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1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 杂豆含脂肪多而含糖类物质少。正确答案：错误2. 烧二冬的主要原料是香菇、干笋正确答案：错误3. 冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴正确答案：错误4. 广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【】用旺火蒸成熟。A.月牙形B.弯梳形C.榄核形D.雀笼形正确答案： B 5. 食粉又称小苏打，学名（），是常用的化学膨松原料A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.碳酸氢铵D.矾碱盐正确答案： B 6. 在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。正确答案：错误7. 搓制水油酥皮最好用低筋面粉正确答案：错误8. ()一般多用瓷制
2、餐盘盛装。A.小型酒会甜点B.大型展览会C.大型宴会D.餐厅零点正确答案： D 9. “Enzyme”的中文意思是乳化剂。正确答案：错误10. 三大热能营养素之间的相互关系主要体现在碳水化合物和脂肪对 ( ) 的节约作用。A.蛋白质B.脂肪C.糖D.水正确答案： A 11. 一般成年人毎日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和 100200 克左右的水果。A.100B.300C.500D.900正确答案： C 12. 高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。正确答案：错误13. 煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成 ()后，再放入盐水中煮制。A.片状B.丝
3、状C.丁状D.橄榄状正确答案： B 14. () 不是植物油比动物油营养价值高的原因。A.饱和脂肪酸含量高B.不饱和脂肪酸含量高C.熔点低D.维生素含量多正确答案： A 15. 脂肪可促进 ( ) 性维生素的吸收。A.水溶B.缺血C.缺钙D.脂溶正确答案： D 16. 竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。正确答案：错误17. ()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。A.糖B.水C.盐D.酵母正确答案： C 18. 切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开正确答案：正确19. 沸水加工法是将原料直接放入（ D ）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。A.70B.80C.90
4、D.100正确答案： D 20. 食物中毒是人与人之间 ( ) 的现象。A.有传染B.没有直接传染C.有间接传染D.有直接传染正确答案： B 21. 含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。正确答案：正确22. 蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的A.增稠剂B.水化剂C.乳化剂D.胶凝剂正确答案： C 23. 我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。正确答案：正确24. 烧菜是先放酱油，后放盐正确答案：正确25. 牛外脊的英文是 Beeffillet 。正确答案：正确26. 原料的出材率高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料
5、鉴别水平D.技术水平正确答案： D 27. 宴席是指由一整套 【】、目的要求、 风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式A.档次B.规模C.规格D.价格正确答案： C 28. 制作瑞士土豆饼时，应先将土豆 ()后，在加工制作。A.煮熟B.制成泥C.切成片D.擦成丝正确答案： D 29. 制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、（）后煎制成熟。A.面包粉B.蛋液C.核桃碎D.计司粉正确答案： B 30. 充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求A.讲究公德B.反对浪费C.钻研业务D.尽职尽责正确答案： B 31. 制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热
6、过程中酒化作用正确答案：错误32. 出体是点心制作的重要程序之一， 它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程正确答案：错误33. 赖氨酸过量会造成 ( ) 。A.平衡不利B.氨基酸吸收不平衡C.影响体内蛋白质合成D.氨基酸吸收平衡正确答案： C 34. 一般以() 为主的人群，两餐间隔以 45 小时为宜。A.植物原料B.动物原料C.混合食物D.肉类正确答案： C 35. 谷类在正常的贮存期内， ()的含量不会发生变化。A.微生物B.维生素C.水D.矿物质正确答案： D 36. 学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。正确答案：正确37. 对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、()
7、、控制开关等组成。A.风机、燃烧器B.风机、电热元件C.燃烧器、电热元件D.电热元件、温控器正确答案： A 38. 到了新中国成立后， 饮食业得到了空前的发展， 点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产。正确答案：正确39. 筵席点心要求A.大众化B.档次高C.艺术感D.精小细致正确答案： A 40. 面点生产中使用的刀具一般用（）制成A.薄钢板和不锈钢B.不锈钢和铝板C.不锈钢和镀锌铁皮D.薄钢板和铝板正确答案： A 41. 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是A.维生素在机体内可以自行合成B.维生素供给机体能量C.维生素供给机体能量D.机体对维生素的需要量
8、每日以毫克或微克计算正确答案： D 42. 推切法用来切一些（）而不能一道将原料切断的刀法A.无韧性B.软性C.有韧D.不带骨正确答案： C 43. 面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。A.糖B.蛋白质C.水分D.无机盐正确答案： B 44. 微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。()2、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。正确答案：错误45. () 是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A.蛋糕类B.面包类C.清酥类D.混酥类正确答案： D 46. 少司的作用是A.能保持菜肴的温度B.使营养搭配合理C.增加菜肴的甜味D.可刺激食欲正确答案： C 47. 用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐正确答案：正确48. 烧菜是先放酱油，后放盐。正确答案：正确49. 制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件A.开皮B.打皮C.拍皮D.捏皮正确答案： A 50. 烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关正确答案：错误
2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第60期
