第一讲酒文化

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1、酒水知识与调制主讲：赵益民手机：13505924353Email：ymzhao-第一讲 酒水综合知识第二讲 啤酒知识第三讲 葡萄酒知识与服务礼仪第四讲 威士忌知识第五讲 伏特加知识第六讲 金酒 力娇（甜酒）知识第七讲 白兰地知识第八讲 朗姆酒知识第九讲 鸡尾酒调制的基础知识第十讲 鸡尾酒调制实战酒的写法酒的写法天下之饮者有三：下饮者遗冠跣足，使酒骂座，此则匹夫之饮也；中饮者抚琴醉月，狎妓观花，此文士之饮也；上饮者尊尧舜为帝，仲尼为师，取经史百家、蛮夷四方、天地万象作案酒菜肴，饮一石不乱，此哲人之饮也。将进酒将进酒唐朝唐朝李白李白君不见黄河之水天上来君不见黄河之水天上来奔流到海不复回奔流到海不复

2、回君不见高堂明镜悲白发君不见高堂明镜悲白发朝如青丝暮成雪人生得意须尽欢朝如青丝暮成雪人生得意须尽欢莫使金樽空对月天生我材必有用莫使金樽空对月天生我材必有用千金散尽还复来烹羊宰牛且为乐千金散尽还复来烹羊宰牛且为乐会须一饮三百杯会须一饮三百杯岑夫子丹丘生岑夫子丹丘生将进酒君莫停将进酒君莫停与君歌一曲请君为我侧耳听与君歌一曲请君为我侧耳听钟鼓馔玉不足贵但愿长醉不复醒钟鼓馔玉不足贵但愿长醉不复醒古来圣贤皆寂寞惟有饮者留其名古来圣贤皆寂寞惟有饮者留其名陈王昔时宴平乐斗酒十千恣欢谑陈王昔时宴平乐斗酒十千恣欢谑主人何为言少钱径须沽取对君酌主人何为言少钱径须沽取对君酌五花马千金裘五花马千金裘呼儿将出换美酒呼儿

3、将出换美酒与尔同消万古愁与尔同消万古愁 什么是酒？酒的分类有几种？酒度是什么？酒在现代有何重要意义？李白一斗诗百篇，长安市里酒家眼。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙一、酒的起源：上天造酒说 猿猴造酒说 仪狄造酒说 杜康造酒说二、酒的酿造 我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟。人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大

4、大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。古籍中如世本、吕氏春秋）、战国策、说文解字等书、对杜康都有过记载。清乾隆十九年重修的白水题志中，对杜康也有过姣详的描述。白水盟，位于陕北高原南录与开中平原交界处，因流经显治的一条河水底多白色头而得名。白水县，系“古雍州之域，周末为彭戏，春秋为彭衙”。“汉景帝建栗邑衙盟”，“唐建白水县於今治”，可见白水鼯历史的悠久。相传这里曾出过“四大贤人”：一是黄帝的史官、创造文字的仓颉，出生于本县阳武村；一是死后被封为彭衙土神的雷徉，生前善削瓷器；一是中国“四大发明”之一的造纸术发明者东汉人蔡伦，1、黄酒的酿造药材切碎浸泡（煮）取汁浸曲（水）混合米饭蒸煮米发酵酒醪药

5、材好酒继续发酵药酒（汉代以前的酿造方法）东汉时期酿酒工艺酒曲块酿酒原料捣碎蒸熟浸曲冷却过滤曲汁入大口缸发酵(酒垆)过滤入小口酒瓶浸米，烫米，蒸煮合酵，酒曲酴米（主发酵）酸浆甜糜（酒曲）投_（喂饭发酵）压榨酒糟再次发酵（冷泉酒）澄清煮酒（或火迫酒）成品酒（隋唐时期的酿造工艺）清水糯米麦曲淋饭酒母浸米浆水蒸煮推凉落缸糖化发酵后发酵压榨酒糟糖色澄清煎酒装坛成品酒元朝酒的酿造工艺流程三、酒类术语三、酒类术语 1.1.酒精酒精 任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡；乙醇无毒性，能刺激人的神几种。

6、甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡；乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。酒类的主要成分是乙醇，经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为为7878，冰点为，冰点为-114-114。2.2.酒度酒度 酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。（1 1）公制酒度。公制酒度以百分比或度表示，是指在）公制酒度。公制酒度以百分比或度表示，是指在2020条件下条件下,酒精

7、含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在2020时含酒精时含酒精3838，即称为即称为3838度。度。（2 2）美制酒度。美制酒度以）美制酒度。美制酒度以ProofProof表示，是指在表示，是指在2020条件下，条件下，酒精酒精含量在酒液内所占的体积比例达到含量在酒液内所占的体积比例达到5050时，酒度为时，酒度为100Proof100Proof。如某种。如某种酒在酒在2020时含酒精时含酒精3838，即为，即为76Proof76Proof。（3 3）英制酒度，以）英制酒度，以SikesSikes表示，但较少见。表示，但较少见。3.3.酒精饮料酒精饮料

8、 酒精饮料酒精饮料(Alcoholic Drinks)(Alcoholic Drinks)是指含有是指含有0.50.575.575.5酒精的任酒精的任何适宜饮用的饮料。与此相对的是无酒精饮料何适宜饮用的饮料。与此相对的是无酒精饮料(NonNonalcoholicalcoholic Drinks)Drinks)，俗称软饮料，俗称软饮料(Soft Drinks)(Soft Drinks)。四、酒的分类四、酒的分类1.1.按制造方法分按制造方法分（1 1）酿造酒：）酿造酒：是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。一般都在得的酒。一般都在20

9、20度以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。度以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。（2 2）蒸馏酒：）蒸馏酒：又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高，一般均然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高，一般均在在2020度以上，刺激性较强，如白兰地、威士忌、中国的各种白酒等。度以上，刺激性较强，如白兰地、威士忌、中国的各种白酒等。（3 3）配制酒：）配制酒：指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药

10、材等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的酒。如杨梅烧酒、的水果、香料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的酒。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等2.2.按酒精含量分按酒精含量分 （1 1）高度酒。高度酒是指酒精含量在）高度酒。高度酒是指酒精含量在4040度以上的酒，如白兰地、朗度以上的酒，如白兰地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。姆酒、茅台酒、五粮液等。（2 2）中度酒。中度酒是指酒精含量在）中度酒。中度酒是指酒精含量在20204040度之间的酒，如孔府家度之间的酒，如孔府家酒、五加皮等。酒、五加皮等。（3 3）低度酒。低度酒是指酒精含量在）低度酒。低度酒

11、是指酒精含量在2020度以下的酒，如黄酒、葡萄度以下的酒，如黄酒、葡萄酒、日本清酒等。酒、日本清酒等。3.3.按商业经营分类按商业经营分类 中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为下列五类：中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为下列五类：（1 1）白酒。白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为）白酒。白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒烧酒”。其特点是无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富。其特点是无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富。（2 2）黄酒。黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米（一般是粳）黄酒。黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米（一般是粳米

12、）、黍米等为原料的酿造酒，因其酒液颜色黄亮而得名。其特点是醇米）、黍米等为原料的酿造酒，因其酒液颜色黄亮而得名。其特点是醇厚幽香，味感谐和，越陈越香，营养丰富。厚幽香，味感谐和，越陈越香，营养丰富。（3 3）果酒。果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大）果酒。果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒都以果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。其特点是色泽娇艳，果香浓郁，酒香醇美，营养丰富。等。其特点是色泽娇艳，果香浓郁，酒香醇美，营养丰富。（4 4）药酒。药酒是以成品酒（以白酒居多）为原料加入各）药酒。药酒是以成品酒（以白酒居多）为原料

13、加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。药酒是一种具有较高种中草药材浸泡而成的一种配制酒。药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。滋补、营养和药用价值的酒精饮料。（5 5）啤酒。啤酒是以大麦、啤酒花等为原料的酿造酒。其）啤酒。啤酒是以大麦、啤酒花等为原料的酿造酒。其特点是具有显著的麦芽和酒花清香，味道纯正爽口营养价特点是具有显著的麦芽和酒花清香，味道纯正爽口营养价值较高，促进食欲，帮助消化。值较高，促进食欲，帮助消化。4.4.按配餐方式分按配餐方式分 外国酒通常以配餐方式对酒进行分类。外国酒通常以配餐方式对酒进行分类。（1 1）开胃酒。开胃酒是以成品酒或食用酒精为原料加入香料等浸泡）开

14、胃酒。开胃酒是以成品酒或食用酒精为原料加入香料等浸泡而成的一种配制酒，如味美思、比特酒、茴香酒等。而成的一种配制酒，如味美思、比特酒、茴香酒等。（2 2）佐餐酒。佐餐酒主要是指葡萄酒，因西方人就餐时一般只喝葡）佐餐酒。佐餐酒主要是指葡萄酒，因西方人就餐时一般只喝葡萄酒而不喝其他酒类（不像中国人可以用任何酒佐餐），如红葡萄酒、萄酒而不喝其他酒类（不像中国人可以用任何酒佐餐），如红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等。白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等。（3 3）餐后酒。餐后酒主要是指餐后饮用的可帮助消化的酒类，如白）餐后酒。餐后酒主要是指餐后饮用的可帮助消化的酒类，如白兰地、利口酒等。兰地

15、、利口酒等。五、酒器 在不同的历史时期，由于社会经济的不断发展，酒器的制作技术，材料，酒器的外型自然而然会产生相应的变化；按酒器的材料可分为:天然材料酒器（木，竹制品，兽角，海螺，葫菇）。陶制酒器青铜制酒器漆制酒器瓷制酒器玉器，水晶制品金银酒器锡制酒器景泰蓝酒器玻璃酒器铝制罐不锈钢饮酒器袋装塑料软包装，纸包装容器。酒的器具陶制酒具 龙山文化的陶制酒器大汶口夹砂红陶猪形陶 龙山文化蛋壳高柄杯 宝鸡北首岭船形彩陶壶京山屈家岭蛋壳彩陶碗良渚禽鸟纹宽鋬黑陶壶 大地湾人头口彩陶瓶泰安红陶兽形器宽把阔流黑陶壶 酒的器具青铜制酒器（一）夏二里头文化铜制酒器商周青铜酒器爵 商代的青铜酒器 商周青铜酒器觥商周青

16、铜酒器人面盉商周青铜酒器尊 商周青铜酒器牛尊商代后期的铜尊战国鸟盖夸形壶酒的器具青铜制酒器（二）二里头乳钉纹铜爵殷墟妇好墓鸮形铜尊 鳄鱼纹龙形铜觥 商代晚期的青铜象尊兽面纹斝旅父乙铜觚 莲鹤铜方壶犀牛铜尊鎏金镶宝石熊足铜樽 酒的器具瓷制酒器 神兽青瓷尊青釉龙柄鸡首壶 黄釉瓷扁壶 清代“对饮图”杯“清沽美酒”瓶影青莲花瓣注碗 绿釉贴花鸡冠壶白釉双腹龙柄瓶彩色釉凤首壶 飞鸽青瓷杯弦纹把杯青釉弦纹瓷尊酒的器具金银酒器（一）明代金壶宋代银壶 唐代金杯 唐代银杯银龙槎舞马衔杯银壶 狩猎纹高足银杯宣徽酒坊银酒盏镶金牛首玛瑙杯酒的器具玉制酒器 玉盏白玉杯 云形玉杯 夔凤玉卮八仙执壶青玉桃形杯 八瓣莲花白玉盏

17、玉合杯玉竹筒形杯酒的器具其他酒器 馏金铜温酒樽彝族皮质漆器酒碗 紫砂桃形杯 扁形漆壶夔龙鋬象牙杯镶金牛首玛瑙杯 透雕荷叶螳螂犀角杯透雕药卉蟠龙犀角杯“君幸酒”漆耳杯六、酒的掌故 酒池肉林 箪醪劳师 鲁酒薄而邯郸围 鸿门宴 汉高祖醉斩白蛇 文君当垆 煮酒论英雄 竹林七贤 清圣浊贤 饮中八仙 杯酒释兵权 酒中之最 最名贵的白酒 最大的糖酒盛会 最古的中山王酒 最早酿酒用曲的国家 闲话酒旗 三花酒的传说 戏说酒徒与酒狂 中华酒楼 酒与名胜古迹 酒与中华武术 七、酒的诗文 饮酒想起诗，赋诗想起酒。酒与诗好象是孪生兄弟，结下了不解之缘。诗经是我国最早的一部诗歌总集，我们从中闻到浓冽的酒香。饮酒是乐事，但

18、由于受到生产力的制约，酿造一点酒并不容易。所以有了一点酒，往往想到我们的祖先，用作祭祀之用，与神灵共享。清酒既载，驿牡既备。以享以祀，以介景福。大雅旱麓祭祀者并不是白白地请吃请喝，而是对神都抱有希望。水旱风雷，常常威胁着人们的生存。在无法主宰自然的情况下，只能向神灵祈祷风调雨顺，禾稼丰收，免于饥馑。“自今以始，岁其有。君子有谷，诒孙子。于胥乐兮。”（鲁颂有马必）从春而复，由夏而冬，人们一面披风雪，冒寒暑，不停耕耘，也一面向神灵膜拜，暗暗祝祝寿，然而真正让人们眉开眼笑，饮得安乐，饮得热闹的，当是在禾稼登场的时候“酒逢知己千杯少话不投机半句多。”“酒逢知已饮诗向会人吟。”“酒醉道真语宴前话不实。”

19、“当饮酒时需饮酒得高歌处且高歌。”“今朝有酒今朝醉不负人间走一回。”“白酒酿成为好客黄金散尽为藏书。”“有花方斟酒无月不登楼。”“相逢不饮空归去天上神仙也笑人。”“文友面前多谈书仇人相逢满斟酒。”“不信但看筵中酒杯杯先劝有钱人。”“有茶有酒多兄弟受灾受难自有人。”“座中怀常满家中财不空。”三杯通大道一醉解心愁。”“杯中乾坤大壶里日月长。”“对酒当歌人生几何。”“醉卧沙场君莫笑征人能有几回醉。”“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”（杜甫饮中八仙歌）“醉里从为客，诗成觉有神。”（杜甫独酌成诗）“俯仰各有志，得酒诗自成。”（苏轼和陶渊明饮酒）“一杯未尽诗已成，涌诗向天

20、天亦惊。”（杨万里重九后二月登万花川谷月下传觞）。南宋政治诗人张元年说：“雨后飞花知底数，醉来赢得自由身。”酒醉而成传世诗作，这样的例子在中国诗史中俯拾皆是。“酒令”，即饮酒助兴取乐的游戏。推一人为令官，余人遵令或吟诗作对，或说四言八句。红楼梦第四十回中：(鸳鸯)吃了一种酒，笑道，酒令大如军令，不论尊卑，唯我是主，违了是要受罚的。有些酒令词条还注有真情。慈禧在母亲七十大寿的酒筵上曰：“世间爹妈情最真泪血融入儿女身殚尽心力终为子可怜天下父母心。”贤文俚语“渴时半滴如甘露醉后一杯不如无。”“若要识酒狠醒眼看醉人。”“药难治假病酒不解真愁。”“清清之水为土所防济济之士为酒所伤。”“莫吃卯时(早晨)酒

21、昏昏醉到酉(天黑)。”“不饮空腹酒莫作折桥人。”“酒多伤身言多必失。”“酒醉好色钱多贪心。”“酒是穿心的枪炮色是刮骨的钢刀”。“浅尝是雅人微醺是仙人酩酊是蠢人滴酒不沾是俗人借酒发疯是狂人。”饮人：高雅、衰侠、直率、忘机、知己、故交、玉人、可儿。饮地：花下、竹林、高间、画舫、幽馆、曲石间、平嘻、荷亭。另，春饮宜庭，夏饮宜效，秋饮宜舟，冬饮宜室，夜饮宜月。饮候：春效、花时、情秋、瓣绿、寸雾、积雪、新月、晚凉。饮趣：清淡、妙今、联吟、焚香、传花、度曲、返棹、围炉。饮禁：华诞、座宵、苦劝、争执、避酒、恶谵、唷秽、佯醉。饮阑：散步、歌枕、踞石、分匏、垂钓、岸岸、煮泉、投壶（檀几丛书全集卷下昊彬酒政三则）。