发糕配方及生产工艺技术资料汇集

1、92113615-发糕粉2、200710156030-乌发糕及其制作工艺3、201110440949-一种制作玉米发糕的方法4、200510127667-八珍营养发糕的制作方法5、201010103420-一种保鲜米发糕的制作方法及应用6、201010110854-一种米发糕及其制作方法7、200910062221-一种专用发糕粉及制作方法与应用8、201010293586-一种营养速食发糕的制作方法9、94216059-多功能快速发糕机10、201010294197-一种小儿营养发糕的制备方法11、201110001218-一种莲子糯米发糕的制备方法12、201020237794-简易的节能型电烘发糕生产装置13、201020516713-一种蒸笼垫14、200410101064-绿茶食品(含糕点)及其制作方法15、96116489-玉米馒头粉及其生产工艺16、200710060395-发糕及制作方法17、93112019-混合营养发糕粉18、200710024425-三豆乌发糕19、92102655-制作高蛋白发糕的方法20、200910216076-红薯发糕的制备方法21、传统发酵食品米发糕生产工艺的革新与现代化22、大米发糕的抗老化技术研究23、米发糕的储藏品质研究24、米发糕的双菌发酵剂工艺研究25、米发糕的质构特性及数学模型26、米发糕复配粉的研究27、米发糕生产工艺的研究28、米发糕专用粉生产工艺的研究29、特色发糕的研制及营养保健功能探讨30、CN201110153395.5-一种营养发糕的制备方法31、CN201110205745.8-一种葡萄汁发糕32、CN201110267603.4-一种乌梅豆面发糕的制备方法33、CN201210453850.8-一种方便米发糕及其生产方法34、CN201310094233.8-一种板栗味健胃发糕的制作方法35、CN201310094141.X-一种含核桃仁的荞麦味发糕的制作方法36、CN201310094144.3-一种降血压玉米发糕的制作方法37、CN201310094145.8-一种红薯淀粉发糕的制作方法38、CN201310094216.4-一种含薏仁粉的发糕的制作方法39、CN201310283365.5-一种小儿壮骨发糕及其制作方法40、CN201310220907.4-一种魔芋米发糕41、CN201310281196.1-一种紫薯防癌保健发糕的加工方法42、CN201310281238.1-一种易消化大米发糕的加工方法43、CN201310281252.1-一种杂粮发糕及其制作方法44、CN201310614759.4-用天然马铃薯粉制备发糕的加工方法45、CN201410138013.5-一种葡萄营养发糕46、CN201410682330.3-一种全薯类发糕及其制备方法47、CN201410679904.1-一种马铃薯发糕及其制备方法48、CN201410850491.9-一种具有滋补气血功效的玉米发糕及其制备方法49、CN201410750983.0-一种纳豆菌与乳酸菌共发酵制备米发糕的方法50、CN201510044078.8-一种养胃发糕的制备方法51、CN201410260098.4-玫瑰风味发糕的制作方法52、CN201510200782.8-一种益智健肾乌发发糕及其制作方法53、CN201510196797.1-一种土豆发糕54、CN201510247862.9-一种速冻玉米发糕及其生产工艺55、CN201510302808.X-一种榴莲味发糕及其制备方法56、CN201510302807.5-一种柠檬香味米发糕及其制备方法57、CN201510302795.6-一种凤尾鱼米发糕及其制备方法58、CN201510302851.6-一种虾仁米发糕及其制备方法59、CN201510302850.1-一种香椿味米发糕及其制备方法60、CN201510302812.6-一种菠萝燕麦米发糕及其制备方法61、CN201510302794.1-一种发糕及其制备方法62、CN201510302787.1-一种青豆鸡肉米发糕及其制备方法63、CN201510305429.6-一种西梅米发糕及其制备方法64、CN201510305404.6-一种泡菜味米发糕及其制备方法65、CN201510302848.4-一种莲藕米发糕及其制备方法66、CN201510302792.2-一种南瓜米发糕及其制备方法67、CN201510305348.6-一种樱桃松子米发糕及其制备方法68、CN201510305398.4-一种紫菜豆沙米发糕及其制备方法69、CN201510302809.4-一种粉丝米发糕及其制备方法70、CN201510302811.1-一种便于消化米发糕及其制备方法71、CN201510302793.7-一种臭豆腐米发糕及其制备方法72、CN201510305359.4-一种三文鱼米发糕及其制备方法73、CN201510302788.6-一种薄荷清香米发糕及其制备方法74、CN201510746505.7-一种健康菠菜籼米发糕的制作方法75、CN201510749999.4-一种米发糕及其制备方法76、CN201610069543.8-酱香味南瓜发糕及其制备方法77、CN201610069475.5-麦麸补虚止渴南瓜发糕及其制备方法78、CN201610069474.0-菱角健力益气南瓜发糕及其制备方法79、CN201610069551.2-鸡汤玉米味南瓜发糕及其制备方法80、CN201410504072.X-一种蒜香菠菜发糕及其制作方法81、CN201510917494.4-一种食用可治糖尿病、高血压的发糕及制备方法82、CN201610042408.4-一种具有调节胃肠功能低GI莲子发糕及其制备方法83、CN201610045206.5-一种大闸蟹风味白发糕的制备方法及其产品84、CN201410822612.9-一种全谷物米发糕及其制备方法85、CN201410847303.7-一种荷叶味保健发糕的制作方法86、CN201610231664.8-一种水果味米发糕87、CN201610287572.1-一种含紫花苜蓿的膳食纤维发糕及其制备方法88、CN201610069545.7-润肺益气南瓜发糕及其制备方法89、CN201610069544.2-抗衰抗疲紫薯南瓜发糕及其制备方法90、CN201610069542.3-降压海蜇丝南瓜发糕及其制备方法91、CN201610069541.9-美容抗痘南瓜发糕及其制备方法92、CN201610069473.6-莴苣促进利尿南瓜发糕及其制备方法93、CN201610069472.1-生姜酸奶味南瓜发糕及其制备方法94、CN201610311719.6-一种荔枝发糕95、CN201610311625.9-一种栗子发糕96、CN201610506668.2-一种凤尾菇风味马铃薯枣发糕及其制作方法97、CN201610506666.3-一种灰树花风味马铃薯枣发糕及其制作方法98、传统发酵食品米发糕生产工艺革新与现代化99、米发糕专用粉生产工艺的研究100、米发糕的质构特性及数学模型101、米发糕的双菌发酵剂工艺研究102、中国传统米发糕的现代加工技术103、米发糕固体老酵制作工艺研究104、米发糕工业化生产新技术及设备的研究105、特色发糕的研制及营养保健功能探讨106、米发糕生产工艺的研究107、米发糕发酵工艺条件的研究108、山药发糕的配方优化109、玉米发糕原料配比的研究110、紫薯发糕的研制111、大米发糕的抗老化技术研究112、米发糕复配粉的研究113、红薯米发糕生产工艺优化114、枸杞玉米发糕115、蜂蜜鸡蛋玉米面发糕116、小米面发糕117、红枣鸡蛋发糕118、大米发糕119、紫薯发糕120、发糕的做法121、CN106036446A-一种凤尾菇风味马铃薯枣发糕及其制作方法122、CN106036445A-一种灰树花风味马铃薯枣发糕及其制作方法123、CN106071766A-一种适合肾病患者脱蛋白脱磷营养发糕及其加工方法124、CN106173917A-一种鲍鱼菇风味马铃薯枣发糕及其制作方法125、CN106173929A-鱼籽补脑护眼南瓜发糕及其制备方法126、CN106173928A-下气宽中青稞南瓜发糕及其制备方法127、CN106173918A-一种红薯米发糕及其生产方法128、CN106213176A-红枣发糕129、CN106213183A-鱿鱼米酒味南瓜发糕及其制备方法130、CN106261601A-芝麻养血护肤南瓜发糕及其制备方法131、CN106261600A-益肺止咳薄荷味山药南瓜发糕及其制备方法132、CN106261602A-一种双菌发酵橙香型海藻保健发糕133、CN106307040A-一种猕猴桃香型海藻发糕134、CN106616303A-一种米发糕及其制作方法135、CN106722084A-一种营养均衡的大米发糕及其制备方法136、CN106879930A-一种石磨酒酿发糕的加工方法137、CN106912788A-一种面发糕及其制备方法138、CN106942665A-一种红薯米发糕的加工方法139、CN107259330A-一种黄金发糕及其制作方法140、CN107319309A-一种富含膳食纤维米发糕的制备方法141、CN107348324A-一种蕨菜发糕的制作及贮藏方法142、CN107373336A-一种玉米发糕制备方法143、CN107373341A-一种粗粮米发糕的制备方法144、CN107397132A-一种米发糕粉的制备方法145、CN107495111A-一种防治高血脂的保健米发糕及其制备方法146、CN107568585A-微波制备玉米发糕的方法147、CN107744043A-一种抗疲劳桂圆黑糖发糕及其制备方法148、CN107751753A-一种大米发糕及其制备方法  2016年第2期(总第123期 四川旅游学院学报 紫薯发糕的研制 宋燕飞 李燮昕 柴 琦 刘天杰 杨 悠 (四川旅游学院，四川 成都610100) 摘要：紫薯含有丰富的花青素和砷元素，其营养价值和保健作用引起人们的高度关注。文章以试验制作为基础，通过 感官评价确定紫薯发糕最优配方和生产工艺为：紫薯泥120g，酵母3g，白糖40g，中筋面粉300g，温水27(水 温30)。 关键词：紫薯；发糕；正交试验 中图分类号：R154 文献标志码：A 文章编号：20957211(2016)02001803 近年来，紫薯的功能性备受人们的关注。有 研究表明，紫薯对预防疾病与维护身体健康具 有重要功能，而紫薯的高营养价值体现在它不仅 具有普通红薯的营养，还含有丰富的花青素和硒 元素。花青素类色素具有优异的抗氧化、抗突变 和抗癌活性，是一类极具前途的功能型食品添加 剂和保健食品基料 。同时，紫薯中富含的硒是 人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，被称为 “抗癌大王”，它易被人体吸收，可留在血清中，修 补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制 癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预 防癌症的发生 J。紫色甘薯对高血压等心血管 疾病也有很好的预防作用 。 发糕，作为四川传统糕点，有着不可替代的地 位，其质地柔软，因其闻之鲜香扑鼻、食之甜而不 腻、营养丰富等特点受到人们喜爱，是作为休闲食 品的不二选择。 本试验将紫薯与发糕结合，使其成为一种能 够进入普通人家餐桌的健康绿色大众食品。 1材料与方法 11材料与设备 111试验材料 美玫中筋面粉：南顺香港集团工厂 酵母：安琪酵母股份公司 白莲牌砂糖：东莞市东糖有限公司 紫薯为市售，符合国家卫生标准。 112试验设备 Kitchen aid搅拌机：型号5K5SSWH 威衡电子秤：型号WHB05 鑫富城万能蒸箱：型号xfw9001 100 三能牌筛网、长柄刮刀、刮板、发糕模具。 12试验方法 121基本配方 紫薯发糕的标准配方为：中筋面粉300g，紫 薯120g，酵母4g，温水270g，白糖50g。 122工艺流程(见图1) 图1 紫薯发糕的工艺流程 123操作步骤 第一，把紫薯用锡纸包起来，在蒸箱中蒸熟。 第二，取一部分温水(水温根据单因素试验 的结果确定)溶解酵母。 第三，紫薯去皮，趁热捣碎，放入细砂糖， 拌匀。 第四，将预先调制好的酵母水和去皮的紫薯 加入中筋面粉内。 第五，均匀搅拌面糊，分别制作不同造型并放 基金项目：本文为2014年度省级大学生创新创业训练项目“紫薯功能性烘焙食品的研究”的阶段性成果，项目编 号：1302101072。 作者简介：宋燕飞(1995一)，女，四川乐山人，四川旅游学院食品学院2013级本科生，主要从事食品加工技术研究。 李燮昕(1984一)，女，四川成都人，工学硕士，四川旅游学院食品学院讲师，主要从事食品加工技术研究。 柴琦(1993一)，女，四川成都人，四川旅游学院食品学院2013级本科生，主要从事食品加工技术研究。 1 8 2016年第2期 紫薯发糕的研制 人相应模具中。 第六，在醒发箱中发酵1h，到两倍大即可。 第七，转移至蒸箱中，蒸25min左右，关闭蒸 箱，焖5rain即可。 124紫薯发糕的感官评价(见表1) 表1 紫薯发糕的感官评分标准表 125紫薯发糕配方单因素试验设计 分别对紫薯、水温、酵母用量、白糖用量四个 因素进行单因素试验，通过专业小组进行感官评 价，根据平均得分最高分确定最佳水平，并在合理 范围内确定上下限。 2结果与分析 21 紫薯添加量对紫薯发糕品质的影响 在中筋面粉30、酵母4g、白糖50g、温水 270g的条件下，改变紫薯添加量，进行了比较试 验，结果如图2，显示紫薯添加量在lOOg时发糕 品质最好。 22水温对紫薯发糕品质的影响 在中筋面粉300g、酵母4g、白糖50g、紫薯 lOOg的条件下，改变水温，进行了比较试验，结果 如图3，显示水温30时发糕品质最好。 23酵母添加量对紫薯发糕品质的影响 在中筋面粉30、白糖50g、紫薯lOOg、水温 30的条件下，改变酵母添加量，进行了比较试 验，结果如图4，显示酵母添加量在3g时发糕品 质最好。 24 白糖添加量对紫薯发糕品质的影响 在中筋面粉300g、酵母3g、紫薯lOOg、水温 30的条件下，改变白糖添加量，进行了比较试 77 紫薯添加量(g) 图2紫薯添加量对紫薯发糕品质的影响 8 8 7 j翌7 7 7 7 6 6 水温() 图3水温对发糕品质的影响 酵母用量(g) 图4酵母添加量对发糕品质的影响 白糖添加量(g) 图5 白糖添加量对发糕品质的影响 2结果与分析 21正交试验设计 设计L4(2 )正交因素水平表(见表2)进行 正交试验，并以感官评价和质地检测为指标，分析 结果见表3。 表2紫薯发糕正交因素设计表 19 由表3中R值可知，各因素对紫薯发糕综合 品质影响程度的强弱次序为ABC，即紫薯泥 的影响程度酵母的影响程度白糖的影响程 度，最佳配方为A B c ，即紫薯发糕的最佳配方 为：紫薯泥120g，酵母3g，白糖40g。 参考文献： 3 结论 紫薯发糕的最佳工艺配方为紫薯泥120g，酵 母3g，白糖40g，中筋面粉300g，温水270g(水温 30)。此品种口感细腻、质地柔软，营养元素丰 富，尤其适合中老年人，有广阔的应用前景。 1沈群薯类加工技术M北京：中国轻工业出版社，2008：3134 2王利群紫薯的营养J农产品市场周刊，2010(20)：2223 3杨巍，黄洁琼，陈英，等紫薯的营养价值与产品开发J农产品加工学刊，2011(8)：4l一43 4王美紫薯清蛋糕配方及工艺方法研究J食品研究与开发，2011，32(6)：8689 The Development of Steamed Sponge Cake of Purple Sweet Potato SONG Yan-fei LI Xie-xin CHAI Qi LIU Tian-jie YANG You (Sichuan Tourism University，Chengdu 610100，Sichuan，China) Abstract：In recent years，with more and more awareness people put on their heahhcare，the purple sweet pota to，on accout of its beneficial components，is gradually becoming publicS choice for dietTaking purple sweet potato sponge cake as its subject，this paper explores its optimal recipe and production through orthogonal tests and sensory evaluationThe findings suggest the following recipe：120g mashed purple sweet potato，3g yeast， 40g sugar，300g allpurpose flour，and 270g water(30) Key words：purple sweet potato；steamed sponge cake；orthogonal test _ _ 。 卜 。_弓 _弓。 。 。 。 。 。 。 _ 。 卜。 。 _暑 _亏- (上接第17页) 5李丹，王佩贤，梅丹，等鲜萝卜汁对动脉粥样硬化大鼠炎症因子的影响J北方药学，2011，8(10)：1617 6王伟，王景杰，颜云龙，等白萝卜提取物促胃动力作用机制J胃肠病学和肝病学杂志，2008，17(5)：378379 7由宏，郝睿，赵功玲，等白萝卜提取物对大鼠非酒精性脂肪肝的药效作用J食品科学，2011，32(7)：300304 8Syed Sultan Beevi，Mangamoori Lakshmi Narasu，Bandi Soje GowdaPolyphenolics profile，antioxidant and radical scavenging activity of leaves and stem of raphanus sativus LJPlant Foods for Human Nutrition，2010，65(1)：817 9路新国中医饮食保健学M北京：中国纺织出版社，2008 10张锡纯医学衷中参西录M石家庄：河北人民出版社，1974 Analysis of the Health Benefits of ChaoshanS Winter Dim Sum YAN Xian-tao HE Man-yu ZHANG Xu (1Hanshan Normal University，Chaozhou 521041，Guangdong，China； 2Senior Technical School in East Guangdong，Shantou 515041，Guangdong，China) Abstract：Chaoshan dim sum，an important part of its cuisine，has distinct health benefitsTaking three snacks as an example，this paper explores their benefits SO as to provide reference for promotion of ChaoshanS dietary therapy Key words：Chaoshan area；winter；dim sum；dietetic therapy and regimen 2O 2010, Vol. 31, No. 20食品科学技术应用518?3李 雪，余 晨，李秀娟，潘思轶，徐晓云 *(华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070)K1 通过在米发糕的制作过程中添加一定量的红薯泥，研究红薯米发糕的生产工艺。结合感官评定和质构特性的分析，通过单因素试验研究红薯、水、小苏打、糖添加量以及汽蒸时间对红薯米发糕品质的影响，并采用正交试验得到生产红薯米发糕的最优工艺条件。在大米 :红薯 :水质量比为 10:9:7、发酵 3h、添加发酵液总量 7% 的糖和 0.6的小苏打后，常压汽蒸 13min，得到的红薯米发糕品质最好。1oM 红薯；米发糕；质构；感官评价；工艺优化Processing Technology Optimization of Fermented Rice Cake with Sweet PotatoLI Xue， YU Chen， LI Xiu-juan， PAN Si-yi， XU Xiao-yun*(College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)Abstract: In this work, the processing parameters for fermented rice cake (FRC) were optimized through adding a certain amountof mashed sweet potato. The effects of steaming time and the addition amounts of sweet potato, water, baking soda and sugaron the quality of FRC with sweet potato were explored by single factor and orthogonal experiments on the basis of sensoryevaluation and textural property analysis (TPA). The optimal processing parameters were achieved to be rice-sweet potato-water ratio of 10: 9: 7, fermentation time of 3 hours, the addition amounts of sugar and baking soda of 7% and 0.6, and steamingtime of 13 minutes under normal pressure. The best quality of FRC with sweet potato was achieved at the optimal processingconditions.Key words： sweet potato； fermented rice cake； textural property analysis； sensory evaluation； technology optimization中图分类号： TS213.3 文献标识码： B 文章编号： 1002-6630(2010)20-0518-04收稿日期： 2010-06-11基金项目：湖北省农业科技创新团队项目 (2007-2010)作者简介：李雪 (1985 )，女，硕士研究生，研究方向为农产品加工及贮藏工程。 E-mail： zimushan0011163.com* 通信作者：徐晓云 (1970 )，女，副教授，博士 ，研究方向为农产品加工化学。 E-mail： xuxiaoyunmail.hzau.edu.cn红薯，又名甘薯、番薯等，种植广泛，营养价值很高，其蛋白质氨基酸组成与大米相似，必需氨基酸含量高，特别是大米缺少的赖氨酸含量丰富。 VA、VB1、 VB2 和尼克酸均比其他杂粮高，钙、磷、铁等无机物含量丰富1。红薯还是一种生理碱性食品，同大米这种生理酸性食品共同食用后，可以调节人体的酸碱平衡2。除此之外红薯还具有很高的药用价值，中医认为红薯“性平温，无毒，健脾胃、益阴精、壮筋骨、补血和中、延年益寿”3。并且最近的研究表明，红薯含有的脱氢表雄甾酮，是一种与哺乳动物肾上腺分泌素相类似的类固醇，它能抑制乳腺癌和结肠癌的发生发展4。传统食品中的米发糕是由大米浆发酵、汽蒸而成。与面包、馒头不同，米发糕的品质特性主要是大米淀粉糊化后形成的凝胶，这种凝胶的形成主要与直链淀粉有关，无直链淀粉或直链淀粉含量低则不能形成凝胶或者胶性差5。本实验将红薯打成泥加入米浆共同发酵，生产出一种新型保健米发糕红薯米发糕，从而满足不同消费者对保健食品的需求6。1 材料与方法1.1 材料与试剂早籼米 徐东粮油批发市场；老浆 (国内民间发酵传统米发糕所用发酵剂 ) 实验室加工自备；红薯、白砂糖、小苏打均为市售。1.2 仪器与设备JL-100 型电动多用磨浆机 重庆友昌机械制造有限公司； HHS 型电热恒温水浴锅 上海医疗器械五厂；电子天平 赛多利斯科学仪器有限公司；蒸锅 苏泊尔公司； TA2i 型物性测试仪 英国 TA 公司。519技术应用食品科学2010, Vol. 31, No. 201.3 方法1.3.1 红薯米发糕的制作工艺大米经过浸泡、磨浆后与一定量的红薯泥混合，加入老浆后在 34恒温水浴锅中发酵 3h，然后将 25g 红薯大米发酵混合液注入特制的模具中，在常压条件下进行蒸气汽蒸。成品在室温下放置到温度为 20时，进行 TPA 质构测试。1.3.2 质构特性的测定参数7-8物性测试的测定参数：测定模式： TPA；测量探头：下压探头 P/36R；测试前速 5mm/s；测试速度 2mm/s；测试后速度 5mm/s；应变位移 60%；引发力 5g；引发类型自动；获取数率 200pps9。1.3.3 单因素和正交试验设计单因素试验研究红薯、水、小苏打、糖添加量以及汽蒸时间对红薯米发糕品质的影响，正交试验得到生产红薯米发糕的最优工艺条件。1.4 红薯米发糕感官评价方法10感官评价方法：组成 10 人评分小组，按照感官评分的方法分别评分，取平均值，按照表 1 所列标准对红薯米发糕外观、内部质地结构和食用品质进行评价。2 结果与分析2.1 各因素对红薯米发糕质构和感官的影响112.1.1 不同红薯添加量对米发糕质构和感官的影响表 1 感官评价标准Table 1 Criteria of sensory evaluation for FRC with sweet potato项目 评分标准滋味 有发酵的特殊滋味，口感细腻，酸甜适中 (12 15 分 ) 中等 (6 12分 ) 淡而无味或过酸 (甜 )，口感不适 (0 6 分 )香气 有发酵的特殊香味，融合红薯香味，气味纯正 (12 15 分 ) 中等 (6 12分 ) 香味不纯正，过酸味或者有异味 (0 6 分 )外观 表皮光滑，颜色亮黄 (12 15 分 ) 中等 (6 12分 ) 表皮粗糙，颜色发灰 (0 6 分 )硬度 软硬适中，易咀嚼，口感舒适 (12 15 分 ) 中等 6 12 分 ) 过硬过软，口感不舒服 (0 6 分 )弹性 弹性好，有嚼劲 (12 15 分 ) 中等 (6 12分 ) 感觉松软，无嚼劲 (0 6 分 )黏性 爽滑，有黏性，不黏牙 (12 15 分 ) 中等 (6 12分 ) 有黏性，黏牙或无黏性 (0 6 分 )比容 2.2mL/g 为满分 10 分，每少 0.1mL/g 扣 0.5 分红薯添加量 硬度 /kg 弹性 内聚性 回复性 咀嚼性 感官评分6/(10+7) 2.927 0.5723 0.7221 0.3532 1.2128 797/(10+7) 2.7849 0.6145 0.7019 0.2993 1.1981 818/(10+7) 3.1015 0.703 0.6779 0.2923 1.4808 899/(10+7) 2.8005 0.6177 0.7362 0.3452 1.2808 8610/(10+7) 2.2788 0.541 0.776 0.3627 0.9437 73表 2 不同红薯添加量对红薯米发糕质构测定结果和感官评价结果Table 2 Effect of sweet potato addition amount on TPA and sensoryevaluation of FRC with sweet potato注： n/(10+7)表示红薯质量 /(大米质量 + 水质量 )。指标 硬度 弹性 内聚性 回复性 咀嚼性感官评分 0.8364 0.9274* 0.7781 0.66285 0.9592*表 3 感官评分同质构之间的相关关系Table 3 Correlation between sensory evaluation and textural propertiesof FRC with sweet potato under the condition of various sweet potatoaddition amounts注：*.差异极显著， P 0.01；*.差异显著， P 0.05。下同。由表 2 可看出，随着红薯添加量的增加，红薯米发糕的硬度、弹性、咀嚼性都是先增大再减小，其内聚性和回复性差别不大。一般情况下，优质的米发糕应该是硬度适中，弹性较大，咀嚼性好9。在红薯米发糕的感官评价中，硬度、咀嚼性最高的一组，感官评分最好12。因为在这个比例下形成的混合凝胶硬度适中，弹性数值最高，说明此时红薯米发糕的内部结构细密有序，口感柔软富有弹性。由于红薯是已经糊化好的，有助于发酵体系中的微生物增值，缩短了发酵时间，随着发酵体系中的酵母菌量的增多，发酵所产生的特色香气更加浓郁，感官分数也随之上升。但是由于发酵过程中乳酸菌对经糊化好的红薯淀粉利用率较高，产酸量也较高，这样直接导致口感偏酸，过量的酸同时也会导致淀粉发生一定程度的断链现象，进而影响淀粉形成凝胶的能力。所以随着红薯添加量的增加感官评分是先增大后减小。表 3 是感官评分和 5 组质构数据相关性的分析，感官评分和质构数据中的硬度、弹性、咀嚼性呈正相关性，同内聚性和回复性呈负相关性，且感官评分与弹性呈显著正相关，同咀嚼性极显著正相关13-14。2.1.2 不同加水量对米发糕质构和感官的影响在加水量不同的状况下，发酵过程中发酵液体积的膨胀程度区别较小。由表 4 可知，加水量不同的红薯米发糕汽蒸后在感官分数上区别较小，质构数值尤其是弹性、内聚性、回复性差别也较小。由表 5 可知，硬度、弹性和咀嚼性同感官评价呈正相关性，内聚性和回复性呈负相关。不断增大加水量，可以促进发酵体系中的酵母菌的增值15，酵母菌量增多时，发酵产生 2010, Vol. 31, No. 20食品科学技术应用520的香气成份越多，感官分数随之提高。但是超过临界点后，随着水分的不断增加，除了蛋白和淀粉吸附的水以外还存在多余的游离水分，这对凝胶的空间结构形成造成不利的影响，从而硬度降低9，又因为咀嚼性在数值上等于硬度弹性内聚性，所以硬度降低，咀嚼性也随之降低。此时得到的红薯米发糕水分过量，口感不绵密，品质不好，感官评分也较低。注： n/(10+8)表示水质量 /(大米质量 + 红薯质量 )。加水量 硬度 /kg 弹性 内聚性 回复性 咀嚼性 感官评分6/(10+8) 2.0458 0.562 0.7744 0.4006 0.8936 786.5/(10+8) 2.785 0.6076 0.7667 0.3946 1.3001 817/(10+8) 2.8501 0.6119 0.7447 0.3874 1.3063 837.5/(10+8) 3.2518 0.6397 0.7375 0.3641 1.5372 858/(10+8) 1.786 0.5673 0.7867 0.3905 0.7862 79表 4 不同加水量对红薯米发糕质构测定和感官评价的影响Table 4 Effect of water addition amount on TPA and sensoryevaluation of FRC with sweet potato指标 硬度 弹性 内聚性 回复性 咀嚼性感官评分 0.9278* 0.9743* 0.9323* 0.66285 0.9592*表 5 感官评分同质构之间的相关关系Table 5 Correlation between sensory evaluation and textural properties ofFRC with sweet potato under the condition of various water addition amounts汽蒸时间 /min 硬度 /kg 弹性 内聚性 回复性 咀嚼性 感官评分10 3.0295 0.6095 0.6906 0.3413 1.2755 6911 3.2964 0.6143 0.7354 0.37424 1.4892 7212 3.3010 0.6347 0.7277 0.3505 1.5248 8313 3.2947 0.6395 0.7367 0.38345 1.5523 8514 3.1946 0.6185 0.7423 0.35376 1.4667 8315 3.0683 0.6397 0.7223 0.36204 1.4179 8220 3.2607 0.6327 0.6729 0.31032 1.3885 80表 6 不同汽蒸时间对红薯米发糕质构测定结果和感官评价结果Table 6 Effect of steaming time on TPA and sensory evaluation ofFRC with sweet potato指标 硬度 弹性 内聚性 黏性 咀嚼性感官评分 0.3891 0.8179* 0.3797 0.1451 0.6629表 7 感官评分同质构之间的相关关系Table 7 Correlation between sensory evaluation and textural propertiesof FRC with sweet potato under the condition of various steaming time淀粉粒间的碰撞加剧，导致部分淀粉粒破裂，米发糕硬度减小9。表 7 相关性分析中发现感官评分同弹性呈显著正相关，同硬度、内聚性、回复性和咀嚼性都成正相关，说明随着汽蒸时间不断增加得到的红薯米发糕感官分数也同质构数值一样先增大后减小。在汽蒸时间 20min 时感官评价分数继续降低，原因可能为汽蒸时间过长会导致红薯米发糕内部气孔小而少，表皮部分气孔较大且不均匀，所得的红薯米发糕品质也随之降低。2.1.4 不同小苏打添加量对米发糕质构和感官的影响小苏打添加量 /硬度 /kg 弹性 内聚性 回复性 咀嚼性 感官评分0.6 3.3411 0.698 0.7419 0.3201 1.7302 820.7 3.3755 0.698 0.7361 0.3198 1.7343 840.8 3.6678 0.829 0.6652 0.3319 2.0226 780.9 2.8729 0.791 0.6926 0.359 1.5739 741 2.7891 0.786 0.7299 0.3515 1.6001 74表 8 不同小苏打添加量对红薯米发糕质构测定和感官评价结果Table 8 Effect of baking soda addition amount on TPA and sensoryevaluation of FRC with sweet potato指标 硬度 弹性 内聚性 回复性 咀嚼性感官评分 0.6759 0.7841 0.4451 0.9599* 0.3590表 9 感官评分同质构之间的相关关系Table 9 Correlation between sensory evaluation and textural propertiesof FRC with sweet potato under the condition of various baking sodaaddition amounts由表 8 可知，随着小苏打量的不断增加，红薯米发糕的硬度、弹性、咀嚼性均先增大后减小，内聚性和回复性差别不大。因为少量的小苏打可以与红薯米发糕内的蛋白质反应，增加蛋白的溶解性和持水率，增大了红薯米发糕的弹性，但过量则会导致蛋白变性，降低其弹性。本实验中，小苏打过量造成了产品硬度降低，感官评分也随着小苏打添加量的增加呈先增大后降低的趋势。由表 9 可知，感官评分同硬度、内聚性、咀嚼性和感官评分呈正相关性，同弹性、回复性呈负相关，且回复性与感官评分呈极显著负相关。在产品生产过程中小苏打对红薯米发糕起到碱性膨松剂的作用，因为红薯大米共同发酵中产生的酸性物质比单纯的大米发酵产生的乳酸含量要高，口感更酸，仅仅使用糖来压制酸性的效果并不明显，所以必须用小苏打中和。在汽蒸过程中，小苏打通过 受热分解产生二氧化碳气体使红薯米发糕更加蓬松，可以赋予红薯米发糕更加松软的口感。但是小苏打添加量过高，则使得红薯米发糕颜色呈现不出亮黄色，且放置过程 中容易发黄变白。2.1.3 不同汽蒸时间对米发糕质构和感官的影响由表 6 可知，汽蒸时间的长短对咀嚼性的影响不是特别明显，硬度变化随汽蒸时间呈现出先增大后减小的变化规律。说明，当混合淀粉到达糊化温度后，淀粉粒大量吸水膨胀，直链淀粉从淀粉颗粒中渗析出来形成凝胶，包裹淀粉粒，整个凝胶体系的硬度呈显著增大。随着糊化的进行，直链链间的迁移能力增强，膨胀的521技术应用食品科学2010, Vol. 31, No. 202.1.5 不同糖添加量对米发糕质构和感官的影响指标 硬度 弹性 内聚性 回复性 咀嚼性感官评分 0.8705 0.0765 0.3804 0.2723 0.9249*表 11 感官评分同质构之间的相关关系Table 11 Correlation between sensory evaluation and texturalproperties of FRC with sweet potato under the condition of varioussugar addition amounts糖添加量 /% 硬度 /kg 弹性 内聚性 回复性 咀嚼性 感官评分5 2.7235 0.7235 0.627 0.2885 1.2355 766 2.9771 0.549 0.7555 0.3785 1.2348 797 3.458 0.688 0.6855 0.3165 1.6309 868 2.9915 0.6505 0.7465 0.3661 1.4527 849 2.9864 0.783 0.6025 0.2545 1.4088 80表 10 不同糖添加量对红薯米发糕质构测定和感官评价结果Table 10 Effect of sugar addition amount on TPA and sensoryevaluation of FRC with sweet potato注：红薯质量 :水质量 :大米质量 =A:B:10。水因素平 A 红薯添加量 B 水添加量 C 小苏打添加量 / D 糖添加量 /% E 汽蒸时间 /min18 7 0.7 8 1229 7.5 0.6 7 13表 12 L8(25)正交试验因素水平表Table 12 Factors and levels of orthogonal experiments for formula试验号因素总分ABCDE11 1 1 11721 228331 2 2 117941 2252 1 2 1 862 1 2 218272 2 1 127982 2182K1 79 82.5 80.25 80.75 80K2 82.75 79.25 81.5 81 81.75R 3.75 3.25 1.25 0.25 1.75表 13 L8(25)正交试验设计及结果Table 13 Results and analysis of orthogonal experiments for formula由表 10 可以发现随着糖添加量的不断增加，硬度、咀嚼性先增大后减小，弹性、内聚性、回复性变化较大且规律性不明显。由表 11 可知，感官评分同硬度、内聚性、回复性呈正相关，同弹性呈负相关，同咀嚼性呈显著正相关。随着糖添加量的不断增加，咀嚼性先增大后减小，感官评分也是先增大后减小。添加糖主要是赋予红薯米发糕酸甜口感中的甜味，在发酵完成后，由于微生物产酸，需要添加一定量的糖来达到酸甜适宜的口感。在感官评分中，蔗糖添加量在 6% 时口感偏酸，添加量在 8% 时口感偏甜，在 7% 时开始味道是酸味为主，而后甜味绵密，酸甜可口，后味浓郁。2.2 正交试验15由表 13 分析可知， A2B1C2D2E2 为最佳方案。进行重复性实验验证得到最优的工艺：大米 :红薯 :水的质量比为 10:9:7，小苏打添加量 0.6，糖添加量 7%，汽蒸时间 13min 得到红薯米发糕品质最优。由极差分析可知，各因素对感官的影响：红薯添加量加水量汽蒸时间小苏打添加量糖添加量，即影响红薯米发糕感官的主要因素为红薯添加量，水添加量。汽蒸时间和小苏打添加量对其有一定影响，糖的添加量对红薯米发糕质量的影响不大。3 结 论感官评分和质构数据的相关性分析表明：单因素试验中通过多次试验进行相关性分析后用质构数据代替感官评价作为产品优劣顺序的评价指标是具有可行性的，但是质构数据不能完全取代感官评价作为评价产品品质的唯一指标。以感官评分为评价指标进行正交试验可得最佳工艺：大米 :红薯 :水质量比为 10:9:7，发酵 3h，添加发酵液总量 7% 的糖和 0.6的小苏打，常压汽蒸 13min 后，得到的红薯米发糕品质最好。参考文献：1 田芳 . 番茄红薯面包的研制 J. 食品科技 , 2005(6): 28-30.2 徐海菊 . 红薯营养面包的研制 J. 粮油食品科技 , 2009, 17(4): 72-73.3 李昌文 . 红薯馒头的研究 J. 粮食与饲料工业 , 2008(6): 24-27.4 王水兴 , 夏慧玲 , 吴凌伟 . 乳酸菌发酵红薯清汁饮料的研制 J. 食品研究与开发 , 2007, 28(10): 98-100.5 JULIANO B O. 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Yeasts in foods and beverages: Impact on productquality and safetyJ. 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