2022年西式面点师（初级）证书考试内容及考试题库含答案套卷49

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1、2022年西式面点师（初级）证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。（B）A、5分钟B、10分钟C、30分钟D、1小时2. 【单选题】马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。（C）A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、鱼胶3. 【单选题】利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。（D）A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡4. 【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拃缸内准各打发时的奶油温度应在（B）A、04B、710X：C、1015T：D、-405. 【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。

2、（A）A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳6. 【单选题】在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。（D）A、层次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性7. 【单选题】制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。（A）A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力8. 【单选题】肉类蛋白质属于()蛋白质。（A）A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质9. 【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()（A）A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉

3、盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒10. 【单选题】面点操作间的地面应保证每班次()。（A）A、清洁一次B、清洁两次C、多次清洁D、随意清洁11. 【单选题】甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。（D）A、冰激凌B、巧克力木斯C、冻沙巴洋D、法式小甜点12. 【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖13. 【判断题】采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。（）14. 【单选题】()

4、一般多用瓷制餐盘盛装。（D）A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点15. 【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）16. 【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。（）17. 【单选题】跑油是指面坯中的油脂从()溢出。（C）A、面团面坯B、油面皮层C、水面皮层D、馅料18. 【单选题】采用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。（B）A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内D、

5、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上19. 【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。（）20. 【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。（D）A、将一天的食物分配到一日三餐中B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理21. 【单选题】清蛋糕的英文常写作()。（C）A、angelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake22. 【判断题】()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含

6、酸性物质多的水果。（）23. 【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（D）A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸24. 【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（A）A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进內质D、矿物质、脂类、货内质25. 【单选题】营养强化剂遇一般不会被破坏。（A）A、水B、热C、光D、氣26. 【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。（A）A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分27. 【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多

7、面包制品都需最后的醒发过程。（）28. 【单选题】“Vanilla”的中文意思为()。（C）A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆29. 【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（）30. 【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。（C）A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色31. 【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。（B）A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅32. 【单选题】打发

8、是指()或黄油经搅打体积增大的方法。（D）A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液33. 【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。（B）A、应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定34. 【判断题】()面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。（）35. 【判断题】()不粘锅能够在260下长期使用。（）36. 【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是()。（C）A、果冻液倒入模具时，要避免起沫B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、一定要保证所用模具的卫生37. 【单选题】“Strawbe

9、rry”是指()。（C）A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨38. 【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。（C）A、淀粉B、碱性物质C、酸性物质D、水39. 【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。（A）A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少40. 【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（）41. 【单选题】巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食。（C）A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖42. 【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（A）A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本43. 【单选题】()可吸

10、收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。（D）A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母44. 【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。（）45. 【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（B）A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退46. 【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（）47. 【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（B）A、水B、油脂C、带手布D、纸48. 【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价

11、值和口味特点，往往在制作中加入适量的()。（B）A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油49. 【单选题】低筋面粉的湿面筋值为（C）A、40%以FB、30%以下C、25%以FD、15%以下50. 【单选题】是和面机的英文名称（B）A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer51. 【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间()。（B）A、相对长一些B、相对短一些C、一定要短D、与温度高低无关52. 【单选题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。（B）A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B

12、、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏C、轻轻振荡几下，用罩子盖上D、放在湿度较大的环境中，以免干燥53. 【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（A）A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体54. 【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。（）55. 【单选题】在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。（B）A、面粉B、油脂C、鸡蛋D、糖56. 【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（）57. 【单选题】在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类。

13、（C）A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头B、花生、杏仁、松子、荔枝C、开心果、板栗、腰果、葡萄干D、花生、西梅干、杏、樱桃58. 【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入使面团所含蚩白质内的被辍化成分子间的双硫谜从而使面筋形成了二维空问结构*（D）A、麦淸蚩白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键59. 【判断题】()“walnut”是指核桃。（）60. 【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧（A）A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸61. 【单选题】()属于气体燃料。（B）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤62. 【单选题】制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以

14、用()替代。（D）A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸63. 【判断题】如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）64. 【单选题】在软质面包制作中，K列操作MiL确的（A）A、在面包解发时将烤箝调到所黑的溫度B、烘烤面包时经常打开烤筘门C、均匀钉力的给面包农面刷进液D、铪农面刷货液的M以蛋液从而述农面流卜力宜65. 【单选题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。（A）A、搓B、捏C、割D、擀66. 【单选题】混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。（C）A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜67. 【单

15、选题】面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。（D）A、不同原料分开B、不同成品分开C、不同半成品分开D、生与熟分开68. 【单选题】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。（C）A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖69. 【单选题】混酥面坯擀制成型时，为()，不要将面坯反复擀制揉搓。（C）A、防止面团变软B、防止面团变干燥C、防止面团出油、上劲D、节省不必要的消耗70. 【判断题】()制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。（）71. 【单选题】为了防ih点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品（C）A、农面逋一；3油纸B、衣而

16、唢水C、表面涂蚩液D、表而涂油72. 【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( )的主要来源。（A）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类73. 【单选题】面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。（D）A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲74. 【单选题】下列点心不属于混酥类的是()。（C）A、巧克力排B、蛋塔C、苹果酥条D、苹果排75. 【单选题】面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%75%之间为宜。（C）A、1520B、2025C、2530D、303576. 【单选题】西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加

17、工工艺及坯料性质分类。（D）A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类77. 【单选题】西式面点英语为()。（A）A、westpastryB、westspongeC、westpieD、westcake78. 【单选题】擀制混酥面团时，应做到()。（D）A、一次性擀平，放入冰箱冷却B、应尽量重复擀制几次直到擀平C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤79. 【单选题】烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。（D）A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在热源中心C、是否排列紧凑D、不要与烤箱壁接触80. 【单选题】茶叶中食有多种矿物质

18、元素，其中 比一般植物含量高。（C）A、A钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟81. 【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。（B）A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕82. 【单选题】大型展览会甜点装盘的()及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的差异。（A）A、主题、造型B、风格、色彩C、色彩、造型D、主题、风格83. 【单选题】下列中操作错误的是()。（A）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净84. 【单选题】中国居民膳食宝

19、塔的第二层是：（B）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类85. 【单选题】对于标准宴会套餐所用的甜点盘,下列说法错误的是( )（D）A、一般不用比较陈旧的盘子B、要求干净卫生C、耍求无破损D、一般多用矩形盘86. 【单选题】英进5为westpastry，土要是指来澉7欧美国家的点心（A）A、西式面点B、西式糕点C、内式面糊I、两式饼干87. 【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油88. 【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。（）89. 【单选题】在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是()。（B）A、鲜果磨碎

20、加热后放入冰水中冷却B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓90. 【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。（）91. 【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。（B）A、1/2B、1/3C、2/3D、3/492. 【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、人肠杆歯93. 【单选题】油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。（B）A、疏水性B、游离性C、弹性D、延伸性94. 【单选题】下列属于自动喷淋

21、灭火系统的是()。（C）A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器95. 【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质96. 【单选题】“Agar”是指()。（C）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽97. 【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（B）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康98. 【单选题】揉面时用力要（B）A、轻柔B、轻蜇适当C、人D、缓觅99. 【判断题】()如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）100. 【单选题】足两式面点甜点装饰工艺的第一步，也足垴基本的装饰艺。（C）A、涂抹B、裱耶C、装盘D、淋挂