食品工艺学复习资料讲解

《食品工艺学》复习题 1. 罐头食品（Canned Food/Tinned Food）：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、 玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后 ,不含有对人体健康有害的致病性微生物 （包括休眠 体），也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质 现象。 4. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 5. D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 （D值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D值越大，表示微生物的耐热性越强。令b = al0-i,则 D=t） 6. Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 7. TDT值：（Thermal Death Time，TDT）热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定 条件下的食品（或基质）中的某一对象菌（或芽孢）全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8. TRT值：热力指数递减时间（Thermal Reduction Time,TRT）在任何热力致死温度条件下将细菌或 芽抱数减少到某一程度（如10-n）时所需的热处理时间（min）。 9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内 水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 10. 传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称 传热曲线。 11. 热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 12. 热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT曲线。以热杀菌温度T为横坐标，以微生 物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13. F0值：单位为min，是采用121.1°C杀菌温度时的热力致死时间。f = t lg -1 丁 一 121 0 0 Z 杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。（2）罐内食品成分： ① pH：微生物在中性时的耐热性最强，pH偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件 下的死亡率越大。②脂肪：能增强微生物的耐热性。③糖：浓度很低时，对微生物耐热性影响较小； 浓度越高，越能增强微生物的耐热性。④蛋白质：含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到 15%以上时，对耐热性没有影响。⑤盐：低浓度食盐（＜4%）对微生物有保护作用，高浓度（＞4%） 时，微生物耐热性随浓度长高明显降低。⑥植物杀菌素：削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。 （3）污染微生物的种类及数量：①种类菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐 热性也不同。②污染量：同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，微生物数量越大，全部杀死所需时 间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强。 2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？ 答:目的：维持果蔬本身的颜色,防止变色； 方法：（1）防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料②创造缺氧环境，如抽真空、 抽气充氮③钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡；（2）防止非酶褐变的方法①选用氨基酸或还 原糖含量少的原料②应用SO2处理。对非酶和酶都能防止③热水烫漂④保持产品低水分含量，低温 干燥贮存。 3. 罐头食品排气方法、原理及其特点? 答： 排气方法 原理 特点 热灌装法 将食品加热至一定温度，使内部气体 排出然后立即趁热装罐并密封，来排 出罐内空气的方法。 特别适合于流体食品，也适合块状但汤汁含 量高的食品；装罐和排气在一道工序中完 成。 加热排气法 利用空气、水蒸汽以及食品受热膨胀 的原理，将罐内空气排净的方法。 能较好的排除食品组织内的空气；能利用 热胀冷缩获得一定真空度。 喷蒸汽排气法 利用咼速流动的过热蒸汽赶走顶隙 内空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽 冷凝而获得罐头的真空度。 与封罐一起进行；只能排除顶隙中的空气， 而不能排除食品组织内的空气;不适用于干 装食品。 真空排气法 采用抽空（真空条件）封罐方法排除罐 内空气的方法。 将排气与封罐结合在一起进行；不能将食 品组织内部和下部空气很好排除。 4. 果蔬罐头原料热烫的目的及热烫方法？ 答：（1）热烫的目的：a破解酶活性，稳定品质，改善风味与质地；b软化组织，脱去水分,保持开罐时固 形物含量稳定；c杀死附于表面的部分微生物，洗涤作用；d排去原料组织中的空气。 （2） 热烫方法：a热水处理:100°C或100°C以下，设备简单,物料受热均匀，但可溶性物质的流失量较 大;b蒸汽处理:100C左右,可溶性物质流失少;c热风热烫:美国1972年开始用于生产。优点:①基本上 物废水，大大减少了污染;②成本低10%；③保持营养成分，提高了热烫质量。d微波热烫：无废水、内外 受热一致，快速。 （3） 影响因素：水果或蔬菜的类型、食品的体积大小、热烫温度、加热方法 5. 微生物耐热性的表示 ① 热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度； ② 热力致死时间曲线（又称热力致死温时曲线，或TDT曲线）：以热杀菌温度T为横坐标，以微生 物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律； ③ Z值：当Ig（t1/t2）=1时，Z=T2-T1,为热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为C （Z 值越大，一般说明微生物的耐热性越强）； 厂 ,T -121.1 ④ F0值：单位为min,是采用121.1C杀菌温度时的热力致死时间F = tlg-1（一p—）； ⑤ 热力致死速率曲线：以加热（恒温）时间为横坐标，以微生物数量（的对数值）为纵坐标，表示 某一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其残留活菌总数随杀菌时间的延续所发生的变化 ⑥ D值：令b = a 10-1，贝9 D = t,表示在特定的环境中和特定的温度下杀灭90%特定的微生物所需 要的时间，D值越大，表示微生物的耐热性越强； ⑦ F^nD 6. 杀菌公式 杀菌公式是实际杀菌过程中针对具体产品确定的操作参数。 杀菌公式规定了杀菌过程中的时间、温度、压力。完整的杀菌公式为：：1 ~ t2 ~ t3 p T 杀菌公式的含义： t1--升温时间，即杀菌锅内加热介质由环境温度升到规定的杀菌温度T所需的时间。 t2 -恒温时间，即杀菌锅内介质温度达到T后维持的时间。 t3 --冷却时间，即杀菌介质温度由T降低到出罐温度所需时间。 T --规定的杀菌锅温度。 P --反压，即加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力。 （杀菌公式的省略表示：如果杀菌过程中不用反压，则P可以省略。一般情况下，冷却速度越快越好, 因而冷却时间也往往省略。所以，省略形式的杀菌公式通常表示为：［-12 T 7. 罐头排气的目的？ 答：排气目的：①降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。但真空度也不能太高，否 是大型罐易产生瘪罐现象。②防止好氧性微生物生长繁殖。③减轻罐内壁的氧化腐蚀。④防止和减 轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。⑤有助于“打检”鉴别罐头真空度。 8.根据食品的pH值及微生物的耐热性，可将食品分成哪几类?（举例），其常见的腐败菌?杀菌要求? 答： 酸度 pH值 食品种类 常见腐败菌 热力杀菌要求 低酸性 >5.0 虾、蟹、贝类、禽类、肉 类 嗜热菌、嗜温厌氧 菌、嗜温兼性厌氧菌 咼压杀菌105-121°C 中酸性 4.6-5.0 蔬菜肉类混合制品、汤 类、面条 嗜热菌、嗜温厌氧 菌、嗜温兼性厌氧菌 咼压杀菌105-121C 酸性 3.746 苹果、草莓、番茄酱 非芽抱耐酸菌、耐酸 芽抱菌 常压杀菌或V100C 巴氏杀菌 高酸性 <3.7 菠萝、匍萄、柠檬 酵母菌、霉菌 常压杀菌或V100C 巴氏杀菌 9. 请以糖水梨子罐头为例，设计糖水水果类罐头生产工艺路线、工艺参数及操作要点。 答：工艺路线：原料验收--分选 摘把去皮---切半去子巢---修整 洗涤 抽空处理 热烫 冷却 ---分选灌装---排气密封---杀菌冷却 检验---包装---成品 操作要点：糖水的配制、去皮与护色 热烫:热烫温度和时间 装罐、灭菌冷却、保温检验。 10. 罐藏工艺（要求） 答：食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起迅速装罐,装罐时要按产品的规格和标准进行。①装 罐要迅速；②食品质量要求一致；③保证一定的重量；④必须保持适当的顶隙；⑤重视清洁卫生。 11. 水分活度对食品的影响。 答：水分活度对微生物的影响：大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌 在低于 0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降 到 0.65 ，能生长的微生物极少。(低水分活度微生物生长受抑制。水分活度较高的情况下微生物繁殖 迅速) 水分活度对酶的影响：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当 水分活度上升到 0.6 以后，随水分活度的增大而迅速提高。 lg J _ T” - T. [ T - T 计算题：热力致死时间曲线(TDT)： 18厂-2 Z 1 12lg_1^T^ 2Z 1・设原始菌数为a,经过一段热处理时间t后，残存菌数为b,直线的斜率为k,贝9： lg b - lg a = k ( t —0 ) t = - 1/k ( lg a — lg b)令—1/k = D,则:t = D(lg a_]g b) 在某杀菌条件下，在121.1°C用1 min恰好将菌全部杀灭；现改用110°C、10 min处理，问能否达到 原定的杀菌目标？设Z=10°C。 解:已知：T1=110C，t1=10 min, T2=121.1°C, t2=1 min, Z=10°C。 利用TDT曲线方程，将110°C、10 min转化成121.1C下的时间t2'，则t2' = 0.78 min V t2 说明未能全部杀灭细菌。那么在110°C下需要多长时间才够呢？仍利用上式，得tj = 12.88 min 2•某产品净重454 g,含有D121.1C=0.6 min、Z=10C的芽抱12只/g；若杀菌温度为110C，要求效果 为产品腐败率不超过0.1%。求： (1) 理论上需要多少杀菌时间？ (2) 杀菌后若检验结果产品腐败率为1%，则实际原始菌数是多少？此时腐败率不超过0.1%需要的 杀菌时间为多少？ 解：(1) F0=D (lg a — lg b) =0.6 X (lg 5448 — lg 0.001)=4.042 min F110=F0 lg-1[(121.1 — 110)/10]=52.1 min (2)VF0=0.6 X(lg a — lg 0.01)=4.042 min .•・lg a = lg 0.01 + 4.042/0.6 a = 54480，即芽抱含量为120个/g。 此时，F0=D(lg a — lg b) =0.6X(lg 54480 — lg 0.001)=4.642 min F110=4.642 lg-1[(121.1 — 110)/10]=59.8 min t — t — t -4 2 3 p T 1・ 食品干藏：就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行 长期贮藏的过程。 2・ 干燥：就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 3・ 脱水：就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水就 是指人工干燥。 4・ 干制：利用一定的手段，减少原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的 程度，同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。 5・干燥曲线：就是干制过程中食品绝对水分(W)和干燥时间(t)间的关系曲线，即W=f (t)。 dw 6・干燥速率曲线：就是干制过程中任何时间的干燥速率(一；绝)和该时间食品绝对水分(W绝) dt 的关系曲线，即=f (W绝)。在干燥曲线各点上画出切线后所得的斜率即为该点食品绝对水分时的 dw 相应的干燥速率。又因W绝=彳(t),故有时在图中也可按照一^绝 =f (t)的关系画出干燥速率 dt 曲线。 7. 食品温度曲线：就是干燥过程中食品温度(T)和干燥时间(t)的关系曲线，即T苗f (t)。 1. 简述干制对微生物和酶的影响？ 答：干制对微生物的影响：干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物 生长，微生物就长期处于休眠状态。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程 中微生物总数会稳步下降。 干制对酶的影响：水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓，使得它们之间的反应 加速。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 2. 自然干燥和人工干燥的优缺点 答：自然干制：优点：方法和设备简单，管理粗放，生产费用低，能在产地和山区就地进行，还能 促使尚未完全成熟的原料进一步成熟。 缺点：干燥缓慢，难于制成品质优良的产品；其次常会受到气候条件的限制，食品常会因阴雨季节 无法晒干而腐败变质；同时还需要有大面积晒场和大量劳动力，劳动生产率极低；容易遭受灰尘、 杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动物等的侵袭，既不卫生，又有损耗。 人工干制：优点：在室内进行，不再受气候条件的限制；操作易于控制，干燥时间显著缩短，产品 质量显著提高，产品得率也有所提高。 缺点：需要专用设备，生产管理上要求精细，否则易发生事故，还要消耗能源，干燥费用也比较大 3. 食品干燥过程的特征 答：(1)初期加热阶段：物料表面温度迅速上升,直至最高(湿球温度)。食品的干基含水量则沿着干 燥曲线逐渐下降,干燥速度则由零增大到最高值。 (2) 恒速干燥阶段(CRP)：物料表面的温度恒定。热量都消耗于水分的蒸发物料的含水量直线下 降，干燥速度达到最大值，稳定不变。物料表面温度=水分蒸发的温度(湿球温度)中心温度V湿球 温度, 物料内部也会出现温度梯度。 (3) 降速干燥阶段(FRP)：干燥速度逐渐减小,当物料的含水量达到平衡含水量时，干燥速度=0,物 料的温度=干燥介质的干球温度，干燥就终止。物料的降速干燥最为常见。如新鲜水果、蔬菜、畜肉、 鱼肉等加工制品的干燥均以降速阶段干燥为主。有时甚至无恒速阶段。 4. 影响食品干燥的因素 答：①干燥介质的温度；②空气相对湿度③空气的流速④干燥室的压力或真空度⑤食品性质的影响。 5. 食品在干燥过程中的变化(物理变化、化学变化) 答：物理变化: 干缩、干裂；表面硬化；多孔性；热塑性：加热时会软化的物料如糖浆或果浆。 化学变化：(1)营养成分：蛋白质 高温长时间，变性、降解；碳水化合物高温长时间，分解、 焦化、褐变；脂肪 高温脱水时脂肪氧化比低温时严重；维生素 水溶性易被破坏和损失；(2)色素： 色泽随物料本身的物化性质改变；天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素等易变化；褐变：糖胺 反应、酶促褐变、焦糖化、其他；(3)风味：引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去 除；热会带来一些异味、煮熟味、硫味；防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥、加包埋物 质，使风味固定。 6. 干燥的机理(干制基本原理) 答：水分梯度AM：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有液态转化为气态，即水分蒸发，而 后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的 差异，即存在水分梯度。水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面 方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。 温度梯度AT：食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差， 即温度梯度。温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导 湿温性。 7. 干制的设备：空气对流干燥设备、真空干燥设备、 滚筒干燥设备 8. 喷雾干燥的特点：①蒸发面积大②干燥过程液滴的温度低③过程简单、操作方便、适合于连续化 生产④耗能大、热效低 1. 冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 2. 冻结食品的干耗现象：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华， 造成水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失，即俗称干耗。 3. 冻结食品的T.T.T概念：是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的品质变 化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长°T.T.T概念还告诉我们，冻结 食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的，但与经历的顺序无关。 4. 冻结点：食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。 5. 最大冰晶生成带：在-1°C〜-5°C内，食品内约80%的水分形成冰晶。 6. 气调贮藏：是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度， 降低02浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。 1. 食品冷却时变化有哪些？ 答：①水分蒸发：食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起食品干耗和色降等变化。 ② 冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 ③ 移臭（串味）：具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化。另 外，冷库中还有一种特殊的臭味，俗称冷库臭，也会移给食品。 ④ 发生一些生理变如果蔬的后熟，鸡蛋冷藏过程中蛋白质趋于碱性化。 ⑤ 成熟作用：肉类在冷藏过程中，缓慢进行成熟作用，使肉变得柔嫩，并具有特殊的鲜香风味, 且持水性有所回复。 ⑥ 脂类变化：冷却过程中，食品中所含有的油脂会发生水解，脂肪酸的氧化、聚合等，同时使 食品风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等。 ⑦ 淀粉老化：淀粉老化是指食品中以a-淀粉形式存在的淀粉在接近0C低温范围中，a-淀粉分 子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子迅速出现淀粉B化的现象。老化的淀 粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收。 ⑧ 微生物的增殖：低温只是抑制微生物的生长，并不能杀死全部的微生物。 ⑨ 寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩以后即使经过成熟过程， 肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。 2. 市场上销售的冷藏过的香蕉，表皮很快出现变黑成腐烂状，试用你学过的知识解释这种现象及其 产生的原因。 答：①这种现象属于食品在冷藏过程中出现的冷害现象。②产生的原因是当冷藏温度低于某一温度 界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。最明显症状是表皮出现软化斑点和心 部变色。③有一些水果、蔬菜，在外观上看不出冷害的症状，但冷藏后再放到常温中，则丧失正常 的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。 3. 市场上销售的冷藏过的鸭梨，切开后发现其心部已经变黑了，试用你学过的知识解释这种现象及 其产生的原因。 答：①这种现象属于食品在冷藏过程中出现的冷害现象。②产生的原因是当冷藏温度低于某一温度 界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。最明显症状是表皮出现软化斑点和心 部变色。 4. 什么是食品的干耗，并分析影响干耗的原因。 答：（1）冻结过程中会有一些水分从食品表面蒸发出来，从而引起干耗。其能影响质量和外观，并 造成经济损失。 （2）影响干耗的因素：①蒸汽压差大，干耗大；②食品表面积大，干耗大；③温度低，相对湿度高， 蒸汽压差小，干耗小；④风速对干耗亦有影响。一般风速大，干耗小，但高温、低温即使风速大， 干耗也不大。 5. 冻结食品在冻藏过程中，通常由于冰结晶的成长导致食品的质量下降，试用你学过的知识解释冰 结晶形成的原因？冰结晶的成长及其产生的危害？如何防止冰结晶的成长？ 答：（1）冰结晶形成原因：其主要原因是由于蒸汽压差的存在。蒸汽压差的存在原因：①冻结食品 中残留的水溶液的蒸汽压差大于冰结晶的水蒸汽压；②冰结晶中的粒子大小不同，其水蒸气压不同 小冰晶的表面张力大，其水蒸汽压要比大冰晶的水蒸汽压大，水蒸汽压总是从蒸汽压高的一方向蒸 汽压低的一方移动，因而小冰晶的水蒸汽压不断移向大冰结晶的表面，并凝结在它的表面，使冰结 晶越长越大，小冰晶逐渐消失，但是这样的水蒸气移动速度是及其缓慢的，所以只有在冻结食品长 期贮藏时才需要考虑此问题；③主要原因是冻结食品的表面与中心部位之间有温度差，从而产生蒸 汽压差。由于温度的波动使得食品表面的温度高于食品中心部位的温度，从而表面的水蒸气压高于 中心部位的水蒸气压，在蒸汽压差的作用下，水蒸气从表面向中心扩散，促使中心部位微细的冰结 晶生长、变大，这种现象持续发生，就会使食品快速冻结生成的微细冰结晶变成缓慢冻结时的大冰 结晶，给细胞组织造成破坏。 采用快速冻结方法的冻结食品。当储蓄过程中有温度变化时，细胞间隙中的冰结晶成长就更为 明显。 （2） 冰结晶成长的危害：①细胞受到机械损伤；②蛋白质变性；③解冻后液计流失增加；④食品的 风味和营养价值发生下降等。 （3） 如何防止冰结晶的成长：①采用降温快速冻结方式，让食品中90%水分在冻结过程中来不及移 动，就形成极微细大小均匀的冰晶。同时冻结温度低，提高了食品的冻结率，使食品中的残留的液 相水少，从而减少冻结贮藏中冰结晶的长大。②冻藏温度尽量低，少变动，特别是要避免高于18°C 以上的温度变化。 6. 冻结与冻藏中的变化及技术管理 答：（1）冻结与冻藏中的变化：①体积膨胀，内压增加：冻结时表面水分首先成冰，然后冰层逐渐 向内部延伸。当内部水分因冻结而膨胀时受到外部冻结层的阻碍，就产生内压，又称为冻结膨胀压 当食品外层承受不了冻结膨胀压时，便通过破裂的方式来释放，造成食品的龟裂现象。 ② 比热下降：水和冰的比热分别为4.2kJ/kg.C和2.1 kJ/kg.C，即冰的比热仅是水的1/2。食品的比 热随含水量而异，含水量多的食品比热大，含脂量多则比热小。 ③ 导热系数增大：水为2.1 kJ/m.h.C，冰为8.4 kJ/m.h.C，冰的导热系数是水的4倍。在冷冻时冰层 向内部逐渐推进，使导热系数提高，从而加快了冷冻过程。 ④ 溶质重新分布：食品冻结时，理论上只是纯溶剂冻结成冰晶体，冻结层附近溶质的浓度相应提高, 从而在尚未冻结的溶液内产生了浓度差和渗透压差，并使溶质向溶液中部位移。 ⑤ 溶液浓缩：溶质结晶析出 ⑥ 冰晶体成长：经冻结后，食品内部的冰晶体大小并不均匀一致。在冻藏过程中，细微的冰晶体逐 渐减小、消失，而大冰晶体逐渐长得更大，食品中冰晶体的数目也大为减少，这种现象称为冰晶体 成长。 ⑦ 滴落液：动物性食品经冷冻/解冻后，不能被肌肉组织重新吸收回到原来状态而流失的水。 ⑧ 干耗：在冷却、冻结和冷冻贮藏过程中因温差引起食品表面的水分蒸发而产生的重量损失。 ⑨ 脂肪氧化：含较多不饱和脂肪酸的脂肪组织在空气中易被氧化。 ⑩ 变色：脂肪组织因氧化而黄变、肉类因肌红蛋白的氧化而褐变、果蔬的酶促褐变、虾的酪氨酸氧 化黑变、红色鱼皮因类胡萝卜素氧化而褪色。 （2）冻藏技术管理：冻藏温度（正确选择、恒定）、冻藏间相对湿度（95%）、冻藏间空气流速（自 然循环）、堆垛密度（越紧密越好）、包装或保护层（涂冰）、减少人员出入和电灯开启、用臭氧消除 库内异味（2~6 mg/m3） 7. 低温保藏对酶、微生物等影响 答：①对微生物的影响：低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。冻结点以下， 缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。 低温导致微生物活力降低或死亡的原因：微生物代谢失调（酶促反应、生化反应）；细胞内原生质稠 度增加；冰晶体引起机械伤害也逐渐恢复。 ②对酶的影响：酶作用的效果因原料而异（介质组成）；酶活性随温度的下降而降低（构象、亚基） 冷冻的浓缩效应；完整组织与简单体系之间的差别，一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性 8. 冻结速度与冰晶间的关系及其对食品质量的影响。 答：①冻结速度快，形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞 造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有 的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。②缓慢冻结过程中因冰核形成数量少冰晶生长速 度快所以冰晶大大冰晶对细胞膜产生的张力大使细胞破裂组织结构受到损伤解冻时大量汁液流出致 使食品品质明显下降。 所以快速冻结的食品比缓慢冻结食品的质量好冻结速度从表面到中心速度明显减慢为提高食品质量 冻结速度不能太慢。 1. 气调贮藏的优越性有哪些？ 答：①保鲜效果好：很好的保持了新鲜果蔬产品的色泽、风味、质地和营养价值。②显著延长了保 鲜期，在相同保鲜质量条件下，气调苹果是冷藏的2倍。③降低了贮藏损失，降低了由衰老引起的 生理性病害的发病率：活性氧代谢失调引起的病害。④对果蔬无任何污染。 2. 简述气调贮藏的保鲜原理。 答：（1）抑制呼吸作用 呼吸是在果蔬生命活动中起主导作用，气调贮藏通过降低呼吸强度来达到延 缓果蔬衰老的，是气调贮藏的基本原理； （2）抑制乙烯的生物合成乙烯是衰老激素；（3）抑制微生物和害虫的生长发育。 3. 食品辐射有哪些优点？ 答：食品受射线照射过程中升温缓慢，保持食品的感官特征；操作适应范围广，同一处理场可以处 理多种体积、形态、类型的食品；安全剂量照射的食品无任何残留，射线不与产品化合；可以包装 后接受辐射，防止再污染，节约材料；加工效率高，穿透度高，均匀，可以连续作业;节约能源。 4. 食品化学保藏的原理及特点有哪些？ 答：化学保藏原理：化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟 化学反应的发生，从而达到保藏的目的。它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂 时性保藏。由防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐 剂才有效。抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前。并不能改善低质食品的品质，即如果食品 腐败变质和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食 品。 特点：食品中添加少量的化学品后就能在室温条件下延缓食品的腐败变质；与其它食品保藏方法相 比，简便经济；许多化学制品须控制用量；通常只能控制或延缓微生物生长或只能在短时间内延缓 食品的化学变化；存在化学制品的安全性问题。 5. 食品防腐剂根据特性可以分为那些类别？各自抑菌机制如何？ 答：氧化型杀菌剂：强氧化作用;过氧化物（H2O2）:产生具有强氧化能力的新生态氧[O];还原型杀菌 剂：消耗食品中的氧、破坏酶活性以及蛋白质中的二硫键，如SO2等;醇类：使蛋白质脱水变性凝固， 75%乙醇杀菌，低浓度（＞15%）的乙醇则抑菌；有机酸类:改变膜的透性，阻碍微生物细胞的呼吸系 统和营养物质的输送。 6. 作为一种新型冷杀菌方式，食品辐射有何特点？ 答：食品受射线照射过程中升温缓慢，保持食品的感官特征；操作适应范围广，同一处理场可以处 理多种体积、形态、类型的食品；安全剂量照射的食品无任何残留，射线不与产品化合；可以包装 后接受辐射，防止再污染，节约材料；加工效率高，穿透度高，均匀，可以连续作业;节约能源。 不足：钝化食品中的酶比较困难；敏感性强和高剂量照射的食品，感官易发生不良变化；操作人员 的安全防护要求相当高；辐射食品不易为消费者接受。 7. 腌制果蔬脆性的影响因素是什么？可采取哪些保脆措施？ 答：影响因素：果胶物质，细胞的膨压，组织变化。 保脆措施：选择成熟度适中，脆嫩而无病虫害的原料；腌制前用石灰水或明矾水浸泡，或腌制 时加入CaC12、CaC03等；正确控制腌制条件（温度，食盐浓度，pH等） 8. 食品辐射的化学效应主要体现在哪些方面？ 答：食品辐射的化学效应主要体现在以下几方面： （1） 水溶液的辐射效应 水是大多数食品的重要组分，高能电磁辐射或高能电子沿其在水中的径 迹激发和电离水分子，产生正离子、激发分子和电子（H2O+.，H2O*，e-），这些活性粒子会引发食品 的成分发生较大变化。（2分） （2） 蛋白质的辐射效应 蛋白质分子随照射剂量的不同，会因硫键、氢键、醚键断裂，产生脱氨、 脱羧、苯面和杂环氨基酸游离基氧化等反应而引起一级结构和高级结构变化，产生分子变性、凝聚 强度下降和溶解度变化等。（2分） （3） 脂类的辐射效应 辐射对脂类可产生三方面的影响：理化性质的变化、自动氧化性变化、非 自动氧化性辐射分解。（2 分） （4） 糖类的辐射效应 低分子糖类在进行照射时，不论是在固态或液态，随辐射剂量的增加，都 会出现旋光度降低、褐变、还原性及吸收光谱变化等现象，（2分） 多糖经照射后也会发生熔点降低、旋光皮下降、吸收光谱变化、褐变和结构变化。 （5）维生素的辐射效应 脂溶性维生素中的维生京E和水溶性维生索中的Bl、C对射线敏感，易 与水辐射产生的自由基反应。维生索的辐射稳定性因食品组成、气相条件、温度及其他环境因京而 显著变化，在通常情况下，复杂体系中的维生素比单纯维生素溶液的稳定性高。（2分） 1. 腌制类型、典型产品 答：根据腌渍过程分类：非发酵性腌渍品-腌制品（没有乳酸发酵，用盐量较高），如：咸鱼、咸肉、 咸蛋、蜜饯、咸菜、酱菜等，发酵性腌渍品-发酵食品（有乳酸发酵，用盐量较低），如：泡菜、酸 黄瓜、发酵火腿、奶酪等； 根据腌渍的材料：盐渍（腌菜、腌肉等），糖渍（蜜饯、果脯等），酸渍，糟渍，混合腌渍。 2. 扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。 3. 影响腌渍的因素：食盐的纯度、食盐的用量和浓度、温度、空气（密封）、腌制材料的大小（比 表面积） 4. 影响食品发酵的因素及控制 答：酸度；酒精含量：12-15%；菌种的使用：一般而言人工发酵快于自然发酵，人工发酵往往菌种 单一、与传统比品质会有差异；温度：最适生长温度,不同菌不同，温度不同，通过控制温度，控制 不同微生物的发酵；氧的供给量；⑥食盐用量：泡菜，一般腐败菌2.5%以上不能生长。 5. 发酵对食品品质的影响 答：（1）感官：风味：甜味下降、酸味上升，咸味、鲜味、香味等; 色泽：肉发色、叶绿素、胡萝卜素等变化、产生新色素（褐变或微生物产生）; （2）营养价值: 大分子的降解消化性提高；维生素的产生；其他产物的产生（损失与益处均有） 6. 烟熏方法和装置 答：烟熏方法：①冷熏：制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22°C的烟熏过程称为冷熏。 ② 热熏：制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22 C的烟熏过程称为热熏。 ③ 液熏法：液熏法又称为湿熏法或无烟熏法，它是利用木材干馏生成的烟气成分利 一定方法液化或者再加工形成的烟熏液，然后用于浸泡食品或喷涂食品表面，以 代替传统的烟熏方法。 烟熏装置：①自然空气循环式；②强制通风室；③连续式。 还有不少在这三种类型基础上加以改进的型式。 7. 食品辐射的生物效应 答：（1）微生物 直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。 细胞内DNA受损，即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等。由于DNA分子本身受到损伤而致使 细胞死亡-直接击中学说 细胞内膜受损 膜内由蛋白质和脂肪（磷脂），这些分子的断裂，造成细胞膜泄露，酶释放出来，酶 功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。 间接效应 ：（来自被激活的水分子或电离所得的游离基） 当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原反应作用，这些激活的水分子就与微生物内的 生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。 （2） 病毒 病毒是最小的生物体，它没有呼吸作用，是以食品和酶为寄主。通常使用高达 30kGy 的剂量才能抑制。如脊髓灰色质病毒和传染性肝炎病毒据推测来自食品污染。用Y—射线照射有助 于杀死病毒。 （3） 霉菌和酵母 酵母与霉菌对辐射的敏感性与无芽孢细菌相同。霉菌会造成新鲜果蔬的大量腐败， 用2kGy左右的辐射剂量即可抑制其发展。 （4） 昆虫 处于幼虫期的昆虫对辐射比较敏感，成虫（细胞）对辐射的敏感性较小，高剂量才能使 成虫致死，但成虫的性腺细胞对辐射是敏感的，因此使用低剂量可造成绝育或引起配子在遗传上的 紊乱。 （5） 寄生虫 辐射可使寄生虫不育或死亡。 （6）植物①抑制发芽：植物分生组织被破坏，核酸和植物激素代谢受到干扰，以及核蛋白发生变 性。②调节呼吸和后熟：在水果后熟之前呼吸率最小时用辐射处理，此时辐射能抑制其后熟期， 主要是能改变植物体内乙烯的生长率（乙烯有催熟作用）从而推迟水果后熟。番茄、青椒、黄瓜、 洋梨等。 8. 辐射保藏的优越性（意义、特点） 答：①食品在受辐射过程中温度升高甚微，因此，被辐射适当处理后的食品在感官性状如色、香味 和质地等方面与新鲜食品差别很小，特别适合于一些不耐热的食品和药品； ② 射线穿透力强，在不拆包装和解冻的情况下，可杀灭其深藏于谷物、果实或冻肉内部的害虫和微 生物，也节省了包装材料，避免再污染； ③ 射线处理过的食品不会留下任何残留物，与化学处理相比是一大特点。 9. 辐射类型 答：通常根据辐射的作用形式可将辐射分为电离辐射和非电离辐射两种类型。 电离辐射：高频辐射线〉1015，频率较高，能量大，有激发和电离两种作用，如紫外线（冷杀菌）， X-，Y-射线； 非电离辐射：低频辐射线UV1015，波长较长（频率较低），能量小，如微波、红外线。 10. 辐射源 答: （1）人工放射性同位素：在食品辐射时供电离辐射用的放射线主要为B-和Y-射线，经常采用 人工制备的放射性同位素60Co （钻，半衰期5.26年）和137Cs （铯，半衰期30.3年）； （2）电子加速器：利用电磁场作用，使电子获得较高能量，即将电能转变成辐射能，这样仪器设备 装置有静电加速器、高频高压加速器、绝缘磁芯变压器，直流加速器有两种方式： ① 直接加高压，很高电压使电子获得动能如范德格拉夫加速器（静电加速器）； ② 不是直接利用高电压，但反复多次将电子加速，如回旋加速器，电子感应加速器。 利用加速器使电子带电形成高能量粒子一一人工B-射线源。 午餐肉工艺流程：原料验收一解冻一处理（分段、剔骨、去皮、修整）一分级切块一腌制-绞肉斩 拌-真空斩拌-装罐-真空密封-杀菌冷却-揩罐入库 腌制采用干腌，混合盐配比：精盐 98%、砂糖 1.5%、亚硝酸钠0.5%。净瘦肉和肥瘦肉分开腌， 2.25kg 混合盐/100kg肉。0〜4°C腌制48~72h。腌制好的肉色应是鲜艳的亮红色。 西式香肠：原料-处理-腌制-绞肉斩拌-灌肠-烘烤-烟熏-冷却-包装-蒸煮-冷却-包装 腌制和烟熏是西式肉制品生产中最主要的技术。 西式火腿：原料肉预处理f腌制f嫩化f滚揉f装模f熏制f蒸煮f冷却f成品 特点：腌制：肉块较小用湿腌法，肉块较大则用盐水注射法。 嫩化：利用嫩化机特殊的刀刃切压肉块，破坏肌肉纤维、筋腱和结缔组织，从而有利于盐溶 性蛋白的提取和筋腱中胶原蛋白吸水。 滚揉：通过翻动、碰撞机械摔打作用使肌肉纤维变得疏松，加速盐水的扩散和均匀分布，缩 短腌制时间；促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着力和组织状况，增强肉的吸水能力， 因而提高产品的嫩度和多汁性。 鱼糜：将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为黏稠的鱼浆（鱼糜），再经调味混匀，做成一定形状后，进行水 煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为鱼糜制品。 凝胶化现象：肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。 由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中 不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。 （填空题） 凝胶劣化：在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70C以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种现象。 60 C附近最易发生，即使在50 C以下，如放置时间长，也同样发生。其机制尚未有确定的说法。 凝胶形成能：红肉鱼凝胶形成能较弱，红肉鱼又比白肉鱼弱，淡水鱼的凝胶形成能比海水鱼弱；软 骨鱼类比硬骨鱼弱。