厨房部运作手册

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1、编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第19页 共19页厨房部运作手册文件编号：菜肴生产成本控制工作规范版次号：第一版修订号：第O次 工作流程 责任者 工作要求 验收标准文件/记录厨师长厨房主管加工厨师询 价验 货加 工配 料使用调味料出品检查保 藏准确全面询价，把好原料采购定价关。严格验货手续，把好进货质量、数量关。按要求加工，努力提高出净率，涨发率和综合利用率。按规格配料，控制每份出品数量。准确使用调味料，杜绝调味料浪费，减少调味品成本开支。加强出品检查，不断提高出品的成功率，及时出品销售，减少成品回炉等造成的损耗或浪费。及时妥善保藏各类原料及成品，减少原料和成

2、品变质造成的损失。定价合理。符合进货检验作业书的要求。出净率达到95%以上，涨发率达到95%以上，综合利用率达到95%以上。出品数量符合标准食谱卡要求。出品质量符合标准食谱卡的要求。保藏方式均符合要求。冷藏温度为：0C-10C冰冻温度为：-20C- -1C标准食谱卡标准食谱卡 实施主体 配合者 接受主体拟制审核批准日期日期日期厨房部运作手册文件编号： 菜肴新品开发工作规范版次号：第一版修订号：第O次工作流程 责任者 工作要求验收标准 文件/记录 厨师长厨房主管财务部相关部门总经理确定新品开发方向试菜和市场调查报 告购置原料结合酒店风格和菜式方向，选择一些同行中出品较好的单位和菜式进行调查。餐饮

3、部经理对选好的酒店的菜式进行品尝，了解其口味特点和制作方法、装饰等内容。参与试菜人员提出试菜报告，餐饮部经理汇总组织，确定是否开发新菜式，若开发新品，应明确新品的具体要求（包括创新部分）。试菜报告在试菜后两天内提交餐饮部，并且有个人感觉的描述和具体建议。按原料订货工作规范购买原料。调查全面且被调查对象具有一定的竞争力。每月1-2次试菜原料选料精良。工作记录本市场调查计划试菜的报告试菜报告 厨房原材料请购单实施主体 配合者 接受主体拟制审核批准日期日期日期厨房部运作手册文件编号： 粗加工工作规范版次号：第一版修订号：第O次工作流程 责任者 工作要求 验收标准 文件/记录加工厨师洗菜工切配厨师管事

4、领班采购经理领用原料宰 杀洗 涤切 割放 置清 场结束工作根据营业需要量，备齐加工的禽类原料和用具。将禽类按烹调需要宰杀。根据中、西餐厨房的规格要求洗净沥干。将加工的原料送切割岗位切割，按不同的配菜要求进行不同的切割。用保鲜膜封好，分别放置厨房加工间冷藏库留待取用。清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。关闭水、电开关，关锁门柜。原料领用适量，及时。杀口适当，血液放尽。羽毛去净，内脏、杂物除尽。洗涤干净，无毛、杂质。刀工成形整齐。放置位置固定取用方便。冷藏温度为：0C-10C不与其它物品混放。整洁、干净。 关闭水、电符合要求。实施主体 配合者 接受主体拟制审核批准日期日期日期 厨房部运作手册文

5、件编号：切配工作规范版次号：第一版修订号：第O次工作流程 责任者工作要求 验收标准 文件/记录切配主厨切配厨师切配学员采购经理领取、准备原料切 割取 泡洗 涤备用具清理根据营业情况，领取和准备所用原料。根据加工原料申领单到加工厨房领到加工原料。备齐主料和配料，并准备配菜用具。对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。根据营业和使用情况，取泡涨发干货原料，并妥善保管。根据营业和使用情况，取泡涨发干货原料，并妥善保管。对当日用已发完好干货进行洗涤改刀，交炉灶焯水后备用。备齐开餐用各类配菜筐，盘，清理场地，清洁用具，准备配菜。涨发方法正确，涨发成品疏松软绵、清洁无异味，并达到规定涨发率95%以上。审

6、领单实施主体 配合者 接受主体拟制审核批准日期日期日期 厨房部运作手册文件编号： 切配工作规范版次号：第一版修订号：第O次工作流程 责任者工作要求 验收标准 文件/记录切配主厨切配厨师切配学员采购经理配 置做好收尾工作接受订单，配制各类菜肴主料，配料及料头。按配份规格配制将配好的菜肴放于配菜台出菜处；用料数量符合规格，主配料分别放置。开餐结束，交待值班人员搞好收尾工作。将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。清洁整理工作区域，用具放于固定位置，关闭水阀及照明开关，关锁门柜。接受零点订单5分钟内配出菜肴，预订宴会菜肴用餐前20分钟配齐。冷藏温度为：0C-10C冰冻温度为：-20C- -1C实施主体

7、配合者 接受主体拟制审核批准日期日期日期 厨房部运作手册文件编号： 打荷工作规范版次号：第一版修订号：第O次工作流程 责任者 工作要求 验收标准 文件/记录打荷厨师传菜员主厨领 取备餐具领花卉传菜、分派生准备出菜结束工作取出备齐的调味汁。领取吊汤用料，进行吊汤。根据营业情况，备齐各类餐具，领取各类盘饰用花卉。按顺序和节奏，传送分派种类菜肴给炉灶厨师烹调。为烹调好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰。将已装饰好的菜肴传达递至了菜位置。清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁及时冷藏，餐具归还原位。关锁工作门柜。放于固定位置。餐具与菜肴配套。客人点菜后20分钟内按顺序出菜，除甜菜外的其它菜点在45分钟内出

8、齐。订单实施主体 配合者 接受主体拟制审核批准日期日期日期 厨房部运作手册文件编号： 炉灶工作规范版次号：第一版修订号：第O次工作流程 责任者 工作要求 验收标准 文件/记录炉灶主厨炉灶厨师打荷厨师开餐准备初步加工开 餐开餐结束准备用具，开启炉灶，挑油烟罩，使之处于工作状态。对不同性质的原料根据烹调要求，分别进行焯水，过油等初步熟处理。吊制清汤，尚汤或浓汤，为烹制高档及宴会菜肴做好准备。按比例称量调料熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐的各项准备工作。接受打荷安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗灶头，清洁整理工作区域及用具。关闭能源开关。焯水蔬菜色泽

9、鲜艳，质地脆嫩，去尽苦涩味，焯水荤料去尽腥味和血污。吊制汤汁，清汤则清澈见底，白汤则浓稠乳白。调料罐放置位置正确，固体调料颗粒分明不受潮，液体调料清洁无油污，数量添至调料罐八成满。制糊投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗粒及异物。实施主体 配合者 接受主体拟制审核批准日期日期日期 厨房部运作手册文件编号：冷菜加工工作规范版次号：第一版修订号：第O次工作流程 责 任 人工 作 要 求 验收标准 文件/记录冷菜主厨加工厨师冷菜学员餐前准备检查原料加工制作准备出菜结束工作打开并及时关闭紫外线灯，对冷菜间进行消毒杀菌。了解营业情况，备齐冷菜所用原料、调料。检查原料是否符合制作要求。按规格加工制作冷菜及调味

10、品。接受订单和宴会通知单，按规格切制装配冷菜并放于规定的出菜位置。清洁整理工作场地及用具。关闭能源、关闭门窗。杀菌紫外线强度不低于70微瓦每平方厘米。菜单供应冷菜均有成品，随时可供点用。零点冷菜按订单后5分钟内出品，宴会冷菜在开餐前20分钟备齐。标准食谱卡实施主体 配合者 接受主体拟制审核批准日期日期日期 厨房部运作手册文件编号： 点心加工工作规范版次号：第一版修订号：第O次工作流程 责 任 人工 作 要 求 验收标准 文件/记录面点厨师面点学员餐前准备接受订单制作出品结束工作了解营业情况，领取备齐物料。检查整理烤箱，蒸笼的卫生和安全使用情况。加工制作馅心及其它半成品，切配各类料头，预制部分宴

11、会、团队点心。准备所需调料备齐开餐用的各类餐具。接受订单以后，按照规格制作出品、各类点心。点心在接订单后15分钟内可以出品，宴会点心在开餐前备齐，开餐即听候出品。开餐结束，整理冰箱。将剩余食品及调味品分类放入冰箱。清洁、整理工作台等。关闭能源开关，关锁柜门。关闭工作区域、烤箱、蒸笼等电源及其它用具的整理。领用物料适中，新鲜。半成品存放分保鲜膜包装，存放温度适宜，不超过24小时。申领单标准食谱卡实施主体 配合者 接受主体拟制审核批准日期日期日期 厨房部运作手册文件编号： 水果盘制作工作规范版次号：第一版修订号：第O次工作流程 责 任 人工 作 要 求 验收标准 文件/记录冷菜厨师餐前准备制 作收

12、藏原料做好安全措施了解客情，并根据前厅部房间用水果计划领取。取用水果。选择盛器。制作水果盘。按规格制作各类预订水果盘，封上保鲜纸储藏于冷藏柜。接受订单，制作零点水果拼盘。妥善收藏用剩的水果原料，清洁用具及场地。清除垃圾，关锁门窗柜。适当数量的各种水果。消毒洗净后的新鲜，无变质的水果。符合规格大小。领料单订单实施主体 配合者 接受主体拟制审核批准日期日期日期 厨房部运作手册文件编号： 口味失当菜肴退回厨房处理工作规范版次号：第一版修订号：第O次工作流程 责任者工作要求 验收标准 文件/记录中、西总厨主厨传菜领班厅面服务员汇 报确 认重新烹饪重新上菜记录结果餐厅退回口味失当的菜肴应及时向厨师长或主

13、管汇报。确认属烹饪失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹饪。交由厨师长或主厨复查鉴定。无法重新烹饪、调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由总厨或主管交配制岗位重新安排原料切配，并交予打荷。打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，并交待清楚。迅速递与备餐划单出菜人员上菜，并说明清楚。处理情况及结果事后记入厨房菜点处理记录表。在10分钟以内处理完毕，重新出菜。宾客投诉意见表实施主体 配合者 接受主体拟制审核批准日期日期日期 厨房部运作手册文件编号： 自助餐食品制作工作规范版次号：第一版修订号：第O次工作流程 责 任 人工 作 要 求 验收标准 文件/记录厨师主厨加

14、工厨师管事部开 单切 配制作冷菜、热菜摆菜肴值 台根据自助餐菜单，备齐足够原料，向管事部开具盛具领用单。根据菜单需要加工、切配各类原料。制作冷菜点心及包饼装盘送上餐台。热菜烹制成熟装入自助餐保温锅，送上餐台。将菜肴分类陈列于自助餐台，并在菜点前放置菜牌。值台人员在客人用餐期间随时整理餐台食品，确定食品是否需添加，如有烧烤类服务菜肴品种，负责客人需要份量烧烤菜品的切割分份服务。原料足够，新鲜。盛具齐全，清洁。切配标准符合规定。配齐各类菜肴沙司。按开胃菜、热菜、甜品、水果的摆台顺序摆放。实施主体 配合者 接受主体拟制审核批准日期日期日期 厨房部运作手册文件编号： 中厨厨师长检查工作规范版次号：第一

15、版修订号：第O次工作流程 责 任 人工 作 要 求 验收标准文件/记录中厨厨师长厨师查看客情报告检查着装出勤工作检查原料领用、使用情况检查加工切配质量检查开餐准备卫生查看符合规范、及时、沟通、充分。检查各岗位员工着装、出勤、工作等。检查各岗位原料领用使用情况，按客情、营业情况做好领用、使用原料。抽查不少于3个岗位的切配质量。抽查冷菜质量。着装、出勤符合酒店规定。工作分工清楚，做好准备工作。严格按酒店质量规定进行检查并记录在案。各岗位整洁、卫生符合酒店要求。宴会通知单。规章制度厨房各点班次时间安排表记录本实施主体 配合者 接受主体拟制审核批准日期日期日期2 厨房部运作手册文件编号： 厨师长检查工

16、作规范版次号：第一版修订号：第O次工作流程 责任者工作要求 验收标准 文件/记录中厨厨师长厨师检查冷菜规格质量检查开餐出品秩序及质量检查原料和半成品入库库存情况检查开餐后收档工作抽查不少于3位厨师的出品质量。按出品的秩序进行，并质量保证，符合酒店要求。不浪费，及时供应周转。收档完整，无遗漏。卫生整洁。物品摆放符合规定。规格质量符合要求。恢复原样，各就各位。每天检查各营业点不少于3次。工作记录本。厨师检查记录实施主体 配合者 接受主体拟制审核批准日期日期日期 厨房部运作手册文件编号： 西餐菜肴工作规范版次号：第一版修订号：第O次工作流程 责 任 人 工 作 要 求 验收标准 文件/记录西餐主厨冷

17、菜厨师了解情况冷菜制作准备制作出品餐前准备工作了解客情，清洁工作台面，用具摆放就位。清理检查冷藏、干藏的物品，计划领用原料。领取备齐当天所需食品原料，调制，妥善保管。调制各种冷沙司。准备干净刀、砧板、备齐开餐抽需各种餐具。清洁整理工作岗位。检查及准备开餐。台面干净无污迹。用具摆放正确。成品用保鲜膜封包。储藏时间不超过24小时。餐具各就各位，摆放整齐。领料单订单实施主体 配合者 接受主体拟制审核批准日期日期日期 厨房部运作手册文件编号： 甜品出品工作规范版次号：第一版修订号：第O次 工作流程责 任 人 工 作 标 准 验收标准 文件/记录饼师准备工作制 作出 品结束工作根据宴会订单，零点订单备齐甜品原料，调料。根据规格要求，选定盛皿饰物，备齐操作用具。按配比和制作方法进行制作。装盘，装饰及出品。清洁卫生，整理用具，归类摆放。品种和数量能与营业情况配全一致。制作方法香当。出品色、香、味均符合顾客要求。领料单标准食谱卡实施主体 配合者 接受主体拟制审核批准日期日期日期 第 19 页 共 19 页