年产450吨午餐肉罐头工艺设计

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1、年产450吨午餐肉罐头工艺设计刖百午餐肉是可以追本溯源的。原来午餐肉(Spam)本身，就是美国30年代大萧条时由美国人荷美 尔JayC. Hormel研制出的一种猪肉产品，主要成分是少量猪肉加大量土豆淀粉再配以糖盐水。它 可爱的粉红色是因为加了硝酸钠。在经济大萧条时，人们买不起肉，由于午餐肉比牛肉猪肉便宜， 又是熟的，打开就能吃，且有种独特的可口感，令它一问世就广受欢迎，在经济不景气时更受欢迎， 被称为穷人的“牛排”。午餐肉制造商荷美尔也因此成了大富翁。1936年美国人荷美尔(Jay?Hormel)发明一种加香料的猪肉食品，起名 spam,汉语译为午餐肉，大约是因为其通常用作充 当午餐的三明治

2、馅；1956年，荷美尔累计已出售10亿罐午餐肉，连接起来足够绕地s-f-两圈；1991 年，官方午餐肉博物馆在明尼苏达州的奥斯汀市开幕，平均每年吸引逾6万人次参观；2002年，荷美尔在全球累计销量已突破60亿罐。,、/11我国午餐肉罐头产业现状及概况p 11 I j罐头是我国具有传统特色的产业，也是整个食品工业中起步较早的产业。 另外由于罐头是农副产品 加工的一个载体，可以将农副产品分解流通到不通的市场，因此对“三农”的发展起到了很好的作c II1 用近几年，罐头行业具有很好的发展态势，从 99年开始，进入一个新的发展时期，这一时期出 口市场迅速发展，以平均每年20%的速度和20万吨的净增长量

3、增长，现在应该是罐头行业发展的 最好时期。99年罐头的出口额为70多万吨，今年预计要达到180万吨，产值13亿美金。今年1 10月份出口额为140万吨，在去年的基础上增长11%左右。罐头行业之所以有如此好的出口前景，主要是因为，1.中国的农副产品具有质优价廉的特点；2;罐头是劳动力密集型产品，而我国的劳动力成本相对低廉，这也是我们的一个很大的竞争优势； 3.五十年的发展，具有很好的产业基础。我们的优势在今后3-5年内还会继续维持下去，WTO使 世界经济成为一体，制造业也会向资源更丰富，制造成本更低廉的地方转移，这将为我国罐头行业 的发展带来很大机遇。市场前景分析罐头行业来讲，它的品牌意识起步较

4、晚， 到目前为止，我们的出口产品还主要是贴标生产， 主要利 用别人的品牌和销售渠道，近几年也有很多企业开始认识到品牌的重要性， 对国内市场和企业的发 展理念都出现了很大转变。以古龙牌罐头为例，这是一个老国有品牌，近十年的发展变化可以用四 大步来描述：第一、创建自己的品牌；第二、进行国有企业体制改制；第三、进行技术改造、产品 创新；第四，开拓国内市场。目前它已投资 3.5个亿来建设一个现代化的古龙工业园，旨在建设最 好的特色调味罐头企业，工业园内还设有专供消费者参观的设施， 让消费者感受罐头的生产文化和 制造过程。从出口区域上来讲，我国罐头已出口到世界140多个国家和地区，日本位居第一每年303

5、5万吨， 美国位居第二每年1718万吨，德国位居第三每年15、16万吨，另外意大利也是进口中国罐头 产品的主要国家，他们从中国进口番茄酱每年 14 15万吨，而这些并不是用于消费，主要是用作 原料，进行分装、贴标、再出口。对罐头行业我们应该满怀信心，这是一个有希望的产业，面对国内国外两个大市场，我们应当有信 心把这个产业做得更好，“千里之行始于足下”，尽管罐头行业的发展已经走过了50年，但以后的50年中国罐头依然会发展的更好！对罐头企业来说我们应“踏踏实实做好产品、踏踏实实做好 市场”在新的一年里抓好质量、品牌、市场不放松，并且将罐头定位为“健康、安全、营养”，并 本着“以人为本”的思想做好罐

6、头新产品的开发。在发展的过程中，罐头行业虽然还存在一些问题， 但我们相信只要罐头企业同心同德、保证质量、塑造品牌、抓住市场，一定能将罐头行业做大做强！ 面对国内国外两个大市场，我们没有理由不把这个行业做好！与罐头企业共勉！q J工艺流程预处理一腌制一斩拌一真空搅拌一装罐一封口 一杀菌及冷却产产 -I / 1操作要点,V,、产 1 .预处理新鲜猪肉需经排酸（4-12C, 12-24h）后方可使用，冷冻肉需解冻（15-20 C）。去 皮，去骨猪肉去净前后腿肥膘成为净瘦肉，肋条去除部分肥膘，使肥膘厚度不超过2cmi要求加工后净瘦肉含量不超过10%肥瘦肉瘦肉含量不超过60%处理过程中肉温不应超过15c

7、.2 .腌制将净瘦肉和肥瘦肉分开腌制，各切成35cm小块，伴入2.25 %的混合盐，其中食盐98% 砂糖1.5%,亚硝酸盐0.5%,将肉与混合盐伴好后置于 0-2 C的冷库中腌制24-36h。3 .斩拌斩拌时要将瘦肉与冰，淀粉及辅料倒入斩拌锅内，先低速斩拌一两圈后，再升速斩拌 2.5min ,在倒入剩下的肉，在斩拌 2.5min。将全部绞碎肉倒入斩拌机中，并加入冰屑、淀粉、白胡椒粉及玉果粉进行斩拌3min,取出肉糜。4 .真空搅拌将斩拌好的肉馅转入料斗中，倒入真空搅拌机中，关闭机盖，关闭真空放气阀门， 开启真空泵，真空搅拌2min,真空度为0.067-0.080Mpa ,然后关闭真空泵，开启真

8、空阀门，破坏 机内真空，起盖，取出肉馅。5 .装罐选用氧化锌脱膜涂料铁罐，洗净后沸水消毒，倒置备用，按罐型设定好装罐量即可装罐。 装罐时采用抽真空装罐法，真空度为 0.040MPa6 .杀菌及冷却杀菌公式依灌装量不同而不同，具体操作如下。净重 198g: 20-50-反压冷却/121 C （反压 0.15Mpaa）净重 340g: 20-50-反压冷却/121 C （反压 0.15Mpaa）净重 397g: 25-70-反压冷却/121 C （反压 0.15Mpaa）净重 1588g: 35-150-反压冷却/121 C （反压 0.11Mpaa）质量标准色泽：呈淡粉红色。滋味和气味：具有猪肉

9、经腌制的滋味及气味，无异味。组织及形态：组织 紧密细嫩，食之有弹性感，内容物完整地结为一块，表面平整，切面有明显的粗绞肉夹花，允许稍 有脂肪折出和小气孔存在，不允许有杂质存在。净重397g,每罐允许误差3%。食盐含量：1.5 % 2.5%。亚硝酸残留量：每千克制品中不超过50mg物料衡算年产量Q=450t午餐肉生产不分淡旺季均为一班/天7月为装备大修期，全年生产天数为 300天班产量：q=1.5t每班猪肉原料耗用量=2.166/t/班每班耗用淀粉量=62kg/t*1.5t/班=93kg/ffiI、J /、丁11每班耗用玉米粉量=31kg/t*1.5t/班=46.5kg/班每班耗用白胡椒粉量=2

10、kg/t*1.5t/班=3kg/班每班耗用食盐量=18.62kg/t*1.5t/班=27.93kg/班每班耗用砂糖量=0.285kg/t*1.5t/班=0.4275kg/ffi每班耗用亚硝酸盐量=0.095kg/t*1.5t/班=0.1425kg/ffi每班耗用 304g 空罐量=750/ (0.304*0.99) =2492 罐每班耗用 306g 空罐量=750/ (0.306*0.99) =2476 罐班产1.5t午餐肉罐头的计算项目指标成品成品率99.7%其中304g装50%306g 装 50%猪肉消耗量792.215kg/t 成品净肉或出肉率70%冻肉片辅料消耗量62kg/t淀粉31k

11、g/t玉米粉2kg/t白胡椒粉18.62kg/t食盐0.285kg/t砂糖0.095kg/t亚硝酸盐-70%预处理 2.216t食盐27.93kg砂糖0.4275kg亚硝酸盐0.1425kg J-1%奄制 1.551t冰屑157.5kg淀粉93kg玉米粉46.5kg白胡椒粉3kg J-2%W 拌 1.535t真空搅拌1.5045t-0.3% 装罐 1.5045t封口 1.5t杀菌冷却1.5t设备选型(1)切肉机原料2.216*0.9775/8=0.2708t/h广州旭众食品机械有限公司设备型号：SX300B卧式切肉机机器重量：46kg额定功率：0.75kw额定电压：220V/380V额定频率：

12、50Hz刀片简距：3.6无要求时按3mMB厂切片工作效率：400kg/h切丝工作效率：200kg/h外形尺寸：610X 360X 580mm(2)斩拌机原料1.535/8=0.1919t山东省诸城新三禾机械厂ZB-40型斩拌机生产能力：40kg/锅主轴转速：1500-3000/min电机功率：4.4/5.1KW外形尺寸：1200X 900X 1100mm(3)真空拌和机原料1.5045/8=0.1881t北京科路杰食品研究所ZB- 125C型斩拌机斩刀转速：I160r/minH1500r/minIH 3000r/min斩盘转速：I 11r/minH 16r/min出料盘转速：130r/min生

13、产能力：60kg/次外型尺寸(长X宽X高)2200X 1400X 1300电源：380 10%3N 50Hz总功率：32.97kW重量：1600 kg(4)输送机GT9D55俞送机主要技术参数：重庆轻工业机械厂最大输送量(计算值)1000kg/小时料斗容积:240升电机功率:3kW外形尺寸：1227 X 1745 X 2500mm(5)装罐机304#=2492罐/h306#=2476罐/h重庆轻工业机械厂GT7A豉罐机生产能力：50罐/分适用罐型：962#、304# 306#电机功率：1.1kW 1 I外形尺寸：1656 X 682X 1 380mm重量:500kg(6)封口机郑州星火包装机械

14、有限公司外形尺寸 1900(L) X850(W)X 1900(H)mm机器重量约850kg灌装范围5ml-250ml/支(可调)灌装精度01%生产速度2400-3600支/小时电源380V/220V(可选)配套电机1.1KW(7)杀菌机郑州玉祥机械设备有限公司设备型号杀菌机GT7c240M生产能力(罐/次)2400外形尺寸(长、宽、高)4000X1600X 1900设备总重（kg）2000工作压力0 0.2MPa工作温度123 c锅内径（mm）1200容积（M3 4.2小结午餐肉罐头作为日常生活中的食品与我们生活息息相关，通过本次课程设计，我充分了解了 有关午餐肉罐头的相关知识，包括其加工工艺，产品制造及储存，国内外行情等。同时我还认为 国内午餐肉生产加工及消费水平有一定差距，午餐肉在国内还有巨大的提升空间。参考文献11夏文水，食品工艺学，中国轻工业出版社，北京， 20092王如福，食品工厂设计，中国轻工业出版社，北京， 2009【3】曾庆孝，GMPf现代食品工厂设计，化学工业出版社，北京，20064 /CBPResource/StageHtmlPage/A256.htm,v, 、产 追本溯源的。原来午餐肉（Spam）本身，就是美国30年代大萧条时由美国人荷美尔JayC. Hormel研制出的一种猪肉产品，主要成分是少量猪肉加大量土豆淀粉再配以糖盐水。它