影响啤酒泡沫的主要因素

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1、.目录0前言1啤酒组分对泡沫的影响1.1泡沫蛋白质是组成泡沫三大要素之一1.2异草酮1.3酒精2 原料质量对泡沫的影响2.1大麦2.2辅料3 制麦工艺对泡沫的影响3.1麦芽的质量3.2麦芽的溶解度3.3麦芽的焙焦温度4糖化工艺对泡沫的影响4.1蛋白质休止温度4.2麦醪和麦汁10H值4.3未经发芽谷物辅料4.4洗糟水温度、pH值和数量4.5酒花添加量、麦汁煮沸时间及酒花制品4.6 热凝固物4.7 麦汁过滤5 发酵工艺对泡沫的影响5.1酵母菌种5.2 发酵温度5.3 酒液输送5.4 贮酒压力、时间6 过滤与灌装对泡沫的影响6.1 过滤时的温度和压力6.2 灌装7结论摘要优质的啤酒不仅要口感醇厚、清

2、爽，而且要有令人愉悦的杀口力和明显的酒花香味以及洁白细腻的泡沫。啤酒的泡沫性能包括起泡能力、泡沫外观；、泡沫持久和泡沫挂杯四个方面。其中，起泡能力指形成泡沫的能力和泡沫高度，泡沫外观是指泡沫的色泽和细洁的程度，泡沫持久是指泡沫形成盾至泡沫消失的时间，泡沫挂杯则是指泡沫滞留于器壁的能力，泡沫性能的四个方面彼此影响、相互关联。啤酒泡沫是啤酒一项重要感观指示，良好的泡沫性能是优质啤酒的一个显著标志，啤酒泡沫主要有糖蛋白和-a酸组成。糖蛋白和异-a酸的复合体是由起泡蛋白中赖氨酸的氨基和异-a酸的疏水性，从而构成良好的泡沫性能。本文从6方面分析影响啤酒泡沫的主要因素，并提出了生产过程中的主要事项和改良措

3、施。关键词：啤酒泡沫 影响因素 改良措施Abstract Quality of beer must not only taste mellow, refreshing, as well as a pleasant mouth of the killing and obvious hop aroma and delicate white foam. Beer foam properties including foaming capability, the bubble appearance;, lasting foam and foam cups linked to four. Among t

4、hem, foaming capability refers to the ability of a bubble and foam height of the bubble is a bubble appearance of the color and the degree of fine-jie, the bubble is a bubble forming lasting shield to the bubble burst, the bubble that is pegged Cup stranded at the bubble - the ability of the wall, t

5、he bubble of the four areas affect each other and interrelated. Beer Foam is an important sensory beer instructions, good quality beer foam performance is a notable indicator, beer foam mainly sugar and protein - a acid position. Glycoprotein and different - a ple* acid by the foaming protein and ly

6、sine amino vary - a hydrophobic acid, which constitute good performance of the bubble. This paper analyzes si* major impact on beer foam, and made the production process and the major issues of improvement measures.Keyword：Beer Foam factors Improvement影响啤酒泡沫的主要因素0前言瓶装啤酒轻轻摇动，就有很多小气泡从底部涌上来，又慢慢消失。把啤酒液缓

7、慢倒入洁 净的杯子，就会有一层厚厚的泡沫涌向杯口，常占杯子高度的13到12。很多厂家善用泡 沫从杯口溢出的那一瞬间来做广告吸引顾客，所以这奇特的泡沫又素有啤酒之花的美称， 给人以美的享受。啤酒泡沫是区别于其它酒类和清凉饮料的特征标志。当泡沫在杯中升起 时，则可闻到一股浓郁的酒花香味和清爽的苦味。如果在瓶装啤酒启盖之后，即有强烈的喷 涌现象，酒液喷出量到达1312，而且产生了大量的啤酒泡沫，洒满桌面，这种现象称为啤 酒的喷泡，这是啤酒的一种病态。 啤酒泡沫是啤酒中的Co2在一定压力和低温条件下，以溶解、吸附和化合物等多种形式 存在啤酒中。在开瓶时由于压力的变化、震动和激溅等原因，Co2从酒液中释

8、放出来升至液 面，加上啤酒本身的粘度和一些外表活性物质，特别是蛋白质的存在，使泡沫不易破裂，而且 保持一段时间。形成漂亮、洁白、细腻的泡沫堆积。啤酒泡沫的主要成份是CO2，酒花树脂和 起泡蛋白质等。泡沫在啤酒中能抑制啤酒的CO2逸出，防止酒液与空气的接触，起了保持层 的作用。 啤酒泡沫已作为啤酒质量的一项重要感观指标列入国标GB4927一91。具体地说泡沫 的好坏要从以下诸方面来判断：即泡沫的颜色、气味、形态、起泡性、持久性和挂杯的情况。 泡沫的颜色要洁白，淡色啤酒的泡沫不得为微黄色或黄色。如果含铁过多或过度氧化的 啤酒，泡沫颜色为褐色或红色。泡沫的气味应有酒花的芳香。不得有酸味、氧化味和双乙

9、酸 味，有邪杂味的啤酒泡沫，说明啤酒已经变质了。泡沫的形态要细腻，不得有粗泡或虚泡。1 啤酒组分对泡沫的影响1.1泡沫蛋白质是组成泡沫三大要素之一它是麦芽发芽过程及糖化过程蛋白质分解产物，在麦汁氮区分中持A、B两区。能改善泡沫性能。可以说，啤酒中蛋白质均可视为多肽。在多肽中分子量大于5000泡沫性能较好，随着蛋白质分子量增大，得到的泡沫稳定性越好，而35糖，6 5多肽组成是最为理想的泡沫物质，俗称糖蛋白。多肽是以糖蛋白形式影响泡沫的，糖蛋白中的多肽具有较强外表活性，其分子分布于泡沫周围，随亲水性多糖寄身于泡沫液体中，它可以增加局部粘度，而大分子糖又减缓了泡沫落入酒液速度，从而改善了泡沫稳定性。

10、同时，泡沫部的排列多糖又阻碍泡沫膜中具有外表活性物质再度溶解。由此可见，糖蛋白中糖分可以保护多肽，防止其在糖化、煮沸过程凝聚沉淀而析出。另外，泡沫的产生与糖及与糖相连的外表活性物质有关，多肽疏水性与泡沫形成，稳定性关系密切，疏水性越强，生成的泡沫越稳定。对于疏水性蛋白质在一个相对围，分子量越大，泡沫稳定性越好，分子量在100000一l000000，大分子肽对泡沫显著有利。同时高分子肽与低分子肽之比对泡沫也有不可无视的影响。1.2 异草酮异草酮即异一0c酸，是麦汁煮沸时酒花中一酸异构化而生成，是构成啤酒泡沫要素之一。异草酮带有负电荷，通过离子链与带正电荷的多肽发生作用。泡沫中含有大量苦味物质、酒

11、花树脂。异草酮可以改善泡沫稳定性，也有利于泡沫挂杯性。啤酒中异草酮含量到达20PPm时，泡沫持久性最好。所以，往往苦味较重的啤酒得到泡沫满意度较高。啤酒中0【一酸、异一0【酸、希鲁酮均能促进泡沫生成，而啤酒挂杯性能则取决于这些物质的疏水性能，一酸、异一0L酸，要优于希鲁酮及B一酸。1.3 酒精酒精是酵母发酵的重要代产物，也是啤酒酒体，风味重要组成成分。没有酒精的啤酒，泡沫也极不稳定，如无醇啤酒生成的泡沫就少，低醇啤酒生成泡沫也差。对啤酒泡沫有利酒精值为l8，过高或过低对泡沫都不利。由于酒精可以降低啤酒外表力，也降低了二氧化碳在啤酒中溶解度，这是由于乙醇与多肽作用的结果。麦汁煮沸添加酒花能生成泡

12、沫但不挂杯，只有酵母发酵生成酒精后泡沫才会呈现出挂杯性能，这是酒精增进了泡沫粘度所致。2 原料质量对泡沫的影响2.1 大麦适合做啤酒大麦的蛋白质的含量以9一12为宜，原大麦中蛋白质含量的多少，将直接影响制得麦芽的质量，而麦芽的质量应用到啤酒酿造中不仅影响酵母的发酵、啤酒的口味，更将直接影响到啤酒的泡沫性能。大麦中蛋白质的含量低将会使发酵过程中酵母的营养缺乏，啤酒的泡沫性能差；蛋白质含量过高，则虽能保证酵母充足的营养，泡沫的性能也好，但将会影响啤酒的非生物稳定性，从而缩短啤酒的保质期。2.2 辅料使用*些谷类辅料，特别是使用小麦为辅助原料，可以增进泡沫性能，因为小麦所含糖蛋白比拟高，对改良泡沫性

13、能尤为显著。3 制麦工艺对泡沫的影响3.1 麦芽的质量组成啤酒泡沫的活性蛋白主要来自于麦芽，因此麦芽质量的好坏将直接影响啤酒的泡沫质量。优质的原大麦是根底，制麦工艺与生产中各工序的精心操作是关键。在实际的生产中，刚生产出来的麦芽，必须要经过一个月左右的贮藏后熟，使麦芽吸收空气中的微量的水分，经过一段时间的生物变化，然后再用于生产，这样会使成品麦汁的过滤速度加快，麦汁清亮，保证正常发酵，增加啤酒的泡沫，但如果不经过贮存而直接用于生产，就会使麦汁过滤不清亮，使发酵的降糖速度降低，从而影响啤酒的泡沫。3.2麦芽的溶解度麦芽溶解过分，蛋白质大量分解形成低分子肽，高中分子氮相对减少，从而降低了蛋白质作为

14、天然泡沫稳定剂的作用。因此，控制麦芽过分溶解，能改善啤酒的泡沫性能。生产常将麦芽的蛋白质溶解度控制在40%左右为宜。3.3 麦芽的焙焦温度当麦芽的焙焦温度控制在80-85并保持足够的时间，此时蛋白质停顿分解，糖与多肽之间生成的类黑素的量会继续增加，可以提高啤酒的胶体稳定性，有利于泡沫的稳定。4糖化工艺对泡沫的影响4.1 蛋白质休止温度 溶解良好的麦芽，已有足够的可溶性氮和a一氨基氮，蛋白质休止时应防止麦芽中的中分子肽类过度分解为a氨基氮，从而影响啤酒的泡沫。此时，采用52-53的蛋白质休止温度，既可形成大量可溶性氮，又可改善啤酒的泡沫。溶解较差的麦芽，a-氨基氮过低，必须采用较底休止温度40-

15、50和较长休止时间，目的是增加a-氨基氮，减法高分子氮比例。4.2 麦醪和麦汁10H值麦醪pH值控制在56，有利于形成肽类物质，同时得到更适宜的麦汁组份。麦汁煮沸时pH控制在52，促进了变性蛋白质的絮凝，得到的麦汁清亮透明，有利于成品啤酒的泡沫。4.3 未经发芽谷物辅料选用一些含氮物质高的谷物做辅料，有利于增进啤酒的泡沫性能，如小麦、大米、玉米等。小麦中所含糖蛋白较高，更能增进啤酒的泡沫性能。选用大米和玉米时，应经过预处理除去对啤酒有害的脂肪。生产中，一般要求大米精白度高，没有米糠，因米糠中含脂肪量高，不利于啤酒的泡沫。4.4 洗糟水温度、pH值和数量控制适量的洗糟水温和pH值，防止洗糟水呈碱

16、性或温度过高，使脂肪洗出进入麦汁中，不利于啤酒泡沫。4.5 酒花添加量、麦汁煮沸时间及酒花制品麦汁加酒花煮沸，能增进啤酒的泡特性和泡沫的挂杯性能，不加酒花的酒，虽能形成良好的泡沫但不挂杯。加同量的酒花，如过分延长煮沸时间，虽然增强泡沫挂杯性能，但会降低泡持性。强烈的煮沸会过多析出高分子氮和凝固性氮，反而减少有利于泡沫的蛋白质含量。生产中应根据啤酒口味的需要，选择适量的酒花和适中的煮沸时间，以便更有四氢a-酸浸膏，能显著改善啤酒的泡沫性能。4.6 热凝固物热凝固物中含有较高的脂肪酸，不利于啤酒的泡沫。因此，生产中应充分别离出热凝固物。4.7 麦汁过滤浑浊麦汁中含有大量的脂肪酸及中性类脂，这些物质

17、都对泡沫的产生不利，特别会对泡沫的挂杯性、持久性、造成极大的危害，所以，无论采用何种过滤方式，麦汁过滤都要求清亮透明，而麦糟洗条则应适应度。控制适量的洗糟水温和PH值，防止洗糟水呈碱性或温度过高，以免脂肪洗出进入麦汁中，不利于啤酒泡沫。5发酵工艺对泡沫的影响5.1酵母菌种不同的菌种产生不同的蜜二糖酶和蛋白分解酶，从而导致泡沫指数不同，生产中应选用分泌蜜二糖酶和蛋白分解酶少的菌种，这样更有利于啤酒的泡沫。5.2 发酵温度啤酒发酵期间，由于大mco 从主发酵液中释放出来，将许多泡沫活性物质带到外表继而发生氧化损失，因而发酵过程对啤酒泡沫性能的影响是至关重要的。高温发酵，发酵速率快、产生大量泡沫，C

18、O 剧烈排出酒体，因而损失泡沫较多。同时，高温发酵产生较多的酯、醇、脂肪酸等，不利于啤酒的泡沫。在同等条件下，低温发酵不仅能酿造出1：1味纯粹的啤酒，也是获得较好泡沫的关键。5.3 酒液输送发酵完毕后，管道和清酒罐要备压，保持啤酒输送平稳，防止啤酒在管道和清酒罐起泡，损失有利于泡沫稳定的物质。同时要选用适当的过滤介质，防止一些过滤介质吸附泡沫活性蛋白质，从而降低起泡物质含量，影响泡沫。5.4 贮酒压力、时间发酵完毕进入贮酒期，保证适当的贮酒压力和时间，使CO2，充分饱和酒，有利于啤酒的起泡性和泡持性。但贮酒时间不要过长，防止酵母分泌蛋白酶过多，影响泡沫性能。6 过滤与灌装对泡沫的影响6.1 过

19、滤时的温度和压力啤酒过滤时的温度和压力对啤酒的泡沫都有直接的影响，啤酒在过滤时首先要进待滤罐(缓冲罐)，此时要尽量防止CO，的损失，清酒罐的背压也要根据滤酒的温度、压力及CO，的含量，如果开场时背压偏低，则容易造成清酒进入清酒罐时非平稳状态，此时会产生大量的泡沫，从而影响了成品啤酒的泡沫性能。6.2 灌装灌装时控制适当的温度和压力，防止因压力和温度上下而在灌装时涌沫，损失泡沫物质。排除瓶颈空气，使瓶颈空气含量小于lmL瓶，这样有利于泡沫生成。如果啤酒的生产工艺中带入了较多的消泡物质(类脂)，设备或涂料中带入了抑制泡沫的金属离子，或者啤酒瓶或酒容器本身不干净，这都将会影响成品啤酒的泡沫性能。7结论以上工艺流程的各个环节都必须经过严格的控制，否则任何环节操作不当都会对啤酒中泡沫产生一定的影响。参考文献：1顾国贤酿造酒工艺学轻工业，1996122管敦仪啤酒工业手册轻工业，198573志强啤酒酿造技术概要轻工业，199554志祥影响啤酒泡沫因素的探讨酿酒，1989(2)5邱冬梅.啤酒大麦麦芽质量指标异常的技术处理.食品科技.2006(4)6艳，静.葡萄糖氧化酶及其在酒中的应用.酿酒.2006(5)7于娓娉，王国川.不同代数啤酒酵母对啤酒风味的影响.酿酒.2006(6)致本文承马勇、田辉教师的细心指导，在此表示衷心的感!.