肉与肉制品综合课课堂PPT

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1、合肥职业技术学院 合肥职业技术学院合肥职业技术学院 郑学斌郑学斌合肥职业技术学院 北京资源集团雨润集团双汇集团苏食集团产业化示范基地产业化示范基地合肥职业技术学院 绪绪 论论中国的肉类生产、加工现状及发展趋势中国的肉类生产、加工现状及发展趋势 合肥职业技术学院 一、概一、概 念念肉类：肉类：泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的 肉；其次是兔、驴、马的肉。肉；其次是兔、驴、马的肉。肉类加工：肉类加工：屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。肉：肉

2、：广义广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织地讲，凡作为人类食物的动物体组织 狭义狭义地讲，地讲，“肉肉”指动物的肌肉组织指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。微量的神经和血管。合肥职业技术学院 约定俗成的名称约定俗成的名称“瘦肉瘦肉”（lean meatlean meat）；）；“红肉红肉”（red meatred meat）“白肉白肉”（white meatwhite meat）“下水下水”（gutgut）；）；“禽肉禽肉”（poultry meatpoultry meat）“野味野味”（game meatgame meat

3、）；）；“鲜肉鲜肉”（fresh meatfresh meat）;“冷却肉冷却肉”（chilled meatchilled meat）；）；“冷冻肉冷冻肉”（frozen meatfrozen meat）；）；“分割肉分割肉”（cutcut）；）；“剔骨肉剔骨肉”（boneless meatboneless meat）；）；“肉制品肉制品”（meat productmeat product）合肥职业技术学院 二、肉类生产二、肉类生产 1.中国是养猪、禽最早的国家之一，至少有中国是养猪、禽最早的国家之一，至少有67千年历史。千年历史。西周的西周的周志周志(距今距今3000年年)中记载：中记载：“

4、膳用六畜膳用六畜”马、牛、羊、猪、犬、鸡马、牛、羊、猪、犬、鸡 到了近代到了近代 “猪、牛、羊、马、犬、鸡猪、牛、羊、马、犬、鸡”70年代末年代末 猪肉的产量占肉类总产量的猪肉的产量占肉类总产量的90以上。以上。80年代，禽肉的产量占肉类产量的年代，禽肉的产量占肉类产量的10以上，仅次于猪以上，仅次于猪 肉占第二位。肉占第二位。近年的六畜次序近年的六畜次序 “猪、鸡、牛、羊、兔、马猪、鸡、牛、羊、兔、马”合肥职业技术学院 禽肉产量以年均禽肉产量以年均 11%14 的速度急剧增加：的速度急剧增加：规模化，集约化和产业化程度最高产业规模化，集约化和产业化程度最高产业a集约化生产：集约化生产：散养散

5、养 平养平养 立体笼养立体笼养b配套生产：配套生产：种蛋、孵化、苗鸡、饲料、商品鸡、市种蛋、孵化、苗鸡、饲料、商品鸡、市场场 服务体系服务体系c周期短、效益高：周期短、效益高：美国美国AA鸡鸡 6周周1.91公斤、公斤、7周周2.36公斤。艾维茵鸡公斤。艾维茵鸡 7周周2公斤。公斤。d低脂高蛋白：低脂高蛋白：十大优质食品之一。十大优质食品之一。合肥职业技术学院 中中 国国 分散饲养占主导地位。分散饲养占主导地位。从我国肉类总量三分之二的生猪来从我国肉类总量三分之二的生猪来 看：看：据据2000年调查，年调查，20%来源于平均出栏在百头以上的专业户和规模化养来源于平均出栏在百头以上的专业户和规模

6、化养猪场，猪场，80%是农户散养，家庭副业，小规模饲养。是农户散养，家庭副业，小规模饲养。美国美国 从从1988-19981988-1998年的十年间年的十年间,美国年出栏美国年出栏10001000头以下养殖场的出头以下养殖场的出栏份额从栏份额从32%32%下降到下降到5%5%，年出栏万头以上的大型养殖场饲养的生猪份额，年出栏万头以上的大型养殖场饲养的生猪份额则由则由7%7%上升到上升到37%37%。丹麦丹麦 19681968年时年时80%80%的养猪数量为占的养猪数量为占75%75%的养殖场所提供的养殖场所提供；而到了而到了19951995年，丹麦的养殖场数量减少了年，丹麦的养殖场数量减少了

7、75%75%，80%80%的生猪已由占总数的生猪已由占总数18%18%的养殖场的养殖场提供提供。2.养殖模式：养殖模式：合肥职业技术学院 19901990年，肉类总产量超过美国，跃居世界第一位；年，肉类总产量超过美国，跃居世界第一位；19941994年，肉类人均占有量年，肉类人均占有量37.41kg37.41kg，首次超过世界平均水平，然而远远，首次超过世界平均水平，然而远远低于发达国家的人均水平，仅为世界水平最高的低于发达国家的人均水平，仅为世界水平最高的(丹麦丹麦363.48363.48公斤公斤)1/10)1/10。20032003年肉类人均占有量年肉类人均占有量5050公斤。公斤。200

8、52005年，肉类总产量年，肉类总产量77007700万吨万吨,肉类人均占有量约肉类人均占有量约6060公斤公斤 人均肉类消费人均肉类消费3.肉类总产量：肉类总产量：中国作为当今世界畜牧大国，中国作为当今世界畜牧大国，其肉类总产量其肉类总产量(6900万吨万吨)占占全球的肉类总产量的两成以全球的肉类总产量的两成以（29%）。）。合肥职业技术学院 4.4.主要肉类品种主要肉类品种猪肉占绝对优势猪肉占绝对优势在世界前十位猪肉生产国中，在世界前十位猪肉生产国中，后九个国家的产量之和不及我国的后九个国家的产量之和不及我国的70%；羊肉产量居世界第一羊肉产量居世界第一 占全球的占全球的20%左右；左右；

9、禽肉产量居世界第二禽肉产量居世界第二 仅次于美国；仅次于美国；牛肉产量牛肉产量在美国、巴西之后，在美国、巴西之后，位居第三。位居第三。合肥职业技术学院 肉类结构：肉类结构：猪肉比重下降到猪肉比重下降到66.5 禽肉上升到禽肉上升到19.38 牛肉比重增加牛肉比重增加8.16肉类出口肉类出口 肉类出口量不到生产量的肉类出口量不到生产量的3%。品质问题（残留、卫生、食用品质）品质问题（残留、卫生、食用品质）畜禽疫病畜禽疫病环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节薄弱环节合肥职业技术学院 三、肉类加工三、肉类加工 150年代前，在沿海的对外通商城市，按

10、英、法等国的技术，建有一年代前，在沿海的对外通商城市，按英、法等国的技术，建有一些中、小型的猪、羊屠宰厂。些中、小型的猪、羊屠宰厂。250年代初，在牲畜产区，按苏联技术建成一些大型的屠宰厂。如武年代初，在牲畜产区，按苏联技术建成一些大型的屠宰厂。如武汉肉联厂汉肉联厂(日屠宰能力一万头日屠宰能力一万头)，附有较小的肉制品加工车间。，附有较小的肉制品加工车间。“中国最早中国最早的现代模式的肉类加工业的现代模式的肉类加工业”。380年代初，增建许多分割肉车间。年代初，增建许多分割肉车间。490年代初，在上海、北京等大城市的肉联厂又增建了冷却肉小包装年代初，在上海、北京等大城市的肉联厂又增建了冷却肉小

11、包装和副产品精加工车间。和副产品精加工车间。历史沿革历史沿革合肥职业技术学院 现现 状状 20062006年，国有和规模以上肉类屠宰及肉类加工企年，国有和规模以上肉类屠宰及肉类加工企 业业2 6862 686家，其中畜禽屠宰加工企业家，其中畜禽屠宰加工企业16131613家，肉家，肉 制品加工企业制品加工企业1 0731 073家，肉类罐头加工企业家，肉类罐头加工企业8383家。家。加工比例小，加工比例小，12%12%以下，发达国家达以下，发达国家达40%40%7070 肉类加工企业设备和加工工艺水平肉类加工企业设备和加工工艺水平“几代同堂、几代同堂、参差不齐参差不齐”合肥职业技术学院 VSV

12、S肮脏不堪的非法加工点肮脏不堪的非法加工点规范化的屠宰成熟加工车间规范化的屠宰成熟加工车间合肥职业技术学院 美国美国猪、牛、禽加工企业前猪、牛、禽加工企业前4 4家占总量的家占总量的50%50%。生产集中程度。生产集中程度空前提高，但这些肉类加工商并无共谋以垄断市场的行为空前提高，但这些肉类加工商并无共谋以垄断市场的行为,美国美国的肉类加工业仍处于激烈竞争中。的肉类加工业仍处于激烈竞争中。荷兰荷兰三家公司屠宰了全国三家公司屠宰了全国2/32/3的生猪。的生猪。丹麦丹麦皇冠公司直接和间接占有全国屠宰加工皇冠公司直接和间接占有全国屠宰加工量的量的80%80%。我国我国畜禽的屠宰加工设备和工艺水平可

13、以说畜禽的屠宰加工设备和工艺水平可以说是几代同堂、参差不齐。是几代同堂、参差不齐。规规 模模合肥职业技术学院 （一）按历史渊源来分（一）按历史渊源来分：中式肉制品中式肉制品 西式肉制品西式肉制品四、肉制品分类及特性四、肉制品分类及特性合肥职业技术学院 中式肉制品中式肉制品 即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五十多个民即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五十多个民族，经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品。族，经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品。其中包括其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火

14、腿制品干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等等七大类七大类500500多个品种，因其颜色、香味、外多个品种，因其颜色、香味、外形形独特而著称于世。它历经数千年而长盛不衰，独特而著称于世。它历经数千年而长盛不衰，证明它有着广泛的民众基础，蕴藏着强大的证明它有着广泛的民众基础，蕴藏着强大的生命力。生命力。合肥职业技术学院 中国传统肉制品特点中国传统肉制品特点制品生熟兼备制品生熟兼备加热介质各异加热介质各异口感迥然不同口感迥然不同香料名目繁多香料名目繁多调味变化多端调味变化多端合肥职业技术学院 起源于欧洲，起源于欧洲，如如香肠、火腿和培根香肠、火腿和培根。然而在北美、日本然而在北美、日本及其他西方国

15、家也广为流行，因此被称作为西式肉制品。及其他西方国家也广为流行，因此被称作为西式肉制品。18401840年鸦片战争后传入中国的，至今已有年鸦片战争后传入中国的，至今已有160160多年的历多年的历史，最先接受的是香肠制品，然后带骨的熟火腿，肉卷。史，最先接受的是香肠制品，然后带骨的熟火腿，肉卷。80年代初，蒸煮火腿和西式香肠年代初，蒸煮火腿和西式香肠得到了蓬勃发展，引进香肠和火腿得到了蓬勃发展，引进香肠和火腿加工设备，中国肉制品品种的构成加工设备，中国肉制品品种的构成发生了根本变化发生了根本变化。西式肉制品：西式肉制品：合肥职业技术学院 色拉米肠和其他发酵的干和半干香肠也是以低水分，较长加工时

16、色拉米肠和其他发酵的干和半干香肠也是以低水分，较长加工时间及良好的货架期为特点，但产品具有有别于中式肠的特殊微酸风味，间及良好的货架期为特点，但产品具有有别于中式肠的特殊微酸风味，成品可即食。成品可即食。中西式肉制品比较：中西式肉制品比较：香肠香肠“腊肠腊肠”小块肉小块肉盐、酱油、糖、料酒盐、酱油、糖、料酒盐、盐、糖、酒的风味糖、酒的风味 水分活性低，贮藏性好水分活性低，贮藏性好西式肠西式肠肉绞碎或斩拌乳化成肉糜。肉绞碎或斩拌乳化成肉糜。盐，胡椒、肉豆蔻，大蒜盐，胡椒、肉豆蔻，大蒜明显的蒜味明显的蒜味生产周期短生产周期短,出品率高，嫩度好出品率高，嫩度好合肥职业技术学院 火火 腿腿 中式火腿中

17、式火腿 是以整条带皮腿为原料、经腌制、水洗和干燥，长时间发酵制是以整条带皮腿为原料、经腌制、水洗和干燥，长时间发酵制成，加工期近半年，成品低水分，肉紫红色，有特殊的腌腊香味。食前需热成，加工期近半年，成品低水分，肉紫红色，有特殊的腌腊香味。食前需热处理；处理；西式火腿西式火腿 大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌后充填到模型或肠大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏，形成即食火腿，加工期短，成品水分含量高、嫩度好。衣进行煮制和烟熏，形成即食火腿，加工期短，成品水分含量高、嫩度好。加工技术差异加工技术差异即使意大利发酵火腿，其外形和加工过程类似于中式火即使意大利

18、发酵火腿，其外形和加工过程类似于中式火腿，但其风味及食用方法也不一样，它是以带有微酸味的生制品销售的。腿，但其风味及食用方法也不一样，它是以带有微酸味的生制品销售的。合肥职业技术学院 西式肉制品的生命力：西式肉制品的生命力：加工技术完全建立在物理学、化学、生物化学和其他相加工技术完全建立在物理学、化学、生物化学和其他相关科学的基础之上。关科学的基础之上。如乳化技术、腌制技术、保水技术、如乳化技术、腌制技术、保水技术、栅栏技术（栅栏技术（Hurdle effectHurdle effect）、高温灭菌技术、真空技术、）、高温灭菌技术、真空技术、HACCPHACCP体系、包装技术等。体系、包装技术

19、等。机械化、自动化生产过程。机械化、自动化生产过程。工厂的科学管理。工厂的科学管理。合肥职业技术学院 1234西式肉制品加工西式肉制品加工合肥职业技术学院 n 按加工方法：按加工方法：腌腊制品腌腊制品 酱卤制品酱卤制品 熏烧烤制品熏烧烤制品 干制品干制品 油炸制品油炸制品 香肠制品香肠制品 火腿制品火腿制品 罐头制品罐头制品 调理肉制品调理肉制品 其它制品其它制品n 按风味特点分：按风味特点分：京式肉制品京式肉制品 苏式肉制品苏式肉制品 广式肉制品广式肉制品 川式肉制品川式肉制品 西式肉制品西式肉制品合肥职业技术学院 1.肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，肉类消费前景看肉类生产持续增长，肉类

20、结构更趋合理，肉类消费前景看好好 人口增长，经济发展，生活水平提高及购买力增加人口增长，经济发展，生活水平提高及购买力增加五、肉类工业的发展趋势五、肉类工业的发展趋势2.产业化道路是必然趋势产业化道路是必然趋势 2121世纪肉类企业趋于社会化、规范化、科学化新概念。世纪肉类企业趋于社会化、规范化、科学化新概念。把养加销综合利用等环节有机结合起来，实行贸、工、农一把养加销综合利用等环节有机结合起来，实行贸、工、农一体化经营，向集团化方向发展。体化经营，向集团化方向发展。合肥职业技术学院 3冷却肉是生肉消费的发展方向冷却肉是生肉消费的发展方向热热 鲜鲜 肉肉冷冷 冻冻 肉肉冷冷 却却 肉肉生肉消费

21、三种形式：生肉消费三种形式：合肥职业技术学院 热鲜肉热鲜肉 在肉类工业生产中，把刚屠宰后不久，体温还没有完在肉类工业生产中，把刚屠宰后不久，体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉全散失的肉称为热鲜肉。冷却肉冷却肉 在肉类工业生产中，按照严格的宰前检验、宰后检验，在肉类工业生产中，按照严格的宰前检验、宰后检验，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分割加工，使屠体或采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分割加工，使屠体或分割肉深层中心温度在分割肉深层中心温度在24小时内迅速降至小时内迅速降至04，并在随后的冷贮、，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的运输、销售环节中始终保持连续的04 冷

22、藏链的一种预冷加工肉。冷藏链的一种预冷加工肉。冷冻肉冷冻肉 屠宰的胴体或分割肉经冷加工，使其呈冻结状态的肉。屠宰的胴体或分割肉经冷加工，使其呈冻结状态的肉。一般将肉放置于一般将肉放置于-18-23oC的冷环境下，肉深层温度达到的冷环境下，肉深层温度达到-18以下，以下，即完成冻结过程。即完成冻结过程。合肥职业技术学院 合肥职业技术学院 冷却肉的概念冷却肉的概念概念概念 肌肉肌肉 MUSCLE 可食肉可食肉MEAT名称名称 CHILLED MEAT 冷却肉冷却肉 冷鲜肉冷鲜肉 排酸肉排酸肉工艺特点工艺特点 成熟成熟 排酸排酸 温度控制温度控制产品特点产品特点 品质品质改善（改善（嫩度嫩度 系水力

23、提高系水力提高 风味增强风味增强 酸酸度下降度下降）安全卫生）安全卫生）合肥职业技术学院 存在问题存在问题：冷链不完善；生产技术不成熟；冷链不完善；生产技术不成熟；质量不稳定。质量不稳定。灰白、质地很软、灰白、质地很软、汁液渗出汁液渗出有理想的粉红有理想的粉红肉色、硬度和肉色、硬度和保水性保水性深紫红色、质地深紫红色、质地很硬、断面干燥、很硬、断面干燥、保水性高保水性高合肥职业技术学院 4.肉类加工的重点将集中在肉制品加工方肉类加工的重点将集中在肉制品加工方面。面。5.西式肉制品的产量将会有大幅度的增长。西式肉制品的产量将会有大幅度的增长。6.西式制品品种趋高档化，包装西式制品品种趋高档化，包

24、装成为必要条件。成为必要条件。合肥职业技术学院 非高档部位牛肉开发系列西式风味肉制品非高档部位牛肉开发系列西式风味肉制品合肥职业技术学院 7.中国传统肉制品加工技术将趋现代化。中国传统肉制品加工技术将趋现代化。l 科学化科学化l 工程化工程化l 管理规范化管理规范化存存 在在 问问 题题 风味独特，知其然而不知其所以然；风味独特，知其然而不知其所以然；工艺原始，装备落后，产品质量不稳定，工艺原始，装备落后，产品质量不稳定，标准化程度低，食用安全难以保障；标准化程度低，食用安全难以保障；作坊式生产，手工操作为主，受季节等作坊式生产，手工操作为主，受季节等自然条件限制，生产周期长。自然条件限制，生

25、产周期长。合肥职业技术学院 腌制腌制 晾晒晾晒整形整形 分级分级 发酵发酵合肥职业技术学院 示例示例1对金华火腿传统生产工艺参数优化对金华火腿传统生产工艺参数优化用盐量用盐量浸腿时间浸腿时间腌制时间腌制时间成熟条件成熟条件144条，杂种猪条，杂种猪6 6因素因素3 3水平水平3 3重复重复原料到成熟原料到成熟后熟后熟感官评定感官评定三签分三签分总分总分等级等级JMP统计程序统计程序SPSS相关分析相关分析工艺工艺参数参数及及优化优化结果结果上上签签中中签签下下签签合肥职业技术学院 首次对我国传统特色肉制品进行深入研究首次对我国传统特色肉制品进行深入研究并成功进行了工艺改造并成功进行了工艺改造已

26、在已在Meat Science等期刊发表等期刊发表SCI论文论文 6篇篇蛋白酶活力变化蛋白酶活力变化D E S I G N-E X P E R T P l otLn(R A P)X =A:T em pY =D:pHA ct ual Fact or sB:S al t =5.00C:N i t r at e=25.007.22 8.31 9.39 10.47 11.55 4.00 13.00 22.00 31.00 40.005.00 5.38 5.75 6.13 6.50 Ln(RAP activity)D:pH主体风味物质形成主体风味物质形成火腿等级评定火腿等级评定金华猪腿金华猪腿成腿成腿合

27、肥职业技术学院 滚揉腌制滚揉腌制加快了食盐渗透速度加快了食盐渗透速度自动撒盐自动撒盐食盐均匀分布食盐均匀分布低温腌制低温腌制控制了微生物，不使用亚硝酸盐控制了微生物，不使用亚硝酸盐合肥职业技术学院 （霉、（霉、8 8个月）个月）（3 3个月）个月）合肥职业技术学院 示例示例2对风鹅传统生产工艺创新对风鹅传统生产工艺创新风鹅风鹅现代化现代化产品由生制品向开袋即食的熟制品转变，符合现代消费的方向。产品由生制品向开袋即食的熟制品转变，符合现代消费的方向。腌制由一次湿腌取代以往的干腌加湿腌，简化了生产工艺、缩短了加工腌制由一次湿腌取代以往的干腌加湿腌，简化了生产工艺、缩短了加工时间。时间。采用自动风干

28、，风干时间由原来采用自动风干，风干时间由原来15天以上缩短至天以上缩短至35天。天。由于加工时间的缩短和温湿度的有效控制，产品盐度降为由于加工时间的缩短和温湿度的有效控制，产品盐度降为34%，省去，省去了传统的脱盐工序。了传统的脱盐工序。生产过程中大多采用轨道式自动旋转吊钩，提高了产品的均一性和生产生产过程中大多采用轨道式自动旋转吊钩，提高了产品的均一性和生产效率。效率。合肥职业技术学院 (1)(1)低温肉制品低温肉制品 采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的恒低温车间生产，采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的恒低温车间生产，低温条件贮存的肉制品。包括两方面的含义：低温条件贮存的肉制品。包括两方面的

29、含义：加热程度为加热程度为63 63 /30min/30min或或同样的杀菌程度。同样的杀菌程度。贮存销售的温度条件是贮存销售的温度条件是0 01010 。特点特点:保持了肉原有的组织结构和天然成分，具有营养丰富、口感嫩滑保持了肉原有的组织结构和天然成分，具有营养丰富、口感嫩滑。(2)(2)高温肉制品高温肉制品 采用采用121 121 4min4min或同样的杀菌程度使产品已达到商业无或同样的杀菌程度使产品已达到商业无菌的肉制品。菌的肉制品。优点：优点：可在常温下进行流通和长期保存，一般保质期在可在常温下进行流通和长期保存，一般保质期在25 25 以下可达以下可达6 6个月。个月。缺点：缺点：

30、高温处理导致品质下降如营养损失和风味劣变高温处理导致品质下降如营养损失和风味劣变(蒸煮味蒸煮味)。8.重视低温肉制品的开发重视低温肉制品的开发合肥职业技术学院 10肉与肉制品的保鲜技术将会更加重视。肉与肉制品的保鲜技术将会更加重视。热和非热保鲜技术：热和非热保鲜技术：超高温瞬时灭菌、脉冲光超高温瞬时灭菌、脉冲光/脉冲电场，脉冲电场，微波，超声波，辐射、微波，超声波，辐射、活性包装生物保鲜。活性包装生物保鲜。9低热量、低脂肪、低胆固醇和低钠等保健系列低热量、低脂肪、低胆固醇和低钠等保健系列肉制品将被开发。肉制品将被开发。合肥职业技术学院 11.肉与肉制品的安全质量受到空前重视肉与肉制品的安全质量

31、受到空前重视。随着人们对健康的日益重视，肉与肉制品已成为全随着人们对健康的日益重视，肉与肉制品已成为全世界关注的焦点，目前我国肉食品出口最大的障碍也是世界关注的焦点，目前我国肉食品出口最大的障碍也是肉品的安全，或称肉品的安全，或称“绿色壁垒绿色壁垒”。肉类行业是朝阳行业，也是危险行业肉类行业是朝阳行业，也是危险行业营养营养美味难以替代；容易污染，在美国对肉类工业管理的严美味难以替代；容易污染，在美国对肉类工业管理的严格程度仅此于核工业格程度仅此于核工业.“肉类行业是道德行业肉类行业是道德行业”！合肥职业技术学院 金华地区火腿事件金华地区火腿事件合肥职业技术学院 12综合利用更加重视。综合利用更

32、加重视。鲜骨的综合利用鲜骨的综合利用超细鲜骨粉超细鲜骨粉-我国人民钙摄入量不足我国人民钙摄入量不足-鲜骨资源丰富鲜骨资源丰富(年新鲜骨的产量约年新鲜骨的产量约400多万吨多万吨)，营养价值高，营养价值高-国内外利用鲜骨资源的现状国内外利用鲜骨资源的现状-市场上补钙制品鱼目混珠市场上补钙制品鱼目混珠采用猪特定部位鲜骨为原料采用猪特定部位鲜骨为原料,采取分级挤压、汽流冲撞过程获得粒度采取分级挤压、汽流冲撞过程获得粒度110m的超细鲜骨粉，的超细鲜骨粉，同时同时具备超细、营养和安全的特点。具备超细、营养和安全的特点。合肥职业技术学院 第第2章章畜禽屠宰工艺畜禽屠宰工艺合肥职业技术学院 畜禽屠宰工艺畜

33、禽屠宰工艺合肥职业技术学院 淋浴淋浴 冷却冷却主要部分主要部分加工加工分级、复检、过秤、入库分级、复检、过秤、入库 劈半劈半 修整和冲洗修整和冲洗 开膛去内脏开膛去内脏 放血放血 致昏致昏附属部分附属部分包装冷冻包装冷冻鲜销鲜销终消费终消费冷冻冷冻进一步加工进一步加工热烫热烫剥皮或退毛剥皮或退毛牲畜屠宰加工工艺流程牲畜屠宰加工工艺流程合肥职业技术学院 屠宰加工的工艺及质量控制涉及屠宰加工的工艺及质量控制涉及内容比较广泛，就屠宰加工企业内容比较广泛，就屠宰加工企业的整个质量控制系统来说，其工的整个质量控制系统来说，其工作范围也非常广泛作范围也非常广泛.主要有：宰主要有：宰前检疫管理、工艺过程控制

34、、冷前检疫管理、工艺过程控制、冷链配送管理、计量管理、关键设链配送管理、计量管理、关键设备管理、外销产品相关的如：外备管理、外销产品相关的如：外销成品库管理、外销送检、外销销成品库管理、外销送检、外销标签的设计等，以及公司标签的设计等，以及公司9000及及HACCP的运行管理。整个的运行管理。整个 屠宰屠宰工艺流程见图表工艺流程见图表屠宰工艺质量控制屠宰工艺质量控制合肥职业技术学院 屠宰工艺控制要点（以猪为例）屠宰工艺控制要点（以猪为例）1.饲养车间（急宰率控制在饲养车间（急宰率控制在2以内，仓亡率控制在以内，仓亡率控制在0.3以以内）内）接收接收禁止野蛮卸猪禁止野蛮卸猪过磅过磅宰前检疫宰前检

35、疫三大环节：动、静、食；四大要领：看、听、三大环节：动、静、食；四大要领：看、听、摸、检；正常猪只：体温摸、检；正常猪只：体温3840、呼吸、呼吸1220次次/min、脉搏脉搏6080次次/min定时观察和抄猪（每小时一次）定时观察和抄猪（每小时一次），静养静养1224 h，中间充分喂水，一般宰前中间充分喂水，一般宰前3 h应停止喂水应停止喂水送宰送宰禁止野蛮打猪禁止野蛮打猪合肥职业技术学院 工艺流程工艺流程合肥职业技术学院 快速卸猪和刺刀快速卸猪和刺刀合肥职业技术学院 屠宰机械屠宰机械V型麻电、平板输送机型麻电、平板输送机摇烫机摇烫机合肥职业技术学院 预剥输送机预剥输送机200型液压刨毛机型

36、液压刨毛机合肥职业技术学院 同步检验线同步检验线不锈钢双层尼龙输送机不锈钢双层尼龙输送机合肥职业技术学院 桥式劈半锯桥式劈半锯滑轮钩、叉档等配件滑轮钩、叉档等配件合肥职业技术学院 合肥职业技术学院 合肥职业技术学院 合肥职业技术学院 n第一节第一节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏n第二节第二节 鲜肉气调保鲜贮藏鲜肉气调保鲜贮藏n第三节第三节 原料肉辐射贮藏原料肉辐射贮藏合肥职业技术学院 第第一一节节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性,从而从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜 色和状色和状态态,

37、方法易行方法易行,冷藏量大冷藏量大,安全卫生安全卫生,因而低温贮藏原因而低温贮藏原料肉的方法被广泛应用。料肉的方法被广泛应用。(一一)低温贮藏低温贮藏原理原理合肥职业技术学院 n使产品深处的温度降低到使产品深处的温度降低到0-10-1左右左右,在在00左右贮藏方左右贮藏方法。法。n冷却肉因仍有低温菌活动冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期不长所以贮存期不长,一般猪肉可一般猪肉可以贮存以贮存1 1周左右。周左右。n为了延长冷却肉的贮存期为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深处的温度降低到可使产品深处的温度降低到-66左右。左右。合肥职业技术学院 n在每次进肉前在每次进肉前,使冷却间温度预先降到使冷却间

38、温度预先降到-2-3-2-3n进肉后约经进肉后约经 14-24 h14-24 h的冷却的冷却,待肉的温度达到待肉的温度达到00左右时左右时,使冷却间温度保持在使冷却间温度保持在0-10-1。n在空气温度为在空气温度为00左右的自然循环条件下所需冷却时间为左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品猪、牛胴体及副产品24h,24h,羊胴体羊胴体18h,18h,家禽家禽12h12h。肉在冷却状态下冷藏的时间取决于肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。冷藏环境的温度和湿度。合肥职业技术学院 (2)(2)冷藏过程中肉的变化冷藏过程中肉的变化 发粘和发霉发粘和发霉n发粘和发霉是冷

39、藏肉最常见的现象发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象n空气的湿度对发粘亦有很大影响。从相对湿度空气的湿度对发粘亦有很大影响。从相对湿度100%100%降低到降低到80%,80%,而温度保持在而温度保持在44时形成时形成 发粘的时间延长了发粘的时间延长了1.51.5倍倍.合肥职业技术学院 合肥职业技术学院 肉色的变化肉色的变化n 在较低的温湿度条件下在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。且持续时间也较长。n RH100%,16RH100%,16鲜红色保持不到鲜红色保持不到2 d;02 d;0可延长可延长10d10d以以上上;4,RH100%,;4,R

40、H100%,鲜红色可保持鲜红色可保持5d5d以上以上,RH70%,RH70%则缩短到则缩短到3d3d。n 为了提高冷藏效果为了提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。n 除此之外除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青色等还有少数会变成绿色、黄色、青色等,这都这都是由于细菌、霉菌的繁殖是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特殊使蛋白质分解所产生的特殊现象。现象。合肥职业技术学院 干耗干耗n 肉在冷藏中肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的单位时间内的干耗量减少。干耗量减少。n 冷藏期超过冷藏期超过72h,72h,每天

41、的重量损失约每天的重量损失约0.02%0.02%。n 冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。干耗减小。合肥职业技术学院 (3)(3)延长冷却肉贮藏期的方法延长冷却肉贮藏期的方法n 有有CO2CO2、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代态氮代 替空气介质等。替空气介质等。合肥职业技术学院 (二二)肉的冻结贮藏肉的冻结贮藏 冻结冻结即将肉的温度降低到即将肉的温度降低到-18-18 以下以下,肉中的绝大部分肉中的绝大部分水分水分(80%(80%以上以上)形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。形成冰结晶。该过

42、程称其为肉的冻结。合肥职业技术学院 n 过冷状态过冷状态-肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象叫肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象叫过冷状态。过冷状态。n 降温过程中形成稳定性晶核的温度降温过程中形成稳定性晶核的温度,或开始回升的最低温或开始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度。度称作临界温度或过冷温度。n 畜、禽、鱼肉的过冷温度为畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4-4-5-5。合肥职业技术学院 n 冻结时肉汁形成的结晶冻结时肉汁形成的结晶,主要是由肉汁中纯水部分所组成。主要是由肉汁中纯水部分所组成。其中可溶性物质则集中到剩余的液相中。其中可溶性物质则集中到剩余的液相中。n 随着水分冻结随着水分冻

43、结,冰点下降冰点下降,温度降至温度降至-5-5-10-10 时时,组织中的组织中的水分大约有水分大约有80%90%80%90%已冻结成冰。通常将这以前的温度称作已冻结成冰。通常将这以前的温度称作冰结晶的最大生成区。冰结晶的最大生成区。n 温度继续降低温度继续降低,冰点也继续下降冰点也继续下降,当达到肉汁的冰晶点当达到肉汁的冰晶点,则全则全部水分冻结成冰。部水分冻结成冰。n 肉汁的冰晶点为肉汁的冰晶点为-62-62-65-65。合肥职业技术学院 1.1.冻结的方法冻结的方法 (1)(1)冻结条件冻结条件:当冻结间设计温度为当冻结间设计温度为-30,-30,空气流速空气流速3 34 m/s4 m/

44、s时时,牛羊牛羊肉尸冻结至中心温度为肉尸冻结至中心温度为-18-18，所需时间约为，所需时间约为48 h48 h。合肥职业技术学院 (2)(2)冻结速度冻结速度n 一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。n 如中等肥度猪半胴体由如中等肥度猪半胴体由0 044冻结至冻结至-18,-18,需需24h24h以下为快以下为快速冻结速冻结;24;2448h48h为中速冻结为中速冻结;若超过若超过48h48h则为慢速冻结。则为慢速冻结。n 快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响。快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响。合肥职业技术学院 2.2.冻结工艺冻结工

45、艺:冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。n一次冻结一次冻结:宰后鲜肉不经冷却宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。冻直接送进冻结间冻结。冻结间温度为结间温度为-25,-25,风速为风速为1 12m/s,2m/s,冻结时间冻结时间161618h,18h,肉肉体深层温度达到体深层温度达到-15,-15,即完成冻结过程即完成冻结过程,出库送入冷藏间出库送入冷藏间贮藏。贮藏。n二次冻结二次冻结:宰后鲜肉先送入冷却间宰后鲜肉先送入冷却间,在在0 044温度下冷却温度下冷却8 812h,12h,然后转入冻结间然后转入冻结间,在在-25-25 条件下进行冻结条件下进行冻结,一般一

46、般121216h16h完成冻结过程。完成冻结过程。合肥职业技术学院 3.3.冻结肉的冷藏冻结肉的冷藏 冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在-18-18以下以下,在正常情在正常情况下温度变化幅度不得超过况下温度变化幅度不得超过11。在大批进货、出库过程中。在大批进货、出库过程中一昼夜不得超过一昼夜不得超过44。冻结肉类的保藏期限取决于保藏的温度、入库前的质量、冻结肉类的保藏期限取决于保藏的温度、入库前的质量、种类、肥度等因素种类、肥度等因素,其中主要取决于温度。因此对冻结肉类其中主要取决于温度。因此对冻结肉类应注意掌握安全贮藏应注意掌握安全贮藏,执行先进先出的原则执行

47、先进先出的原则,并经常对产品并经常对产品进行检查进行检查 。合肥职业技术学院 4.4.冻结及贮藏对肉质量的影响冻结及贮藏对肉质量的影响 冻结中肉质的变化包括组织结构的变化和胶体性质的变化冻结中肉质的变化包括组织结构的变化和胶体性质的变化及其他变化。及其他变化。这些变化受冻结这些变化受冻结 速度的影响速度的影响,更受冻结后贮藏时间的影更受冻结后贮藏时间的影响。响。在长时间贮藏时在长时间贮藏时,时间因素的影响则比冻结速度的影响更时间因素的影响则比冻结速度的影响更大。大。合肥职业技术学院 5.5.冻结肉的解冻冻结肉的解冻 (1)(1)空气解冻法空气解冻法在在0 05 5 空气中解冻称为缓慢解冻空气中

48、解冻称为缓慢解冻151520 20 空气中解冻称为快速解冻空气中解冻称为快速解冻(2)(2)液体解冻法液体解冻法:液体解冻法主要用水浸泡或喷淋的方法。水液体解冻法主要用水浸泡或喷淋的方法。水温温10,10,解冻解冻20h;20h;水温水温20,20,解冻解冻101011 h11 h。(3)(3)蒸汽解冻法蒸汽解冻法:肉汁损失比空气解冻大得多。然重量由于水肉汁损失比空气解冻大得多。然重量由于水汽的冷汽的冷 凝会增加凝会增加0.5%-4.0%.0.5%-4.0%.(4)(4)微波解冻法微波解冻法:最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金属最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金属薄板薄板(5)(5)真空解

49、冻真空解冻:真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚度干耗。厚度0.09m,0.09m,重量重量31kg31kg的牛肉的牛肉,利用真空解冻装置只需利用真空解冻装置只需60min60min。合肥职业技术学院 第二节第二节 鲜肉气调保鲜贮藏鲜肉气调保鲜贮藏合肥职业技术学院 合肥职业技术学院 第一节第一节 辅料的概念、作用及管理辅料的概念、作用及管理1 第二节第二节 调味料调味料2 第三节第三节 香辛料香辛料3 第四节第四节 添加剂添加剂4合肥职业技术学院 第一节第一节 辅料的概念、作用及管理辅料的概念、作用及管理一、辅料的概念、种类一、辅料的概念、种

50、类 按照来源分为两大类：按照来源分为两大类：天然天然 化学合成食品添加剂化学合成食品添加剂 肉制品加工中常用的辅料可分为三类：肉制品加工中常用的辅料可分为三类：调味料调味料 香辛料香辛料 添加剂添加剂二、添加剂的卫生管理二、添加剂的卫生管理 合肥职业技术学院 第二节第二节 调味料调味料 调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感(咸、咸、甜、酸、苦、鲜、麻、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等辣等)，使食品鲜美可口、引人食欲，使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。而添加入食品中的天然或人工合成的物质。合肥职业技术学院 (一一)食

51、盐食盐(1)(1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用。高保水性和粘着性等重要作用。但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此因此,腌肉的脂肪较易氧化变质。腌肉的脂肪较易氧化变质。(2)(2)新型食盐代用品新型食盐代用品ZyestZyest在国外已配制成功并大在国外已配制成功并大量使用。该产品属酵母型咸味剂。量使用。该产品属酵母型咸味剂。一、一、咸味料咸味料合肥职业技术学院 (二二)酱油酱油 n酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱

52、油浓度不应低于油浓度不应低于22 Be,食盐含量不超过食盐含量不超过18%。n酱油的作用酱油的作用增鲜增色增鲜增色;改良风味改良风味;在腊香肠等制品中在腊香肠等制品中,还有促进其发酵成熟的作用。还有促进其发酵成熟的作用。合肥职业技术学院 (一一)蔗糖蔗糖 改善产品的滋味改善产品的滋味;使肉质松软使肉质松软 色调良好色调良好一、甜味料一、甜味料合肥职业技术学院 (二二)葡萄糖葡萄糖 有助于胶原蛋白的膨胀和疏松有助于胶原蛋白的膨胀和疏松,从而使制品柔软从而使制品柔软(2)葡萄糖的保色作用较好葡萄糖的保色作用较好,而蔗糖的保色作用不而蔗糖的保色作用不太稳定太稳定 合肥职业技术学院 三、三、酸味料酸味

53、料(二二)柠檬酸及其钠盐柠檬酸及其钠盐(1)(1)调味料调味料(2)(2)国外还作为肉制品的改良剂。国外还作为肉制品的改良剂。(一一)食醋食醋(1)(1)甜酸味甜酸味 (2)(2)醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯,浓浓醇甜酸。醇甜酸。合肥职业技术学院 四、增味剂四、增味剂 增味剂增味剂亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要是增强食品的鲜味，故又称为要是增强食品的鲜味，故又称为鲜味剂鲜味剂。合肥职业技术学院 (二二)鸟苷酸二钠鸟苷酸二钠 加热加热303060min60min几乎无变化，几乎无变化，250250

54、时分解。时分解。(一一)谷氨酸钠谷氨酸钠 加热至加热至120120失去结晶水，约在失去结晶水，约在270270发生分解。发生分解。增味剂增味剂合肥职业技术学院 增味剂增味剂(三三)肌苷酸二钠肌苷酸二钠 100100加热加热h h无分解现象。无分解现象。230 230 左右时分解左右时分解.遇动植物遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约强强10102020倍。如强力味精就是倍。如强力味精就是88%88%9595的谷氨酸钠与的谷氨酸钠与12%12%5 5的肌苷酸钠的混合的肌苷酸

55、钠的混合 使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸酯酶活使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸酯酶活性后再加肌苷酸二钠性后再加肌苷酸二钠,以防止肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解以防止肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解而失去鲜味。而失去鲜味。合肥职业技术学院 (四四)核糖核苷酸二核糖核苷酸二钠钠增味剂增味剂合肥职业技术学院 五、料酒五、料酒 除膻味、腥味和异味除膻味、腥味和异味 有一定的杀菌作用有一定的杀菌作用 赋予制品特有的醇香味赋予制品特有的醇香味合肥职业技术学院 第三节第三节 香辛料香辛料 一、香辛料的概念和种类一、香辛料的概念和种类 香辛料香辛料是一类能改善和增强食品香味和滋味的是一类能改善和增强食

56、品香味和滋味的食品添加剂，故又叫食品添加剂，故又叫增香剂增香剂。u概念概念合肥职业技术学院 u分类分类 依具有辛辣和芳依具有辛辣和芳香气味的程度香气味的程度辛辣性辛辣性(胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等葱、葱和桂皮等)芳香性芳香性(丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香香(八角茴香八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等、荷兰芹和月桂叶等)依其辛味成分的依其辛味成分的化学性质化学性质酰胺类酰胺类(无气味香辛料无气味香辛料)含硫类含硫类(刺激性香辛料刺激性香辛料)无氮芳香族类无氮芳香族类(芳香性香辛料芳香性香辛料)合肥职业技术

57、学院 (1)(1)酰胺类酰胺类(无气味香辛料无气味香辛料):):n 辛味成分是酰胺不挥发性化合物辛味成分是酰胺不挥发性化合物,食用时所感到的食用时所感到的强烈的辛味刺激的部位仅限于口腔内的粘膜强烈的辛味刺激的部位仅限于口腔内的粘膜,象胡象胡椒、辣椒等。椒、辣椒等。分类分类合肥职业技术学院 (2)(2)含硫类含硫类(刺激性香辛料刺激性香辛料):):n 辛味成分是硫氰酸酯或硫醇辛味成分是硫氰酸酯或硫醇,是含硫的挥发性化合物。是含硫的挥发性化合物。食用时不食用时不 仅刺激口腔也剌激鼻腔仅刺激口腔也剌激鼻腔,如葱、蒜等。如葱、蒜等。分类分类合肥职业技术学院 (3)(3)无氮芳香族类无氮芳香族类(芳香性

58、香辛料芳香性香辛料)n 辛味成分是不含氮的芳香族化合物辛味成分是不含氮的芳香族化合物,具辛味兼芳具辛味兼芳香味。一香味。一 般辛味较弱般辛味较弱,香味成分主要来源于萜烯香味成分主要来源于萜烯化合物或芳香族化合物化合物或芳香族化合物,如丁香、麝香草等如丁香、麝香草等。分类分类合肥职业技术学院 二、香辛料二、香辛料(一一)非提取天然香辛料非提取天然香辛料 (Spices)(Spices)n 肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂叶等。月桂叶等。合肥职业技术学院 茴香茴香

59、合肥职业技术学院 又又称大茴称大茴香香八角八角合肥职业技术学院 月桂叶月桂叶合肥职业技术学院 麝香草麝香草合肥职业技术学院 桂皮桂皮合肥职业技术学院 丁香丁香合肥职业技术学院 胡椒胡椒合肥职业技术学院 (三三)天然香料提取制品天然香料提取制品:n 配制香辛料种类很多配制香辛料种类很多,例如咖喱粉、五香粉例如咖喱粉、五香粉。(二二)配制香辛料配制香辛料:三、三、人造香料人造香料n 采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨萃取、浸提、吸附等物理方采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨萃取、浸提、吸附等物理方法而提取制得的一类天然香料。法而提取制得的一类天然香料。合肥职业技术学院 第四节第四节 添加剂添加剂 肉品加工中使用添加剂

60、肉品加工中使用添加剂,根据其目的不同大致可根据其目的不同大致可分以下几种分以下几种:发色剂发色剂发色助剂发色助剂营养强化剂营养强化剂品质改良剂品质改良剂抗氧化剂抗氧化剂着色剂着色剂防腐剂防腐剂合肥职业技术学院 一、发色剂一、发色剂硝酸盐硝酸盐1.1.发色机理发色机理n 首先硝酸盐在肉中脱氮菌首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质或还原物质)的作用下的作用下,还原成亚硝还原成亚硝酸盐酸盐;n 然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸;亚硝酸再分亚硝酸再分解产生氧化氮解产生氧化氮;n 氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋

61、白或血红蛋白)结合而产生结合而产生鲜红色的亚硝基鲜红色的亚硝基(NO)(NO)肌红蛋白肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白或亚硝基血红蛋白),),使肉具有使肉具有鲜艳的攻瑰红色。鲜艳的攻瑰红色。2.2.用量用量:n 硝酸盐使用量可以增大到肉重的硝酸盐使用量可以增大到肉重的0.05%0.05%0.10%0.10%。合肥职业技术学院 n 亚硝酸盐的作用比硝酸盐大亚硝酸盐的作用比硝酸盐大1010倍。倍。n 对生产过程长或需要长期存放的制品对生产过程长或需要长期存放的制品,最好使用硝酸盐最好使用硝酸盐腌制。腌制。n 现在许多国家广泛采用混合盐料。现在许多国家广泛采用混合盐料。n 用于生产各种灌肠时混合盐料的组成

62、是用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是:食盐食盐98%,98%,硝酸硝酸盐盐0.83%,0.83%,亚硝酸盐亚硝酸盐0.17%0.17%。亚硝酸钠亚硝酸钠合肥职业技术学院 S 亚硝酸盐毒性强亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。用量要严格控制。19811981年我国颁布的年我国颁布的食食品添加剂使用标准品添加剂使用标准中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下下:肉类罐头、肉制品肉类罐头、肉制品最大使用量最大使用量:亚硝酸钠亚硝酸钠0.50.51010-3-3，硝酸钠，硝酸钠0.050.051010-3-3。最大残留量最大残留量(亚硝酸钠计亚硝酸钠计):):肉类罐头不得超过

63、肉类罐头不得超过0.050.051010-3-3 ，肉制品不得超过肉制品不得超过0.030.031010-3-3 。合肥职业技术学院 三、着色剂三、着色剂n 着色剂亦称食用色素着色剂亦称食用色素,系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽,改善感观性状以增进食欲而加入的物质。改善感观性状以增进食欲而加入的物质。n 食用色素按其来源和性质分为食用色素按其来源和性质分为食用天然色素食用天然色素和和食用合成色食用合成色素素两大类。两大类。n 目前世界上常用的食用色素总数近目前世界上常用的食用色素总数近6060种。我国国家标准种。我国国家标准食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫

64、生标准 GB2760GB27608686(包括包括19881988年、年、19891989年增补品种年增补品种)规定允许使用的食用色素主要有红曲米、规定允许使用的食用色素主要有红曲米、紫胶色素、焦糖、姜黄、辣椒红素和甜菜红等。紫胶色素、焦糖、姜黄、辣椒红素和甜菜红等。合肥职业技术学院 (一一)磷酸盐磷酸盐四、品质改良剂四、品质改良剂n 目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品中目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品中,以改善肉的以改善肉的保水性能。保水性能。n 肉制品生产中使用的磷酸盐有肉制品生产中使用的磷酸盐有2020余种余种,但我国但我国食品添食品添加剂使用卫生手册加剂使用卫生手册中规定可用于肉制品

65、的磷酸盐有三中规定可用于肉制品的磷酸盐有三种：种：焦磷酸钠焦磷酸钠、三聚磷酸钠三聚磷酸钠和和六偏磷酸钠六偏磷酸钠。合肥职业技术学院 (二二)小麦面筋小麦面筋:n 在结合碎肉时在结合碎肉时,裂缝几乎看不出来裂缝几乎看不出来,就象蒸煮猪肉本身的颜就象蒸煮猪肉本身的颜 色色(三三)大豆蛋白大豆蛋白:n 肉品加工常用的大豆蛋白种类包括粉末状大豆蛋白、纤维大肉品加工常用的大豆蛋白种类包括粉末状大豆蛋白、纤维大豆蛋白和粒状大豆蛋白。豆蛋白和粒状大豆蛋白。合肥职业技术学院 (四四)其他品质改良剂其他品质改良剂n 卡拉胶卡拉胶n 淀粉淀粉:作为肉品添加剂作为肉品添加剂,最好使用改性淀粉最好使用改性淀粉n 酪蛋

66、白酸钠酪蛋白酸钠:在肉馅中添加在肉馅中添加2%时时,可提高保水率可提高保水率10%;当添当添加加4%时时,可提高可提高16%。它可与卵蛋白、血浆等并用效果更。它可与卵蛋白、血浆等并用效果更好。好。合肥职业技术学院 n苯甲酸苯甲酸pH 5pH 5以下，其防腐抑菌能力随以下，其防腐抑菌能力随pHpH降低而增加，最适降低而增加，最适pHpH为为2.52.54.04.0，一般以低于，一般以低于pH 4.5pH 4.55.05.0为宜。为宜。pH5pH5以上时对很多霉以上时对很多霉菌和酵母没有什么效果。菌和酵母没有什么效果。n山梨酸与山梨酸钾山梨酸与山梨酸钾属酸性防腐剂，对霉菌、酵母和好气性细菌有较强的抑菌作属酸性防腐剂，对霉菌、酵母和好气性细菌有较强的抑菌作用，但对厌气菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。其防腐效果随用，但对厌气菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。其防腐效果随pHpH值值的升高而降低，适宜在的升高而降低，适宜在pH 5pH 56 6以下的范围使用。以下的范围使用。五、防腐剂五、防腐剂合肥职业技术学院 各国使用的抗氧化剂总数约各国使用的抗氧化剂总数约3030种。我国目前已使用的种。我国目前已使用的有有6