厦门六中学校食堂招投标方案

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1、厦门六中学校食堂招投标方案我校东渡校区两个食堂承包期即将到期，拟公开招投标确定下一轮承包单位。通过竞争，提高饭菜质量，优化就餐环境，改善服务态度，降低食品价格，取长补短，服务师生。一、项目内容（一）项目概况厦门六中第一食堂面积约992 平方米，可容纳400人用餐；第二食堂面积约2114 平方米，可容纳1000人用餐。至2014年6月在校师生约3000人，2014年9月在校师生约3000 人。其中住校学生约1000人。现厨具、水电气、餐桌椅等均已到位并可正常使用。（二）经营范围：主要经营师生快餐、套餐、蒸煮类小吃、小炒、面点等。（三）招商模式：企业自主经营，自负盈亏，自担经营风险、除现有餐饮设备

2、外（投标单位可与校总务处联系前往勘察实际餐饮设备）承租期间所需设备由企业添置；学校给予经营过程的监督、管理，提供一定扶持，为了扶持承包人为师生提供优质服务，本次招标实行零管理费制。（四）承包期限：2年（自2014年8月1日至2016年7月31日）。（五）设备添置除学校原有的设施设备外，食堂经营所需的所有设施及设备均由承包方负责，合同期满由承包方所购可拆除的设备所有权归承包方，不可拆除的设施设备归校方所有。（六）建筑修缮及改造食堂内部改造由承包方负责，但必须符合卫生、消防要求。内部改造部分承包方必须提交改造方案，经校方同意后方可施工。（七）水电气费用经营场所所需的水、电、气费用由承包方负责。（八

3、）风险抵押金（即履约保证金）第一食堂风险抵押金为3万元，第二食堂风险抵押金为5万元。二、经营服务要求1服务经营的基本原则（1）社会化原则：学校提供餐饮场所和设备、设施，企业经营按社会市场化的机制运作，员工不享受学校有关福利待遇。（2）服务监管原则：学校膳食委员会及各有关处室行使对食堂餐饮服务经营状况日常监管工作，依据校园安全、食品卫生管理等有关法律法规和学校有关管理规定、协议对食堂经营状况进行监督管理。对学校出具的书面整改意见，食堂必须在限期内整改。（3）员工安全自负原则：食堂经营单位必须制定安全条例，对职工进行安全教育，员工必须经培训合格后持证上岗，并报总务处备案。食堂经营单位必须与学校签订

4、安全责任书，并与班组、个人逐级签订安全责任书，全权负责饮管人员的安全工作，并对全体工作人员生命、患病等负责。（4）饭菜价格核价、定价原则各食堂每月底必须送一份食堂经营报表到总务处,以便学校审核经营情况和控制食堂的毛利率；食堂的饭菜价格按约定毛利率核定，计算方式按进入直接成本的主副食品、调料、水电煤气等。大众饭菜和快餐毛利率控制在223%之内。每次就餐前须在醒目位置张挂饭菜品种及价目表。 (毛利销售收入-销售成本 ； 销售成本=原材料成本+燃料水电成本+调料成本 ； 毛利率毛利/销售收入*100%)2服务基本要求（1）供应时间界定：早餐：6：308：00；中餐：11：3013：00晚餐：17：3

5、019：00夜宵：21：3022：30备注：寒、暑假期、休息日可根据学校具体要求调整服务时间（2）食品卫生，安全要求：严格执行中化人民共和国食品卫生法学生集体用餐卫生监督办法食物中毒事故处理办法传染病防治法等法律法规，杜绝出现散装油及其他食品安全问题。搞好食品卫生、个人卫生和环境卫生，做好消毒工作，把住病从口入关，严防食物中毒和食源性病原，严格执行安全生产制度，建立健全食品安全管理制度，严禁采购、使用违法食品添加剂。做好防火、防盗，加强设备维修，杜绝重大事故。遇突发性公共卫生事件，食堂需停止营业，应服从学校决定。（3）食品采购要求：所有采购的食品必须符合国家有关食品卫生标准和规定。要求供货商提

6、供确实有效的资质证明及所供应食品及食品加工材料检验合格证或检测单，建立健全食堂台帐制度、票据档案制度。餐厅使用的肉、食油、碘盐、面粉、酱油、食醋等主要食品原料必须有食品名称、生产日期、保质期和产地，要有QS标识；学校规定肉的品牌必须是黄金香、银祥的，食用油品牌必须是盛洲的或中鹭的,米必须是一级粳米和一级籼米。（4）花色品种要求：按不同季节，分早、中、晚安排适度的主、副食品种，花色品种经常变化，能基本上满足需求。价格分高、中、低三个档次，按3、4、3比例，早餐品种要有选择余地，干稀搭配。食堂早餐供应的主、副食品种分别不得少于5种、8种；中晚餐供应的主、副食分别不少于4种、12种，其中3元以下的中

7、档菜有8个以上，2元以下的低档菜有5个以上,高档菜最高不得超过4元。饭菜数量准备要充分，不得脱销。菜谱每月至少更新一次。米饭限价每人一元，足量供应，并提供免费清汤。教职工午餐免费提供水果1份。（5）饭菜质量保证：食堂销售的各类主、副食品，必须符合规定的质量标准，做到质高、量足、热菜、热饭、热汤，注重食品的营养搭配，逐步向营养配膳方向发展，努力提高烹调质量。（6）成本核算要求：必须严格执行成本核算制度，食堂制作主、副食品时，投料要有标准，定价要合理，出售要明码标价，按标准打饭菜。（7）环境卫生，秩序要求：做好食堂餐厅室内外清洁卫生，既内到厨房卫生,外到餐厅卫生及周边环境卫生（含洗碗池、食堂厕所）

8、，均由经营单位负责。所有餐饮各项标准（含除四害）都要达到应达到量化分级B以上标准的要求；要按规定与有关部门签订规范的消杀合同，食堂管理人员应维护好正常的就餐秩序。（8）未经校方同意，成交方不得私自转租或外借服务窗口，一经发现取消经营资格，并按正常月平均营业额赔偿学校。（9）从业人员要统一标识，整齐着装，文明经营，热情服务，规定加工销售流程中需戴口罩手套的必需严格执行。（10）食堂必须提供整洁、符合国家食（饮）具消毒卫生标准（GB14934）要求的餐具。（11）就餐要求：为教师设立专用窗口；为就餐师生提供足够数量的免费热汤； 卖饭菜窗口：第一食堂（10台刷卡机）早餐不少于3个，中餐9个，晚餐不少

9、于7个；第二食堂（16台刷卡机）早餐不少于5个，中餐不少于13个，晚餐不少于8个；两个食堂均需再开一个应急窗口，供未带卡的师生购买饭菜，上述窗口须同时开启。应及时清理餐桌卫生，提供良好的用餐环境。三、学校管理部门执行食堂卫生检查的具体要求1粗加工区卫生要求（1）加工场所卫生要求 食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该保持清洁。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，按规定设有明显标识并严格分区分池使用，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清

10、洗食品的水池分开。 （2）粗加工操作卫生 各种荤素食品原料，在粗加工过程中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质、发霉、生虫、掺杂、掺假有毒有害等，均不宜继续加工使用。 肉类 加工清洁前，应检查有无经过兽医卫生检验，经过卫生检验属正常的肉食品，清洗干净后，放于清洁的专用容器。肠、肚等内脏应与肉品分开清洗，分容器盛放，以免交叉污染。 水产品 清洗前应逐条检查鱼的质量，尤其要拣剔有毒鱼及某些鱼的有毒内脏。水产品要刮鳞、去鳃和内脏，清洗干净后放入清洁的容器内，尽快送入厨房加工烹调，暂时不用或一时用不完的应放入冰箱冷藏保存，以免鱼体变质。 禽蛋类 活禽宰杀前注意有无疾病，宰杀后脱净羽毛，去掉头爪，除

11、净内脏，清洗干净后送入厨房。 蔬菜 蔬菜不能落地分检，要拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗，由于蔬菜在种植时多采用人畜粪便用肥料，尤其时菜类蔬菜更应认真仔细清洗。为防止营养素流失，对各种蔬菜均应按照“一拣，二洗、三切”的顺序进行操作。清洗后的蔬菜要在清水中浸泡30分钟以上，不宜放置过夜。 2切配卫生要求 （1）切配场所卫生 切配间应有专间，墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。 （

12、2）工具、用具卫生 配菜用的工具、容器、盛器保持清洁，要有荤素分开专用的刀、砧板，用后洗刷干净，刀不用时放入清洁的石灰水中，可防止生锈。砧板洗刷揩干后竖立存放，防止发霉。抹布在使用过程中经常清洗，用后晾干。盛放生熟食品、荤素食品的容器、盛器应分开使用，每次使用后应洗刷干净并消毒。 （3）切配操作卫生 食品在切配时应注意食品的质量，如发现食品腐败变质、污秽不洁或可疑被污染时，不应切配加工，将其剔出另作处理。 切配食品应根据不同烧煮烹调方法选择合适的原料。采用煎、炒等方法烹调，如炒肉丝、肉片、鱼片等，要选择新鲜原料。质差的原料有大量细菌，一般煎、炒不易将污染在食品上的细菌全部杀灭，食后易引起中毒。

13、 切配过鱼的刀、砧板、抹布必须洗刷干净后，再切配其他食品，刀、砧板荤素分开专用，否则会造成交叉污染。 3烧煮烹调卫生要求 （1）烧煮烹调场所卫生 灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生，上面出熟，避免进、出菜在同一台面。 （2）烧煮、烹调操作卫生要求 饭菜烧煮，烧煮时必须充分加热，使食品每个部位都均匀受热，食品的中心温度要达到规定的度数和加热时间。 防止产生有害物质。油炸食品时应经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质含量。烘烤食品应避免明火直接与

14、食品接触。 （3）防止交叉污染。为避免食品污染和食物中毒，要求操作者在烧煮烹调食品时注意操作卫生。盛放熟食的容器与餐具应生熟分开，熟食品容器应有明显标志，使用前应严格消毒，不能用未消毒的容器放熟食；饮具应保持清洁，烹调时不能用炒勺或手指直接尝味，尝余下的汤或菜不应倒回锅内。 4餐具清洗消毒要求：餐具清洗应专人负责要有记录。餐具清洗消毒应设有专门场所，应与切、配、烹调场所分开、以免食品污染。餐具消毒必须符合食（饮）具消毒卫生标准（GB14934）。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。物理消毒必须按“除残渣、碱水刷、净水冲、热力消”等四道工序进行，热力消毒的要求为10010分钟；化学消毒必须按“

15、除残渣、碱水刷、药物消、净水冲等四道工序进行，如使用含氯消毒剂，有效氯浓度应达到250PPM，消毒时间为5分钟。清洗消毒好的餐具应存放在保洁厨内，避免二次污染。 四、承包对象1食堂对外进行招（邀）标。承包者要有企业法人资质，注册资本应达50万以上有实力、有品牌的餐饮有限公司（没出现安全事故者）；如有经营过公办学校或1000人以上规模的企业食堂，社会评价度高者优先。 2. 同一公司及其连锁企业或其下所属企业只能承包一个食堂。 3. 本次承包对象实行自愿报名与学校邀标相结合的原则。五、评标方法1. 报名时间：2014年5月13日起至2014年5月23日下午4：00止 2. 报名地点：东渡校区总务处

16、 3. 联系人：林燕15980913546 4. 评标地点：仁和楼三楼会议室。 5. 投标单位应缴交的材料：（1）提供相关的“企业法人营业执照”及“组织机构代码证”、税务登记证的原件和复印件；（2）法人代表人的身份证及复印件；（3）企业及相关个人的各种证书（资格证书、荣誉证书等）；（4）经营方案（至少包括经营理念、进货渠道、经营的种类、价格、对师生的服务承诺、突发事件的应对措施、盈亏分析等等）（5）拟配备人员基本情况表（6）拟配备主要设备表可附：本法人经营过的单位清单及协议书。6、评标方式：报名截止后，由评标小组进行资格审查，并依据以下标准和权重进行评分，确定优劣顺序，并取前两名优先者中标。（

17、1）技术因素分F1（满分100分，占总分的权重A1为55%）序号评 审 内 容评 分 细 则满分分值优良一般差1-1根据经营方案的科学性、可行性进行评价（投标人向评标小组介绍、答辩）10-87-65-32-0101-2根据拟投入人员的数量、经验、资历情况以及设备的数量、质量等进行评价10-87-65-32-0101-3根据经营者进货渠道的可靠性、充分性、优惠条件进行评价10-87-65-32-0101-4根据卫生安全的预防措施、规章制度、实施措施等进行评价10-87-65-32-0101-5根据突发事件（如食物中毒、台风天气、停水、停电等）的应对措施进行评价10-87-65-32-0101-6

18、根据承诺供应食品的数量、品种、饭菜价位的制定等进行评价15-1211-87-43-0101-7响应单位的餐饮经营管理能力、企业组织结构的先进性等进行评价15-1211-87-43-0101-8根据教师代表免费品尝评价结果进行评价10-87-65-32-0151-9根据学生代表免费品尝评价结果进行评价10-87-65-32-015（2）商务因素分 F2（满分100分，占总分的权重A2为45%）序号评 审 内 容评 分 细 则满分分值优良一般差2-1谈判响应单位企业综合实力（包括注册资金、经营范围、经营能力、员工数量、技术支持能力等）15-1211-87-43-0152-2根据谈判响应单位近5年来

19、类似学校经营业绩进行评价（须提供有效证明材料，未提供证明资料或所提供证明资料经谈判小组一致认定为无效，此项不得分）15-1211-87-43-0152-31、根据谈判响应单位近5年来成功经营规模在500人以上食堂业绩情况进行评价（投标第一食堂）2、根据谈判响应单位近5年来成功经营规模在1000人以上食堂业绩情况进行评价（投标第二食堂）（须提供有效证明材料，未提供证明资料或所提供证明资料经谈判小组一致认定为无效，此项不得分）20-1817-1413-87-0202-4根据谈判响应单位对食堂经营风险承诺情况进行评价20-1817-1413-87-0202-5根据谈判响应单位承诺有利于采购人情况进行

20、10-87-65-32-0102-6根据谈判代表在谈判过程中对项目有关情况的介绍及对谈判小组所提问题答复情况进行评价10-87-65-32-0102-7谈判响应单位整体服务承诺情况进行综合评价10-87-65-32-010六、风险抵押金的使用及违规处理1.风险抵押金用于承包者违反校内外有关管理条例或没有按合同经营至承包期满，或承包期内不正常营业，给学校造成各种损失的补偿。承包者在承包期内若无上述违法违纪现象，合同期满后，其风险抵押金无息全额退还。凡遇上级部门或校外相关业务部门检查发现食堂存在饮食安全问题，每次最低扣1000元；凡遇校内检查，发现同一问题两次未整改的，从再次发现时起，每次最低扣3

21、00元，若属于饮食安全问题，每次最低扣1000元。2.承包者必须切实保障饮食安全卫生和学校声誉。承包者在承包期内，因在各级各类检查中发现重大安全隐患拒不整改，或因违反国家、地方政府有关法律、法规、规定，造成师生人身损害的，或因经营不善对学校产生重大不良社会影响的，学校有权立即终止合同，并由承包者承担全部经济和法律责任。承包者在承包期内，因在各级各类检查中发现重大安全隐患整改不符合安全要求的，学校有权责令其停业整顿至符合要求为止，由此造成的损失由承包者自行承担。七、食堂财物归属食堂改造及设备投入由学校工会和总务处负责与中标者清点，并造册签字。其他设备投入由承包者自负。其他投入承包期满，如无续包，承包者自己投入的设备能搬走就搬走，不能搬的财产无条件归学校所有。归学校的财产应由学校工会和总务处点清归还，丢失或损坏的，要照价赔偿。八、中标单位必须与学校签订承包合同。 厦门六中 8