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1、南开大学21秋餐饮服务与管理在线作业二满分答案1. 加工生鱼片时，最好加些醋、蒜、姜、胡椒等，这除了提香增味外，也有一定的杀菌作用。( )A.正确B.错误参考答案：A2. 创新菜都是偶然创造出来的。( )A.正确B.错误参考答案：B3. 休闲餐饮的核心是“以( )提升餐饮服务价值”。A.休闲功能B.消费功能C.服务功能D.便捷功能参考答案：A4. 特许连锁经营体系的筛选包括( )。A.企业基本情况B.连锁经营发展情况C.企业财务情况D.销售记录报告参考答案：ABCD5. 厨房的功能分区包括( )。A.粗加工间B.炉灶间C.冷荤加工间D.面点加工间参考答案：ABCD6. 餐饮企业对于互联网营销的
2、需求包括( )。A.高效的营销传播B.较强的客流转化能力C.改进服务质量和体验D.对餐饮业的颠覆性变革参考答案：ABCD7. 量酒时使用( )，以保证同种鸡尾酒口味一致。A.调酒壶B.酒杯C.量酒器D.滤网参考答案：C8. 创新的特征包括( )。A.创造性B.长期性C.风险性D.效益性参考答案：ABCD9. 逆向研制属于内部研制的一种形式，也称作技术破解。( )A.正确B.错误参考答案：A10. 主导型企业将其拥有的专门商品、商号、商标的经销权和使用权授予加盟者的方式叫产品转让型特许加盟经营。( )A.正确B.错误参考答案：A11. 以下哪一项是客人账单控制制度( )A.夜间审计B.日间审计C
3、.手工结账制度D.不结账参考答案：C12. 有关食品的备餐要求表述正确的是( )。A.工具使用前消毒B.应使用专用工具C.用于菜肴装饰的原料使用前应消毒D.在准清洁间操作参考答案：ABC13. 西餐厨房组织形式中( )是最高领导。A.厨师长B.餐饮总经理C.行政总厨参考答案：C14. 库房禁止无关人员入库，禁止在库房饮酒，禁止危险物品入库，但可以存放个人物品。( )A.正确B.错误参考答案：B15. 在新型功能性餐具中，具有保健功能，长期食用可补充人体缺少的白细胞，增强免疫功能的餐具是( )。A.纸质餐具B.磁性餐具C.泡沫餐具D.淀粉瓷餐具参考答案：B16. 黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产
4、生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。( )A.正确B.错误参考答案：A17. 根据本企业POS系统汇集同期历史销售信息来选择主力产品，可依据销售额选出前20%的商品作为主力商品的方法是( )。A.经验法B.竞争对手调查法C.信息统计法D.访问法参考答案：C18. 业态融合化趋势有两种表现形式，一是内涵融合，二是外部融合。( )A.正确B.错误参考答案：B19. 西餐摆台中鱼叉的右侧摆放面包盘和黄油刀。( )A.正确B.错误参考答案：B20. 在有阳光直射的地方贮存马铃薯以防止发芽。( )A.正确B.错误参考答案：B21. 以下厨房产品生产管理方法中，不包括哪则选项( )A.食品原料加工管
5、理方法B.汤类菜肴烹调制作管理方法C.冷菜食品烹调制作管理方法D.热菜食品烹调制作管理方法参考答案：A22. 食品安全是指食品按原定用途进行制作和食用时不会使消费者受到损害的一种担保，它是个综合概念，涵盖了食品卫生、质量、营养等相关内容。( )A.正确B.错误参考答案：A23. 依靠自己的力量自行研制并组织生产，属于( )。A.独立型创新B.突变式创新C.渐进式创新D.联合型创新参考答案：A24. 创新型人才的培养途径包括( )。A.自学成才B.企业内部培养C.借助专业机构委托培养D.面向社会招贤纳才参考答案：BCD25. 哪些是库存原料储存保管方法( )A.按订货点要求进货B.适时调节库房湿
6、度C.原料保存要规范期检查以防变质预防细菌污染D.确定订货点存量参考答案：BC26. 病原菌进入消化道后是否致病，由菌种的毒力、感染的菌量和人体的免疫力等多种因素所决定。( )A.正确B.错误参考答案：A27. 配制过程的控制，要避免多配、错配、遗漏等情况。( )A.正确B.错误参考答案：A28. 彼得圣吉认为：要想建立学习型组织，系统思考是必不可少的“修炼”。( )A.正确B.错误参考答案：A29. 营销组合策略包括( )策略。A.产品B.价格C.渠道D.促销参考答案：ABCD30. 鲜黄花菜的有毒成分是秋水仙碱，其本身剧毒。( )A.正确B.错误参考答案：B31. 食用胖听膨胀的罐头易发生
7、( )性食物中毒。A.副溶血性弧菌B.肉毒梭菌C.霍乱弧菌D.金黄色葡萄球菌参考答案：B32. 在自然界一些虫体不能独立生活，一定要暂时或永久寄居在其他动物或人体来获得营养以维持生活，并对人体或动物带来危害，这些虫体归为病毒。( )A.正确B.错误参考答案：B33. 餐饮产品成本的特点是( )。A.固定成本比较高B.人工成本较高C.成本泄漏点多D.短期内不可控成本较多参考答案：ABCD34. 菜系就是菜肴的体系。( )A.正确B.错误参考答案：A35. 售前、售中和售后服务是产品的( )。A.核心部分B.外观部分C.延伸部分D.特殊部分参考答案：C36. 企业视觉识别的基础设计包括( )。A.
8、企业名称B.标准字C.口号D.吉祥物参考答案：ABCD37. 超出顾客期望值的服务就是“超值化”服务。( )A.正确B.错误参考答案：A38. 以下哪一项不属于餐饮经理可控制资源的是( )A.人力B.产品C.程序D.客人参考答案：A39. 发芽马铃薯中的毒性成分是( )。A.胰蛋白酶抑制剂B.皂素C.植物血球凝集素D.龙葵素参考答案：D40. 以下哪些选项的内容不属于餐饮美食展销活动特点( )A.活动方式灵活多样B.风味美食独具特色C.活动主题鲜明突出D.组织管理过程简易参考答案：ABC41. 由病原菌( )引起的临床表现以腹痛、腹泻、排粘液脓血便为特征的疾病，称为痢疾。A.沙门氏菌B.霍乱弧
9、菌C.李斯特菌D.志贺氏菌参考答案：D42. 创意的保护方法包括( )。A.商业秘密B.专利C.版权D.商标参考答案：ABCD43. 使用灭蝇灯的，应悬挂于距离地面2m左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。( )A.正确B.错误参考答案：A44. 有机食品是遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质营养类食品。( )A.正确B.错误参考答案：B45. 所谓良性机制就是要在企业内部形成怎样的用人制度。( )A.奖勤罚懒B.奖优罚劣C.工作积极D.有序流动参考答案：ABD46. 连锁经营由连锁餐饮企业组成，有特许经营、直营经营和合同经营等
10、具体形式。( )A.正确B.错误参考答案：A47. 质量管理小组的特点是( )。A.明显的自主性B.广泛的群众性C.高度的民主性D.严密的科学性参考答案：ABCD48. CIS构成要素：( )A.企业理念识别B.企业行为识别C.企业视觉识别D.企业价值识别参考答案：ABCD49. 人体摄入的硝酸盐约有80%来自于( )类食品。A.肉禽蛋B.粮食谷物C.水产D.蔬菜类参考答案：D50. 黄酒在生产方法上采用的是压榨法，虽经过澄清，但在保管过程中仍可出现少量微粒，日久后沉淀于底部，称为( )。A.杂质B.沉淀物C.酒脚D.酒底参考答案：C51. 将最好的区域、最吸引顾客货架留给主力产品的是陈列优先
11、。( )A.正确B.错误参考答案：A52. ( )是餐饮生产业务活动的首要环节。A.人员安排管理B.食品原材料采购管理C.店面整洁管理参考答案：B53. 餐饮管理必须以客源为中心，将客人当作餐饮业的衣食父母和希望所在，当作其经济效益的唯一来源。( )A.正确B.错误参考答案：A54. “学习力”一词最早的提出者是( )。A.德鲁克B.罗宾斯C.弗瑞斯特D.彼得圣吉参考答案：C55. 具有一定实物形态(物理形态)存在的资源，包括店铺物业、生产设备、生产设施、生产资源等，指的是( )。A.无形资源B.有形资源C.资金资源D.人力资源参考答案：B56. 企业对创新型人才大量的缺口，仅靠教育的培养就足够了。( )A.正确B.错误参考答案：B57. 认为员工工作具有动力，不需控制与惩罚的是( )。A.XB.YC.ZD.W参考答案：B58. 关于水池分开设臵的要求，正确的是( )。A.洗菜池与洗手池分开B.墩布池与餐具消毒池分开C.洗肉池与洗手池分开D.洗肉池与洗菜池分开参考答案：ABCD59. 市场需求是产品创新之母。( )A.正确B.错误参考答案：A60. 食品加工人员进行( )操作是应戴口罩。A.配凉菜B.粗加工C.制作生食海鲜产品D.消毒餐具参考答案：AC
南开大学21秋《餐饮服务与管理》在线作业二满分答案97
