营养学水溶性维生素

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1、 距 哥 伦 布 发 现 美 洲 大 陆 后 的 100年 ， 日 本 海 军士 兵 经 常 会 得 一 种 怪 病 ， 下 肢 瘙 痒 难 耐 ， 随 后 进 展到 全 身 ， 然 后 下 肢 又 出 现 水 肿 、 身 体 极 度 疲 乏 、 胳膊 和 腿 像 瘫 了 似 的 ， 最 后 死 亡 。 这 样 极 大 地 打 击 了日 本 海 军 的 士 气 ， 在 没 有 外 援 食 物 及 时 供 给 的 情 况下 ， 士 兵 的 吃 饭 成 了 问 题 ， 随 军 厨 师 只 好 将 供 给 随船 牲 畜 们 食 用 的 麸 、 糠 加 到 了 士 兵 的 饭 菜 中 ， 结 果这 种

2、 怪 病 竟 不 治 自 愈 了 ！案 例 B族 维 生 素 能 量 和 物 质 代 谢 过 程 中 不 可 缺 少 的 因 子 ， 多 以 辅 酶 形式 参 与 各 项 功 能 ； 在 体 内 贮 存 量 都 不 多 ， 必 须 每 天 给 以 补充 。 B族 维 生 素 的 成 员维 生 素 B1（ 硫 胺 素 ,抗 脚 气 病 维 生 素 ）维 生 素 B2（ 核 黄 素 ）尼 克 酸 （ 烟 酸 、 抗 癞 皮 病 维 生 素 ,维 生 素 B3， 维 生 素 PP ） 维 生 素 B6叶 酸 （ 维 生 素 B9）维 生 素 B12（ 钴 胺 素 ,抗 恶 性 贫 血 维 生 素 ）

3、泛 酸 (遍 多 酸 ， 维 生 素 B5)生 物 素 （ 维 生 素 B7 ， VH,辅 酶 R） 维 生 素 B1（ 硫 胺 素 ） 维 生 素 B1（ 硫 胺 素 ）(一 ) 结 构 与 理 化 性 质n 维 生 素 B1 ， 又 称 硫 胺 素 。n 在 酸 性 溶 液 中 稳 定 ， 对 温 度 和 氧 也 较 稳 定 。n 硫 胺 素 在 碱 性 环 境 中 极 不 稳 定 ， 室 温 下 也 能 被 破坏 ， 如 果 继 续 加 热 ， 即 会 全 部 被 破 坏 。n 但 加 热 至 熔 点 (249 )即 分 解 ， 故 油 炸 食 物 时 ，其 中 所 含 的 硫 胺 素

4、破 坏 严 重 。 (一 ) 结 构 与 理 化 性 质n 亚 硫 酸 盐 在 中 性 和 碱 性 环 境 下 能 加 速 硫 胺 素 的分 解 ， 因 而 保 存 富 含 维 生 素 B1的 食 物 如 谷 类 、 豆类 时 ， 不 宜 用 亚 硫 酸 盐 作 为 防 腐 剂 ， 也 不 宜 以二 氧 化 硫 熏 蒸 谷 仓 。n 有 些 鱼 及 软 体 动 物 体 内 含 有 硫 胺 素 酶 ， 能 分 解破 坏 硫 胺 素 ， 使 食 物 中 的 硫 胺 素 失 去 活 性 ， 故不 要 生 吃 鱼 类 和 软 体 动 物 。 n食 物 中 的 “ 抗 VB1因 子 ” ： 一 些 海

5、产 品 含 有 分 解 VB1的 酶 ； 一 些 蔬 菜 （ 如 红 色 甘 蓝 、 黑 加 仑 等 ） 以 及 茶 和 咖啡 中 的 多 酚 类 物 质 会 使 VB1失 去 活 性 ， 长 期 大 量 食 用此 类 食 物 会 出 现 VB1缺 乏 。n易 缺 乏 人 群 ：n长 期 摄 入 碾 磨 过 度 的 精 白 米 面 ， 又 缺 乏 其 他 杂 粮 和多 种 副 食 的 补 充 ；n加 工 烹 调 方 法 不 当 ， 如 加 碱 粥 、 米 饭 ； n妊 娠 、 哺 乳 等 特 殊 生 理 状 况 使 需 要 量 增 加 ；n肝 损 害 、 酗 酒 、 长 期 肾 透 析 等 都

6、 可 能 造 成 缺 乏 。(二 ) 吸 收 与 代 谢 (三 ) 生 理 功 能1、 构 成 辅 酶 参 与 机 体 的 代 谢维 生 素 B1是 体 内 物 质 代 谢 和 能 量 代 谢 的 关 键 物 质 。2、 促 进 胃 肠 蠕 动 ， 增 强 消 化 功 能 当 硫 胺 素 缺 乏 时 ， 导 致 胃 肠 蠕 动 缓 慢 ， 消 化液 分 泌 减 少 ， 出 现 腹 胀 、 食 欲 不 振 、 消 化 不 良 等症 状 。 (四 ) 缺 乏 与 疾 病n 易 缺 乏 人 群 ：n 维 生 素 B1在 体 内 储 存 量 极 少 ， 长 期 以 精 白 米 面 为 主 食 ，缺 乏

7、 其 他 副 食 补 充 易 导 致 缺 乏 ；n 肝 损 害 、 酗 酒 、 肾 病 长 期 透 析 、 完 全 胃 肠 外 营 养 等 ，可 引 起 维 生 素 B1的 缺 乏 症 脚 气 病 ：n 症 状 与 疾 病 ： n 首 先 出 现 体 弱 及 疲 倦 ， 然 后 出 现 头 痛 、 失 眠 眩 晕 、 食欲 不 佳 以 及 其 他 胃 肠 症 状 和 心 动 过 速 ， 症 状 性 质 和 程度 与 缺 乏 程 度 、 急 慢 性 等 有 关 。n 一 般 将 其 分 为 :干 性 脚 气 病 、 湿 性 脚 气 病 、 婴 儿 脚 气 病 干 脚 气 病 （ 组 织 萎 缩

8、）n以 多 发 性 神 经 炎 为 主 ： 烦 躁 、 健 忘 、 精 神 不 集 中 、 多 梦 、 多疑 。n稍 后 出 现 上 行 性 周 围 神 经 炎 症 状 ： 指 、 趾 麻 木 、 肌 肉 酸 痛 和 压痛 ， 尤 以 腓 肠 肌 表 现 明 显 。n向 上 发 展 累 及 腿 伸 、 屈 肌 与 手 臂 肌 群 ， 出 现 垂 足 、 垂 腕 症 状 。n病 程 长 者 有 肌 肉 萎 缩 、 共 济 失 调 ， 出 现 异 常 步 态 。n胃 肠 神 经 受 累 使 肠 道 蠕 动 减 缓 、 消 化 液 分 泌 减 少 ， 到 食 欲 减低 、 消 化 不 良 、 便 秘

9、 等 肠 道 症 状 。 湿 脚 气 病 （ 组 织 水 肿 ）n主 要 症 状 是 水 肿 ， 也 可 伴 有 便 秘 、 厌 食 、 消 化 不良 等 胃 肠 道 症 状 。n水 肿 可 从 下 肢 遍 及 全 身 ， 可 伴 有 心 包 积 液 ；n严 重 者 处 理 不 及 时 ， 常 导 致 心 力 衰 竭 。 婴 儿 脚 气 病n 常 发 生 在 2-5月 龄 的 婴 儿 ， 多 为 硫 胺 素 缺 乏 的 乳 母 所 喂 养的 乳 儿 。 其 发 病 较 成 人 急 且 重 。 初 期 食 欲 下 降 ， 呕 吐 ， 兴奋 ， 心 跳 快 ， 呼 吸 急 促 和 困 难 。 晚

10、期 有 紫 钳 ， 水 肿 ， 心 脏扩 大 ， 心 力 衰 竭 ， 强 直 性 痉 挛 ， 常 在 症 状 出 现 后 1-2天 突然 死 亡 。n 婴 儿 先 天 性 脚 气 病 ， 常 起 因 于 母 亲 孕 期 缺 乏 维 生 素 B1， 其症 状 主 要 有 致 命 性 的 青 紫 症 状 ， 吮 吸 无 力 ， 嗜 睡 ， 如 及 时给 予 维 生 素 B， 能 迅 速 缓 解 。 (五 ) 供 给 量 与 食 物 来 源n 硫 胺 素 与 热 能 代 谢 密 切 相 关 ， 尤 其 在 碳 水 化 合 物代 谢 中 起 着 重 要 作 用 ， 故 需 要 量 常 取 决 于 能

11、量 的摄 取 量 。n 需 要 量 ：p成 人 每 4.18MJ(1000kcal)能 量 需 要 硫 胺 素 0.5mg。p老 人 和 儿 童 每 4.18MJ(1000kcal)能 量 需 要 硫 胺 素0.5 0.6mg。 p中 国 营 养 学 会 2000年 推 荐 RNI成 年 男 性 为 1.4mg/d，女 性 为 1.3mg/d。 硫 胺 素 的 UL为 50mg/d。 (五 ) 供 给 量 与 食 物 来 源n 硫 胺 素 广 泛 存 在 于 天 然 食 物 中 ， 其 含 量 随 食 物 的 种 类 而不 同 ， 且 受 收 获 、 加 工 贮 存 、 烹 调 等 条 件 的

12、 影 响 。n 含 量 较 为 丰 富 的 有 动 物 内 脏 (肝 、 肾 、 心 等 )、 瘦 猪 肉等 ； 未 加 工 精 细 的 粮 食 、 豆 类 、 酵 母 、 干 果 及 硬 果 ；n 水 果 蔬 菜 、 蛋 、 奶 等 含 量 较 低 ， 不 是 主 要 来 源 。n 谷 类 食 物 中 ， 全 粒 谷 含 维 生 素 B1较 多 ， 因 而 吃 粗 制 的 糙米 和 带 皮 的 面 粉 ， 能 摄 入 较 多 的 维 生 素 B 1 。n 在 根 茎 类 中 ， 甘 薯 和 马 铃 薯 含 量 虽 然 不 太 高 ， 但 如 作 为主 食 ， 也 是 供 给 维 生 素 B1

13、的 一 个 良 好 的 来 源 。 维 生 素 B2（ 核 黄 素 ） 维 生 素 B2(一 ) 结 构 与 理 化 性 质n 维 生 素 B2又 名 核 黄 素 。n 维 生 素 B2溶 于 水 中 ， 在 中 性 或 酸 性 溶 液 中 比 较 稳 定 ， 对热 也 稳 定 ， 短 时 间 高 压 加 热 也 不 会 被 破 坏 。n 游 离 型 核 黄 素 在 碱 性 环 境 和 受 光 照 射 ， 尤 其 是 紫 外 线 照射 下 ， 可 以 引 起 不 可 逆 的 分 解 。 n 牛 奶 （ 40%-80%为 维 生 素 B2） 放 入 瓶 中 ， 在 日 光 照 射 两 小时 ，

14、可 被 破 坏 一 半 以 上 。 (二 ) 生 理 功 能n （ 1） 参 与 体 内 生 物 氧 化 与 能 量 的 形 成n 与 蛋 白 质 、 脂 肪 、 碳 水 化 合 物 代 谢 有 关 。n （ 2） 参 与 维 生 素 的 转 化n （ 3） 具 有 较 强 的 抗 氧 化 活 性 n 作 为 谷 胱 甘 肽 还 原 酶 的 辅 酶 ， 参 与 体 内 抗 氧 化 防 御系 统 ， 维 持 还 原 性 谷 胱 甘 肽 的 浓 度 。 (四 ) 营 养 不 良 及 其 影 响核 黄 素 缺 乏 是 我 国 常 见 的 营 养 缺 乏 病 之 一 。1、 眼 睛n 核 黄 素 缺

15、乏 患 者 有 视 力 模 糊 、 怕 光 、 流 泪 、 视 力 减 退 、等 症 状 ， 并 常 伴 有 睑 缘 炎 、 结 膜 炎 、 角 膜 血 管 增 生 。2、 皮 肤n 主 要 表 现 为 脂 溢 性 皮 炎 ， 好 发 于 脂 肪 分 泌 旺 盛 的 鼻 翼 两侧 、 眉 间 、 耳 廓 后 等 处 。 患 处 皮 肤 皮 脂 增 多 ， 轻 度 红 斑 ，有 脂 状 黄 色 鳞 片 。 阴 囊 炎 。 3、 口 腔唇炎、口角炎4、 其 他 n 核 黄 素 缺 乏 常 干 扰 铁 在 体 内 的 吸 收 、 储 存 与 动 员 ， 致 含铁 量 下 降 ， 严 重 时 可 造

16、成 缺 铁 性 贫 血 。 此 外 ， 核 黄 素 的缺 乏 还 影 响 生 长 发 育 ； 妊 娠 期 核 黄 素 缺 乏 还 可 致 胎 儿 骨骼 畸 形 。 (五 ) 供 给 量 与 食 物 来 源n 核 黄 素 与 能 量 的 代 谢 密 切 相 关 ， 膳 食 模 式 对 核黄 素 的 需 要 量 有 一 定 的 影 响 。n 成 人 每 天 摄 入 0.4mg/1000kcal的 核 黄 素 可 预 防临 床 缺 乏 症 的 出 现 。n 需 要 量 ： 我 国 成 人 膳 食 核 黄 素 的 RNI男 性 为1.4mg/d， 女 性 1.2mg/d。 (五 ) 供 给 量 与 食

17、 物 来 源n 动 物 性 食 品 ， 尤 其 是 动 物 的 肝 肾 等 内 脏 、 牛奶 、 蛋 类 、 禽 畜 肉 含 维 生 素 B2较 多 ， 而 植 物 性食 品 除 豆 类 、 绿 叶 蔬 菜 外 ， 一 般 含 量 不 高 。n 粮 谷 类 的 维 生 素 B2主 要 分 布 在 谷 皮 和 胚 芽 中 ，碾 磨 加 工 可 使 其 遭 受 较 大 的 损 失 ， 如 精 白 米中 维 生 素 B2的 存 留 率 只 有 11%。 n 以 植 物 性 食 品 为 主 的 膳 食 容 易 造 成 体 内 维 生素 B2缺 乏 。 维 生 素 B3（ 尼 克 酸 ） 烟 酸n 烟

18、酸 又 称 尼 克 酸 、 抗 癞 皮 病 因 子 、 Vpp。n 因 为 它 最 早 是 从 烟 草 中 被 发 现 的 ， 所 以 称 为 烟 酸 。 (一 ) 结 构 与 理 化 性 质n 尼 克 酸 溶 于 水 ， 不 易 被 空 气 中 的 氧 、 热 、 光 、 高 压 所破 坏 ， 对 酸 、 碱 也 很 稳 定 。 n 一 般 的 烹 调 加 工 损 失 极 小 ， 是 性 质 最 为 稳 定 的 一 种 维生 素 。 (二 ) 吸 收 与 利 用n 正 常 情 况 下 ， 膳 食 中 的 色 氨 酸 转 化 成 尼 克 酸 ， 能部 分 满 足 肌 体 对 尼 克 酸 的 需

19、 要 。n 食 物 中 的 烟 酸 以 游 离 型 存 在 时 ， 很 容 易 被 机 体 吸收 。n 但 在 一 些 谷 类 食 物 如 玉 米 中 所 含 烟 酸 大 部 分 以 结合 型 存 在 ， 在 人 体 内 难 以 解 离 处 理 ， 所 以 ， 不 能被 人 体 利 用 。 n 只 有 在 碱 性 环 境 中 ， 才 能 使 烟 酸 游 离 出 来 ， 以 提高 烟 酸 的 生 物 效 价 。 (三 ) 生 理 功 能n （ 1） 构 成 辅 酶 I和 辅 酶 IIn （ 2） 构 成 葡 萄 糖 耐 量 因 子n 促 进 葡 萄 糖 的 利 用n 促 使 葡 萄 糖 转 化

20、为 脂 肪n （ 3） 调 节 血 脂 n 降 低 胆 固 醇 、 甘 油 三 脂 的 作 用 ， 还 可 以 降 低 低 密 度 脂 蛋白 胆 固 醇 ， 升 高 高 密 度 脂 蛋 白 胆 固 醇 。n 烟 酸 有 扩 张 血 管 的 作 用 ， 常 被 用 来 治 疗 脑 血 管 痉 挛 。 l 缺 乏 ： 癞 皮 病 （ 3D症 状 ）l 皮 炎 dermatitisl 腹 泻 diarrheal 痴 呆 dementiap初 期 症 状 ： 体 重 减 轻 、 失 眠 、 头痛 等 。p继 而 出 现 ：n皮 肤 、 消 化 系 统 、 神 经 系 统 症 状n裸 露 皮 肤 及 摩

21、 擦 部 位 对 称 性 晒 斑样 损 伤 n慢 性 皮 炎 表 现 为 皮 肤 变 厚 、 脱 屑n口 腔 粘 膜 溃 疡n食 欲 不 振 、 恶 心 、 呕 吐 、 腹 痛 、腹 泻n失 眠 、 乏 力 、 抑 郁 、 痴 呆 皮 肤 症 状n 皮 炎 是 癞 皮 病 的 最 典 型 症 状 。n 皮 肤 粗 糙 ， 有 鳞 屑 状 皮 脱 落 ， 最 后 残 留 褐 色 素 沉 着 。n 多 发 于 身 体 暴 露 部 位 ， 经 日 晒 、 受 热 处 。 如 手 背 、 足 背 腕 、前 臂 等 最 多 。n 其 次 为 肢 体 受 摩 擦 处 ， 如 肘 部 、 膝 部 等 ， 表

22、 现 为 对 称 性 晒斑 样 损 伤 。n 乳 母 患 癞 皮 病 可 影 响 到 婴 儿 。 原发性缺乏n 有 时 原 发 性 缺 乏 通 常 发 生 在 以 玉 米 为 主 食 而 副 食品 又 缺 乏 的 地 区 ， 可 呈 现 地 方 性 疾 病 的 特 点 。n 因 为 玉 米 中 的 尼 克 酸 主 要 以 结 合 型 的 存 在 ， 不 易为 机 体 利 用 ， 而 且 玉 米 中 含 色 氨 酸 很 少 。 消 化 系 统 症 状n 主 要 表 现 为 舌 炎 和 腹 泻 。 神 经 系 统 症 状 轻 度 表 现 为 情 绪 变 化 无 常 、 精 神 紧 张 、 抑 郁

23、或 易 怒 、 失眠 、 幻 觉 。 重 者 有 狂 躁 、 幻 听 、 意 思 模 糊 等 症 状 ， 进 一 步 发 展 为 痴呆 ， 甚 至 死 亡 。 过 多n 一 般 食 物 来 源 的 烟 酸 量 不 至 于 引 起 毒 性 作 用 。n 临 床 上 大 剂 量 使 用 烟 酸 治 疗 高 血 脂 症 及 早 发 型痴 呆 时 ， 曾 有 毒 副 作 用 的 报 道 。n 可 导 致 血 管 扩 张 ， 引 起 皮 肤 红 肿 、 颜 面 潮 红 、头 昏 眼 花 、 皮 肤 瘙 痒 等 。n 严 重 者 可 出 现 肝 炎 、 脂 肪 肝 、 肝 昏 迷 等 。 (五 ) 供 给

24、 量 与 食 物 来 源n 尼 克 酸 供 给 量 应 考 虑 热 能 的 消 耗 及 蛋 白 质 的 摄 入 量 。n 当 热 能 消 耗 增 加 时 ， 尼 克 酸 应 适 当 增 加 ；n 膳 食 蛋 白 质 含 量 较 高 ， 一 般 色 氨 酸 量 也 多 ， 所 以 蛋 白质 摄 入 量 多 时 ， 尼 克 酸 供 给 量 可 相 应 减 少 。n 色 氨 酸 在 体 内 可 转 化 为 尼 克 酸 ， 平 均 60mg色 氨 酸 转 化为 1mg尼 克 酸 。 n 烟 酸 当 量 （ mg NE） 烟 酸 （ mg） 1/60色 氨 酸 （ mg） (五 ) 供 给 量 与 食

25、物 来 源n 尼 克 酸 及 其 衍 生 物 广 泛 存 在 于 动 、 植 物 食 物 中 。n 含 量 较 高 的 有 动 物 的 肝 脏 、 肾 脏 、 瘦 畜 肉 、 鱼 、坚 果 、 豆 类 及 谷 类 等 。n 牛 奶 和 蛋 类 尼 克 酸 含 量 较 少 ， 但 含 有 丰 富 的 色 氨酸 ， 可 弥 补 尼 克 酸 含 量 少 的 缺 陷 。 维 生 素 B6（ 吡 哆 醇 ） 案 例n 1951年 美 国 各 地 6周 到 6个 月 的 婴 儿 中 忽 然 流 行 着一 种 奇 怪 病 症 ： 急 躁 不 安 ， 肌 肉 抽 搐 和 惊 厥 ， 有的 体 重 下 降 ，

26、腹 痛 和 呕 吐 ；n 调 查 结 果 发 现 这 些 婴 儿 都 是 以 罐 装 液 体 牛 奶 配 方食 品 为 主 ， 而 里 面 B6含 量 少 于 其 它 牛 奶 。 维 生 素 B6(一 )结 构 与 理 化 性 质n 维 生 素 B6通 常 包 括 三 种 结 构 类 似 的 物 质 ， 即 吡 哆 醛 （ PL） 、吡 哆 醇 （ PN） 和 吡 哆 胺 （ PM） ， 都 具 有 维 生 素 B6活 性 。 n 维 生 素 B6溶 于 水 及 乙 醇 ， 对 酸 相 当 稳 定 。n 在 碱 性 溶 液 中 易 破 坏 ， 中 性 溶 液 中 易 被 紫 外 线 破 坏 。

27、 (二 )生 理 功 能n 参 与 氨 基 酸 代 谢n 参 与 糖 原 与 脂 肪 酸 代 谢n 对 神 经 系 统 的 作 用n 主 要 对 婴 儿 ， 如 缺 乏 维 生 素 B6会 影 响 中 枢 神 经 系 统 的 发育 。n 婴 儿 在 出 生 前 几 个 月 脑 发 育 时 期 缺 乏 维 生 素 B6， 就 会 永久 性 地 损 伤 脑 结 构 的 发 育 。 n 对 免 疫 功 能 的 影 响n 由 于 VB6具 有 多 种 营 养 功 能 ， 也 叫 “ 主 力 维 生 素 ” 。 可用于n舒 缓 更 年 期 症 状 ；n少 女 痛 经 ；n天 然 利 尿 剂 ；n预 防

28、各 种 神 经 、 皮 肤 疾 病 ；n减 少 夜 间 肌 肉 痉 挛 、 脚 抽 筋 等 ；n治 疗 妊 娠 呕 吐 ；n大 剂 量 VitB6可 使 帕 金 森 患 者 震 颤 明 显 减 少 ；nVitB6可 预 防 草 酸 盐 为 主 要 成 份 的 尿 道 结 石 .每天 服 用 维 生 素 C100mg以 上 者 加 服 VitB6 50-100mg 可 防 止 结 石 形 成 。 (五 ) 供 给 量 与 食 物 来 源n 维 生 素 B6与 氨 基 酸 代 谢 的 关 系 密 切 ， 因 而 需 要 量 应 随 着膳 食 蛋 白 质 摄 入 量 的 增 高 而 增 高 。n 妊

29、 娠 、 哺 乳 期 应 适 当 增 加 ， 当 口 服 避 孕 药 ， 维 生 素 B6需要 量 也 应 增 加 。n 外 源 ： 含 量 最 高 的 食 物 为 白 色 肉 类 (如 鸡 和 鱼 )、 动 物肝 脏 、 蛋 、 各 种 谷 类 、 豆 类 ， 但 奶 制 品 中 相 对 较 少 ； 含量 较 多 的 为 水 果 和 蔬 菜 ； 食 品 加 工 过 程 损 失 较 多 。 n 内 源 ： 肠 道 细 菌 可 以 合 成 一 部 分 维 生 素 B6 。 维生素B12（钴胺素） 维 生 素 B12n 又 名 抗 恶 性 贫 血 维 生 素 ， 动 物 蛋 白 因 子 。n 结

30、构 中 含 有 钴 和 氰 基 （ CN） ， 又 称 氰 钴 胺 素 或 钴胺 素 ， 是 唯 一 的 一 种 分 子 中 含 有 金 属 元 素 的 维 生素 。n 维 生 素 B12， 与 胃 底 粘 膜 分 泌 的 一 种 “ 内 因 子 ” 的糖 蛋 白 结 合 为 复 合 物 ， 维 生 素 B12只 有 与 这 种 糖 蛋白 结 合 后 才 能 不 受 肠 道 细 菌 破 坏 。 吸 收 与 代 谢n 老 年 人 由 于 分 泌 内 因 子 能 力 下 降 ， 故 对 维 生 素 B12吸 收 较 差 。 n 食 物 中 的 维 生 素 B12每 天 约 有 2%由 胆 汁 排

31、出 ， 绝 大部 分 经 肝 脏 循 环 ， 在 回 肠 被 重 吸 收 ， 体 内 的 贮 存可 满 足 人 体 6年 以 上 的 需 要 。n 维 生 素 B12一 般 不 易 造 成 缺 乏 。 生 理 功 能n 参 与 蛋 氨 酸 合 成n 参 与 脂 肪 酸 代 谢n 促 进 红 细 胞 的 发 育 和 成 熟 缺 乏 表 现p素 食 者 和 胃 肠 道 疾 病 易 缺 乏p恶 性 贫 血 （ 巨 幼 红 血 球 贫 血 ）p记 忆 力 减 退p精 神 忧 郁 来 源n（ 1） 外 源 ： 主 要 为 动 物 性 食 物 ， 肉 类 及 其 制 品 、动 物 内 脏 （ 特 别 是

32、肝 脏 ） ， 鱼 、 禽 、 贝 类 及 蛋 类 。n奶 类 及 其 奶 制 品 含 量 很 少 。n植 物 性 食 物 中 几 乎 不 存 在 。 除 发 酵 的 豆 制 品 等 。n（ 2） 内 源 ： 人 体 肠 道 能 合 成 部 分 维 生 素 B12， 不 易造 成 缺 乏 维生素B9（叶酸） 叶 酸n 因 为 广 泛 存 在 于 植 物 的 绿 叶 中 而 得 名 。n 又 称 蝶 酰 谷 氨 酸 ； VB9； VMn 稳 定 性（ 1） 在 中 性 及 碱 性 环 境 中 对 热 稳 定 ；（ 2） 在 酸 性 环 境 中 容 易 分 解 ；（ 3） 易 被 光 破 坏 ；

33、对 光 热 敏 感 ；（ 4） 食 物 在 烹 饪 加 工 中 叶 酸 损 失 可 达 50%-60%。 n 叶 酸 在 体 内 还 原 为 具 有 生 理 活 性 的 四 氢 叶 酸 发挥 功 能 。 缺乏n 1、 巨 红 细 胞 性 贫 血 2、 对 孕 妇 和 胎 儿 的 影 响n 自 发 性 流 产n 胎 儿 宫 内 发 育 迟 缓n 早 产n 新 生 儿 体 重 低n 胎 儿 神 经 管 畸 形n 脊 柱 裂n 无 脑 儿 来 源（ 1） 外 源 ： 广 泛 存 在 于 绿 叶 蔬 菜 中 。 肝 脏 、 小 麦胚 芽 、 水 果 、 肾 、 鸡 蛋 、 豆 类 、 及 坚 果 等

34、， 药 物 。（ 2） 人 体 肠 道 细 菌 能 合 成 部 分 叶 酸 。n 食 物 中 的 叶 酸 生 物 利 用 率 约 为 50%， 而 叶 酸 的 补充 剂 与 膳 食 混 合 时 生 物 利 用 率 为 80%， 比 单 纯 来源 与 食 物 的 叶 酸 利 用 率 高 1.7倍 。n 叶 酸 的 摄 入 量 应 以 膳 食 叶 酸 当 量 (DFE)表 示 ：DFE( g)=膳 食 叶 酸 ( g)+1.7叶 酸 补 充 剂 ( g) 泛 酸 （ 遍 多 酸 ， VB5）n旧称维生素B5，因广泛存在于生物界，故又名遍多酸。n经小肠吸收，从尿液中排出。n生理功能：在体内合成辅酶A

35、。 生 物 素 （ Biotin ）n 又 称 维 生 素 H、 辅 酶 R， 也 属 于 维 生 素 B族 ， 含 硫水 溶 性 维 生 素 ， 是 脂 肪 和 蛋 白 质 正 常 代 谢 不 可 或缺 的 物 质 。 它 存 在 于 肝 、 蛋 黄 、 奶 、 酵 母 等 食 物中 。n 生 理 功 能 ：p 帮 助 脂 肪 代 谢p 协 助 代 谢 氨 基 酸 及 碳 水 化 合 物 p 预 防 白 发 及 脱 发 ， 有 助 治 疗 秃 头p 维 持 皮 肤 正 常 功 能 ， 减 轻 湿 疹 、 皮 肤 发 炎 症 状p 缓 和 肌 肉 疼 痛 广 泛 存 在 于 动 植 物 中 ；

36、 是 卵 磷 脂 的 组 成 成 分 ， 也 存 在 于 神经 鞘 磷 脂 之 中 ， 人 体 也 能 自 身 合 成 ， 所 以 不 易 造 成 缺 乏 。生 理 功 能促 进 脑 发 育 和 提 高 记 忆 能 力保 证 信 息 传 递调 控 细 胞 凋 亡构 成 生 物 膜 的 重 要 组 成 成 分促 进 脂 肪 代 谢 ， 防 止 脂 肪 沉 积具 有 良 好 的 乳 化 作 用 ， 防 止 胆 固 醇 沉 积 ， 预 防 心 脑 血 管 疾 病需 要 量 ： 成 人 每 日 适 宜 摄 入 量 为 450mg， UL为 3.0g/d食 物 来 源 ： 广 泛 存 在 各 种 食 物

37、 中 ,蛋 类 、 脑 、 啤 酒 酵 母 、麦 芽 、 大 豆 卵 磷 脂 ， 特 别 是 肝 脏 、 花 生 、 蔬 菜 中 含 量 较 高 。胆 碱 B族 维 生 素 总 结n 1、 都 构 成 辅 酶 参 与 代 谢 ；n 2、 广 泛 存 在 于 动 植 物 中 ；n 3、 有 几 种 可 以 有 肠 道 细 菌 合 成 （ B6、 B12） ；n 4、 大 多 对 碱 敏 感 （ 除 叶 酸 、 尼 克 酸 ） ；n 5、 彼 此 具 有 协 同 作 用 ；n 6、 易 丢 失 。 维 生 素 C（ 抗 坏 血 酸 ） 案 例 几 百 年 ， 长 期 航 海 的 船 只 ， 由 于

38、 不 能 携 带 蔬 菜水 果 ， 船 员 们 只 有 硬 饼 干 和 盐 腌 肉 可 吃 。 因 此 出 现皮 下 出 血 ， 疲 倦 ， 关 节 疼 痛 ， 肌 肉 变 软 。 如 果 用 手指 摁 小 腿 或 肩 膀 ， 指 印 会 数 分 钟 不 散 甚 至 更 长 时间 。 此 外 牙 齿 松 动 ， 牙 床 腐 烂 ， 这 让 咀 嚼 变 得 极 端痛 苦 ， 直 到 无 法 进 行 ， 最 后 甚 至 死 亡 。 有 “ 水 手 的恐 惧 ” 和 “ 海 上 凶 神 ” 之 称 。 海 鲜 +维 生 素 C=砒 霜 （ 三 氧 化 二 砷 ） 砒 霜 功 效 ： 治 疗 哮 喘

39、； 疟 疾 ； 长 期 不 愈 合 的 疮 口 。 多 种 海 产 品 ， 如 虾 、 蟹 、 牡 蛎 等 ， 体 内 均 含 有 化 学 元 素 砷 ，一 般 情 况 下 含 量 很 低 ， 但 日 益 严 重 的 环 境 污 染 可 能 使 这 些 动 物体 内 砷 的 含 量 达 到 较 高 水 平 。 虾 体 内 所 含 砷 的 化 学 价 是 五 价 ， 一 般 情 况 下 ， 五 价 砷 毒性 较 弱 。 从 理 论 上 讲 ， 高 剂 量 的 维 生 素 C和 和 五 价 砷 经 过 复 杂的 化 学 反 应 ， 会 转 变 为 有 毒 的 三 价 砷 ， 即 人 们 常 说 的

40、 “ 砒 霜 ” ，当 三 价 砷 达 到 一 定 剂 量 时 ， 会 导 致 人 体 中 毒 。 金 属 类 元 素 容 易 沉 积 在 海 鲜 的 头 部 ， 所 以 尽 量 不 吃 虾 头 、鱼 头 。海 鲜 +维 生 素 C (一 )结 构 与 理 化 性 质n 维 生 素 C在 水 中 溶 解 度 极 大 ， 微 溶 于 乙 醇 ， 几 乎不 溶 于 脂 肪 及 脂 溶 剂 。n 在 酸 性 环 境 中 相 当 稳 定 ， 在 中 性 及 碱 性 溶 液 中 易破 坏 。n 它 对 氧 很 敏 感 ， 极 易 被 氧 化 ， 特 别 是 有 某 些 重 金属 离 子 (铜 、 铁 等

41、 )存 在 时 ， 可 加 速 其 氧 化 破 坏 。n 遇 到 空 气 、 光 、 热 、 碱 性 物 质 等 可 加 快 其 氧 化 破坏 的 速 度 。 n 所 以 维 生 素 C是 在 外 界 环 境 中 最 易 受 到 破 坏 损 失的 一 种 营 养 素 。 举 例室 温 下 储 存 菠 菜 三 天 ,会 损 失 一 半 的 维 生 素 C。即 使 在 冰 箱 里 ， 经 过 几 天 莴 苣 菜 会 损 失 1/4的 维生 素 A和 C。在 冰 箱 里 几 天 新 鲜 橙 子 酱 可 损 失 2%维 生 素 C。速 食 洋 芋 全 部 没 有 维 生 素 C。 (二 )吸 收 与

42、利 用n 吸 收 率 与 摄 入 量 有 关 ：n 摄 入 量 3060mg时 ， 几 乎 完 全 被 吸 收 ；n 摄 入 量 90mg时 ， 80%-90%被 吸 收 ；n 摄 入 量 超 过 1500mg时 ， 吸 收 率 在 49%以 下 。n 维 生 素 C的 代 谢 产 物 ， 主 要 通 过 肾 脏 由 尿 液 排 出 。n 即 使 肌 体 组 织 中 的 维 生 素 C严 重 缺 乏 时 ， 每 天 仍有 少 量 由 尿 液 排 出 ， 这 就 加 剧 了 缺 乏 的 症 状 。 (三 )生 理 功 能n1、 促 进 生 物 氧 化 还 原 过 程 ， 维 持 细 胞 膜 完

43、整 性n2、 作 为 羟 化 过 程 底 物 和 酶 的 辅 因 子 参 与 体 内 多 种 生物 合 成 的 羟 化 反 应 ： （ 1） 促 进 组 织 中 胶 原 的 形 成 ， 增 加 伤 口 组 织 的 强 度 。（ 2） 参 与 类 固 醇 的 代 谢 ：促 进 胆 固 醇 转 化 为 胆 汁 酸 、 皮 质 激 素 及 性 激 素 ；减 慢 组 织 中 胆 固 醇 的 积 累 ， 引 起 肝 脏 和 血 浆 胆 固 醇水 平 降 低 ， 从 而 预 防 心 血 管 疾 病 。 (三 )生 理 功 能3、 改 善 对 铁 和 叶 酸 的 利 用（ 1） 抗 坏 血 酸 作 为 一

44、种 还 原 剂 ， 将 三 价 铁 转 化 成二 价 铁 ， 促 进 铁 在 肠 道 中 的 吸 收 。（ 2） 参 与 非 活 性 形 式 的 叶 酸 转 化 为 有 活 性 的 四 氢叶 酸 。4、 增 加 肌 体 对 外 界 环 境 的 应 激 能 力 ：（ 1） 降 低 胃 癌 以 及 其 它 癌 症 的 危 险 性 ； （ 2） 防 治 心 血 管 疾 病 ；（ 3） 增 强 对 寒 冷 的 耐 受 力 。 (四 ) 营 养 不 良 及 其 影 响n 推 荐 摄 入 量 成 人 为 100毫 克 每 天 。n 维 生 素 C的 缺 乏 症 为 坏 血 病 。n 维 生 素 C缺 乏

45、的 早 期 症 状 表 现 为 全 身 无 力 ， 食 欲 减退 ， 牙 龈 疼 痛 出 血 ， 皮 肤 干 燥 粗 糙 ， 伤 口 愈 合 不良 ， 容 易 出 血 。 n 5-24个 月 的 婴 儿 最 容 易 患 坏 血 病 ， 主 要 见 于 人 工喂 养 的 婴 儿 。 n 年 老 以 后 肌 体 内 维 生 素 C储 存 量 会 下 降 ， 加 上 吸 收功 能 的 减 弱 ， 及 在 烹 调 加 工 过 程 中 有 相 当 部 分 的维 生 素 C被 损 失 ， 所 以 ， 维 生 素 C的 缺 乏 或 不 足 现象 普 遍 存 在 。 过 量 与 危 害p长 期 服 用 过 量

46、 VC补 充 品 ， 增 加 尿 液 的 草 酸 、 尿 酸的 排 出 而 导 致 尿 酸 结 石 ；p妊 娠 期 服 用 过 量 的 维 生 素 C可 影 响 胚 胎 发 育 ；p每 日 维 生 素 C摄 入 量 在 8克 以 上 时 ， 可 出 现 恶 心 、腹 部 痉 挛 ， 红 细 胞 大 量 破 裂 ， 出 现 溶 血 等 危 重 现 象 ；p不 适 当 大 量 服 用 维 生 素 C可 造 成 维 生 素 C依 赖 症 。如 果 突 然 停 用 ， 因 体 内 代 谢 仍 维 持 在 高 水 平 ， 则 会因 为 很 快 消 耗 体 内 储 备 ， 而 出 现 坏 血 病 的 症

47、状 。 p白 癫 风 患 者 不 宜 使 用 维 生 素 C， 会 加 重 白 癜 风 。 (五 ) 供 给 量 与 食 物 来 源n 维 生 素 C主 要 食 物 来 源 是 植 物 性 食 物 ， 特 别 是 新 鲜的 蔬 菜 和 水 果 ， 如 青 菜 、 韭 菜 、 菠 菜 、 青 椒 等 深色 蔬 菜 和 花 菜 以 及 新 枣 、 柑 橘 、 山 植 、 柠 檬 等 水果 是 优 质 的 天 然 维 生 素 C的 来 源 。n 植 物 组 织 中 的 维 生 素 C的 含 量 受 气 候 、 日 光 照 量 、成 熟 程 度 、 植 物 部 位 、 加 工 与 烹 调 方 法 以

48、及 贮 存时 间 等 众 多 因 素 影 响 。 n 谷 类 和 豆 类 食 物 中 几 乎 不 含 维 生 素 C， 但 是 豆 类 经发 芽 后 也 产 生 一 定 量 的 维 生 素 C。 (五 ) 供 给 量 与 食 物 来 源n 维 生 素 C主 要 食 物 来 源 是 植 物性 食 物 。每 100克 中 维 生 素 C含 量 超 过100毫 克 鲜 枣 、 沙 棘 、 猕 猴 桃 、 柚 子 每 100克 中 维 生 素 C含 量 超 过50毫 克 青 椒 、 桂 圆 、 番 茄 、 草 莓 、甘 蓝 、 黄 瓜 、 柑 橘 、 菜 花 每 100克 中 维 生 素 C含 量 3

49、050毫 克 白 菜 、 油 菜 、 香 菜 、 菠 菜 、芹 菜 、 苋 菜 、 菜 苔 、 豌 豆 、豇 豆 、 萝 卜 定 义n RNI（ 推 荐 摄 入 量 ） ： 可 以 满 足 某 一 特 定 性 别 、年 龄 及 生 理 状 况 群 体 中 绝 大 多 数 （ 97%-98%） 个体 需 要 量 的 摄 入 水 平 。n EAR（ 平 均 摄 入 量 ） ： 某 一 特 定 性 别 、 年 龄 及 生理 状 况 群 体 中 对 营 养 需 要 量 的 平 均 值 ， 即 50%的人 满 足 。n AI（ 适 宜 摄 入 量 ） ： 通 过 观 察 或 实 验 获 得 的 健 康人

50、 群 某 种 营 养 素 的 摄 入 量 。 n UL（ 可 耐 受 最 高 摄 入 量 ） ： 平 均 每 日 可 摄 入 某 营养 素 的 最 高 限 量 ， 长 期 超 过 此 值 可 能 引 起 毒 副作 用 。 维 生 素 生 理 功 能 缺 乏 症 状 良 好 食 物 来 源B1硫 胺 素 参 与 -酮 酸 和2-酮 糖 氧 化 脱 羧 脚 气 病 ， 肌 肉 无 力 ， 厌 食 ，心 悸 ， 心 脏 变 大 ， 水 肿 酵 母 ， 猪 肉豆 类 ， 葵 花 籽 油 B2核 黄 素 电 子 （ 氢 ） 传 递 唇 干 裂 ， 口 角 炎 ， 畏 光 ， 舌炎 ， 口 咽 部 粘 膜

51、 充 血 水 肿 动 物 肝 脏 ， 香 肠 ， 瘦 肉 ， 蘑 菇 奶 酪 ， 奶 油 ， 无 脂 牛 奶 ， 牡 蛎 B 3尼 克 酸 电 子 （ 氢 ） 传 递 癞 皮 病 ： 腹 泻 ， 皮 炎 ， 痴 呆或 精 神 压 抑 金 枪 鱼 ， 动 物 肝 脏 ， 鸡 胸 脯 肉 ，牛 肉 ， 比 目 鱼 ， 蘑 菇 泛 酸 酰 基 转 移 反 应 缺 乏 很 少 见 ： 呕 吐 ， 疲 乏 ，手 脚 麻 木 、 刺 痛 在 食 物 中 广 泛 分 布 ， 尤 其 在 蛋黄 、 肝 脏 、 肾 脏 、 酵 母 含 量 高 生 物 素 CO2转 移 反 应 羧化 反 应 缺 乏 很 少 见

52、： 常 由 于 摄 入 含大 量 抗 生 物 素 蛋 白 的 生 鸡 蛋所 致 ,厌 食 ， 恶 心 消 化 道 微 生 物 合 成 ；酵 母 ， 肝 脏 ， 肾 脏 水 溶 性 维 生 素 的 功 能 、 缺 乏 症 状 和 食 物 来 源 维 生 素 生 理 功 能 缺 乏 症 状 良 好 食 物 来 源B6吡 哆 醇吡 哆 醛吡 哆 胺 氨 基 转 移 反 应脱 羧 反 应 皮 炎 ， 舌 炎 ， 抽 搐 牛 排 ， 豆 类 ， 土 豆 ， 鲑 鱼 ，香 蕉 叶 酸 一 碳 单 位 转 移 巨 幼 红 细 胞 性 贫 血 ， 腹 泻 ， 疲乏 ， 抑 郁 ， 抽 搐 布 鲁 氏 酵 母

53、， 菠 菜 ， 龙 须 菜萝 卜 ， 大 头 菜 ， 绿 叶 菜 类 ，豆 类 ， 动 物 肝 脏 B 12钴 胺 素 甲 基 化 高 半 胱 氨酸 为 蛋 氨 酸 转 化甲 基 丙 二 酰 -CoA为 琥 珀 酰 -CoA 巨 幼 红 细 胞 性 贫 血 ， 外 周 神 经退 化 ， 皮 肤 过 敏 ， 舌 炎 肉 类 ， 鱼 类 ， 贝 壳 家 禽 ， 奶 类 Vc抗 坏 血 酸 抗 氧 化 ， 胶 原 合成 中羟 化 酶 的 辅 因 子 坏 血 病 ， 胃 口 差 ， 疲 乏 无 力 ，伤 口 愈 合 延 迟 ， 牙 龈 出 血 ， 毛细 血 管 自 发 破 裂 木 瓜 ， 橙 汁 ，

54、甜 瓜 ， 草 莓花 椰 菜 ， 辣 椒 ， 柚 子 汁 水 溶 性 维 生 素 的 功 能 、 缺 乏 症 状 和 食 物 来 源 维 生 素 三 大 能 量 营 养 素 膳 食 中 糖 类 含 量 增 多 ， 则 维 生 素 B1、 B2、 烟 酸 的 需 要 量 便 相 应 增 多 ； 缺 乏 维 生 素 B1， 则 糖 代 谢 发 生 障 碍 ； 缺 乏 生 物 素 ， 将 影 响 葡 萄 糖 的 利 用 和 脂 肪 酸 的 合 成 ； 高 脂 肪 膳 食 时 ， 机 体 对 维 生 素 B2的 需 要 增 大 ； 膳 食 中 脂 类 物 质 不 足 ， 脂 溶 性 维 生 素 难 以

55、 被 吸 收 利 用 ； 反 之 ， 维 生 素E等 又 有 助 于 脂 类 的 利 用 ； 不 饱 和 脂 肪 酸 消 耗 量 增 多 时 ， 机 体 对 维 生 素 E需 要 量 也 随 之 增 大 高 蛋 白 膳 食 要 求 供 给 更 多 的 维 生 素 B6； 维 生 素 B12可 以 节 约 蛋 白 质 的 消 耗 ； 某 些 氨 基 酸 是 维 生 素 的 前 体 或 参 与 维 生 素 的 生 物 合 成 过 程 ， 提 高 蛋 白质 供 给 可 减 少 机 体 对 这 些 维 生 素 的 需 要 。 n 1、影响维生素B12吸收的胃腺细胞是（ ）。n A主细胞 B壁细胞 C颈

56、黏液细胞 D胃酶细胞n 2、维生素B2的良好来源是（ ）。n A白菜 B菠菜 C大米 D动物肝脏n 3、具有抗氧化作用的维生素是（ ）。 n A维生素A B维生素D C维生素E D叶酸n 4、（ ）是维生素C缺乏的体征。 n A出血症状 B呼吸急促 C夜盲症 D皮肤干燥n 5、人体所需的一部分尼克酸可由体内（ ）转化。 n A苏氨酸 B赖氨酸 C色氨酸 D蛋氨酸 n 6、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（ ）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。n（A）维生素B1、B2 （B）维生素D n（C）维生素C （D）维生素Kn 7、维生素B1在体内参与何种辅酶的构成( A )n A.焦磷酸硫胺素 B.

57、黄素单核苷酸 C.辅酶 D.磷酸吡哆醛n 8、.维生素B1以辅酶的形式参与( D )n A.蛋白质代谢 B.脂肪代谢 C.氨基酸代谢 D.糖代谢 n 9、暗黑色的瓶装奶是为了防止何种维生素后破坏( )n A.维生素A B.维生素C C.维生素D D.维生素B2n 10、.赖皮病是由于缺乏( )所致。n A.维生素C B.维生素B1 C.维生素B2 D.尼克酸n 11、胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏有关( )n A.铁 B.钙 C.叶酸 D.维生素En 12、大剂量服用维生素C可能引起( )n A.机体抵抗力下降 B.脂肪吸收增加 C.腹泻 D.坏血病n 13、生理盲点测定可用于评价( )的营

58、养状况。 n A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素C D.维生素A n 14、水溶性维生素摄入过多时（）n A可在体内大量储存B可经尿液排出体外n C极易引起中毒D通过胆汁缓慢排出体外n 15、（ ）维生素对辐照最敏感。n（A）VC （B）VB2 （C）VB6 （D）烟酸 n 1、维生素B2缺乏的主要表现有（ ）。 n A脂溢性皮炎 B贫血 C口腔生殖综合症 D牙龈出血 E免疫力下降n 2、参与将同型半胱氨酸甲基化成蛋氨酸的维生素有（ ）n A维生素C B.维生素B12 C.维生素K D.维生素B1 E.叶酸 n 3、尿负荷试验可用于下列哪些维生素的营养学评价( )n A.维生素C B.维生素B1 C.维生素E D.维生素B2 E.尼克酸n 4、.维生素C缺乏时可出现的体征表现有( )n A.面色苍白，伴有贫血 B.皮肤出血 C.牙龈出血 D.四肢神经炎 E.关节腔内出血n 5、蔬菜类是下列哪些营养的主要来源( )n A.膳食纤维 B.B族维生素 C.维生素C D.碳水化合物 E.蛋白质