食品工艺学备考资料

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1、1 食品有哪些功能和特性？答：食品功能：1 营养功能 最基本的功能；2 感官功能包括外观，质构，风味等；3保健功能。食品的特性：1 食品的安全性，指食品必须无毒无害无副作用应当防止食品污染 和有害因素对人体健康的危害，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何 危害作用。2 保藏性：在一定的时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。3 方便性：食品应便于食用、携带、运输及保藏。2 食品加工、工艺的概念。 答：食品的加工就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成 品或可食用的产品的过程。食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法

2、，它包括 了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。3 食品原料有哪些特点？答：1具有生命活动2 季节性和地区性3复杂性4易腐性4 食品的质量要素主要有哪些？ 答：食品感官指标，食品营养素含量，食品卫生指标，食品保藏期 5常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？ 答：（1）微生物的作用（2）酶的作用（3）物理化学作用 如何保藏：（1）运用无菌原理：即杀灭食品中腐败菌、致病菌以及其他微生物或使微生物的 数量减少到能使食品长期保存所允许的最低限度。最经典的就是加热杀菌处理的罐藏技术。（2）抑制微生物活动：利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动，如降低温 度，脱

3、水降低水分活动，利用渗透压添加防腐抗氧剂等（3）利用发酵原理：发酵保藏又称 生物化学保存，是利用某些有益化学微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑 制其他有害微生物的活动，从而达到延长食品保藏期的目的（4）维持食品最低生命活动： 当保持新鲜果蔬的生命活动时，它本身就具有抗拒外界危害的能力。可以利用控制温度以及 果蔬储藏环境中适当的氧和二氧化碳等气体成分，低温下调节储存环境中的气体组成也即气 调贮藏，常用的有气调冷藏库贮藏法和薄膜封闭气调法。6食品腌制保藏中氯化钠有什么防腐作用？ 答：（1）高渗透压作用，形成高渗环境，使微生物质壁分离，脱水抑制其生命活动。（2）钠 离子和氯离子形成离子

4、水化作用，降低水分活度（3）食盐对微生物有毒害作用（4）食盐浓 度对酶活力有影响。7什么是干腌法，有何特点？ 答：干腌法是利用干盐或混合盐，先在食品表面渗透，使之有汁液外渗现象，然后层堆在腌 制架上或层装在腌制容器内，各层间还均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压的 条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。由于开始腌制时仅加食盐不加盐水，故称 干腌法。特点：优点是设备简单、操作方便、腌制品含水量低、利于贮藏，同时食品营养成分流失较 少；缺点是腌制不均匀、失重大、味太咸色泽较差，而且由于盐卤不能完全浸没原料，使得 肉、禽、鱼暴露在空气中的部分容易引起油烧现象，蔬菜则会出现发酵等劣变。8

5、 冷熏和热熏各有何特点？ 答：冷熏制品干燥比较均匀，但程度较深，水分损失量大，制品含水量低，含盐量和烟熏成 分聚集量相对提高，保藏期增长，制品内脂肪融化不显著。冷熏方法的耐藏性比其他烟熏方 法稳定，特别适合于烟熏生香肠。 热熏法温度较高，表层蛋白质会迅速凝固，以致制品 的表面上很快形成干膜，妨碍了制品内的水分外渗，延缓了干燥过程，同时也阻碍了烟熏成 分向制品内部渗透。故制品的含水量高，盐分和熏烟成分含量低，且脂肪因受热容易融化， 不利于储藏。9什么是食品的发酵保藏？ 答：发酵保藏又称生物化学保存，是利用某些有益化学微生物的活动产生和积累的代谢产物 如酸和抗生素来抑制其他有害微生物的活动，从而达

6、到延长食品保藏期的目的.10食品发酵保藏的原理是什么？ 答：就是利用能够形成酒精和酸的微生物的生长和新陈代谢活动，抑制腐败菌和致病菌的生 长繁殖。11什么是指数递减时间D值、热杀菌过程中的Z值？答：D值表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。Z值 是杀菌时间变化 10 倍所需要相应改变的温度数。12 食品热处理的条件的选择原则是什么？ 答：既达到杀菌及钝化酶酶活性的要求，又尽可能使食品的质量因素少发生变化。13 食品热处理的类型和特点 答：（1）商业杀菌：（2）巴氏杀菌（3）热烫14 影响微生物耐热性的因素答：1.污染微生物的种类和数量： （1）种类（2）污染量

7、2 热处理温度：在微生物生长温度以 上的温度可以导致微生物的死亡3罐内食品成分（1） pH：许多耐热微生物中性时耐热性最 强，随着 pH 偏离中性的程度越大，耐热性越低。（2）脂肪：脂肪含量高耐热性会增强（3） 糖，糖浓度越高越难以杀死微生物（4）蛋白质，含量在 5%左右时，对微生物有保护作用， 含量在 15%以上则对耐热性没有影响（5）盐：低浓度食盐有保护作用。高浓度食盐对微生 物的抵抗力有削弱作用。15 对热杀菌食品的 pH 值分类答：一般分为高酸性（pH5.0） 但是从食品安全和人类健康的角度只分为酸性（pH4.6）16 微生物耐热性参数： 答：1，热力致死温度，对于特定种类的微生物进行

8、杀菌达到某一个温度时，微生物已经全 部死亡，该温度既是热力致死温度2,热力致死时间曲线（TDT）曲线:在一定环境中一定数 量的微生物恰好全部杀死所采用的杀菌温度和时间组合。3.Fo值：采用121.1C杀菌温度时 的热力致死时间。4， Z 值，杀菌时间变化10 倍所需要改变的温度数，对于低酸性食品中的 微生物，一般取Z=10C，酸性食品中的微生物，采取100 C或以下杀菌的，通常取Z=8C； 5，热力致死速率曲线：表示某一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其总的数量 随着杀菌时间的延续所发生的变化。6, D值。表示在特定的环境和特定的温度下，杀灭90% 特定的微生物所需要的时间。 7，Fo

9、=nD17D、 Z、 F 的意义答：D值。表示在特定的环境和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间Z值，杀菌时间变化10倍所需要改变的温度数，对于低酸性食品中的微生物，一般取Z=10C，酸性食品中的微生物，采取100 C或以下杀菌的，通常取Z=8C；F 值：采用不同杀菌温度时的热力致死时间。18热力致死时间曲线方程:ti/t2=ig-i（e2-ei）/z19 热力致死速率曲线方程： t = D （ lg alg b ）20 鲍尔改良法计算杀菌条件 答：（1）以比奇洛法为基本法（2）建立了“致死率值”的概念:经温度 T，1min 的杀菌处 理相当于温度121C的杀菌时间。（3）时间间隔

10、取相等值21 列举一些半干半湿食品的例子。 答：浓缩物：浓缩果汁、果酱、甜炼乳等；发酵食品，如豆酱、香肠、火腿、干酪等；腌渍 食品：如榨菜、蜜饯、盐水鸭等；天然食品：如蜂蜜等；其他食品：如蛋糕、面包、馒头甚 至午餐肉、鱼糜制品等；还有宠物食品等。22 如何延长半干半湿食品的保藏期。 答：要根据引起食品腐败变质的因素，可以结合其他保藏技术共同作用来达到延长产品货架 寿命的效果，比如1，降低水分活度方面可以采用添加食盐、甘油等强烈结合水的物质的方 法；2，从化学保藏手段出发，可以添加防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钠和一些天然防腐物质； 3可以结合烟熏、降低pH等方法；4,可以根据发酵保藏原理进行抑菌；5

11、,可以结合冷藏 或加热杀菌热处理等方法 23什么是栅栏技术？ 答：这类食品的保藏要采用多种保藏技术相互结合进行综合保藏,也就是在食品保藏中设置 多种微生物生长或食品腐败变质的阻碍因子如适当的温度、水分活度、 pH 等,这些阻碍因 子又被称为栅栏因子,每增加一个因子就可以有保藏加和的作用,使保藏效果更好,而应用 多种因子的条件却比单一因子要温和得多。这就是栅栏技术。24什么是食品辐照保藏,有何特点？ 答：食品辐射保藏是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料,进行杀菌、杀虫、消毒、 防霉等加工处理,抑制根类食物的发芽和延迟新鲜事物生理过程的成熟发展,以达到延长食 品保藏期的方法和技术。特点：1,

12、辐射处理过的食品内部温度不会增加或者变化很小,有“冷杀菌”之称,且可 以在常温或低温下进行,因此适当经辐射处理的食品可以保持原有的色香味和质构,有利于 维持食品的新鲜状态和食用品质质量； 2,具有较高能量,射线穿透力强。可以在包装下及 不解冻的情况下辐射食品,可以杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物。3,耗能低, 可以节约能量； 4,无污染,无残留,安全卫生； 5,改善品质,提高产品档次； 6 可以作 为进口贸易有效地检疫处理手段； 7,需要较大的投资及专门设备来产生辐射线,需要提供 安全防护措施,保证辐射线不泄露； ,8 对不同产品及不同辐射目的要控制好合适的辐射剂量 25食品的辐照装置

13、。 答：辐射源；防护设备；输送系统；自动控制系统；安全系统。 26食品辐照杀菌的分类及其特点。 答：（1）辐射阿氏杀菌：所使用的辐射剂量可以将食品中微生物减少到零或有限个数。经过 这种辐射处理后,食品在再无污染条件下可在正常条件下达到一定贮存期,是一种高剂量辐 射,剂量范围 1050kGy（2）辐射巴氏杀菌：所使用的剂量可以使食品中检测不出特定的无芽孢的致病菌。是一种 中剂量辐射,辐射剂量范围110 kGy（3）辐射耐贮杀菌：这种辐射目的主要是降低食品中腐败微生物及其他生物数量,延长 新鲜食品的后熟期及保藏期，是一种低剂量辐射，一般剂量在1 kGy以下。 27什么是食品的化学保藏、生物防腐剂？

14、 答：食品的化学保藏就是在食品生产和贮运过程中使用食品添加剂提高食品的贮藏性和尽可 能保持它原来品质的措施，它的主要作用就是保持或者提高食品品质和延长食品保藏期。防腐剂是指能够抑制微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的一类食品添加剂，有时也 被称为抗菌剂，主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。 28防腐剂苯甲酸使用时需注意哪些事项? 答：（1）苯甲酸易随水蒸气一起蒸发，因此操作人员需要有防护措施如戴口罩、手套等（2）苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果良好，但对产酸菌的抑制作用却较弱，所以 该类防腐剂最好在食品pH低于4.0时使用，以便充分发挥防腐剂的作用。 29食品干燥机制（理解） 答：干制是指食

15、品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程 干燥存在两个过程（1）食品中水分子从内部迁移到与干燥热空气接触的表面（内部转移）， 当水分子到达表面时，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部 转移）水分子质量转移；（2）热空气的热量从空气传到食品表面，表面温度温度高于内部，于是在食品内外部出现温度差或者温度梯度，热量由表面再传到食品内部，随着时间 的延长，食品内部温度会达到与表面温度相同热量传递30导湿性和导湿温性的的有利和有害 答：导湿性是指由于水分梯度使得水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象称为导湿现 象也即导湿性。在空气对流干燥中，食品物料表面受热高于他的中心，因而在物料

16、内部会建 立一定的温度梯度，在有温度梯度存在的条件下，会促使水分（不论气态或液态）从高温向 低温处转移这种现象称为导湿温性。食品中水分的总流量是由导湿性和导湿温性共同作用的结果，对于对流干燥而言，导湿性有 利于水分向外部传递有利于干燥，而导湿温性将使水分由表面向内部传递，成为内部水分向 外部扩散的阻碍因素，不利于干燥的进行。31 干燥速度（恒速和降速）阶段水分的变化和特点 答：干燥速率是水分子从食品表面跑向干燥空气的速度。恒速期：（1）水分子从食品内部迁 移到表面的速率大于或等于水分子从表面跑向干燥空气的速率（2）干燥推动力食品表面的 水分蒸气分压和干燥空气的水分蒸汽压两者之差（3）传递到食品

17、的所有热量都进入汽化的 水分中，食品表面温度恒定（4）干燥所去的水分大体相当于物料的非结合水分，干燥机理为 表面气化控制。降速期：（1）干燥机理由表面气化控制变为内部扩散控制，内部质量传递机 制影响了干燥快慢（2）物料水分降到临界水分后，水分从表面跑向干燥空气的速率就会快 于水分补充到表面的速率，物料去除的水分由非结合水分变为结合水分（3）干燥结束后达 到平衡水分含量（4）降速期预测干燥速率是很困难的。 注意：干制过程中食品水分迁移 大于食品表面，水分蒸发或扩散，则恒速阶段可以延长，如果内部水分迁移小于表面扩散， 则恒速阶段就不存在。32 影响干燥的条件（怎样影响，对于恒速和降速） 答：（一）

18、干燥加工条件的影响（由干燥机类型和操作条件决定）1 温度：对于空气作为干 燥介质，提高空气温度在恒速期干燥加快在降速期也会增加，但温度过高会引起食品发生不 必要的化学和物理反应。2 空气流速：空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加快；但 是对降速期没有影响。3 空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品的恒速期干燥速率也加快， 但是对降速期没有影响，空气的性对湿度决定食品干燥后的平衡水分。4 大气压力和真空度： 当真空下干燥时，空气蒸汽压减小，在恒速阶段干燥更快；但是若干制由内部水分转移限制， 则真空干燥对降速期影响不大；适合热敏性物料干燥。（二）食品性质的影响：1 表面积：小颗粒，薄片，表面积大

19、，干燥快2 组分定向：食品微 结构的定向影响水分从食品内转移的速率例如芹菜水分转移在长度方向比横向速率快。3 细 胞结构：细胞被破碎，有利于干燥，但是细胞破裂会引起干制品质量下降。4 溶质的类型和 浓度：溶质如蛋白质，碳水化合物，盐，糖等与水相互作用，结合力大，水分活度低干燥慢， 高浓度溶质时会增加粘度降低水分活度，浓度越高影响越大干燥越慢。33逆流和顺流的特点以及适用性 答：逆流：物料与气流的方向相反，湿端是冷端，干端是热端（。1）湿物料在冷端遇到低温 高湿空气蒸发速率慢，表面不易出现硬化或者收缩现象，而中心又能保持湿润状态，故物料 可以全面均匀收缩 不易干裂（2）在干段物料虽已接近干燥，但

20、接触的是高温低湿水分，仍 可以进行干燥，最低水分可以达到 5%。（3）干端若是停留时间长，容易焦化。因此此处温 度不宜过高，一般不超过70 摄氏度。（4）总的干燥速率比较慢，因此湿物料载量不宜过多 （5）适用性：若物料易腐败或菌污染程度大，会有腐败的可能，所以易腐败的物料不宜进 行逆流。顺流：物料与气流的方向相同，湿端即热端冷端即干端。（1）湿物料与干热空气相遇，水分 蒸发快，允许使用更高的温度如 90 度，进一步加水不至于焦化（2）干端处与低温高湿空气 接触，蒸发慢，干制品水分难以降到10%以下（3）适用性：吸湿性强的物料不易使用顺流 34 喷雾干燥和冷冻真空干燥的特点和条件？答：喷雾干燥：

21、喷雾干燥：是利用不同的雾化器将溶液、乳浊液、微粒的悬浊液或含有水分 的浆糊状态物料在热风中喷雾成细小液滴，在下落过程中水分被迅速汽化而成为粉末状或颗 粒状产品。特点（1）干燥速度十分迅速（2）所得产品具有良好的分散性流动性和溶解性（3） 过程简单、操作控制方便适宜连续化大规模生产（4）设备复杂，一次性投资大（5）干燥时 温度低（6）热耗大，热效低（7）只适用于能喷成雾状的食品如牛乳、鸡蛋、蛋白、咖啡浸 液也可用于果蔬汁甚至糖浆的干燥， 不适于粘度太大的食品。冷冻真空干燥:在低压和室温或加热下进行，如果将温度降低到冷冻温度下进行则为冷冻真 空干燥。冷冻真空干燥的条件：(1)真空室内的绝对压力v5

22、00Pa (2)冷冻温度V 4C. 特点：(1)再低温高真空下，特别适合于热敏性高和极易氧化的食品的干燥，可以保留食品 的色香味及营养成分(2)不失原有的固体骨架结构，可以保持物料原有的形态(3)干燥没 有液态过程，不会造成可溶性物质移向物料表面而造成盐类沉积形成硬模(3)具有多孔结 构，速溶性和复水性好(5)设备昂贵，干燥时间长。35冷冻低温保藏通过影响什么来达到低温保藏的目的(对酶和微生物的影响)？ 答：(1)低温对反应速度的影响：低温或冷冻，使分子运动减慢会抑制反应速度(2)低温 对微生物的影响：低温可以抑制微生物的生长和繁殖(原因如下：)低温下微生物体内酶 活性下降，物质代谢缓慢，微生

23、物生长繁殖减慢；温度下降，由于各种生化反应温度系数不 同，破坏了各种反应原来的协调一致行，影响了微生物的生理机能;降温使微生物原生质粘 度增加，蛋白质分散度改变，可能导致蛋白质变性，影响正常代谢；冷冻室介质内冰晶体使 微生物细胞内原生质或胶体脱水使溶质浓度增加促使蛋白变性，还会使微生物细胞机械性破 坏。(3)低温对酶活性的影响：大多数酶适宜温度是3040C，高温可以使酶蛋白变性， 酶钝化，低温可以抑制酶的活性，但不能钝化。36 如何冷却食品？ 答：食品的冷却方法有冷风冷却(降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸收热量，促使 食品降温)、冷水冷却(用低温水直接接触冷却或者用热交换器冷却)、接触冰

24、冷却(利用冰 块融化时吸收的热)、真空冷却(利用水在低压下蒸发时吸收汽化潜热)等 37食品冻结、冻藏(速冻和缓冻)对食品质量的影响？ 答：食品冻结对食品品质的影响：(1)食品物性变化：比热下降，导热系数增加，热扩散系 数增加，体积增加(2)冻结对溶液内溶质重新分布的影响(3)冷冻浓缩的危害性：溶质结 晶或沉淀；蛋白质盐析变性；Ph下降蛋白质凝固；离子浓度改变胶体平衡受干扰；局部溶 质浓度增加会引起附近组织脱水，解冻后转移的水分难以全部恢复。(4)冰晶对食品有危害 冻藏:速冻食品质量总是高于缓冻食品。速冻的优点：(1)形成的冰晶体颗粒小，对细胞的 破坏性也较小(2)冻结时间越短，允许盐分扩散的时间也随之缩短(3)将食品温度迅速降 低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品变质(4)冷冻浓缩的危害性下降38 冻结方式答：(1)鼓风冻结(空气冻结法)(2)平板或接触冻结(3)喷雾和浸渍冷冻机i浸渍冷冻 ii喷雾冷冻