《2022年中式面点师（中级）资格考试模拟试题带答案参考69》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式面点师（中级）资格考试模拟试题带答案参考69（13页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式面点师（中级）资格考试模拟试题带答案参考1. 【判断题】()鲜蛋应用冷冻保存。（）2. 【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（B）A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表3. 【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（D）A、电压B、电网C、电流D、电弧4. 【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。（D）A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀5. 【单选题】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。（B）A、250B、500C、200D、1256. 【单选题】乳制品可()能力。（D）
2、A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力7. 【判断题】()大肠是消化道的最后肠段。（）8. 【单选题】制作鲜肉包子的工艺流程是()。（A）A、和面揉面搓条下剂制皮上馅成型熟制B、和面发酵对碱揉面搓条成型熟制C、发酵和面揉面搓条成型熟制D、和面揉面搓条下剂上馅成型熟制9. 【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（）10. 【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。（D）A、先用旺火、后用文火B、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺11. 【单选题】饭皮面坯具有米
3、本身特有的()，成品口感软糯香甜。（A）A、色泽B、口味C、质感D、形状12. 【单选题】制作伍仁酥条，应用()调制松酥面坯。（C）A、揉的手法B、搓的手法C、复叠的手法D、揉搓的手法13. 【单选题】八宝饭的风味特点：()（A）A、清香甜糯，美观大方。B、棉软细润，膨松香甜。C、酥香膨松，美观大方。D、酥脆膨松，夏秋凉点。14. 【判断题】()引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。（）15. 【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。（A）A、急火旺气B、小火C、微火D、中火16. 【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟
4、芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。（B）A、150B、20C、200D、10017. 【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制78分钟即成蛋糕片。（）18. 【单选题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。（B）A、100B、300C、500D、60019. 【单选题】黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均()以上。（C）A、3克B、5克C、10克D、20克20. 【单选题】烤制时，外壳上色后要()。
5、（D）A、保持炉温B、提高炉温C、缩短时间D、降低炉温21. 【单选题】制作果脯馅时，应注意()的搭配。（C）A、口味、质量B、色泽、质量C、口味、色泽D、营养、口味22. 【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。（B）A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻23. 【单选题】膳食中缺钙，可患()。（A）A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大24. 【单选题】捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。（C）A、尽量用力B、尽量省力C、防止用力过大D、多揉搓25. 【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（A）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质2
6、6. 【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。（）27. 【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的。（A）A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风28. 【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。（D）A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠29. 【判断题】()干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。（）30. 【单选题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为()时，下入生坯。（C）A、120140B、130150C、160170D、18019031. 【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种
7、道德构成社会的全部道德内容。（D）A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德32. 【判断题】()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。（）33. 【单选题】擘酥皮以蛋水面与()层层间隔叠制而成的擘酥。（B）A、植物油酥B、黄油酥C、干油酥D、水油酥34. 【单选题】调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，()待用。（A）A、放入平盘进冰箱冷冻B、放入盆中饧后C、放入盆中进冰箱冷冻D、盖上湿布35. 【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。（D）A、软嫩B、清淡C、鲜美D、浓郁芳香36. 【单选题】食品生产经营人员，根据食品卫生法规定必须
8、每()进行一次健康检查。（C）A、周B、月C、年D、2年37. 【单选题】大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（C）A、可塑性B、弹性C、黏性D、軔性38. 【单选题】选用玉兰片制作馅应选用()者。（A）A、质细、脆嫩B、粗质、较嫩C、质细、较成熟D、质细、较嫩39. 【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。（）40. 【判断题】()受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。（）41. 【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250克。（D）A、50B、100C、200D、50042. 【单选题
9、】构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等。（B）A、排列整齐B、多样统一C、正负有对D、典雅庄重43. 【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。（D）A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄44. 【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（）45. 【单选题】调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。（D）A、活泼B、热烈C、有节奏D、相容、一致46. 【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。（C）A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构47. 【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖()克，熟芝麻
10、仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。（D）A、1000B、800C、500D、35048. 【单选题】烤制黄桥烧饼的炉温为()。（C）A、150B、160C、220D、18049. 【单选题】()是酵母发酵的理想温度。（A）A、1015B、1520C、2535D、384250. 【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是()。（B）A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石51. 【单选题】环形圆周对称给人以紧密感和光环的()。（D）A、充实美B、整体美C、和谐美D、旋转美52. 【判断题】()三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。（）
11、53. 【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。（）54. 【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。（C）A、搅拌的方法，不能抄拌B、调和的方法，不能抄拌C、抄拌的方法，不能搅拌D、搅拌的方法，不能调和55. 【单选题】旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。（D）A、500B、300C、250D、15056. 【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。（）57. 【单选题】制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长
12、，否则()。（A）A、容易反软影响起发B、不易炸制成熟C、容易干硬D、变形58. 【单选题】毛利额是()。（B）A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差59. 【判断题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。（）60. 【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（C）A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味61. 【判断题】选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。（）62. 【单选题】定价系数与的乘积，
13、能计算产品的售价。（C）A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重63. 【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。（）64. 【单选题】制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。（B）A、50B、200C、350D、40065. 【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。（A）A、鱼B、蟹C、虾D、贝66. 【单选题】选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。（C）A、未开花、无光泽B、已开花、无光泽C、未开花、有光泽D、已开花、有光泽67. 【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。（）68.
14、 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。（B）A、脱火B、回火C、离火D、缩火69. 【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。（B）A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打70. 【单选题】油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。（C）A、润滑性B、弹性C、乳化性D、可塑性71. 【单选题】先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。（D）A、按剂量下出多个剂子B、一次下三个剂子C、一次下十个以上剂子D、一次只能做出一个剂子72. 【单选题】用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。（
15、C）A、很少B、少C、较多D、不多73. 【单选题】薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。（C）A、酥香B、脆嫩C、松软香嫩D、有咬劲74. 【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。（D）A、600B、550C、500D、30075. 【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。（）76. 【判断题】叠在操作时，要反复多叠。（）77. 【单选题】炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。（C）A、100B、120C、140D、16078. 【单选题】厨师在选择刀具时，
16、要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量79. 【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）80. 【单选题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。（C）A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯81. 【单选题】制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。（B）A、鸡蛋B、溶化后的碱水C、温水D、泡达粉82. 【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。（D）A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎83. 【单选题】卷筒
17、蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。（B）A、色泽洁白B、色泽鲜明C、色泽棕红D、色泽淡黄84. 【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。（A）A、特点B、质感C、色泽D、口味85. 【单选题】贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。（D）A、10%15%B、20%125%C、30%40%D、60%65%86. 【单选题】()是符合设备安全操作规范的。（D）A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间87. 【判断题】()制作
18、黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。（）88. 【判断题】薯类面坯制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。（）89. 【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（D）A、1条B、4条C、3条D、2条90. 【单选题】盐具有()的作用，使主坯组织结构变得细密。（B）A、盐析B、渗透压C、增加筋力D、增强可塑性91. 【判断题】()对称是一种等形等量、有秩序的排列。（）92. 【单选题】醋不具备的作用是()。（B）A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压93. 【单选题】离心律适用于()的造型面点。（C）A、多样品种B、整
19、块品种C、单一品种D、组合品种94. 【单选题】枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。（A）A、25B、100C、200D、27595. 【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液()成型。（A）A、调制糕浆成熟B、调制糕浆饧发C、饧发调制糕浆D、调入面粉饧发96. 【单选题】人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（A）A、食物B、肉食C、粮食D、饮水97. 【单选题】粮食在呼吸过程中放出()。（B）A、气体B、热C、氧分D、水分98. 【单选题】松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。（C）A、红松和海松B、红松和果松C、红松和偃松D、偃松和爬地松99. 【单选题】损耗率与()的和等于100%。（B）A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率100. 【单选题】层酥面坯是由两块完全不同的面坯组成。（B）A、软硬B、性质C、形状D、口味
2022年中式面点师（中级）资格考试模拟试题带答案参考69
