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1、书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她南开大学22春“旅游管理”餐饮企业管理离线作业（一）辅导答案一.综合考核(共50题)1.以下属于餐饮产品价格管理原则：()A.按质论价，优劣分档B.区分市场，随行就市C.有利竞争，自我调节D.价格管理E.成本控制参考答案：ABCDE2.餐饮管理要领是指管理人员为开展业务经营活动而实施的纲要性工作。()A.正确B.错误参考答案：A3.厨房生产是餐饮业务经营的核心，餐厅销售服务经济收入的唯一来源。()A.错误B.正确参考答案：B4.四川皇城莉苑是一家五星级高档酒楼，经营四川风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶12台。经测定，每位上灶厨师负责1台炉灶。厨房每班同
2、时需用加工厨师4人，水台、打荷22人。厨房管事部设主管1人，领班2人，其中1人兼财产记录员。每班另配勤杂洗碗工3人。每周工作5日，每天2个班次，计划出勤率98%，请核定厨房和管事部，如果将劳动班次由2个调整为1.5个，问一共可节省多少劳动力?()A.13B.14C.15D.16参考答案：C5.yt=(A+4B+6C)/6中A的含义()。A.预测对象最高预测值B.预测对象是最可能预测值C.预测对象最低预测值D.最终预测值参考答案：A6.凉菜中，肉类食品要在烹制冷却到25左右时进行刀工处理。()A.错误B.正确参考答案：A7.开展品牌营销活动，重点要做好哪三个方面的工作?()A.树立全员品牌营销意
3、识B.利用品牌效应做好客源组织C.提供优质品牌服务参考答案：ABC8.餐饮品牌营销是从品牌设计开始的，它是正确运用品牌营销策略的()。A.前提B.基础C.条件D.本质参考答案：AB9.餐饮企业产品销售的重要形式和经营收入的重要来源为()和()。A.餐厅服务B.宴会C.美食展销参考答案：BC10.下列哪些属于餐饮产品价格的特点?()A.特殊性B.单一性C.时令性D.灵活性参考答案：ACD11.餐饮产品的价格是以价值为基础的，其中价值主要包括哪些?()A.物化劳动的转移价值B.活劳动消耗中的剩余劳动价值C.必要劳动价值参考答案：ABC12.一般选用塑料布，丝绸，绢布做菜单封面。()A.错误B.正确
4、参考答案：A13.生产过程短，多产多销是餐饮管理的消费过程。()A.正确B.错误参考答案：B14.餐饮预算指标的最终目标包括哪些内容()A.营业收入指标B.营业成本指标C.营业费用指标D.税金利润指标参考答案：ABCD15.餐厅成本控制一般每月检查汇总一次。()A.正确B.错误参考答案：B16.鸡尾酒杯有各种样式和大小，其特点是()。A.杯口大B.杯口窄C.杯身浅D.呈碟形参考答案：ACD17.酒店宴会厅经理任职年限()年以上餐厅或宴会厅服务员，其中1年以上餐厅领班工作经历。A.3B.4C.5D.2参考答案：A18.房生产任务的调整与安排有哪些()A.确定调整预测值B.掌握厨房半成品结存量C.
5、安排预防保险量参考答案：ABC19.餐饮企业的设备可大致分为三种类型，其中接待服务设备以餐厅、酒吧、宴会厅的各种家具以什么为主?()A.电子设备B.服务设备C.电器设备D.装修设备参考答案：C20.餐饮产品的()是在生产，销售，和消费中形成的。A.价格B.成本C.毛利参考答案：A21.行政总厨是西餐厨房组织形式中()。A.中层领导B.基层领导C.最高领导参考答案：C22.哪个不是食品原料库房管理的特点?()A.库存原料种类繁多，出入库存管理工作庞大B.储存要求差别较大，管理过程不易控制C.资金占用与周转要求高，管理工作责任重大D.验收申请货物验收填制验收单据参考答案：D23.餐厅和酒吧服务都是
6、以客人为对象的，是与人打交道的。()A.错误B.正确参考答案：B24.在现代餐饮管理中，重要宴会的预定和宴会服务的落实是靠()来联结的A.相互交流B.负责人安排C.宴会通知单参考答案：C25.中国餐饮业的主要业态形式有哪些。()A.依附型餐饮B.独立餐饮C.集团型餐饮D.事业型餐饮参考答案：ABC26.餐饮产品的菜单价格确定不受()的影响。A.分析市场竞争状况B.试验产品价格的市场反应C.灵活运用餐饮产品的价格策略D.经营方式的正确性参考答案：D27.核定人员编制的计算公式：n=(Qn*F/X*f)*7/5 字母Qn所对应的含义：()A.厨房炉灶台数B.计划劳动班次C.计划出勤率参考答案：A2
7、8.餐饮产品基价是根据产品和毛利制定出来的最低价。()A.错误B.正确参考答案：A29.中餐面点以()为主，中式技法更多，更复杂。A.烹制B.烘烤C.蒸制参考答案：A30.以岗位职责为基础的员工绩效考核是其工作内容和方法之一。()A.错误B.正确参考答案：B31.发挥预算控制功能的基本方法不包括()。A.建立健全各项原始记录制度B.定期召开分析会议C.尽量节省不必要的费用D.贯彻落实各项奖罚制度参考答案：C32.酒吧吧台造型选择不合理的是()。A.直线或曲线封闭形B.圆形或空方阵形C.马蹄形或半圆形D.直线或曲线开放形参考答案：ABC33.西餐厨房组织形式中()是最高领导。A.厨师长B.餐饮总
8、经理C.行政总厨参考答案：C34.餐饮品牌营销是从品牌设计开始的，它是正确运用品牌营销策略的()A.前提B.基础C.条件D.本质参考答案：AB35.厨房烹制鸡汤一锅做烹调汤使用，预计可分三十份，用料为鸡4.8千克，毛值11.8元每千克，另用配料一种0.2千克，进价68.4元每千克，其他调料1.85元，烹调后鸡肉做他用，重3.6千克，其价值比率为22.8%，请核定鸡汤和鸡肉的单位成本()A.1.86元份，4.57元份B.1.88元份，4.57元份C.1.86元份，4.67元份参考答案：A36.餐饮市场营销的实质是在外界客观条件下，控制运动参数和转移参数 中的可控因素，使其朝着有利于()的方向发展
9、和变化A.经营者B.消费者C.经营者和消费者参考答案：A37.利用食品原材料，经过加工切配，烹饪制作生产出不同的餐饮产品是属于哪种性质?()A.生产性质B.服务性质C.烹饪性质D.制作性质参考答案：A38.某餐厅库房人员有5人，收发货是20吨，计算库房人员的劳动效率是多少?()A.4B.5C.6参考答案：A39.企业等级规格和接待能力不直接影响餐饮管理的是()。A.客源档次B.价格水平C.餐饮预算指标的确定D.成本消耗参考答案：C40.餐饮企业的餐厅和酒吧配备的标准()A.餐厅酒吧数量配备B.餐厅酒吧餐位配备C.餐厅酒吧餐台和餐位面积配备参考答案：ABC41.企业周围的哪两种因素往往成为影响餐
10、饮预算的主要因素?()A.市场环境B.客源状况C.竞争状况D.交通状况参考答案：AB42.环境气氛和美食质量是美食展销活动成功的关键。()A.正确B.错误参考答案：A43.属于餐饮市场定位的作用有()。A.选准目标市场，做好市场开发和客源组织的前提和基础B.餐饮市场定位是设计企业产品结构和消费环境、控制企业档次和价格平的客观依据C.餐饮市场定位是组织餐饮业务经营、提供优质产品和优良服务、从而获得良好经济效益的重要条件参考答案：ABC44.餐饮管理必须以客源为中心，将客人当作餐饮业的衣食父母和希望所在，当作其经济效益的唯一来源。()A.正确B.错误参考答案：A45.根据领料单，按厨房或使用部门要
11、求的品名、规格、数量发货，不需要逐一做好记录，保证出库发料准确。()A.错误B.正确参考答案：A46.下列哪一职责属于酒店中餐厅领班的职责?()A.主持部门工作B.编制部门预算，纳入全店财务计划C.掌握餐饮市场动向和客人需求变化D.带领员工认真做好餐前准备参考答案：D47.凉菜中，肉类食品要在烹制冷却到25左右时进行刀工处理。()A.错误B.正确参考答案：A48.餐饮预算指标的最终目标包括哪些内容?()A.营业收入指标B.营业成本指标C.营业费用指标D.税金利润指标参考答案：ABCD49.饭店是一种综合性服务企业，同时经营客房，餐饮，商品等服务项目，餐饮管理只是企业经营活动一部分。()A.错误B.正确参考答案：B50.厨房烹制鸡汤一锅做烹调汤使用，预计可分三十份，用料为鸡4.8千克，毛值11.8元每千克，另用配料一种0.2千克，进价68.4元每千克，其他调料1.85元，烹调后鸡肉做他用，重3.6千克，其价值比率为22.8%，请核定鸡汤和鸡肉的单位成本()。A.1.86元/份，4.57元/份B.1.88元/份，4.57元/份C.1.86元/份，4.67元/份参考答案：A
南开大学22春“旅游管理”《餐饮企业管理》离线作业（一）辅导答案33
