中温曲生产工艺流程

8612内局部工：葛振金主持人 赵金峰资料收集、海报制作 周大翔资料收集、幻灯片制作 武祥主讲主要 于东幻灯片播放 刘军现场解答主要说明说明 讲解中温酒曲生产工艺流程 我们以汾酒清茬曲为例讲解目录目录n n概念n n中温曲中的主要微生物中温曲中的主要微生物 n n中温曲的特点中温曲的特点n n生产工艺流程n n感官检查n n理化检查n n病害防治n n图片展示 中温酒曲生产中温酒曲生产 以汾酒为例以汾酒为例 大曲及其特点和类型大曲及其特点和类型 定义：定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。中温曲中的主要微生物中温曲中的主要微生物 以汾酒大曲为例以汾酒大曲为例 1酵母菌酵母菌 主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属和拟内主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属和拟内孢霉属等。孢霉属等。作用：作用：酵母属菌主要起酵母属菌主要起酒精发酵酒精发酵作用；作用；汉逊酵母菌属的多数种汉逊酵母菌属的多数种产生香味产生香味。2霉菌霉菌 主要有根霉属、毛霉属、曲霉属黄曲霉、黑曲霉、主要有根霉属、毛霉属、曲霉属黄曲霉、黑曲霉、米曲霉等、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。米曲霉等、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。3细菌细菌 有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)，芽孢杆菌以及产气杆菌属芽孢杆菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。等。作用：作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。主要起分解蛋白质和糖化的作用。作用作用:分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。1.生料制曲生料制曲 这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。特点：特点：2、酿酒原料的一局部、酿酒原料的一局部 酒曲的使用量和原料使用比例是酒曲的使用量和原料使用比例是1 1：1 1，所以酒曲的质，所以酒曲的质量关系直接关系酒曲的质量。量关系直接关系酒曲的质量。3.自然接种自然接种 大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工野生菌进行人工培养培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。4.使用陈曲使用陈曲制成的曲块必须存储一段时间才能使用，水分的减少，使产酸细菌失活或死亡，同时延长发酵时间，增加香气。工艺流程工艺流程 大麦60%、豌豆40%混合 粉碎加水搅拌踩曲曲坯入房排列长霉阶段晾霉阶段起潮火阶段大火阶段后火阶段养曲阶段出房贮存成品曲曲块制作曲块制作n n原料 小麦和豌豆 特点：碳水化合物、蛋白质丰富，含有多种无机盐；结合使用，曲块松紧适中!粉碎粉碎 n n粉碎度要求通过20孔筛的细粉，冬季占20%，夏季占30%；通不过的粗粉，冬季占80%，夏季占70%。n n小麦粉粹要求：心(淀粉烂皮麦壳不烂 麦壳淀粉酶丰富加水加水n n加水量和水温视原料粗细与季节气候而灵活掌握，一般每100千克原料用水量为5055千克。水温夏季以1416，春季以2530，冬季以3035为宜。拌料拌料n n要求：手捏成团不黏手，拌和均匀，无疙瘩，灰包踩曲踩曲 n n每块曲用料约千克，踩成的曲块重千克。曲模的规格是内长2728厘米、内宽1819厘米、高56厘米。n n要求：平滑坚实、四角饱满整齐、厚薄一致n n方法：先用脚掌踩中心，再用脚踵沿四边踩，要踩平、踩紧、踩光，上面踩好，再踩下面，不能掉角掉边卧曲卧曲 n n曲胚入房后，以干谷糠上下三层铺地防止与地粘连、苇秆相隔，排成“品字形。曲间距34厘米，一行接一行，无行间距。苇秆上沾染着许多大曲中的有益微生物，可起局部接种作用。上霉上霉 n n汾酒大曲上霉阶段明显。曲胚入房后，将曲室调汾酒大曲上霉阶段明显。曲胚入房后，将曲室调至一定温度，冬季至一定温度，冬季12121515，春秋两季，春秋两季15151818，夏季也要尽量保持此温度。曲块表皮干后，约，夏季也要尽量保持此温度。曲块表皮干后，约6 68 8小时用喷壶少酒一点冷水，覆盖苇席，再喷水，小时用喷壶少酒一点冷水，覆盖苇席，再喷水，使苇席湿润，令其徐徐升温，缓慢起火。冬季控使苇席湿润，令其徐徐升温，缓慢起火。冬季控制在制在72728080小时，使曲间品温上升至小时，使曲间品温上升至3838，那么，那么可上霉良好。如曲间品温超过可上霉良好。如曲间品温超过38384040，应立即，应立即揭开苇席，缓缓散热；品温下降后，为防止散潮，揭开苇席，缓缓散热；品温下降后，为防止散潮，需再覆盖苇席，继续培养至需再覆盖苇席，继续培养至90%90%以上曲胚上霉良以上曲胚上霉良好。好。晾霉晾霉 n n曲胚表皮上霉良好时，揭开苇席，开窗放潮，适时翻曲，增加曲层与曲距，以控制曲胚外表微生物的生长，勿使菌丛过厚。晾霉使曲胚外表枯燥，使曲块固定成形。晾霉一般需23天，品温降至2832。这段时间每天翻曲一次，并增加曲块层次 注意注意n n“上霉和“晾霉是曲胚培养的重要阶段，要特点注意。如晾霉太迟，菌丛过厚，曲皮起皱，会使曲胚内部水分不易挥发。如过早，菌丛不少，影响曲胚内部微生物繁殖，曲不发松。起潮火起潮火n n在晾霉23天后，曲胚外表不粘手时，要关闭门窗进入潮火阶段。入房后56天，品温升至3638，最高可达42，此期间每日要排放23次潮气，将曲块上下里外互相翻倒，并将曲层逐渐加高至67层。抽去苇秆，由“环墙式排列改为“人字型排列。曲胚品温由38逐渐升到4546，大约需45天，此后进入大火阶段。大火阶段大火阶段 n n这个阶段微生物生长仍然旺盛，菌丝由外表向内生长，水分和热量由里向外散发，通过开启门窗来调节曲胚品温，使之保持在4546高温(大米)条件下78天，但不能超过48。后火后火 n n大火期后，曲胚逐渐枯燥，品温也缓缓下降，由44左右逐渐下降到3233，直至曲块不热为止，进入后火阶段，后火期35天，曲心水分会继续蒸发枯燥。注意注意n n整个培菌阶段，翻动曲块时注意距离远近，按照“曲热那么宽，曲凉那么近原那么，灵活掌握。养曲养曲n n后火期后，还有1020%曲胚的曲心部位有余水，宜用微温来蒸发，这时曲胚本身已不能发热，采用外保温，保持32，品温2830，将曲心内的水分蒸发干，即可出房。从曲胚入房到出曲房，约经一个月左右。贮存贮存n n出房的清香型酒大曲，有清茬曲、后火曲、红心曲三种，要分别存放，垛起，曲间距约1厘米左右。贮曲期约半年。三种汾酒中温曲的特点 清茬、后火、红心这三种曲的制备工艺阶段相同，品温控制有所区别，说明 (1)清茬曲 热曲最高温度为4446，凉曲降温极限为2830，属于小热大凉。(2)后火曲 从起潮火到大火阶段，最高曲温达4748，并在此温下维持57天，凉曲降温极限为3032，属于大热中凉。(3)红心曲 最高曲温为4547，凉曲降温极限为3438，属于中热小凉。曲的感官鉴定曲的感官鉴定 2.外表颜色外表颜色 应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑 无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。3.曲皮厚度曲皮厚度 曲皮越薄越好。曲皮越薄越好。4.断面颜色断面颜色 曲的断截面要有菌丝生长，且全为曲的断截面要有菌丝生长，且全为 白色，不应掺杂其它的颜色。白色，不应掺杂其它的颜色。1.香味香味 将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的 曲香味，无酸臭味或其它异味。曲香味，无酸臭味或其它异味。理化检查理化检查水分、酸度、淀淀粉酶活力、糖化酶活力、蛋白质酶活力、脂化酶、糖化力：糖化力：1g1g绝干曲，在，绝干曲，在，1h1h内分解可溶性淀粉为内分解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数。葡萄糖的毫克数。液化力：液化力：1g1g绝干曲，在绝干曲，在6060，1h1h液化可溶性淀液化可溶性淀粉的克数。粉的克数。蛋白分解力蛋白分解力P.U P.U：100g100g曲，曲，4040，一定，一定pHpH下分解下分解蛋白质的克数。蛋白质的克数。病害防治病害防治1、不生霉：温度过低，曲外表水分蒸发快；加盖草垫或麻袋，在喷水2、受风：外表枯燥，不长菌，内生红心，中心红曲霉繁殖；调换门窗曲块位置3、生心：发育后半期，温度过低;后期注意温度保持4、受火：淀粉炭化，合理调节温度 堆堆 曲曲 培培 养养 翻翻 曲曲 后后 排排 成成“人人 字字 型型 成曲贮存成曲贮存3个月后才能使用个月后才能使用提问阶段提问阶段 谢谢大家的支持，挑战的可能贵在成功，挑谢谢大家的支持，挑战的可能贵在成功，挑战的缺乏是我们前进的动力！战的缺乏是我们前进的动力！谢谢谢谢 真诚的感谢：大家的支持！请范老师为我们点评，谢谢！