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1、2022年中式面点师（中级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】擘酥皮以蛋水面与()层层间隔叠制而成的擘酥。（B）A、植物油酥B、黄油酥C、干油酥D、水油酥2. 【判断题】()鲜蛋应用冷冻保存。（）3. 【单选题】人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（A）A、食物B、肉食C、粮食D、饮水4. 【单选题】制作白皮酥时要注意()，馅要包严。（B）A、馅心色泽B、开酥要均匀C、酥松香甜D、色泽洁白5. 【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。（D）A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀6. 【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡
2、蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。（）7. 【单选题】制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。（A）A、容易反软影响起发B、不易炸制成熟C、容易干硬D、变形8. 【单选题】烤制时，外壳上色后要()。（D）A、保持炉温B、提高炉温C、缩短时间D、降低炉温9. 【判断题】()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。（）10. 【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是()。（D）A、多种的分散B、少量的统一C、随意的构图D、多样的统一11. 【单选题】调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。（D）A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉12.
3、 【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。（B）A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆13. 【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（B）A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表14. 【判断题】糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。（）15. 【单选题】摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。（A）A、制作要求不同B、制作口味不同C、制作形状不同D、制作色泽不同16. 【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。（C）A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色泽17. 【单选题】食品
4、生产经营人员，根据食品卫生法规定必须每()进行一次健康检查。（C）A、周B、月C、年D、2年18. 【单选题】乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。（B）A、600B、400C、200D、10019. 【单选题】构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等。（B）A、排列整齐B、多样统一C、正负有对D、典雅庄重20. 【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。（）21. 【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（D）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉
5、同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖22. 【单选题】制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。（D）A、500B、400C、300D、10023. 【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（C）A、水分B、光线C、营养D、湿度24. 【判断题】()各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。（）25. 【单选题】()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南。（D）A、1986B、1990C、1995D、199726. 【单选题】榛子的含油量达()，高于花生和大豆。（B）A、3035B、3540C、4560D、0.6527. 【
6、判断题】()刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。（）28. 【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和中的具体体现。（D）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系29. 【单选题】光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。（B）A、河北B、河南C、山东D、山西汾阳30. 【判断题】()芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。（）31. 【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。（A）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠32. 【单选题】卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。（B）A、色泽洁白B
7、、色泽鲜明C、色泽棕红D、色泽淡黄33. 【判断题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。（）34. 【单选题】拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。（A）A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏35. 【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。（B）A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味36. 【单选题】()是符合设备安全操作规范的。（D）A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间37. 【单选题】水油面的配料：面
8、粉克、大油125克、水275克。（B）A、250B、500C、200D、12538. 【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯。（B）A、低速搅打B、高速搅打C、搅拌D、调匀39. 【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的1015%。（A）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水40. 【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。（D）A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄41. 【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（）42. 【单选题】制作鲜肉包子的工艺流程是()。（A）A、和面揉面搓条下剂制皮上馅成型熟制B、和面发酵对碱揉面搓条成
9、型熟制C、发酵和面揉面搓条成型熟制D、和面揉面搓条下剂上馅成型熟制43. 【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。（D）A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆44. 【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。（）45. 【单选题】花生学名落花生，通常为()上市。（D）A、23月B、35月C、67月D、910月46. 【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。（）47. 【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。（A）A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同48. 【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点
10、品种()。（C）A、千层糕、小鸡酥B、金鱼饺、梅花包C、千层糕、擘酥角D、麻花、小笼包49. 【单选题】仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。（A）A、梭B、球C、粒D、条50. 【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈.XZ、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（C）A、一个方向不停金黄色B、反复间断乳白色C、一个方向不停乳白色D、多方向不停乳白色51. 【单选题】制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。（D）A、1000B、800C、500D、20052. 【判断题】()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观
11、。（）53. 【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。（）54. 【单选题】家禽宰杀后，肌肉组织由于()的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。（A）A、分解酶B、氧化C、乳化D、酸碱55. 【单选题】盐具有()的作用，使主坯组织结构变得细密。（B）A、盐析B、渗透压C、增加筋力D、增强可塑性56. 【判断题】()水可以调节人体体温。（）57. 【单选题】调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。（A）A、抄拌均匀B、调合均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀58. 【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，
12、包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（）59. 【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。（B）A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽抱杆菌属D、变形菌属60. 【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。（A）A、新鲜鸡蛋B、鸭蛋C、鹌鹑蛋D、鹅蛋61. 【判断题】()赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。（）62. 【单选题】茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。（B）A、精盐B、白糖C、红糖D、淀粉63. 【单选题】将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。（C）A、欢快B、旋转美C、整洁均衡D、古朴64. 【单选题
13、】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱()克、清水300克。（A）A、10B、20C、25D、3065. 【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（A）A、12B、20C、22D、4066. 【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）67. 【单选题】薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。（C）A、酥香B、脆嫩C、松软香嫩D、有咬劲68. 【单选题】我国著名的京东板栗产于。（A）A、北京西部燕山山区B、辽宁省丹东C、山东省泰安D、河南省确山县69. 【判断题】()烙可以分为水
14、烙和油烙两种。（）70. 【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。（C）A、23B、34C、45D、671. 【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。（C）A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类72. 【单选题】核桃的营养价值很高，含有糖类、()、蛋白质和矿物质丰富。（B）A、维生素CB、脂肪C、纤维素D、维生素A73. 【判断题】()豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。（）74. 【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。（C）A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定75. 【单选题】用糯米与粳
15、米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。（A）A、软糯、清润B、柔软、松发C、松发、清润D、酥脆、甜香76. 【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是()。（B）A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石77. 【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。（B）A、沫状B、颗粒状或块状C、粉状D、细小结晶状78. 【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是()，时间是12分钟。（C）A、220B、100C、150D、24079. 【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。（D）A、叠酥B、擀酥C、抹酥D、小包酥80. 【单选题】三杖饼的风味特点是：()。（B）A、饼坯较厚，柔韧咸香B、饼薄
16、如纸，柔韧咸香C、饼坯较厚，松酥咸香D、饼坯较薄，松软香甜81. 【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（）82. 【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。（B）A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打83. 【单选题】离心律适用于()的造型面点。（C）A、多样品种B、整块品种C、单一品种D、组合品种84. 【单选题】粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。（C）A、体积缩小B、增加营养C、体积膨胀D、硬度增加85. 【单选题】中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下
17、来。（D）A、文件B、行政命令C、法令D、法律86. 【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（D）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精87. 【单选题】芋头亦称艿芋，性质()。（A）A、软糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色泽鲜明88. 【单选题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。（C）A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯89. 【单选题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。（D）A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润90. 【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。（）91.
18、 【单选题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。（B）A、热水B、凉水C、温水D、油92. 【单选题】剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。（C）A、抻、切B、切、包C、包、捏D、叠、摊93. 【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。（）94. 【单选题】选择一组正确的句子()。（A）A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散95. 【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。（D
19、）A、先用旺火、后用文火B、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺96. 【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。（D）A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎97. 【单选题】枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。（A）A、25B、100C、200D、27598. 【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。（A）A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干99. 【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（A）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质100. 【单选题】松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。（D）A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差
2022年中式面点师（中级）资格证书考试内容及考试题库含答案押密卷53
