高高出冰面面233，不能能埋入冰冰内，而而且要归归类陈列列。三文文鱼柳、鱼头、北寄贝贝等即

55、食食产品要要和冰鳟鳟鱼间隔隔开，防防止细菌菌感染。每种冰冰鲜鱼要要有醒目目的价格格牌且一一一对应应。保持持有干净净的柠檬檬水，方方便顾客客洗手。冰鲜鱼鱼陈列将将要风干干时，必必须用盐盐冰水泡泡5分钟钟后再陈陈列，保保证色泽泽光亮新新鲜。 (3)展示鱼鱼池：淡淡水鱼和和咸水鱼鱼要分开开陈列。鱼池内内的鱼不不能太少少，保证证每个品品种在晚晚上8点点前不少少于陈列列标准要要求。不不能有翻翻肚的鱼鱼、死虾虾、死蟹蟹在池内内。价格格牌正确确无误，每每一个鱼鱼池至少少有一个个价格牌牌。保持持鱼池、海鲜陈陈列台干干净，鱼鱼池玻璃璃清洁明明亮。 (4)冷冻陈陈列柜：陈列整整齐有序序，且饱饱满以方方便顾客客拿取

56、。不能有有包装破破损、漏漏气的商商品，或或者商品品结霜、结冰现现象。有有正确的的价签。七）果蔬蔬的陈列列细节1果菜菜陈列的的基本方方式超级市场场中果菜菜的陈列列主要有有排列、堆积、置放、交叠、装饰55种基本本方式。 (1)排列。将果菜菜有顺序序地并排排放置在在一起，称称为排列列。陈列列重点是是将果菜菜的根茎茎分别对对齐，使使其根齐齐叶顺，给给人留下下美观整整洁的印印象。 (2)堆积。将商品品自下而而上放置置在一起起，称为为堆积。顶层商商品数量量较少，底底层商品品数量最最多，这这种商品品陈列既既稳妥，又又有一定定的立体体感，以以体现出出商品纯纯正的自自然色。 (3)置放。将商品品散开放放置在容容

57、器中称称为置放放。容器器一般是是敞口的的。由于于容器四四个侧面面和底部部有隔板板，商品品不会散散落，只只要将上上面一层层的商品品放置整整齐就可可以了。 (4)交叠。将大小小不一、形状各各异的商商品进行行交错排排列，称称为交叠叠。交叠叠的目的的就是为为了使商商品看起起来整齐齐美观一一些。 (5)装饰。将一些些商品放放在另外外一些商商品上，起起陪衬的的作用，称称为装饰饰。例如如用水草草装饰水水产品，用用假叶装装饰水果果，用小小树枝装装饰荔枝枝等。装装饰的目目的就是是为了产产生良好好的视觉觉效果，使使商品显显得更新新鲜一点点，更整整齐一点点，以达达到促销销的目的的。 2果果菜陈列列的形态态 超市中中

58、果菜陈陈列的类类型可分分为188种。 (1)圆积型型。常使使用于柚柚、苹果果等圆形形的水果果陈列，但但像高丽丽菜、莴莴苣等蔬蔬菜也可可使用这这种陈列列形态。陈陈列方法法(见图图622)：首首先要决决定底面面最下层层的前面面部分，接接下来排排边面，然然后才排排中央面面第一层层的部分分。第二二层要排排在第一一层商品品与商品品的中心心点。接接下来再再排第三三层、第第四层。图622 圆圆积型陈陈列2)圆排排型。在在并排或或堆积圆圆形的蔬蔬菜和水水果时，可可用隔物物板等来来支撑邻邻接的商商品，将将容易松松垮的圆圆形叠成成不容易易松垮的的形态。凤梨、莴苣、高丽菜菜等常采采用此种种陈列形形态，但但务必记记住

59、，凤凤梨的叶叶子要朝朝内侧，高高丽菜的的叶子、莴苣的的芯要朝朝下。 陈列方方法(见见图63)：排好前前面的部部分，决决定底面面的第一一层；因因为有隔隔物板等等来固定定边面，所所以商品品与商品品之间不不要留有有空隙。 图63 圆排型型陈列 (3)茎排型型 将葱等等长形的的果菜朝朝一定的的方向排排列时，边边面的地地方就会会形成一一条直线线。这种种陈列称称为“茎茎排型”。陈陈列方法法(见图图644)：决决定了果果菜的根根或叶子子的排列列方向后后，就可可以整整整齐齐紧紧密地堆堆起来。图62圆积积型陈列列堆的时时候要注注意让商商品互相相重叠。边面的的部分若若摆得整整齐，商商品就可可保持一一定的长长度。

60、图64 茎排型型陈列(4)交交叉型(互相配配合型) 用于于陈列像像梨山芹芹菜或葱葱那种长长度较长长、但厚厚度不同同的果菜菜。陈陈列方法法(见图图655)：一一层根(较粗的的部分)一层叶叶(较细细的部分分)地交交互堆积积。如每每一层中中的两列列都以相相同的方方向来排排列，所所陈列出出来的效效果将会会相当的的完美。 图65 交叉型型陈列 (5)格子型型 葱、红红萝卜等等长形的的商品或或装入袋袋子里的的商品，彼彼此交错错组叠成成类似格格子的陈陈列，称称为“格格子型”。陈陈列方法法(见图图666)：先先决定好好第一层层商品的的排列方方向，然然后陈列列底面的的部分，接接着排前前面和边边面的部部分。排排第二层层的商品品时，要要与第一一层的商商品保持持直角，形形成格子子状。红红萝卜或或萝卜，要要将根或或叶子的的部分保保持一定定的方向向，交互互堆积成成格子状状或“井井”字状状。 图图666 格格子型陈陈列 (6)段积型型 这是商商品陈列列完成后后，顶面面的线会会呈现阶阶梯状的的一种陈陈列形态态。可用用来陈列列包装